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a cura di Fabrizio Furlotti alla fontana Il ristorante - pizzeria lungo la via Cremonese in località Eia Una cucina dove l’ingrediente principale è far star bene il cliente “V tirete mai pronunciare. Qui ado a chiedere allo chef ” è una frase che qui non sen- il cliente ordina, spesso senza nemmeno consultare il menu, e dalla cucina, senza attendere molto, arriva il piatto che ha ordinato. Esempio straordinario di marketing orientato al cliente? Non c’è dubbio, ma, al di là delle terminologie da manuale del buon venditore, qui esiste solo il concetto di accontentare in ogni modo il cliente: dall’offerta culinaria al conto finale. A tradurre questo concetto dalla teoria alla pratica è lorenzo Esposito, titolare del ristorante – pizzeria “Alla Fontana”, storico locale sulla via Cremonese, a Eia. “In effetti è un locale storico, perché aperto da mio fratello Franco ben 24 anni fa seguendo le orme di nostro padre, chef in un ristorante in costiera Amalfitana. Ora il locale è completamente ristrutturato, con cinque salette interne e una veranda all’aperto che può ospitare sino a 120 persone”. più pizzeria o ristorante? “Entrambi. La nostra famiglia gestisce in città due ristoranti - pizzerie di successo: «Un posto al sole» e «Don Alfonso» con le stesse caratteristiche: facciamo una pizza con farine miste e manitoba per ottenere una pizza friabile fuori e morbida dentro con le più svariate farciture. Qualcuna l’ho inventata io, come la «Sofia Loren», con tempolibero LE SEGNALAZIONI DEL MESE broccoletti, salsiccia, pecorino dolce e mozzarella di bufala o la «lucana» con spinaci saltati in padella, salame piccante, bufala, pomodorini, basilico, pecorino dolce”. come ristorante cosa offrite? “Praticamente di tutto, dato che usiamo ottime e fresche materie prime, accostiamo ingredienti semplici, cucinandoli poco, in modo semplice, proponendo un menu di mare e uno di terra”. cominciamo da quello di mare. “Come antipasti abbiamo una squisita zuppa di moscardini, cozze e vongole cotte nel pomodorino fresco, servita con per conoscere i segreti del cuoco Entusiasmo in cucina Di solito in questo spazio ospitiamo alcune ricette che lo chef del ristorante che visitiamo ci concede di pubblicare e, non è raro, malvolentieri. Con Lorenzo è tutto il contrario: l’entusiasmo che esprime nel dirci per filo e per segno come si fanno i piatti nella sua cucina lo fa paragonare ad un fiume in piena. Ma oltre l’entusiasmo di Lorenzo c’è una ragione di fondo: la semplicità, che non significa pochezza, che sta, con le materie prime di qualità, alla base di ogni preparazione. Paccheri al ragù di coda di rospo: si fanno appena cuocere i pomodorini con pezzi della coda di rospo, aggiungiamo vongole, scampi e zucchine a dadini e un filo di olio EVO. Versiamo i paccheri di Gragnano al dente e facciamoli mantecare in padella col ragù. Per la “variante del cacio e pepe” si parte con olio EVO, aglio e peperoncino, a metà cottura mettiamo la pasta aggiungendo pecorino dolce Dop di Moliterni che sciogliendosi forma una sua caratteristica crema, a questo punto aggiungiamo il pepe nero macinato all’istante. Spadelliamo e serviamo con scaglie dello stesso pecorino. La crostata di mele è una delle specialità diella moglie di Lorenzo. Fatta la classica pasta frolla si mettono le mele, i granelli di amaretti, e, a strati sottili, la marmellata, la classica crema pasticcera e ancora amaretti in granella. Si ricopre il tutto con la frolla e si mette in forno a 180° per 25 minuti. Buon appetito! APRILE / 12 28 pane tostato; poi un «assaggio di mare» che comprende salmone fresco marinato al pepe rosa, alici marinate, insalata di polpo, seppie, gamberi e calamari, cozze gratinate, capesante. Poi secondo quanto offre il mercato: tonno fresco, carpaccio di gamberi ecc.. Sui primi consiglio i paccheri al ragù di coda di rospo, i maccheroncini con pesce spada, melanzane e menta fresca, ma possiamo accontentare tutte le richieste. Sui secondi c’è stata la riscoperta degli spiedini con gamberi, calamari e seppioline gratinati, poi la classica grigliata mista, il rombo al forno con verdure, le sogliole, gli scampi ecc... senza dimenticare un’ottima frittura mista”. E se a qualcuno non piace il pesce? “Tra gli antipasti segnalo solo la sopressata, il salame e la coppa della Basilicata e il pecorino dolce di Moliterni. Tra i primi, la scelta tra i classici è praticamente senza fine, voglio solo ricordare le orecchiette coi broccoli e salsiccia, la pasta coi ceci o coi fagioli, la rivisitazione del cacio e pepe, il risotto con radicchio e provola affumicata. Anche tra i secondi la scelta è vasta. Voglio ricordare la cotoletta «alla napoletana, impanata due volte» nella quale si esprime tutta l’arguzia dei napoletani per vincere la fame, ma che è davvero squisita. I dolci meritano un capitolo a sé. Mia moglie ne è la regina. Da quelli al cucchiaio, con
qualche reinterpretazione esaltante, alle torte secche più classiche. Da segnalare il dolce «Fontana» con crema al mascarpone, zabaione e savoiardi inzuppati nel rum”. Vini? “Cambio alcune etichette secondo la stagione, ma ho sempre il bianco di Vulture e un prezioso bianco di Scala, un paesino all’interno della Costa Amalfitana, poi il Greco di Tufo, il Vermentino di Sardegna, un ottimo Prosecco. Sui rossi proponiamo etichette importanti: Amarone, Cabernet Sauvignon, Alianico, Chianti, Brunello ecc... Da qualche anno numerosi clienti sono diventati particolarmente esigenti in fatto di birra, per cui mettiamo a disposizione una decina di etichette di birre molto particolari che stanno avendo un ottimo CaFFè&aFFInI osteria oltrevino: dove degustare buon cibo e ottimo vino Nel cuore dell’Oltretorrente da poche settimane ha aperto Oltrevino, un enotcea vecchio-stampo gestita da Michel e Alice. «Non sono nuovo del mestiere - spiega Michel - ho iniziato parecchi anni fa a Gorizia,la mia città, per poi trasferirmi a Parma e, dopo una parentesi come impiegato, ho deciso di tornare a dedicarmi alla mia antica passione: i vini». La specialità dell’Oltrevino sono sicuramente gli aperitivi, di qualità sia nel bere che nel mangiare: originali sono gli Spritz realizzati, non classicamente con l’Aperol, ma con il liquore di sambuco - lavorato con prodotti naturali da due ragazzi triestini e menzionato anche da Slow Food - e con gusti più estivi e colorati come il melone e l’anguria. Il locale è tranquillo, allestito con dei simpatici tavolini in legno e vetro,dove si possono leggere anche frasi d’autore o aforismi riguardanti il mondo del vino, e con sedie colorate e vivaci che danno un tocco d’allegria. «Avendo appena aperto - continua Michel - non abbiamo una clientela affezionata, anzi da noi vengono persone di tutte le età, senza distinzione. È il locale ideale per chi vuole trovare un vino di qualità e la professionalità di chi li sa consigliare nel giusto abbinamento anche con il cibo». A breve l’osteria riscontro”. chi sono i clienti del «Fontana»? “Per me è fondamentale che la gente qui stia bene, prima seduta a tavola, poi quando viene alla cassa. Se è così sono certo che ritorna. Questa è la mia «politica commerciale»: un rapporto qualità prezzo equilibrato, ma a favore del cliente. Quindi abbiamo clienti di tutte le età e di tutti i portafogli: nei fine settimana le famiglie, la sera giovani coppie o compagnie di giovani, di giorno operai, impiegati, dirigenti d’azienda con ospiti anche stranieri, molti che escono dall’autostrada per venire a mangiare da noi. Mi piace intrattenermi coi clienti, scambiare due opinioni, descrivere i piatti, ma lo faccio solo se capisco che hanno voglia di parlare e non mi sento APRILE / 12 29 invadente. Se c’è la minima cosa non gradita o non la faccio pagare o la sostituisco senza problemi. Insomma voglio che chi esce dal «Fontana» sia tanto soddisfatto da programmare già la prossima visita”. Ristorante pizzeria “Alla Fontana” Via cremonese 156 località Eia - parma Tel. 0521.647137 chiuso il lunedì sera Pagina a fianco: Lo staff con Lorenzo al centro. Qui sopra: antipasto tutto mare, zuppa di moscardini, paccheri al ragù di coda di rospo, gli spiedini, la pizza Sofia Loren, il dolce “Fontana” Oltrevino proporrà anche degustazioni di vini mirate e legate al territorio, non solo emiliano, ma anche friuliano - terra di origine di Michel e Alice - e di altre zone d’Italia e del mondo. «Oltre a ciò stiamo anche studiando un calendario di eventi con musica live, in particolare acustica, ma abbastanza tranquilla per rimanere in sintonia con il tipo di locale e per lasciare la possibilità ai nostri clienti di sorseggiare serenamente un calice di vino». Il proprietario Michel ha lavorato alle Ombre Rosse di Parma, poi la scelta di aprire un locale tutto suo che deriva, come dice lui, «dalla grande passione per questo mestiere, che - nonostante la bisnonna avesse un’osteria nel friuliano - non deriva da radici familiari, ma è una cosa che nasce dentro e al quale è difficile rinunciare». L’osteria Oltrevino è l’ideale per chi voglia sorseggiare un buon vino in compagnia, accompagnato da ottimi prodotti locali o tipici delle zone vicine al Friuli; dalla fine del mese, inoltre, il locale sarà aperto anche a pranzo. (Chiara Corradi) Osteria Oltrevino Borgo Cocconi 3 - Parma tel.329.6518818 chiuso il lunrdì - aperto dalle 18 alle 24 osteriaoltrevino@gmail.com facebook: oltrevino
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