scarica il pdf - Associazione Allevatori Trota Friulana

A cura di / Besorgt von
Adriano Del Fabro
Progetto cofinanziato mediante
il Programma di Iniziativa Comunitaria
Interreg IIIA Italia - Austria 2000-2006.
“Sviluppo dell’acquicoltura
in filiere di qualità”.
Trota friulana un guizzo di piacere
Preparazione e realizzazione ricette /
Rezeptvorbereitung:
Claudio De Stefano
“Il Platina” - San Daniele del Friuli (Udine)
Forellen aus dem Friaul
ein wahrlich frisches Vergnügen
Comitato editoriale / Verlagskomitee:
Lorenzo Cozianin
Sergio Benedetti
Giovanni Fabbro
Elia Tomai
Antonio Zuliani
Stampa / Druck:
Grafi che Filacorda - Udine
Testi di / Texte von
Comitato di programmazione /
Projektleitung:
Franco Antonioli
Walter Marangoni
Mauro Pighin
Silvia Pressacco
PierDomenico Stefanuto
Arnalda Venier
Gabriele Cescon
Ringraziamenti / Wir danken:
Biblioteca / Bibliothek ERSA “Luigi Chiozza”,
Cervignano del Friuli (Udine)
Ente Tutela Pesca / Fischschutzverein
“Ente Tutela Pesca”, sede di Udine / Sitz von Udine
Laboratorio di idrobiologia dell’Ente Tutela Pesca /
Labor für Hydrobiologie des Fischschutzverein,
Ariis di Rivignano (Udine)
Biblioteca civica / Stadtbibliothek
“Paolo Solimbergo”, Rivignano (Udine)
Camera di Commercio di Udine /
Handelskammer von Udine
Ristorante-Locanda / Restaurant-Gasthaus
“Al Principato”, Ariis di Rivignano (Udine)
Dario Iuri, sindaco di / Bürgermeister von
Cavazzo Carnico (Udine)
Gianluigi Colomba, sindaco di / Bürgermeister von
Bordano (Udine)
Pieri Stefanutti (Centro di documentazione
sul territorio e la cultura locale di /
Dokumentationszentrum über das Gebiet
und die hiesige Kultur von Alesso di Trasaghis, (Udine)
Antonietta “Pucci” Stroili,
Camino al Tagliamento (Udine)
Coordinamento editoriale /
Verlagskoordinierung:
Adriano Del Fabro
Immagini di / Fotos von
Lucio Mos
Collaboratori / Mitarbeiter:
Gabriele Cescon
Lucio Mos
Marzia Paron
Traduzioni / Übersetzungen:
Studio Durrer - Basiliano (Udine)
Gianluca Baronchelli
Fotografi e / Fotos:
Gianluca Baronchelli/studioprimopiano - Udine
Adriano Del Fabro
Foto aeree / :
Videostyle - Reana del Rojale (Udine)
Progetto grafi co / Grafi k:
gfc - Udine
Marzia Paron
COMUNITÀ COLLINARE DEL FRIULI

Trota friulana un guizzo di piacere
Forellen aus dem Friaul
ein wahrlich frisches Vergnügen
CIBO DEL FUTURO
DAS ESSEN DER ZUKUNFT
9
di/von Venetia Villani
“TROTTE” DI PERFETTO GUSTO
WAHRLICH SCHMACKHAFTE FORELLEN
11
di/von Adriano Del Fabro e/und Marzia Paron
SANTONINO: L’AMBASCIATORE QUATTROCENTESCO DELLA TROTA
SANTONINO: EIN BOTSCHAFTER DER FORELLE DES 15. JAHRHUNDERTS
21
di/von Adriano Del Fabro e/und Marzia Paron
C’È TROTA E TROTA
FORELLE IST NICHT GLEICH FORELLE
27
di/von Adriano Del Fabro
DI VASCA IN VASCA
VON BECKEN ZU BECKEN
31
di/von Adriano Del Fabro
GUIZZI DIVINI
GÖTTLICHE SPRÜNGE
di/von Adriano Del Fabro e/und Gabriele Cescon
37
UN PIENO DI OMEGA 3
OMEGA 3 VOLLTANKEN
45
di/von Lucio Mos
RICETTARIO/REZEPTE
50
I LUOGHI DELLA TROTA/ WO FORELLEN ZU FINDEN SIND
98
BIBLIOGRAFIA/ BIBLIOGRAPHIE
102

Cibo del futuro
Das Essen der Zukunft
di/von Venetia Villani (direttore di Cucina Naturale / Leiterin der Zeitschrift Cucina Naturale)
Il pesce entra sempre più nel piatto degli italiani. Il suo consumo
è arrivato a triplicare nel corso degli ultimi decenni, con un aumento
importante della diffusione delle diverse specie, di mare o d’acqua dolce,
selvaggio o allevato. Grazie anche all’attenzione ai temi della cucina, diventata
ormai un argomento di conversazione e soggetto quasi straripante in
televisione, e sempre più di successo in edicola, il consumatore ha imparato
ad aver dimestichezza con specie diverse di pesci, molluschi, crostacei. Ma
non è più solo una questione di gusto. Le ricerche scientifi che sono chiare
nell’indicare come un aumento del consumo di pesce possa essere protettivo
della salute. Tra i dati più evidenti, quelli che relazionano tra loro il
consumo di secondi piatti proteici. Un esempio.
Uno studio epidemiologico recente, fondato sui dati dell’European
Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (attività di ricerca legata
all’Organizzazione mondiale della Sanità) ha preso in considerazione quasi
500.000 cittadini europei per 5 anni. Tra le varie rilevazioni, è stato verifi cato
che vi è un incremento di rischio del 35% di sviluppare un tumore del colon
retto tra gli individui che consumano quantità più elevate di carne rossa e insaccati,
rispetto a coloro che ne consumano quantità più basse (livello medio
più alto: più di 160 g/giorno contro il livello più basso: meno di 20 g/giorno).
I consumatori di quantità elevata di pesce, di contro, hanno una diminuzione
del rischio di sviluppare questo tipo di tumore del 31% se confrontati con
coloro che ne consumano quantità inferiori (livello medio più alto: più di 80
g/giorno contro il livello più basso: meno di 10 g/giorno).
Insomma, non è solo che troppa carne rossa può far male, ma anche
che abbondare con il pesce può far bene. Sì, ma quale pesce? L’offerta,
al consumatore, appare elevata, ma nasconde problemi sempre più pressanti
per quanto riguarda la pesca del pesce selvaggio. Già da tempo la FAO
ha verifi cato come le riserve di pesce nei mari stiano rapidamente abbassandosi.
Quello che invece sta crescendo, è l’organizzazione e la qualità
dell’offerta del pesce proveniente da allevamenti. Un tema che sarà sempre
più al centro della scelta del consumatore, che deve essere messo in grado
di conoscere le differenze tra le diverse modalità di allevamento, essenziali
nel defi nire la qualità, anche nutrizionale, del pesce allevato.
La trota friulana, di cui questo testo racconta tutto, dalla storia antica alle
ricette per gustarla, passando, naturalmente, per le particolari caratteristiche
salutistiche, presenta peculiarità tali da proporsi effi cacemente come
alternativa sana e fresca, sicura e gustosa.
Immer öfter kommt bei den Italienern Fisch auf
den Tisch. Der Verzehr von Fisch hat sich in den letzten Jahrzehnten
verdreifacht, wobei vor allem verschiedenste Fischarten,
sowohl Süß- als auch Salzwasserfi sche und Zuchtfi sche
immer beliebter geworden sind. Zum Siegeszug der Fische hat
zweifellos die Tatsache beigetragen, daß Kochen und Küche
in letzter Zeit in aller Munde und allzu oft bei Fernsehsendungen
Hauptthema sind. Einen beachtlichen Beitrag zu diesem
Boom leisten auch alle einschlägigen Kochzeitschriften. So
hat also der Verbraucher gelernt, die verschiedensten Fischarten,
Schalentiere und Muscheln zuzubereiten. Aber dabei
handelt es sich nicht nur um reine Geschmacksache. Wissenschaftliche
Forschungen haben nämlich ganz klar bewiesen,
wie sehr Fisch bei Tisch auch der Gesundheit zu gute kommt.
Zu den bedeutendsten Daten gehören jene, die den Verzehr
von eiweißhältigen Hauptgerichten damit in Verbindung bringen.
Dazu ein konkretes Beispiel.
Bei einer kürzlich durchgeführten epidemiologischen
Studie auf der Grundlage von der European Prospective
Investigation into Cancer and Nutrition bereitgestellten Daten
(eine Forschungstätigkeit in Zusammenarbeit mit der Weltgesundheitsorganisation)
wurden fünf Jahre lange 500.000
europäische Bürger untersucht. Dabei ergab u.a., daß das Risiko
an Darmkrebs zu erkranken, bei all jenen um 35% steigt,
die höhere Mengen an rotem Fleisch und Wurstwaren zu sich
nehmen, als bei jenen, die geringere Mengen davon essen
(durchschnittliche Höchstmenge 160g /täglich gegenüber 20g/
täglich). Bei denjenigen hingegen, die mehr Fisch essen, sinkt
das Risiko an Darmkrebs zu erkranken auf 31% im Vergleich zu
jenen, die geringe Mengen an Fisch essen (durchschnittliche
Höchstmenge 80g/täglich gegenüber 10g/täglich).
Fazit also ist, daß zu viel rotes Fleisch schadet,
zu viel Fisch hingegen gesund ist. So weit, so gut. Aber welcher
Fisch? Das Angebot für den Verbraucher scheint sehr
umfangreich zu sein, aber dahinter verbergen sich immer
größer werdende Probleme, wie z.B. beim Fischfang. Bereits
vor einigen Jahren stellte die FAO einen starken Rückgang
der Fischmengen in den Weltmeeren fest. Was hingegen zunimmt,
ist die Organisation und die Qualität von Fischzuchten
und deren Zuchtfi schen. Darauf wird der Verbraucher bei seiner
Auswahl immer mehr achten. Gleichzeitig muß man ihn
auch über die unterschiedlichen Fischzuchtarten aufklären,
denn dies ist für die Qualitätsbestimmung und die Nährstoffmenge
eines Zuchtfi sches ausschlaggebend. Die Forelle aus
Friaul, Hauptfi gur im vorliegenden Band, in dem von alten
Geschichten, köstlichen Rezepten und natürlich von den positiven
Eigenschaften und Auswirkungen ihres Verzehrs auf die
Gesundheit die Rede ist, ist etwas derart Besonderes, daß sie
als gesunde, immer frische, sichere und schmackhafte Alternative
auf unseren Tischen angesehen werden sollte.
9

“Trotte” di perfetto gusto
Wahrlich schmackhafte Forellen
di/von Adriano Del Fabro e/und Marzia Paron
Presente nelle acque pulite e cristalline di laghi e
fi umi del Friuli Venezia Giulia, la trota è sì una costante protagonista “gustosa”
di lauti banchetti, ma anche di molti avvenimenti e fatti storici che
hanno contraddistinto il naturale evolversi della nostra regione. Attraverso
questo breve excursus storico, è possibile analizzare come la percezione
popolare della trota sia cambiata nel tempo, pur avendo mantenuto, nel
panorama regionale, il ruolo di “regina” tra i pesci d’acqua dolce.
Piatto prelibato fi n dall’antichità, la trota è spesso descritta, nei
documenti rimastici, come ottimo cibo e moneta di scambio in molte trattative
politiche ed economiche, soprattutto in epoca medievale. A questo
proposito, nel raccontare la storia della provincia del Friuli, l’abate Giovanni
Francesco Palladio degli Olivi nel 1660, riporta alla memoria l’episodio,
risalente al 1212, dell’investitura del nobile Ottone di Villalta (residente
a Gemona) a signore del lago di Cavazzo, avvenuta per volere dell’allora
patriarca di Aquileia, Volchero. Il lago, secondo l’analisi del Palladio “è di
lunghezza di circa due miglia e largo poco più di cinquecento passi. Produce
Trutte, Anguille in abondanza, e Tinche delle migliori che si trovino”.
Una caratteristica, quella della ricchezza ittica del lago di Cavazzo, ripresa
secoli più tardi (nel 1782) da Nicolò Grassi nelle sue “Notizie storiche della
Cargna”, in cui dichiara: “[…] vi è un lago, detto di Cavazzo, il quale estendendosi
in lunghezza più di un miglio e in larghezza mezzo miglio, nodrisce
trotte di perfetto gusto che pesano più di libbre 15 […]”.
Giovanni Marinelli, nel 1876, ricorda la lunga storia del maniero
meglio noto come Rocca Moscarda (di cui oggi è ancora visibile la torre),
edifi cato alle pendici del monte Paularo. Luogo di battaglie e lotte
per tutto il Medioevo, il castello venne fortifi cato per opera del patriarca
Bertrando nel 1341, per proteggere il Friuli dagli invasori d’oltralpe. La
rocca era anche delimitata da un lago (prosciugato negli anni e coperto
defi nitivamente da una frana nell’Ottocento), il “Lacus Patriarchatus de
Moscardo situs ultra Castrum mossi”, così come viene citato su un importante
documento risalente al 1342. Tra le righe dell’antica carta, viene
descritto lo strumento d’investitura del suddetto bacino idrico, che obbligava
i feudatari a pagare ogni quaresima al Patriarca “libras 40 trutarum”.
Jacopo Valvasone da Maniago nel 1559 scrive che “questo lago non nudriva
altri pesci che trutte”, così come Grassi, nella sua opera settecentesca,
sottolinea che nonostante ai suoi tempi il lago di Rocca Moscarda fosse già
drasticamente ridotto (“riempito dalle ruine dei vicini monti caduti”), le
sue acque “non mancano mai di trotte”.
Altro importante documento che attesta il ruolo della trota come
compenso e come mezzo per arginare l’ira del nemico conquistatore, sono i
Quaderni dei Giurati, antichi registri della vita sociale e politica del Comune
di San Daniele del Friuli. Nel 1420, a Casasola di Majano è accampata
Seit jeher ist die Forelle in den sauberen und
kristallklaren Seen und Flüssen von Friaul-Julisch Venetien
zu fi nden und gehört bei fröhlichen Festmahlen schon immer
zur gastronomischen Spezialität. Die Forelle spielte aber auch
bei vielen geschichtlichen Ereignissen und an denkwürdigen
Tagen, im Laufe der Entwicklung unserer Region eine bedeutende
Rolle. Macht man nämlich einen kurzen geschichtlichen
Abriß, so kann man untersuchen, wie sich im Laufe der Zeit
bei den Leuten die Auffassung gegenüber der Forelle geändert
hat, auch wenn sie auf regionaler Ebene die Rolle der
„Königin” der Süßwasserfi sche nie verloren hat.
Als köstliche Speise schon in der Antike bekannt,
wird die Forelle in den uns überlieferten Schriften als ausgezeichnetes
Nahrungsmittel beschrieben und sogar, vor allem
im Mittelalter, als Tauschobjekt bei vielen politischen und fi -
nanziellen Verhandlungen eingesetzt. Diesbezüglich erwähnt
der Abt Giovanni Francesco Palladio degli Olivi im Jahr 1660
in seiner Geschichte über die Provinz Friaul ein Ereignis aus
dem Jahre 1212, als der Adelige Ottone di Villalta (wohnhaft
in Gemona) vom damaligen Patriarchen von Aquileia Volchero
zum Herr des Cavazzo Sees ernannt wurde. Der See ist laut
Palladio: “zwei Meilen lang und etwas mehr als fünfhundert
Schritte breit. Darin leben zahlreiche Forellen, Aale und
Schleien, die zu den besten im Land gehören”. Dieser Fischreichtum
des Cavazzo Sees wird auch später noch (1782) von
Nicolò Grassi in seinem Werk “Notizie storiche della Cargna”
(Historische Anmerkungen über Karnien) erwähnt. Darin
steht: “[…] dort gibt es einen See, der Gavazzo heißt und der
mehr als eine Meile lang und eine halbe Meile breit ist; er
nährt Forellen vollkommenen Geschmacks, die mehr als 15
Pfund wiegen […]”.
Giovanni Marinelli erinnert im Jahr 1876 an die
als Rocca Moscarda bekannte jahrhunderte alte Festung
(von der heute noch der Turm zu sehen ist). Sie wurde an
den Hängen des Berges Monte Paularo errichtet und war
im Laufe des Mittelalters Schauplatz vieler Schlachten und
Auseinandersetzungen. Der Patriarch Bertrando ließ 1341 das
Schloßgebäude errichten, um Friaul von den einfallenden Völkern
von jenseits der Alpen zu schützen. Die Festung wurde
auch von einem See begrenzt (er wurde trockengelegt und
verschwand im 19. Jahrhundert endgültig durch einen Erdrutsch).
Es war der “Lacus Patriarchatus de Moscardo situs
ultra Castrum mossi”, so wird er in einer bedeutenden Urkunde
aus dem Jahre 1342 beschrieben. Zwischen den Zeilen
dieser historischen Schrift wird das Mittel zur Einrichtung
des obengenannten Wasserbeckens genannt, der die Lehensherren
dazu verpfl ichtete, jedes Jahr in der Fastenzeit dem
Patriarchen “libras 40 trutarum” zu zahlen. Jacopo Valvasone
da Maniago schreibt 1559, daß „dieser See keine anderen
Fische als Forellen nährte“, so wie Grassi in seinem Werk aus
11

Una pagina Delle Historie del Friuli
di Francesco Palladio degli Olivi, 1660.
Alle pagine precedenti, particolare.
Eine Seite von Delle Historie del Friuli
von Francesco Palladio degli Olivi, 1660.
Vorherige Seiten: Detail.
troticolo, si parla del Livenza, “che per la limpidezza delle acque e per la
natura salda del fondo su cui scorrono, son propizia dimora delle trote”.
Tra i pesci prescelti, gli esperti non hanno dubbi, “la trota è quello che
meglio rimunera delle cure prodigategli. [...] L’allevamento delle trote in
grande e in luoghi liberi da noi non può farsi profi cuamente che nei siti
privilegiati, ove la freschezza delle acque e la natura sassosa del fondo non
offrono comodità di vita ai pesci voraci naturali nemici delle trote”. Ancora
una volta, tra i siti ideali per l’allevamento delle trote, compare il lago di
Cavazzo, oltre che la parte montana dei fi umi come il Tagliamento, il Natisone,
il Meduna e il Cellina. Nel 1861, il geologo e naturalista Achille Tellini,
sempre attraverso il Bullettino, segnala il primo esperimento friulano di
acquicoltura. “Il signor Valentino Galvani, di Pordenone, praticò con esito
felice la riproduzione artifi ciale e la incubazione di trota. I piccoli pesciolini
posti in bacini alimentati dalle acque del fi ume Noncello avevano raggiunto
da 8 a 15 centimetri di lunghezza quando in poche notti tutto fu rubato da
alcuni pescatori”.
“Eccellenti pesci danno le acque [...], belle Trote e Temoli i torrenti”,
scrive Antonio Tessitori nel 1888, in un articolo pubblicato sul periodico
mensile “Pagine friulane”, parlando della zona di Bordano e Trasaghis,
mentre Tellini, nella sua relazione sulla pesca lacuale e fl uviale del 1894,
ricorda la necessità di aprire lo stabilimento per la pratica della troticoltura,
di cui si era tanto parlato nella relazione della commissione presieduta dal
Mangilli. “La commissione rispose affermativamente e indicò quali sareb-
vom 27. Februar 1600 geht hervor, daß am Fischmarkt in Polcenigo
regelmäßig „Forellen, Äschen, Flußneunaugen, Marsoni
(typische kleine Fische mit kräftigem Kopf), Hechte, Haie
und Barbeni“ zu fi nden sind“. In einem geographischen Werk
aus dem Jahre 1753 steht über Polcenigo, daß „hier fi scht
man die wohl geschmackvollste und köstlichste Qualität an
Forellen und Flußneunaugen“. Während 1877 erwähnt wird,
daß die Gewässer von Polcenigo „reich an Forellen sind, die
das ganze Jahr über gefi scht werden können und die in verschiedene
italienische Städte verschickt werden“.
Im Jahr 1878 beschreibt das statistische, von der
Akademie Udine für Wissenschaft, Literatur und Kunst herausgegebene
Jahrbuch für die Provinz Udine ganz detailliert
vom Verbreitungsgrad der Forelle in den Flüssen und Seen des
regionalen Gebietes. „Unser Hauptfl uß ist der Tagliamento –
steht in diesem Jahrbuch –, darin und in all seinen Nebenfl
üssen fi scht man Forellen“. Die Analyse geht weiter und beschreibt
auch andere Wasserläufe. So gibt es unseren Fisch
auch in den Flüssen Torre, Natisone, den Bergbächen Cellina
und Meduna, den Bächen des südlichen Friaul, im Cavazzo
See, im Fluß Livenza und Noncello, jedoch „in den Strudeln
zwischen den Hügeln von Molevana, fi scht man wunderbare
Forellen“.
Ebenso im Bereich akademisch durchgeführter Studien macht
der Rechtsanwalt Putelli 1884 eine interessante sozio-ökonomische
Analyse der Fischkultur in Friaul-Julisch Venetien,
wobei er die Forelle als „der Leckerbissen mit dem wohl bes-
buona parte della cavalleria veneziana al seguito del temuto conte Filippo
Spano, acerrimo nemico del patriarcato aquileiese. Per aggraziarsi il conte
e preservare il paese da un sicuro attacco, la comunità di San Daniele
fa pervenire a lui e alla truppa ogni genere di conforto, tra cui pesce del
Tagliamento e del Ledra, cioè temoli e trote (“Item solidos LXIII pro uno
exemio piscium, pullorum qui presentati fuerunt Domino Comte Philippo
et provisoribus”– Pure 64 soldi furono spesi per un regalo di pesci e galletti
che furono offerti al signor conte Filippo e ai provvisori). In particolare, la
trota era un pesce molto apprezzato dalle tavole veneziane all’epoca, specie
in tempo di Quaresima.
Ulteriori notizie storiche sono state portate alla luce da Antonio
De Pellegrini, che nel suo volume dedicato alle antiche contee di Porcia
e Brugnera, recupera importanti informazioni cinquecentesche. Si trova
scritto, infatti, che le acque della provincia pordenonese erano “di pescagione
gentile, anzi prodiga non regnando altro pesce che trutta, salmulina,
temolo, lamprede, et poi marsoni et gambari”. Sempre nel 1600, un nobile
signore di Pordenone, a proposito della sua città, scrive: “Dio benedetto fu
benigno e sempre misericordioso nella creazione del mondo di ricordarsi di
far un Pordenon in un sito di amenità e d’esquisita aria, copioso di carnagi
et di pesci esquisiti, di trute, lamprede di ogni sorte, mercé alle purifi cate
acque che sono l’inverno calde e l’estate freschissime”. Anche la zona di
Polcenigo era ricca nell’offerta di pesci. Da un documento del 27 febbraio
1600, si evince che al mercato ittico polcenighese si trovavano regolarmente
“trutta, temolo, lamprede, marsioni, luzi, squalli e barboni”. In un’opera
geografi ca del 1753, parlando di Polcenigo, si sosteneva che “si pesca quivi
la più saporita e squisita qualità sì di trotte come di lamprede”, mentre nel
1877 si affermava che le acque polcenighesi sono “ricche di trotta che si
pesca tutto l’anno, e viene spedita in parecchie città d’Italia”.
Nel 1878, l’Annuario statistico per la provincia di Udine, pubblicato
dall’Accademia udinese di scienze, lettere ed arti, descrive fedelmente il
grado di diffusione della trota nei fi umi e nei laghi del territorio regionale.
“Il principale nostro fi ume è il Tagliamento – si trova scritto sull’annuario.
“In esso e in tutti i suoi confl uenti si pescano le trote”. L’analisi continua
prendendo in considerazione altri corsi d’acqua; il nostro pesce risulta essere
presente, così, nel Torre, nel Natisone, nei torrenti Cellina e Meduna, nei
ruscelli del Basso Friuli, nel lago di Cavazzo, nel Livenza, nel Noncello, ma è
“nei gorghi fra i colli di Molevana che si vanno pescando magnifi che trote”.
Sempre nell’ambito degli studi accademici, l’avvocato Putelli, nel
1884 compie un’interessante analisi economico-sociale sulla piscicultura in
Friuli Venezia Giulia, annoverando la trota come “il più saporitissimo dei
bocconi, a giudizio de’ buongustai”.
Tra i documenti più signifi cativi, in cui possiamo trovare notizie
sulla trota e la sua diffusione, vanno sicuramente citati i Bullettini della Associazione
Agraria Friulana. In uno dei numeri usciti nel 1885, la commissione
di esperti (guidati dal marchese Fabio Mangilli) incaricata di studiare
la convenienza dell’avvio della piscicoltura nella provincia udinese scrive:
“Questo lago (di Cavazzo, ndr) è adattissimo alle trote e vi se ne pescano
delle bellissime che vengono per la via di Venzone mandate anche a Trieste”.
E proseguendo a descrivere i bacini idrici più adatti all’allevamento
dem 18. Jahrhundert hervorhebt, daß, obwohl zu seiner Zeit
der See von Rocca Moscarda bereits nur mehr sehr klein war
(„gefüllt von Felsbrocken der umliegenden Berge“), „so fehlten“
in seinen Wassern „doch nie die Forellen“.
Eine weitere wichtige Schrift, die von der Rolle
der Forelle als Zahlungsmittel und als Mittel zur Besänftigung
der wütenden Eroberer zeugen, sind die sogenannten Quaderni
dei Giurati, antike Register über das damalige gesellschaftliche
und politische Leben der Gemeinde San Daniele
del Friuli. Im Jahr 1420 ist in Casasola di Majano ein Großteil
der venetianischen Kavallerie stationiert, als Gefolge des gefürchteten
Grafen Filippo Spano, ein Erzfeind des Patriarchen
von Aquileia. Um die Gunst des Grafen zu erwerben und den
Ort vor einem sicheren Angriff zu bewahren, läßt die Gemeinschaft
von San Daniele dem Grafen und seinen Truppen jede
Art von Annehmlichkeiten zukommen; dazu gehören Fische
aus den Flüssen Tagliamento und Ledra, d.h. Forellen und
Äschen (“Item solidos LXIII pro uno exemio piscium, pullorum
qui presentati fuerunt Domino Comte Philippo et provisoribus”-
es wurden auch 64 Geldstücke für ein Geschenk an
Forellen und Hühnchen ausgegeben, die dem Grafen Filippo
und den Verwaltern übergeben wurden). Im Besonderen wurde
die Forelle damals gern von den Venezianern gegessen, vor
allem während der Fastenzeit.
Weitere historische Zeugnisse diesbezüglich
wurden auch von Antonio De Pellegrini in seinem Werk ans
Licht gebracht. Sie handeln von den antiken Grafschaften
Porcia und Brugnera und geben wichtige Hinweise über das
16. Jahrhundert. In diesem Werk steht nämlich, daß die Gewässer
der Provinz Pordenone „sehr fi schreich, um nicht zu
sagen, da darin nur Forellen, Lachse, Äschen, Flußneunaugen,
und dann noch Marsoni (typische, kleine Fische mit kräftigem
Kopf) und Garnelen zu fi nden waren“. Ebenfalls im Jahre
1600 schreibt ein adeliger Herr aus Pordenone über seine
Heimatstadt: „Gott zeigte sich bei der Erschaffung der Erde
als gutmütig und immer barmherzig, da er sich daran erinnerte
ein Pordenone zu schaffen als einen Ort voller Anmut und
köstlicher Luft, reich an köstlichen Tieren und Fischen, wie
Forellen, Neunaugen aller Art, dank der reinen Gewässer, die
im Winter warm und im Sommer angenehm kühl sind“. Auch
das Gebiet von Polcenigo war fi schreich. Aus einer Urkunde
12 13

A destra:
pesca familiare tradizionale,
nel fi ume Stella.
Raccolta della trota da parte degli
addetti dell’Ente Tutela Pesca,
nella pianura friulana degli anni settanta.
Traditioneller familiärer Fischefang
im Stella-Fluß.
Forellenfang seitens der Fachleute
des Fischschutzamts in den siebziger
Jahren in der friaulischen Tiefebene.
Traditioneller, familiärer Fischfang
im Stella-Fluß.
ten Geschmack, im Urteil der Feinschmecker“ bezeichnet.
Zu den bedeutendsten Werken mit Hinweisen auf
die Forelle und ihre Verbreitung gehören zweifellos die Veröffentlichungen
der Associazione Agraria Friulana (friaulische
Agrarvereinigung). In einer Ausgabe des Jahres 1885 schreibt
eine Fachkommission (unter der Leitung des Marquis Fabio
Mangilli) mit dem Auftrag betraut, zu untersuchen, ob sich
die Einrichtung der Fischzucht in der Provinz Udine auszahle,
folgendes: „Dieser See (AdÜ Cavazzo) ist für Forellen bestens
geeignet; sie kommen über Venzone hierher und werden
frisch gefi scht auch nach Triest geschickt“.
Und bei der weiteren Beschreibung der geeigneten
Gewässer zur Forellenzucht wird der Fluß Livenza
erwähnt, „der aufgrund seines kristallklaren Wassers und
seines festen Grundes sich als Lebensraum für Forellen bestens
eignet“. Unter den ausgewählten Fischen, da haben die
Experten keinen Zweifel, „ist die Forelle derjenige, bei dem
sich die zugedachte Pfl ege, am meisten bezahlt macht“. [...]
Die Forellenzucht in großem Ausmaß und an freien Stellen
kann bei uns nur an jene priviligierten Stellen stattfi nden, wo
das frische Wasser und der steinige Grund das Leben von
Jagdfi schen als natürliche Feinde der Forelle ermöglicht“.
Und wieder einmal wird der Cavazzo See als einer der idealen
Forellenzuchtorte genannt, weiter die Flüsse Tagliamento,
Natisone, Meduna und Cellina in ihren Oberläufen. Im Jahr
1861 weist Achille Tellini, Geologe und Naturforscher auf
das erste Experiment an Fischzucht in Friaul hin. „Herr Valentino
Galvani aus Pordenone hat erfolgreich die künstliche
Fortpfl anzung und Inkubation der Forelle durchgeführt. Die
kleinen Fische, die in mit dem Wasser des Flusses Natisone
gefüllten Becken gegeben wurden, waren auf eine Länge von
8 bis 15 Zentimetern herangewachsen, als in wenigen Nächten
von einigen Fischern alle Becken leer gefi scht wurden“.
“Die Gewässer [...] bringen ausgezeichnete Fische
hervor, schöne Forellen und die Gebirgsbäche Äschen”,
schreibt Antonio Tessitori im Jahr 1888 in einem, in der
Monatszeitschrift „Pagine friulane“ veröffentlichten Artikel.
Darin erzählt er über das Gebiet von Bordano und Trasaghis,
während der Autor Tellini in seinem Bericht über die See- und
Flußfi scherei im Jahre 1894 an die Notwendigkeit erinnert,
eine Forellenzucht einzurichten. Davon sei ausdrücklich im
Bericht der von Mangilli geleiteten Kommission die Rede gewesen.
„Die Kommission sprach sich dafür aus und listete
die Fischarten auf, die ihrer Meinung nach für die Wiederbesiedelung
unserer Süßwasser vorzuziehen seien und welche
Mittel zur Erreichung dieses Ziel angewendet werden sollten,
wobei die Gründung einer Fischzucht in Form einer Aktiengesellschaft
vorgeschlagen wurde für das Ausbrüten der Forelleneier
mit einer Kapazität von 100.000 Eiern. Darum hätte
sich die Vereinigung kümmern sollen. Jedoch sind seitdem 10
Jahre vergangen und davon war seitdem keine Rede mehr“.
Im Werk „Guida del Canal del Ferro“ (aus der Reihe „Guida del
Friuli“), einem Mittelding zwischen Enzyklopädie und Reiseführer
aus dem Jahr 1984, herausgegeben von Giovanni Marinelli,
ist von der Forelle die Rede. Sie wird als „die wichtigste
Fischart bezeichnet, was Größe und Geschmack anlangt. Sie
ist in allen Gebirgsbächen des Canale del Ferro zu fi nden, vor
allem dort, wo das Wasser tiefe Becken formt. Sie hat ein rötliches
Fleisch von hervorragendem Geschmack“. Bei der Beschreibung
des Fischfangs und der Fischarten im besagten Gebiet
unterstreicht man in diesem Werk, daß „der Fluß Fella und
seine Nebenfl üsse in der Vergangenheit, jedoch auch heute
noch verschiedene Fischarten, darunter Forellen nährt [...]. Die
schrecklichen Überschwemmungen vor einigen Jahren (1851,
1882, 1885) und der Fischfang mit Dynamit haben der stummen
Bevölkerung unserer Gewässer ziemlich geschadet, und
so sind die hervorragenden Forellen sehr selten geworden“.
14 15

Molto articolata e approfondita, l’analisi del Bullettino compie poi
un censimento delle specie ittiche d’acqua dolce presenti all’epoca in regione.
“Nel Friuli vivono 36 specie di pesci. Meritano di essere ricordate per
l’abbondanza, ed anche perchè formano oggetto di commercio e si portano
comunemente al mercato, le seguenti specie: trota (distinta dal colore della
carne in bianca e rossa), [...]. Volendo poi limitarsi alle più prelibate e diffuse
nella maggior parte delle acque nostre, resterebbero soltanto anguilla,
temolo, trota, carpa, tinca, scazzone, gambero e ghiozzo, specie che si possono
ancora ridurre a tre sole, costantemente apprezzate e su ogni mercato:
trota, anguilla e gambero”. La relazione prosegue introducendo le nozioni
di base sulla riproduzione degli animali delle acque dolci: “i pesci in genere
sono molto prolifi ci, una trota ad esempio partorisce da 200 a 2000 uova.
Nel periodo della riproduzione, detto epoca della frega o fregola, le trote
acquistano l’abito di nozze e nei maschi le tinte si fanno più vivaci; poi risalgono
i fi umi fi no alle sorgenti”. Continuando l’analisi, il Bullettino attesta
la repentina diminuzione dei pesci nelle acque dolci regionali, riscontrando
nella pesca selvaggia, negli eventi atmosferici e nelle malattie epidemiche
le cause del problema. “Le piene dei torrenti, intorbidendo l’acqua, fanno
sfuggire la trota, che ama e preferisce acque perennemente limpide; siccome
le più forti avvengono alla fi ne dell’autunno ed al principio della primavera,
coincidono con il periodo di riproduzione della trota, onde disturbano tale
funzione trascinando lungo la corrente uova e avannotti”. La relazione di
inizio Novecento prende anche in considerazione l’unica legge nazionale
(la numero 3706 del 4 marzo 1877) in vigore all’epoca per regolamentare la
pratica della pesca. Gli articoli 15 e 19 della normativa affermano che sono
vietati la pesca e il commercio della “trota di lago o carpione, trota di fi ume
(trùte blancie e trùte rosse-truta fario), dal 15 ottobre al 15 gennaio” e che
“le lunghezze minime totali che i pesci devono avere raggiunte, perché la
loro pesca ed il loro commercio non siano vietati a sensi dell’articolo 3 della
legge sono qui appresso determinati: trota di lago o carpione e carpa o reina
centimetri trenta; trota di fi ume centimetri 15”.
Sono diversi i vantaggi dell’allevamento dei pesci, in particolare
della trota, descritti dal documento dell’Associazione Agraria Friulana.
“Secondo calcoli approssimativi - si legge -, si avrebbero in natura da
100 uova di trota solo 20 pesciolini in luogo di 80. Dopo le immissioni di
avannotti nel Livenza e nel lago di Cavazzo, i risultati più vistosi ottenuti
sono il prosperare di trote dove erano scomparse e l’acclimatazione, per
alcuni riuscita, per altri in via di esperimento, della trota arcobaleno”.
Il 1906 è l’anno che segna la prima immissione di trota fario nel
bacino dell’Isonzo, mentre nel 1908 Ciro Barbieri, nella sua analisi della
pesca d’acqua dolce e marina, scrive: “la trota arcobaleno (iridea, ndr) fu
immessa in vari fi umi d’Italia a cominciare dal 1897, nella Sardegna, nel
Bresciano e nel Friuli”.
Tornando al fi lone della Guida del Friuli, il volume di Michele Gortani
dedicato a Gorizia e alle vallate dell’Isonzo e del Vipacco, pubblicato
nel 1930, segnala che ci sono “nell’Isonzo, e solo in esso tra i fi umi italiani, le
specie, proprie dell’Europa centrale, come la specie di trota Salmo dentex,
propria della Dalmazia. Le specie di trota Salmo genivittatus (la marmorata)
si è trovato, nella nostra regione, solo nella Sala, affl uente del Frigido. Tra
i pesci più ricercati, l’anguilla e la trota (Salmo lacustris; fr. Trùte, sl. postrò)”.
La Guida prosegue prendendo in esame le normative in vigore per la
pesca nella zona dell’Isontino, sottolineando che “il diritto privato di pesca
esclusiva facilita la conservazione e lo sviluppo dei pesci e in modo speciale
dei salmonidi (trota e temolo). Due incubatoi, dei quali uno a Caporetto e
l’altro ad Alba assicurano ogni anno, oltre alle nascite naturali, un’immissione
nell’Isonzo e suoi affl uenti di un suffi ciente numero di avannotti”.
werden die Farben lebhafter; sie schwimmen dann fl ußaufwärts
bis zu den Quellen“. Die besagte Analyse setzt fort und
stellt eine plötzliche Verminderung der Fische in den regionalen
Süßwassergewässern fest, wobei der unkontrollierte
Fischfang, die Wetterbedinungen und Epidemien als Ursache
dafür angegeben werden. „Die vollen Wasserläufe der Flüsse
und die darausfolgende Trübung des Wassers, tragen dazu bei,
daß die Forellen wegschwimmen und klare Gewässer suchen;
da die Flüsse am Herbstende und am Frühlingsanfang volle
Wasserläufe haben, stimmt dies mit der Zeit überein, in der
sich die Forelle fortpfl anzt, was dazu führt, daß die Eier und
die Fischbrut weggespült werden.“ Der zu Beginn des 20.
Jahrhunderts entstandene Bericht zieht auch das einzige italienische,
damals geltende Gesetz (Nr. 3706 vom 4. März 1877)
zur Regelung des Fischfangs in Betracht. Die Artikel 15 und
19 der Bestimmung besagen, daß der Fischfang und der Handel
der „Forellen oder Karpfen aus Seen, Forellen aus Flüssen
(trùte blancie und trùte rosse-truta fario), in der Zeit vom 15.
Oktober bis 15. Januar verboten sind und daß „die Mindestlänge,
die die Fische erreicht haben müssen, da ihr Fang und
der Handel damit gemäß des Artikel 3 des besagten Gesetzes
nicht verboten sind, wie folgt festgesetzt sind: Seeforellen
oder Karpfen dreißig Zentimeter; Flußforelle 15 Zentimeter“.
Es gibt verschiedene Vorteile, die für die Fischzucht
sprechen, insbesondere für die der Forelle, wie von der
Associazione Agraria Friulana (friaulische Agrarvereinigung)
beschrieben wird. „Laut geschätzter Berechnungen – so ist
zu lesen – würden aus 100 Forelleneiern in der Natur nur 20
Fische, in der Zucht 80 Fische wachsen. Nach der Einführung
Fischbrut im Fluß Livenza und im Cavazzo See, lassen die
erzielten Ergebnisse darauf hoffen, daß die Forelle sich dort
rasch wieder vermehrt, wo sie verschwunden war, und sich die
Regenbogenforelle, nach Ansicht einiger erfolgreich, nach der
von anderen nur vorübergehend, wieder angesiedelt hat“.
Das Jahr 1906 ist das Jahr, in dem zum ersten
Mal eine Bachforelle in das Flußbecken des Isonzo eingeführt
wird, während im Jahr 1908 Ciro Barberi in seiner Analyse
des Süßwasser- und des Meeresfi schfangs schreibt: „die Regenbogenforelle
(iridea AdR) wurde ab 1897 in verschiedenen
Flüssen Italiens eingeführt, etwa in Sardinien, in der Gegend
um Brescia und in Friaul“.
Zurück aber nun zum Leitfaden des Führers Guida
del Friuli, so steht auch im, der Stadt Görz und dem Isonzound
Vipaccotal gewidmete, im Jahr 1930 erschienenen Werk
von Michele Gortani, daß „im Isonzo, als einzigen italienischen
Fluß, Arten Mitteleuropas, wie die Forellenart Salmo
dentex, vorkommt, die aus Dalmatien stammt. Die Forellenart
Salmo genivittatus (die marmoriert ist) kommt in unserer
Region nur im Fluß Sala, einem Nebenfl uß des Frigido, vor.
Zu den beliebtesten Fischen gehören der Aal und die Forelle
(Salmo lacustris; fr. Trùte, sl. postrò)”. Der Führer setzt mit
einer eingehenden Studie der für den Fischfang in der Gegend
des Flusses Isonzo gültigen gesetzlichen Bestimmungen fort,
wobei hervorgehoben wird, daß „das private exklusive Fangrecht
die Bewahrung und die Entwicklung der Fische erleichtert,
vor allem die Salmonidenart (Forelle und Äsche). Zwei
Inkubationsbecken, das eine davon befi ndet sich in Caporetto,
das andere in Alba, gewährleisten jedes Jahr, neben natürlich
geschlüpften Fischen, die Einführung einer ausreichenden
Menge an Fischbrut in den Isonzo.”
Die Forellen werden auch im italienischen Gastronomieführer
des Touring Clubs aus dem Jahr 1931 erwähnt.
In der Liste der Spezialitäten Friaul-Julisch Venetien wird unser
Fisch zu den typischen Gerichten der Orte Povoletto, San
Pietro al Natisone, Tolmezzo und des Gebietes von Karnien
gezählt („Forellen aus dem Canal San Pietro in Paluzza, dem
Cavazzo Sees und dem Oberlauf des Flusses Tagliamento”).
Nassa per la pesca della trota
nelle acque di risorgiva.
Alle pagine successive:
il lago di Cavazzo all’inizio
del Novecento.
Fischreuse zum Forellenfang
im Quellwassergebiet.
Auf den nächsten Seiten:
der Cavazzo See anfangs 20. J.h.
bero i pesci da preferirsi nel ripopolamento delle nostre acque dolci e quali
ne sarebbero i mezzi per raggiungere l’intento propugnando la fondazione,
per azioni, di un piccolo stabilimento per l’incubazione delle uova di trota,
capace di 100.000 uova. Di quest’opera avrebbe dovuto farsi iniziatrice
l’Associazione. Sono passati 10 anni e non se n’è più parlato”.
Un compendio tra volume enciclopedico e guida turistica, la Guida
del Canal del Ferro (della collana “Guida del Friuli”), compilata nel
1894 da Giovanni Marinelli, parla della trota come “classe di pesci più
importante, e per grandezza e per bontà. La si trova in tutti i torrenti del
Canale del Ferro, specialmente colà, ove l’acqua forma dei bacini profondi.
Ha carne rossa e squisita”. Nel descrivere la pesca e la tipologia di pesci offerta
dall’area in questione, la suddetta opera sottolinea che “il Fella e i suoi
affl uenti, in maggiore misura per lo addietro, ma anche oggidì, alimentano
parecchie varietà di pesci, tra cui le trote [...] Le piene spaventose di alcuni
anni fa (1851, 1882, 1885) e la pesca colla dinamite hanno assai danneggiata
la muta popolazione delle nostre acque e specialmente rese rare le eccellenti
trote che vi albergavano”.
Sempre sul Bullettino dell’Associazione Agraria Friulana, anno
1903, si legge che “la carne dei pesci, sia d’acqua dolce che marina, costituisce
un cibo sano e nutriente e, per l’abbondanza con cui in qualche luogo
si presenta, deve considerarsi tra i principali fattori dell’alimentazione
umana. L’analisi chimica della carne di salmone, così come della trota e del
temolo, dimostra che, su ogni cento parti in peso, vi hanno 75,7 di acqua,
13,1 di albuminoidi e 4,9 di grasso. Le carni del pesce hanno un valore
nutritivo ben maggiore, per esempio, della lattuga e degli spinaci”.
Ebenfalls in einer Veröffentlichung der Associazione Agraria
Friulana (friaulische Agrarvereinigung) aus dem Jahr 1903 ist
zu lesen, daß„ das Fleisch der Fische, sowohl der Süßwasserals
auch der Salzwasserfi sche gesund und nahrhaft ist und
Fische zahlreich in verschiedenen Gewässern vorkommen,
sie also zu den Hauptbestandteilen der menschlichen Ernährung
gehören. Eine chemische Analyse von Lachs, Forelle und
Äsche hat ergeben, daß auf je hundert Teile Gewicht, 75,7
Teile Wasser kommen, 13,1 Teile Eiweiße und 4,9 Teile Fett.
Das Fleisch des Fisches hat einen weitaus höheren Nährwert
als z.B. Salat oder Spinat”.
In dieser Analyse gibt es dann weiters eine sehr
genau durchgeführte Zählung der Süßwasserfi scharten in der
Region zur damaligen Zeit. „In Friaul leben 36 Fischarten.
Sie sind aufgrund ihrer Anzahl, aber auch aufgrund dessen
erwähnenswert, da sie eine Handelsware und allgemein auf
den Märkten erhältlich sind, und zwar vor allem die folgenden
Arten: Forelle (sie hat entweder weißes oder rotes Fleisch
[...]. Will man sich auf die bekömmlichsten und in unseren
Gewässern am meisten verbreiteten beschränken, so bleiben
nur Aale, Äschen, Forellen, Karpfen, Schleien, Koppen, Edelkrebs
und Grundeln übrig. Die wiederum auf drei begrenzt
werden können, die seit jeher auf allen Märkten begehrt sind:
Forelle, Aal und Edelkrebs“.
Im Bericht geht es dann weiter um die Einführung
in die Grundkenntnisse über die Fortpfl anzung der Süßwasserlebewesen:
„die Fische sind im allgemeinen sehr fruchtbar,
eine Forelle legt zwischen 200 und 2000 Eier. In der Zeit der
Fortpfl anzung, die auch Laich genannt wird, bekommen die
Forellenweibchen ihr Hochzeitskleid und bei den Männchen
16 17

Pescavo le trote grandi nel periodo delle piogge, quando il livello del Lago
si alzava di molto e risaliva fi n sotto il paese. Allora la trota grande risaliva
anche lei, al seguito degli enormi branchi di pesce per lo più piccolo, che
venivano a pascolare tra le erbe. Di trote ce n’erano tante. Oggi la trota è
rimasta, ma di quella immessa dai guardapesca, non quella di una volta”.
L’atmosfera ancestrale della campagna friulana accompagna, invece,
le citazioni di Sergio Maldini sulla trota. Lo scrittore innamorato di
Varmo e del Medio Friuli, non poteva non menzionare uno dei prodotti
più pregiati dei fi umi di sorgiva. Il protagonista del suo romanzo “La casa
a Nord Est”, il giornalista romano Marco Gregori, in fuga dalla capitale,
assapora con gusto “frico e trote affumicate” in una trattoria sulle rive dello
Stella a Sterpo. La ricerca della pace interiore e della tranquillità, per Marco,
è “pescare trote, laggiù, nei fi umi limpidi della Bassa”.
Fall das Leben des letzten „Berufsfi schers“ am Cavazzo See
unerwähnt lassen: Valentino Billiani aus Somplago, Jahrgang
1907, der besser bekannt war als „Tin dal Cuc“. Tin erinnert
sich an beinahe wundersamen Fischfang vergangener Jahre,
als es noch kein Wasserkraftwerk in Somplago gab, das zur
Temperatursenkung des Wassers im See beitrug. „Unsere Forelle
war schlau und vorzüglich und wurde auch bis zu 15 Kilo
schwer – erzählt der Fischer –, ich fi schte die großen Forellen,
wenn Regenzeit war, wenn der Wasserspiegel des Sees extrem
anstieg und bis unters Dorf reichte. Dann schwamm auch
die Forelle hierher, im Gefolge ungeheuer großer Schwärme
aus meist kleinen Fischen, die zwischen dem Seegras Nahrung
suchten. Forellen gab es wirklich viele. Heutzutage ist nur die
Forelle geblieben, jedoch die, die von den Fischaufsehern eingeführt
wurde, und nicht die von einst.“
Die seit uralten Zeiten herrschende Stimmung
auf dem friaulischen Land begleitet hingegen die Zitate über
die Forelle von Sergio Maldini. Der Schriftsteller war in den
Ort Varmo und das mittlere Friaul verliebt und konnte nicht
umhin, eines der wertvollsten Produkte der Quellfl üsse zu beschreiben.
Marco Gregori, die Hauptfi gur in seinem Roman
„La casa a Nord Est“ (Das Haus im Nordosten), auf der Flucht
aus der Hauptstadt, genießt „Frico und geräuchterte Forellen”
in einer Trattoria am Ufer des Flusses Stella in der Ortschaft
Sterpo. Die Suche nach innerem Frieden und Ruhe bedeutet
für Marco „Forellen fi schen, da unten, im glasklaren Wasser
des südlichen Friauls“.
Le trote trovano menzione anche nella “Guida gastronomica
d’Italia”, edita dal Touring Club italiano nel 1931. Nell’elencazione delle
specialità del Friuli Venezia Giulia, infatti, il nostro pesce compare tra i
piatti tipici di Povoletto, San Pietro al Natisone, di Tolmezzo e della Carnia
(“trote del Canal San Pietro a Paluzza, del lago di Cavazzo e dell’Alto
Tagliamento”). Tra i prodotti del Goriziano, lo stesso vademecum cita
“l’abbondante pesca di trote e temoli nell’Alto Isonzo e nell’Idria”.
Nel “Lunari” di Titute Lalele, del 1942, si trova scritto: “antica
fama, sin dal tempo dei patriarchi che avevano diritto di pesca nel lago
omonimo, hanno i pesci di Cavazzo (tinche, trote, squali)”. Proseguendo
nella lettura si scopre, poi, che a Cividale del Friuli sono “ottime le trote
del Natisone”, a Gorizia “un posto a sé vogliono le trote dell’Isonzo”,
a Pordenone “meritata rinomanza hanno le trote del Gorgazzo, affl uente
della Livenza”, lo stesso fi ume che “dona a Sacile, il giardino della Serenissima,
trote, anguille e temoli”. San Pietro al Natisone offre la sua parte di
trote, così come “nello scenario di straordinaria bellezza di Tarvisio, in cui
s’incastonano i laghi di Fusine e Raibl si trovano trote saporitissime”.
Il 13 luglio 1964, Mario Crainz, giornalista del Messaggero Veneto,
scrive un lungo articolo sull’allevamento troticolo “Aghe Vive” di
Sutrio, sorto “con mezzi di fortuna” e gestito dai soci Mazzolini e Vidotti.
“Nascoste tra boschetti di abete, nel piano che sovrasta la Farie di Nojaris,
in Comune di Sutrio, si affi ancano capaci vasche per l’allevamento delle
trote, destinate prevalentemente al mercato interno. […] La nuova superfi -
cie sarà ripartita in vasche per lo svezzamento degli avannotti di trota fario
e per ospitare le trotelle destinate al ripopolamento di acque pubbliche.
[…] Il programma dei due allevatori di Villasantina ci ha fatto pensare
con soddisfazione alle possibilità future per il ripopolamento delle acque
dolci della regione. In un lontano domani sarà, infatti, possibile fruire di
materiale svezzato della specie trota e della varietà fario, elemento base per
la sollecita conveniente ricostituzione del patrimonio ittico dei fi umi, che
rappresentano una delle tante attrattive del nostro Friuli”.
La rivista friulana “La Panarie” nel 1972 affronta la tematica del
rapporto tra la troticoltura e l’ambiente, contestualizzato all’esperienza delle
risorgive di Codroipo. “L’allevamento della trota è andato assumendo
negli ultimi anni un’importanza sempre maggiore in Friuli. […] Il boom
della troticoltura è stato favorito dall’abbondanza di acque limpide: la zona
delle risorgive, a sud di Codroipo, si è dimostrata particolarmente felice
per questo tipo di insediamento. Oggi, gli allevamenti di trote del Friuli
sono tra i più importanti d’Europa.” Una guida turistica della Carnia, del
Canal del Ferro, della Val Canale e delle Valli del Natisone, editata dalla
Provincia di Udine nel 1972, propone un piacevole percorso enogastronomico
tra queste terre, dove la trota compare diverse volte. Con riferimento
al lago di Sauris, il vademecum dice “…e perché no?, una piccola trota del
suo lago che è squisita, e poi nuovamente giù ad Ampezzo”. Parlando della
fauna della Val Canale e della Val Romana, si racconta anche che “nei corsi
d’acqua e nei laghetti di Fusine in Val Romana e di Raibl si possono trovare
salmerini, trote e ghiozzi”. Le trattorie delle Valli del Natisone, invece,
offrono “trote del Natisone o del Cosizza con contorno di funghi delle
quattro Valli”.
La storia della trota friulana, passata molte volte per Cavazzo, non
può non prendere in considerazione uno scorcio di vita dell’ultimo pescatore
“di mestiere” del lago omonimo, Valentino Billiani di Somplago, meglio
noto come “Tin dal Cuc”. Classe 1907, Tin ricorda la pesca miracolosa
degli anni andati, quando non c’era ancora le centrale idroelettrica di Somplago
ad abbassare la temperatura delle acque del lago. “La trota locale era
furba ed eccellente e raggiungeva perfi no i 15 chili - racconta il pescatore -.
Typisch für die Gegend von Görz, meint eben dieser Führer,
sind „der reiche Fischfang an Forellen und Äschen im Oberlauf
des Isonzo und des Idria.“
Im Werk „Lunari“ von Titute Lalele aus dem Jahr
1942 steht geschrieben: „von den Fischen aus dem See Cavazzo
(Schleien, Forellen und Haie) spricht man seit uralten
Zeiten, schon damals, als die Patriarchen das Fischfangrecht
im besagten See innehatten“. Liest man weiter, so entdeckt
man, daß es in der Stadt Cividale del Friuli „hervorragende
Forellen aus dem Fluß Natisone gibt“, in der Stadt Görz „die
Forellen aus dem Fluß Isonzo einen besonderen Platz einnehmen“,
in Pordenone „die Forellen aus dem Fluß Gorgazzo,
einem Zufl uß des Livenza ihren verdienten Ruf haben“, derselbe
Fluß, der „dem Ort Sacile, dem Garten der Serenissima,
der Seerepublik Venedig, Forellen Aale und Äschen schenkt“.
Auch der Ort San Pietro al Natisone trägt seinen Anteil zum
guten Ruf an Forellen bei, so wie auch „im Rahmen außerordentlicher
Schönheit des Städtchens Tarvis, wo die Seen von
Fusine und Raibl zusammentreffen, Forellen von ausgezeichnetem
Geschmack vorkommen“.
Am 13. Juli 1964 schreibt Mario Crainz, ein Journalist
der Tageszeitung Messaggero Veneto einen langen
Artikel über die Forellenzucht „Aghe Vive“, die im Ort Sutrio,
„mit sehr ärmlichen Mitteln“ entstanden ist und von den
Mitgliedern Mazzolini und Vidotti geleitet wird. „Verborgen
inmitten von Tannenwäldern, auf der Hochebene über Farie
di Nojaris, in der Gemeinde Sutrio liegen große Becken für
Forellenzucht nebeneinander. Sie sind vorwiegend für den
italienischen Markt gedacht. […] Die neu hinzugekommene
Fläche wird in Becken aufgeteilt werden, die zur Entwöhnung
der Fischbrut der Bachforelle dienen und, um die jungen Forellen
aufzunehmen, die für die Wiederbesiedelung öffentlicher
Gewässer vorgesehen sind. […] Das Programm der beiden
Züchter von Villasantina läßt uns mit Genugtuung an künftige
Möglichkeiten für die Wiederbesiedelung der Süßwassergewässer
in der Region denken. In Zukunft wird es in der
Tat möglich sein, über bereits entwöhnte Exemplare der Art
Forelle und der Unterart der Bachforelle zu verfügen, Grundelement
für die dringend notwendige Wiederherstellung der
Fischpopulation in den Flüssen, die eben zu einer der vielen
Zugpferde im Fremdenverkehr unseres Friaul darstellen“.
Die friaulische Zeitschrift „La Panarie” befaßt sich
1972 mit dem Thema des Verhältnisses zwischen der Forellenzucht
und der Umwelt, indem sie die Erfahrungen mit den
Quellfl üssen von Codroipo analysiert. „Die Forellenzucht ist in
den vergangenen Jahren in Friaul immer wichtiger geworden.
[…] Der Boom in der Forellenzucht wurde dank zahlreicher
kristallklarer Gewässer begünstigt: das Gebiet der Quellfl üsse,
im Süden von Codroipo hat sich für diese Art von Wiederbesiedelung
als besonders günstig erwiesen. Heute gehören
die Forellenzuchten in Friaul zu den bedeutendsten in Europa“.
Ein Reiseführer über Karnien, dem Canal del Ferro, dem Kanaltal
und den Tälern des Flusses Natisone, der von der Provinz
Udine 1972 herausgegeben wurde, schlägt eine kulinarische
Rundreise durch die genannten Gebiete vor. So wird auch die
Forelle mehrmals erwähnt. Im Führer ist auch die Rede vom
Sauris See „ […] und warum nicht? Eine kleine Forelle in diesem
See, die vorzüglich schmeckt und dann wieder runter nach
Ampezzo“. Spricht man von der Fauna des Kanaltals und des
Tales Val Romana, so wird auch erzählt, „daß in den Wasserläufen
und den kleinen Seen von Fusine im Tal Val Romana
und im Raiblsee Bachsaiblinge, Forellen und Grundeln zu fi nden
sind“. Die Gasthäuser der Natisonetäler hingegen bieten
„Forellen des Natisone oder des Cosizza an, dazu als Beilage
Pilze aus den vier Tälern“.
Die mit dem Cavazzo See seit jeher immer eng verbundene
Geschichte der friaulischen Forelle darf auf keinen
18 19

Paolo Santonino, l’ambasciatore
quattrocentesco della trota
Paolo Santonino, der Botschafter der Forelle des 15. Jahrhunderts
di/von Marzia Paron
La trota, alimento prelibato e saporito, ma anche salubre, ricco di
buone qualità e “rifugio sicuro” dai piatti sconosciuti che vengono offerti
in terra straniera. Ne sa qualcosa a proposito l’umbro, ma empaticamente
friulano, Paolo Santonino, notaio e segretario del patriarca di Aquileia alla
fi ne del Quattrocento, divenuto quasi un simbolo di questo pesce tanto è
appassionata la sua strenua difesa della bontà della trota.
Santonino è noto per il dettagliato e colorito resoconto che ci ha
lasciato in eredità, l’opera “Itinerario in Carinzia, Stiria e Carniola (1485-
1487)”. Un documento uffi ciale certamente, perché è il verbale del viaggio
pastorale nelle terre della diocesi, affrontato per conto del patriarca
di Aquileia Marco Barbo, insieme al vescovo di Caorle, don Pietro, ma
soprattutto un racconto ameno e una guida gastronomica di tutto punto.
Già, perché invece di dare risalto alle azioni intraprese dal vescovo, come
la somministrazione della cresima ai popoli germanici e slavi o la consacrazione
delle chiese profanate dai Turchi, Santonino preferisce di gran lunga
parlare dell’ospitalità dei signori locali, della bellezza e della grazia delle
dame, ma sopra ogni cosa dei piatti che gli vengono offerti.
La trota, cucinata già all’epoca nei modi più svariati (anche se Paolo
la preferisce con poco sale e nessun altro condimento), è onnipresente
tra le pagine dello scritto del cancelliere e viene gustata, oltre che come portata
classica, anche come piacevole intermezzo tra un pasto e l’altro, come
digestivo e stimolante per l’appetito o ancora come aperitivo, ingrediente
immancabile dell’happy hour medievale.
Nel testo di Santonino, la trota quindi assume il ruolo di protagonista
incontrastata, a partire dal primo viaggio (dal 29 settembre all’11 novembre
1485), in visita alle diocesi della Carinzia. Dopo la partenza da San
Daniele del Friuli e la salita estenuante del passo di Monte Croce, infatti,
i “nostri” arrivano stanchi e affamati alla cena al castello di Goldenstein,
dimora del nobile Wolfgang Flech. Una cena ricca di numerose (e originali)
portate, ma che non soddisfa pienamente il palato del segretario patriarcale
fi no alla comparsa in tavola delle trote, la cui freschezza viene descritta con
la vivida immagine del pescatore che, ancora bagnato dall’acqua del fi ume,
le serve ai commensali. Le trote hanno la potenza di offuscare anche uno
dei piatti tipici della zona in quell’epoca, la peverata farcita di carne di capriolo,
tanto che il notaio, al riapparire della sua pietanza preferita condita
con una salsa speziata, afferma: “noi rapidamente le pescammo, lasciando
il sugo al nostro ospite, o meglio al cuoco”. Ancora una volta non manca,
perciò, di affermare con ironia il suo “amore” per questo pesce nella sua
naturalezza e bontà.
Il viaggio continua toccando le pievi carinziane e il cancelliere descrive
minuziosamente ciò che uno dei principali fi umi della zona, la Drava
(divisore tra le diocesi di Aquileia, Salisburgo e Bamberga), è in grado di
Die Forelle, beliebtes und schmackhaftes Nahrungsmittel,
jedoch auch gesund, reich an guten Eigenschaften
und „sichere Zufl ucht“ vor unbekannten Speisen, die im
unbekannten Land angeboten werden. Darüber weiß der
aus Umbrien stammende Wahlfriauler Paolo Santonino, Notar
und Sekretär des Patriarchen von Aquileia Ende des 15.
Jahrhunderts einiges zu erzählen. Man könnte sagen, daß er
beinahe als Symbol für diesen Fisch stand, so sehr setzte er
sich für die Bewahrung der Güte der Forelle ein.
Santonino ist bekannt für den detaillierten Bericht
mit blumigen Ausdrücken, den er uns hinterlassen hat:
nämlich das Werk mit dem Titel “Itinerario in Carinzia, Stiria
e Carniola (Rundreise durch Kärnten, der Steiermark und die
Krain) (1485-1487)”. In einem offi ziellen Dokument sicherlich,
denn es ist der Protokoll der Papstreise in die Gebiete der
Diözese, die er anstelle des Patriarchen von Aquileia, Marco
Barbo, gemeinsam mit dem Bischof von Caorle, Don Pietro
gemacht hatte. Jedoch ist es vor allem eine unterhaltsame
Erzählung und ein eleganter Gastronomieführer. Sicherlich,
denn anstatt die Unternehmungen des Bischofs hervorzuheben,
wie die Firmung germanische und slawischer Gläubiger
oder die Weihung der von den Türken geschändeten Gotteshäuser
zu berichten, zieht es Santonino vor, von der Gastfreundschaft
der dort ansässigen Herren, der Schönheit und
der Grazie der dort lebenden Damen, jedoch allen voran von
den Speisen zu erzählen, die ihm angeboten wurden.
Von der Forelle, die bereits damals auf verschiedenste
Weise zubereitet wurde (auch wenn Paolo sie wenig
gesalzen und ohne jegliches weiteres Gewürz am liebsten
hat), ist wirklich auf jeder einzelnen Seite des vom Kanzler
verfaßten Werks die Rede und wird, außer als klassische
Speise, auch als Zwischengang zwischen den Gängen verkostet;
dann wiederum, da verdauungsfördernd und appettitanregend,
serviert und nicht zu letzt zum Aperitiv, unabdingliche
Zutat für die mittelalterliche happy hour.
Im Text von Santonino wird der Forelle unbestritten
die Hauptrolle zugeschrieben und dies schon bei der ersten
Reise (vom 29. September bis zum 11. November 1485),
als er die Diözese Kärnten besuchte. Nach der Abfahrt von
San Daniele del Friuli und nach dem anstrengenden Anstieg
auf den Kreuzbergpaß kommen „die unseren“ müde und
hungrig zum Abendessen ins Schloß Goldenstein, Heim des
Adeligen Wolfgang Flech. Ein reichhaltiges Abendessen mit
mehreren Gängen (die auch sehr originell waren), die jedoch
den Gaumen des Sekretärs des Patriarchen nicht zufriedenstellen,
bis aber dann die Forellen aufgetischt werden, deren
Frische sehr bildlich beschrieben wird, und zwar mit dem
Bild des Fischers, der noch naß vom Wasser des Flusses,
sie den Gästen frisch serviert. Den Forellen gelingt es sogar
auch eines der typischen Gerichte der Gegend in den Schat-
21

Pesca di fi ume da una illustrazione
del 1893.
Alle pagine precedenti:
veduta aerea del Tagliamento.
Flußfi schen aus einer Abbildung von 1893.
Vorgehende Seiten:
Flugansicht vom Tagliamento-Fluß.
Aichelburg
Nussdorf
Dolsach
Lienz
Amlach Tristach Lengberg
Ober Drauburg
Greifenburg
San Lorenzo
Laas
Liesing
Kotschach Goldenstein
Weissbriach
San Lorenzo
Mauthen
Dellach Kirchbach Hermagor
Grafendorf
Timau
Troppolach
Stranig
Kunegg
Delach
Paluzza
Tolmezzo
Venzone
Primo viaggio di Santonino.
Reiserouten von Santonino.
Artegna
San Daniele 29.09.1485
>
Udine 11.11.1485
San Daniele
29.09.1485
Udine
11.11.1485
della Carniola e della Carinzia superiore, oggi territori sloveno e austriaco.
Anche qui, la trota è la pietanza prelibata e sempre attesa a ogni pasto.
Memorabile è, a esempio, l’episodio che ha per teatro il convento delle
monache di Michelstetten (oggi Velesovo), quando le trote fanno la loro
comparsa trionfale durante il pranzo. “Vennero a visitare il vescovo e gli
altri convitati anche le trote e scusarono l’assenza del giorno prima - quando
erano state aspettate appassionatamente - con la malignità del tempo e
la lunghezza del cammino”. Una dichiarazione “d’amore” in piena regola,
quella del segretario patriarcale, verso questi pesci, che sembrano essere
l’unica consolazione alle bocche fameliche del gruppo. E infatti, durante
il terzo e ultimo viaggio nella provincia della Sava a seguito di don Pietro,
dal 7 maggio all’8 giugno 1487, il notaio nel suo resoconto-diario fa notare
che è da tempo che non gli vengono servite le trote. Queste ricompaiono,
dopo mille peripezie, al castello di Gonobitz alla mensa del signor Federico
Hollenecker, tanto che Santonino scrive: “per terzo vennero le trote attese
tanto a lungo e ardentemente desiderate nella valle di Rogatec (dove celebrammo
la Quaresima): e se piacquero al vederle, quando le mangiammo ci
piacquero anche di più”.
Rifl essioni e commenti sulla trota a volontà, dunque, che fanno
dell’opera di Paolo Santonino un simpatico e prezioso vademecum gastronomico
su un prodotto di cui il Friuli, con tutta la regione di Alpe-Adria,
può andare fi ero.
„weiße See“ liegt im nördlichen Kärnten und ist unter den
42 in der Provinz befi ndlichen Seen der fi schreichste. „Dieser
See bringt nur Forellen hervor, jedoch sind diese nicht minder
schön oder gut“ meint der Kanzler, der die Möglichkeit
hat, sich selbst von der Güte der Seeforelle während eines
Mittagessens bei Don Ermagora, dem Pfarrer von Tröppolach
zu überzeugen. Hier werden die Fische („die größer sind,
als sonst“) als sechster Gang serviert, „angerichtet in einer
Gelatine, die nicht zu dick ist und mit Mandeln, Rosinen und
Kräutern bestreut ist“. Eine Verbindung, die Paolo bei dieser
Gelegenheit sehr schätzt, obwohl er der Befürworter einer
Forelle blau ist.
Im darauffolgenden Jahr begleitet Santonino vom
25. August bis 1. Oktober neuerlich den Bischof von Caorle
auf dessen Reise in die Krain und nach Oberkärnten, heute
jeweils in Slowenien und Österreich gelegene Gebiete. Auch
hier ist die Forelle eine beliebte Speise und wird bei jeder
Mahlzeit gern gegessen. Unvergeßlich ist etwa das, was
sich im Kloster der Nonnen von Michelstetten zugetragen hat
(heute heißt der Ort Velesovo), als die Forellen ihren Triumphzug
während eines Mittagessens begannen. „Sie kamen, um
den Bischof zu sehen und andere geladene Gäste auch um die
Forellen zu sehen, und sie entschuldigten sich für ihr Fernbleiben
am Tag zuvor – als sie heiß ersehnt worden waren – angesichts
des schlechten Wetters und des langen Weges“. Es
ist die im wahrsten Sinne des Wortes eine „Liebeserklärung“
des Sekretärs des Patriarchen an diese Fische, die für die gierigen
Münder der Gruppe der einzige Trost zu sein scheinen.
Und in der Tat weist der Notar in der dritten und letzten Reise
in die Provinz der Save im Gefolge von Don Pietro, vom 7. Mai
bis 8. Juni 1487 darauf hin, daß ihm schon seit einiger Zeit
keine Forellen mehr serviert werden. Forellen gibt es dann
erst wieder nach mehreren widrigen Umständen im Schloß
von Gonobitz bei Tisch von Herrn Federico Hollenecker. So
schreibt Santonino: „als drittes gab es Forelle, die man im
Rogatec Tal bereits heiß ersehnt hatte (wo die Fastenzeit gefeiert
wurde): und war man angetan war von ihrem Anblick,
so gefi elen sie uns noch mehr, als wir sie dann aßen“.
Überlegungen und Kommentare über die Forelle
also, die aus dem Werk von Paolo Santonino einen netten
und wertvollen Gastronomieführer machen, in dessen Mittelpunkt
ein Produkt steht, auf das Friaul und somit das gesamte
Alpen-Adria Gebiet stolz sein kann.
offrire: “ci nascono pesci ottimi di diversi generi e specie [...]. Di trote ce
ne sono anche più grosse, con la pelle picchiettata di macchie rosse e la
carne dentro bianca e non rossa come quella delle nostre”. Si tratta, naturalmente,
della Salmo Trutta Fario, la trota fario, classico e pregiato pesce
dei fi umi alpini. Alla fi ne del Quattrocento, quando Santonino e il vescovo
intraprendono il loro viaggio, non esisteva una classifi cazione scientifi ca
dei pesci, tanto meno della trota nello specifi co. Ecco perché Santonino,
durante gli innumerevoli banchetti d’oltralpe, quando non riconosce un
pesce lo defi nisce “troteggiante”: un’ulteriore dimostrazione della sua passione
per la trota.
Il cammino della compagine patriarcale prosegue fi no alla sosta
all’osteria del villaggio di Ober Drauburg. Qui Paolo (con il placido
consenso degli altri “aquileiesi”, vescovo compreso) si rifi uta di assaggiare
delle particolari focacce preparate, secondo le ricette del posto, con molte
spezie e cipolla. “Ci affrettammo quindi a prendere le trote e i temoli, che
sapevamo non ci avrebbero fatto male” afferma il notaio, quasi a voler giustifi
care la sua famelica ossessione per la trota.
Il pesce è, dunque, sempre presente nelle descrizioni di pranzi,
banchetti e spuntini ai quali partecipa Santonino. D’altronde, la carica
dell’ospite d’onore (il vescovo in rappresentanza del patriarca), la frequenza
dei periodi di digiuno e la pescosità dei fi umi del luogo impongono in
modo quasi spontaneo una tale scelta gastronomica da parte degli ospiti.
La ricchezza ittica del luogo si evince anche dalla descrizione che
Santonino fa del lago Weissensee, tra i fi umi Drava e Gail. Il “lago bianco”
(questa la traduzione di Weissensee), che si trova nella Carinzia settentrionale,
è il più ricco di pesci di tutti i 42 laghi esistenti in quella provincia.
“Questo lago non produce altro genere di pesci se non trote, ma sono pesci
che hanno non meno bellezza che bontà” sostiene il cancelliere, che ha
modo di testare di persona la bontà delle trote lacustri durante il pranzo
a casa di don Ermagora, pievano di Tröppolach. Qui, i pesci (“più grandi
del solito”) vengono serviti come sesta portata, “disposti in una gelatina
non troppo densa e cosparsi di mandorle sgusciate, uva passa e spezie”. Un
abbinamento molto gradito da Paolo in questa occasione, nonostante sia il
paladino della trota “al naturale”.
L’anno seguente, dal 25 agosto al 1 ottobre, Santonino accompagna
nuovamente il vescovo di Caorle nel viaggio pastorale lungo le terre
ten zu stellen, und zwar die mit Rehfleisch gefüllte Peverata,
so daß der Notar anmerkt, als seine Lieblingsspeise mit
einer gewürzten Soße serviert wird: „Wir haben sie ganz
eilig genommen und die Soße unserem Gast oder besser
noch unserem Koch übrig gelassen“. Noch einmal also gibt
er ganz offen seine „Liebe“ zu diesem Fisch in all dessen
Natürlichkeit und Güte zu.
Die Reise geht weiter zu den Kärntner Pfarreien
und der Kanzler beschreibt haargenau den, der zu den wichtigsten
Flüssen der Gegend gehört, und zwar die Drau (Fluß,
der die Diözese Aquileia, Salzburg und Bamberg voneinander
trennt), und die folgendes zu bieten hat: „hier wachsen die
besten Fischarten heran [...]. Forellen gibt es auch größere,
deren Haut von kleinen roten Flecken übersät ist. Das Fleisch
innen ist weiß und nicht rot, wie das der unseren“. Es handelt
sich natürlich um die Salmo Trutta Fario, die Bachforelle, der
klassische und beliebte Fisch der alpinen Flüsse. Ende des
15. Jahrhunderts, als Santonino und der Bischof ihre Reise
machten, gab es noch keine wissenschaftliche Unterteilung
der Fische, ganz zu schweigen für die Forellen. Das ist der
Grund, warum Santonino während seiner unzähligen Festmahle
jenseits der Alpen, wenn er einen Fisch nicht erkennt,
er ihn als „forellenähnlich“ bezeichnet: ein weiterer Beweis
für seine Leidenschaft für die Forelle.
Der Weg des Gefolges des Patriarchen führt sie
bis zum Dorfgasthaus in Oberdrauburg. Hier verweigert Paolo
(mit dem stillen Einverständnis der anderen „aus Aquileia“,
Bischof mitinbegriffen) die eigens vorbereiteten Teigfl aden zu
probieren, die nach Rezepten der Gegend zubereitet worden
waren, mit vielen Kräutern und Zwiebeln. „Wir beeilten uns
also Forellen und Äschen zu uns zu nehmen, von denen wir
wußten, daß sie uns nicht schaden würden“ behauptet der
Notar, fast als würde er seine sprichwörtliche Manie für die
Forelle rechtfertigen wollen.
Von Fisch ist also in der Beschreibung von Mittagessen,
Banketten und Imbissen, an denen Santonino
teilnimmt, immer die Rede. Eine solche Menüwahl zwingt
sich ja eigentlich förmlich auf, zieht man in Betracht, welches
Amt der Ehrengast innehatte (der Bischof als Vertretung
des Patriarchen), es häufi g Fastenzeiten gab und die Flüsse
voller Fische waren. Der Fischreichtum des Ortes geht auch
aus der Beschreibung hervor, die Santonino vom Weißensee
macht, der zwischen den Flüssen Drau und Gail liegt. Der
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Sulle orme di Santonino:
il Progetto Interreg
“Sviluppo dell’acquicoltura
in fi liere di qualità”
Auf den Spuren
von Santonino:
das Interreg Projekt
„Entwicklung
der Fischzucht
in Qualitätsteichen”
Sulle orme ideali del cancelliere patriarcale, le regioni Friuli Venezia
Giulia e Carinzia stanno sviluppando un’interessante iniziativa transfrontaliera
che si pone l’obiettivo di rilanciare il settore dell’acquicoltura,
in particolare l’allevamento troticolo. Due sono i progetti inseriti nel programma
comunitario tra Italia e Austria Interreg IIIA 2000-2006, sviluppati
dalle due regioni confi nanti. La Carinzia, grazie alla guida della locale Associazione
Itticoltori, punta a sviluppare il comparto ittico principalmente
dal punto di vista commerciale, mentre la Comunità Collinare del Friuli
per la parte italiana, con la collaborazione di otto aziende private, si occupa
dell’iniziativa “Sviluppo dell’acquicoltura in fi liere di qualità”.
Le proposte progettuali nascono dalla privilegiata situazione
ambientale delle due regioni, naturalmente vocate alla coltivazione ittica
d’acqua dolce per la ricchezza e purezza delle loro risorse idriche. Il vero
punto d’unione tra le due realtà è, comunque, l’applicazione dello stesso
modello organizzativo al settore dell’acquicoltura: il sistema della piccola
e media impresa agricola o artigiana, principalmente a conduzione familiare.
Solo in Friuli Venezia Giulia, una delle regioni promotrici dello sviluppo
dell’acquicoltura in Italia, si contano 67 impianti per la coltivazione
ittica gestiti da piccole realtà, oltre 300 addetti e una produzione lorda
pari a 40 milioni di euro. Numeri che parlano da soli, ma che non bastano
per affrontare il mercato europeo, oggi aperto e complesso. Ecco, quindi,
che il progetto transfrontaliero si propone di dar vita a un rapporto
cooperativo duraturo tra i due Paesi, superando le debolezze strutturali
dovute alle piccole dimensioni delle realtà imprenditoriali coinvolte. Potenziare
la filiera verticale tra le aziende, migliorare i processi produttivi
e contribuire a dare al comparto una maggiore spinta internazionale sono
i principali obiettivi di questa iniziativa, che vuole dare ampio spazio alla
ricerca medico-sanitaria per dimostrare che la trota di qualità è un toccasana
per la salute, oltre che per il palato.
Auf den Spuren des Kanzlers des Patriarchen von
Aquileia machen sich die Region Friaul-Julisch Venetien und
das Bundesland Kärnten daran, eine interessante grenzüberschreitende
Initiative zu entwickeln, deren Ziel die Förderung
des Bereichs der Fischzucht ist, besonders die der Forelle.
Im Gemeinschaftsprogramm zwischen Italien und Österreich
IIIA 2000-2006 gibt es zwei, von den beiden Grenzregionen
gemeinsam ausgearbeitete Projekte. Kärnten zielt dank der
Leitung der lokalen Fischzuchtvereine auf die Entwicklung des
Fischhandels ab, während die Comunità Collinare del Friuli
(Gemeinschaft der Orte im Hügelland von Friaul) von italienischer
Seite her und in Zusammenarbeit mit acht privaten Unternehmen
sich mit der Initiative „Entwicklung der Fischzucht
in Qualitätsteichen“ beschäftigt.
Die Projektvorschläge gründen sich auf die besondere
geographische Lage der beiden Regionen, die für die
Süßwasserfi schzucht geradezu berufen sind, sind ihre Gewässer
fi schreich und rein. Das eigentliche Verbindungsglied der
beiden Gebiete ist jedenfalls die Tatsache, daß die Fischzucht
gleich organisiert ist, d.h. es herrscht ein System an kleinen
und mittleren Landwirtschafts- und Handwerksbetrieben,
hauptsächlich Familienbetriebe. Allein in Friaul-Julisch Venetien,
in einer der Regionen, die die Entwicklung der Fischzucht
in Italien fördern, gibt es 67 Fischzuchtanlagen (im Jahr 1960
waren es 8), in denen mehr als 300 Mitarbeiter tätig sind und
die 40 Millionen Euro Brutto pro Jahr erarbeiten. Zahlen, die
für sich sprechen, die aber nicht ausreichen, um auf dem europäischen
Markt bestehen zu können, der heute sich heute
sehr offen und komplex gestaltet. Daher also hat man sich
mit dem grenzüberschreitenden Projekt zum Ziel gesetzt, eine
neue Art der Zusammenarbeit zwischen den beiden Ländern
ins Leben zu rufen, wobei die Schwachpunkte in den Infrastrukturen
überwunden werden sollen, d.h. die Tatsache, daß
es sich meist um sehr kleine Betriebe handelt. Die vertikale
Verbindung zwischen den einzelnen Betrieben ausbauen, die
Produktionsvorgänge verbessern und einen Beitrag leisten,
damit der Bereich auch international bestehen kann, das sind
die Hauptziele dieser Initiative, die dem sanitären und medizinischen
Aspekten ebenso Raum geben will, um zu beweisen,
daß die qualitativ hochwertige Forelle nicht nur eine Gaumenfreude,
sondern auch eine wahre Medizin ist.
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C’è trota e trota…
Forelle ist nicht gleich Forelle…
di/von Adriano Del Fabro
Nelle acque dolci del Friuli Venezia Giulia vivono
più specie di trote che appartengono, tutte, alla famiglia dei Salmonidi. A
un occhio non esperto, forse, sono poco distinguibili tra loro ma, in realtà,
sono assai differenti per morfologia, provenienza e “stili di vita”.
La trota fario (Salmo trutta trutta) è la tipica trota dei torrenti delle
nostre montagne. La sua livrea, su un corpo allungato provvisto di una testa
robusta, è caratterizzata dalla macchiettatura di puntini neri e bollini rossi.
Le pinne pettorali e ventrali sono giallastre, le altre tendenti al grigio.
La fario vive o, meglio, viveva esclusivamente nelle acque alpine. Da
oltre un decennio, però, è stata immessa con successo anche nei fi umi della
pedemontana e della pianura e non è infrequente trovarla nelle zone di foce.
Questa specie depone le uova (circa 2.000 per chilo di peso, ma
alla prima deposizione, cioè a circa 20-22 centimetri, le uova sono appena
un centinaio) nei mesi più freddi. Raggiunte le località di deposizione, la
femmina scava una specie di nido (frega) e vi depone le uova che vengono
successivamente fecondate dal maschio. A fecondazione avvenuta, la
femmina ricopre le uova con la ghiaia. Dopo circa 30-40 giorni (in dipendenza
dalla temperatura dell’acqua) si ha la schiusa e dall’uovo esce una
prelarva dotata di un voluminoso sacco vitellino che contiene sostanze di
riserva necessarie per i primi giorni di vita. Lentamente, il sacco vitellino
viene assorbito e la prelarva si trasforma in larva e, successivamente, in
avannotto con caratteristiche macchie scure sui fi anchi. La maturità sessuale
viene raggiunta al secondo, terzo o quarto anno di vita in rapporto con le
condizioni termiche. Di rado supera i 50 centimetri di lunghezza per 400-
800 grammi di peso. Tuttavia, alcuni esemplari possono raggiungere anche
pesi pari a 4-5 chili.
Attualmente è senz’altro la specie ittica più comune nelle acque
del Friuli Venezia Giulia.
La trota marmorata (Salmo trutta marmoratus) è la tipica abitatrice
autoctona dei fi umi della pedemnotana, dei torrenti di fondovalle (in
coabitazione con il barbo e il temolo) e delle risorgive della pianura. Anzi,
prima delle immissioni massicce della fario era l’esclusiva rappresentante
del genere in quasi tutte le nostre acque. Ha corpo più snello delle altre
trote e livrea caratteristica. Infatti, presenta sul dorso e sui fi anchi, di colore
grigio brunastro, delle tipiche variegature e marmorizzazioni scure (da cui
il nome comune) che si estendono anche al capo e agli opercoli. Il ventre è
bianco giallastro.
La frequenza della marmorata nei nostri fi umi tende a diminuire per la
competizione con la fario, di immissione artifi ciale. Spesso si incontrano
trote marmorate con bollini rossi e con caratteri morfologici intermedi tra
la marmorata e la fario: si tratta, naturalmente, di ibridi che sono fertili.
In den Gewässern von Friaul-Julisch Venetien
leben mehrere Forellenarten, die alle zu den Salmoniden gehören.
Einem Laien fällt vielleicht kein Unterschied auf, aber
in Wahrheit sind sie sehr unterschiedlich was die Beschaffenheit,
die Herkunft und den „Lebensstil“ anlangt.
Die Bachforelle (Salmo trutta) ist die typische Forelle
unserer Gebirgsbäche. Die Haut am länglichen Körper
mit einem großen Kopf, wird von schwarzen Pünktchen und
roten Punkten gekennzeichnet. Die Brust- und Bauchfl ossen
sind gelblich, die anderen sind eher grau.
Die Bachforelle lebt, oder besser gesagt lebte,
ausschließlich in den alpinen Gewässern. Seit mehr als
einem Jahrzehnt ist sie erfolgreich auch in den Flüssen des
Vorgebirges und der Ebene angesiedelt worden und kommt
auch in der Nähe von Flußmündungen vor.
Diese Art legt ihre Eier (zirka 2.000 pro Kilo Gewicht,
jedoch bei der ersten Laichung, d.h. zirka 20-22 Zentimeter,
sind die Eier nur einen Zentimeter groß) in den kältesten
Monaten des Jahres. Hat sie die Laichstellen einmal
erreicht, so gräbt das Weibchen eine Art Nest (Laichgrube)
und legt die Eier dahinein, die anschließend vom Männchen
befruchtet werden. Nach erfolgter Befruchtung vergräbt das
Weibchen die Eier mit Kies. Nach zirka 30-40 Tagen (je nach
Wassertemperatur) brechen die Eier auf und aus der Eihülle
schlüpft die Fischlarve mit einem großen Dottersack in
dem die notwendigen Nährstoffe für die ersten Lebenstage
enthalten sind. Langsam wird der Dottersack absorbiert und
die Larve verwandelt sich im Anschluß daran in Brütling mit
seinen charakteristischen dunklen Flecken an den Seiten. Die
Geschlechtsreife erreichen die Forellen im zweiten, dritten
oder vierten Jahr, je nach den jeweiligen Temperaturverhältnissen.
Selten wird diese Forelle länger als 50 Zentimeter bei
einem Gewicht von 400-800 Gramm. Jedoch können einzelne
Exemplare auch ein Gewicht von 4-5 Kilo erreichen.
Derzeit ist diese Forelle, die in den Gewässern
von Friaul-Julisch Venetien am meisten verbreitete Fischart.
Die Marmorataforelle (Salmo trutta marmoratus)
ist die typische autochtone Bewohnerin der Flüsse des Vorgebirges
der Talbäche (gemeinsam mit der Barbe und der Äsche)
und den Quellfl üssen der Ebene. Genauer gesagt war sie vor
dem massiven Besatz der Bachforelle die einzige Vertreterin
ihrer Art in fast allen unseren Gewässern. Sie hat einen
schlankeren Körper als die anderen Forellenarten und eine
unverkennbare Färbung. In der Tat trägt sie am Rücken und an
den Seiten, grau braune und dunkle Marmorisierungen (daher
rührt der Name), die sich über den Kopf hin ziehen bis zum
Kiemendeckel. Sie hat einen weiß-gelben Bauch.
Die Marmorataforelle kommt in unseren Flüssen
angesichts der Konkurrenz durch den Besatz der Bachforelle
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La biologia è simile a quella della fario. Può raggiungere dimensioni anche
notevoli (1,40 metri di lunghezza per 20 chili di peso).
Nel Friuli Venezia Giulia la marmorata è ancora ben presente nell’Isonzo,
nel Tagliamento e in alcuni corsi prealpini; è invece in diminuzione nelle
acque di risorgiva della Bassa pianura.
La trota iridea o arcobaleno (Oncorhynchus mykiss – Salmo gairdneri)
è stata importata alla fi ne dell’Ottocento dagli Stati Uniti d’America
dove popola le acque del versante occidentale delle Montagne Rocciose. I
fi anchi, dall’opercolo alla coda, sono solcati da una linea iridescente orizzontale
colore argento e con sfumature che possono variare dal verde/azzurro
al rosa (da qui deriva il nome iridea) mentre il ventre è biancastro.
Le pinne sono bruno-verdi chiazzate di nero. Nel periodo riproduttivo la
colorazione del maschio si fa più scura.
Un’altra caratteristica, questa volta biologica, che la distingue è la
sua sterilità nelle nostre acque. Infatti, la riproduzione avviene solamente
per fecondazione artifi ciale. Ha carattere predatorio: si ciba di crostacei,
insetti e pesci.
La sua importazione dagli Usa è dovuta alla grande rusticità della
specie, alla sua tollerabilità agli sbalzi di temperatura, alla facile allevabilità
e al suo tasso di accrescimento, molto superiore a quello dei pesci autoctoni.
Per queste sue caratteristiche è la specie più allevata in Friuli Venezia
Giulia e nel mondo.
Nelle zone d’origine, raggiunge il metro di lunghezza e i 20 chili
di peso. La distribuzione della specie nelle acque regionali è fl uttuante e
legata alle immissioni a favore della pesca sportiva.
A volte si scrive e si parla di trota salmonata. Non si tratta di
una sottospecie particolare, ma solamente di trote il cui colore rosato della
carne ricorda quello del salmone e dipende dalla dieta del pesce che viene
alimentato con farine pigmentanti che possono essere a base di gamberetti,
crostacei, oppure di lieviti o di alghe.
immer seltener vor. Oft stößt man auf Marmorataforellen mit
roten Punkten und mit morphologischen Merkmalen, die eine
Mischung aus Marmorata- und Bachforelle sind: Es handelt
sich natürlich um fortpfl anzungsfähige Hybride. In den biologischen
Eigenschaften ist sie der Bachforelle ähnlich. Sie kann
sehr groß werden (1,40 Meter lang und 20 Kilo schwer).
In Friaul-Julisch Venetien ist die Marmorataforelle
auch in den Flüssen Isonzo und Tagliamento und in einigen
Flußläufen des Voralpengebietes sehr verbreitet. Immer seltener
hingegen kommt sie in den Quellgewässern der südlichen
Ebene vor.
Die Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss –
Salmo gairdneri) wurde Ende des 19. Jahrhunderts von den
Vereinigten Staaten aus eingeführt, wo sie in den Gewässern
der Westseite der Rocky Mountains zu fi nden ist. An den
Seiten von den Kiemendddeckeln bis zum Schwanz entlang
verläuft ein waagrechter silbrig, in vielen Farben schillernder
Streifen, von grün-azurblau bis rosa (daher auch der Name
Regenbogen), während der Bauch weißlich ist. Die Flossen
sind braun-grün und schwarz gefl eckt. Zur Laichzeit wird das
Männchen dunkler. Eine weitere Charakteristik, dieses Mal
biologischer Art, die sie von den anderen unterscheidet, ist
ihre Unfruchtbarkeit in unseren Gewässern. In der Tat erfolgt
die Befruchtung ausschließlich durch künstliche Befruchtung.
Sie hat den Charakter eines Raubfi sches und nährt sich von
Krustentieren, Insekten und anderen Fischen.
Sie wurde deshalb aus den USA eingeführt, da
sie eine sehr widerstandsfähige Art ist, Temperaturschwankungen
gut erträgt, leicht zu züchten ist und schneller als
andere einheimische Fischarten wächst. Diese Eigenschaften
machen sie zur häufi gsten verbreiteten Fischart in Friaul-Julisch
Venetien und in der Welt überhaupt.
In den Herkunftsländern wird sie einen Meter
lang und bis zu 20 Kilo schwer.
Die Verbreitung dieser Forellenart in den Gewässern
der Region unterliegt Schwankungen und ist mit der
Sportfi scherei verbunden.
Manchmal schreibt und spricht man von der
Lachsforelle. Es handelt sich um eine besondere Unterart,
jedoch nur die Forellen, deren Fleisch rosafarben ist, erinnern
an das des Lachses. Die rote Farbe hängt allein davon ab,
womit die Forelle gefüttert wird, nämlich: pigmentierendes
Mehl aus Garnelen, Krustentiere oder aus Hefen und Algen
Shrimps und Krustentiere.
Dall’alto:
trota fario, trota marmorata
e trota iridea.
A destra:
Trota “comune” in una illustrazione
del 1893.
Von oben:
Bachforelle, Marmor-Forellen,
Regenbogenforelle.
Rechts:
“Einfache” Forelle in einer
Abbildung von 1893.
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Di vasca in vasca
Von Becken zu Becken
di/von Adriano Del Fabro
L’acquicoltura è uno dei settori potenzialmente più vitali
della zootecnia italiana con una crescita annuale a due cifre. Molteplici
fattori hanno contribuito alla crescita di questo comparto, non ultimo
l’utilizzo di tecniche già collaudate nell’allevamento tradizionale, arricchito
da una sperimentazione sempre più avanzata, approfondita e sostenibile.
Lo sviluppo dell’attività di acquicoltura è stato accompagnato da
una rapida evoluzione delle tecniche produttive, in special modo nei settori
della riproduzione artifi ciale, della ittiopatologia, della mangimistica e della
tecnologia di allevamento che ha ideato soluzioni nuove come l’introduzione
di sistemi avanzati per l’ossigenazione delle acque, il controllo computerizzato
dei parametri chimico-fi sici dell’acqua e metodi sempre migliori per le
selezioni delle specie.
Il comparto dell’itticoltura d’acqua dolce è rappresentato soprattutto
dall’allevamento dei salmonidi, in particolare la trota (soprattutto
Salmo gairdneri od Oncorhynchus mykiss, trota iridea), che risulta essere la
specie maggiormente riprodotta nel nostro Paese e per la quale l’Italia si
pone ai vertici della produzione comunitaria, dopo Norvegia e Francia.
Nelle vasche del Friuli Venezia Giulia nuota il 30% delle trote
italiane che trovano, nei nostri ambienti, acque abbondanti, pulite, fresche,
neutre, ricche di ossigeno e sorgive a temperatura costante: tutti fattori
molto importanti per il piscicoltore.
Nella stagione dell’accoppiamento, tra ottobre e gennaio, la trota
risale i fi umi e la femmina depone le sue uova sferiche in piccole buche,
in seguito fecondate esternamente dal maschio e abbandonate al proprio
destino.
Negli allevamenti la riproduzione naturale non avviene, per cui
bisogna ricorrere alla fecondazione artifi ciale. Si parte da individui nel periodo
degli amori, maschi di almeno 2-3 anni di età e femmine di almeno
3 - 4 anni. Il riconoscimento dei due sessi è facilitato da un’accentuata differenza
sessuale: la femmina presenta la testa più tozza e il ventre rigonfi o
per la presenza delle uova; il maschio presenta una testa più allungata con
l’estremità del labbro inferiore rivolto in alto.
Si procede con la spremitura del ventre delle femmine, preventivamente
anestetizzate, per la raccolta delle uova (una trota di un chilo di peso vivo
produce circa 2.000 uova) e successiva spremitura dei maschi, anch’essi
anestetizzati, per il prelievo del seme da cospargere sulle uova da fecondare:
ogni maschio può fecondare le uova di 2-3 femmine. Le uova fecondate
vengono poste immediatamente in appositi embrionatori a corrente
d’acqua verticale affi nché si completi lo sviluppo dell’embrione che richiede
un tempo inversamente proporzionale alla temperatura dell’acqua, espresso
in gradi-giorno (sono necessari 290-330 gradi-giorno. Pertanto, se
Die Fischzucht ist einer der Bereiche der italienischen
Tierzucht, die jährlich ein zweistelliges Wachstum verzeichnen
kann. Viele Faktoren haben dazu beigetragen, nicht
zuletzt der Einsatz von bereits in der traditionellen Aufzucht
von Tieren konsolidierten Techniken. Dazu kommt noch modernste
und umweltfreundliche Forschung.
Die Entwicklung der Fischzuchttätigkeit wurde
von einer raschen Entwicklung der Produktionstechniken, vor
allem in den Bereichen der künstlichen Fortpfl anzung, der
Fischkrankheiten, des Futters und der Zuchttechnik begleitetet.
Dabei kam es zu neuen Lösungen, wie die Einführung von
fortschrittlichen Systemen der Sauerstoffanreicherung der
Gewäser, die computergesteuerte Kontrolle der chemischen
und physischen Parameter des Wassers und immer bessere
Methode zur Auswahl der Fischarten.
Der Bereich der Süßwasserfi schzucht nimmt vor
allem bei der Zucht von Salomiden und hier insbesondere der
Forelle (vor allem Salmo gairdneri oder Oncorhynchus mykiss,
Regenbogenforelle), einen hohen Stellenwert ein. Letztere Art ist
die meist gezüchtete Art in Italien Somit liegt Italien innerhalb der
Gemeinschaft nach Norwegen und Frankreich an dritter Stelle.
In den Zuchtbecken von Friaul-Julisch Venetien
schwimmen 30% der italienischen Forellen, die hier mehr als
genug reine, kühle, neutrale und sauerstoffreiche Gewässer
und Quellen mit gleichbleibender Temperatur vorfi nden: all
dies sind sehr wichtige Faktoren für den Fischzüchter.
Zur Zeit der Paarung, zwischen Oktober und Januar,
schwimmt die Forelle die Flüsse hinauf und das Weibchen legt
die runden Eier in kleine Löcher. Danach werden sie von außen
vom Männchen befruchet und ihrem Schicksal überlassen.
In den Zuchten fi ndet keine natürliche Befruchtung
statt, deshalb muß auf die künstliche Befruchtung zurückgegriffen
werden. Man beginnt bei den Exemplaren, die
geschlechtsreif sind, also 2-3 jährige Männchen und 3-4 Jahre
alte Weibchen.
Die beiden Geschlechter unterscheiden sich durch
ein ganz besonders Merkmal: das Weibchen hat einen kräftigeren
Kopf und einen aufgedunsenen Bauch, da sie ja die Eier
darin trägt; das Männchen hat einen länglicheren Kopf und
den Rand der unteren Lippe nach oben gebogen.
Der Bauch der Weibchen wird entleert. Zuvor
werden sie narkotisiert, um die Eier zu sammeln (eine 1 Kilo
Lebendgewicht schwere Forelle erzeugt 2.000 Eier). Dann
kommt es zur Entleerung bei den Männchen, auch sie werden
narkotisiert, um den Samen über die zu befruchtenden
Eier geben zu können: Jedes Männchen kann die Eier von 2-3
Weibchen befruchten. Die befruchteten Eier werden sofort in
dafür vorgesehene Brutteiche mit vertikal fl ießendem Wasser
gegeben, damit sich die Embryonen entwickeln können, was
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Operazioni quotidiane in un allevamento
troticolo friulano.
Tägliche Verrichtungen in einer
friaulischen Forellenzucht.
sono commercializzate sia come prodotto vivo, sia refrigerato, sia eviscerato,
in fi letti affumicati o meno, e in tante altre preparazioni (hamburger,
spiedini eccetera).
La trota d’acquicoltura è un pesce sano, sicuro, controllato, che
ama solo acque limpide e pure per crescere e svilupparsi, tanto da essere
considerato il “termometro” della buona qualità dell’ambiente in cui
vive. Per questo motivo i moderni allevamenti sono situati in prossimità di
sorgenti, torrenti e risorgive, dai quali traggono le acque più idonee a un
corretto sviluppo della trota. Inoltre il pesce d’acquicoltura è estremamente
sicuro, perché sottoposto a periodici controlli da parte delle Aziende sanitarie
e di altri servizi sanitari pubblici.
Negli allevamenti ittici friulani la trota è nutrita solo con farine
di pesce e farine vegetali, cioè prodotti derivati da quegli stessi alimenti
che il pesce trova in natura. Non si deve inoltre dimenticare che il pesce
d’acquicoltura viene seguito dai veterinari nel corso di tutta la sua crescita,
che dura dai 15 ai 36 mesi.
La trota d’allevamento non solo si fa apprezzare per l’alta digeribilità
delle sue carni tenere e sode, ma è anche un pesce che arriva
sempre freschissimo sulla nostra tavola poiché è prelevato giornalmente
nelle peschiere in base ai quantitativi richiesti dal mercato. La freschezza
della trota si riconosce dalla lucentezza delle squame, dalle branchie
rosate, dall’occhio trasparente e leggermente sporgente e dalla carne
soda ed elastica.
deren Gewicht 500-800 Gramm betragen kann; sie wird in den
letzten 2-3 Monaten mit einem Karotenoiden und Schalentieren
gefüttert, was ihr das lachsfarbene Fleisch verleiht. Daher rührt
ja der Name. Im Gegensatz zur „portionsgerechten“ Forelle, deren
Fleisch weiß ist. Beide Arten werden sowohl lebend, als auch
tiefgekühlt und ausgenommen verkauft; fi lettiert, geräuchert
oder auch ungeräuchert und in vielen anderen Zubereitungsarten
(als Hamburger, am Spieß etc.)
Die Zuchtforelle ist ein gesunder, kontrollierter
und sicherer Fisch, der das klare Wasser liebt und es für sein
Wachstum und seine Entwicklung. Daher kann sie als „Anzeiger“
für gute Wasser- und Umweltqualität angesehen werden.
Aus diesem Grund befi nden sich die modernen Zuchtanlagen
in der Nähe von Quellen, Bächen und Quellfl üssen, von
denen das Wasser kommt, die eine artgerechte Entwicklung
gewährleisten. Regelmäßige Kontrolle seitens der Gesundheitsbehörden
und anderer öffentlicher Gesundheitseinrichtungen
sind eine weitere Garantie dafür, daß Zuchtfi sche ein
sicheres Nahrungsmittel sind.
Bei den Fischzuchten in Friaul wird die Forelle
nur mit Fisch- oder Pflanzenmehl gefüttert, d.h. Produkte,
die ihren Ursprung in der Natur haben. Es sollte auch nicht
unerwähnt bleiben, daß das zwischen 15 und 36 Monaten
dauernde Entwicklung von Zuchtfischen von Tierärzten kontrolliert
wird.
Die Zuchtforelle wird nicht nur dafür geschätzt, daß
sie sehr leicht verdaulich und ihr Fleisch zart und fest ist, sondern
auch, weil sie immer ganz frisch auf den Tisch kommt, da sie
in den entsprechenden Mengen täglich in den Fischhandlungen
landet. Eine frische Forelle erkennt man daran, daß ihre Schuppen
leuchten, die Kiemen rot sind, die Augen klar und leicht nach
außen gestülpt sind; das Fleisch ist fest und elastisch.
la temperatura dell’acqua è di 15 °C, saranno necessari circa 20 giorni per
completare questa fase; a 10 °C, serviranno 30 giorni).
Trascorso tale periodo, osservando le uova in semitrasparenza si
noteranno due puntini neri (gli occhi del pesciolino). Si procede allora al
trasferimento delle uova nelle vasche di avannotteria, deponendole in appositi
telai forati, immersi nelle stesse vasche dove, dopo qualche giorno,
avverrà la schiusa. L’avannotto appena nato presenta collegato all’addome
il sacco vitellino, costituito dal rimanente dell’uovo, che funge da nutrimento
per i primi venti giorni circa, durante i quali vive sul fondo della
vasca. Riassorbito il “sacco”, dopo 2-6 settimane dalla nascita, l’avannotto
risale in superfi cie alla ricerca del cibo che gli viene somministrato più volte
al giorno.
Proseguendo l’accrescimento aumenta la densità di pesci nelle vasche,
pertanto si procede periodicamente, sia allo sfoltimento della popolazione
trasferendone una parte in altre vasche (che hanno sempre forma
rettangolare allungata), sia alla selezione per taglia, essendovi un marcato dimorfi
smo di grandezza che potrebbe comportare fenomeni di aggressività.
Il cibo viene distribuito da una a tre volte al giorno nella giusta
quantità per ridurre gli sprechi ed evitare di intorbidire e “sporcare” le acque
d’allevamento. Infatti, le trote sono pesci che si alimentano “a vista” per
cui è necessario che l’ambiente in cui vivono sia costituito da acque pulite.
La cosiddetta taglia “porzione”, che si aggira sul peso individuale
di 300 grammi, viene raggiunta in 12-18 mesi. Un’altra categoria è la “trota
salmonata” di taglia 500-800 grammi, alimentata negli ultimi 2-3 mesi di
allevamento con un mangime contenente carotenoidi o crostacei, che producono
una carne rosa salmone, da cui il nome, diversamente dalla trota
“porzione” le cui carni solitamente sono bianche. Entrambe le categorie
je nach Wassertemperatur unterschiedlich lang dauert.
Die wird in Graden pro Tag ausgedrückt (es sind
290-330 Grad-Tage) notwendig. Daher dauert es bei einer
Temperatur von 15° C zirka 20 Tage; bei 10° C sind es 30
Tage). Daraufhin wird man bei den halbdurchsichtigen Eiern
zwei schwarze Punkte (die Augen des Forellenjungens)
feststellen können. So kommen also die Eier kommen also
dann in die Becken und werden in dafür vorgesehene gelöcherte
Tücher gegeben, die wiederum in diesen Becken
eingetaucht sind. Nach einigen Tagen brechen die Eier auf.
Das eben erst geschlüpfte Forellenjunge ist am Bauch noch
mit dem Dottersack verbunden, der aus dem Rest des Inhalts
des Eis besteht und für die ersten zwanzig Tage als
Nahrung dient. Während dieser Zeit lebt das Forellenjunge
am Grund des Beckens. 2-6 Wochen nachdem die Fischlarve
geschlüpft ist und der Dottersack aufgebraucht wurde,
schwimmt der Brütling an die Oberflächer auf Nahrungssuche.
Er wird mehrmals am Tag gefüttert.
Da die Brütlinge allmählich wachsen, werden die
Becken immer voller. Daher werden regelmäßig Exemplare in
andere Becken umgesiedelt (auch diese Becken sind rechteckig
und länglich). Dabei werden die Fische auch nach Größe
ausgewählt, denn bei zu unterschiedlich großen Exemplaren
in einem Becken könnte es zu Agressionen kommen.
Das Futter wird zwei bis drei Mal pro Tag in genau
abgewogenen Mengen verabreicht, um kein Futter zu verschwenden
und das Wasser in den Zuchtbecken nicht zu trüben oder zu
verschmutzen. In der Tat handelt es sich bei den Forellen um Fische,
die ihr Futter „auf Sicht“ suchen, also ist es notwendig, daß
das Wasser, in dem sie leben, sauber ist. Die sogenannte „portionsgerechte“
Forelle wiegt 300 Gramm und erreicht in 12-18 Monaten
dieses Idealgewicht. Eine andere Art ist die „Lachsforelle“,
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Guizzi divini
Göttliche Sprünge
di/von Adriano Del Fabro e/und Gabriele Cescon
Nel Medioevo, caccia e pesca venivano spesso esercitate
insieme, specie nei boschi paludosi di pianura, nei fi umi e in laguna. Il pesce
d’acqua dolce era, comunque, preferito in quanto la fascia costiera era
un luogo pericoloso, infestato dai pirati. Inoltre, il pesce di mare doveva
essere conservato mentre quello di fi ume, assai abbondante all’epoca, si
consumava preferibilmente fresco.
Con l’affermarsi del cristianesimo, il pesce acquistò pure una valenza
simbolico-religiosa come alimento assolutamente necessario con il
diffondersi della pratica delle vigilie di “magro” che impegnavano circa
un giorno su tre. Dal punto di vista giuridico il diritto di pesca fu soggetto
a certe limitazioni: nel diritto feudale cominciò ad affermarsi l’idea che i
grandi corsi d’acqua e i laghi appartenessero ai signori, mentre i ruscelli ai
villici del luogo. Poi, in pratica, una serie di concessioni o sub-concessioni
del Patriarca d’Aquileia e dei vari nobili castellani, rendevano la pesca praticamente
aperta a tutti, magari dietro tributo di un canone, talora simbolico.
Il pesce più pescato e consumato era, probabilmente, l’anguilla, seguito
dalla trota, dalla lampreda, dal salmone e dal luccio. Dunque, nei pasti quotidiani
dei friulani ricchi e poveri, la tradizione dell’anguilla e della trota ha
radici antiche.
Era il giugno del 1409 quando papa Gregorio XII si recò a Cividale
del Friuli, nel tempio di Santa Maria, per celebrare un Concilio generale.
Nell’occasione, per il capo della Chiesa e il suo seguito, venne allestito un
“leggendario” menù di 52 portate. Tra gli antipasti fu servita pure la trota
lessa del Natisone.
Su un altro nobile desco venne servita la trota. Quando nel 1556
passò per Sacile la regina di Polonia, Bona Sforza, i Sacilesi per far bella
fi gura con l’eccellentissimo personaggio, si recarono a Polcenigo a rifornirsi
di trote.
In un suo verso, il grande poeta Ermes di Colloredo (1622-1692),
cita così il nostro pesce: “Sei matto, non hai cervello! Vuoi mettere la trota
con un pesciolino, la calzatura di legno con uno zoccolo!”, quasi a rimarcare,
non solo di conoscere la trota, ma anche di segnarne la distinzione dai
pesci più “scadenti”.
Nel quaderno del Nobile collegio delle suore Dimesse di Udine,
dei primissimi anni del Novecento, si trova la ricetta della “trota alla ginevrina”,
lessata con vino bianco, timo, lauro, prezzemolo e sale. Alle Dimesse,
fi n dal 1600, venivano affi date le giovani delle famiglie più “nobili e cospicue”
del Friuli che, oltre all’educazione religiosa, morale e culturale, ricevevano
anche una solida preparazione in economia domestica, a loro volta,
portata nelle rispettive famiglie di provenienza, prima, e di destinazione,
dopo il matrimonio.
Per trattare la parte gastronomica del suo libro “Gorizia d’altri
Im Mittelalter ging man oft gleichzeitig jagen und
fi schen, vor allem in den sumpfi gen Wäldern der Ebene, entlang
der Flüsse und in der Lagune. Süßwasserfi sche wurden
bevorzugt, da der Küstenstreifen ein gefährlicher, von Piraten
unsicher gemachter Ort war. Weiter mußten Meeresfi sche
konserviert werden, während die Fische aus den Flüssen, die
reich an der Zahl waren, bevorzugt frisch verzehrt wurden.
Mit der fortschreidenden Christianisierung kam
dem Fisch nur mehr eine rein religiöse Bedeutung zu und er
wurde ein absolut notwendiges Nahrungsmittel, als sich
die „mageren“ Heiligabende verbreiteten. Vom juristischen
Standpunkt aus, wurde das Fischfangrecht gewissen Beschränungen
unterzogen: Im Lehensrecht begann sich die Idee
durchzusetzten, wonach die großen Wasserläufe und die Seen
den Lehensherren gehörte, während die Bäche den Untertanen
des Ortes gehörten. Dann wurde eine Reihe von Genehmigungen
vom Patriarchen von Aquileia erlassen und von den verschiedenen
Schloßadeligen, die den Fischfang allen erlaubte,
eventuell mit einem kleinen, wenn auch nur meist symbolischen
Beitrag. Der meist gefi schte und verzehrte Fische war
wahrscheinlich der Aal, dann die Forelle,das Flußneunauge,
der Lachs und der Hecht. Daher gab es sowohl bei den reichen
als auch bei den armen Leuten von Friaul ein traditionelles
Aal- und Forellengericht, das auch heute noch bekannt ist.
Man schrieb das Jahr 1490, als Papst Gregorius
XII sich in die Kirche von Santa Maria in Cividale del
Friuli begab und dort ein Generalkonzil abhielt. Bei dieser
Gelegenheit wurde für das Oberhaupt der Kirche und seinem
Gefolge ein üppiges Menü mit 52 Gängen vorbereitet. Bei
den Vorspeisen stand Forelle in Blau aus dem Natisone Tal
auf dem Speiseplan.
Auch bei einem anderen adeligen Festmahl wurde
Forelle serviert. Als 1556 die Königin von Polen, Bona
Sforza, durch die Stadt Sacile zog, fuhren die Bewohner
dieser Stadt nach Polcenigo und besorgten dort für den illustren
Gast Forellen.
In einem seiner Gedichte hat der große Dichter
Ermes di Colloredo (1622-1692) unseren Fisch wie folgt beschrieben:
„Du bist toll geworden, du hast wohl den Verstand
verloren! Du vergleichst die Forelle mit einem Fischlein, den
mit einen Holzschuh mit einem Huf!“, fast als wolle er nicht
nur sagen, daß er die Forelle gut kenne, sondern sie auch von
anderen „minderen“ Fischen sehr wohl unterscheiden könne.
Im Rezeptbuch der Ordensgemeinschaft der
Nonnen Dimesse von Udine stand noch in den ersten Jahren
des 20. Jahrhunderts das Rezept der „Trota alla ginevrina“
(Forelle nach Art aus Genf), in Weißwein gedünstete, mit
Thymian, Lorbeer, Petersilie und Salz gewürzte Forelle.
Diesen Nonnen wurden seit dem 17. Jahrhundert
die jungen Mädchen von den „wohlhabendsten und edelsten“
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Qualche anno prima, il medico siciliano e appassionato gastronomo
Alberto Denti di Pirajno (1886-1968), defi niva la trota “regina dei
fi umi” e annotava: “Gli antichi cuochi dicevano: maledictus piscis in tertia
aqua, volendo signifi care che il pesce, nato nell’acqua e cotto nell’acqua,
doveva essere accompagnato da coppe di buon vino e non da bicchieri
d’acqua. Era, insomma, la condanna dell’astemio, che beve acqua dopo
aver mangiato pesce. Io modifi co il vecchio adagio, e dico: maledictus piscis
in secunda aqua: il pesce, dopo aver passato la vita nell’acqua, non deve
mai esser cucinato nell’acqua pura. È inutile aggiungere che su di esso, con
saggia moderazione, va bevuto il vino in base a ponderata scelta.”
all’ombra“, was soviel heißt wie „Wein im Schatten“, verherrlichte
er die Forellen aus Gorgazzo di Polcenigo (wo man
im 18. Jahrhundert folgendes schrieb: hier fi scht man die
schmackhaftesten und köstlichsten Forellen, wie Flußneunaugen),
aus Tanamea und Vedronza.
Auch die langlebige Gräfi n von Premariacco, Giuseppina
Perusini Antonini (1874-1975), benutzte das genannte
Rezeptbuch der Klosterfrauen und veröffentlichte im Jahr
1963 ihr Werk „Mangiar friulano“ (Essen auf friaulisch).
Schlägt man das Kapitel über Fische und Weichtiere
auf, dann ist zu lesen: „In wichtigsten Flüssen fi scht man
jedoch ausgezeichnete Forellen (auf Friaulisch trute genannt).
Die Alten erinnern sich an außergewöhnlich schwere Exemplare
von 20-30 Kg. Auch die Forellen aus dem Cavazzo See
sind wohl bekannt”. Die empfohlene Zubereitungsart ähnelt
jener von den Nonnen aus Udine sehr.
Einige Jahre zuvor hatte Alberto Denti di Pirajno
(1886-1968), ein sizilianischer Arzt und leidenschaftlicher
Gastronom die Forelle als „Königin der Flüsse“ bezeichnet
und merkte an: „Die Köche von einst sagten: maledictus piscis
in tertia aqua, damit meinten sie, daß zum Fisch, der im
Wasser lebt und im Wasser gekocht wird, ein paar Gläser
guten Weines getrunken werden sollten und nicht Wasser.
Man verdammte damit also all jene, die nach einem guten
Fisch, Wasser trinken. Ich ändere diesen althergebrachten
Spruch ein wenig ab und meine: maledictus piscis in secunda
aqua: der Fisch, der immer im Wasser lebt, sollte nie nur
in Wasser gekocht werden. Es ist überflüssig hinzuzufügen,
daß dazu mit Maßen, wohl weislich ausgesuchter Wein getrunken
werden sollte.“
Il pescatore di Cavazzo
Antonio Cucchiaro, 1923.
A fronte: illustrazione di trota iridea
tratta dal Manuale di Katharina Prato,
edizione 1892.
Der Fischer Antonio Cucchiaro
aus Cavazzo, 1923.
Gegenüber: Abbildung der
Regenbogenforelle aus dem Manuale
(Handbuch) von Katharina Prato,
Ausgabe 1892.
Le preparazioni della trota
incontrano i grandi vini friulani
Forelle, unterschiedlich
zubereitet - dazu
die großen Weine Friauls
Il territorio friulano, fertile nella produzione di trote, ne fa un prodotto
di facile reperibilità. C’è chi con passione le pesca, nei fi umi o nei
laghi, per prepararsi poi un’ottima cena. C’è anche chi non ha tempo né
passione di cucinare, ma può trovare sul mercato prodotti confezionati e di
alta gastronomia piacevolmente pronti all’uso.
Chi conosce le caratteristiche di questo pesce d’acqua dolce, ne
apprezza sicuramente il valore delle carni. Leggere e delicate, indicate anche
nelle diete, si prestano a molteplici preparazioni in cucina, che di seguito
verranno descritte e abbinate ai grandi vini offerti dalle cantine del Friuli
Venezia Giulia.
Uno dei modi più comuni e graditi per consumarla è la cottura alla
griglia, dove il pesce mondato, lavato e asciugato per bene, viene riempito
con un trito di timo, aglio, prezzemolo, sale e pepe in grani. Cotto (servono
circa 10 minuti per lato, con trote da 500 grammi) e servito con un fi lo
d’olio extravergine d’oliva e fette di fragrante pane bianco, è una delizia per
il palato. Un segreto per la buona riuscita della cottura, è quello di usare
una piastra molto calda, affi nché la pelle del pesce non attacchi, rischiando
poi di rovinarsi. Ottimo l’abbinamento con uno Sauvignon dal profumo
fruttato, leggermente aromatico, molto fi ne e dal sapore asciutto, sapido,
delicato e piacevolmente aromatico.
Non meno apprezzata è la trota al cartoccio. Qui il pesce, seguite
le procedure di pulitura con accuratezza, viene riempito con trito di erbette
aromatiche, spicchi d’aglio, chiodo di garofano, salato e pepato. Viene
Im Gebiet von Friaul, das bei der Forellenzucht
besonders erfolgreich ist, ist die Forelle leicht zu haben. Da
gibt es die leidenschaftlichen Forellenfi scher entlang der Flüsse
oder an den Seeufern, die daraus dann ein wunderbares
Abendessen machen. Es gibt auch die, die keine Zeit haben
und auch keine leidenschaftlichen Köche sind und auch für die
gibt es auf dem Markt bereits zubereitete Produkte und auch
Gerichte der Haute Cuisine, die bereits fi x und fertig sind.
Wer die Eigenschaften dieses Süßwasserfi sches
kennt, schätzt sicherlich sein Fleisch. Leicht und zart, gut auch
bei Diäten, kann es auf vielerlei Art und Weise zubereitet
werden, wie gleich im Anschluß hier veranschaulicht wird.
Dazu gibt es die Weinempfehlungen mit den besten Weinen
aus Friaul-Julisch Venetien.
Eine der gängigsten und beliebtesten Zubereitungsarten
ist das Grillen. Dabei wird der Fisch ausgenommen,
gewaschen und gut getrocknet, mit gehacktem Thymian,
Knoblauch und Petersilie, Salz und Pfefferkörnern gewürzt.
Dann wird sie am Grill gegart (10 Minuten pro Seite bei einer
Forelle von 500 Gramm) und mit ein wenig nativem Olivenöl
und knusprigem Weißbrot serviert. Eine wahre Gaumfreude.
Das Geheimnis für das Gelingen von Forelle Müllerin ist, daß
man den Fisch auf eine bereits sehr heiße Grillplatte legt,
sodaß die Haut des Fisches nicht anklebt und dadurch kaputt
geht. Dazu paßt wunderbar ein fruchtiger, leicht aromatischer,
oder feiner und trockener oder kräftiger und gleichzeitig delikater
Sauvignon.
tempi”, pubblicato nel 1934, Ranieri Mario Cossàr, utilizzò come solida
fonte il ricettario del 1860 di Vincenzo Zandonati, speziale e poeta di Aquileia.
Dal famoso volumetto si evince che: “Le trote dell’Isonzo superavano,
a giudizio dei buongustai, per squisitezza quelle degli altri fi umi, specialmente
poi se venivano pescate nel corso superiore del fi ume.” Anche oggi
le trote isontine sono molto apprezzate, aggiunge Mario Renzi nel 1958, ma
nell’Ottocento esse si esportavano fi no a Torino, e si afferma che il conte di
Chambord le pagasse allora, verso il 1830, sino a 7 fi orini al chilo, prezzo
veramente esorbitante a quei tempi.
Fin dalla sua prima uscita in tedesco, nel 1880, il “Manuale di
cucina” di Katharina Prato (1818-1897), fu un successo editoriale con migliaia
di copie vendute. Al 1892 risale la stampa dell’edizione italiana dove
l’appassionata ricercatrice della gastronomia mitteleuropea (con Friuli orientale
compreso), scrive: “Le trote ricercate per la loro carne leggera, gustosa
e digestiva, s’addattano per pranzi semplici e di lusso. Le trote allevate
negli stagni toccano il peso d’un chilogrammo, le trote d’acqua corrente
soltanto il peso di mezzo chilogrammo, le più piccole ancora sono buone
per friggere. Le trote-salmone, stanno fra la trota ed il salmone ed arrivano
anche al peso di 8 chilogrammi. La loro carne rosea, leggera e magra è molto
apprezzata, pari a quella del salmone.” Alcune pagine più avanti, dà un
curioso consiglio per la conservazione del pesce: “Le trotte dopo lessate, si
coprono con una gelatina acidula e con grasso di bue, quando non si possono
mantenere vive in serbatoio.”
Chino Ermacora (1894-1957), il primo moderno food and wine
trotter friulano, nel suo “Vino all’ombra”, magnificava le trote del Gorgazzo
di Polcenigo (dove, scrivevano nel Settecento, si pesca quivi la più
saporita e squisita qualità sì di trotte come di lamprede), di Tanamea e
di Vedronza.
La longeva contessa di Premariacco, Giuseppina Perusini Antonini
(1874-1975) consultò anche il citato ricettario delle Dimesse per dare alle
stampe, nel 1963, il suo “Mangiar friulano”. Aprendo il capitolo sui pesci
e molluschi, la nobildonna scrive: “Nei principali fi umi si pescano però
ottime trote (trute); i vecchi ricordano pesi non comuni, anche di 20-30 kg
l’una. Assai rinomate sono le trote del lago di Cavazzo.” Il modo di consumarla
consigliato, è molto simile a quello proposto dalle suore udinesi.
Familien in Friaul anvertratut. Sie wurde nicht nur in Religion,
Morallehre und kultuerller Hinsicht unterrichtet, sondern
bekamen auch eine solide Ausbildung in der Hauswirtschaft.
Somit brachten diese Mädchen ihre Erfahrungen in ihre Familien
und später dann auch mit in ihre Ehe.
Um den der Gastronomie gewidmeten Teil seines
1934 veröffentlichten Buches „Gorizia d’altri tempi“ (Görz
von einst) zu behandeln, griff Ranieri Mario Cossàr auf das
Rezeptbuch aus dem Jahre 1860 von Vincenzo Zandonati
zurück, der Apotheker und Dichter aus Aquileja war. In diesem
wertvollen Büchlein ist zu lesen: „Die Forellen aus dem
Fluß Isonzo waren laut dem Urteil von Feinschmeckern die
besten im Vergleich zu den Forellen aus anderen Flüssen, vor
allem, wenn sie im Oberlauf des Flusses gefi scht wurden“.
Auch heute noch werden die Forellen aus dem Isonzo noch
immer sehr geschätzt, fügt Mario Renzi im Jahr 1958 hinzu.
Jedoch im 19. Jahrhundert wurden die Forellen bis nach Turin
verkauft, und es wird behauptet, daß der Graf Chambord sie
um das Jahr 1830 herum bis zu 7 Floren pro Kilo bezahlte. Ein
für die damalige Zeit exorbitanter Preis. Seit seiner ersten
Ausgabe in deutscher Sprache, im Jahr 1880 war das „Handbuch
der Küche“ von Katharina Prato (1818-1897) ein voller
Erfolg mit tausenden verkauften Exemplaren. Die italienische
Ausgabe geht auf das Jahr 1882 zurück, in der die leidenschaftliche
Forscherin der mitteleuropäischen Küche (das
östliche Friaul mitinbegriffen) schreibt: „Die aufgrund ihres
leichten, schmackhaften und leicht verdaulichen Fleisches
so beliebten Forellen eignen sich für einfache aber auch für
raffi nierte Mittagessen. Die in Teichen gezüchteten Forellen
werden bis zu einem Kilogramm schwer. Die Forellen aus den
Fließgewässern erreichen nur ein Gewicht von einem halben
Kilogramm. Die kleineren eignen sich noch zum Frittieren. Die
Lachs-Forelle sind zwischen einr Forelle und einem Lachs und
können bis zu 8 Kilogramm wiegen. Ihr rosafarbenes Fleisch,
leicht und mager, ist sehr beliebt, wie das des Lachses. Einige
Seiten weiter steht ein sehr kurioser Ratschlag für die Aufbewahrung
dieses Fisches: „Die Forellen werden, nachdem
sie gekocht wurden, mit einer säuerlichen Gelatine und mit
Ochsenfett bedeckt, wenn sich nicht lebendig im Behälter
gehalten werden können.“
Chino Ermacora (1894-1957) war der erste moderne
food and wine trotter aus Friaul. In seinem Werkt „Vino
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300 grammi circa), vengono lessate in brodo vegetale o di pesce per 15 minuti
circa e di seguito private di testa, pelle e lische. La polpa rimasta viene
frullata con un soffritto di cipolla, aglio, sale, pepe e noce moscata, a cui
viene aggiunto, amalgamando molto bene, del burro (circa un decimo del
peso della polpa), lasciato ammorbidire. Il paté così ottenuto viene lasciato
refrigerare un paio d’ore, dopodiché è pronto per essere consumato e
impiegato nelle più svariate ricette. Anche questa preparazione può essere
valorizzata da un accompagnamento con il Friulano.
I filetti e la trota affumicata (inserita nell’Elenco regionale dei
prodotti agroalimentari tradizionali), si ottengono con fumo, distribuito
lentamente, ottenuto da legni non resinosi, bacche ed erbe aromatiche.
Gli aromi acquistati con questo procedimento conferiscono al pesce un
delicato equilibrio di profumi e ne impreziosiscono il gusto delle carni.
Deliziose servite con crostini caldi, con tagliolini di pasta all’uovo, nei
risotti e con gnocchetti di patate. Azzeccato l’abbinamento con un buon
calice di Ribolla gialla.
Da menzionare sono anche le uova di trota, presenti sul mercato
già lavorate e in pratiche confezioni pronte all’uso. Deliziose per preparazioni
di tartine, tagliolini di pasta all’uovo e spaghetti.
La trota è anche protagonista di ottimi prodotti già lavorati, facilmente
reperibili e confezionati in contenitori appositi, per conservarne la
qualità. Gli hamburger di trota, dalla caratteristica forma circolare, vengono
preparati tritando fi nemente con un cutter la polpa del pesce, alla quale
viene aggiunto pane grattuggiato, succo di limone, sale ed erbe aromatiche.
Ottimi se cotti alla piastra o in padella, si prestano bene come seconda portata,
accompagnati da un calice di Pinot bianco. Altra specialità realizzata
da molti produttori friulani sono gli spiedini di trota, che vengono preparati
alternando, su spiedini di legno, cubetti grossolani di polpa e verdure
(peperoni, melanzane, zucchine). Vengono generalmente impiegati per la
preparazione di antipasti e seconde portate, cotti alla griglia, in padella
oppure alla piastra e abbinati al bianco Friulano.
dazu die Filets, die zuvor gegrillt oder mit Olivenöl, Kräutern
und Gewürzen oder anderen Zutaten, je nach Geschmack, in
Gläser eingelegt wurden. Dazu passen warme Bruschette
(Weißbrotscheiben mit Knoblauch und Olivenöl) und Flocken
echter Almbutter, die leicht gesalzen ist und den zarten Geschmack
der Forelle unterstreicht. Der Malvasier mit seinem
fruchtigen Aroma, aromatisch und trocken zugleich, ausgewogen,
körperreich ist hier sicherlich der passendste Wein.
Zu Hause kann man auch einen wunderbaren
Aufstrich zubereiten. Die geputzten Forellen (je 300 Gramm
zirka) werden in Gemüse- oder Fischbrühe 15 Minuten lang
gekocht. Dann entfernt man den Kopf, die Haut und die Gräte.
Das Fleisch wird mit gerösteter Zwiebel, Knoblauch, Salz
und Pfeffer und Muskatnuß püriert. Dazu kommt noch weiche
Butter (etwa ein Zehntel des Gewichts des Fisches), die gut
darunter gerührt werden muß. Der so zubereitete Aufstrich
wird ein paar Stunden kalt gestellt. Dann ist er fertig und
kann für die verschiedensten Rezepte und Zubereitungsarten
verwendet werden. Auch dazu paßt ein Friulano.
Die geräucherten Filets wie die geräucherten
Forelle (sie zählen zu den regionalen Produkten, die auf der
Liste der traditionellen landwirtschaftlichen Erzeugnisse stehen)
werden mit Hilfe von langsam verteilten Rauch hergestellt.
Dazu werden harzfreie Holzarten, Beeren und Kräuter
verwendet. Die Forelle erhält dadurch ein ausgewogenes
Aroma und ihr Fleisch wird noch schmackhafter. Zur Räucherforelle
können warme Croutons serviert werden. Sie paßt
auch zu Tagliolini (schmale Bandnudeln) aus Eierteig, zu Risotti
und Kartoffelklößchen. Ein gelbem Ribolla rundet das
Geschmackserlebnis ab.
Erwähnenswert sind auch die Forelleneier, die
verarbeitet und in praktischen Dosierungen auf dem Markt
zum Verzehr bereit erhältlich sind. Damit lassen sich leckere
Häppchen, Eierteig-Tagliolini und Spaghetti zubereiten.
Die Forelle ist auch Hauptzutat von verschiedenen
Fertiggerichten, die es bereits abgepackt zu kaufen gibt,
damit die Qualität erhalten bleibt. Dazu zählen die Forellenhamburger
mit ihrer charakteristischen runden Form. Dabei
wird das Fleisch ganz fein gehackt, dazu kommen Paniermehl,
Zitronensaft, Salz und Kräuter. Sie können in der Pfanne zubereitet
werden und eignen sich auch als Hauptgericht. Dazu
reicht man ein Glas Weißburgunder.
Eine weitere, von vielen Herstellern in Friaul
angebotene Spezialität sind die Forellenspieße. Dabei werden
auf Holzstäbchen, grob geschnittene Forellenwürfel und
Gemüse (Paprika, Auberginen oder Zucchini) abwechselnd
aufgesteckt. Sie gelten als Hauptgericht, werden entweder
gegrillt, in der Pfanne gebraten oder gegrillt. Dazu paßt ein
Weißwein, der Friulano.
successivamente cotto a forno alto (195 °C per 20-25 minuti, con trote da
500 grammi), chiuso in un cartoccio di carta stagnola che verrà leggermente
spennellata, all’interno, con dell’olio d’oliva extravergine. Così preparata,
la trota acquista una buona rosolatura, le carni si mantengono morbide e
ricche di tutti gli aromi presenti. La preparazione può essere impreziosita
aggiungendo verdure tagliate a bastoncino, quali cipollotti, carote, sedano
e zucchine. Bene si abbina una Ribolla gialla dal profumo caratteristico,
molto gradevole e dal sapore asciutto, vivace ed equilibrato.
La lessatura della trota è, invece, un metodo di cottura più semplice.
Con l’ausilio di un recipiente adatto, viene lessata in un brodo aromatizzato
con verdure (carote, cipolla tritata fi ne, aglio), alloro, pepe in grani
e vino bianco. Quando il brodo raggiunge il bollore, immergere il pesce e
cucinarlo lentamente, a fuoco basso per 10 minuti (per trote da 400 grammi).
Servita con un fi lo d’olio extravergine d’oliva, maionese e verdurine
saltate in padella, è un piatto leggero, gustoso e fresco, gradevolissimi nei
mesi estivi. È valorizzato da un abbinamento con un Pinot bianco dal profumo
leggero e gradevole e dal sapore asciutto, equilibrato e fresco.
Molto pratica nella realizzazione è la trota al forno. Questa preparazione
spazia negli accostamenti di molti ingredienti, quali pomodorini,
funghi, olive, patate, a seconda della ricetta. Per la cottura è bene utilizzare
una teglia, leggermente unta d’olio, su cui adagiare il pesce farcito con
rosmarino, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Si cuoce in forno alto per 20-25
minuti (per trote da 500 grammi). Così preparato, il pesce acquista una
bella doratura croccante, la pelle è piacevolmente edibile e le carni rimangono
morbide e gustose. Gradevole il matrimonio di questa preparazione
con un Friulano dal profumo di mandorla, alcolico e dal sapore asciutto,
lievemente aromatico, caldo, morbido, sapido.
Per cuocere la trota in padella, invece, si possono utilizzare pesci
interi, puliti secondo procedura, ma anche i fi letti, più rapidi nella cottura.
In genere, il pesce viene infarinato e passato in padella con olio extravergine
d’oliva a fuoco vivo, rigirandolo su ambo i lati, affi nché entrambi risultino
ben dorati e la parte centrale cotta, ma che mantenga il giusto grado di
umidità. Cucinata assieme a cipolle affettate sottili, a verdure tagliate alla
julienne, a mandorle e ad altri ingredienti (con un po’ di fantasia che non
guasta mai), la trota acquista gusto e aromi. Per la molteplicità degli accostamenti
di questa preparazione, può essere abbinata a uno Chardonnay
dalle sensazioni olfattive di frutta fresca (pere, mele e pesca) cui subentrano
note più sviluppate che ricordano la frutta matura.
Una preparazione meno usuale, ma non per questo meno gustosa,
è la trota fritta. Qui il pesce intero o a fi letti, sempre pulito secondo norma,
viene condito prima strofi nandolo con aglio, salato e pepato, poi infarinato
e fritto in friggitrice o in padella con olio molto caldo. La cottura varia a
seconda della pezzatura del pesce; immerso nell’olio a 175 °C, 6 o 7 minuti
sono suffi cienti per trote intere da 400 grammi. Il tempo si dimezza se vengono
usati i fi letti. Ottime servite in carpione (marinate con verdure tagliate
a fi ammifero, leggermente spruzzate con aceto e un fi lo d’olio extravergine
d’oliva) e accompagnate da salse a base d’uovo, come la maionese. Si
accompagna bene a un Pinot grigio dal profumo aromatico e dal sapore
asciutto, equilibrato e caldo.
Per le marinature, si possono utilizzare i fi letti, cotti alla griglia e
lasciati macerare in vasi di vetro, con olio extravergine d’oliva, spezie, erbe
aromatiche, o altri ingredienti a seconda dei gusti. Ottime servite con calde
bruschette e riccioli di burro di malga, che è leggermente salato e marca il
delicato sapore del pesce. La Malvasia dal profumo fruttato, aromatico e
dal sapore asciutto, equilibrato, corposo, è un ottimo abbinamento.
In casa, si può preparare anche un ottimo paté. Le trote pulite (da
Ebenso geschätzt wird die Forelle in der Folie.
Dabei wird der Fisch, nachdem er wie immer ausgenommen
und sorgfältig gewaschen wurde, mit gehackten Kräutern, sowie
mit Knoblauch, Nelken, Salz und Pfeffer gewürzt. Dann
kommt die Forelle ins Rohr (bei 195° C 20-25 Minuten bei
Forellen von 500 Gramm). Zuvor wird sie in Alufolie eingewickelt,
die mit nativem Olivenöl bestrichen wird. Derart zubereitet
wird die Forelle gut durchgebraten, das Fleisch bleibt
weich und behält die Kräuteraromen. Die Zubereitung kann
durch die Beigabe von in Streifen geschnittenem Gemüse,
wie Frühlingszwiebel, Karotten, Sellerie und Zucchini, noch
verfeinert werden. Dazu paßt wunderbar ein gelbem Ribolla,
mit einem charakteristischen Duft, sehr angenehm, trocken,
lebhaft und ausgewogen.
Die Forelle blau ist hingegen eine einfachere Zubereitungsart.
Mit Hilfe eines geeigneten Kochbehälters wird
die Forelle in einem Gemüsesud (Karotten, fein gehackter
Zwiebel und Knoblauch), mit Lorbeer, Pfefferkörner und Weißwein
gedünstet. Wenn der Gemüsesud zu kochen beginnt, gibt
man den Fisch dazu und läßt ihn langsam auf kleiner Flamme
10 Minuten lang (bei einer Forelle von 400 Gramm) dünsten.
Serviert wird mit einem Schuß nativem Olivenöl, Majonese
und Bratgemüse. Es ist dies eine leichte, schmackhafte und
frische Speise, vor allem in den Sommermonaten. Dazu paßt
ein Weissburgunder mit leichtem und angenehmen Aroma,
trocken, ausgewogen und frisch.
Sehr praktisch ist die Zubereitung der Forelle im
Rohr. Bei dieser Zubereitungsart kann man vielerlei Zutaten
verwenden wie Cocktailtomaten, Pilze, Oliven, Kartoffeln, je
nach Rezeptvorschlag. Es empfi ehlt sich, die Backblech vorher
mit Öl zu befetten. Darauf kommt dann die Forelle mit
ein wenig Rosmarin, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer.
Sie wird im Rohr 20-25 Minuten lang (bei einer Forelle von
500 Gramm) gegart. Derart zubereitet, bekommt die Forelle
eine knusprige, goldbraune Haut. Die Haut ist eßbar und das
Fleisch bleibt weich und schmackhaft. Dazu paßt ein Friulano
mit Mandelaroma, mit hohem Alkoholgehalt und trocken,
leicht aromatisch, warm, weich und vollmundig.
Wird die Forelle hingegen in der Pfanne (auf Müllerinnen
Art) zubereitet, können ganze, natürlich ausgenommene
Forellen oder aber auch Forellenfi lets verwendet werden,
die schneller garen. Jedenfalls wird die Forelle in Mehl
gewendet und in der Pfanne in nativem Olivenöl gegart. Die
Forelle wird so oft gewendet, bis sie auf beiden Seiten goldbraun
ist und der mittlere Teil durch ist. Dabei sollte man jedoch
Ach geben, daß sie nicht zu trocken wird. Gibt man fein
geschnittene Zwiebel dazu, oder in Streifen geschnittenes
Gemüse zusammen mit Mandel und auch anderen Zutaten
(mit ein wenig Phantasie läßt sich viel variieren), wird die Forelle
noch schmackhafter und aromatischer. Da zu dieser Forelle
vieles dazukommt, empfi ehlt sich hier ein nach frischen
Früchten (Birnen, Äpfel und Pfi rsiche) duftender Chardonnay,
zu dem sich Noten reifer Früchte dazugesellen.
Eine weniger bekannte Zubereitungsart, aber
nichts destotrotz weniger schmackhaft, ist die frittierte Forelle.
Dabei wird ausgenommene Forelle fi lettiert, mit Knoblauch
eingerieben, gesalzen und gepfeffert, in Mehl gewendet und
in der Fritteuse oder in einer Pfanne in reichlich heißem Öl
herausgebraten. Die Garzeit ist je nach Größe des Fisches
unterschiedlich; in 175° heißem Öl reichen 6-7 Minuten bei
einer Forelle von 400 Gramm. Die Garzeit halbiert sich, wenn
man Filets verwendet. Dazu schmecken streichholzförmig
geschnittene, leicht in Essig und nativem Olivenöl marinierte
Gemüse und mit Eiern zubereitete Soßen, wie die Majonese.
Dazu paßt ein Grauburgunder mit einem aromatischem Duft,
trocken, ausgewogen und warm.
Will man die Forelle marinieren, dann eignen sich
40 41

Trota fresca, al fresco
Frischer Fisch,
ganz frisch
Avendo a disposizione una bel pesce fresco, prima del consumo
deve essere pulito. Allo scopo, si procede come descritto.
In un lavandino, tenete per la coda la trota, e con il dorso di un
coltello raschiate delicatamente la pelle, privandola così delle squame. Di
seguito praticate un’incisione sul ventre, che parte dalla zona anale, fi no
ad avvicinarsi al mento del pesce. Estraete le viscere, pulite poi ogni residuo
di sangue (compreso quello attaccato alla spina), e privatela delle
branchie. Lavatela accuratamente sotto un getto d’acqua fredda corrente,
fatela successivamente sgocciolare e, con un canovaccio, asciugatela per
bene. A questo punto la trota è pulita e pronta per essere utilizzata.
Hat man einen schönen frischen Fisch vor sich,
muß dieser vor dem Verzehr, gewaschen werden. Dazu geht
man wie folgt vor:
In einem Spülbecken hält man die Forelle am
Schwanz und mit der stumpfen Seite der Messerklinge
streicht man vorsichtig über die Haut. Dadurch entfernt man
die Schuppen. Danach schneidet man die Forelle an der
Bauchunterseite ein Stück auf, und zwar von der Analzone
ausgehend bis unter das Kinn des Fisches. Entnehmen Sie die
Eingeweide, waschen Sie Blutreste und anderen Reste (auch
die an der Gräte befi ndlichen) heraus und entfernen Sie dann
die Kiemen. Waschen Sie die Forelle unter kaltem Wasser,
lassen Sie sie abtropfen und trocknen Sie sie mit einem Tuch.
Nun ist die Forelle bereit, um zubereitet zu werden.
• Per ricavare dalla trota due fi letti, appoggiare sul tagliere il pesce pulito,
con la coda rivolta verso chi compie l’operazione;
• Con l’ausilio di un coltello affi lato praticare un’incisione profonda (penetrando
fi no alla lisca) sul dorso del pesce, procedendo dalla testa verso
la coda;
• Incidere in prossimità della testa e della coda e staccare completamente
il fi letto dalla spina del pesce. Girare il pesce e procedere allo stesso modo
dall’altra parte;
• Utilizzando una pinzetta, eliminare eventuali spine dalla polpa. Disporre
i fi letti sul tagliere con la pelle verso il basso e la coda rivolta verso chi
compie l’operazione. Con la punta delle dita afferrare un piccolo lembo di
pelle staccandolo dalla polpa; introdurre la lama del coltello tra questa e la
pelle e farla scivolare delicatamente dalla coda verso la testa, tenendola ben
aderente alla pelle.
Non dimentichiamoci che il pesce è un alimento altamente deperibile,
quindi è preferibile consumarlo freschissimo. In frigorifero, la trota
pulita e coperta da pellicola, dura un giorno, mentre congelata fresca,
chiusa in appositi sacchetti di plastica per alimenti, può mantenersi ottimamente
anche per due mesi e va consumata di norma entro 24 ore dallo
scongelamento. L’affumicatura provoca una certa disidratazione del pesce
(creando un ambiente sfavorevole alla riproduzione dei microbi) e un effetto
antisettico e germicida che allunga i tempi di conservazione.
• Für Filets, legen Sie die ausgenommene und gewaschene
Forelle auf ein Holzbrett, wobei der Schwanz zu Ihnen
zeigen sollte;
• Mit Hilfe eines scharfen Messers muß in den Rücken der
Forelle (bis zur Gräte) ein Schnitt gemacht werden, indem
man vom Kopf hin zum Schwanz schneidet;
• Dann beim Kopf und Schwanz einschneiden und somit das
Filet von der Gräte des Fisches lösen. Den Fisch umdrehen
und denselben Vorgang wiederholen;
• Mit einer Pinzette sollten noch vorhandene Gräten aus
dem Fischfleisch entfernt werden. Die Filets mit der Haut
nach unten auf ein Brett legen und so legen, daß der
Schwanz zum Koch zeigt. Mit den Fingerspitzen ein kleines
Hautstück fassen und die Haut vom Fleisch ziehen, indem
man das Messer zwischen Haut und Fleisch steckt und vorsichtig
vom Schwanz hin zum Kopf führt. Dabei sollte das
Messer nah bei der Haut entlang gleiten.
Vergessen wir nicht, daß Fisch leicht verderblich
ist und daher sollte man ihn nur ganz frisch verzehren. Im
Kühlschrank bleibt die geputzte und mit einer Folie bedeckte
Forelle einen Tag frisch. In Tiefkühltüten kann sie auch zwei
Monate tiefgekühlt werden, sollte aber dann innerhalb von 24
Stunden nach dem Auftauen verzehrt werden. Durch die Räucherung
hingegen kommt es zu einer gewissen Austrocknung
(wodurch sich die Mikroben schwer vermehren können), was
antiseptisch und keimtötend wirkt und somit die Konservierungsdauer
verlängert.
42 43

Un pieno di omega 3
Omega 3 volltanken
di/von Lucio Mos (Responsabile UOS di Cardiologia dell’Ospedale Sant’Antonio di San Daniele del Friuli)
(Verantwortlicher der OP-Einheit für Kardiologie des Krankenhauses Sant’Antonio in San Daniele del Friuli)
È noto che il pesce costituisce una valida alternati-
va ad altri cibi proteici come uova, formaggi e carni fornendo uguali proteine
di qualità, un quantitativo superiore di minerali come selenio, iodio,
fosforo, zinco e una minore quantità di grassi saturi. Può quindi, convenientemente,
sostituire nella nostra dieta le carni con qualche vantaggio
in più e la caratteristica di maggiore digeribilità. Un alimento adatto a
tutte le fasce di età: dai primi mesi di vita, agli adulti, agli anziani e che ha
un suo ruolo nella prevenzione delle malattie soprattutto cardiovascolari.
Infatti, è stato dimostrato in studi epidemiologici che le popolazioni con
un più alto consumo di pesce presentano una minore incidenza di eventi
cardiovascolari.
Alcune ricerche hanno riscontrato come sia sufficiente una piccola
quantità di pesce mangiata regolarmente per ridurre la mortalità per
motivi cardiovascolari: per una riduzione del 50%, sono sufficienti due
o, meglio, tre pasti di pesce la settimana. Ciò è stato principalmente attribuito
al fatto che il pesce è ricco di acidi grassi polinsaturi. In questa
categoria di grassi sono compresi gli omega 6 e gli omega 3 ma, mentre
gli omega 6 sono assunti regolarmente nella nostra dieta perché presenti
in quantità negli oli vegetali, i secondi sono scarsamente presenti nelle
diete che non comprendono il pesce e, il pesce, è l’unica fonte significativa
che porta al nostro organismo vari effetti benefici. Lands ha valutato
che il bilancio tra omega 6 e omega 3 è diverso nelle varie popolazioni e
che all’aumentare del rapporto omega 6/omega 3 cresce la mortalità per
malattia cardiovascolare. I giapponesi e i groenlandesi, nei rispettivi Paesi
di origine, sono le popolazioni con il più basso rapporto tra i due grassi. Il
rapporto ottimale omega 6/omega 3 dovrebbe essere di 2,3:1 ma nel complesso,
il rapporto in Europa è aumentato negli ultimi 50 anni e, da stime
su campioni di tessuto adiposo, si è valutato che il rapporto è circa 16:1.
Con l’introduzione nell’allevamento di un’alimentazione a base di cereali,
anche la carne (compresa quella di pesce), il latte e derivati e le uova si
sono impoveriti di omega 3 e arricchiti di omega 6. Bisogna ricordare che
il contenuto di omega 3 è variabile tra le specie ittiche. Particolarmente
ricche sono le carni fresche dei pesci di acque fredde e i cosiddetti pesci
azzurri: aringa, salmonidi, trota, sgombro, sarda e sardina. L’ebollizione
(lessatura) ne provoca una riduzione, per solubilizzazione dei lipidi nel
brodo di cottura. Si hanno perdite minori nella cottura alla griglia, al
forno o con frittura.
Vari studi hanno rafforzato tali evidenze dimostrando sul piano
clinico e sperimentale un effetto antinfi ammatorio, antiaritmico, ipotrigliceridemizzante,
antitrombotico e antipertensivo degli acidi grassi polinsaturi
della serie omega 3.
Es ist bekannt, daß Fisch eine gute Alternative zu
anderen eiweißhaltigen Nahrungsmitteln wie Eier, Käse und
Fleisch ist, da er gleichwertiges Protein liefert, eine höhere
Menge an Mineralien, wie Selen, Jod, Phosphor, Zink und
eine geringere Menge an gesättigten Fettsäuren. Er kann
günstig auf unserem Speiseplan Fleisch ersetzen, da er leichter
verdaulich ist. Fisch eignet sich als Nahrungsmittel für jedes
Alter, für Babys, Erwachsene und ältere Leute und spielt
eine bedeutende Rolle bei der Vorbeugung von Krankheiten,
vor allem die des Herz-Kreislaufsystems. In der Tat wurde in
epidemiologischen Untersuchungen bewiesen, daß es bei
einer Bevölkerung mit einem hohen Fischkonsum weniger
häufi g zu Herz- und Kreislauferkrankungen kommt.
Einige Studien haben ergeben, daß bereits eine
geringe Menge an regelmäßig verzehrtem Fisch ausreicht,
um die Sterblichkeitsrate durch Herz-Kreislauferkrankungen
um 50% zu reduzieren. Zwei, besser drei Fischgerichte pro
Woche genügen. Dies ist hauptsächlich darauf zurückzuführen,
daß Fisch sehr reich ist an ungesättigten Fettsäuren. Zu
dieser Kategorie von Fetten gehören die Omega 6 und die
Omega 3 Fette. Während die Omega 6 Säuren in unserer Nahrung
durch die Aufnahme von pfl anzlichen Ölen ausreichend
zugeführt werden, kommen die Omega 3 nicht so häufi g vor,
vor allem wenn auf dem Speiseplan kein Fisch steht. Fisch
ist die einzige wichtige Quelle dieser Substanzen für unseren
Organismus. Lands hat festgestellt, daß das Gleichgewicht
zwischen Omega 6 und Omega 3 in den verschiedenen Bevölkerungen
sehr unterschiedlich ist und daß bei einer Erhöhung
der Omega 6 Fettsäuren zu ungunsten der Omega 3 sich die
Sterblichkeit durch Herz-Kreislauferkrankungen erhöht. Die
Japaner und Grönländer sind jene Völker mit dem niedrigsten
Verhältnis zwischen den beiden Fettsäuren. Das optimale
Verhältnis von Omega 6/3 sollte 2,3 : 1 sein, jedoch ist insgesamt
dieses Verhältnis auf europäischer Ebene in den letzten
50 Jahren /größer geworden. Dies läßt sich aus Messungen
des Fettegewebes ableiten, wobei festgestellt wurde, daß
das Verhältnis zirka 16: 1 ist.
Durch die Einführung einer aus verschiedene Getreidearten
bestehenden Fütterung in der Tierzucht, besitzen
Fleisch (auch Fisch), Milch und Milchprodukte, ebenso wie
Eier weniger Omega 3 und mehr Omega 6. Es sei daran erinnert,
daß der Inhalt an Omega 3 je nach Fischart variiert. Besonders
reich an Omega 3 sind das frische Fleich von Fischen
aus kalten Gewässern: wie Hering, Lachs, Forelle, Makrele
Sarde und Sardine. Durch das Kochen kommt es zur einer
Verminderung der Omega 3, da sich die Fette im Kochwasser
auswaschen. Grillt, frittiert oder brät man den Fisch im Rohr
gehen weniger Omega 3 verloren.
Verschiedene Studien haben diese Tatsachen
bestätigt, wobei auf einer experimentellen klinischen Ebene
45

Effetti positivi:
• Il consumo di 200-250 milligrammi al giorno di omega 3 (che corrisponde
a due-tre pasti a base di pesce la settimana), riducono il rischio di infarto e
di morte improvvisa dal 15 al 36%;
• 250 mg/giorno riducono il rischio del 36%. Maggiori quantità non sembrano
avere ulteriori effetti protettivi nelle persone sane;
• gli effetti maggiori si hanno con pesci grassi come salmone, trota, aringhe
e sardine piuttosto che con gli altri pesci;
• l’aggiunta di omega 3 alla dieta di pazienti con cardiopatia ischemica porta
a una riduzione della mortalità attorno al 17%; risultato comparabile a quello
ottenuto con le statine (i farmaci più usati per abbassare il colesterolo);
• mentre nelle persone sane senza fattori di rischio il consumo consigliato è
attorno a 250 mg/giorno, nei soggetti con cardiopatia ischemica o infarto si
dovrebbero raggiungere i 1.000 mg;
• c’è un’associazione positiva tra i livelli materni di omega 3 durante la
gravidanza e le capacità cognitive del bambino;
• la dieta ricca di omega 3 in gravidanza migliora l’acuità visiva del neonato;
• il consumo di pesce nell’adulto infl uenza favorevolmente il declino cognitivo,
previene la demenza e la depressione.
hat über die negativen Auswirkungen gesprochen, die eventuell
durch die Umweltverschmutzung zum Tragen kommen.
All dies hat bei den Ärzten zu einer großen Verwirrung geführt
und vor allem wissen die Menschen nicht mehr, wem
sie glauben sollen. Als Antwort auf diese Fragen hat eine
Forschergruppe einen Artikel in der bekannten amerikanischen
Ärztezeitschrift „Jama“ veröffentlicht. Die Forscher
sind zu den nachstehend angeführten Schlußfolgerungen
gekommen.
Tabella 1
Effetti benefi ci degli acidi grassi omega-3 sulle malattie cardiovascolari
• Effetti antiaritmici
festgestellt wurde, daß die mehrfachungesättigten Fettsäuren
des Typs Omega 3 entzündungshemmend und blutdrucksenkend
wirken, gegen Herzrhythmusstörungen und Thrombosen
vorbeugen und die Triglyzeride senken.
• Effetti antitrombotici
• Effetti antiarterosclerotici
• Effetti antinfi ammatori
• Migliorano la funzione cardiovascolare
• Azione sui fattori “classici” di rischio cardiovascolare
Diminuiscono la pressione arteriosa
Diminuiscono il colesterolo LDL
Diminuiscono i trigliceridi
• Azioni sui fattori “emergenti” di rischio cardiovascolare
lipoproteina a, fi brinogeno, D dimero ...
Effetti negativi:
• I rischi del methylmercurio sono stati evidenti solo dopo incidenti ambientali
contaminanti;
• gli studi non hanno dimostrato relazione tra esposizione delle gestanti e
problemi neurologici nei bambini;
• l’Environmental Protection Agency raccomanda alle gestanti e ai bambini
piccoli di mangiare almeno 12 once di pesce la settimana evitando quei
pesci che stanno alla fi ne della catena alimentare come pesce spada, squali,
sgombri giganti.
Positive Auswirkungen:
• der Verzehr von 200-250 Milligramm täglich an Omega 3
(was zwei bis drei Mahlzeiten auf Fischbasis pro Woche entspricht)
senken das Herzinfarktrisiko und die Sterblichkeit von
15 bis 36 %)
• 250 mg/täglich verringern das Risiko um 36%. Höhere
Mengen scheinen keine weitere Schutzwirkung auf gesunde
Menschen zu haben;
• die größte Wirkung hat man durch den Verzehr von fetten
Fischarten wie Lachs, Forelle, Hering und Sardinen, mehr als
bei anderen;
• durch die zusätzliche Einnahme von Omega 3 wurde bei
Patienten mit ischämischen Herzerkrankungen eine Senkung
der Sterblichkeit von 17% festgestellt, vergleichbar also mit
der Wirkung der Statine (die gängigsten Pharmaka zur Cholesterinsenkung);
• während bei den gesunden Personen ohne Risikofaktoren
die empfohlene Verzehrmenge bei zirka 250 mg/täglich liegt;
sollte bei Patienten mit ischämischer Herzerkrankung oder
Herzinfarktpatienten 1.000 mg erreichte werden.
• es gibt einen positiven Zusammenhang zwischen den Omega
3 Mengen im Körper der Mutter während der Schwangerschaft
und den kognitiven Fähigkeiten des Kindes;
• eine an Omega 3 reiche Ernährung während der Schwangerschaft
verbessert die Sehkraft des Neugeborenen;
• der Verzehr von Fisch beeinfl ußt beim Erwachsenen die
Denk- und Merkfähigkeit und beugt Altersdemenz und Depressionen
vor.
Tabelle 1
Positive Auswirkungen der Omega 3 Fettsäuren
bei Herz-Kreislauferkrankungen
• vorbeugend gegen Herzrhythmusstörungen
• vorbeugend gegen Thrombose
• vorbeugend gegen Osteoporose
• verbessern die Tätigkeit der Blutgefäße
• vorbeugend gegen die „klassischen“ Risiken
einer Herz-Kreislauferkrankung
- senken den Blutdruck
- senken den LDL Cholesterin Spiegel
- senken die Triglyzeride
• wirken sich auch auf die Risikofaktoren für
Herz-Kreislauferkrankungen aus
- Lipoprotein, Fibrinogen, D-Dymer
Sono noti, inoltre, due importanti studi di intervento, uno dietetico
e l’altro farmacologico: lo studio DART (Diet And Reinfarction Trial)
e lo studio GISSI Prevenzione, che hanno dimostrato una riduzione della
mortalità post infartuale, soprattutto della morte improvvisa, conseguente
al consumo di pesce o di esteri etilici di acidi grassi polinsaturi della
serie omega 3.
Tutte le evidenze scientifi che di questi ultimi anni hanno portato
l’American Heart Association a stilare un documento per consigliare
l’aggiunta di omega 3 alla dieta.
Weiter sind zwei sehr wichtige Untersuchungen
bekannt; eine betrifft die Ernährungsweise, die andere
ist pharmakologischer Natur: die Studie DART (Diet And
Reinfarction Trial) und die Studie GISSI Prävention, die die
Senkung der Sterblichkeit nach einem Herzinfarkt bewiesen
haben, vor allem einen Rückgang der Fälle an plötzlichem
Herztod, dank des Verzehrs von Fisch oder Äthylestern von
mehrfachungesättigten Fettsäuren der Omega 3.
Alle wissenschaftlichen Erkenntnisse dieser letzten Jahre
haben die American Heart Association dazu veranlaßt, einen
Ratgeber herauszugeben mit nützlichen Tipps dazu, wie man
Omega 3 in den Speiseplan aufnehmen kann.
Tabella 2
Tabelle 2
Empfehlungen der American Heart Association
hinsichtlich der Aufnahme von Omega 3 Fettsäuren
La conclusione dell’articolo è quindi favorevole al consumo di pesce
e utilizzando il pesce di acquicoltura quando la fi liera di produzione
è controllata (soprattutto mangimi e qualità dell’acqua) si evitano anche i
rischi legati all’eventuale inquinamento.
Tengo a precisare che, come si dice sin dall’epoca di Ippocrate, noi
siamo fatti di ciò che mangiamo, beviamo e respiriamo e da ciò che mangiamo,
beviamo e respiriamo vengono le malattie. Nessun singolo alimento
può, da solo, essere la chiave della salute di una persona, tuttavia possiamo
concludere che mangiare una maggior quantità di pesce è uno dei metodi
che la maggior parte di noi può adottare per migliorare la propria alimentazione
e, quindi, la propria salute.
Raccomandazioni dell’American Heart Association sul consumo di acidi grassi omega-3
Bevölkerung Empfehlungen
Negative Wirkungen:
• Die Risiken durch Methylquecksilber waren nur nach einigen
Episoden an Umweltverschmutzung erkenntlich;
• die Studien haben keinerlei Verbindung zwischen der Aufnahme
dieser Substanzen durch Schwangere und den neurologischen
Problemen bei den Kindern bewiesen;
• die Environmental Protection Agency empfi ehlt allen
schwangeren Frauen und Kleinkindern mindestens 12 Unzen
Fisch wöchtenlich zu sich zu nehmen; dabei sollten sie den
Verzehr von Fischen vermeiden, die am Ende der Nahrungskette
stehen wie Schwertfi sch, Haifi sch oder Riesenmakrelen.
Popolazione Raccomandazioni
Pazienti senza malattia cardiovascolare Mangiare pesce (preferibilmente “grasso”)
almeno due volte la settimana
Utilizzare olii e cibi ricchi di acido alphalinolenico
(olio di lino, olio di colza, olio di semi di soia,
semi di lino, noci)
–
Pazienti con malattia Consumare circa 1 g/die di omega+3
Patienten ohne Fisch essen
Herz-Kreislauferkrankung (möglichst „fetten“)
mindestens
zwei Mal pro Woche
Nahrungsmittel
verwenden, die reich
sind an Alphalinol-
Säuren (Leinöl, Rapsöl,
Sojaöl, Leinsamenöl,
Nußöl)
NECESSITÀ DI INDAGINE
La popolazione del Nordest italiano, assieme a quella del centro, è
caratterizzata da un’aumentata mortalità cardiovascolare e, soprattutto, per
malattia ischemica cardiaca. È noto che in queste regioni l’alimentazione
sia basata soprattutto su insaccati, carni rosse e latticini e scarso consumo
di pesce. Quest’ultimo fatto potrebbe contribuire alla differenza di mortalità
cardiovascolare osservata nelle diverse regioni italiane; infatti questi
alimenti sono ricchi di acidi grassi saturi e colesterolo, notoriamente proaterogeni,
mentre il pesce è ricco di grassi omega 3, cardioprotettivi.
L’ipertensione arteriosa è uno tra i principali fattori di rischio
cardiovascolare, la cui prevalenza nel Nordest d’Italia raggiunge il 37%
contro il 31% nazionale. È stato dimostrato, in diversi studi di metanalisi,
che l’olio di pesce ricco di acidi grassi omega 3 è in grado di ridurre sig-
Aus dem Inhalt des Artikels geht also hervor, daß
der Verzehr von Fisch der Gesundheit sehr förderlich ist. Verwendet
man Zuchtfi sche, sofern die Zuchteiche kontrolliert
werden (vor allem was das Futter und die Wasserqualität
anlangt), vermeidet man auch die Risiken einer eventuellen
Verschmutzung durch umweltschädliche Substanzen.
Ich möchte darauf hinweisen, daß man seit Zeiten
von Hippokrates sagt, daß der Mensch ist, was er ißt, trinkt
und einatmet und von dem, was wir also essen, oder trinken
oder einatmen die Krankheiten herrühren. Kein einzelnes
Nahrungsmittel kann allein der Schlüssel zur Gesundheit einer
Person sein, jedoch können wir abschließend behaupten,
daß der Verzehr von größeren Mengen an Fisch eine jener
Methoden ist, die die meisten von uns anwenden können, um
die eigene Ernährung gesünder zu gestalten und also, ganz
einfach gesund zu bleiben.
cardiovascolare documentata Preferibilmente da pesce “grasso”
Supplementi farmacologici di omega-3
dovrebbero essere discussi con il medico
–
Ipertrigliceridemici 2-4 g/die di concentrato di acidi grassi
omega-3 su prescrizione medica
Patienten mit einer 1g/täglich an Omega 3
diagnostizierten zu sich nehmen
Herz-Kreislauferkrankung möglichst in Form
von „fettem“ Fisch
Nahrungsmittelergänzungen
mit Omega 3
sollten mit dem Arzt
abgesprochen werden
Negli ultimi tempi si è scritto molto sulla dieta a base di pesce,
si è parlato degli effetti negativi che si potrebbero avere a causa
dell’inquinamento: tutto ciò crea confusione nei medici e soprattutto nella
popolazione che non sa più a chi credere. Per dare risposta a queste
domande un gruppo di ricercatori ha pubblicato un articolo su “Jama”
(prestigioso giornale dei medici americani). I ricercatori sono giunti a
queste conclusioni.
Patienten mit hohem 2-4g/täglich an
Blutzuckerspiegel konzentrierten Omega 3
Fett-Säuren nach
ärztlichem Gutdünken
In den letzten Jahren wurde sehr viel über eine
Ernährungsweise geschrieben, die viel Fisch vorsieht: man
46 47

dell’integrazione alimentare di pesce sui fattori “minori” di rischio (pazienti
responders) e quali, invece, predittive di una risposta negativa (non
responders). Vuole poi ottenere una stima dell’introito di acidi grassi polinsaturi
della serie omega 3 degli ipertesi presenti in Friuli.
POPOLAZIONE IN STUDIO
Duecento pazienti affetti da ipertensione arteriosa essenziale di
grado lieve-moderato verranno selezionati negli ambulatori dell’UOS Cardiologia
di San Daniele del Friuli e del Centro Ipertensione della Clinica
Medica di Udine. I pazienti verranno divisi in due gruppi di cento ognuno,
di cui un gruppo seguirà un’alimentazione integrata con tre pasti settimanali
a base di pesce mentre l’altro continuerà con la sua dieta abituale e
servirà da controllo. Alla fi ne del periodo di studio, della durata di sei mesi,
se i risultati mostreranno un trend positivo, anche la dieta del gruppo di
controllo verrà integrata con i pasti di pesce e lo studio continuerà in aperto
per altri sei mesi.
I criteri di inclusione prevedono un’età tra i 35 e gli 80 anni compresi
i limiti estremi. La diagnosi di ipertensione essenziale verrà posta in
quei pazienti che sono stati valutati precedentemente all’arruolamento ed è
stata esclusa un’origine secondaria della malattia.
I pazienti non dovranno assumere più di tre farmaci antipertensivi
a pieno dosaggio, tra cui un diuretico, e non dovranno essere presenti effetti
collaterali legati alla terapia in corso. I pazienti non dovranno essere
intolleranti al pesce, dovranno fi rmare il consenso informato, avere una
residenza stabile in Friuli ed essere disponibili a rispettare le scadenze imposte
dallo studio.
wird einer integrierten Ernährung folgen mit drei Mahlzeiten
pro Woche auf Fischbasis, während die anderen ihrer herkömmlichen
Diät folgen und als Kontrollgruppe dienen wird.
Nach Beendigung der sechsmonatigen Studie wird auch dieser
Gruppe Fisch verabreicht, sollten die Ergebnisse eine positive
Tendenz aufweisen, wird die die Studie weitere sechs
Monate fortgeführt.
Die Auswahlkriterien sehen ein Alter zwischen 35
und 80 Jahren vor. Die Diagnose Bluthochdruck wird bei jenen
Patienten gestellt werden, die bereits zuvor ausgewählt worden
waren, und bei denen eine Zweitursache der Krankheit
ausgeschlossen wurde.
Die Patienten dürfen nicht mehr als drei blutdrucksenkende
Medikamente bei voller Dosierung einnehmen, darunter
ein harntreibendes Medikament. Es dürfen sich weiter
keine, aus der laufenden Therapie herrührende Nebenwirkungen
ergeben. Die Patienten dürfen nicht gegen Fisch allergisch
sein und müssen eine Einwilligungserklärung unterzeichnen,
in Friaul ständig wohnhaft sein und sich bereit erklären, die
von der Studie vorgegebenen Fristen einzuhalten.
Diät und Vorbereitung
Die ersten zwei Mahlzeiten auf Fischbasis werden
von einem privaten Unternehmen, einem Projektpartner
geliefert, zu besondern Preisen für die Teilnehmer an der
Studie, während die dritte Mahlzeit ganz frei vom Patienten
gewählt werden kann. Die Entscheidung, die Patienten auch
fi nanziell miteinzubeziehen, auch wenn zu sehr günstigen
Bedingungen, rührt daher, daß man auch bei den Patienten
die Gewohnheit schaffen will, auch nach Ende der Studie
Fisch zu kaufen.
Um eine höhere Bioverfügbarkeit der Fettsäuren
zu gewährleisten, wird der Fisch gegrillt werden, somit wird
vermieden, den Fisch zu kochen. Um die Zubereitungsarten
zu vereinheitlichen, sieht die Studie eine erste Schulung der
Patienten vor, die eine Woche vor Beginn der Studie einen
vierstündigen Kochkurs besuchen werden. Diese Art Kochkurs
wird auch für die anderen Gruppen erfolgen. Die unterrschiedlichen
Eßgewohnheiten der Teilnehmer werden mittels
eines Tagebuchs bewertet, das ihnen zu Beginn ausgehändigt
werden wird und nach drei und sechs Monaten zurückgegeben
wird.
DIETA E PREPARAZIONE
Il pesce sarà fornito per i primi due pasti settimanali da un’azienda
privata, partner del progetto, a condizioni di vendita particolari per i soggetti
partecipanti allo studio, mentre il terzo pasto è interamente a scelta del
paziente. La decisione di far partecipare economicamente i pazienti, seppur
a condizioni vantaggiose, è motivata dalla volontà di creare l’abitudine
all’acquisto del pesce anche al termine dello studio.
Per garantire una maggiore biodisponibilità degli acidi grassi, il
pesce sarà cotto ai ferri, evitando la bollitura. Al fi ne di uniformare la modalità
di preparazione del pesce, lo studio prevede una prima fase di addestramento
in cui i soggetti seguiranno un corso di cucina di quattro ore che
precederà di una settimana l’inizio dello studio e verrà ripetuto a gruppi di
cinque pazienti nella prosecuzione dell’arruolamento. Le differenti abitudini
alimentari dei partecipanti verranno valutate con un diario alimentare
che sarà consegnato all’inizio e restituito dopo tre e sei mesi.
nifi cativamente i valori pressori dei soggetti trattati mentre non sembrano
esserci dei dati a favore di un effetto benefi co nei confronti del diabete e
dell’ipercolesterolemia.
Escludendo le evidenze scientifiche sul ruolo preventivo secondario
degli acidi grassi omega 3 e il documentato effetto sui valori pressori,
non vi sono studi di intervento che abbiano evidenziato l’effetto
protettivo di un’alimentazione arricchita di pesce, o di un’integrazione
farmacologica con acidi omega 3, nel trattamento dei fattori “minori” di
rischio cardiovascolare. Il gruppo del professor Sechi, della Clinica Medica
di Udine, ha pubblicato recentemente i risultati di uno studio, non
controllato, che ha evidenziato la riduzione dei livelli di lipoproteina(a),
fibrinogeno e D-dimero conseguente alla somministrazione di esteri
etilici di acidi grassi omega 3 in pazienti affetti da ipertensione arteriosa.
Dimostrare, con uno studio di intervento controllato, un ruolo
dell’integrazione alimentare con pesce nella prevenzione della malattia
cardiovascolare del soggetto iperteso, attraverso la riduzione dei fattori
di rischio “minori” quali i livelli di lipoproteina(a), fibrinogeno, Ddimero
e altri parametri indicativi della funzione endoteliale, potrebbe
contribuire a incentivare, a livello territoriale, la spesa per un’educazione
sanitaria mirata al consumo di pesce e, conseguentemente, allo sviluppo
delle acquicolture.
Notwendige Forschungen
Unter der Bevölkerung im Nordosten Italiens, so
wie auch in Mittelitalien, gibt es immer mehr Todesfälle durch
Herz- Kreislauferkrankungen, vor allem durch Herzischämie
Es ist bekannt, daß in diesen Regionen Italiens die Ernährung
hauptsächlich aus Wurstwaren, rotem Fleisch und Milchprodukten
und wenig Verzehr von Fisch basiert. Mehr Fisch bei
Tisch könnte jedoch zu einer Verbesserung dieser Situation
beitragen, sind diese Hauptnahrungsmittel leider reich an gesättigten
Fettsäuren und Cholesterin und wie bekannt begünstigen
diese Substanzen Artherosklerose, während Fisch reich
an Omega 3 ist, die das Herz vor Erkrankungen schützen.
Bluthochdruck zählt zu den Hauptrisikofaktoren
bei Herzerkrankungen, die am häufi gsten im Nordosten Italien
mit 37% gegenüber 31% im italienischen Durchschnitt
auftreten. In verschiedenen Studien wurde bewiesen, daß
Fischöl reich an Omega 3 ist und somit entscheidend die Werte
der an Bluthochdruck leidenden Personen normalisieren
kann, während keine Daten vorliegen, wonach Omega 3 bei
Diabetes und erhöhtem Cholesterinspiegel helfen.
Läßt man die wissenschaftlichen Beweise über
die vorbeugende Rolle der Omega-3-Fettsäuren und die bewiesene
blutdruckregulierende Wirkung bei Seite, so gibt
es keine Untersuchungen, die die Schutzfunktion durch eine
an Fisch reichen Ernährung oder durch Nahrungsergänzungsmittel
mit Omega-3-Säuren gegen die „weniger schwerwiegenden“
Risikofaktoren an einer Herzgefäßerkrankungen zu
erkranken, beweisen würde.
Die Forschungsguppe von Professor Sechi an der
Medizinischen Universitätsklinik von Udine hat jüngst die Ergebnisse
einer Studie veröffentlicht, wonach die Verringerung
der Menge an Lipoproteinen(a), Fibrinogenen und D-dymeren
nach der Verabreichung von Äthylethern aus Omega-3-Fettsäuren
bei an Bluthochdruck leidenden Patienen nachgewiesen
werden konnte. Durch eine geprüfte Studie zu beweisen,
daß Fisch bei der Ernährungsergänzung in der Vorbeugung
von Herzgefäßerkrankungen bei Bluthochdruck-Patienten
eine Rolle spielt, durch die Verminderung der „kleineren“
Risikofaktoren, wie die Menge an Lipoproteinen(a), Fibrinogenen
und D-dymeren auf dem gesamten Gebiet Italiens,
könnte dazu beitragen, mehr für die Gesundheitserziehung zu
investieren, die auf den Verzehr von Fisch und somit auf die
Entwicklung der Fischzucht abzielt.
Dauer der Studie und Bewertungskriterien
Sowohl zu Beginn, als auch nach drei bzw. sechs
Monaten werden die Patienten untersucht und verschiedenen
Kontrollen unterzogen werden. Dazu gehören verschiedene
medizinische Untersuchugnen und eine Blut- und 24 Stunden
Harnuntersuchung. Weiter wird der systolische und der dystolische
Blutdruck gemessen. Ebenso wird sowohl zu Beginn
der Studie eine 24 Stunden Blutdruckmessung durchgeführt,
als auch nach drei bzw. sechs Monaten. Vor Beginn der Studie
und nach sechs Monaten wird weiter ein Elektrokardiogramm,
eine Ultraschalluntersuchung der Halsschlagadern
zur sonographischen Messung der Intima-Media Dicke (IMT)
und eine Doppler-Untersuchung der Brachialarterie.
Ziele der Studie
Das Hauptziel der Studie, die wir durchführen
werden, ist jenes, die Auswirkungen einer Ernährungsweise,
in der die mehrfach gesättigten Fettsäuren der Serie Omega 3
eine Hauptrolle spielen, auf die „geringeren“ Risikofaktoren
bei Patienten mit leicht bis mittlerem Bluthochdruck untersucht.
Dabei bestehen drei Mahlzeiten pro Woche aus Fisch.
Als zweitrangiges Ziel setzt sich die Studie die Untersuchung
der klinisch-analytischen Variablen einer positiven Antwort
auf die Nahrungsergänzung mit Fisch bei den „minder“ Risiko
Patienten (Patienten responders) und die einer negativen
Antwort (non responders). Weiter beabsichtig man eine
Schätzung der Zufuhr an mehrfachungesättigten Fettsäuren
der Serie Omega 3 der in Friaul lebenden Bluthochdruckpatienten
durchzuführen.
TEMPI DELLO STUDIO E PARAMETRI DA VALUTARE
I tempi della sperimentazione prevedono una visita all’inizio e un
controllo a distanza di tre e sei mesi. Durante i controlli i pazienti saranno
valutati clinicamente e si procederà al prelievo del sangue e alla raccolta
delle urine delle 24 ore. Verrà pure controllata adeguatamente la pressione
arteriosa sistolica e diastolica e si eseguiranno due monitoraggi pressori
di 24 ore all’inizio dello studio e a distanza di sei mesi. All’inizio e dopo
sei mesi verranno, inoltre, eseguiti l’elettrocardiogramma, l’ecografi a delle
arterie carotidee per misurare lo spessore della parete miointimale (IMT) e
l’ecocolor Doppler dell’arteria brachiale.
OBIETTIVI DELLO STUDIO
L’obiettivo primario dello studio che ci apprestiamo a compiere,
dunque, è quello di indagare gli effetti di una dieta ad alto contenuto di acidi
grassi polinsaturi della serie omega 3, realizzata con l’integrazione della
normale alimentazione con tre pasti settimanali a base di pesce, sui fattori
“minori” di rischio cardiovascolare in pazienti affetti da ipertensione arteriosa
essenziale di grado lieve-moderato.
Come obiettivi secondari lo studio vuole indagare le variabili
clinico-laboratoristiche predittive di un’eventuale risposta positiva
Untersuchte Bevölkerungsgruppe
Zweihundert an essentiellem, leicht-bis mittelgradig
erhöhtem Bluthochdruck leidenden Patienten werden
in den Ambulatorien der OP-Einheit der Kardiologie von San
Daniele del Friuli und des Zentrums für Bluthochdruck der Medizinischen
Klinik Udine ausgewählt. Die Patienten werden
in zwei Gruppen von jeweils hundert eingeteilt. Eine Gruppe
48 49

Trota friulana alla paesana
Friaulische Forelle ländlicher Art
(pag. 85)
Filetto di trota friulana al forno
con patate alla diavola
Friaulisches Forellenfilet im Ofen
mit scharf gewürzten Kartoffeln
(pag. 68)
Tagliatelle al pepe
con trota friulana su ortiche
Pfeffernudeln mit friaulischer
Forelle auf Brennesseln
(pag. 52)
Vellutata di patate allo yogurt con la trota
friulana affumicata e le sue uova
Kartoffelcreme mit Yoghurt
und friaulische Räucherforelle
mit ihren Rogen
(pag. 86)
Lasagnetta con pesto e trota friulana
Kleine Lasagne mit Pestosauce
und friaulischer Forelle
(pag. 70)
Spaghetti alla trota friulana affumicata
Spaghetti mit friaulischer
Räucherforelle
(pag. 54)
Trota friulana ai porcini
Friaulische Forelle mit Steinpilzen
(pag. 88)
Terrina di trota friulana affumicata
e sedano rapa
Terrine aus friaulischer
Räucherforelle und Knollensellerie
(pag. 72)
Rosette di trota friulana al melograno
Rosetten aus friaulischer Forelle
mit Granatapfel
(pag. 89)
Rotolini di trota friulana salmonata
e bianca con le sue uova su spinacio fresco,
bottarga e crema di yogurt
Friaulische weiße und
Lachsforellenröllchen mit ihren
Rogen auf frischem Spinat,
Bottarga und Yoghurtcreme
(pag. 55)
Gnocchetti di patate
con trota salmonata friulana
Kartoffelgnocchetti
mit friaulischer Lachsforelle
(pag. 73)
Spaghetti alla salsa di capperi
e trota friulana
Spaghetti mit Sauce aus Kapern
und friaulischer Forelle
(pag. 90)
Trota friulana al cartoccio
Friaulische Forelle in der Folie
(pag. 56)
Filetto di trota friulana in sfoglia
Friaulisches Forellenfilet
im Blätterteig
(pag. 74)
Trota friulana in carpione
Friaulische Forelle gebraten
und in Marinade eingelegt
(pag. 58)
Ricettario
Kochrezepte
Tartare di trota friulana affumicata
con sedano bianco al “fi go Moro” di Caneva
Friaulisches Räucherforellentartare
mit weißem Sellerie und
“figo Moro” aus Caneva
(pag. 91)
Rollè di fi letti di trota friulana e zucchine
con tortino di patate e riso venere
Friaulische Forellenfiletröllchen
und Zucchini mit Kartoffel-Venere
Reis-Törtchen
(pag. 75)
Filetti di trota friulana al vapore
con porri e pomodori
Friaulische Forellenfilet gedämpft
mit Lauch und Tomaten
(pag. 60)
Trota friulana “Arlecchina”
Friaulische Forelle “Arlecchina”
(pag. 92)
Cruditeè di trota friulana
Cruditeè aus friaulischer Forelle
(pag. 76)
Trota friulana all’aceto balsamico
Friaulische Forelle
mit Balsamico-Essig
(pag. 93)
Mousse di trota friulana affumicata
con crema di fi nocchio aromatizzata
Friaulische Räucherforelle-Mousse
mit würziger Fenchelcreme
(pag. 61)
Trota friulana in pesto delicato
Friaulische Forelle
in feiner Pestosauce
(pag. 78)
Ravioli di trota friulana
Teigtaschen mit friaulischer
Forelle
(pag. 94)
Trota salmonata friulana
con tortino di topinambur
Friaulische Lachsforelle
mit Topinamburtörtchen
(pag. 62)
Tagliolini alla trota friulana e porro
Feine Nudeln mit friaulischer
Forelle und Lauch
(pag. 95)
Tortello alla trota friulana affumicata
con composta di mele e crescione selvatico
Teigtaschen aus friaulischer
Räucherforelle mit Apfelmus
und wilder Kresse
(pag. 80)
Zuppa di primavera
con fi letti di trota friulana
Frühlingsuppe mit friaulischen
Forellenfilets
(pag. 64)
Filetto di trota ai capperi
al Friulano di Faedis
Forellenfilet mit Kapern
und Friulano Wein aus Faedis
(pag. 96)
Risotto con trota salmonata friulana
e pesche noci
Risotto mit friaulischer
Lachsforelle und Nektarinen
(pag. 81)
Guglie di trota friulana di fi ume
“4 seasons”
Friaulische Bachforelle
“4 Seasons”
(pag. 65)
Trota friulana affumicata
con gelato di zucchine
Friaulische Räucherforelle
mit Zucchinieis
(pag. 82)
Terrina di trota friulana,
il suo caviale e peperoni in salsa
Terrine aus friaulischer Forelle,
ihr Kaviar und Paprikaschoten
in der Sauce
(pag. 84)
Trota salmonata friulana in fi llofoglia
con spuma di ricotta al pepe bianco
ed emulsione di granata
all’extravergine d’oliva
Friaulische Lachsforelle
in Fillo-Blätterteig mit weißem
Pfeffer-Ricottaschaum
und Granatapfelemulsion
mit reinem Olivenöl
(pag. 66)
50 51

Ristorante / Restaurant Verdi Colline “Da Cesco” / Toppo di Travesio (Pn)
Tagliatelle al pepe con trota friulana su ortiche
Pfeffernudeln mit friaulischer Forelle auf Brennesseln
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad media/ mittel
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
320 g di tagliatelle al pepe / Pfeffernudeln,
200 g di trota friulana affumicata / geräucherte friaulische Forelle,
500 g di ortiche fresche / frische Brennesseln,
250 cl di panna fresca / frische Sahne,
burro, semi di papavero, sale, pepe /
Butter, Mohnsamen, Salz, Pfeffer
Preparazione / Zubereitung:
Tagliare la trota a pezzetti di circa 1 cm. In un pentolino, rosolare
una noce di burro e versare la trota e la panna. Far bollire
leggermente e spegnere il fuoco. Cucinare la pasta, versarla in
una padella larga, aggiungere la salsa e mescolare bene.
A parte, lessare le ortiche in acqua salata; scolarle e adagiarle
su 4 piatti. Disporre sopra le tagliatelle con la trota, macinare
un po’ di pepe e cospargere con un po’ di semi di papavero.
Die Forelle in 1cm-große Stückchen schneiden. In einer Pfanne ein wenig Butter
zerschmelzen lassen und die Forelle mit der Sahne zufügen. Kurz aufkochen und das
Feuer abschalten. Die Nudeln kochen; sie in eine breite Pfanne geben, die Soße
beigeben und gut vermischen.
Inzwischen die Brennesseln in Salzwasser kochen; sie abgießen und auf 4 Tellern
verteilen. Die Nudeln mit der Forelle darauf anrichten, mit ein wenig Pfeffer und
Mohnsamen bestreuen.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Friulano Doc Friuli-Grave
52

Hotel-Ristorante / Hotel-Restaurant Al Picaron / San Daniele del Friuli (Ud)
Ristorante / Restaurant Da Scarpan / San Daniele del Friuli (Ud)
Ricetta dello chef / Rezept vom Chef Ugo Durigon
Rotolini di trota friulana salmonata e bianca con le sue uova
su spinacio fresco, bottarga e crema di yogurt
Friaulische weiße und Lachsforellenröllchen mit ihren Rogen
auf frischem Spinat, Bottarga und Yoghurtcreme
Spaghetti alla trota friulana affumicata
Spaghetti mit friaulischer Räucherforelle
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
4 fi letti di trota friulana salmonata / friaulische Lachsforellenfi let,
2 fi letti di trota bianca friulana / friaulische weiße Forellenfi let,
200 g di spinacino fresco / frischer Spinat,
1 vasetto di uova di trota / Gläschen Forellenrogen,
1 vasetto di bottarga di trota / Gläschen Forellenbottarga,
1 vasetto di yogurt magro / Becher fettarmer Yoghurt,
olio extravergine d’oliva, erba cipollina, sale /
reines Olivenöl, Schnittlauch, Salz
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
320 g di spaghetti / Spaghetti,
300 g di trota friulana affumicata / geräucherte friaulische Forelle,
100 g di salsa di pomodoro / Tomatensoße,
2 ciuffi di prezzemolo / Petersilienbündel,
1 spicchio d’aglio / Knoblauchzehe,
1 pomodoro / Tomate,
1 piccolo bicchiere di Cognac / Gläschen Cognac,
mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, sale /
ein halbes Glas reines Olivenöl, Salz
Preparazione / Zubereitung:
Togliere la pelle e le spine ai fi letti, lavarli bene e battere leggermente
quelli salmonati in modo da creare un patè; regolare
con il sale e aggiungere qualche cucchiaio d’acqua per rendere
l’impasto più morbido. Spalmare l’impasto sul dorso dei fi letti
salmonati e arrotolarli, avvolgendoli nella pellicola per tenerli
stretti. Cucinare i rotoli in acqua a 60 °C per circa 20 minuti,
poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Togliere la pellicola e tagliarla
a rondelle. Condire lo spinacio con la bottarga e l’olio
extravergine, dividerlo sui piatti, disporre i rotoli e guarnire
con le uova.
Preparazione / Zubereitung:
Tritare l’aglio e il prezzemolo, rosolarlo nell’olio, quindi aggiungerci
la trota tagliata a cubetti e il pomodoro anch’esso tagliato.
Bagnare con il Cognac e lasciare evaporare. Aggiungere
quindi la salsa di pomodoro e lasciare bollire per un minuto
circa. Condire gli spaghetti al termine della cottura.
Den Knoblauch und die Petersilie hacken und im Öl anschwitzen. Die in Stückchen
geschnittene Forelle und die zerstückelte Tomate zufügen. Mit dem Cognac ablöschen
und kurz aufkochen lassen. Dann die Tomatensoße beifügen und für zirka eine
Minute köcheln lassen. Damit die gekochten Spaghetti anmachen.
Die Filets enthäuten und entgräten. Sie gut waschen und die Lachsfi let leicht klopfen,
damit ein Patè entsteht. Salzen und einige Löffel Wasser zufügen, um die Paste
zu verfeinern. Die Paste auf den Rücken der Lachsfi let streichen, sie einrollen und
fest in Frischhaltefolie wickeln. Die Röllchen im Wasser bei 60 °C für zirka 20 Minuten
kochen. Dann in Wasser und Eis abkühlen lassen. Die Folie entfernen und in
Scheiben schneiden. Den Spinat mit der Bottarga und dem Olivenöl anmachen, auf
die Teller verteilen, die Röllchen anrichten und mit den Rogen garnieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Friulano Doc Colli Orientali del Friuli
Pinot grigio Doc Friuli-Isonzo
54 55

Osteria / Gasthaus Alle risorgive / Codroipo (Ud)
Trota friulana al cartoccio
Friaulische Forelle in der Folie
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
1 trota friulana di almeno 400 g /
friaulische Forelle von mindestens 400 g,
funghi coltivati / Zuchtpilze,
patate a pasta gialla / gelbe Kartoffeln,
fi nocchi, lardo, pancetta, sale e pepe q.b. /
Fenchel, Speck, Schweinebauch, Salz und Pfeffer nach Belieben
Preparazione / Zubereitung:
Pulire, eviscerare e lavare la trota. Preparare un trito di funghi
coltivati, patate e fi nocchi suffi cienti a riempire l’interno del
pesce. Salare e pepare la trota. Prendere della carta da forno e
insaporirla con il trito preparato precedentemente, arrotolare
e legare il pesce.
Mettere in forno a 160 °C e cucinare per circa 20 minuti. Servire
accompagnando il piatto con patate al forno insaporite con
lardo e pancetta.
Die Forelle putzen, das Eingeweide herausnehmen und waschen. Genügend Zuchtpilze,
Kartoffeln und Fenchel hacken, um das Fischinnere zu füllen. Die Forellen
salzen und pfeffern. Ofenpapier nehmen und mit der Würze bestreuen, einrollen
und den Fisch binden.
Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für zirka 20 Minuten backen. Zusammen mit
Ofenkartoffeln servieren, die mit Speck und Schweinebauch schmackhaft gemacht
wurden.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Sauvignon Doc Colli Orientali del Friuli
56

Albergo Ristorante / Hotel Restaurant Margherita / Cimolais (Pn)
Trota friulana in carpione
Friaulische Forelle gebraten und in Marinade eingelegt
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
4 trote friulane pulite e sviscerate /
friaulische Forellen geputzt und ohne Eingeweide,
cipolla, olio extravergine d’oliva / Zwiebel, reines Olivenöl,
aceto balsamico, aromi a piacere fi nemente tritati /
Balsamico-Essig, nach Belieben fein gehackte Küchenkräuter
Preparazione / Zubereitung:
Affettare fi nemente la cipolla e rosolarla bene in olio extravergine
d’oliva in una pentola antiaderente. Spruzzare un po’ di
aceto balsamico e lasciare evaporare. Aggiungere le trote e gli
aromi a piacere, quindi passare al forno per 15 minuti a circa
150-160 °C.
Die Zwiebel fein hacken und gut im reinen Olivenöl in einer Teflonpfanne anschwitzen.
Mit ein wenig Balsamico-Essig bespritzen und aufkochen lassen. Die
Forellen und die Küchenkräuter zufügen und für 15 Minuten bei zirka 150-160 °C
im Ofen backen.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Sauvignon Doc Colli Orientali del Friuli
58

Ristorante / Restaurant Il Rifugio / Budoia (Pn)
Ristorante / Restaurant Il Rifugio / Budoia (Pn)
Mousse di trota friulana affumicata
con crema di fi nocchio aromatizzata
Friaulische Räucherforelle-Mousse mit würziger Fenchelcreme
Filetti di trota friulana al vapore
con porri e pomodori
Friaulische Forellenfilet gedämpft mit Lauch und Tomaten
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad media/ mittel
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
250 g di panna liquida / fl üssige Sahne,
200 g di trota affumicata / Räucherforelle,
un rametto di aneto, sale, pepe / ein Zweigchen Dill, Salz und Pfeffer.
Per la crema / Für die Creme:
1 fi nocchio sodo / harter Fenchel,
2 noci di burro / Stückchen Butter,
1 bicchierino di Pernod / Gläschen Pernod,
sale e pepe / Salz und Pfeffer
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
4 fi letti di trota / Forellenfi let,
300 g di pomodori / Tomaten,
200 g di porri / Lauch,
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva / EL reines Olivenöl,
1 bicchiere di vino bianco secco / Glas trockener Weißwein,
1 cucchiaio di curry / EL Curry,
1 rametto di aneto / Zweigchen Dill,
sale e pepe / Salz und Pfeffer
Preparazione / Zubereitung:
Tagliare il fi nocchio a pezzetti e stufarlo con il burro per 6-8
minuti; tenere morbido aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.
Frullare ancora caldo, aggiungendo il Pernod e tenere
tiepido. Tagliare la trota a pezzetti e frullare con la panna e
l’aneto tritato, salare e pepare. Mettere su un piatto un po’ di
salsa di fi nocchio a specchio, formare alcune quenelle di trota
con l’aiuto di un cucchiaio, disporre sopra la salsa e guarnire
con alcune foglioline di aneto.
Preparazione / Zubereitung:
Sbucciare i pomodori immergendoli per un minuto in acqua
bollente, togliere i semi e tagliarli a pezzetti; lavare e tagliare a
rondelle i porri. Scaldare l’olio in un tegame basso, soffriggere
i porri e adagiare i fi letti di trota, tagliati in due o tre pezzi.
Bagnare con il vino, aggiungere i pomodori, l’aneto tritato e il
curry, salare e pepare.
Coprire il tegame e fi nire la cottura stufando il pesce a fuoco
dolce per alcuni minuti.
Den Fenchel in Stücken schneiden und mit dem Butter für 6-8 Minuten schmoren.
Falls nötig ein wenig Wasser hinzufügen, damit er weich bleibt. Noch warm mixen,
den Pernod zufügen und warm halten. Die Forelle in Stückchen schneiden und mit der
Sahne und dem gehackten Dill mixen, salzen und pfeffern. Ein wenig Fenchelcreme
spiegelförmig auf den Teller geben, mit der Hilfe eines Löffels einige Forellenklößchen
formen, auf die Creme legen und mit ein wenig Dill garnieren.
Die Tomaten für eine Minute in heißem Wasser blanchieren, schälen, Samen entfernen
und in Stückchen schneiden; den Lauch putzen und in Scheiben schneiden.
Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen, den Lauch anbraten und die in ein oder zwei
Stücke geschnittenen Forellenfi let zufügen. Mit dem Wein ablöschen, die Tomaten,
den gehackten Dill und den Curry beifügen, salzen und pfeffern.
Die Pfanne decken und den Fisch auf schwacher Flamme für einige Minuten
fertig kochen.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Pinot grigio Doc Friuli-Grave
Friulano Doc Friuli-Grave
60 61

Albergo Ristorante / Hotel Restaurant Belvedere / Sequals (Pn)
Trota salmonata friulana
con tortino di topinambur
Friaulische Lachsforelle mit Topinamburtörtchen
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad media/ mittel
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
4 fi letti di trota salmonata friulana /friaulische Lachsforellenfi let,
500 g di topinambur / Topinambur,
150 g di Parmigiano Reggiano / Parmesankäse,
3 uova / Eier,
2 dl di panna / Rahm,
mezza cipolla tritata, vino bianco /
eine halbe Zwiebel gehackt, Weißwein,
olio extravergine d’oliva, burro, sale, pepe /
reines Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer
Preparazione / Zubereitung:
Lessare i topinambur precedentemente puliti e spellati. Rosolare
la cipolla con poco olio d’oliva, aggiungere metà topinambur,
cuocere per qualche istante e insaporire con sale e pepe.
Passare il tutto al cutter e aggiungere una per volta le uova (di
gallina), la panna e il Parmigiano, fi no a ottenere un impasto
liscio. Versare negli stampini precedentemente imburrati e cuocere
a bagnomaria per 30 minuti a 160 °C. Cuocere i fi letti
di trota in padella segnandoli leggermente; affettare i restanti
topinambur a lamelle, bianchirli e adagiarli sul fi letto di pesce.
Ultimare la cottura in forno a 180 °C per 3-4 minuti. Servire
con il tortino.
Die vorher geputzten und geschälten Topinambur kochen. Die Zwiebel mit wenig
Olivenöl dünsten, die Hälfte der Topinambur zufügen, kurz kochen und mit Salz und
Pfeffer würzen. Alles in den Cutter geben und nacheinander die Hühnereier, den
Rahm und den Parmesan zufügen bis man eine feine Paste erhält. In die vorher eingebutterten
Förmchen geben und für 30 Minuten bei 160°C im Wasserbad kochen. Die
leicht eingeschnittenen Forellenfi let in der Pfanne braten. Die restliche Topinambur
feinblättrig schneiden, bleichen und auf den Fischfi lets anrichten. Im Ofen bei 180 °C
für 3-4 Minuten fertig garen. Mit dem Törtchen servieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Friulano Doc Friuli-Grave
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Maestro di cucina / Küchenmeister Sergio Mian / Lignano Sabbiadoro (Ud)
Ristorante / Restaurant Costantini / Collalto di Tarcento (Ud)
Ricetta dello chef / Rezept vom Chef Silvio Di Giusto
Guglie di trota friulana di fi ume “4 seasons”
Friaulische Bachforelle “4 Seasons”
Zuppa di primavera con fi letti di trota friulana
Frühlingsuppe mit friaulischen Forellenfilets
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: alta / hoch
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad media/ mittel
Ingredienti (per 6 persone) / Zutaten (für 6 Personen):
250 g di chiodini trifolati / kleingehackter Hallimasch,
250 g di zucchine cubettate / gewürfelte Zucchini,
250 g di concassé di pomodorini di Pachino /
Concassé aus Pachino-Tomaten,
100 g di frutta secca mista tritata (mandorle, noci e pistacchi) /
gehackte Nüsse (Mandeln, Walnüsse und Pistazien),
6 fi letti di trota friulana / friaulische Forellenfi let,
alcune foglie di basilico, olio extravergine d’oliva /
einige Basilikumsblätter, reines Olivenöl,
aglio, sale e pepe q.b. / Knoblauch, Salz und Pfeffer nach Belieben
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
200 g di fi letti di trota friulana / friaulische Forellenfi let,
20 g di farina gialla per polenta / gelbes Maismehl,
0,50 g di sclopit (Silene vulgaris) / “Sclopit” (Silene vulgaris),
0,50 g di confenon (germogli di papavero) /
Confenon (Mohnsprossen),
0,50 g di orzo perlato / polierte Gerste,
0,75 l di brodo vegetale / Gemüsebrühe,
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva / EL reines Olivenöl,
1 scalogno tritato / gehackte Schalotte,
1 rametto di pino / Kieferzweigchen,
1 spicchio d’aglio / Knoblauchzehe,
sale e pepe q.b. / Salz und Pfeffer nach Belieben
Preparazione / Zubereitung:
Trifolare i chiodini. Trifolare, dopo averle cubettate, le zucchine.
Tagliare a concassé i pomodorini e insaporirli con olio e
profumo d’aglio con qualche foglia di basilico. Tagliare i fi letti
di trota a losanghe e passarli nel trito di frutta secca, sistemarli
su una teglia unta e, dopo averli conditi di sale e pepe, passarli
in forno a 180 °C per 7 minuti.
Sistemare i fi letti sui piatti contornando con le verdure separate
e il restante della frutta secca. Irrorare d’olio e servire caldo.
Den Hallimasch kleinhacken. Die Zucchini zuerst in Würfel schneiden und dann kleinhacken.
Mit den Pachino-Tomaten eine Concassé vorbereiten und mit Öl, Knoblauch
und einigen Basilikumblättern würzen. Die Forellenfi let zu Rhomben schneiden und
mit den Nüssen panieren. Die Filet auf ein eingefettetes Backblech legen, salzen und
pfeffern und im Ofen bei 180 °C für 7 Minuten backen.
Die Filet auf dem Teller mit den Gemüsen und restlichen Nüssen umgeben anrichten.
Mit Öl bespritzen und heiß servieren.
Preparazione / Zubereitung:
Preparare un fondo con lo scalogno e 2 cucchiai d’olio, aggiungere
lo sclopit e il confenon e rosolare. Portare in ebollizione
il brodo vegetale, aggiungere l’orzo perlato precedentemente
messo a bagno e aggiungere lentamente a piccole dosi, la farina
di polenta. Aggiungere sale e pepe e far bollire per 25 minuti a
fuoco lento, poi aggiungere le erbe precedentemente rosolate.
Far bollire per circa 10 minuti. In una pentola antiaderente,
rosolare i fi lettini di trota tagliati a pezzetti di circa 3 cm. Durante
la rosolatura aggiungere il timo e l’aglio e q.b. di sale e
pepe. Mettere la zuppa in una fondina e sovrapporvi i fi lettini
di trota precedentemente preparati. Un fi lo di olio extravergine
d’oliva e servire.
Mit der Schalotte und 2 Löffeln Öl einen Fond zubereiten, den Sclopit und den Confenon
zufügen und braten. Die Gemüsebrühe aufkochen, die polierte Gerste zufügen,
die vorerst gewässert wurde, und langsam in kleinen Mengen das Maismehl beigeben.
Salzen und pfeffern und für 25 Minuten auf schwacher Flamme köcheln lassen.
Die vorher angebratenen Kräuter zufügen und für zirka 10 Minuten weiterkochen. Die
in 3cm-Stücke geschnittenen Forellenfi let in einer Tefl onpfanne braten. Während
dem Braten Thymian, Knoblauch und nach Belieben Salz und Pfeffer beigeben. Die
Suppe in einen Suppenteller geben und darauf die vorbereiteten Forellenfi let anrichten.
Mit ein wenig reinem Olivenöl servieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Ribolla gialla Doc Colli Orientali del Friuli
Sauvignon Doc Colli Orientali del Friuli
64 65

Maestro di cucina / Küchenmeister Sergio Mian / Lignano Sabbiadoro (Ud)
Trota salmonata friulana in fi llofoglia con spuma di ricotta
al pepe bianco ed emulsione di granata all’extravergine d’oliva
Friaulische Lachsforelle in Fillo-Blätterteig mit weißem
Pfeffer-Ricottaschaum und Granatapfelemulsion mit reinem Olivenöl
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: alta / hoch
Ingredienti (per 5 persone) / Zutaten (für 5 Personen):
500 g di ricotta vaccina fresca / frische Kuhricotta,
200 g di trota salmonata affumicata / geräucherte Lachsforelle,
50 g di caviale di trota / Forellenrogen,
pepe bianco q.b. / weißer Pfeffer nach Belieben,
latte intero / Vollmilch,
olio extravergine d’oliva e succo di melograno q.b. /
reines Olivenöl und Granatapfelsaft nach Belieben,
pasta fi llo 3 fogli standard / Standardblätter Fillo-Blätterteig
Preparazione / Zubereitung:
Con la pasta fi llo fare dei cerchi del diametro di 8 cm per un’altezza
di 2 mm. Con un coppapasta dello stesso diametro, ritagliare
anche dei coperchi. Inumidirli con un poco di latte e passare in
forno per alcuni minuti tanto che risultino dorati e croccanti. In
una ciotola lavorare energicamente con una frusta la ricotta con il
pepe bianco fi no a ottenere una spuma liscia e omogenea, mettere
la massa in una tasca da pasticcere con bocchetta spizzata. Tagliare
delle fette di trota. Emulsionare il succo di un melograno con
olio d’oliva extravergine. Sistemare su un piatto un cerchio di pasta
fi llo, fare un bel fi occo al centro del cerchio di spuma di ricotta,
aggiungere un cucchiaio di caviale (uova) di trota, coprire con le
fettine di regina e con disco di pasta fi llo. Condire con l’emulsione
e guarnire con perle di trota e grani di melograno.
Aus dem Fillo-Blätterteig Pastetchen mit 8 cm – Durchmesser und 2 mm- Höhe
formen. Mit einer gleichgroßen Form auch die Deckel ausstechen. Mit ein wenig
Milch befeuchten und für einige Minuten im Ofen goldgelb und knusprig backen.
Mit einem Schneebesen in einer Schüssel energisch die Ricotta mit dem weißen
Pfeffer zu einem einheitlichen Schaum verarbeiten. Die Masse in einen Spritzbeutel
mit einer gezackten Düse geben. Die Forelle in Schnitte schneiden. Den Saft eines
Granatapfels mit dem reinen Olivenöl emulgieren. Ein Fillo-Blätterteigpastetchen
auf einem Teller anrichten, einen schönen Flocken Ricottaschaum hineingeben, einen
Löffel Forellenrogen zufügen, mit den “Regina”-Schnitten belegen und mit dem
Blätterteig-Deckel abdecken. Mit der Emulsion übergießen und mit Forellenrogen
und Granatapfelkernen garnieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Ribolla gialla Doc Colli Orientali del Friuli
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Osteria con cucina / Gasthaus mit Küche L’Aghesante / Rivignano (Ud)
Ricetta di / Rezept von Laura Odorico
Filetto di trota friulana al forno con patate alla diavola
Friaulisches Forellenfilet im Ofen mit scharf gewürzten Kartoffeln
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
4 fi letti di trota / Forellenfi let,
4 patate lessate per metà / halbgekochte Kartoffeln,
uno spicchio d’aglio / eine Knoblauchzehe,
olio extravergine d’oliva / reines Olivenöl,
erbe aromatiche, pomodoro passato / Küchenkräuter, Tomatenpüree,
peperoncino, scalogno, olive, sale q.b. /
Pfefferschote, Schalotte, Oliven, Salz nach Belieben
Preparazione / Zubereitung:
Adagiare i fi letti di trota in una pirofi la dopo averla profumata
di aglio e olio e mettere in forno a 180 °C per circa 10 minuti.
In una pentola fare un soffritto con olio e scalogno, mettere
le erbe aromatiche a cuocere per due minuti; togliere dalla
pentola il tutto, lasciando l’olio insaporito e posarvi le patate
tagliate a fette non tanto sottili. Quando avranno fatto una leggere
crosticina, versare la salsa di pomodoro salato, le olive
e il peperoncino, girarle un paio di volte affi nché siano ben
insaporite. Togliere dal forno i fi letti, adagiarli su un piatto e
decorarli con le patate in sughetto.
Die Forellenfi let in eine feuerfeste Form legen, die vorher mit Knoblauch und Öl abgeschmeckt
wurde, und bei 180 °C für zirka 10 Minuten im Ofen backen. Mit Öl die
Schalotte in einer Pfanne anschwitzen, die Küchenkräuter zufügen und zwei Minuten
köcheln. Alles, außer das Öl, aus der Pfanne nehmen und die in dicke Scheiben geschnittenen
Kartoffeln zufügen. Kurz anbraten, die gesalzene Tomantensauce, die
Oliven und die Pfefferschote beigeben und öfters wenden, bis sie schmackhaft sind.
Die Filet aus dem Ofen nehmen, auf einem Teller anrichten und mit den Kartoffeln
und der Sauce garnieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Pinot bianco Doc Colli Orientali del Friuli
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Ristorante / Restaurant Al Tac / Ragogna (Ud)
Lasagnetta con pesto e trota friulana
Kleine Lasagne mit Pestosauce und friaulischer Forelle
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad media/ mittel
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
300 g di lasagne verdi / grüne Lasagne,
300 g di trota affumicata / Räucherforelle,
250 g di pesto al basilico / Pesto aus Basilikum,
100 g di burro / Butter,
100 g di Grana Padano / Parmesan,
mezzo litro di besciamella / ein halber Liter Besciamellsauce
Preparazione / Zubereitung:
In una pirofi la intercalare le lasagne precedentemente cotte
con besciamella, pesto e trota tagliata a julienne. Finire con
besciamella, Grana e burro. Passare in forno a 220 °C per 15-
20 minuti.
In einer feuerfesten Form abwechselnd die gekochten Lasagne mit Besciamellsauce,
Pestosauce und feingeschnittener Forelle belegen. Die letzte Schicht mit
Besciamellsauce, Parmesan und Butter beenden. Bei 220 °C für 15-20 Minuten im
Ofen backen.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Chardonnay Doc Colli Orientali del Friuli
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Ristorante / Restaurant Da Catine / San Daniele del Friuli (Ud)
Ristorante / Restaurant Al Castello / Fagagna (Ud)
Gnocchetti di patate con trota salmonata friulana
Kartoffelgnocchetti mit friaulischer Lachsforelle
Terrina di trota friulana affumicata e sedano rapa
Terrine aus friaulischer Räucherforelle und Knollensellerie
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
320 g di gnocchi di patate / Kartoffelgnocchi,
80 g di trota salmonata affumicata / geräucherte Lachsforelle,
50 g di burro / Butter,
mezzo bicchiere di panna da cucina / ein halbes Glas Rahm,
una macinata di pepe / Pfeffer aus der Mühle,
una spolverata di prezzemolo tritato / gehackte Petersilie
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
300 g di trota friulana affumicata / friaulische Räucherforelle,
2 pezzi di sedano rapa / Stücke Knollensellerie,
una manciata di capperi / eine Handvoll Kapern,
un vasetto di uova di trota / ein Gläschen Forellenrogen,
sale e pepe q.b. / Salz und Pfeffer nach Belieben
Preparazione / Zubereitung:
Rosolare delicatamente in un tegame il burro assieme alla trota
precedentemente tagliata a quadretti piccoli. Aggiungere poi
la panna e il pepe. Quando gli gnocchi, preparati a parte, sono
pronti, scolarli e amalgamarli al sugo nel tegame. Servirli, infi -
ne, nel piatto con una spolverata di prezzemolo tritato.
Preparazione / Zubereitung:
Lessare il sedano rapa in acqua salata, poi scolare e passare al
setaccio, raccogliere la purea in una ciotola. Tritare fi nemente
la trota affumicata e unirla alla purea di sedano assieme ai
capperi, quindi amalgamare il tutto con un cutter. Mettere il
composto in uno stampo di terrina e lasciarlo riposare per un
paio d’ore in frigorifero. Servire tagliata a fette con crostini
imburrati e uova di trota.
Die in kleine Vierecke geschnitte Forelle in einer Pfanne mit Butter braten. Den Rahm
zufügen und mit der Mühle pfeffern. Die Gnocchi kochen, abgießen und in die Pfanne
mit der Soße geben. Zuletzt die angerichteten Teller mit gehackter Petersilie bestreuen.
Den Knollensellerie im Salzwasser kochen, abgießen und pürieren. Das Püree in eine
Schüssel geben. Die Räucherforelle fein hacken und zusammen mit den Kapern dem
Selleriepüree zufügen. Mit einem Cutter alles gut vermischen. Das Gemisch in eine
Terrineform geben und für zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. In Scheiben
schneiden und mit Buttertoast und Forellenrogen servieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Ribolla gialla Doc Collio
Ribolla gialla Doc Colli Orientali del Friuli
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Ristorante / Restaurant La Peschère / Nimis (Ud) Ristorante / Restaurant Il Platina / San Daniele del Friuli (Ud)
Ricetta di / Rezept von Claudio De Stefano
Rollè di fi letti di trota friulana e zucchine
con tortino di patate e riso venere
Friaulische Forellenfiletröllchen und Zucchini mit Kartoffel-Venere Reis-Törtchen
Filetto di trota friulana in sfoglia
Friaulisches Forellenfilet im Blätterteig
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad media/ mittel
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
2 trote di 600 g ciascuna / Forellen von je 600 g,
300 g di patate / Kartoffeln,
200 g di riso Venere (nero) / schwarzer Venere Reis,
2 zucchine / Zucchini,
Brandy q.b., olio extravergine d’oliva q.b. /
Brandy nach Belieben, reines Olivenöl nach Belieben,
zafferano, sale, pepe / Safran, Salz, Pfeffer
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
400 g di pasta sfoglia / Blätterteig,
4 fi letti di trota da 180 g l’uno / Forellenfi let von je 180 g,
4 fette di prosciutto di San Daniele /
Scheiben Rohschinken von San Daniele,
4 cucchiai di panna da cucina / EL Rahm,
2 cucchiai di senape / EL Senf,
un tuorlo d’uovo / ein Eigelb,
mezzo cucchiaino di noce moscata, sale q.b. /
eine Messerspitze Muskatnuss, Salz nach Belieben
Preparazione / Zubereitung:
Pulire le trote, sviscerarle, sfi lettarle e con l’aiuto di un coltellino
molto affi lato, privare i fi letti della pelle. Affettare le zucchine,
nel senso della lunghezza, allo spessore di 0,5 cm. Salarle
leggermente e cucinarle alla griglia. Tagliare ciascun fi letto di
trota a metà nel senso della lunghezza, sovrapporvi due fettine
di zucchine grigliate e avvolgere il fi letto su sé stesso, ottenendo
una sorta di spirale. Rosolare i rollè in padella antiaderente con
un fi lo d’olio, salarli leggermente, fi ammeggiali con del Brandy
e proseguire la cottura per pochi minuti. Lessare il riso Venere
al dente in acqua leggermente salata, a cui si sarà aggiunta una
punta di zafferano. Saltare i dadini di patata e il riso in padella
con un fi lo d’olio e disporli al centro del piatto. Sovrapporre al
tortino di riso e patate il rollè di trota. Guarnire, a piacere, con
alcuni germogli di barbabietola rossa.
Preparazione / Zubereitung:
Stendere metà sfoglia a forma di rettangolo, spennellarla con
la senape. Allineare i fi letti sulla sfoglia, salarli e irrorarli con la
panna mescolata con la noce moscata e un pizzico di sale. Su
ciascun fi letto, adagiare una fetta di prosciutto. Ricoprire tutto
con la rimanente metà della sfoglia. Con una rotella, ritagliare
i quattro fi letti, spennellarli con il tuorlo d’uovo. Infornare per
20 minuti a 180 °C.
Die Hälfte des Blätterteigs zu einem Rechteck auswallen und mit Senf bestreichen.
Die Forellenfi let auf den Teig legen, salzen und mit dem Rahm gemischt mit Muskatnuss
und einer Prise Salz begießen. Auf jedes Filet eine Scheibe Rohschinken legen.
Das Ganze mit der bleibenden Blätterteighälfte abdecken. Mit einem Rädchen die
vier Filet ausschneiden, mit Eigelb bestreichen und für 20 Minuten bei 180 °C im
Ofen backen.
Die Forellen putzen, die Eingeweide entfernen, fi letieren und mit Hilfe eines scharfen
Messers die Filet enthäuten. Die Zucchini der Länge nach in 0,5cm-dicke Scheiben
schneiden. Sie leicht salzen und auf dem Grill braten. Jedes Forellenfi let der Länge
nach in zwei Teile schneiden, zwei gegrillte Zucchinischeiben darauf legen und
das Filet spiralenförmig einrollen. Die Rollen in einer Tefl onpfanne mit ein wenig
Öl braten, leicht salzen, mit dem Brandy fl ambieren und für einige Minuten köcheln
lassen. Den schwarzen Venere Reis in leicht gesalzenem Wasser mit Zugabe einer
Messerspitze Safran kochen. Die Kartoffelwürfel und den Reis mit ein wenig Öl in
der Pfanne sautieren und in der Mitte des Tellers anrichten. Die Forellenröllchen auf
das Kartoffel-Reis-Törtchen legen. Nach Belieben mit einigen Sprossen roter Beete
garnieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Friulano Doc Colli Orientali del Friuli
Ribolla gialla Doc Colli Orientali del Friuli
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Ristorante / Restaurant Il Platina / San Daniele del Friuli (Ud)
Ricetta di / Rezept von Claudio De Stefano
Cruditeè di trota friulana
Cruditeè aus friaulischer Forelle
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
2 trote freschissime di 400 g ciascuna / 2 sehr frische Forellen von je 400 g
una mela Granny Smith / ein Granny Smith - Apfel,
un’arancia, una zucchina, un limone, salsa di soia q.b., zenzero
in polvere, pepe rosa in grani, olio extravergine d’oliva, sale,
pepe / eine Orange, eine Zucchini, eine Zitrone, Sojasoße nach Belieben,
Ingwerpulver, Rosa Pfefferkörner, reines Olivenöl, Salz und Pfeffer
Preparazione / Zubereitung:
Pulire la trota, sviscerarla, privarla delle spine interne e di eventuali
squame. Lavare accuratamente i fi letti e asciugarli. Dividere
la polpa ottenuta in 4 parti del medesimo peso. Tagliare una
delle parti a fi langè, bastoncini della lunghezza di circa 4 cm
e sezione quadrata con lato di 0,3 cm. Condire la fi langè con
salsa di soia, sale, pepe e olio. Disporla su una delle 4 ciotoline
del piatto e guarnirla con una julienne di mela Granny Smith.
Tritare fi nemente un’altra parte della polpa, aggiungendone la
buccia della zucchina tagliata a cubetti fi nissimi. Condire con
sale, olio e succo di limone e disporla in una seconda ciotolina,
dandole la forma di quenelle. Tagliare la terza parte della polpa
a cubetti del lato di 1 cm circa. Condire i cubetti con sale, pepe,
zenzero in polvere, buccia d’arancio grattugiata e olio extravergine.
Disporre i cubetti nella terza ciotolina e guarnire con uno
spicchio d’arancio pelato a vivo. Tagliare la quarta parte della
polpa a fette sottilissime, ottenendone un carpaccio. Disporre
le fettine nella quarta coppetta del piatto e condirle con sale,
grani di pepe rosa e olio extra vergine d’oliva.
Die Forelle putzen, die Eingeweide herausnehmen, entgräten und entschuppen. Die
Filet sorgfältig waschen und trocknen. Das Fleisch in 4 gleichschwere Stücke schneiden.
Ein Stück fi langè-artig schneiden, d.h. 4 cm-lange Stäbchen von viereckigem
Querschnitt mit 0,3 cm-Seitenmaß. Diese mit Sojasoße, Salz, Pfeffer und Öl würzen.
In einem der 4 Schüsselchen des Tellers anrichten und mit einer Julienne aus Granny
Smith-Apfel garnieren. Ein anderes Fischstück feinhacken und die Schale einer kleinwürfl
ig geschnittenen Zucchini zufügen. Mit Salz, Öl und Zitronensaft anmachen und
in runder Form in das zweite Schüsselchen geben. Den dritten Teil zu 1cm-großen
Würfeln schneiden. Die Würfel mit Salz, Pfeffer, Ingwerpulver, geraspelter Orangenschale
und Olivenöl anmachen. Die Würfel in das dritte Schüsselchen geben und
mit einem geschälten Orangenschnitz garnieren. Den vierten Forellenteil zu einem
Carpaccio in sehr feine Scheiben schneiden. Diese in das vierte Schüsselchen des
Tellers geben und mit Salz, Rosa Pfefferkörner und reinem Olivenöl würzen.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Sauvignon Doc Friuli-Aquileia
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Ristorante / Restaurant Morarat / Rivignano (Ud)
Trota friulana in pesto delicato
Friaulische Forelle in feiner Pestosauce
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
1 trota friulana da 600 g / friaulische Forelle von 600 g,
12 code di gambero / Garnelenschwänze,
1 pomodoro maturo / reife Tomate,
1 spicchio d’aglio / Knoblauchzehe,
1 gamba di sedano / Selleriestange,
1 cipolla / Zwiebel,
1 carota / Karotte,
50 g di basilico / Basilikum,
30 g di ricotta fresca / frische Ricotta,
20 g di prezzemolo / Petersilie,
10 g di Parmigiano Reggiano / Parmesankäse,
peperoncino, olio extravergine d’oliva / Pfefferschote, reines Olivenöl
Preparazione / Zubereitung:
Preparare il pesto con basilico, prezzemolo, ricotta fresca e un
poco di peperoncino; salare e montare con l’olio. Preparare il
brodo vegetale con le verdure. Cuocere a vapore i fi letti ricavati
dalla trota e le code di gambero sgusciate. Disporre al centro
dei piatti il pesto, adagiarvi sopra i fi letti di trota, guarnire con
i gamberi, quadretti di pomodoro e servire.
Den Pesto mit Basilikum, Petersilie, frischer Ricotta und Pfefferschote zubereiten;
salzen und mit Öl aufschlagen. Die Gemüsebrühe mit den Gemüsen zubereiten. Die
aus den Forellen gewonnenen Filet und die geschälten Garnelenschwänze dämpfen.
Die Pestosauce auf den Teller verteilen und darauf die Forellenfi lets anrichten. Mit
den Garnelen und Tomatenwürfeln garnieren und servieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Sauvignon Doc Friuli-Annia
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Trattoria / Gasthaus Alla trota / Fontanafredda (Pn)
Ristorante-Albergo / Restaurant-Hotel Principato di Ariis / Ariis di Rivignano (Ud)
Risotto con trota salmonata friulana e pesche noci
Risotto mit friaulischer Lachsforelle und Nektarinen
Tortello alla trota friulana affumicata
con composta di mele e crescione selvatico
Teigtaschen aus friaulischer Räucherforelle mit Apfelmus und wilder Kresse
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad media/ mittel
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad media/ mittel
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
300 g di riso / Reis,
1 trota salmonata affumicata / geräucherte Lachsforelle,
1 cipolla / Zwiebel,
1 pesca noce / Nektarine,
vino bianco secco, burro / trockener Weißwein, Butter,
olio extravergine d’oliva, brodo vegetale, sale /
reines Olivenöl, Gemüsebrühe, Salz
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
Per la pasta / Für den Teig:
200 g di semola di grano duro / Hartweizengries,
2 uova intere, sale q.b. / Eier, Salz nach Belieben
Per il ripieno / Für die Füllung:
200 g di trota friulana affumicata / friaulische Räucherforelle
Per la composta / Für das Mus:
150 g di mele Golden Delicious / Äpfel Golden Delicious,
150 g di zucchero semolato / Streuzucker,
un peperoncino, una stecca di cannella /
eine Pfefferschote, eine Zimtstange,
un chiodo di garofano / eine Gewürznelke,
pepe in grani, succo di limone / Pfefferkörner, Zitronensaft
Preparazione / Zubereitung:
Preparare un brodo vegetale. A parte, preparare un soffritto
di cipolla, rosolarla nell’olio, aggiungere il riso e sfumare
con il vino. A questo punto, aggiungere ¾ di pesca noce e la
polpa della trota, precedentemente spolpata. Procedere con
la cottura del riso aggiungendo il brodo vegetale per circa
18 minuti.
Aggiustare di sapore con il sale e mantecare con una noce
di burro. Per guarnire, aggiungere della polpa di trota precedentemente
tenuta a parte e la buccia della pesca tagliata
a julienne e fritta.
Eine Gemüsebrühe zubereiten. Inzwischen die Zwiebel im Öl anschwitzen, den Reis
zufügen und mit dem Wein ablöschen. Dann ¾ Nektarine und das schon zubereitete
Forellenfl eisch beigeben. Dem Reis die Gemüsebrühe zufügen und für zirka 18 Minuten
köcheln.
Mit Salz abschmecken und mit ein wenig Butter verfeinern. Mit ein wenig Forellenfl
eisch, das beiseite gelegt wurde, und die frittierte Nektarinenschale in Julienne-
Stäbchenform bestreuen.
Preparazione / Zubereitung:
Spianare le farina, aggiungere le uova e il sale e impastare
amalgamando bene il tutto. Lasciare riposare l’impasto per 30
minuti circa, poi con l’aiuto di un matterello stenderla a foglia
sottile. Ricavare dei quadrati di circa 8 cm per lato e farcirli
all’interno con la polpa di trota precedentemente tritata con
un coltello. Spennellare con l’uovo i lati dei quadrati di pasta
e chiudere il tortello. A parte, in una casseruola, cuocere
lentamente e a fuoco basso le mele tagliate a dadini insieme
allo zucchero, immergendo le spezie chiuse in un sacchettino
in modo che non leghino al composto, ma donino gli aromi.
La cottura è ultimata quando gli ingredienti utilizzati raggiungono
la densità di una composta. In un piatto, disporre al
centro la composta di mele e adagiarvi sopra il tortello che nel
frattempo è stato cotto in abbondante acqua salata portata a
bollore. Disporvi sopra il crescione selvatico.
Das Mehl glätten, die Eier und das Salz zufügen und gut verarbeiten. Den Teig zirka
30 Minuten ruhen lassen, dann mit einem Nudelholz dünn auswallen. 8cm-große Vierecke
ausstechen. Das mit einem Messer gehackte Forellenfl eisch darauf verteilen. Die
Ränder mit Ei bestreichen und die Teigtaschen schließen. Inzwischen in einem Topf auf
schwacher Hitze die in Würfel geschnittenen Äpfel zusammen mit dem Zucker aufkochen.
Die Gewürze in einem Säckchen zufügen, damit sie ihr Aroma verbreiten, aber
sich nicht mit dem Mus vermischen. Weiterkochen bis das Mus dickfl üssig wird. Das
Mus in der Tellermitte anrichten und die inzwischen in reichlich Salzwasser gekochten
Teigtasche darauf legen. Zuletzt mit Wilder Kresse garnieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Ribolla gialla Doc Colli Orientali del Friuli
Pinot bianco Doc Collio
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Ristorante / Restaurant Cison / Amaro (Ud)
Ricetta di / Rezept von Mauro Scarabelli
Trota friulana affumicata con gelato di zucchine
Friaulische Räucherforelle mit Zucchinieis
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: alta / hoch
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
8 fettine di trota friulana affumicata / Schnitten friaulische Räucherforelle,
100 g di farina “00” / Mehl “00”,
100 g di mascarpone / Mascarpone,
80 g di burro / Butter,
¼ l di panna / Rahm,
1 zucchina / Zucchini,
riduzione di aceto balsamico / Balsamico-Essig-Reduktion,
olio extravergine d’oliva, sale e pepe /
reines Olivenöl, Salz und Pfeffer
Preparazione / Zubereitung:
Grattugiare e cuocere la zucchina con l’olio. Portare a bollore
la panna con il mascarpone e aggiungervi la zucchina grattugiata.
A parte, sciogliere il burro e unirvi la farina. Frullare il
composto di zucchine, panna e mascarpone, versarlo poi nel
burro e nella farina. Far cuocere fi no a densità abbastanza consistente.
Mettere il composto in una ciotola e lasciar raffreddare
in frigorifero. Disporre le fettine di trota al centro dei piatti
e aggiungervi il gelato di zucchina. Decorare con la riduzione
di aceto balsamico.
Die Zucchini raspeln und im Öl braten. Den Rahm mit dem Mascarpone aufkochen
und die geraspelte Zucchini zufügen. In einem Topf die Butter zerlassen und das
Mehl beigeben. Die Masse aus Zucchini, Rahm und Mascarpone mixen und zu der
Butter und dem Mehl geben. Köcheln lassen, bis sie dickfl üssig wird. Die Masse in
eine Schüssel geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Forellenschnitten auf
den Teller legen und das Zucchinieis dazu anrichten. Mit der Balsamico-Reduktion
dekorieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Malvasia Doc Friuli-Aquileia
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Albergo Trattoria / Hotel Gasthof Alla trota / Pulfero (Ud)
Ristorante / Restaurant Là di Petròs / Colloredo di Monte Albano (Ud)
Trota friulana alla paesana
Friaulische Forelle ländlicher Art
Terrina di trota friulana, il suo caviale e peperoni in salsa
Terrine aus friaulischer Forelle, ihr Kaviar und Paprikaschoten in der Sauce
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: alta / hoch
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
4 trote friulane / friaulische Forellen,
100 g di burro / Butter,
3 spicchi d’aglio / Knoblauchzehen,
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva / EL reines Olivenöl,
2 bicchieri di vino bianco secco / Gläser trockener Weißwein,
prezzemolo, foglie di alloro, sale q.b. /
Petersilie, Lorbeerblätter, Salz nach Belieben
Ingredienti (per 6 persone) / Zutaten (für 6 Personen):
1 trota friulana salmonata / friaulische Lachsforelle,
1 trota fario / Wildbach-Forelle,
2 uova / Eier,
2 cucchiai di panna / EL Sahne,
1 vasetto di uova di trota / Gläschen Forellenrogen,
1 porro (parte bianca) / Lauch (weißer Teil),
1 peperone colorato / farbige Paprikaschote,
emulsione di tonno, prezzemolo, sale q.b. /
Thunfi schemulsion, Petersilie, Salz nach Belieben
Preparazione / Zubereitung:
Pulire le trote, lavarle e salarle, oliare la padella e adagiare
le trote alternandole testa e coda, pancia in alto. Inserire
all’interno il trito d’aglio e prezzemolo precedentemente preparato.
Inserire una foglia di alloro tra una trota e l’altra. Mettere
ciuffi di burro sopra, coprire e infornare a 160 °C. Dopo
40 minuti, versare sopra il vino, ricoprire e cucinare ancora per
40 minuti. Va servita con il suo sugo e la polenta calda.
Die Forellen putzen, waschen und salzen. Die feuerfeste Form ölen und die Forellen
abwechselnd Kopf gegen Schwanz mit dem Bauch nach oben hineinlegen. Das schon
vorbereitete Gehack aus Knoblauch und Petersilie in die Forellen füllen. Ein Lorbeerblatt
zwischen jede Forelle legen. Mit Butterfl ocken belegen, abdecken und bei 160
°C im Ofen backen. Nach 40 Minuten mit Wein übergießen, wieder abdecken und
noch weitere 40 Minuten garen. Mit der Soße und heißer Polenta servieren.
Preparazione / Zubereitung:
Sfi lettare le trote e, tranne due fi lettini di trota salmonata e il
peperone, macinarle assieme a tutti gli altri ingredienti. Ungere
una terrina di ghisa, mettere uno strato di farcia e adagiarvi i
fi letti dopo averli salati, quindi ricoprirli con la restante farcia.
Passare la terrina al forno a 140 °C per 40 minuti. Lasciarla
raffreddare.
Nel frattempo pelare le falde di peperone, farcirle con una emulsione
di tonno e arrotolarle. Chiudere i rotolini nella pellicola
alimentare e metterli in frigo.
Al momento di servire, tagliate la terrina a fette di 2 centimetri.
Risulterà bianca o appena rosata la parte emulsionata mentre i
fi letti di trota salmonata risalteranno al centro.
Guarnire con valeriana e tre pezzi di peperone farcito tagliato
ad anelli e completato da 2 cucchiaini di caviale di trota.
Die Forellen fi letieren und außer zwei Lachsforellenfi let und der Paprikaschote, alles
zusammen mit den anderen Zutaten mahlen. Eine Gusseisenform einfetten, eine
Schicht Farce verteilen und die vorher gesalzenen Filet darauf legen. Das Ganze mit
der restlichen Farce abdecken und die Form bei 140 °C für 40 Minuten in den Ofen
schieben. Dann abkühlen lassen.
Inzwischen die Paprikastreifen schälen, mit der Thunfi schemulsion bestreichen und
einrollen. Die Röllchen mit Frischhaltefolie einwickeln und kühl stellen.
Vor dem Servieren die Terrine in 2cm-dicke Scheiben schneiden. Der emulsionierte
Teil sollte weiß oder leicht rosarot erscheinen und die Lachsforellenfi let in der Mitte
hervorheben.
Mit Feldsalat und drei Röllchen-Stücke Paprika garnieren. Darüber 2 Teelöffel Forellenrogen
verteilen.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Sauvignon Doc Colli Orientali del Friuli
Friulano Doc Friuli-Latisana
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Ristorante / Restaurant Montecarlo / Trieste
Ricetta di / Rezept von Emilio Cuch
Vellutata di patate allo yogurt
con la trota friulana affumicata e le sue uova
Kartoffelcreme mit Yoghurt und friaulische Räucherforelle mit ihren Rogen
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad media/ mittel
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
400 g di patate / Kartoffeln,
100 g di trota friulana affumicata / friaulische Räucherforelle,
60 g di uova di trota / Forellenrogen,
40 g di burro / Butter,
una carota, una costa di sedano / eine Karotte, eine Selleriestange,
mezza cipolla / eine halbe Zwiebel
Preparazione / Zubereitung:
Preparare un brodo con cipolla, sedano e carota e cuocervi
le patate tagliate a pezzettini. Quando le patate saranno lessate,
scolarle tenendo da parte l’acqua di cottura. In un contenitore,
frullare le patate, lo yogurt e la trota aggiungendo,
all’occorrenza, l’acqua di cottura delle verdure. Per creare più
cremosità, aggiungere il burro. Impiattare e servire con le uova
di trota.
Mit der Zwiebel, dem Sellerie und der Karotte eine Brühe zubereiten und die in Würfel
geschnittenen Kartoffeln zufügen. Sobald die Kartoffeln gar sind, sie abgießen
und die Brühe beiseite stellen. Kartoffeln, Yoghurt und Forelle mixen und eventuell
ein wenig Gemüsebrühe beigeben. Mit der Butter verfeinern. In die Teller anrichten
und mit Forellenrogen servieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Vitovska Doc Carso
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Ristorante / Restaurant La Santissima / Polcenigo (Pn)
Ristorante / Restaurant La Santissima / Polcenigo (Pn)
Rosette di trota friulana al melograno
Rosetten aus friaulischer Forelle mit Granatapfel
Trota friulana ai porcini
Friaulische Forelle mit Steinpilzen
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad media/ mittel
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
1 fi letto di trota friulana salmonata di circa 600 g /
friaulisches Lachsforellenfi let von zirka 600 g,
300 g di sale / Salz,
1 melograno di circa 200 g / Granatapfel von zirka 200 g,
150 g di zucchero / Zucker,
3 g di pepe in grani / Pfefferkörner,
il succo di 2 limoni / Saft von 2 Zitronen,
1 buccia di limone grattugiata / geriebene Schale von 1 Zitrone,,
riccioli di burro, crostini di pane tostato / Butterkringel, Toastbrot,
olio extravergine d’oliva / reines Olivenöl
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
4 fi letti di trota friulana di circa 250 g l’uno /
friaulische Forellenfi let von ca. je 250 g,
400 g di funghi porcini / Steinpilze,
100 g di olio extravergine d’oliva / reines Olivenöl,
50 g di burro / Butter,
20 g di farina 00 / Mehl “00”,
1 spicchio d’aglio / Knoblauchzehe,
prezzemolo, sale e pepe q.b. / Petersilie, Salz und Pfeffer nach Belieben
Preparazione / Zubereitung:
Unire il sale, lo zucchero, il pepe macinato a mulino e la buccia
di limone, mescolare bene. Disporne mezza dose in una pirofi -
la, adagiare la trota, coprirla con il succo dei limoni e versare il
resto della salamoia, lasciare marinare per circa 4-5 ore.
Togliere la trota, lavarla dalla marinatura, asciugarla bene con
della carta assorbente, affettare la trota, formare delle rosette e
disporle nel piatto. Riempire i “fi ori” con i semi di melograno,
condire con un fi lo d’olio e guarnire il piatto con i riccioli di
burro e i crostini di pane.
Preparazione / Zubereitung:
In una padella antiaderente scaldare 50 g d’olio e il burro; nel
frattempo infarinare i fi letti di trota, disporli nella padella e
cuocerli per circa 3 minuti da ambo i lati con sale e pepe.
In un’altra padella, rosolare aglio con il resto dell’olio, unire
i porcini precedentemente tagliati a fettine sottili, rosolarli
bene, salare e cuocere per circa 4-5 minuti. Unire i porcini ai
fi letti di trota e cuocere per un altro minuto affi nché le trote si
insaporiscano, unire il prezzemolo tritato e servire ben caldo.
Das Salz, den Zucker, den Pfeffer aus der Mühle und die geriebene Zitronenschale
zusammen vermischen. Die Hälfte in einer feuerfesten Form verteilen, die Forelle
darauf legen, mit Zitronensaft übergießen, mit der restlichen Hälfte Würze bestreuen
und für zirka 4-5 Stunden ruhen lassen.
Die Forelle herausnehmen, die Marinade abwaschen, gut mit Küchenpapier abtrocknen,
die Forelle in Scheiben schneiden, Rosetten formen und auf einem Teller anrichten.
Die “Blumen” mit Granatapfelkernen füllen, mit ein wenig Öl schmackhaft
machen und den Teller mit Butterkringel und Toastbrot garnieren.
In einer Teflonpfanne 50 g Öl und die Butter erhitzen. Die Forellenfilet im Mehl
wälzen, in die Pfanne legen und für ca. drei Minuten auf beiden Seiten anbraten.
Salzen und pfeffern.
In einer anderen Pfanne den Knoblauch mit dem restlichen Öl anschwitzen, die
fein geschnittenen Steinpilze zufügen, gut braten, salzen und ca. 4-5 Minuten
köcheln lassen. Die Steinpilze zu den Forellenfilet geben und eine weitere Minute
kochen, damit die Forellen schmackhaft werden. Gehackte Petersilie zufügen
und heiß servieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Friulano Doc del Collio
Chardonnay Doc Friuli-Grave
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Ristorante / Restaurant Rio Argento / Malborghetto Valbruna (Ud) Ristorante / Restaurant Alla trota blu / Sarone di Caneva (Pn)
Tartare di trota friulana affumicata
con sedano bianco al “fi go Moro” di Caneva
Friaulisches Räucherforellentartare mit weißem Sellerie und “figo Moro” aus Caneva
Spaghetti alla salsa di capperi e trota friulana
Spaghetti mit Sauce aus Kapern und friaulischer Forelle
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad media/ mittel
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad media/ mittel
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
300 g di trota friulana salmonata affumicata /
friaulische Räucherlachsforelle,
100 g di sedano bianco / weißer Sellerie,
10 g di pepe rosa tritato / gehackter Rosa Pfeffer,
5 cl di aceto balsamico / Balsamico-Essig,
5 cl di estratto concentrato di “fi go Moro” /
Feigenkonzentrat “fi go Moro”,
5 g di senape / Senf,
4 “fi ghi Mori” piccoli / kleine Feigen “fi ghi Mori”,
il succo di 2 limoni, olio extravergine d’oliva, sale /
Saft von 2 Zitronen, reines Olivenöl, Salz
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
400 g di spaghetti / Spaghetti,
100 g di fi letto di trota friulana / friaulisches Forellenfi let,
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva / EL reines Olivenöl,
3 cucchiai di capperi sott’aceto / EL in Essig eingelegte Kapern,
2 cucchiai di salsa di pomodoro / EL Tomatensauce,
2 cucchiai di vino bianco secco / EL trockener Weißwein,
1 cipolla / Zwiebel,
1 ciuffetto di prezzemolo / Bündel Petersilie,
mezzo peperone giallo, sale
e pepe nero macinato al momento /
eine halbe gelbe Paprikaschote, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Preparazione / Zubereitung:
Prendere un fi letto di trota, togliere tutte le spine e la pelle.
Tritare il fi letto a punta di coltello. In un piatto fondo preparare
il condimento come segue: sale, pepe rosa tritato, succo di
limone ed emulsionare con la forchetta. Aggiungere la senape
e stemperare. Unire l’estratto di “fi go Moro”, l’aceto balsamico
e il sedano precedentemente cotto al dente e tagliato a
mirepore. Unire la trota tritata e amalgamare avendo cura di
“far bere” il composto alla trota. Sistemare in un piatto uno
stampino rotondo di 6-7 cm di diametro (copapasta) e mettere
la tartare. Spolverizzare con prezzemolo tritato e guarnire con
lattuga, spicchi d’arancia pelati e tagliati a vivo e un fi chetto di
Caneva tagliato in quarti.
Preparazione / Zubereitung:
Tritare fi nemente la cipolla insieme con il mezzo peperone giallo
privato dei semi e dei fi lamenti interni e ben risciacquato,
una cucchiaiata di capperi sott’aceto ben scolati e il prezzemolo.
Fare rosolare lentamente il trito in una larga casseruola
insieme con l’olio, a fuoco basso. Unire quindi la trota a pezzetti
e i rimanenti capperi. Mescolare e, dopo qualche minuto,
bagnare con il vino bianco; lasciare sfumare dolcemente
quindi aggiungere la salsa di pomodoro. Dare qualche mescolata,
regolare con sale e pepe e lasciare restringere il sugo. Nel
frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Scolarli al dente e saltarli nel sugo per qualche minuto.
Ein Forellenfi let nehmen, entgräten und enthäuten. Das Filet mit der Messerspitze
hacken. Die Würze in einem Suppenteller wie folgt zubereiten: Salz, gehackter Rosa
Pfeffer und Zitronensaft mit der Gabel emulgieren. Den Senf beigeben und anrühren.
Das Feigenkonzentrat “fi go Moro”, den Balsamico-Essig und die vorher bissfest
gekochte und zugeschnittene Sellerie zufügen. Die gehackte Forelle beigeben und
vermischen, bis die Würze die Forelle gut durchtränkt. Eine runde Form mit 6-7 cm
Durchmesser auf den Teller legen und mit dem Tartare füllen. Mit gehackter Petersilie
bestreuen und mit Kopfsalat, geschälten Orangenschnitzen und einer kleinen
geviertelten Feige aus Caneva garnieren.
Die Zwiebel zusammen mit der halben gelben Paprikaschote, einem Löffel gut abgetropften
Kapern und der Petersilie feinhacken. In einer Kasserolle mit dem Öl das
Gehack auf kleiner Flamme langsam anbraten. Die in Stücke geschnittene Forelle
und die restlichen Kapern zufügen. Verrühren und nach einigen Minuten mit dem
Weißwein ablöschen, leicht einkochen und die Tomatensauce beigeben. Verrühren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Soße einkochen lassen. Inzwischen die
Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen. Sie noch bissfest abgießen und für einige
Minuten in der Soße sautieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Sauvignon Doc Colli Orientali del Friuli
Verdiso Igt di Caneva
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Osteria con cucina e allevamento troticolo / Gasthaus mit Küche und Forellenzucht Al Torrente / Cergneu di Nimis (Ud) Ristorante / Restaurant Ai Glicini / Cornino di Forgaria nel Friuli (Ud)
Trota friulana all’aceto balsamico
Friaulische Forelle mit Balsamico-Essig
Trota friulana “Arlecchina”
Friaulische Forelle “Arlecchina”
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad media/ mittel
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
4 trote friulane da 300 g cadauna (circa) /
4 friaulische Forellen von zirka je 300 g,
erbe aromatiche (basilico, rosmarino, prezzemolo,
erba cipollina, maggiorana), vino bianco secco,
aceto balsamico, pane grattugiato, olio extravergine d’oliva /
Küchenkräuter (Basilikum, Rosmarin. Petersilie, Schnittlauch, Majoran),
trockener Weißwein, Balsamico-Essig, Paniermehl, reines Olivenöl
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
1,2 kg di trota friulana / friaulische Forelle,
6 carciofi ni sott’olio / in Öl eingelegte Artischocken,
2 carote / Karotten,
olive nere sott’olio, capperi, peperoni rossi e gialli sott’aceto,
funghi champignon piccoli e cotti, sale e pepe /
schwarze in Öl eingelegte Oliven, Kapern, rote und gelbe in Essig eingelegte
Paprikaschoten, kleine gekochte Champignons, Salz und Pfeffer
Preparazione / Zubereitung:
Pulire le trote, sciacquarle bene internamente ed esternamente.
Riporle su un piatto, asciugarle e salarle. Dopo aver tritato
fi nemente le erbe aromatiche, farcire le trote. Versare un fi lo
d’olio in una padella, indi adagiare le trote dopo averle passate
nel pane grattugiato e cuocerle a fuoco moderato. Bagnare con
il vino bianco e, in seguito, con l’aceto balsamico. Rimettere in
forno per qualche minuto. Servire caldo.
Preparazione / Zubereitung:
Curare la trota e ridurla in due fi letti. Adagiarli su una pirofi la
con la carta da forno. Riscaldare il forno. Nel frattempo tagliuzzare
tutte le verdure, aggiungere sale e pepe e mischiare.
Mettere il tutto sui fi letti, coprire con carta stagnola, infornare
per il tempo dovuto a 180 °C circa. Servire.
Die Forelle vorbereiten und zwei Filet daraus machen. Diese auf eine mit Ofenpapier
ausgelegte feuerfeste Form legen. Den Ofen vorwärmen. Inzwischen das Gemüse
klein schneiden, salzen und pfeffern und vermischen. Das Gemüse über die Filets
streuen, mit Aluminiumfolie abdecken und bei zirka 180°C im Ofen garen lassen.
Servieren.
Die Forellen putzen, innen und außen gut abspülen. Sie auf einen Teller legen, trocknen
und salzen. Die Küchenkräuter feinhacken und damit die Forellen füllen. Ein wenig
Öl in eine Pfanne gießen, die Forellen panieren und sie auf schwacher Flamme
anbraten. Mit Weißwein und danach mit dem Balsamico-Essig ablöschen. Für einige
Minuten im Ofen backen. Heiß servieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Friulano Doc dei Colli Orientali del Friuli
Friulano Doc Friuli-Grave
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Trattoria / Gasthof Alle Trote / Sutrio (Ud) Trattoria / Gasthaus Agristella / Sterpo di Bertiolo (Ud)
Tagliolini alla trota friulana e porro
Feine Nudeln mit friaulischer Forelle und Lauch
Ravioli di trota friulana
Teigtaschen mit friaulischer Forelle
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: bassa / niedrig
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad media/ mittel
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
400 g di trota friulana salmonata / friaulische Lachsforelle,
400 g di tagliolini / feine Nudeln,
1 porro / Lauch,
1 spicchio d’aglio / Knoblauchzehe,
olio extravergine d’oliva, prezzemolo,
vino bianco secco, pomodoro, sale e pepe /
reines Olivenöl, Petersilie, trockener Weißwein, Tomaten, Salz und Pfeffer
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
350 g di farina 00 / Mehl 00,
200 g di fi letti di trota / Saiblingsfi let,
100 g di ricotta fresca / frische Ricotta,
100 g di pomodori ciliegini / Tomatenkirschen,
3 uova intere / Eier,
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano / EL Parmesankäse,
maggiorana, timo, sale, pepe,olio extravergine d’oliva /
Majoran, Thymian, Salz, Pfeffer, reines Olivenöl.
Preparazione / Zubereitung:
Mentre l’acqua bolle e si cucina la pasta, sminuzzare il porro
e metterlo nel latte per cinque minuti per ammorbidirlo.
Nel frattempo tritare lo spicchio d’aglio e farlo dorare nell’olio
d’oliva, aggiungere la trota tagliata a dadini e lasciare cuocere
per un paio di minuti. Bagnare con una spruzzata di vino
bianco e lasciare evaporare. Aggiungere un po’ di pomodoro
per dare colore. Salare e pepare quanto basta. Scolare il porro
e farlo friggere a parte. Unire una parte del porro con il sugo
della trota e, la parte restante, aggiungerla nel piatto come guarnizione
una volta cucinati i tagliolini. Servire ben caldo.
Preparazione / Zubereitung:
Per il ripieno: tagliere i fi letti di trota a pezzettini e saltarli in
padella per cinque minuti con olio, sale e pepe. Lasciare raffreddare
e poi passare con il tritatutto. Aggiungere la ricotta
setacciata, una spolverata di timo e maggiorana tritati, il Parmigiano,
aggiustare di sale e amalgamare bene.
Per la pasta: impastare la farina con le uova, aggiungere acqua
fi no a ottenere un impasto liscio. Stendere la pasta e ricavarne
dei dischetti del diametro di circa 7-8 centimetri. Mettere un
po’ di ripieno al centro e chiuderlo a mezzaluna. Cuocere i
ravioli così ricavati in acqua bollente per cinque minuti, nel
frattempo saltare in una padella i ciliegini a spicchi con l’olio.
Scolare, condire e servire caldo con un a spolverata di Parmigiano
grattugiato.
Währenddem das Wasser kocht und die Nudeln garen, den Lauch klein schneiden
und für fünf Minuten in der Milch ziehen lassen. Die Koblauchzehe hacken und im
Olivenöl anbräunen. Die in Stückchen geschnittene Forelle hinzugeben und für ein
paar Minuten kochen lassen. Mit ein wenig Weißwein ablöschen. Ein wenig Tomaten
beigeben, um Farbe zu verleihen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lauch
abgießen und separat frittieren. Einen Teil vom Lauch zu der Forellensoße geben und
mit dem restlichen Lauch den Teller garnieren. Die gekochten Nudeln mit der Soße
anmachen und heiß servieren.
Für die Füllung: Die Forellenfi let in Stückchen schneiden und in der Pfanne für fünf
Minuten mit Öl, Salz und Pfeffer anbräunen. Abkühlen lassen und dann mit dem
Mixer fein hacken. Die gesiebte Ricotta, eine Prise Thymian, gehackter Majoran und
den Parmesan beigeben, mit Salz abschmecken und alles gut verrühren.
Für die Pasta: das Mehl mit den Eiern verarbeiten und Wasser zufügen bis der
Teig glatt wird. Den Teig ausrollen und Kreise von ca. 7-8 cm Durchmesser ausstechen.
Ein bisschen Füllung darauf geben und die Teigtaschen formen. Diese
Ravioli für fünf Minuten in heißem Salzwasser kochen. In einer Pfanne die
Tomätchenschnitze mit Öl sautieren. Abgießen, anmachen und mit ein wenig
geriebenem Parmesan servieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Sauvignon Doc Colli Orientali del Friuli
Friulano Doc Friuli-Grave
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Ristorante, azienda agricola e allevamento troticolo / Restaurant, Landwirtschaftsbetrieb und Forellenzucht
La trota del Grivò / Faedis (Ud)
Filetto di trota ai capperi al Friulano di Faedis
Forellenfilet mit Kapern und Friulano Wein aus Faedis
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad media/ mittel
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
8 fi letti di trota fario / Wildbach-Forellenfi let,
50 g di capperi / Kapern,
50 g di burro / Butter,
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva / EL reines Olivenöl,
Friulano di Faedis, farina, pepe, sale /
Friulano Wein aus Faedis, Mehl, Pfeffer, Salz
Preparazione / Zubereitung:
Sfi lettare 4 trote e ricavare 8 fi letti; infarinarli e rosolarli nel
burro e olio d’oliva. Unire i capperi, salare e pepare. Sfumare
con il Friulano di Faedis e portare a cottura. Guarnire con
limone, prezzemolo fresco e un fi lo d’olio.
4 Forellen zu 8 Filet fi letieren; im Mehl wälzen und in Butter und Olivenöl anbraten.
Die Kapern zufügen, salzen und pfeffern. Mit dem Friulano Wein aus Faedis ablöschen
und garen lassen. Mit Zitrone, frischer Petersilie und ein wenig Öl garnieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Friulano di Faedis Doc Colli Orientali del Friuli
96

10 Ristorante
Là di Petros
Piazza del Tiglio 14
Mels di
33010 Colloredo di Monte Albano (Ud)
Tel./fax 0039 0432 889626
I ristoratori che valorizzano
la trota friulana
Gastwirte, die die friaulische
Forelle aufwerten
Le feste e le sagre
Feste und Volksfeste
I luoghi della trota in Friuli Venezia Giulia
Wo Forellen zu finden sind Friaul Julisch Venetien
11 Ristorante
Al Tac
Via Beltrame 2
33030 Ragogna (Ud)
Tel. 0039 0432 940372
1 Albergo Ristorante
Roma
Via Zoratti 22
33034 Fagagna (Ud)
Tel. 0039 0432 810371
Fax 0039 0432 810309
info@albergoristoranteromafagagna.it
1 Alesso di Trasaghis
(Udine / Provinz Udine)
Festa della trota / Forellenfest
“Festa della trota”
maggio – Mai
12 Antica Osteria
Al Gnotul
Via Roma 25
33030 Rive d’Arcano (Ud)
Tel. 0039 0432 809470
2 Ristorante
Al Castello
Via San Bartolomeo 18
33034 Fagagna (Ud)
Tel. 0039 0432 800185
info@ristorantecastello.com
2 Bagnarola di Sesto al Reghena
(Pordenone / Provinz Pordenone)
Sagra della trota / Forellenfest
“Sagra della trota”
fi ne maggio – Ende Mai
19
Tarvisio
Pontebba
13 Trattoria
Alle Trote
Località Peschiera 5
Noiaris di
33020 Sutrio (Ud)
Tel. 0039 0433 778329
Fax 0039 0433 468615
3 Albergo Ristorante
Ai Glicini
Via Napoleonica 4
Cornino di
33030 Forgaria nel Friuli (Ud)
Tel./fax 0039 0427 808026
info@aiglicini.com
3 Travesio
(Pordenone / Provinz Pordenone)
Sagra del formaggio Montasio
e della trota / Fest des Montasio
Käse und der Forelle
“Sagra del formaggio Montasio
e della trota
giugno – Juni
32
13
12
13
Forni di Sopra
Tolmezzo
30
14 Ristorante
Costantini
Via Pontebbana 12
Collalto di
33017 Tarcento (Ud)
Tel. 0039 0432 792372
0039 0432 792004
4 Albergo Ristorante
Al Picaron
Via Sant’Andrat 3
33038 San Daniele del Friuli (Ud)
Tel. 0039 0432 940688
Fax 0039 0432 940670
info@alpicaron.it
4 Somplago di Cavazzo
(Udine / Provinz Udine)
Festa del pesce / Fischfest
“Festa del pesce”
inizio luglio – Anfang Juli
Gemona
31
9
21
Tarcento
4
21
22
8
1
3 7
14
15 Trattoria
Alla Trota
(con allevamento)
del Cornappo
Via Cornappo 6
33045 Nimis (Ud)
Tel. 0039 0432 790284
5 Ristorante
Da Scarpan
Via Garibaldi 41
33038 San Daniele del Friuli (Ud)
Tel. 0039 0432 943066
scarpan@libero.it
5 Villanova di San Daniele
(Udine / Provinz Udine)
Festa della trota sul Tagliamento /
Forellenfest am Fluß Tagliamento “Festa
della trota sul Tagliamento”
inizio agosto – Anfang August
18
24
15 16 17
4 5 9
3 10
18 19 5 4 17 8 20
12 11 16 5 6 7 8
30 San Daniele
Spilimbergo
1 2
43
26
35
23
44
Maniago
Cividale
16 Trattoria
La Peschere
Via San Gervasio 44
33045 Nimis (Ud)
Tel. 0039 0432 797201
6 Suzzolins di Cordovado
(Pordenone / Provinz Pordenone)
Sagra del pesce d’acqua dolce /
Fest der Süßwasserfi sche
Sagra del pesce d’acqua dolce”
metà agosto – Mitte August
Udine
41
(con allevamento)
6 Trattoria
Da Catine
Via Aonedis 62
33038 San Daniele del Friuli (Ud)
Tel. 0039 0432 956585
info@dacatine.it
(con allevamento)
17 Osteria con cucina
Al Torrente
Via XII Dicembre 44
Cergneu di
33045 Nimis (Ud)
Tel. 0039 0432 790236
23
24
Casarsa
33 34 29 42 37
39 28 37 36 35
36
38 Pordenone
31 32 33 34
6 2
45
46
Sacile
7 Ristorante
Il Platina
Via Cavour 5
33038 San Daniele del Friuli (Ud)
Tel. 0039 0432 957039
Fax 0039 0432 943925
destefano.claudio@libero.it
7 Tramonti di Sotto
(Pordenone / Provinz Pordenone)
Sagra della trota e del formaggio salato
/ Fest der Forelle und des
gesalzenen Käse “Sagra della trota
e del formaggio salato”
agosto – August
Gorizia
Palmanova
3
1
14
29
6
26
28
20
15
25
27
2
25
22
40
47
7
10
11
27
18 Albergo Trattoria
Alla Trota
Via Specognis 10
33046 Pulfero (Ud)
Tel. 0039 0432 726606
19 Ristorante
Al Fogolar
Via Ponte Nuovo 1
33020 Forni Avoltri (Ud)
Tel. 0039 0433 727453
8 Osteria
Stadèrie
Via Battisti 2
33038 San Daniele del Friuli (Ud)
Tel./Fax 0039 0432 955186
info@staderie.com
8 San Floriano di Buja
(Udine / Provinz Udine)
Festa della trota / Forellenfest
“Festa della trota”
fi ne settembre – Ende September
Grado
48
Trieste
Lignano
20 Osteria
Alle Risorgive
Via Acacie 2
33033 Codroipo (Ud)
Tel./fax 0039 0432 904491
9 Albergo
Pittis
Via Andervolti 2
33010 Osoppo (Ud)
Tel. 0039 0432 975346
Fax 0039 0432 975916
info@hotelpittis.com
98 99

31 Azienda ittica / Fischbetrieb
Del Tedesco Silvio
e Bisaro Clara & C.
via Luigi IX 38
33074 Fontafredda (Pn)
tel. 0039 0434.99170
Allevamento con trasformazione del pesce
e vendita diretta / Fischzucht mit Verarbeitung
und Direktverkauf
Spaccio aziendale / Direktverkauf
in via Castellet 10/B,
Palse di Porcia (Pn)
tel. 0039 0434 922821
20 S.T.A.M. sas di Miconi Bruno
Ponte Ledra, Tiveriacco
33030 Majano (Ud)
11 Arzenton Albano
Via Garibaldi 12
Castello
33050 Porpetto (Ud)
Gli allevamenti /
Fischzuchten
21 ASA SpA (ex SGM srl)
via Molino del Cucco 38, Rivoli
33010 Osoppo (Ud)
41 Ristorante
Belvedere
Via Odorico 54
33090 Sequals (Pn)
Tel. 0039 0427 93016
0039 0427 938993
albergo_belvedere@libero.it
32 Ristorante
Rio Argento
Via Pontebbana 2
Ugovizza di
33010 Malborghetto Valbruna (Ud)
Tel. 0039 0428 60038
21 Trattoria
Al Pescatore
Località Val
33020 Cavazzo Carnico (Ud)
Tel. 0039 333 6049960
0039 328 2212080
22 Azienda agricola /
Landwirtschaftsbetrieb
Le Gru
Località / Ortschaft
Glaunicco
33030 Camino al Tagliamento (Ud)
12 Troticoltura / Forellenzucht
Vidotti snc
località Peschiera, Noiaris
33020 Sutrio (Ud)
Tel. 0039 0433.778061
Allevamento con laboratorio artigianale
di trasformazione e vendita diretta /
Fischzucht mit handwerklichem Labor zur
Verarbeitung und Direktverkauf
1 Allevamenti ittici/Fischzuchten
Selene srl
Via dei Molini 14, Saciletto
33050 Ruda (Ud)
2 Azienda agricola/
Landwirtschaftsbetrieb
Fratelli Pampagnin
Via delle Peschiere 15, Torsa
33050 Pocenia (Ud)
42 Trattoria
Alla Trota Blu
Via Santissima 2
Sarone di
33070 Caneva (Pn)
Tel. 0039 0434 77027
Fax 0039 0434 779013
varnier_loris@tin.it
33 Ristorante
Allo Chalet
Via San Tomè 87
Località Val de Croda
Dardago di
33070 Budoia (Pn)
Tel. 0039 0434 654044
Fax 0039 0434 670347
22 Trattoria
Alla Terrazza
Via Principale 89
Interneppo di
33010 Bordano (Ud)
Tel. 0039 0432 979139
32 Azienda ittica / Fischbetrieb
Pizzinato Giovanni
Agriturismo “Lago Orzaie”
via Guglielmo Oberdan 78
33074 Fontanafredda (Pn)
Tel. 0039 0434.569790
Allevamento con pesca sportiva, vendita diretta
e agriturismo / Fischzucht mit Sportfi schen,
Direktverkauf und Agrartourismus
23 Società agricola /
Landwirtschaftsgesellschaft
Mangilli srl
via Piave 2/B, Sterpo
33032 Bertiolo (Ud)
13 Alp Nord-Est
Località Costa Pelosa 1
33020 Ovaro (Ud)
Tel. 0039 0433.678010
Allevamento, trasformazione e vendita
di trota salmonata affumicata /
Fischzucht, Verarbeitung und Direktverkauf
von geräucherten Lachsforellen
3 Cooperativa sociale/
Sozialgenossenschaft
La Cisile
località Novacco 4/B
33041 Aiello del Friuli (Ud)
43 Ristorante
Monte Raut
Crociera San Floriano
Località Pofabbro
33080 Frisanco (Pn)
Tel. e fax 0039 0427 78026
34 Ristorante
Il Rifugio
Via San Tomè 85
Località Val de Croda
Dardago di
33070 Budoia (Pn)
Tel. 0039 0434 654915
info@ilrifugio.net
23 Agriturismo-Pesca sportiva
(con allevamento)
Cedron
Località Cedron
33049 San Pietro al Natisone (Ud)
Tel. 0039 0432 714921
0039 335.7791959
info@cedron.it
33 Azienda ittica / Fischbetrieb
Sigalotti Giuseppe
via Siega 13, Bagnarola
33079 Sesto al Reghena (Pn)
Allevamento di trota iridea /
Fischzucht von Regenbogenforellen
24 Società agricola /
Landwirtschaftsgesellschaft
Sterpo
via Piave 2, Sterpo
33032 Bertiolo (Ud)
Tel. 0039 0432.917093
Allevamento con lavorazione del pesce
e vendita diretta / Fischzucht
mit Verarbeitung und Direktverkauf
14 Azienda ittico-agricola /
Fisch- und Landwirtschaftsbetrieb
Collavini Mario
via Tiepolo 12
33032 Bertiolo (Ud)
Allevamento di trote fario / Fischzucht
von Bachforellen
4 La Peschere
via San Gervasio 44
33045 Nimis (Ud)
Tel. 0039 0432.790141
Allevamento con annesso ristorante e spaccio
per vendita al pubblico del pesce fresco /
Fischzucht mit anliegendem Restaurant
und Direktverkauf von frischem Fisch
(con allevamento)
44 Ristorante
Da Cesco “Verdi Colline”
Piazza XXIV Maggio 9
Toppo di
33090 Travesio (Pn)
Tel. e fax 0039 0427 90122
verdicollineristoran@libero.it
24 Trattoria
La Trota del Grivò
Via Canal del Ferro 1
33040 Faedis (Ud)
Tel. 0039 0432 728961
35 Ristorante
Margherita
Via Roma 7
33080 Cimolais (Pn)
Tel./fax 0039 0427 87060
francoprotti@libero.it
34 Azienda ittica / Fischbetrieb
Sigalotti Mauro
via Roversecco 12, Bagnarola
33079 Sesto al Reghena (Pn)
25 Azienda agricola /
Landwirtschaftsbetrieb
F.lli Vendrame & C. ss
via Cartiera 18/1
33033 Codroipo (Ud)
15 Azienda agricola ittica /
Fisch- und Landwirtschaftsbetrieb
Tuppin Aurelio & C.
via Crescienzia 1, Bugnins
33030 Camino al Tagliamento (Ud)
25 Osteria con cucina
l’Aghesante
Piazza IV Novembre 1/a
33050 Rivignano (Ud)
Tel. 0039 0432 774802
35 Ittica Fiume srl
via Udine 43, Cusano
33080 Zoppola
5 Di Betta Sandrina
via XII Dicembre 44, Cergneu
33045 Nimis (Ud)
Tel. 0039 0432.790236
Allevamento con vendita al pubblico di pesce fresco
e annesso ristorante “Al Torrente” / Fischzucht mit Direktverkauf
von frischem Fisch und anliegendem
Restaurant “Al Torrente”
45 Ristorante
Alla Trota
Via Pieve 10
33074 Fontanafredda (Pn)
Tel. 0039 0434 920594
36 Trattoria
La Santissima
Via Santissima 3
Località Coltura
33070 Polcenigo (Pn)
Tel. 0039 0434 74185
36 Azienda agricola ittica /
Fisch- und Landwirtschaftsbetrieb
Cevraia (SAFIC srl)
via Due Ponti 36
33080 Zoppola (Pn)
26 SAIS srl
via Rot 10
33080 Zoppola (Pn)
Codroipo (Ud),
località / Ortschaft Blasis
(trote iridea / Regenbogenforellen)
Pofabbro (Pn),
avanotteria di trote fario e salmerino alpino /
Zuchtbecken von Bachforellen und Seesaibling
16 Agroittica / Fisch- und
Landwirtschaftsbetrieb
F.lli Molinaro
di Molinaro Carlo & C. sas
Via Napoleonica 8, Cornino
33030 Forgaria nel Friuli (Ud)
Tel. 0039 0432.900079
26 Ristorante
Dal Diaul
Via Garibaldi 20
33050 Rivignano (Ud)
Tel. 0039 0432 776674
6 Ittica
Risorgive dello Stella
via Levada 1, Virco
33032 Bertiolo (Ud)
46 Ristorante
Borgo Ronche
Via Silvio Pellico
Località Ronche
33074 Fontanfredda (Pn)
Tel. 0039 349 4025736
37 Ristorante
Da Angelina
Via Range 3
Località Gorgazzo
33070 Polcenigo (Pn)
Tel. 0039 0434 74025
27 Ristornate
Al Morarat
Via Leopardi 15
33050 Rivignano (Ud)
Tel. 0039 0432 776335
37 Friulittica
Società Cooperativa /
Sozialgenossenschaft
Via Chiavornicco 68
33084 Cordenons (Pn)
Tel. 0039 0434 44246
Allevamento, lavorazione e vendita al pubblico
di trota affumicata / Fischzucht, Verarbeitung
und Direktverkauf von Räucherforellen
27 Ittica Patoc
via Rot 9
33080 Zoppola (Pn)
Allevamento / Fischzucht
a Varmo (Ud),
località / Ortschaft La Statua
17 Allevamento con pesca sportiva
e vendita diretta / Fischzucht
mit Sportfi schen und Direktverkauf
S.A.T. Molinaro Edi
Località / Ortschaft Pisins
33030 Majano (Ud)
7 Agrifi sh
via dei Platani 1, Muscoli
33052 Cervignano del Friuli (Ud)
via Tarvisio 8, Castions delle Mura
33050 Bagnaria Arsa (Ud)
47 Agriturismo
(con pesca sportiva)
Lago Orzaie
via Guglielmo Oberdan 78
33074 Fontanafredda (Pn)
Tel. 0039 0434 569790
38 Trattoria
Ai Querini
Via Udine 100/a
33170 Pordenone
Tel. 0039 0434 209139
trattoriaquerini@libero.it
28 Ristorante
Al Principato di Ariis
Via Chiesa 4
Ariis di 33050 Rivignano (Ud)
Tel. 0039 0432 775008
Fax 0039 0432 774715
ristorante@principatodiariis.com
28 Agricola / Ortschaft
San Rocco
via San Rocco 7
33080 Porcia (Pn)
18 Allevamento con pesca sportiva /
Fischzucht mit Sportfi schen
Pighin Dario
via Zara 144, Villanova
33030 San Daniele del Friuli (Ud)
Tel. 0039 0432 956722
8 Casa della trota
via Ponte Ledra, Tiveriacco
33030 Majano (Ud)
48 Ristorante
Montecarlo
Via San Marco 10
34100 Trieste
Tel. e fax 0039 040 662545
29 Azienda ittica / Fischbetrieb
Palse
via del Platano 1
33080 Porcia (Pn)
9 Fario
via Canal del Ferro 1
33040 Faedis (Ud)
Tel. 0039 0432 728961
Allevamento con vendita diretta al pubblico,
pesca sportiva e ristorante “La trota del Grivò” /
Fischzucht mit Direktverkauf, Sportfi schen
und Restaurant “La trota del Grivò”
39 Trattoria
Stella
Via della Chiesa 60
Frazione Sedrano
33080 San Quirino (Pn)
Tel. 0039 0434.91126
Fax 0039 0434 917396
stella.ristorante@libero.it
29 Trattoria
Agristella
Via Piave 16
Sterpo di
33032 Bertiolo (Ud)
Tel. 0039 0432 917229
19 Friultrota di Pighin srl
via Aonedis 10
33038 San Daniele del Friuli (Ud)
Tel. 0039 0432.956560
www.friultrota.com
Allevamento con trasformazione
del pesce e vendita diretta /
Fischzucht mit Verarbeitung und Direktverkauf
(con laghetto di pesca sportiva)
30 Azienda ittica / Fischbetrieb
Colussi Giovanni
via Colle 39
33094 Pinzano al Tagliamento (Pn)
Tel. 0039 339 7138474
Allevamento con pesca sportiva e vendita diretta /
Fischzucht mit Sportfi schen und Direktverkauf
10 Azienda ittica / Fischbetrieb
Di Bert Tersilio
via Palmanova 13
33050 Porpetto (Ud)
Tel. 0039 0431 60084
Allevamento con pesca sportiva
e spaccio per vendita diretta / Fischzucht
mit Sportfi schen und Direktverkauf
40 Osteria
Al Vecchio Castello
Via Marconi 14
33078 San Vito al Tagliamento (Pn)
Tel. 0039 0434 833271
30 Ristorante
Cison
Via San Valentino 10
33020 Amaro (Ud)
Tel. 0039 0433 466438
31 Trattoria
(con allevamento)
Alla Trota
Via A. Diaz 20
33010 Trasaghis (Ud)
Tel. 0039 340 7287203
0039 329 3446434
100 101

Antonio Sabbadini,
Il prosciutto di trota?
Non è un pesce d’aprile,
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Giovanni Marinelli,
Rocca Moscarda. Ricordi storici,
Udine 1876;
Alessandro Fadelli,
Claudio Sottile,
La cucina nella Pedemontana
dal Livenza al Cavallo,
Comunità Pedemontana
del Livenza, Roveredo in Piano
(Pordenone) 1999;
Comitato Iniziative Agricole
di Pordenone,
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Friuli Venezia Giulia,
Comitato Iniziative Agricole,
Pordenone 1985;
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Mangjà furlan,
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Mangiar friulano,
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Bordan e Tarnep. Un modello
di sviluppo autosostenibile,
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Finito di stampare nel mese di aprile 2008
da Grafi che Filacorda, Udine.