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Qualche anno prima, il medico siciliano e appassionato gastronomo Alberto Denti di Pirajno (1886-1968), defi niva la trota “regina dei fi umi” e annotava: “Gli antichi cuochi dicevano: maledictus piscis in tertia aqua, volendo signifi care che il pesce, nato nell’acqua e cotto nell’acqua, doveva essere accompagnato da coppe di buon vino e non da bicchieri d’acqua. Era, insomma, la condanna dell’astemio, che beve acqua dopo aver mangiato pesce. Io modifi co il vecchio adagio, e dico: maledictus piscis in secunda aqua: il pesce, dopo aver passato la vita nell’acqua, non deve mai esser cucinato nell’acqua pura. È inutile aggiungere che su di esso, con saggia moderazione, va bevuto il vino in base a ponderata scelta.” all’ombra“, was soviel heißt wie „Wein im Schatten“, verherrlichte er die Forellen aus Gorgazzo di Polcenigo (wo man im 18. Jahrhundert folgendes schrieb: hier fi scht man die schmackhaftesten und köstlichsten Forellen, wie Flußneunaugen), aus Tanamea und Vedronza. Auch die langlebige Gräfi n von Premariacco, Giuseppina Perusini Antonini (1874-1975), benutzte das genannte Rezeptbuch der Klosterfrauen und veröffentlichte im Jahr 1963 ihr Werk „Mangiar friulano“ (Essen auf friaulisch). Schlägt man das Kapitel über Fische und Weichtiere auf, dann ist zu lesen: „In wichtigsten Flüssen fi scht man jedoch ausgezeichnete Forellen (auf Friaulisch trute genannt). Die Alten erinnern sich an außergewöhnlich schwere Exemplare von 20-30 Kg. Auch die Forellen aus dem Cavazzo See sind wohl bekannt”. Die empfohlene Zubereitungsart ähnelt jener von den Nonnen aus Udine sehr. Einige Jahre zuvor hatte Alberto Denti di Pirajno (1886-1968), ein sizilianischer Arzt und leidenschaftlicher Gastronom die Forelle als „Königin der Flüsse“ bezeichnet und merkte an: „Die Köche von einst sagten: maledictus piscis in tertia aqua, damit meinten sie, daß zum Fisch, der im Wasser lebt und im Wasser gekocht wird, ein paar Gläser guten Weines getrunken werden sollten und nicht Wasser. Man verdammte damit also all jene, die nach einem guten Fisch, Wasser trinken. Ich ändere diesen althergebrachten Spruch ein wenig ab und meine: maledictus piscis in secunda aqua: der Fisch, der immer im Wasser lebt, sollte nie nur in Wasser gekocht werden. Es ist überflüssig hinzuzufügen, daß dazu mit Maßen, wohl weislich ausgesuchter Wein getrunken werden sollte.“ Il pescatore di Cavazzo Antonio Cucchiaro, 1923. A fronte: illustrazione di trota iridea tratta dal Manuale di Katharina Prato, edizione 1892. Der Fischer Antonio Cucchiaro aus Cavazzo, 1923. Gegenüber: Abbildung der Regenbogenforelle aus dem Manuale (Handbuch) von Katharina Prato, Ausgabe 1892. Le preparazioni della trota incontrano i grandi vini friulani Forelle, unterschiedlich zubereitet - dazu die großen Weine Friauls Il territorio friulano, fertile nella produzione di trote, ne fa un prodotto di facile reperibilità. C’è chi con passione le pesca, nei fi umi o nei laghi, per prepararsi poi un’ottima cena. C’è anche chi non ha tempo né passione di cucinare, ma può trovare sul mercato prodotti confezionati e di alta gastronomia piacevolmente pronti all’uso. Chi conosce le caratteristiche di questo pesce d’acqua dolce, ne apprezza sicuramente il valore delle carni. Leggere e delicate, indicate anche nelle diete, si prestano a molteplici preparazioni in cucina, che di seguito verranno descritte e abbinate ai grandi vini offerti dalle cantine del Friuli Venezia Giulia. Uno dei modi più comuni e graditi per consumarla è la cottura alla griglia, dove il pesce mondato, lavato e asciugato per bene, viene riempito con un trito di timo, aglio, prezzemolo, sale e pepe in grani. Cotto (servono circa 10 minuti per lato, con trote da 500 grammi) e servito con un fi lo d’olio extravergine d’oliva e fette di fragrante pane bianco, è una delizia per il palato. Un segreto per la buona riuscita della cottura, è quello di usare una piastra molto calda, affi nché la pelle del pesce non attacchi, rischiando poi di rovinarsi. Ottimo l’abbinamento con uno Sauvignon dal profumo fruttato, leggermente aromatico, molto fi ne e dal sapore asciutto, sapido, delicato e piacevolmente aromatico. Non meno apprezzata è la trota al cartoccio. Qui il pesce, seguite le procedure di pulitura con accuratezza, viene riempito con trito di erbette aromatiche, spicchi d’aglio, chiodo di garofano, salato e pepato. Viene Im Gebiet von Friaul, das bei der Forellenzucht besonders erfolgreich ist, ist die Forelle leicht zu haben. Da gibt es die leidenschaftlichen Forellenfi scher entlang der Flüsse oder an den Seeufern, die daraus dann ein wunderbares Abendessen machen. Es gibt auch die, die keine Zeit haben und auch keine leidenschaftlichen Köche sind und auch für die gibt es auf dem Markt bereits zubereitete Produkte und auch Gerichte der Haute Cuisine, die bereits fi x und fertig sind. Wer die Eigenschaften dieses Süßwasserfi sches kennt, schätzt sicherlich sein Fleisch. Leicht und zart, gut auch bei Diäten, kann es auf vielerlei Art und Weise zubereitet werden, wie gleich im Anschluß hier veranschaulicht wird. Dazu gibt es die Weinempfehlungen mit den besten Weinen aus Friaul-Julisch Venetien. Eine der gängigsten und beliebtesten Zubereitungsarten ist das Grillen. Dabei wird der Fisch ausgenommen, gewaschen und gut getrocknet, mit gehacktem Thymian, Knoblauch und Petersilie, Salz und Pfefferkörnern gewürzt. Dann wird sie am Grill gegart (10 Minuten pro Seite bei einer Forelle von 500 Gramm) und mit ein wenig nativem Olivenöl und knusprigem Weißbrot serviert. Eine wahre Gaumfreude. Das Geheimnis für das Gelingen von Forelle Müllerin ist, daß man den Fisch auf eine bereits sehr heiße Grillplatte legt, sodaß die Haut des Fisches nicht anklebt und dadurch kaputt geht. Dazu paßt wunderbar ein fruchtiger, leicht aromatischer, oder feiner und trockener oder kräftiger und gleichzeitig delikater Sauvignon. tempi”, pubblicato nel 1934, Ranieri Mario Cossàr, utilizzò come solida fonte il ricettario del 1860 di Vincenzo Zandonati, speziale e poeta di Aquileia. Dal famoso volumetto si evince che: “Le trote dell’Isonzo superavano, a giudizio dei buongustai, per squisitezza quelle degli altri fi umi, specialmente poi se venivano pescate nel corso superiore del fi ume.” Anche oggi le trote isontine sono molto apprezzate, aggiunge Mario Renzi nel 1958, ma nell’Ottocento esse si esportavano fi no a Torino, e si afferma che il conte di Chambord le pagasse allora, verso il 1830, sino a 7 fi orini al chilo, prezzo veramente esorbitante a quei tempi. Fin dalla sua prima uscita in tedesco, nel 1880, il “Manuale di cucina” di Katharina Prato (1818-1897), fu un successo editoriale con migliaia di copie vendute. Al 1892 risale la stampa dell’edizione italiana dove l’appassionata ricercatrice della gastronomia mitteleuropea (con Friuli orientale compreso), scrive: “Le trote ricercate per la loro carne leggera, gustosa e digestiva, s’addattano per pranzi semplici e di lusso. Le trote allevate negli stagni toccano il peso d’un chilogrammo, le trote d’acqua corrente soltanto il peso di mezzo chilogrammo, le più piccole ancora sono buone per friggere. Le trote-salmone, stanno fra la trota ed il salmone ed arrivano anche al peso di 8 chilogrammi. La loro carne rosea, leggera e magra è molto apprezzata, pari a quella del salmone.” Alcune pagine più avanti, dà un curioso consiglio per la conservazione del pesce: “Le trotte dopo lessate, si coprono con una gelatina acidula e con grasso di bue, quando non si possono mantenere vive in serbatoio.” Chino Ermacora (1894-1957), il primo moderno food and wine trotter friulano, nel suo “Vino all’ombra”, magnificava le trote del Gorgazzo di Polcenigo (dove, scrivevano nel Settecento, si pesca quivi la più saporita e squisita qualità sì di trotte come di lamprede), di Tanamea e di Vedronza. La longeva contessa di Premariacco, Giuseppina Perusini Antonini (1874-1975) consultò anche il citato ricettario delle Dimesse per dare alle stampe, nel 1963, il suo “Mangiar friulano”. Aprendo il capitolo sui pesci e molluschi, la nobildonna scrive: “Nei principali fi umi si pescano però ottime trote (trute); i vecchi ricordano pesi non comuni, anche di 20-30 kg l’una. Assai rinomate sono le trote del lago di Cavazzo.” Il modo di consumarla consigliato, è molto simile a quello proposto dalle suore udinesi. Familien in Friaul anvertratut. Sie wurde nicht nur in Religion, Morallehre und kultuerller Hinsicht unterrichtet, sondern bekamen auch eine solide Ausbildung in der Hauswirtschaft. Somit brachten diese Mädchen ihre Erfahrungen in ihre Familien und später dann auch mit in ihre Ehe. Um den der Gastronomie gewidmeten Teil seines 1934 veröffentlichten Buches „Gorizia d’altri tempi“ (Görz von einst) zu behandeln, griff Ranieri Mario Cossàr auf das Rezeptbuch aus dem Jahre 1860 von Vincenzo Zandonati zurück, der Apotheker und Dichter aus Aquileja war. In diesem wertvollen Büchlein ist zu lesen: „Die Forellen aus dem Fluß Isonzo waren laut dem Urteil von Feinschmeckern die besten im Vergleich zu den Forellen aus anderen Flüssen, vor allem, wenn sie im Oberlauf des Flusses gefi scht wurden“. Auch heute noch werden die Forellen aus dem Isonzo noch immer sehr geschätzt, fügt Mario Renzi im Jahr 1958 hinzu. Jedoch im 19. Jahrhundert wurden die Forellen bis nach Turin verkauft, und es wird behauptet, daß der Graf Chambord sie um das Jahr 1830 herum bis zu 7 Floren pro Kilo bezahlte. Ein für die damalige Zeit exorbitanter Preis. Seit seiner ersten Ausgabe in deutscher Sprache, im Jahr 1880 war das „Handbuch der Küche“ von Katharina Prato (1818-1897) ein voller Erfolg mit tausenden verkauften Exemplaren. Die italienische Ausgabe geht auf das Jahr 1882 zurück, in der die leidenschaftliche Forscherin der mitteleuropäischen Küche (das östliche Friaul mitinbegriffen) schreibt: „Die aufgrund ihres leichten, schmackhaften und leicht verdaulichen Fleisches so beliebten Forellen eignen sich für einfache aber auch für raffi nierte Mittagessen. Die in Teichen gezüchteten Forellen werden bis zu einem Kilogramm schwer. Die Forellen aus den Fließgewässern erreichen nur ein Gewicht von einem halben Kilogramm. Die kleineren eignen sich noch zum Frittieren. Die Lachs-Forelle sind zwischen einr Forelle und einem Lachs und können bis zu 8 Kilogramm wiegen. Ihr rosafarbenes Fleisch, leicht und mager, ist sehr beliebt, wie das des Lachses. Einige Seiten weiter steht ein sehr kurioser Ratschlag für die Aufbewahrung dieses Fisches: „Die Forellen werden, nachdem sie gekocht wurden, mit einer säuerlichen Gelatine und mit Ochsenfett bedeckt, wenn sich nicht lebendig im Behälter gehalten werden können.“ Chino Ermacora (1894-1957) war der erste moderne food and wine trotter aus Friaul. In seinem Werkt „Vino 38 39
300 grammi circa), vengono lessate in brodo vegetale o di pesce per 15 minuti circa e di seguito private di testa, pelle e lische. La polpa rimasta viene frullata con un soffritto di cipolla, aglio, sale, pepe e noce moscata, a cui viene aggiunto, amalgamando molto bene, del burro (circa un decimo del peso della polpa), lasciato ammorbidire. Il paté così ottenuto viene lasciato refrigerare un paio d’ore, dopodiché è pronto per essere consumato e impiegato nelle più svariate ricette. Anche questa preparazione può essere valorizzata da un accompagnamento con il Friulano. I filetti e la trota affumicata (inserita nell’Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali), si ottengono con fumo, distribuito lentamente, ottenuto da legni non resinosi, bacche ed erbe aromatiche. Gli aromi acquistati con questo procedimento conferiscono al pesce un delicato equilibrio di profumi e ne impreziosiscono il gusto delle carni. Deliziose servite con crostini caldi, con tagliolini di pasta all’uovo, nei risotti e con gnocchetti di patate. Azzeccato l’abbinamento con un buon calice di Ribolla gialla. Da menzionare sono anche le uova di trota, presenti sul mercato già lavorate e in pratiche confezioni pronte all’uso. Deliziose per preparazioni di tartine, tagliolini di pasta all’uovo e spaghetti. La trota è anche protagonista di ottimi prodotti già lavorati, facilmente reperibili e confezionati in contenitori appositi, per conservarne la qualità. Gli hamburger di trota, dalla caratteristica forma circolare, vengono preparati tritando fi nemente con un cutter la polpa del pesce, alla quale viene aggiunto pane grattuggiato, succo di limone, sale ed erbe aromatiche. Ottimi se cotti alla piastra o in padella, si prestano bene come seconda portata, accompagnati da un calice di Pinot bianco. Altra specialità realizzata da molti produttori friulani sono gli spiedini di trota, che vengono preparati alternando, su spiedini di legno, cubetti grossolani di polpa e verdure (peperoni, melanzane, zucchine). Vengono generalmente impiegati per la preparazione di antipasti e seconde portate, cotti alla griglia, in padella oppure alla piastra e abbinati al bianco Friulano. dazu die Filets, die zuvor gegrillt oder mit Olivenöl, Kräutern und Gewürzen oder anderen Zutaten, je nach Geschmack, in Gläser eingelegt wurden. Dazu passen warme Bruschette (Weißbrotscheiben mit Knoblauch und Olivenöl) und Flocken echter Almbutter, die leicht gesalzen ist und den zarten Geschmack der Forelle unterstreicht. Der Malvasier mit seinem fruchtigen Aroma, aromatisch und trocken zugleich, ausgewogen, körperreich ist hier sicherlich der passendste Wein. Zu Hause kann man auch einen wunderbaren Aufstrich zubereiten. Die geputzten Forellen (je 300 Gramm zirka) werden in Gemüse- oder Fischbrühe 15 Minuten lang gekocht. Dann entfernt man den Kopf, die Haut und die Gräte. Das Fleisch wird mit gerösteter Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer und Muskatnuß püriert. Dazu kommt noch weiche Butter (etwa ein Zehntel des Gewichts des Fisches), die gut darunter gerührt werden muß. Der so zubereitete Aufstrich wird ein paar Stunden kalt gestellt. Dann ist er fertig und kann für die verschiedensten Rezepte und Zubereitungsarten verwendet werden. Auch dazu paßt ein Friulano. Die geräucherten Filets wie die geräucherten Forelle (sie zählen zu den regionalen Produkten, die auf der Liste der traditionellen landwirtschaftlichen Erzeugnisse stehen) werden mit Hilfe von langsam verteilten Rauch hergestellt. Dazu werden harzfreie Holzarten, Beeren und Kräuter verwendet. Die Forelle erhält dadurch ein ausgewogenes Aroma und ihr Fleisch wird noch schmackhafter. Zur Räucherforelle können warme Croutons serviert werden. Sie paßt auch zu Tagliolini (schmale Bandnudeln) aus Eierteig, zu Risotti und Kartoffelklößchen. Ein gelbem Ribolla rundet das Geschmackserlebnis ab. Erwähnenswert sind auch die Forelleneier, die verarbeitet und in praktischen Dosierungen auf dem Markt zum Verzehr bereit erhältlich sind. Damit lassen sich leckere Häppchen, Eierteig-Tagliolini und Spaghetti zubereiten. Die Forelle ist auch Hauptzutat von verschiedenen Fertiggerichten, die es bereits abgepackt zu kaufen gibt, damit die Qualität erhalten bleibt. Dazu zählen die Forellenhamburger mit ihrer charakteristischen runden Form. Dabei wird das Fleisch ganz fein gehackt, dazu kommen Paniermehl, Zitronensaft, Salz und Kräuter. Sie können in der Pfanne zubereitet werden und eignen sich auch als Hauptgericht. Dazu reicht man ein Glas Weißburgunder. Eine weitere, von vielen Herstellern in Friaul angebotene Spezialität sind die Forellenspieße. Dabei werden auf Holzstäbchen, grob geschnittene Forellenwürfel und Gemüse (Paprika, Auberginen oder Zucchini) abwechselnd aufgesteckt. Sie gelten als Hauptgericht, werden entweder gegrillt, in der Pfanne gebraten oder gegrillt. Dazu paßt ein Weißwein, der Friulano. successivamente cotto a forno alto (195 °C per 20-25 minuti, con trote da 500 grammi), chiuso in un cartoccio di carta stagnola che verrà leggermente spennellata, all’interno, con dell’olio d’oliva extravergine. Così preparata, la trota acquista una buona rosolatura, le carni si mantengono morbide e ricche di tutti gli aromi presenti. La preparazione può essere impreziosita aggiungendo verdure tagliate a bastoncino, quali cipollotti, carote, sedano e zucchine. Bene si abbina una Ribolla gialla dal profumo caratteristico, molto gradevole e dal sapore asciutto, vivace ed equilibrato. La lessatura della trota è, invece, un metodo di cottura più semplice. Con l’ausilio di un recipiente adatto, viene lessata in un brodo aromatizzato con verdure (carote, cipolla tritata fi ne, aglio), alloro, pepe in grani e vino bianco. Quando il brodo raggiunge il bollore, immergere il pesce e cucinarlo lentamente, a fuoco basso per 10 minuti (per trote da 400 grammi). Servita con un fi lo d’olio extravergine d’oliva, maionese e verdurine saltate in padella, è un piatto leggero, gustoso e fresco, gradevolissimi nei mesi estivi. È valorizzato da un abbinamento con un Pinot bianco dal profumo leggero e gradevole e dal sapore asciutto, equilibrato e fresco. Molto pratica nella realizzazione è la trota al forno. Questa preparazione spazia negli accostamenti di molti ingredienti, quali pomodorini, funghi, olive, patate, a seconda della ricetta. Per la cottura è bene utilizzare una teglia, leggermente unta d’olio, su cui adagiare il pesce farcito con rosmarino, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Si cuoce in forno alto per 20-25 minuti (per trote da 500 grammi). Così preparato, il pesce acquista una bella doratura croccante, la pelle è piacevolmente edibile e le carni rimangono morbide e gustose. Gradevole il matrimonio di questa preparazione con un Friulano dal profumo di mandorla, alcolico e dal sapore asciutto, lievemente aromatico, caldo, morbido, sapido. Per cuocere la trota in padella, invece, si possono utilizzare pesci interi, puliti secondo procedura, ma anche i fi letti, più rapidi nella cottura. In genere, il pesce viene infarinato e passato in padella con olio extravergine d’oliva a fuoco vivo, rigirandolo su ambo i lati, affi nché entrambi risultino ben dorati e la parte centrale cotta, ma che mantenga il giusto grado di umidità. Cucinata assieme a cipolle affettate sottili, a verdure tagliate alla julienne, a mandorle e ad altri ingredienti (con un po’ di fantasia che non guasta mai), la trota acquista gusto e aromi. Per la molteplicità degli accostamenti di questa preparazione, può essere abbinata a uno Chardonnay dalle sensazioni olfattive di frutta fresca (pere, mele e pesca) cui subentrano note più sviluppate che ricordano la frutta matura. Una preparazione meno usuale, ma non per questo meno gustosa, è la trota fritta. Qui il pesce intero o a fi letti, sempre pulito secondo norma, viene condito prima strofi nandolo con aglio, salato e pepato, poi infarinato e fritto in friggitrice o in padella con olio molto caldo. La cottura varia a seconda della pezzatura del pesce; immerso nell’olio a 175 °C, 6 o 7 minuti sono suffi cienti per trote intere da 400 grammi. Il tempo si dimezza se vengono usati i fi letti. Ottime servite in carpione (marinate con verdure tagliate a fi ammifero, leggermente spruzzate con aceto e un fi lo d’olio extravergine d’oliva) e accompagnate da salse a base d’uovo, come la maionese. Si accompagna bene a un Pinot grigio dal profumo aromatico e dal sapore asciutto, equilibrato e caldo. Per le marinature, si possono utilizzare i fi letti, cotti alla griglia e lasciati macerare in vasi di vetro, con olio extravergine d’oliva, spezie, erbe aromatiche, o altri ingredienti a seconda dei gusti. Ottime servite con calde bruschette e riccioli di burro di malga, che è leggermente salato e marca il delicato sapore del pesce. La Malvasia dal profumo fruttato, aromatico e dal sapore asciutto, equilibrato, corposo, è un ottimo abbinamento. In casa, si può preparare anche un ottimo paté. Le trote pulite (da Ebenso geschätzt wird die Forelle in der Folie. Dabei wird der Fisch, nachdem er wie immer ausgenommen und sorgfältig gewaschen wurde, mit gehackten Kräutern, sowie mit Knoblauch, Nelken, Salz und Pfeffer gewürzt. Dann kommt die Forelle ins Rohr (bei 195° C 20-25 Minuten bei Forellen von 500 Gramm). Zuvor wird sie in Alufolie eingewickelt, die mit nativem Olivenöl bestrichen wird. Derart zubereitet wird die Forelle gut durchgebraten, das Fleisch bleibt weich und behält die Kräuteraromen. Die Zubereitung kann durch die Beigabe von in Streifen geschnittenem Gemüse, wie Frühlingszwiebel, Karotten, Sellerie und Zucchini, noch verfeinert werden. Dazu paßt wunderbar ein gelbem Ribolla, mit einem charakteristischen Duft, sehr angenehm, trocken, lebhaft und ausgewogen. Die Forelle blau ist hingegen eine einfachere Zubereitungsart. Mit Hilfe eines geeigneten Kochbehälters wird die Forelle in einem Gemüsesud (Karotten, fein gehackter Zwiebel und Knoblauch), mit Lorbeer, Pfefferkörner und Weißwein gedünstet. Wenn der Gemüsesud zu kochen beginnt, gibt man den Fisch dazu und läßt ihn langsam auf kleiner Flamme 10 Minuten lang (bei einer Forelle von 400 Gramm) dünsten. Serviert wird mit einem Schuß nativem Olivenöl, Majonese und Bratgemüse. Es ist dies eine leichte, schmackhafte und frische Speise, vor allem in den Sommermonaten. Dazu paßt ein Weissburgunder mit leichtem und angenehmen Aroma, trocken, ausgewogen und frisch. Sehr praktisch ist die Zubereitung der Forelle im Rohr. Bei dieser Zubereitungsart kann man vielerlei Zutaten verwenden wie Cocktailtomaten, Pilze, Oliven, Kartoffeln, je nach Rezeptvorschlag. Es empfi ehlt sich, die Backblech vorher mit Öl zu befetten. Darauf kommt dann die Forelle mit ein wenig Rosmarin, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer. Sie wird im Rohr 20-25 Minuten lang (bei einer Forelle von 500 Gramm) gegart. Derart zubereitet, bekommt die Forelle eine knusprige, goldbraune Haut. Die Haut ist eßbar und das Fleisch bleibt weich und schmackhaft. Dazu paßt ein Friulano mit Mandelaroma, mit hohem Alkoholgehalt und trocken, leicht aromatisch, warm, weich und vollmundig. Wird die Forelle hingegen in der Pfanne (auf Müllerinnen Art) zubereitet, können ganze, natürlich ausgenommene Forellen oder aber auch Forellenfi lets verwendet werden, die schneller garen. Jedenfalls wird die Forelle in Mehl gewendet und in der Pfanne in nativem Olivenöl gegart. Die Forelle wird so oft gewendet, bis sie auf beiden Seiten goldbraun ist und der mittlere Teil durch ist. Dabei sollte man jedoch Ach geben, daß sie nicht zu trocken wird. Gibt man fein geschnittene Zwiebel dazu, oder in Streifen geschnittenes Gemüse zusammen mit Mandel und auch anderen Zutaten (mit ein wenig Phantasie läßt sich viel variieren), wird die Forelle noch schmackhafter und aromatischer. Da zu dieser Forelle vieles dazukommt, empfi ehlt sich hier ein nach frischen Früchten (Birnen, Äpfel und Pfi rsiche) duftender Chardonnay, zu dem sich Noten reifer Früchte dazugesellen. Eine weniger bekannte Zubereitungsart, aber nichts destotrotz weniger schmackhaft, ist die frittierte Forelle. Dabei wird ausgenommene Forelle fi lettiert, mit Knoblauch eingerieben, gesalzen und gepfeffert, in Mehl gewendet und in der Fritteuse oder in einer Pfanne in reichlich heißem Öl herausgebraten. Die Garzeit ist je nach Größe des Fisches unterschiedlich; in 175° heißem Öl reichen 6-7 Minuten bei einer Forelle von 400 Gramm. Die Garzeit halbiert sich, wenn man Filets verwendet. Dazu schmecken streichholzförmig geschnittene, leicht in Essig und nativem Olivenöl marinierte Gemüse und mit Eiern zubereitete Soßen, wie die Majonese. Dazu paßt ein Grauburgunder mit einem aromatischem Duft, trocken, ausgewogen und warm. Will man die Forelle marinieren, dann eignen sich 40 41
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