Funghi - dispensa - Provincia di Udine

GLI ASPETTI NUTRIZIONALI
I funghi siano buoni e in certi casi addirittura prelibati, non è certo
un’affermazione azzardata; le specie commestibili hanno, infatti, un sapore e
un odore gradevoli e possono comunicarli ai cibi con i quali sono preparati
e consumati, rendendoli più appetitosi e vanno quindi considerati come utili
e gradevoli contorni. È sicuramente quest’aspetto che li ha resi popolari
presso le civiltà occidentali ed orientali, fin da epoche antichissime.
Gli studi sui funghi si sono moltiplicati e se quelli a carattere sistematico
sono sempre più approfonditi ed esaurienti, quelli sul valore nutritivo sono
ancora a livello poco più che empirico. Esistono, in effetti, parecchie
difficoltà oggettive per la differente composizione delle specie. Inoltre i
funghi sono degli organismi viventi e restano tali fino al momento in cui
sono consumati, perciò la loro composizione varia continuamente sia
durante la crescita, sia dopo la raccolta e di conseguenza le analisi
forniscono risultati diversi secondo il momento in cui sono esaminati i
campioni.
Nonostante queste difficoltà una cosa è armai chiara: sappiamo, infatti, che
i funghi sono alimenti che contengono, sia pure in diverse proporzioni,
acqua, carboidrati, lipidi, protidi, vitamine e sali minerali.
Il valore nutritivo è quanto mai incerto e di norma è poco elevato, pertanto i
funghi non riescono a sostituire la carne, il formaggio, le uova, i legumi e i
cereali. Tra i carboidrati presenti ve ne sono di non digeribili come la
chitina che è un polisaccaride azotato costituente le pareti cellulari.
Per quanto riguarda gli elementi minerali, i funghi ne sono buoni portatori.
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