Funghi - dispensa - Provincia di Udine

COME SI TRATTANO E SI CONSERVONO
È noto che i funghi hanno una vita molto breve. Essa varia da poche ore, nel
caso del Coprinus comatus, a qualche settimana nei migliori dei casi. È
perciò necessario che fra la raccolta ed il consumo intercorra il minor
tempo possibile.
È anche importante non dimenticare mai che il fungo è un frutto, particolare
fin che si vuole, ma sempre tale, la cui carne contiene un’alta percentuale di
“lignine” scarsamente digeribili, oltre a sostanze non del tutto digeribili. In
linea di massima chi si prepara a cuocere i funghi, oltre a farsi venire
l’acquolina in bocca pregustandone il sapore, non dimentichi che essi, a
causa della scarsa digeribilità, andranno sempre utilizzati come contorno e
non come primo piatto. Spesso una volgare indigestione è scambiata per
avvelenamento ed è punita, in pronto soccorso, con una lavanda gastrica.
Ai fini della digeribilità è molto importante il grado di maturazione. I funghi
raccolti piccoli ed immaturi sono più indigesti di quelli lasciati maturare al
punto giusto; viceversa, se troppo maturi sono indigesti e possono essere
pericolosi a causa delle sostanze tossiche prodotte dai parassiti,
microscopici e non, che normalmente li contaminano.
I funghi vanno accuratamente liberati da terriccio e detriti raschiandoli
leggermente con una lama o con uno spazzolino duro (per unghie ad
esempio).
Non vanno mai lasciati a bagno; il lavaggio andrà fatto rapidamente sotto il
getto d’acqua del rubinetto, meglio ancora con il getto a doccia.
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