scarica il pdf - Associazione Allevatori Trota Friulana

Un pieno di omega 3
Omega 3 volltanken
di/von Lucio Mos (Responsabile UOS di Cardiologia dell’Ospedale Sant’Antonio di San Daniele del Friuli)
(Verantwortlicher der OP-Einheit für Kardiologie des Krankenhauses Sant’Antonio in San Daniele del Friuli)
È noto che il pesce costituisce una valida alternati-
va ad altri cibi proteici come uova, formaggi e carni fornendo uguali proteine
di qualità, un quantitativo superiore di minerali come selenio, iodio,
fosforo, zinco e una minore quantità di grassi saturi. Può quindi, convenientemente,
sostituire nella nostra dieta le carni con qualche vantaggio
in più e la caratteristica di maggiore digeribilità. Un alimento adatto a
tutte le fasce di età: dai primi mesi di vita, agli adulti, agli anziani e che ha
un suo ruolo nella prevenzione delle malattie soprattutto cardiovascolari.
Infatti, è stato dimostrato in studi epidemiologici che le popolazioni con
un più alto consumo di pesce presentano una minore incidenza di eventi
cardiovascolari.
Alcune ricerche hanno riscontrato come sia sufficiente una piccola
quantità di pesce mangiata regolarmente per ridurre la mortalità per
motivi cardiovascolari: per una riduzione del 50%, sono sufficienti due
o, meglio, tre pasti di pesce la settimana. Ciò è stato principalmente attribuito
al fatto che il pesce è ricco di acidi grassi polinsaturi. In questa
categoria di grassi sono compresi gli omega 6 e gli omega 3 ma, mentre
gli omega 6 sono assunti regolarmente nella nostra dieta perché presenti
in quantità negli oli vegetali, i secondi sono scarsamente presenti nelle
diete che non comprendono il pesce e, il pesce, è l’unica fonte significativa
che porta al nostro organismo vari effetti benefici. Lands ha valutato
che il bilancio tra omega 6 e omega 3 è diverso nelle varie popolazioni e
che all’aumentare del rapporto omega 6/omega 3 cresce la mortalità per
malattia cardiovascolare. I giapponesi e i groenlandesi, nei rispettivi Paesi
di origine, sono le popolazioni con il più basso rapporto tra i due grassi. Il
rapporto ottimale omega 6/omega 3 dovrebbe essere di 2,3:1 ma nel complesso,
il rapporto in Europa è aumentato negli ultimi 50 anni e, da stime
su campioni di tessuto adiposo, si è valutato che il rapporto è circa 16:1.
Con l’introduzione nell’allevamento di un’alimentazione a base di cereali,
anche la carne (compresa quella di pesce), il latte e derivati e le uova si
sono impoveriti di omega 3 e arricchiti di omega 6. Bisogna ricordare che
il contenuto di omega 3 è variabile tra le specie ittiche. Particolarmente
ricche sono le carni fresche dei pesci di acque fredde e i cosiddetti pesci
azzurri: aringa, salmonidi, trota, sgombro, sarda e sardina. L’ebollizione
(lessatura) ne provoca una riduzione, per solubilizzazione dei lipidi nel
brodo di cottura. Si hanno perdite minori nella cottura alla griglia, al
forno o con frittura.
Vari studi hanno rafforzato tali evidenze dimostrando sul piano
clinico e sperimentale un effetto antinfi ammatorio, antiaritmico, ipotrigliceridemizzante,
antitrombotico e antipertensivo degli acidi grassi polinsaturi
della serie omega 3.
Es ist bekannt, daß Fisch eine gute Alternative zu
anderen eiweißhaltigen Nahrungsmitteln wie Eier, Käse und
Fleisch ist, da er gleichwertiges Protein liefert, eine höhere
Menge an Mineralien, wie Selen, Jod, Phosphor, Zink und
eine geringere Menge an gesättigten Fettsäuren. Er kann
günstig auf unserem Speiseplan Fleisch ersetzen, da er leichter
verdaulich ist. Fisch eignet sich als Nahrungsmittel für jedes
Alter, für Babys, Erwachsene und ältere Leute und spielt
eine bedeutende Rolle bei der Vorbeugung von Krankheiten,
vor allem die des Herz-Kreislaufsystems. In der Tat wurde in
epidemiologischen Untersuchungen bewiesen, daß es bei
einer Bevölkerung mit einem hohen Fischkonsum weniger
häufi g zu Herz- und Kreislauferkrankungen kommt.
Einige Studien haben ergeben, daß bereits eine
geringe Menge an regelmäßig verzehrtem Fisch ausreicht,
um die Sterblichkeitsrate durch Herz-Kreislauferkrankungen
um 50% zu reduzieren. Zwei, besser drei Fischgerichte pro
Woche genügen. Dies ist hauptsächlich darauf zurückzuführen,
daß Fisch sehr reich ist an ungesättigten Fettsäuren. Zu
dieser Kategorie von Fetten gehören die Omega 6 und die
Omega 3 Fette. Während die Omega 6 Säuren in unserer Nahrung
durch die Aufnahme von pfl anzlichen Ölen ausreichend
zugeführt werden, kommen die Omega 3 nicht so häufi g vor,
vor allem wenn auf dem Speiseplan kein Fisch steht. Fisch
ist die einzige wichtige Quelle dieser Substanzen für unseren
Organismus. Lands hat festgestellt, daß das Gleichgewicht
zwischen Omega 6 und Omega 3 in den verschiedenen Bevölkerungen
sehr unterschiedlich ist und daß bei einer Erhöhung
der Omega 6 Fettsäuren zu ungunsten der Omega 3 sich die
Sterblichkeit durch Herz-Kreislauferkrankungen erhöht. Die
Japaner und Grönländer sind jene Völker mit dem niedrigsten
Verhältnis zwischen den beiden Fettsäuren. Das optimale
Verhältnis von Omega 6/3 sollte 2,3 : 1 sein, jedoch ist insgesamt
dieses Verhältnis auf europäischer Ebene in den letzten
50 Jahren /größer geworden. Dies läßt sich aus Messungen
des Fettegewebes ableiten, wobei festgestellt wurde, daß
das Verhältnis zirka 16: 1 ist.
Durch die Einführung einer aus verschiedene Getreidearten
bestehenden Fütterung in der Tierzucht, besitzen
Fleisch (auch Fisch), Milch und Milchprodukte, ebenso wie
Eier weniger Omega 3 und mehr Omega 6. Es sei daran erinnert,
daß der Inhalt an Omega 3 je nach Fischart variiert. Besonders
reich an Omega 3 sind das frische Fleich von Fischen
aus kalten Gewässern: wie Hering, Lachs, Forelle, Makrele
Sarde und Sardine. Durch das Kochen kommt es zur einer
Verminderung der Omega 3, da sich die Fette im Kochwasser
auswaschen. Grillt, frittiert oder brät man den Fisch im Rohr
gehen weniger Omega 3 verloren.
Verschiedene Studien haben diese Tatsachen
bestätigt, wobei auf einer experimentellen klinischen Ebene
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