scarica il pdf - Associazione Allevatori Trota Friulana

Maestro di cucina / Küchenmeister Sergio Mian / Lignano Sabbiadoro (Ud)
Ristorante / Restaurant Costantini / Collalto di Tarcento (Ud)
Ricetta dello chef / Rezept vom Chef Silvio Di Giusto
Guglie di trota friulana di fi ume “4 seasons”
Friaulische Bachforelle “4 Seasons”
Zuppa di primavera con fi letti di trota friulana
Frühlingsuppe mit friaulischen Forellenfilets
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad: alta / hoch
Diffi coltà / Schwierigkeitsgrad media/ mittel
Ingredienti (per 6 persone) / Zutaten (für 6 Personen):
250 g di chiodini trifolati / kleingehackter Hallimasch,
250 g di zucchine cubettate / gewürfelte Zucchini,
250 g di concassé di pomodorini di Pachino /
Concassé aus Pachino-Tomaten,
100 g di frutta secca mista tritata (mandorle, noci e pistacchi) /
gehackte Nüsse (Mandeln, Walnüsse und Pistazien),
6 fi letti di trota friulana / friaulische Forellenfi let,
alcune foglie di basilico, olio extravergine d’oliva /
einige Basilikumsblätter, reines Olivenöl,
aglio, sale e pepe q.b. / Knoblauch, Salz und Pfeffer nach Belieben
Ingredienti (per 4 persone) / Zutaten (für 4 Personen):
200 g di fi letti di trota friulana / friaulische Forellenfi let,
20 g di farina gialla per polenta / gelbes Maismehl,
0,50 g di sclopit (Silene vulgaris) / “Sclopit” (Silene vulgaris),
0,50 g di confenon (germogli di papavero) /
Confenon (Mohnsprossen),
0,50 g di orzo perlato / polierte Gerste,
0,75 l di brodo vegetale / Gemüsebrühe,
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva / EL reines Olivenöl,
1 scalogno tritato / gehackte Schalotte,
1 rametto di pino / Kieferzweigchen,
1 spicchio d’aglio / Knoblauchzehe,
sale e pepe q.b. / Salz und Pfeffer nach Belieben
Preparazione / Zubereitung:
Trifolare i chiodini. Trifolare, dopo averle cubettate, le zucchine.
Tagliare a concassé i pomodorini e insaporirli con olio e
profumo d’aglio con qualche foglia di basilico. Tagliare i fi letti
di trota a losanghe e passarli nel trito di frutta secca, sistemarli
su una teglia unta e, dopo averli conditi di sale e pepe, passarli
in forno a 180 °C per 7 minuti.
Sistemare i fi letti sui piatti contornando con le verdure separate
e il restante della frutta secca. Irrorare d’olio e servire caldo.
Den Hallimasch kleinhacken. Die Zucchini zuerst in Würfel schneiden und dann kleinhacken.
Mit den Pachino-Tomaten eine Concassé vorbereiten und mit Öl, Knoblauch
und einigen Basilikumblättern würzen. Die Forellenfi let zu Rhomben schneiden und
mit den Nüssen panieren. Die Filet auf ein eingefettetes Backblech legen, salzen und
pfeffern und im Ofen bei 180 °C für 7 Minuten backen.
Die Filet auf dem Teller mit den Gemüsen und restlichen Nüssen umgeben anrichten.
Mit Öl bespritzen und heiß servieren.
Preparazione / Zubereitung:
Preparare un fondo con lo scalogno e 2 cucchiai d’olio, aggiungere
lo sclopit e il confenon e rosolare. Portare in ebollizione
il brodo vegetale, aggiungere l’orzo perlato precedentemente
messo a bagno e aggiungere lentamente a piccole dosi, la farina
di polenta. Aggiungere sale e pepe e far bollire per 25 minuti a
fuoco lento, poi aggiungere le erbe precedentemente rosolate.
Far bollire per circa 10 minuti. In una pentola antiaderente,
rosolare i fi lettini di trota tagliati a pezzetti di circa 3 cm. Durante
la rosolatura aggiungere il timo e l’aglio e q.b. di sale e
pepe. Mettere la zuppa in una fondina e sovrapporvi i fi lettini
di trota precedentemente preparati. Un fi lo di olio extravergine
d’oliva e servire.
Mit der Schalotte und 2 Löffeln Öl einen Fond zubereiten, den Sclopit und den Confenon
zufügen und braten. Die Gemüsebrühe aufkochen, die polierte Gerste zufügen,
die vorerst gewässert wurde, und langsam in kleinen Mengen das Maismehl beigeben.
Salzen und pfeffern und für 25 Minuten auf schwacher Flamme köcheln lassen.
Die vorher angebratenen Kräuter zufügen und für zirka 10 Minuten weiterkochen. Die
in 3cm-Stücke geschnittenen Forellenfi let in einer Tefl onpfanne braten. Während
dem Braten Thymian, Knoblauch und nach Belieben Salz und Pfeffer beigeben. Die
Suppe in einen Suppenteller geben und darauf die vorbereiteten Forellenfi let anrichten.
Mit ein wenig reinem Olivenöl servieren.
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Vino consigliato / Empfohlener Wein:
Ribolla gialla Doc Colli Orientali del Friuli
Sauvignon Doc Colli Orientali del Friuli
64 65