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Il cioccolato viene reso compatto e lucido grazie al burro di cacao che, organizzandosi a livello molecolare in un vero e proprio reticolo crristallino, conferisce le utili e ricercate caratteristiche al prodotto si ottiene il prodotto finito: omogeneo, lucido, più facilmente conservabile e pronto per essere degustato nel migliore dei modi. Ciò è possibile sottoponendo il fluido dolceamaro a repentine variazioni di temperatura: da 45°C a 26°C e infine 31°C. Solo a questo punto è possibile riversare il preparato negli stampi al fine di dare la forma finale al prodotto che sarà destinato ai banchi e agli scaffali dopo essere stato confezionato. Il BURRO dI CACAO Per dare forma a tavolette, barrette, cioccolatini e uova il cioccolato viene colato negli stampi dopo essere stato temperato. Cosa dona compattezza e lucentezza al cioccolato? Il burro di cacao che, organizzandosi a livello molecolare in un vero e proprio reticolo cristallino, conferisce le utili e ricercate caratteristiche al prodotto. Se 24 dicembre 2011 Diagnosi&Terapia questi non si strutturasse adeguatamente si otterrebbe un cioccolato che in gergo viene definito stemperato. È quello che capita quando il cioccolato si scioglie accidentalmente e si solidifica nuovamente assumendo un aspetto biancastro o con coloriture disomogenee. Il prodotto non è “andato a male”, ma ha subito, a livello molecolare, una ricostituzione disorganizzata dei mattoncini fondamentali del suo “edificio”, cioè dei grassi del burro di cacao. Esattamente le basi strutturali del burro di cacao sono i trigliceridi: tre acidi grassi che si legano a una molecola di glicerolo, anche noto come glicerina. Sono l’insaturo acido oleico, principale costituente dell’olio di oliva, formato da 18 atomi di carbonio e presente nel burro di cacao in misura pari al 35%; l’acido palmitico, saturo con 16 atomi di carbonio, e l’acido stearico saturo con 18 atomi di carbonio. A livello epatico l’acido stearico viene trasformato in acido oleico mediante l’azione dell’enzima stearoyl-CoA desaturasi. Insieme, gli acidi oleico, palmitico e stearico rappresentano oltre il 95% dei grassi del burro di cacao. Talvolta l’acido oleico è sostituito dall’acido linoleico caratterizzato dall’avere una doppia insaturazione e di appartenere alla famiglia degli omega 6. Da un punto di vista dietetico gli acidi grassi del cacao godono di buona reputazione, tenendo sempre bene presente che il loro apporto calorico è considerevole. UNA GRANde VARIeTÀ dI SOSTANZe È recentissimo lo studio pubblicato in occasione del 242° congresso dell’American Chemical Society in cui vengono elencate le sostanze che definiscono l’aroma del cacao. Sono ben 600 gli odori di partenza che armonizzandosi in varie combinazioni fanno nascere gli aromi dei diversi tipi di cacao. Nel bouquet dei composti volatili ci possono essere odori immaginabili, per esempio di miele o di pesca ma anche insospettabili come sudore umano o cavolo cotto. Oltre alle sostanze che strutturano l’aroma del cacao ce ne sono altre molto ben conosciute dalla farmacologia. Di seguito ne sono riportate alcune: • teobromina: prende il nome dalla denominazione scientifica linneana Theobroma cacao. Si tratta di un alcaloide e più precisamente di una metilxantina. Le sostanze appartenenti a questa famiglia agiscono sulla muscolatura liscia rilasciandola, sono cardiostimolanti, diuretiche e stimolano il sistema nervoso centrale. Anche la caffeina e la teofillina entrano in questo gruppo di sostanze e sono contenute nel cacao in quantità modeste; • feniletilamina: conosciuta anche come ormone dell’amore poiché è causa della tempesta ormonale che si scatena nel cervello degli innamorati. È una neuro amina endogena imparentata con le anfetamine in quanto si lega agli stessi recettori agendo come stimolante; • anandamide: in sanscrito ananda ha un significato simile a piacere, felicità, beatitudine. L’anandamide è un neurotrasmettitore in grado di indurre stati di euforia. Ha un effetto simile a quello dei cannabinoidi della cannabis; • serotonina: nella massa di cacao è presente anche la serotonina. È un neurotrasmettitore diffuso il larga misura nel tratto digerente, addirittura si trova nella misura dell’80 – 90% dove viene sintetizzata dalle cellule enterocromaffini. È anche conosciuta come ormone del buonumore e
presiede a uno svariato numero di funzioni; • triptofano: è un aminoacido essenziale per l’organismo umano ed è il precursore della serotonina; • minerali: il cioccolato contiene un numero assai ampio di minerali. Tra tutti come importanza ponderale occorre di certo citare il magnesio. POlIFeNOlI e CAPACITÀ ANTIOSSIdANTe dI UN AlIMeNTO Tra gli antiossidanti e più precisamente tra i polifenoli si annovera una famiglia di composti chimici conosciuti come flavonoidi. In natura ne sono stati identificati approssimativamente 4.000 e costituiscono una classe superiore di antiossidanti. Nell’organismo umano frutta e verdura sono i responsabili della capacità di rimozione dei radicali liberi tant’è che nella terminologia scientifica anglosassone vengono chiamati scavengers, spazzini. Le fave di cacao contengono grandi quantità di polifenoli, purtroppo però durante i processi di lavorazione per la produzione del cioccolato se ne ha una buona perdita (soprattutto nella fase di fermentazione). Nonostante tutto il cioccolato è uno degli alimenti maggiormente ricchi in antiossidanti. La presenza di tali benefiche sostanze fa sì che un cibo possa contribuire a eliminare i dannosi radicali liberi. La forza di questa azione può essere misurata con la scala ORAC. L’acronimo sta per Oxygen Radical Absorbance Capacity in italiano Capacità di Assorbimento dei Radicali Ossigeno. Tale misura è usata dagli scienziati dell’alimentazione per identificare meglio quali cibi offrano una copertura più efficiente contro i radicali liberi. è riportata una tabella compilata dall’USDA (United States Department of Agriculture) e aggiornata al 2010. L’ossidazione e i radicali liberi sono ben conosciuti e ampiamente trattati in letteratura scientifica. È appurato che un intenso processo ossidativo porti al danno cellulare e sfoci nell’insorgenza di malattie neurodegenerative come Parkinson e Alzheimer, cancro o cardiopatie. Prevenire o limitare tale danno con una dieta appropriata a base di frutta e verdura migliora lo stato di salute e può ostacolare l’origine di importanti patologie. In questi ultimi tempi i consumatori sono diventati molto attenti agli alimenti contenenti antiossidanti. Medici e nutrizionisti consigliano una dieta ricca di cibi vegetali poiché questi alimenti presentano notevoli quantità di spazzini. Sono stati anche svolti studi sulla relazione tra alimenti e processi di invecchiamento. Tra i più importanti si cita la ricerca condotta presso il Dipartimento degli Stati Uniti del Agriculture Human Nutrition Research Centre e presso la Tufts University di Boston. I risultati di tali studi suggeriscono che consumare frutta e verdura con elevati valori ORAC può aiutare a rallentare il processo di invecchiamento sia del corpo sia del cervello. CIOCCOlATO RICCO dI ANTIOSSIdANTI NATURAlI Da qualche mese sono disponibili prodotti ricchi in antiossidanti naturali derivanti dalla fava di cacao, non aggiunti. In Italia ne è un esempio il cioccolato Oxicoa. Si arriva a realizzare un cioccolato di questo livello mediante diversi accorgimenti. Innanzitutto si sceglie una varietà di cacao che biosintetizzi elevati livelli di polifenoli. Si cura in campo la raccolta delle fave e la disposizione in ambienti puliti dove far avvenire la fermentazione. Quindi si procede con una tostatura a temperature un po’più basse. Gli accorgimenti elencati e altri ancora determinano un ALIMENTO VALORE ORAC TOTALE μmol *TE/100 g Cacao in povere amaro 55.653 3.663 Cioccolato fondente 20.816 1.297 Cioccolato al latte 7.519 477 More 5.905 477 Mirtilli 4.669 311 Prugna 6.100 332 Pomodori 546 36 Broccoli bolliti 2.160 213 Te verde preparato con acqua di casa 1.128 Vino rosso da tavola 3.607 228 Nocciole 9.645 835 Noci 13.541 1.556 Pistacchi 7.675 1.657 FENOLI TOTALI mg **GAE/100 g Tabella ORAC. Fonte: USDA Database for the Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2 *TE Trolox Equivalenti ** GAE Acido Gallico Equivalenti dicembre Diagnosi&Terapia 2011 Diagnosi&Terapia marzo 2010 25
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