LA ZONAZIONE DEL BAROLO - Università degli Studi di Torino

LA ZONAZIONE DEL BAROLO
Moreno SOSTER, Andrea CELLINO
Regione Piemonte, Direzione Sviluppo dell’Agricoltura, Corso Stati Uniti, 21, 10128 Torino, I.
Parole chiave: zonazione, vite, Nebbiolo, Barolo, vino.
Key words: zoning, grapevine, Nebbiolo, Barolo, wine.
1. OBBIETTIVO
La Regione Piemonte, recependo le indicazioni contenute nel Piano vitivinicolo
nazionale di avviare una riqualificazione enologica in funzione della tipologia produttiva
delle aree a più elevata vocazionalità, ha realizzato un progetto pluriennale (1994-2000)
di caratterizzazione delle produzioni vitivinicole dell’area del Barolo in collaborazione con
Istituzioni scientifiche ed Enti vitivinicoli operanti sul territorio piemontese. Avviando
questo progetto la Regione Piemonte si proponeva di mettere a punto una metodologia
conoscitiva di un’importante area vitivinicola che consentisse di avvicinarsi a eventuali
iniziative di zonazione, o meglio di sottozonazione, su precise basi tecnico-scientifiche.
Lo studio effettuato in Piemonte, infatti, intendeva individuare, attraverso un’analisi
pedologica, climatica, viticola ed enologica, gli elementi in grado di caratterizzare,
cioè distinguere, le produzioni vitivinicole atte alla produzione di Barolo nelle differenti
zone facenti parte dell’area delimitata per tale DOCG (denominazione d’origine
controllata e garantita). Va qui sottolineata con forza la finalità essenzialmente
conoscitiva, discriminatoria e non classificatoria, del progetto. L’obbiettivo primario era ed é
quello di aumentare la conoscenza per metterla a disposizione di chiunque la possa utilizzare
al meglio per razionalizzare, sviluppare e valorizzare le produzioni della nostra regione.
2. METODO DI LAVORO
L’area di studio è coincisa con quella di produzione del vino Barolo DOCG. Si é
costituito un gruppo di lavoro interdisciplinare, dove ogni competenza scientifica e
tecnica ha operato secondo una metodologia comune e con obbiettivi condivisi,
contribuendo ad una corretta “lettura” del territorio e delle sue produzioni. Il gruppo
di lavoro, coordinato dalla Regione Piemonte - Assessorato Agricoltura - ha visto la
partecipazione di: Università degli Studi di Torino, C.N.R., Istituti Sperimentali del
Ministero Politiche Agricole e Forestali (Viticoltura ed Enologia) ora confluiti nel
C.R.A., I.P.L.A., Associazioni Produttori Asprovit e Viticoltori Piemonte ora confluite
nell’Associazione Vignaioli Piemontesi, Consorzio Tutela Barolo.
QUAD. VITIC. ENOL. UNIV. TORINO, 28, 2005-2006

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Per definire 15 sottozone sperimentali, denominate Bricco Boschis, Brunate,
Bussia, Cannubi, Cerequio, Fiasc, Gabutti, Gattera, La Rosa, Monvigliero,
Pianpolvere, Pra di Po’, Ravera, Roncaglie, Vigna Rionda, si è partiti da tre tipi di
informazioni disponibili: la cartografia pedologica, la distribuzione geografica del vitigno
‘Nebbiolo’, gli studi esistenti e le conoscenze di operatori privilegiati sulla collocazione
delle sottozone storiche.
Un campione di studio dimensionato in 30 vigneti omogenei, di cui 15 vendemmiati
per realizzare le vinificazioni sperimentali, è stato reputato rappresentativo dell'intera
area e al tempo stesso non così ampio da compromettere l’operatività del progetto.
3. ATTIVITÀ SVOLTA
3.1. Indagine pedologica
M. SOSTER, A. CELLINO
A partire dall’anno 1992-93 l’I.P.L.A. di Torino aveva eseguito uno studio e una
cartografia pedologica (scala 1:25.000) sull’area del Barolo, dove ha individuato nove
Unità di terre sulla base di: uso del suolo, geomorfologia e litologia, fotointepretazione,
analisi chimica e fisica del terreno. Gli approfondimenti pedologici sono stati effettuati
all’interno delle Unità più estese e rappresentative dell’area, denominate Castiglione
Falletto, Serralunga, Barolo, La Morra, Novello (tab. 1) dove l’elemento saliente di
distinzione è la tessitura.
Oltre alla Carta delle unità di terre (fig. 1) il lavoro pedologico ha portato alla
definizione di carte tematiche su: esposizioni, pendenze, assolazione.
Tab. 1– Indici granulometrici - rapporto sabbia/(limo+argilla)- delle Unità di terre nell’area
viticola di produzione del Barolo
FINESTRE PEDOLOGICHE
DELLE UNITÀ DI TERRE LITOLOGIA TOPSOIL SUBSOIL
A Castiglione Falletto Arenarie di Diano d’Alba 0,84 1,02
B Serralunga d'Alba Formazione di Lequio 0,41 0,37
C Barolo Marne di S.Agata Fossili 0,29 0,21
D La Morra Marne di S.Agata Fossili 0,22 0,18
H Novello Marne di S.Agata Fossili e
Formazione di Lequio 0,35 0,33
Fonte: I.P.L.A. Torino

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Fig. 1 – Carta delle Unità di Terre del Barolo.

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3.2. Indagine climatica
Le colline che producono il Barolo presentano un clima molto rappresentativo del
territorio a Sud del fiume Po tra la pianura e le zone ad altimetria superiore presso la
catena appenninica.
La media delle precipitazioni annue è di 821 mm, con un massimo di 1488 (nel 1959)
e un minimo di 366 (nel 1989).
Si deve segnalare una diminuzione della piovosità negli ultimi 20 anni con una
media di 684 mm.
Per il periodo aprile-settembre le precipitazioni ammontano a 420 mm, con
distribuzione su 64 giorni di pioggia (7 in maggio, 5 in agosto e in settembre). Con
la spazializzazione del dato è possibile rilevare un gradiente positivo di precipitazioni
da nord (pianura) verso sud (collina).
Dal punto di vista termico la zona è favorevole alla coltura della vite: l’indice
di Huglin è pari a 2270. L’anno più caldo dell'ultimo ventennio è stato il 1982 con
un indice di 2599 mentre uno dei più freddi è stato il 1996 (terzo anno del progetto)
con 2051.
Anche per le temperature c'è un gradiente – più caldo a nord-est e più freddo a sudovest
– ma va considerata l'orografia del territorio (fig. 2). Infine, per il triennio 1994-96,
si è registrata una progressiva diminuzione delle temperature massime e un aumento
della piovosità nel periodo vegetativo del 1996. Il 1994 e il 1996 sono state annate con
una piovosità superiore alla media, mentre nel 1995 si sono avute precipitazioni con
grandine su 4 vigneti-studio.
3.3. Indagine viticola ampelografica
M. SOSTER, A. CELLINO
Le elaborazioni dei dati relativi agli aspetti varietali hanno consentito di definire
cinque distinti raggruppamenti, che si possono riferire con buona approssimazione ai
tipi Michet, Rosè, Lampia a foglia incisa e Lampia a foglia intera a cui va aggiunto un
ulteriore gruppo composto da alcuni vigneti con popolazioni miste ma distinte dei due
tipi di Lampia.
La sottovarietà Lampia, nei suoi due tipi singoli o in associazione, è risultata la più
rappresentata (ben 28 vigneti su 30) della popolazione presente nell'area del Barolo
(fig. 3).
Va segnalato che non sono mai stati riscontrati vigneti composti in prevalenza
di Rosè, mentre solo due vigneti sono risultati composti in modo omogeneo dalla
sottovarietà Michet.
I 30 vigneti scelti come riferimento per le diverse sottozone sono risultati in genere
sufficientemente rappresentativi dei vigneti delle proprie sottozone, come ha evidenziato
l’indagine condotta su 50 vigneti ad essi limitrofi.

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Fig. 2 – Somme termiche annuali dell'area di produzione del Barolo (media 1992-97).

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3.4. Indagine viticola agronomico-produttiva
M. SOSTER, A. CELLINO
I rilievi svolti per tre anni nell’area del Barolo DOCG hanno messo in evidenza
un’elevata variabilità di alcuni parametri, in particolare relativi alla fertilità, allo
sviluppo vegetativo e alla produzione. Le 15 sottozone in cui è stata divisa l’area si
sono dimostrate fortemente differenziate per la maggior parte dei parametri studiati.
Queste differenze possono derivare da diverse condizioni pedoclimatiche caratteristiche
delle sottozone e dalle differenze nel tipo e soprattutto nell’intensità degli interventi
agronomici effettuati nel vigneto.
Un esempio del primo caso sono le misure di superficie fogliare (LA) effettuate a giugno
(fig. 4), quando di norma ancora non sono stati svolti interventi di contenimento della
vegetazione. Esempi del secondo caso sono le misure di superficie fogliare svolte ad
agosto, che dipendono in buona parte dalle operazioni di cimatura, e le misure della
percentuale di diradamento. I dati suggeriscono che le diverse sottozone abbiano sullo
sviluppo della vite degli effetti importanti, cui si sovrappongono gli effetti dei trattamenti
operati dai viticoltori.
Fig. 3 – Distribuzione sottovarietale del ‘Nebbiolo’ nell'area di produzione del Barolo.

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Fig. 4 – Variabilità dell’area fogliare totale nei vigneti-studio.

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M. SOSTER, A. CELLINO
Tab. 2– Principali variabili compositive delle uve e dei mosti rilevate nello studio.
Parametri media min max dev. standard
Antociani totali
(mg/kg uva malvina monogl.cl.) 624 438 909 118,4
Flavonoidi totali
(mg/kg uve (+) catechina) 2594 1057 4226 1062,6
Delfinina (%) 5,18 3,57 8,55 0,9
Cianina (%) 13,97 7,84 21,41 3,1
Petunina (%) 4,85 3,06 8,22 0,8
Peonina (%) 48,11 34,80 58,49 6,5
Malvina (%) 21,48 12,56 30,27 4,9
Zuccheri (g/L) 226 196 245 10,6
Acidità totale (g/L ac.tartarico) 8,6 6,4 11,9 1,4
Acido citrico (g/L) 0,19 0,06 0,34 0,1
Acido tartarico (g/L) 6,66 4,95 8,10 0,7
Acido malico (g/L) 3,56 1,99 5,45 1,0
Fig. 5 – Profilo sensoriale standard del vino Barolo definito dalla media dei valori minimi,
massimi e medi calcolati per ciascun descrittore sensoriale.

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Fig. 6 – Risultati della cluster analysis applicata ai valori standardizzati dell’analisi sensoriale.

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3.5. Indagine enologica e sensoriale
I principali aspetti dei mosti sono stati espressi come medie delle differenti sottozone
sperimentali e delle diverse annate ed accompagnati dalle relative deviazioni standard
(tab. 2).
Mediando i dati dell’analisi sensoriale dei vini sperimentali delle tre annate è stato
ottenuto un profilo standard del vino Barolo (fig. 5).
L'elaborazione statistica dei risultati ottenuti dall'analisi compositiva dei mosti e
sensoriale dei vini ha consentito la creazione di gruppi di prodotti omogenei (3 per i
mosti e 2 per i vini), dimostrando l'esistenza di una variabilità all'interno della produzione
enologica del Barolo (fig. 6).
4. CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
M. SOSTER, A. CELLINO
Una prima considerazione va fatta innanzitutto sul metodo di lavoro adottato:
l’approccio interdisciplinare alla ricerca è stato infatti riproposto con successo in altri
comparti oltre a quello vitivinicolo e la Regione Piemonte lo ritiene una risorsa da
utilizzare nel futuro ogni qualvolta nel sistema agricolo la ricerca intenda fornire soluzioni
a problemi complessi, coerenti con l’evoluzione delle capacità produttive aziendali e
con le aspettative del mercato.
Questo comporta un cambiamento radicale nei modi di fare ricerca e nelle risorse
necessarie per realizzarla.
L'obiettivo primario della ricerca è stato quello di caratterizzare il Barolo DOCG
verificando l'esistenza di eventuali differenze compositive e sensoriali riproducibili nel
tempo ed ascrivibili alle aree di provenienza. Si è dato maggior peso alla capacità
discriminante del vino, inteso come risultato finale delle diverse variabili (ambientali,
biologiche, umane) in gioco, anziché basarsi sugli effetti distintivi generati da una
variabile specifica (suoli, indici bioclimatici, parametri enologici, ecc.). Questa
impostazione differenzia il progetto Barolo dalla maggior parte delle esperienze di
ricerca rivolte alla zonazione viticola.
Le 15 zone studiate si presentano piuttosto omogenee nella loro attitudine a produrre
il vino Barolo e, alla luce dei risultati ottenuti, appaiono più una suddivisione storicotradizionale
che una suddivisione produttiva. L’area relativamente ristretta, l’ambiente
climatico poco differenziato, i caratteri pedologici dalle differenze poco pronunciate,
l’unicità del vitigno e soprattutto una vinificazione condotta in modo rigorosamente
confrontabile, consentono di individuare al massimo due o tre “famiglie” o gruppi di
uve e vini.
L'andamento climatico di ogni anno, cioé il fattore “annata”, ha un’importanza
fondamentale nella realizzazione dei vini Barolo sia per gli aspetti termici, di radiazione
solare e di pluviometria, che condizionano lo sviluppo della coltura, sia per le influenze

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che esercita sulla tecnica colturale. L'effetto annata rende poco apprezzabili le differenze
ascrivibili ai siti sperimentali sulla base delle altre variabili in gioco. Da un anno all’altro il
vino prodotto da una sottozona sperimentale ha mutato le proprie caratteristiche analitiche
e sensoriali in maniera tale da fargli cambiare in molti casi la “famiglia” di appartenenza.
Pertanto il numero troppo limitato di anni, tre, durante i quali si è svolta l’osservazione
e la spiccata differenza fra le annate sconsigliano di trarre conclusioni definitive sul
peso effettivo del fattore “annata”, evidenziato dall’interpretazione statistica.
La spazializzazione del dato termico è stata condotta con strumenti di modellistica
ormai datati – la geostatistica negli anni immediatamente successivi allo studio ha
compiuto progressi notevoli – e con pochi “punti” sul territorio per i quali si dispone di
serie storiche ampie e affidabili, essendo la maggior parte delle stazioni di rilevamento
agrometeorologiche ancora abbastanza giovani.
Il fattore pianta non è risultato avere effetti sensibili sulla variabilità delle uve e dei
vini. La variabilità biologica, dovuta alla composizione sottovarietale del ‘Nebbiolo’
ed alla diversità dei portinnesti utilizzati, è infatti tendenzialmente compensata dalle
differenti pratiche colturali adottate in ciascun vigneto sperimentale.
Anche i suoli, che presentano granulometrie piuttosto differenti e sono posti su
esposizioni non omogenee, sembrano non avere una spiccata influenza su mosti e vini.
In sostanza, nello studio in oggetto i vini prodotti dal medesimo vigneto sperimentale
si collocano in gruppi diversi a seconda dell’annata. Tuttavia, si nota una discreta
correlazione tra le caratteristiche tessiturali dei suoli dei vigneti studio e i gruppi
individuati dalla cluster analysis dei dati sensoriali relativi ad una singola annata e
quelli standardizzati per i tre anni. Esiste quindi un effetto “suolo” su uve e vini, ma
esso viene attenuato dagli altri fattori in gioco al punto tale da non risultare significativo
in una elaborazione complessiva che cerchi di percepire la variabilità dell’areale sulla
base della risposta discriminante di mosti e vini.
Si è giunti ad ipotizzare che le variabili ambientali (terreno, clima) e biologiche
(pianta) abbiano un ruolo limitato rispetto alle variabili più strettamente legate alle scelte
dell’uomo (gestione vigneto, vinificazione) nello spiegare la variabilità del vino Barolo.
Semplicemente l’individuazione di una zona non può prescindere dal considerare il
forte peso dell’interazione ambiente-uomo, ma questo pone sicuramente dei limiti ad
un uso delle informazioni sin qui raccolte ed elaborate per un eventuale successivo uso
ai fini di una zonazione. Da un lato non pare opportuno individuare delle zone sulla
base di scelte umane che mutano nel tempo, dall’altro si hanno a disposizione dei fattori
più stabili quali il suolo e più omogenei quali il clima, che risultano avere un ruolo
limitato nella caratterizzazione zonale del prodotto finale.
È così più comprensibile la relativa omogeneità del vino Barolo sperimentale
prodotto dall’areale oggetto dello studio, ma al tempo stesso si giustifica la variabilità
del prodotto commerciale le cui caratteristiche possono venire grandemente influenzate
dagli interventi dell’uomo, in vigneto e in cantina, capaci di esaltare le differenze di
comportamento dei diversi ambienti produttivi.

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ZONING OF BAROLO AREA
Abstract
An interdisciplinary study for the characterization of Barolo zones has been carried out for
three years, financed by the Piedmont Regional Government. Fifteen homogeneous zones have
been selected. The main factor influencing the Barolo quality wines is the vintage, followed by
the human choices.
Bibliografia sommaria
M. SOSTER, A. CELLINO
AA.VV. – 2000 – Schede pedologiche, schede climatiche, schede enologiche e sensoriali e
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produzioni vitivinicole del Barolo. Aspetti enologici e sensoriali. In: M. Soster, T. Trevisan
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Gerbi V., Zeppa G., Rolle L., Boni I., Petrella F., Piazzi M., Spanna F., Schubert A.,
Lovisolo C. – 2000 – Caratterizzazione delle produzioni vitivinicole del Barolo. Analisi
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Piemonte – Agricoltura, suppl. al n. 24, 55-64.
Salandin R., Petrella F., Piazzi M., Sciaccaluga M., Gribaudo L., Navone P., Boni I.,
Vincenzino E. – 2000 – Caratterizzazione delle produzioni vitivinicole del Barolo. Aspetti
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LA ZONAZIONE DEL BAROLO 247
Spanna F., Lovisetto M. – 2000 – Caratterizzazione delle produzioni vitivinicole del Barolo.
Aspetti climatici. In: M. Soster, T. Trevisan (eds) Barolo. Studio per la caratterizzazione del
territorio, delle uve e dei vini dell’area di produzione. Quad. Regione Piemonte – Agricoltura,
suppl. al n. 24, 35-54.