Happy Day! - Villeroy & Boch
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· 28 ·<br />
Le top de la cuisine moléculaire.<br />
Le plat principal séduit par la délicatesse du<br />
homard et le croustillant de la pomme de terre.<br />
Assiette « Modern Grace Grey » (assiette à servir<br />
grise, assiette à servir blanche)<br />
Photo: PR<br />
Juan mari<br />
et<br />
elena arzak<br />
Né à San Sebastian en Espagne, Juan<br />
Mari Arzak, 70 ans, a découvert sa<br />
passion pour la cuisine dès son plus<br />
jeune âge. Enfant, il s’est formé aux<br />
principales techniques et recettes auprès<br />
de sa mère et de sa grand-mère<br />
dans l’établissement parental. Il aime<br />
tout particulièrement la cuisine du<br />
pays basque, sa région d’origine. En<br />
l’ennoblissant, il s’est imposé comme<br />
le précurseur de la « nouvelle cuisine<br />
basque » avant-gardiste. En 1989, ce<br />
grand chef a décroché ses 3 étoiles au<br />
guide Michelin. Il dirige son restaurant<br />
avec sa fille Elena.<br />
61<br />
LA CoNVIVIALITé EST<br />
LA BIENVENUE PARToUT<br />
espagne<br />
CUISINER<br />
ARzAK<br />
Recetas<br />
Livre de cuisine<br />
en espagnol,<br />
250 pages,<br />
Bainet Editorial<br />
1<br />
2<br />
Blanchir, décortiquer et<br />
découper le homard en<br />
morceaux. Saler, poivrer<br />
et assaisonner de gingembre<br />
et de réglisse.<br />
Réaliser une sauce rouge<br />
à base de légumes, de paprika<br />
et d’eau. La durcir<br />
à l’aide d’ingrédients de<br />
cuisine moléculaire, puis<br />
former des boules rouges.<br />
3<br />
pommeS-en-l’air Sur lit<br />
de homard<br />
Connaissez-vous la cuisine moléculaire ? Dans la recette d’Arzak, les boules<br />
rouges sont préparées selon ce principe. Grâce à certains adjuvants (par ex.<br />
l’algine et le gluco), on transforme les aliments pour leur donner une toute<br />
nouvelle texture et une saveur inédite.<br />
DéCoUVRIR<br />
RESTAURANTE<br />
ARzAK<br />
San Sebastián<br />
3<br />
4<br />
Réduire en purée tous les<br />
ingrédients des pommes-enl’air,<br />
étaler dans un plat et<br />
cuire au four. Laisser sécher à<br />
l’air libre et passer brièvement<br />
sous le grill avant de servir.<br />
Dans l’assiette, déposer les<br />
boules rouges et les pommes-en-l’air<br />
sur le homard.<br />
En option, garnir de fleurs<br />
(par ex. des soucis).<br />
Avenida Alcalde Elosegui 273,<br />
20015 San Sebastián,<br />
Espagne<br />
Tél. +34 (0) 943 278465<br />
www.arzak.es<br />
Retrouvez le détail de ces recettes<br />
sur notre site Web<br />
www.villeroy-boch.com/friends
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