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in continua crescita le evidenze scientifiche che tratteggiano
il cacao (e il cioccolato) come un cibo pieno di piacevoli
sorprese.
COSA SONO CACAO e CIOCCOlATO
Delizioso. Così tanto che il medico e naturalista svedese
Carl Nilsson Linnaeus, alla storia Linneo, lo chiamò “cibo degli
dei cacao”: Theobroma cacao. La parola cacao arriva da molto
lontano. Gli Olmechi la pronunciavano presumibilmente
così: kakawa. Il suono ha attraversato i secoli per arrivare
agli Aztechi che definivano i semi della pianta con la parola
cacahuatl. Da qui cacao.
La pianta di cacao cresce nella fascia umida equatoriale
e dà origine a frutti verdi, rossi o gialli, a seconda della
provenienza, che ricordano palloni da rugby. La botanica
definisce il frutto come drupa (esempi a noi vicini sono
la pesca, la prugna o l’oliva) e nello specifico si chiama
cabossa. Al suo interno si trovano i semi tenuti insieme
dalla mucillago, una sostanza bianca mucillaginosa molto
apprezzata da alcuni animali che nutrendosene diffondono
nell’ambiente le fave di cacao.
Per l’uso dell’uomo le fave vengono estratte dal frutto con
precisi colpi di machete, vengono ammassate e coperte da
foglie di banano quando sono ancora ricche d’acqua e avviate
alla fermentazione; durante questa fase si formano numerosi
precursori, cioè molecole, che daranno origine agli aromi
caratteristici del cacao.
Al termine i semi sono ancora ricchi di acqua che viene
eliminata in gran parte con la fase successiva. L’essiccazione,
quasi sempre naturale, avviene ad opera dei caldi raggi
solari della fascia equatoriale. Dura alcuni giorni fino a
che l’umidità scende sotto il 7% rendendo così il substrato
resistente alla formazione di microrganismi indesiderati.
A questo punto i preziosi semi possono essere riversati in
sacchi di iuta e raggiungere via nave i Paesi che producono il
cioccolato.
Le fave sono tostate
ancora intere. La
temperatura utile in
questa fase è quella che
passa dai 100 °C ai 140 °C.
Gli aromi, i profumi, del
cacao nascono in questo
momento delicatissimo
a partire dai precursori
originatisi durante
la fermentazione. Le
temperature elevate
delle tostatrici seccano
e rendono fragile la
cascara, la sottile e
coriacea buccia che
ricopre il seme. Tale
rivestimento nella
fase che segue, la
decorticazione, sarà
separato ed eliminato.
La parte utile è ridotta
in granella e avviata alla
raffinazione, il processo
che rende la massa di
La pianta di cacao
cresce nella
fascia umida
equatoriale e dà
origine a frutti
verdi, rossi o
gialli, a seconda
della provenienza,
che ricordano
palloni da rugby.
piccoli frammenti solidi una pasta prima e una sostanza
fluida poi.
La fase successiva è il concaggio che, come suggerisce il
nome, avviene all’interno di conche, recipienti simili a basse e
larghe tinozze nei quali il fluido bruno viene continuamente
rimescolato. Il processo può durare fino a 72 ore e ha lo scopo
di eliminare l’umidità residua e le molecole volatili tra cui gli
acidi. Alcuni cioccolatieri aggiungono in questa fase gli ultimi
ingredienti per arrivare al cioccolato: la lecitina di soia, lo
zucchero e la vaniglia.
L’ultima fase della lavorazione del cioccolato è il
temperaggio o cristallizzazione. Mediante questo passaggio
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marzo 2010 23