Agosto 2012 - Scalea .it

Luglio - Agosto 2012
Panuozzo e PePeronCino insieMe aPPassionataMente
Panuozzo e peperoncino
stanno tracciando
un percorso che dovrà
portare lontano in un
prossimo futuro.
L’edizione 2012 del
Panuozzo, infatti, si è
avvalsa della grande collaborazione
e dell’esperienza
dell’Accademia del Peperoncino presieduta
dal lungimirante giramondo prof. Enzo Monaco (nella
foto) che crede fermamente a questo connubio e, in
particolar modo, al cibo di strada che da un po’ di anni
sta prendendo letteralmente piede, fino a diventare un
trend, una moda che richiama e raggruppa persone di
tutte le fasce di età e di ogni estrazione sociale. Le
quattro giornate del “Panuozzo e Peperoncino” che
hanno attirato un pubblico moderatamente numeroso,
dal 19 al 22 luglio, puntualmente hanno viaggiato insieme
presentando, agli intervenuti, oltre gli stand (una
nota di rilievo meritano quelli, logicamente, con la colorata
scenografia del peperoncino piccante calabrese,
di prodotti tipici pugliesi e quelli di alta pasticceria
siciliana di Castrofilippo (Ag), una vera attrazione per
buongustai e golosi), attrazioni musicali e spettacoli
vari, culminati con il clou di “Komikamente”, musica
e cabaret direttamente da Zelig. Nelle quattro serate,
hanno trovato il favore di un pubblico appassionato,
attento e compiaciuto, le interessanti e mai scontate
lezioni con protagonista, come da copione, il peperoncino.
La prima, quella di apertura, nell’area servizio
del ristorante “Metastasio” introdotta con dovizia
di causa da Enzo Monaco, ha visto presentare, nella
rubrica lezione di gusto, il peperoncino in cucina, chef
Vincenzo Grisolia, in piatto Tapas e bruschette. Nella
seconda si è parlato di come salare i cibi e sono state
proposte Tartare con quattro tipi di sale. Nella terza,
invece, è stato toccato l’argomento salute e i benefici
che si possono trarre con l’introduzione del peperoncino
in cucina. Ospite della serata il prof. Bruno Amantea,
Università della Magna Grecia di Catanzaro. Nella
quarta, quella conclusiva, l’instancabile esperto prof.
Enzo Monaco ha ampiamente divagato sul Panuozzo illustrando
alla perfezione le sue proprietà nutrizionali e
di gusto, soffermandosi sulla lievitazione naturale, sulla
doppia cottura e la farcitura che rendono eccellente
ed estremamente gustoso e sfizioso questo alimento
che nasce a Gragnano, per intenderci, la patria della
pasta italiana nel mondo. Le varietà del panuozzo sono
molteplici e spaziano da quello classico (pancetta e
mozzarella) a quello all’arrabbiata (pancetta, mozzarella,
pomodoro, funghi e peperoncino piccante) e,
ancora, da quello alla “Ciccillo” (prosciutto crudo,
provola, melanzane arrostite o a funghetto e salsiccia),
fino ad arrivare a quota 9. Altre farciture sono:
peperoni, crema ai 4 formaggi, porcini, rucola, pomodorini,
scaglie di parmigiano, bietola, salame, chiodini,
olive ecc. Logicamente, il prof. Monaco ha abbattuto
linguine con melanzane e pesce spada
Gr. 350 di linguine o taglierini; 2 melanzane, gr. 200 di
pesce spada; in un’unica fetta; filetti di pomodoro freschi
o pelati; aglio; origano; basilico; olio di frantoio; sale.
Fate imbiondire l’aglio nell’olio, quindi toglietelo e versate
le melanzane ed il pesce ridotti a dadi. Salate e
dopo una decina di minuti completate con i pomodori.
Spolverate di origano, insaporite con le foglie di basilico.
Versate il tutto sulla pasta, cotta al dente in abbondante
acqua salata; rimestate e servite con qualche altra foglia
di basilico.
tagliolini con la razza
Gr. 350 di tagliolini; gr. 200 di filetti di razza; aglio; prezzemolo;
vino bianco secco; olio di frantoio; pepe bianco;
sale.
Spezzettate il pesce e passatelo in una padella con l’aglio
e il prezzemolo grossolanamente tritato. Dopo 5 minuti
sfumate con il vino ed eliminate l’aglio. A parte, cuocete
la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela
e mantecatela con il pesce e il liquido di cottura. Macinate
sul tutto il pepe e cospargete di prezzemolo crudo
prima di servire.
spaghetti alle verdure grigliate
Ingredienti per 4
Spaghetti, 300 gr; melanzana di media grandezza, 1;
peperone giallo grosso, 1; pomodori maturi ma sodi, 2;
timo, 3 rametti; aglio, 1 spicchio; olio d’oliva, 2 cucchiai;
sale, pepe.
Pulite le verdure, lavatele e asciugatele. Affettate sottilmente
la melanzana a fette rotonde, le zucchine a fettine
verticali e i pomodori a filetti. Eliminate i semi dei
pomodori lasciando solo la polpa. Tagliate a metà il peperone,
eliminate i semi e i filamenti bianchi interni, poi
tagliatelo a falde di 1,5 cm di larghezza. Tritate finemente
l’aglio sbucciato.
Consigliati dal Diogene
Le Vie del Gusto 14
tutti gli steccati regionali e di campanile parlando di
alimento mediterraneo diffuso da abbracciare ed accogliere
perché la cucina oggi non conosce frontiere
e l’esempio più lambante arriva proprio dal peperoncino
che sta spopolando in tutto il mondo. Nel 2012,
senza un’oculata e sapiente operazione di marketing,
non si può parlare di gusto e maggiormente, di cucina.
Quindi la strada intrapresa da Enzo Monaco è un
bene per tutti e porta a certe contaminazioni culinarie
e alimentari che possono espandersi a macchia d’olio,
con tutte le positività che ne derivano, anche se, per
portare questa manifestazione a grandi livelli, ci vorrà
tempo, lavoro e pazienza. Un altro argomento toccato,
da Monaco, è stato quello del cibo da strada, dove
in Campania ha la sua forza con “il muso di maiale”, la
pizza fritta e, appunto, “il panuozzo”. In Calabria e, in
particolare a Scalea, come nel Lazio ed altre località
del Centro, sta spopolando da un po’ di anni il panino
riscaldato sulla piastra con la porchetta e la salsiccia,
accompagnato, a scelta, da peperoni, zucchine e melanzane
fritte, da peperoni e patate e da broccoletti
al peperoncino piccante, da sott’oli ed altre specialità
rigorosamente meridionali. A Scalea nell’area fiera alimentare,
ai piedi di Torre Talao, puoi trovare davvero
tutto, anche alici fritte, pizza e squisite frittelline di fiori
di zucca, crespelle e gaimelle che possono essere accompagnate
con vino rosso sfuso locale. Con 3 euro,
vino e bevande escluse, puoi mangiare bene e al volo e
proseguire la passeggiata-shopping morsicando…morsicando.
Questa cucina di strada o cucina da campo,
non deve scoraggiare e fare inquietare i ristoratori perché
sono divagazioni culinarie esistenti in ogni regione
d’Italia, in particolare all’estremo sud, principalmente,
per una questione climatica (anche l’estero, nonostante
il clima rigido, però, fa la sua parte) che risalgono a
tempi remoti (a Scalea ad inizio degli anni’60 esistevano
già i ristoranti ma anche le baracche coperte di
lamiere dove si cucinavano trippa, spezzatino, soffritti
di carne e interiori speziate “mazzacorde”) che, tutto
sommato, si riallacciano a certe tradizioni. Ricordiamoci
che mangiare è pur sempre una questione culturale,
un’acquisizione…mangiando si impara! Il ristorante, la
trattoria e tutto ciò che ne consegue, economicamente
parlando, subiscono danni solo apparenti. L’offerta
è varia ed ognuno può decidere come meglio crede, in
base al gusto e alla tasca. Importante è regolamentare
bene le cose e rispettare certe basilari forme d’igiene,
spesso carenti. E poi, per dirla tutta, spesso il panino
è uno sfizio di prima serata o di notte inoltrata, quindi,
a completamento di serata o di nottata, si finisce quasi
sistematicamente in un accogliente ristorante.
Enzo Monaco, in conclusione, ha ringraziato e salutato
i presenti per l’attenzione prestata nel corso di queste
quattro serate dando appuntamento al “Peperoncino
Festival” di Diamante che quest’anno festeggia 20 anni
di passione (1992-2012) con una cinque giorni che va
dal 5 al 9 settembre.
Fate grigliare le fette di melanzana, di zucchina, di peperone
e di pomodori, su una piastra ondulata molto calda.
Distribuita la verdura grigliata a raggiera su un piatto da
portata, mescolando i diversi tipi, lasciando vuoto il centro
del piatto. Salate.
Fate lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente
salata, poi scolateli al dente. In un tegame antiaderente
fate scaldare l’olio con l’aglio tritato, versatevi dentro gli
spaghetti, cospargeteli con foglioline di timo staccate dai
rametti, e fate insaporire per 1 minuto, mescolando.
Versate gli spaghetti al centro del piatto da portata e servite
subito a tavola.
Facile - preparazione 20 minuti + cottura 20 minuti = 40
minuti (calorie 353)
Baccalà alla griglia con peperoni
Gr. 500 di baccalà non eccessivamente spesso, già spugnato;
5-6 peperoni a cornetto; aglio; prezzemolo; olio
di frantoio; sale.
Cuocete alla griglia il baccalà, spellatelo, diliscatelo, sfaldatelo
e mettetelo in una ciotola o in una insalatiera bagnandolo
d’olio. A parte arrostite i peperoni, sempre alla
griglia, puliteli, filettateli, quindi uniteli al baccalà. Salate
moderatamente, aromatizzate con l’aglio e il prezzemolo,
irrorate d’olio. Lasciatelo riposare convenientemente
prima di servire.
Pesce spada alla bagnarese
4-6 fette di pesce spada; olive verdi snocciolate e capperi
sotto aceto a piacere; succo di limone; prezzemolo;
pepe nero; olio di frantoio; sale.
Tritate olive, capperi, prezzemolo e distribuite il tutto
sulle fettine di pesce spadadisposte in una teglia e preventivamente
salate (con moderazione), pepate, bagnate
di succo di limone, irrorate di poco olio. Passate in
forno già caldo per una ventina di minuti.
Librerie
Basile
di G. Basile
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La Moderna: C.so Mediterraneo, 136 • Scalea
Tel. 0985.272148 • Tel. 0985.21239
Basile: P.zza XI Febbraio • Diamante
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