allegati capitolato speciale - ULSS 13

Servizio Sanitario Nazionale - Regione Veneto 

AZIENDA UNITA` LOCALE SOCIO-SANITARIA N. 13 

SERVIZIO DI RISTORAZIONE 

ALLEGATI 

al 

CAPITOLATO D’APPALTO 

GENNAIO 2012

ALLEGATI al CAPITOLATO D’APPALTO 

SERVIZIO DI RISTORAZIONE 

ALLEGATO “A”: Menù estivo Presidio Ospedaliero Pag. 2 

ALLEGATO “B” Menù invernale Presidio Ospedaliero Pag. 16 

ALLEGATO “C” Menù estivo CEOD Pag. 30 

ALLEGATO “D” Menù invernale CEOD Pag. 36 

ALLEGATO “E” Alimenti usati per il confezionamento delle diete speciali Pag. 42 

ALLEGATO “F” Dieta ordinaria Pag. 43 

ALLEGATO “G” Divisioni Pediatriche Pag. 44 

ALLEGATO “H” Preparazioni particolari della Cucina Centrale per la 

Pediatria 

Pag. 46 

ALLEGATO “I” Tabelle merceologiche Pag. 47 

ALLEGATO “L” Elenco apparecchiature in comodato d’uso Pag. 77 

ALLEGATO “M” Rilevazione qualità menù ospedaliero Pag. 88 

ALLEGATO “N” Menù Estivo mensa Presidi Ospedalieri Pag. 79 

ALLEGATO “O” Menù Invernale mensa Presidi Ospedalieri 

ALLEGATO “P” DIETETICO ULSS 13 

Pag. 81 

1

MENU’ ESTIVO PRESIDI OSPEDALIERI 

1 Lunedì 

A L L E G A T O “ A ” 

PRANZO 

- M PENNE GAMBERI E ZUCCHINE PRIMO 

- SEMOLINO IN BRODO VEGETALE PRIMO 

- PASTA IN BRODO DI CARNE PRIMO 

- PASTA AL BURRO PRIMO 

- BRODO VEGETALE PRIMO 

- PASTA IN BRODO VEGETALE PRIMO 

- PASTA AL POMODORO PRIMO 

- BRODO DI CARNE PRIMO 

- PASTA ALL' OLIO PRIMO 

- FILETTO DI CERNIA AL FORNO SECONDO 

- POLPETTONE DI MANZO SECONDO 

- PROSCIUTTO COTTO SECONDO 

- POLLO LESSO SECONDO 

- CARNE MACINATA SECONDO 

- TONNO 80G SECONDO 

- MOZZARELLA SECONDO 

- FETTINA DI MAIALE AI FERRI SECONDO 

- FORMAGGIO COMUNE SECONDO 

- STRACCHINO SECONDO 

- PISELLI ALL'OLIO CONTORNO 

- BIETA ALL'OLIO CONTORNO 

- PURE' CONTORNO 

- VERDURA CRUDA CONTORNO 

- FRUTTA CRUDA FRUTTA 

- FRUTTA COTTA FRUTTA 

- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- ZUPPA D'ORZO PRIMO 



- RISO ALL'OLIO PRIMO 

- RISO AL POMODORO PRIMO 




- RISO AL BURRO PRIMO 

- FLAN AL PROSCIUTTO SECONDO 



- MANZO LESSO SECONDO 


- PETTO DI TACCHINO AI FERRI SECONDO 





- VERDESCA AL FORNO SECONDO 

- ZUCCHINE ALL'OLIO CONTORNO 



- PATATE LESSE CONTORNO 



- PANE 

- GRISSINI 

2

1 Martedì 

PRANZO 

- RISO E PISELLI PRIMO 









- COSCETTE DI POLLO AL LIMONE SECONDO 





- SVIZZERA DI MANZO AI FERRI SECONDO 





- FAGIOLINI ALLA PROVENZALE CONTORNO 


- SPINACI ALL'OLIO CONTORNO 




- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- CREMA DI PATATE E PORRI PRIMO 


- CONCHIGLIETTE AL BURRO PRIMO 



- CONCHIGLIETTE ALL'OLIO PRIMO 



- CONCHIGLIETTE AL POMODORO PRIMO 

- PORCHETTA AL FORNO SECONDO 







- PETTO DI POLLO AI FERRI SECONDO 






- PEPERONATA CONTORNO 



- PANE 

- GRISSINI 

3

1 Mercoledì 

PRANZO 

- SEDANINI ALLE VERDURE PRIMO 









- MEDAGLIONI DI MAIALE AL VINO BIANCO SECONDO 












- ZUCCHINE TRIFOLATE CONTORNO 




- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- MINESTRONE VERDURA PRIMO 









- POLLO AL FORNO SECONDO 










- SPINAROLO AL FORNO SECONDO 

- FAGIOLINI ALL'OLIO CONTORNO 






- PANE 

- GRISSINI 

4

1 Giovedì 

PRANZO 

- CAMPAGNOLE RUCOLA SPECK E PASTA DI OLIVE PRIMO 









- HAMBURGER DI MANZO ALLA PIZZAIOLA SECONDO 





- BRACIOLA DI MAIALE AI FERRI SECONDO 











- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- PASSATO DI VERDURE PRIMO 


- GOMITI ALL'OLIO PRIMO 



- GOMITI AL POMODORO PRIMO 



- GOMITI AL BURRO PRIMO 

- INVOLTINO DI PROSCIUTTO E FORMAGGIO SECONDO 













- MELANZANE AI FERRI CONTORNO 



- PANE 

- GRISSINI 

5

1 Venerdì 

PRANZO 

- RISO E VONGOLE PRIMO 









- MERLUZZO OLIO E PREZZEMOLO SECONDO 





- SVIZZERA DI CARNI BIANCHE SECONDO 







- TIMBALLO DI VERDURE CONTORNO 




- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- ZUPPA DI CECI PRIMO 









- TORTA SALATA SECONDO 










- CAROTE ALL'OLIO CONTORNO 






- PANE 

- GRISSINI 

6

1 Sabato 

PRANZO 










- SALTIMBOCCA ALLA ROMANA SECONDO 
















- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- VELLUTATA DI PISELLI PRIMO 


- DITALI ALL'OLIO PRIMO 



- DITALI AL POMODORO PRIMO 



- DITALI AL BURRO PRIMO 

- VITELLO AL FORNO SECONDO 







- SVIZZERA DI TACCHINO AI FERRI SECONDO 









- PANE 

- GRISSINI 

7

1 Domenica 

PRANZO 

- CONCHIGLIE ZUCCHINE E PEPERONI PRIMO 









- STRACCETTI DI TACCHINO AL ROSMARINO SECONDO 












- MACEDONIA DI VERDURE CONTORNO 




- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- PASSATO DI CAROTE E PATATE PRIMO 









- SPIEDINO DI CARNE SECONDO 
















- PANE 

- GRISSINI 

8

2 Lunedì 

PRANZO 

- SEDANINI ALLA SICILIANA PRIMO 

SEMOLINO IN BRODO VEGETALE PRIMO 








- HAMBURGER DI TACCHINO AI PEPERONI SECONDO 
















- PANE 

CENA 

- GRISSINI 










- FLAN AL FORMAGGIO SECONDO 

















- PANE 

- GRISSINI 

9

2 Martedì 

PRANZO 

- RISO E ZUCCHINE PRIMO 









- COSCETTE DI POLLO AL FORNO SECONDO 
















- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- CREMA DI PATATE E CAROTE PRIMO 









- MAIALE AL FORNO SECONDO 
















- PANE 

- GRISSINI 

10

2 Mercoledì 

PRANZO 

- M PENNE POMODORO E BASILICO PRIMO 









- SCALOPPA DI MAIALE AL LIMONE SECONDO 
















- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- ZUPPA DI FARRO PRIMO 









- POLLO AI FERRI SECONDO 

















- PANE 

- GRISSINI 

11

2 Giovedì 

PRANZO 

- INSALATA DI RISO PRIMO 









- BIANCHETTO DI TACCHINO AL LATTE SECONDO 
















- PANE 

CENA 

- GRISSINI 


























- PANE 

- GRISSINI 

12

2 Venerdì 

PRANZO 

- FUSILLI TONNO E OLIVE PRIMO 









- SPINAROLO AI FERRI SECONDO 
















- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- ZUPPA DI FAGIOLI PRIMO 









- TACCHINO AL FORNO SECONDO 
















- PANE 

- GRISSINI 

13

2 Sabato 

PRANZO 

- CAMPOGNOLE ALLE VERDURE PRIMO 









- HAMBURGER DI MANZO ALLE OLIVE SECONDO 
















- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- VELLUTATA DI PISELLI PRIMO 









- MANZO AL FORNO SECONDO 
















- PANE 

- GRISSINI 

14

2 Domenica 

PRANZO 

- CONCHIGLIE AL RAGU' PRIMO 









- SCALOPPA DI TACCHINO AL VINO BIANCO SECONDO 












- PEPERONATA CONTORNO 




- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- PASSATO DI CAROTE E PATATE PRIMO 









- MAIALE AL LATTE SECONDO 







1200 - FORMAGGIO COMUNE SECONDO 









- PANE 

- GRISSINI 

15

1 Lunedì 

A L L E G A T O “ B ” 

MENU’ INVERNALE PRESIDI OSPEDALIERI 

PRANZO 

- PENNE AL RADICCHIO E SPECK PRIMO 









- SCALOPPA DI TACCHINO AI FUNGHI SECONDO 












- FINOCCHI ALL'OLIO CONTORNO 




- PANE 

CENA 

- GRISSINI 



























- PANE 

- GRISSINI 

16

1 Martedì 

PRANZO 

- RISO E FUNGHI PRIMO 




















- FAGIOLI ALL'UCCELLETTO CONTORNO 





- PANE 

CENA 

- GRISSINI 










- POLLO AL LIMONE SECONDO 












- CAVOLFIORI ALL'OLIO CONTORNO 




- PANE 

- GRISSINI 

17

1 Mercoledì 

PRANZO 

- CONCHIGLIE ALLA BOLOGNESE PRIMO 









- SPEZZATINO DI MANZO SECONDO 










- PATATE IN UMIDO CONTORNO 






- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- CREMA AI FUNGHI PRIMO 


























- PANE 

- GRISSINI 

18

1 Giovedì 

PRANZO 

- MINESTRONE DI VERDURA CON PASTA PRIMO 

























- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- CREMA DI ZUCCA PRIMO 









- HAMBURGER DI TACCHINO AI FUNGHI SECONDO 












- SPICCHI DI CARCIOFO ALL'OLIO CONTORNO 




- PANE 

- GRISSINI 

19

1 Venerdì 

PRANZO 

- PASTA ALLA MARINARA PRIMO 









- MERLUZZO ALLA VICENTINA CON POLENTA SECONDO 
















- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- CREMA DI FAGIOLI PRIMO 









- POLPETTONE CON PISELLI AL SUGO SECONDO 
















- PANE 

- GRISSINI 

20

1 Sabato 

PRANZO 

- M PENNE AI PISELLI PRIMO 









- SPIEDINO DI CARNE SECONDO 
















- PANE 

CENA 

- GRISSINI 










- VITELLO AL FORNO SECONDO 
















- PANE 

- GRISSINI 

21

1 Domenica 

PRANZO 

- GNOCCHI ALLA PETRONIANA PRIMO 









- FARAONA AL FORNO SECONDO 
















- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- CREMA DI CECI PRIMO 























FRUTTA CRUDA FRUTTA 


- PANE 

- GRISSINI 

22

2 Lunedì 

PRANZO 

- M PENNE ALLE VONGOLE PRIMO 









- MERLUZZO IN UMIDO CON POLENTA SECONDO 
















- PANE 

CENA 

- GRISSINI 



























- PANE 

- GRISSINI 

23

2 Martedì 

PRANZO 

- RISO AL RADICCHIO PRIMO 






















- BROCCOLI ALL'OLIO CONTORNO 



- PANE 

CENA 

- GRISSINI 


























- PANE 

- GRISSINI 

24

2 Mercoledì 

CENA 

PRANZO 

- M PENNE ALL'AMATRICIANA PRIMO 

























- PANE 

- GRISSINI 

- CREMA DI LENTICCHIE PRIMO 









- MEDAGLIONI DI MAIALE ALL' ARANCIO SECONDO 

















- GRISSINI 

25

2 Giovedì 

PRANZO 

- RAVIOLI MAMMAROSA PRIMO 

























- PANE 

CENA 

- GRISSINI 










- BIANCHETTO AL LATTE SECONDO 
















- PANE 

- GRISSINI 

26

2 Venerdì 

PRANZO 

- SEDANINI AL SALMONE PRIMO 

























- PANE 

CENA 

- GRISSINI 










- POLLO AI FERRI SECONDO 
















- PANE 

- GRISSINI 

27

2 Sabato 

PRANZO 

- RISOTTO ALLA SBIRRAGLIA PRIMO 









- STRACOTTO DI MANZO AL VINO ROSSO SECONDO 
















- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- CREMA DI FARRO PRIMO 









- BRASATO DI TACCHINO SECONDO 
















- PANE 

- GRISSINI 

28

2 Domenica 

PRANZO 

- CONCHIGLIE AL RAGU' PRIMO 









- SALTIMBOCCA ALLA ROMANA SECONDO 











- SPICCHI DI CARCIOFO ALL'OLIO CONTORNO 





- PANE 

CENA 

- GRISSINI 

- CREMA DI PISELLI PRIMO 









- MAIALE AL LATTE SECONDO 
















- PANE 

- GRISSINI 

29

MENU’ ESTIVO CEOD 

A L L E G A T O “ C ” 

1 Lunedì 

PRANZO 

- M PENNE GAMBERI E ZUCCHINE PRIMO 






- FILETTO DI CERNIA AL FORNO SECONDO 



- MORTADELLA SECONDO 



- PHILADELPHIA SECONDO 

- OMOGENEIZZATO DI CARNE 

- OMOGENEIZZATO DI PESCE 

SECONDO 

- COPPA SECONDO 












- BUDINO FRUTTA 

- YOGURT ALLA FRUTTA 

- PANE 

FRUTTA 

- PANE INTEGRALE 

- GRISSINI 

- CRACKER 

1 Martedì 

PRANZO 

- RISO E PISELLI PRIMO 


- CREMA DI PATATE E PORRI PRIMO 




- COSCETTE DI POLLO AL LIMONE SECONDO 




SECONDO 










- FAGIOLINI ALLA PROVENZALE CONTORNO 







- YOGURT ALLA FRUTTA FRUTTA 

- FRUTTA COTTA 

- PANE-PANE INTEGRALE 

FRUTTA 

- GRISSINI 

- CRACKER 

30

1 Mercoledì 

PRANZO 

- SEDANINI ALLE VERDURE PRIMO 






- MEDAGLIONI DI MAIALE AL VINO BIANCO SECONDO 




SECONDO 


















- FRUTTA COTTA 

- PANE 

FRUTTA 

- GRISSINI 

- CRACKER 


1 Giovedì 

PRANZO 

- CAMPAGNOLE RUCOLA SPECK E PASTA DI OLIVE PRIMO 






- HAMBURGER DI MANZO ALLA PIZZAIOLA SECONDO 












SECONDO 










- BUDINO 

- PANE 

FRUTTA 

- CRACKER 


- GRISSINI 

31

1 Venerdì 

PRANZO 

- RISO E VONGOLE PRIMO 



- ZUPPA DI CECI PRIMO 



- MERLUZZO OLIO E PREZZEMOLO SECONDO 











SECONDO 













- PANE 

- CRACKER 


- GRISSINI 

32

2 Lunedì 

PRANZO 

- SEDANINI ALLA SICILIANA PRIMO 






- HAMBURGER DI TACCHINO AI PEPERONI SECONDO 






- OMOGENEIZZATO DI CARNE SECONDO 

















- PANE 


- GRISSINI 

- CRACKER 

2 Martedì 

PRANZO 

- RISO E ZUCCHINE PRIMO 






- COSCETTE DI POLLO AL FORNO SECONDO 





















- PANE 

- GRISSINI 

- CRACKER 


33

2 Mercoledì 

PRANZO 

- M PENNE POMODORO E BASILICO PRIMO 





- ZUPPA DI FARRO PRIMO 






















- PANE 

- GRISSINI 

- CRACKER 


2 Giovedì 

PRANZO 

- INSALATA DI RISO PRIMO 






- BIANCHETTO DI TACCHINO AL LATTE SECONDO 




- PIZZA ALLE VERDURE SECONDO 


















- PANE 

- CRACKER 


- GRISSINI 

34

2 Venerdì 

PRANZO 

- FUSILLI TONNO E OLIVE PRIMO 


- ZUPPA DI FAGIOLI PRIMO 


























- PANE 

- CRACKER 


- GRISSINI 

35

MENU’ INVERNALE CEOD 

“ A L L E G A T O D ” 

1 Lunedì 

PRANZO 

- M PENNE AL RADICCHIO E SPECK PRIMO 






- SCALOPPA DI TACCHINO AI FUNGHI SECONDO 






















- PANE 

- CRACKER 

- GRISSINI 


1 Martedì 

PRANZO 

- RISO E FUNGHI PRIMO 






















- FAGIOLI ALL'UCCELLETTO CONTORNO 





- PANE 


- CRACKER 

- GRISSINI 

36

1 Mercoledì 

PRANZO 

- CONCHIGLIE ALLA BOLOGNESE PRIMO 






- SPEZZATINO E POLENTA SECONDO 





















- PANE 

- CRACKER 

- GRISSINI 


1 Giovedì 

PRANZO 

- MINESTRONE DI VERDURA CON PASTA PRIMO 

- CREMA DI ZUCCA PRIMO 


- GNOCCHI AL POMODORO PRIMO 

























- PANE 


- CRACKER 

- GRISSINI 

37

1 Venerdì 

PRANZO 

- PASTA ALLA MARINARA PRIMO 






- MERLUZZO ALLA VICENTINA CON POLENTA SECONDO 






















- PANE 

- GRISSINI 


- CRACKER 

38

2 Lunedì 

PRANZO 

- M PENNE ALLE VONGOLE PRIMO 






- MERLUZZO IN UMIDO CON POLENTA SECONDO 























- PANE 

- CRACKER 

- GRISSINI 


2 Martedì 

PRANZO 

- RISO AL RADICCHIO PRIMO 










- PIZZA ALLE VERDURE SECONDO 











- BROCCOLI ALL'OLIO CONTORNO 







- PANE 


- CRACKER 

- GRISSINI 

39

2 Mercoledì 

PRANZO 

- M PENNE ALL'AMATRICIANA PRIMO 

- CREMA DI LENTICCHIE PRIMO 


























- PANE 

- CRACKER 

- GRISSINI 


2 Giovedì 

PRANZO 

- RAVIOLI MAMMAROSA PRIMO 



























- PANE 


- CRACKER 

- GRISSINI 

40

2 Venerdì 

PRANZO 

- SEDANINI AL SALMONE PRIMO 




























- PANE 

- GRISSINI 


- CRACKER 

41

A L L E G A T O “ E ” 

ALIMENTI USATI PER IL CONFEZIONAMENTO DELLE DIETE SPECIALI 

• LATTE TOTALMENTE SCREMATO IN CONFEZIONI DA l ½ 

• LATTE E DERIVATI DI SOIA 

• YOGURT INTERO ALLA FRUTTA 

• YOGURT MAGRO ALLA FRUTTA 

• YOGURT MAGRO ALLA FRUTTA NON ZUCCHERATO 

• YOGURT AL NATURALE DA LATTE INTERO E DA LATTE PARZIALMENTE SCREMATO 

• FETTE BISCOTTATE SENZA ZUCCHERO IN CONFEZIONI SIGILLATE DA DUE FETTE 

• FETTE BISCOTTATE SENZA SALE 

• FETTE BISCOTTATE APROTEICHE 

• FETTE BISCOTTATE SENZA GLUTINE 

• FETTE BISCOTTATE INTEGRALI E DI SEGALE 

• PANE APROTEICO 

• GRISSINI APROTEICI 

• GRISSINI SENZA SALE 

• GRISSINI 

• BISCOTTI SECCHI 

• BISCOTTI APROTEICI ( DI VARIA CONSISTENZA ) 

• BISCOTTI BI-AGLUT 

• BISCOTTI PER L’INFANZIA PRIMI MESI 

• BISCOTTO GRANULARE 

• CEREALI PER PRIMA COLAZIONE 

• MARMELLATA IN CONFEZIONI SINGOLE DA g 25 SIGILLATE AI GUSTI VARI 

• MIELE CONFEZIONI SINGOLE DA g 25 

• CRACKERS INTEGRALI 

• CRACKERS SENZA GRASSI 

• CRACKERS SENZA SALE 

• CRACKERS DI RISO 

• BUDINI MONOPORZIONE SIGILLATI DA g 125 

• SEMOLINO DI GRANO 

• SEMOLINO DI RISO 

• CREMA DI RISO 

• PASTINA PER L’INFANZIA 

• OMOGENEIZZATI DI CARNE: VITELLO, MANZO, POLLO, CONIGLIO, PESCE 

• OMOGENEIZZATI DI VERDURE 

• OMOGENEIZZATI DI FRUTTA 

• FORMAGGINI IPOLIPIDICI 

• FORMAGGINI SENZA POLIFOSFATI DA g 25 

• PASTA APROTEICA 

• PASTA BI-AGLUT 

• PASTA INTEGRALE 

• SUCCHI DI FRUTTA PER L’INFANZIA 

• FORMAGGINI DA SPALMARE CONFEZIONI DA g 50 (TIPO PHILADELPHIA) 

• TOFU 

• SEITAN 

• SVIZZERE DI SOJA 

• OLIO MCT 

• PRUGNE SECCHE 

• LIOFILIZZATI DI: MANZO, AGNELLO, VITELLO, CONIGLIO, VERDURE 

• DOLCIFICANTE ASPARTAME IN CONFEZIONI MONOPORZIONE SIGILLATE 

• BURRO IN PORZIONI MIGNON SIGILLATE 

• ALTRI PRODOTTI DA ACQUISTARE AL MINUTO SU INDICAZIONE/RICHIESTA DEL 

SERVIZIO DIETETICO, SE NECESSARI. 

42

• 

DIETA ORDINARIA KCAL 2300 /Die 

PROTIDI = gr. 93 16% 

LIPIDI = gr. 72 28% 

GLUCIDI = gr. 325 56% 

A L L E G A T O “ F ” 

GIORNATA TIPO 

ALIMENTI QUANTITA’ SOSTITUZIONI 

Colazione 

Latte scremato ml. 250 thè, caffè, camomilla, ml. 250 

Orzo gr. 5 limone ( ¼ ) gr. 25 

Zucchero gr. 10 miele gr. 20 

4 fette biscottate gr. 30 pane biscottato gr. 30 

Pane comune gr. 40 

4 biscotti frollini gr. 25 

1 marmellata gr. 25 

Pranzo 

Pasta gr. 90 Riso gr. 90 

Gnocchi gr. 200 

Ravioli gr. 110 

Pasta per minestre gr. 35 

Pasta per minestrone gr. 35 

Pasta per pasta & fagioli gr. 35 

Carne ( manzo o vitello ) gr. 140 pollo ¼ 

Petto di pollo o tacchino gr. 140 

Maiale magro polpa gr. 140 

Maiale magro braciola gr. 160 

Pesce gr. 200 

Gallina lessa gr. 250 

Verdura cotta gr. 250 purè di patate gr. 250 

Patate lesse gr. 250 

Carote lesse gr. 250 

Verdura cruda: 

pomodoro da insalata gr. 200 

carote crude gr. 150 

verdura cruda a foglia gr. 100 

pane comune gr. 40 grissini gr. 30 

polenta a cotto gr. 100 

frutta gr. 180 

merenda 

thè ml. 250 

zucchero gr. 10 

limone ( ¼ ) gr. 25 

2 fette biscottate gr. 15 1 yogurt alla frutta 

1 budino 

43

ALIMENTI QUANTITA’ SOSTITUZIONI 

Cena 

Pasta in brodo 

Pasta gr. 35 semolino gr 35 

Pasta per minestrone gr. 35 

Pasta per pasta & fagioli gr. 35 

Tortellini in brodo 

Tortellini gr. 50 

Pasta o riso al burro 

Pasta gr. 90 

Riso gr. 90 

Zuppa di orzo ml 250 

Zuppa di farro ml 250 

Stacchino gr. 100 mozzarella gr 100 

1 philadelphia gr. 62 

Formaggio comune gr. 100 

Prosciutto senza polif. gr. 80 

Affettati assortiti gr. 80 

Uova n° 2 

Tonno in scatola gr. 80 

Carne o pesce come a pranzo 

Patate lesse gr. 250 purè di patate gr. 250 

Carote lesse gr. 250 

Carote crude gr. 150 

Verdura cotta gr 250 

Verdura cruda come a pranzo 

Pane comune gr. 40 grissini gr. 30 

Frutta gr. 180 

Nella giornata 

Olio oliva extravergine gr. 20 

Burro gr. 10 

Grana gr. 13 

( 1 bustina gr. 5 a pranzo + 

1 bustina gr. 5 a cena + 

Gr. 3 da distribuire nell’allestimento del vitto ) 

Note: pesi espressi a CRUDO ed al NETTO degli scarti 

44

LISTA ALIMENTI 

A L L E G A T O “ G ” 

DIVISIONI PEDIATRICHE 

DOLO - MIRANO 

• FRUTTA: BANANE, MELE 

• ACQUA MINERALE NATURALE NON GASSATA 

• PARMIGIANO REGGIANO A PEZZI 

• PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO (da 1 hg.) 

• YOGURT INTERO FRUTTA: BANANA, MELA, PERA 

• YOGURT FRUTTA DI LATTE MAGRO: GUSTI VARI 

• YOGURT MAGRO NATURALE 

• SUCCHI DI FRUTTA TIPO PLASMON 

• BRODO VEGETALE (CONFEZIONATO SOLO CON PATATA E CAROTA) 

• THE DETEINATO IN FILTRI 

• MARMELLATE MONOPORZIONE 

• LIMONI 

• LATTE INTERO FRESCO PASTORIZZATO 

• LATTE INTERO A LUNGA CONSERVAZIONE 

• LATTE PARZIALMENTE SCREMATO 

• OLIO DI SEMI DI MAIS 

• OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 

• BISCOTTI SECCHI TIPO OSVEGO O TIPO ORO SAIWA, SENZA LATTE E UOVA 

• FETTE BISCOTTATE TIPO MULINO BIANCO 

• CAMOMILLA SANZA AGGIUNTE, IN FILTRI 

• CREMA DI RISO TIPO PLASMON 

• CREMA DI RISO PRECOTTA SENZA AGGIUNTE 

• CREMA DI MAIS TAPIOCA PRECOTTA SENZA AGGIUNTE 

• SEMOLINO DI GRANO TIPO PLASMON 

• SEMOLINO DI GRANO DURO PRECOTTO SENZA AGGIUNTE 

• ZUCCHERO 

• LIOFILIZZATI TIPO MELLIN (MANZO, CONIGLIO, AGNELLO, POLLO, TACCHINO) 

• OMOGENEIZZATI DI CARNE TIPO PLASMON (POLLO, MANZO, CONIGLIO, PESCE) 

• OMOGENEIZZATI DI FRUTTA TIPO PLASMON(MELA, PERA,BANANA,PRUGNA) 

• OMOGENEIZZATI DI VERDURE 

• RISO CRUDO 

• CRACKERS TIPO COMUNE SALATO 

• PASTINA PER DIVEZZI E MICRON TIPO (SABBIOLINA, STELLINE, ANELLINI) 

• DITALINI 

• ACETO 

• ORZO SOLUBILE SENZA AGGIUNTE TIPO NESTLE’ 

• CACAO SOLUBILE TIPO NESQUIK NESTLE’ 

• SALE FINO 

• SALE GROSSO 

• FORMAGGINI MONOPORZIONE TIPO MIO 

• FORMAGGINI IPOLIPIDICI 

• FORMAGGIO: STRACCHINO, MOZZARELLA 

• ACQUA HUMANA AMOROSA ( da eliminare) 

• BISCOTTO GRANULARE (BARATTOLO) 

• BISCOTTI AL PLASMON 

• CREMA MULTICEREALI PRECOTTA SENZA AGGIUNTA 

• PANE 

45

A L L E G A T O “ H ” 

PREPARAZIONI PARTICOLARI DELLA CUCINA CENTRALE PER LA PEDIATRIA 

• PASSATO DI POMODORO FRESCO E COTTO SENZA ALCUNA AGGIUNTA 

• PASSATO DI PATATA E CAROTA PREPARATO SOLO CON ACQUA, PATATA E CAROTA 

• PASTA PER DIVEZZI O PER DIETE SPECIFICHE (TIPO RIGATINI PICCOLI) CONDITA SOLO 

CON OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA E SALE Q.B. 

• RISO PER DIETE SPECIFICHE CONDITO SOLO CON OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA E 

SALE Q.B. 

• POLPETTE DI CARNE PREPARATE ESCLUSIVAMENTE CON CARNE DI MANZO CRUDA 

MACINATA, COTTE AI FERRI E CON L’AGGIUNTA DI SALE Q.B. 

• PETTI DI POLLO COTTI ESCLUSIVAMENTE AI FERRI E SALE Q.B. 

• PATATE LESSE E CAROTE LESSE CONDITE SOLO CON OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA E 

SALE Q.B. 

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TABELLE MERCEOLOGICHE 

A L L E G A T O “ I ” 

1) CARNI BOVINE FRESCHE DI PROVENIENZA NAZIONALE 

La carne si intende sezionata e preparata sottovuoto nei tagli anatomici consuetudinari. 

Il sezionamento della carcassa dovrà essere effettuato a freddo e la refrigerazione dovrà essere 

effettuata con il metodo lento. 

Ai fini della tipizzazione delle carni, oggetto della presente fornitura, si fa riferimento a quanto 

previsto dai regolamenti CEE n. 805/1968, e n. 2930/1981 e successive modificazioni che 

ripartiscono le carcasse dei bovini macellati in categorie, in classi di conformazione e in classi di 

ingrassamento. 

Le carni bovine, oggetto della presente fornitura dovranno provenire da carcasse di animali 

femmine che non hanno partorito, cat. E, classificate per la conformazione con la lettera "U" e con 

stato di ingrassamento 2 (due). 

Le carni dovranno essere classificate al macello, il classificatore, su ogni pezzo anatomico deve 

imprimere la lettera "U". Se tale marchio non è impresso, la fornitura potrà essere rifiutata. 

In caso di difficoltà di reperimento sul mercato di carni classificate con la lettera "U", la ditta 

aggiudicataria potrà fornire, in alternativa, carni classificate con la lettera "E" e con uno stato di 

ingrassamento 2 (due) o 3 (tre). In caso, però, la ditta aggiudicataria dovrà fatturare le carni allo 

stesso prezzo delle carni classificate con la lettera "U" e ingrassamento 2 (due). Anche nelle carni 

di qualità "U" il classificatore dovrà imprimere la lettera "U" su ogni pezzo anatomico. Se tale 

marchio non è impresso la carne potrà essere rifiutata. 

Le carni di bovino adulto dovranno provenire da animali macellati da almeno 7 (sette) giorni e 

comunque essere state conservate perfettamente e provenire da animali macellati in stabilimenti 

idonei al sensi del D.l.vo 18.4.1994 n. 286. 

Le carni da fornire dovranno essere di I° qualità, così come essa è definita dalla scienza 

veterinaria e dalle consuetudini del mercato locale, dovranno essere accompagnate da certificati 

attestanti l'avvenuto autocontrollo da parte dell'azienda produttrice (esami microbiologici e chimici 

riguardanti la qualità della fornitura). 

Saranno perciò rifiutate le carni di qualità inferiore alla prima e quelle che comunque risultassero, 

all'esame sommario, o a seguito di perizia sanitaria, o a controlli di laboratorio, avariate, adulterate, 

sofisticate. 

Saranno rifiutate, inoltre, anche le carni il cui peso sia fuori dei limiti o che risultino anche in minima 

parte insudiciate, male assettate o di taglio irregolare. 

I tagli sottovuoto dovranno riportare oltre al contrassegno sanitario ufficiale quello relativo alla 

classificazione secondo la normativa CEE. In caso di assenza di detti contrassegni il veterinario 

incaricato del servizio preposto, a suo insindacabile giudizio, procederà a respingere la fornitura. 

La carne dovrà: 

- appartenere ad animali di I° qualità, allevati escl usivamente per la mattazione; 

- essere di colore rosso porpora, di consistenza soda e pastosa e presentare buona 

marezzatura (ma nessuna prezzemolatura) di colore bianco o grigio - citrino e grasso di 

copertura nella quantità compatibile con una marezzatura e con la classificazione richiesta; 

47

- essere in perfetto stato di conservazione asciutta e ben dissanguata. 

La carne dovrà essere a reazione acida a dimostrazione della normalità della composizione 

chimica delle attività enzimatiche dei tessuti muscolari; il PH non dovrà superare il valore di 6,0. 

CARNE DI VITELLO 

SPALLA DI VITELLO SOTTOVUOTO 

La carne dovrà pervenire da carcasse di peso di Kg 120 - 150 ed essere di colorito roseo chiaro. 

La carne dovrà essere di I° qualità, così come essa è definita dalla scienza veterinaria e dalle 

consuetudini del mercato locale, dovrà essere accompagnata da certificati attestanti l'avvenuto 

autocontrollo da parte dell'azienda produttrice (esami microbiologici e chimici riguardanti la qualità 

della fornitura). 

Solo la carne ritenuta dal Servizio veterinario dell'U.L.S.S.13 corrispondente a quanto richiesto dal 

presente capitolato speciale potrà essere consegnata all'U.L.S.S.13. 

Il giudizio di idoneità o meno espresso dal Settore veterinario dell'U.L.S.S.13 è da ritenersi a tutti 

gli effetti insindacabile ed inappellabile. 

CONSEGNA 

Le consegne nei singoli tagli anatomici (fesa, noce, codino, sottolombo, muscolo), confezionati 

singolarmente sottovuoto, dovranno essere imballati in cartone unico in modo tale che ogni 

cartone contenga esclusivamente la coscia dello stesso animale. 

Ogni singolo pezzo, all'atto della consegna, dovrà riportare l'etichetta prevista dalla normativa 

vigente comprensiva della data di confezionamento che non deve essere antecedente a tre giorni 

dalla data di consegna, salvo accordi tra le parti (ditta aggiudicataria e Responsabile del Servizio 

Veterinario dell'U.L.S.S.13). 

La merce dovrà essere accompagnata da una distinta con l'esatta indicazione delle quantità e 

qualità consegnate. 

2) CARNI SUINE FRESCHE DI PROVENIENZA NAZIONALE 

La carne dovrà essere magra e proveniente da animali allevati appositamente per la produzione di 

carne da consumare allo stato fresco, macellati in perfetto stato di salute e di nutrizione all'età di 

dodici mesi, priva di parassiti animali e vegetali. Dovrà, inoltre, essere di colore bianco e roseo 

chiaro, resistente al taglio, a grana fine e serrata e fortemente marmorizzata, priva di qualsiasi 

odore, con grasso di copertura di medio spessore e con grasso intero bianco o bianco-grigio o 

roseo, ma sempre morbido. 

La qualità dei prodotti dovrà essere sempre la I° c osì come essa è definita dalla scienza 

merceologica e dalle consuetudini del mercato locale. 

Saranno rifiutati i prodotti di qualità inferiore alla I° o che, comunque, risultassero all'esame 

sommario o in seguito ad ispezione sanitaria o a controllo di laboratorio avariati, alterati, sofisticati 

o adulterati, che appartengano a varietà o specie merceologiche diverse da quelle stabilite nel 

presente capitolato. 

Dovranno provenire da stabilimenti riconosciuti ai sensi del D.l.vo 18.4.1994 n. 286 ed essere 

accompagnate da certificato attestante l'avvenuto controllo da parte dell'azienda produttrice (esami 

microbiologici e chimici riguardanti la qualità della fornitura). 

Le confezioni degli insaccati devono intendersi sottovuoto e dovranno corrispondere ai requisiti 

previsti dalla vigente legislazione e successive modifiche in materia di salumi e affini. Dovranno, 

48

inoltre, presentare in modo leggibile la data di produzione per gli insaccati crudi e di 

confezionamento e di scadenza per tutti. 

Per la conservazione degli insaccati saranno consentiti solamente gli additivi ammessi della 

normativa vigente; non verranno accettati insaccati contenenti polifosfati. 

Gli insaccati dovranno provenire da laboratori riconosciuti ai sensi del D.l.vo 30.12.1992 n. 537 ed 

essere accompagnati da certificato attestante l'avvenuto autocontrollo da parte dell'azienda 

produttrice (esami microbiologici e chimici riguardanti la qualità della fornitura). 

PROSCIUTTO COTTO 

Dovrà essere di coscia di I° qualità, senza polifos fati, inoltre dovrà essere magro, preparato dopo 

la disossatura con salatura da crudo in salamoia di breve durata e successiva cottura. Dovrà 

risultare ben stagionato, non congelato, morbido e succulento, non acquoso, compatto al taglio. 

Dovrà provenire esclusivamente dalla lavorazione a perfetta regola d'arte delle cosce posteriori di 

suini sani, giovani ma maturi, ben nutriti e macellati secondo le buone regole d'arte e le norme 

d'igiene. Il peso di ciascun prosciutto cotto da consegnare non potrà essere inferiore 6-7 Kg. Non 

sono ammessi prosciutti immaturi o eccessivamente maturi o rancidi, o sotto peso, o 

eccessivamente grassi o infestati da parassiti animali (uova e larve di insetti) oppure contenenti 

sostanze conservanti non ammesse dalla vigente normativa. 

Saranno esclusi i prosciutti che per la scarsa consistenza delle carni e dei grassi, per il colorito 

chiaro delle carni stesse, per la mancanza di caratteristico aroma risultino non completamente 

maturi. Saranno esclusi anche i prosciutti cosiddetti "sgrassinati" ed aventi, comunque, una 

eccessiva proporzione di grasso. All'interno dell'involucro non dovrà essere presente liquido 

percolato in eccesso. 

I prosciutti interi dovranno essere confezionati in idonei involucri e si dovranno presentare integri e 

muniti delle etichettature previste dalla normativa vigente. 

Per la valutazione dei prosciutti si terrà presente, come per tutti gli altri prodotti, la normativa 

vigente e successive modificazioni. 

MORTADELLA DI BOLOGNA DI 1^ QUALITA' SENZA POLIFOSFATI 

Dovrà essere di forma, di dimensioni e sistema di lavorazione corrispondenti all'uso tradizionale 

con tutte le caratteristiche proprie del prodotto di I° qualità; la composizione dovrà risultare 

costituita dal 20% di grasso duro di suino in lardelli, il rimanente dell'impasto finemente tritato, 

dovrà essere composto di carne bovina e suina in parti uguali. 

Tale carne dovrà essere magra e perfettamente mondata, cioè priva di parti fibrose e cartillaginee. 

Il sale e le droghe dovranno essere presenti in giusta misura e la farina di latte in proporzione non 

superiore al 4%. Il prodotto sezionato dovrà risultare compatto, di consistenza normale e privo di 

vacuoli. L'odore dovrà essere gradevole ma non troppo aromatico per eccessiva quantità di 

spezie. 

I prodotti consegnati dovranno essere privi di polifosfati. 

PANCETTA FRESCA SQUADRATA 

Dovrà essere di I° qualità ed in confezioni da Kg 4 -5 circa, non eccessivamente grassa. 

PANCETTA TESA AFFUMICATA, GUANCIALE 

49

Le parti magre dovranno risultare in giusta proporzione; il prodotto dovrà risultare ben confezionato 

all'estremità in modo da non presentare scarto. La stagionatura dovrà essere di almeno di 2 mesi. 

PROSCIUTTO CRUDO DISOSSSATO DI I° QUALITA' 

Dovrà essere ricavato dalla coscia fresca di suino pesante, avere un peso non inferiore ai 5 Kg. 

Dovrà essere magro a maturazione completa, stagionatura di almeno 10 mesi, di buona 

consistenza, di colorito uniforme con giusto grado di salatura, aromatico, di sapore gradevole e 

dolce. Farà fede il contrassegno metallico individuante la data di produzione. 

3) CARNI AVICOLE FRESCHE DI PROVENIENZA NAZIONALE E UOVA 

PASTORIZZATE REFRIGERATE 

Le merci consegnate dovranno presentare le seguenti caratteristiche qualitative: 

a) i busti di pollo, di tacchino, di gallina e faraona: 

- provenienti da animali di I° qualità, di regolare s viluppo, di buona conformazione ed in ottimo 

stato di nutrizione; di recente macellazione (compresa fra 2 e 5 giorni) seguita da 

raffreddamento in cella frigorifera, provenienti da stabilimenti nazionali riconosciuti ai sensi del 

D.P.R. 8.6.1982 n° 503 e successive integrazioni e modificazioni. 

- Essere completamente dissanguati, perfettamente spennati e pronti per la cottura; 

- Essere privi di collo, testa, zampe, completamente eviscerati e privi di uropigio, esofago, 

trachea, gozzo, polmoni, stomaco e intestino; 

- essere privi di odori anomali; 

- essere esenti da fratture, edemi ed ematomi; 

- presentare un grasso interno e di copertura ben distribuito e senza ammassi adiposi sulla 

regione perineale e della cloaca; 

- essere ricoperti da pelle pulita, elastica e non disseccata, senza soluzione di continuità, 

ecchimosi e macchie verdastre; 

- avere una carne di colorito bianco rosa, tendente al giallo per i polli; bianco rosa per tacchini e 

faraone; di buona consistenza, non flaccida; 

- avere un peso netto alla consegna di Kg 1,2 per i busti di pollo, di Kg 1,2 per le faraone a 

busto, di Kg 11 per i busti di tacchino e di Kg 1,5 per le galline a busto; 

- essere muniti di bollo sanitario in conformità alle disposizioni vigenti; 

- tutte le carni avicole dovranno essere accompagnate da certificati attestanti l'avvenuto controllo 

da parte dell'azienda produttrice (esami microbiologici e chimici riguardanti la qualità della 

fornitura). 

CONFEZIONAMENTO 

I polli, le galline, le faraone e i tacchini a busto dovranno essere consegnati in cassette monouso o 

cestelli di plastica per alimenti e disposti con sterno in alto. 

Le cassette e i cestelli dovranno essere protetti sul fondo e sulle pareti da fogli di carta per 

alimenti. 

50

I petti e le cosce di pollo e di tacchino dovranno essere consegnati in confezioni originali e 

regolarmente etichettate. 

b) le uova di gallina pastorizzate refrigerate dovranno provenire da stabilimenti di produzione 

nazionali riconosciuti ai sensi del D.l.vo 4.2.1993 n. 65, in confezioni originali e regolarmente 

etichettate. 

Riportare la certificazione attestante l'autocontrollo da parte dell'azienda produttrice (esami 

microbiologici e chimici riguardanti la qualità della fornitura). 

4) LATTE E DERIVATI 

Latte fresco intero, latte parzialmente scremato UHT, panna UHT, yogurt naturale magro, yogurt 

magro alla frutta, yogurt naturale alla frutta dovranno provenire da stabilimenti nazionali, in 

confezioni originali e regolarmente etichettate. 

Presentare certificati di avvenuto controllo da parte dell'azienda produttrice (esami microbiologici e 

chimici riguardanti la qualità della fornitura). 

LATTE FRESCO INTERO PASTORIZZATO AD ALTA QUALITA' 

Il latte intero dovrà essere sottoposto ai processi di pastorizzazione a 75° C ed omogeneizzazione; 

inoltre, dovrà essere stato prodotto, lavorato e commercializzato secondo le norme vigenti con le 

caratteristiche fissate dalla vigente legislazione in materia (D.M. 9.5.1991 n. 185, D.P.R. 14.1.1997 

n. 54). 

LATTE PARZIALEMNTE SCREMATO UHT 

Il latte parzialmente scremato a lunga conservazione dovrà essere sottoposto a trattamento di 

sterilizzazione e a un confezionamento asettico in recipienti opachi, o resi tali dall'imballaggio, che 

ne consentirà la conservazione prolungata nel tempo almeno per tre mesi anche a temperatura 

ambiente. 

Il tenore di materia grassa non dovrà superare l'1,8%. 

CONFEZIONAMENTO ED ETICHETTATURA SECONDO NORMATIVA VIGENTE 

PANNA UHT 

Dovrà corrispondere ai requisiti delle leggi vigenti. 

YOGURTH NATURALE MAGRO 

Dovrà essere prodotto industrialmente e derivato dalla fermentazione del latte vaccino intero 

pastorizzato ed omogeneizzato, ottenuto mediante aggiunta di fermenti lattici vivi fermentativi 

(lactobacillus vulgaris e streptococus thermofilus). Dovrà essere privo di conservanti, di coloranti, 

additivi e presentare in modo leggibile la data di confezionamento e di scadenza, dovrà 

corrispondere ai requisiti previsti dalle leggi vigenti. 

YOGURTH NATURALE ALLA FRUTTA 

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Dovrà essere prodotto industrialmente e derivato dalla fermentazione del latte vaccino intero 

pastorizzato omogeneizzato ottenuto mediante aggiunta di fermenti lattici vivi fermentativi, 

addizionato con frutta. Dovrà essere privo di conservanti, di coloranti, additivi e presentare in modo 

leggibile la data di scadenza, dovrà corrispondere ai requisiti previsti dalle leggi vigenti. 

YOGURTH MAGRO ALLA FRUTTA 

Dovrà essere prodotto industrialmente e derivato dalla fermentazione del latte, contenente meno 

dell'1% di sostanza grassa e senza zuccheri, ottenuto mediante aggiunta di fermenti lattici vivi e 

addizionato con frutta. Dovrà inoltre essere privo di conservanti, di coloranti, additivi e presentare 

in modo leggibile la data di scadenza e dovrà corrispondere ai requisiti previsti dalle leggi vigenti. 

BURRO E FORMAGGI 

Dovranno essere di prima qualità e accompagnati da certificazione attestante l'autocontrollo da 

parte dell'azienda produttrice (esami microbiologici e chimici riguardanti la qualità di fornitura). 

Le modalità di produzione del burro, la composizione e la qualità merceologica dovranno 

rispondere a quanto previsto dalle leggi n. 1526 del 23.12.1956, n. 202 del 13.5.1983 e n. 142 del 

19.2.1992, nonché del D.P.R. n. 54/97 e successive modificazioni ed integrazioni. 

Inoltre, si definiranno le scelte tra formaggi prodotti secondo i requisiti del prodotto tipico e 

d'origine, ai sensi del D.P.R. n. 1099 del 18.11.1953, della legge n. 125 del 10.5.1954 "Tutela delle 

denominazioni d'origine e tipiche dei formaggi" e del D.P.R. n. 1269 del 30.10.1955 

"Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e 

zone di produzione dei formaggi" e successivi, privilegiando i tutelati, e successive modificazioni 

ed integrazioni. 

La qualità dei generi da somministrare dovrà essere sempre la prima secondo la definizione della 

scienza merceologica e secondo le consuetudini del mercato locale e a quanto previsto dalle leggi 

vigenti. Sarà rifiutato il burro ed il formaggio di qualità inferiore alla prima o che comunque 

risultasse, all'esame sommario o a seguito di analisi chimiche o bromatologiche avariato, alterato, 

sofisticato o adulterato. 

Il burro deve essere ricavato direttamente dalla centrifugazione della crema di I° qualità di puro 

latte vaccino intero. Dovrà essere privo di qualsiasi acidità e di sapore e di odori anormali; non 

dovrà essere misto a grassi diversi da quello del latte di mucca o a sostanze estranee come: 

farina, fecola o qualsiasi altra; dovrà essere esente da conservanti, escluso il cloruro di sodio 

sterilizzato a secco prima dell'uso, in misura non superiore al 2,5% in peso, e l'acido sorbico in 

misura non eccedente 500 mg per Kg. Il burro oggetto del presente capitolato dovrà essere 

esclusivamente di produzione nazionale con onere di prova a carico del fornitore e tale qualità 

dovrà risultare da apposita stampa impressa sull'involucro di carta sterile di ciascun pane da Kg 1. 

Il burro somministrato dovrà contenere non meno dell'82% in peso di grasso, determinato con il 

metodo di Gerber. Detto grasso dovrà corrispondere ai seguenti requisiti: 

- peso specifico a 98° - 100 0,865 - 0.868 

- punto di fusione 28 - 36° C 

- punti di solidificazione 19 - 23° C 

- n. di iodio 26 - 40 

- n. degli acidi volatili solubili (Reichert-Meisol) 25 - 30 

- n. acidi volatili insolubili (Polenske) 2,20 - 3 

- indice di rifrazione al burro rifrattometro di Zeiss a - 40° C 41 - 45 

- esame al microscopio polarizzato: 

non deve presentare struttura cristallina 

ricerca dell'olio di sesamo negativa 

ricerca dell'acido isovaleriano negativa 

esame gas-cormatografico caratteristico del burro genuino 

52

Il burro somministrato dovrà inoltre corrispondere a tutte le condizioni prescritte dalle leggi vigenti 

in materia e successive modificazioni ed integrazioni. 

GRANA PADANO A PEZZI , GRATTUGIATO E SOTTO VUOTO 

Il grana padano dovrà avere una stagionatura di 18 mesi e provenire da una forma di peso non 

inferiore a Kg 24; aroma e sapore fragrante e delicato, pasta finemente granulosa, frattura radiale 

a scaglia, occhiatura appena visibile, spessore della crosta da 4 a 8 mm, grasso sulla sostanza 

secca: minimo 32%, uso prevalente da grattugia. 

PARMIGIANO REGGIANO A PEZZI, GRATTUGIATO E SOTTO VUOTO 

Dovrà provenire da una stagionatura di 24 mesi, di aroma e sapore fragrante, saporito ma non 

piccante, pasta finemente granulosa, frattura radiale a scaglie, grasso sulla sostanza secca 

minimo 32%, spessore della crosta 6 mm. 

ASIAGO 

Tale formaggio dovrà essere di I° scelta, con stagi onatura di 40-60 giorni. Dovrà risultare a 

denominazione tipica e provenire da forme medie da Kg 12. 

La ditta concorrente dovrà indicare la zona di produzione, la percentuale di grasso sulla sostanza 

secca e sul tal quale. 

Dovrà essere consegnato in quarti sottovuoto. 

FONTAL 

Il formaggio dovrà essere di I° scelta, con stagion atura di 40-60 giorni, con crosta compatta, sottile, 

dello spessore di 2 mm circa; la pasta dovrà essere elastica, piuttosto molle, con scarsa 

occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino, sapore dolce caratteristico. 

Si richiede la percentuale di grasso sul secco e sul tal quale. 

Dovrà essere consegnato in quarti sottovuoto. 

EMMENTHAL BAVARESE IN TRANCI SOTTOVUOTO 

Dovrà essere a pasta compatta, morbida, color giallo-burro, con aroma ricco e leggero sapore di 

noci, occhiatura tipica, con buchi tondeggianti, maturo. 

TALEGGIO 

Dovrà essere dolce, maturo, in forme, ai sensi del D.P.R. 15.9.1985. Tale formaggio molle, a pasta 

cruda, dovrà essere prodotto esclusivamente con latte di mucca intero e pastorizzato, dolce e 

maturo da tavola. 

Caratteristiche: forma tipica, peso medio di circa 2 Kg, crosta sottile morbida e rosata; pasta unita 

con colore da bianca a paglierino, sapore caratteristico, dolce e leggermente aromatico, grasso 

sulla sostanza secco, minimo 48%. 

CRESCENZA MATURA 

Tale formaggio molle a pasta cruda, dovrà essere fresco e prodotto con latte pastorizzato, sale, 

caglio ed eventualmente fermenti lattici senza aggiunta di agenti antimicrobici. 

53

Dovrà essere confezionato in pani da g 100 circa; la carta di avvolgimento dovrà riportare il nome 

dell'azienda produttrice, gli ingredienti, la quantità nominale, la temperatura di conservazione, la 

data di produzione d di scadenza. 

MOZZARELLE 

Dovranno essere freschissime, a pasta filata, prodotta con latte, sale e ricca di fermenti lattici, 

senza conservanti. Il peso medio di ogni mozzarella dovrà essere di circa 125 g; ognuna dovrà 

essere confezionata in carta alimentare e dovrà riportare in etichetta il nome dell'azienda 

produttrice, gli ingredienti, la quantità nominale sgocciolata, la temperatura di conservazione e la 

data di scadenza. 

FORMAGGINI 

Dovranno essere derivati dal latte di mucca intero; la maturazione compresa tra pochi giorni ed un 

mese; il grasso sul secco non inferiore a 50%; grado refrattometrico a 35° C, compreso tra 44 - 48° 

C. Confezionati singolarmente e contenuti in scatole sigillate. Dovranno essere privi di polifosfati, 

di sodio e potassio. 

RICOTTA FRESCA 

Dovrà essere derivata dal latte, per coagulazione della lattoalbumina del siero di latte vaccino. Il 

prodotto dovrà contenere i seguenti ingredienti: siero vaccino, latte vaccino. Non saranno accettati 

prodotti contenenti additivi conservativi. La confezione dovrà riportare in etichetta il nome 

dell'azienda produttrice, gli ingredienti, il peso netto, la temperatura di conservazione, la data di 

scadenza. Si richiede che la ricotta abbia un tenore di grasso s.t.q. intorno al 20%. 

FORMAGGI FRESCHI E STAGIONATI 

Il formaggio di cui ai punti 4.13 - 4.14 - 4.15 dovrà intendersi confezionato sottovuoto in confezioni 

da g 90 circa, al netto del peso della crosta da scartare. Le confezioni dovranno corrispondere ai 

requisiti previsti dalla vigente legislazione in materia di formaggi e presentare in modo leggibile la 

data di confezionamento e di scadenza. Le merci consegnate dovranno corrispondere ai requisiti 

previsti dalla vigente legislazione in materia di formaggi e latticini (contenuta nel R.D.L. 15.10.1925 

n. 2033 e della Legge 17.5.1939 n. 396 e successive modificazioni ed integrazioni) in ordine a: tipi 

di formaggio (da grattugia, da tavola e da spalmare); forma, dimensione e peso; confezione 

esterna (aspetto della crosta e suo eventuale trattamento) spessore della crosta; colore e struttura 

della pasta; eventuale occhiatura, aroma e sapore. 

I formaggi di "origine e tipici" dovranno, inoltre, corrispondere alle disposizioni previste dalla legge 

10.4.1954 n. 125 e dal D.P.R. 5.8.1955 n. 567, e conseguenti provvedimenti inerenti al loro 

riconoscimento e alla loro commercializzazione delle parti preconfezionate, nel rispetto anche del 

D.P.R. 18.11.1953 n. 1099 (esecuzione, convenzione, uso nominativo di origine e denominazione 

dei formaggi). 

5) - GENERI ALIMENTARI VARI 

Dovranno essere di I° qualità ed accompagnati da ce rtificazione attestante il controllo da parte 

dell'azienda produttrice (esami microbiologici e chimici riguardanti la qualità della fornitura). 

I generi vari dovranno essere di I° qualità. Se ins catolati dovranno essere confezionati in scatole di 

latta nuove, ben stagnate, la doratura interna dovrà essere effettuata con vernice di I° qualità, 

scevra di metalli e materie nocive. 

La lavorazione e la conservazione dovranno essere effettuate a regola d'arte, secondo i più 

razionali criteri moderni e in conformità alle norme della vigente legislazione sanitaria relativa alle 

conserve alimentari. 

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ACETO DI VINO 

Dovrà risultare dalla formazione acetica di vino e presentare una acidità totale espressa in acido 

acetico non inferiore a gradi 6% mm e un quantitativo d'alcool non superiore all'1,5% in volume. 

Non dovrà esservi aggiunta di sostanze acetiche di alcuna sorta. La colorazione dovrà essere 

naturale senza aggiunta di materie coloranti, non dovrà avere odori e sapori estranei o sgradevoli 

e corrispondere in tutto a quanto previsto dal D.M. del 23.12.1967, dal D.P.R. 12.2.1965 n. 162 e 

dalla Legge 2.8.1982 n. 527. Dovrà essere confezionato in bottiglie di vetro da l 1 con vuoto a 

perdere, nel pieno rispetto della normativa vigente. 

CACAO 

Dovrà essere ottenuto dalla miscela di cacao magro in polvere e di saccarosio in proporzione tale 

che g. 100 di prodotto contengano g. 32 di cacao magro in polvere. 

CAFFE' 

Il caffè dovrà essere: 

torrefatto in grani a norma delle vigenti disposizioni di legge con umidità non superiore al 5% 

secondo il disposto della Legge n. 562 del 18.3.1926. La lucentezza dei grani dovrà provenire 

dall'olio essenziale naturale contenuto nel caffè. 

La torrefazione dovrà essere completa senza ricorso a colorazioni artificiali o sostanze zuccherine, 

né all'uso di olio di vaselina (D.M. 10.7.1959). 

I chicchi dovranno essere uniformi, interi e non presentare lesioni o fori derivanti da parassiti. 

Non dovranno essere presenti chicchi neri e carboniosi (generalmente molto leggeri di aspetto 

spugnoso e opaco, di gusto amaro carbonioso), chicchi pallidi (a superficie chiara, spesso 

raggrinzita), chicchi cerosi o fermentati (molto leggeri, di colore tendente al nero, talvolta 

marmorizzati, con affioramento particolarmente abbondante di grasso che al taglio emanano un 

odore gradevole). 

Il caffè non dovrà infine presentare alterazioni né sofisticazioni di sorta e dovrà essere privo di 

frammenti di chicco nonché di qualsiasi impurità vegetale, detrito o materia eterogenea. 

Il caffè andrà fornito in confezioni del peso netto compreso tra 1 - 5 Kg. Tali confezioni dovranno 

essere realizzate come segue: 

1) con plastica o laminati cartometalplastici aventi chiusura: 

a - termosaldante con saldatura non presentante soluzione di continuità, impiegante l'intera 

apertura e tale per cui il distacco delle parti saldate comunque effettuato, provochi lacerazioni 

rilevanti ad apertura avvenuta; 

b - mediante cucitura a macchina con filo disposto a catena previa ripiegatura verso un lato 

dei due bordi da unire; 

c - la cucitura non dovrà presentare soluzioni di continuità, ma impegnare l'intera apertura; 

d - con rivetti da applicare previa ripiegatura verso un lato dei due bordi da unire, con testa del 

0 di mm 8,5 - 9. La distanza tra un rivetto e l'altro non dovrà essere superiore a cm 6; 

e - con collanti vegetali o resine sintetiche irreversibili in acqua una volta asciugati, tali che il 

distacco delle parti incollate procuri lacerazioni rilevanti ad avvenuta apertura; 

2) con recipienti a coperchio staccabile, riutilizzabili dopo l'apertura mediante: 

a - applicazione all'imboccatura del contenitore di una capsula sotto coperchio realizzata con 

laminato metallico o materia plastica in modo che sia impossibile l'apertura del recipiente 

55

senza procurare la lacerazione della capsula stessa, sulla quale dovrà essere impresso il 

nome ed il marchio dell'azienda confezionatrice; 

b - applicazione mediante collanti vegetali o resine sintetiche irreversibili in acqua una volta 

asciugati di una fascetta di carta in modo che sia impossibile l'apertura del recipiente senza 

procurare la lacerazione della fascetta, sulla quale dovrà essere riportata l'indicazione del 

nome dell'azienda confezionatrice. 

Le confezioni dovranno recare a caratteri ben visibili ed indelebili: 

- il nome o la ragione sociale, la sede legale e quella dello stabilimento dell'impresa 

confezionatrice; 

- la denominazione del prodotto; 

- il peso netto espresso in grammi; 

- la data di confezionamento secondo il codice depositato presso il Ministero della Salute. 

Il peso netto indicato sulle confezioni dovrà corrispondere alla media delle pesate di due confezioni 

prese a caso. 

CAMOMILLA 

Dovrà essere di recente produzione e raccolta. Sull'involucro dovrà essere indicato il nome e 

l'indirizzo della ditta confezionatrice, il tipo e l'anno di produzione. 

CAPPERI SOTTO SALE 

Provenienti esclusivamente dalla Sicilia, di piccole dimensioni. Il sale di conservazione deve 

essere integro e non presentare zone di umidità. 

MARMELLATA 

Dovrà possedere i requisiti previsti dall'art. 2 del D.P.R. 8.6.1982 n. 401. La confettura dovrà 

risultare costituita prevalentemente da frutta intera o in pezzi, gelificata, ben cotta, traslucida. In 

tutti i casi l'aroma, il sapore e il colore dovranno richiamare le caratteristiche del frutto di 

provenienza. All'esame organolettico non si dovranno riscontrare: caramellazione degli zuccheri 

sineresi, cristallizzazione degli zuccheri, sapori estranei, ammuffimento, presenza di materiali 

estranei. I prodotti dovranno riportare sull'imballaggio quanto menzionato dall'art. 7 della stessa 

legge. 

OLIO DI SEMI DI ARACHIDE 

Dovrà essere di colore giallo molto chiaro, di odore e sapore lievissimi ricordanti quello delle 

arachidi ed avere le seguenti caratteristiche chimico-fisiche: 

- n. di saponificazione 188 - 195 

- n. di iodio, secondo il metodo Wijs 85 - 108 

- punto di solidificazione dei grassi - 5° C 

- indice di rifrazione nD a 25° C 1,4680 - 1,4760 

- peso specifico da 15,5° C 0,916 - 0,921 

- punto di fusione degli acidi grassi 26° C - 36° C 

- titolo (punto di solidificazione degli acidi grassi) 26° C - 32° C 

- insaponificazione in etere etilico max 1,0% 

56

OLIO DI SEMI DI MAIS 

Caratteristiche di genuinità: 

metodi di analisi 

densità relativa a 20/20° C 0,918-0,923 NGD C18 

indice di rifrazione nD a 25° C 1,4700-1,4740 NGD C31 

n. di iodio 110-130 NGD C32 

Contenuto di steroli (mg/Kg) 7000/18000 NGD C72 

Caratteristiche di qualità: 

Caratteri organolettici: 

- odore e sapore: caratteristici dell'olio di mais; l'olio non deve avere odori o sapori anomali o 

sgradevoli; 

- aspetto limpido a 20° C; 

metodi di analisi 

acidità, espressa in acido oleico, % max 0,5 NGD C10 

n. di perossidi, meq 02/Kg max 7,0 NGD C35 

saponi espressi come oleato di sodio, mg/Kg max 10 NGD C8 

esano max 5 ISO 9832 

- -1992 

OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE 

Dovrà essere giovane (da 3 a 12 mesi dalla produzione), in perfetto stato di conservazione; dovrà 

avere odore fruttato, fragrante e gradevole, gusto di netto, sapido, che ricorda quello delle olive, 

non dovrà quindi, rivelare odori disgustosi come di rancido, di putrido, di muffa, di verme, ecc.. 

Potrà presentare, secondo la provenienza o la tecnica di lavorazione una colorazione variante dal 

giallo paglierino al giallo verdastro. 

Dovrà essere esclusivamente ottenuto meccanicamente dalle olive, non avere subito 

manipolazioni cliniche, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione. 

Le caratteristiche fisico-chimiche dell'olio extravergine dovranno essere le seguenti: 

- n. di saponificazione 185-196 

- n. di iodio secondo il metodo Wijs 80-88 

- indice di rifrazione nD a 25° C 1,4665-1,4679 

- peso specifico a 15° C 0,914-0,920 

- punto di fusione degli acidi grassi 22° C - 28° C 

- titolo 21° C - 24° C 

- insaponificabile in etere di petrolio max 1,5% 

Inoltre, l'olio extravergine di oliva dovrà contenere non più dell'1% in peso di acidità espressa come 

acido oleico. 

Dovrà corrispondere, inoltre, a quanto previsto dal D.M. 31.10.1987 n. 509, attuattivo del 

regolamento CEE 1915/87. 

57


I recipienti dovranno essere ermeticamente chiusi ed apribili mediante effrazione, oppure muniti di 

sigillo di garanzia recante la denominazione o la sigla del confezionatore, applicato in modo tale da 

impedire che il contenuto del recipiente possa essere estratto senza la rottura del sigillo stesso. 

Sui recipienti dovranno risultare con caratteri indelebili, ben visibili ed in lingua italiana la 

denominazione del prodotto secondo le norme vigenti, il volume della merce, il nome ed il 

cognome o la ragione sociale del confezionatore ed il luogo dello stabilimento di confezionamento. 

OLIVE NERE IN SALAMOIA SNOCCIOLATE 

I prodotti dovranno essere confezionati in contenitori metallici o di vetro per comunità. I prodotti 

dovranno presentarsi integri ed interi, senza segni di rammollimenti e di contaminazioni superficiali. 

L'etichettatura ai sensi del D.P.R. 322/82 dovrà riportare: 

- denominazione e tipo di prodotto; 

- peso sgocciolato; 

- peso netto; 

- nome della ditta produttrice; 

- nome della ditta confezionatrice; 

- luogo di produzione; 

- ingredienti impiegati in ordine decrescente; 

- data di scadenza. 

ORZO 

Dovrà essere di I° qualità in confezione da 500 g. 

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO 

La pasta dovrà essere di recente ed omogenea lavorazione, prodotta con pura semola ricavata 

dalla macinazione di grani duri. Essa dovrà essere consegnata essiccata ed in perfetto stato di 

conservazione. Dovrà avere colore giallo-ambrato omogeneo; colore e sapore gradevoli; non 

dovrà avere odore di stantio o di muffe, tracce di tarme o ragnatele, né sapore acido, piccante, od 

altrimenti sgradevole. Non dovrà presentarsi fratturata, alterata, avariata o colorata artificialmente. 

Dovrà essere immune, in modo assoluto, da insetti. Qualora fosse rimossa, non dovrà lasciare 

cadere polvere o farine. Dovrà essere di aspetto uniforme, resistente alla cottura ed alla pressione 

delle dita, con frattura vitrea. La pasta dovrà resistere alla cottura non meno di 15 minuti circa, 

senza spaccarsi o disfarsi o diventare collosa od intorpidire sensibilmente l'acqua. 

All'analisi chimica, il glutine dovrà essere sempre facilmente estraibile in misura non inferiore al 

10% sul secco e risultare tenace elastico, di colore bianco-giallognolo e di odore sgradevole. 

Dovrà avere le seguenti caratteristiche: 

- acqua max 12,50% 

- acidità in gradi su 100 parti di sostanza secca max 4 

- ceneri su 100 parti di sostanza secca min 0,70 - max 0,90 

- cellulosa c.s. min 0,20 - max 0,45 

- sostanze azotate c.s. 10,50 


Gli involucri dovranno recare, in lingua italiana, il nome o la ragione sociale della ditta produttrice, 

la sua sede, la sede dello stabilimento, la denominazione ed il tipo di pasta, l'indicazione del 

58

termine di utilizzo, il peso netto sul quale, a norma della Legge 4.7.1967 n. 580, sarà tollerata una 

differenza massima del 2% (duepercento). 

POMODORI PELATI 

I pomodori dovranno essere di I° qualità. Le confez ioni dovranno essere in scatole di latta nuova, 

ben stagnate, la doratura interna dovrà essere effettuata con vernice di I° qualità, scevra di metalli 

e materie nocive. 

La lavorazione e la conservazione dovranno essere effettuate a regola d'arte, secondo i più 

razionali criteri moderni e in conformità alle norme della vigente legislazione sanitaria relative alle 

conserve alimentari. 

I pomodori pelato dovranno essere ricavati direttamente dal frutto fresco, maturo, sano e ben 

lavato, di un sapore delicato tendenzialmente zuccherino, di media grandezza, che non abbia 

subito manipolazioni prima dell'inscatolamento che non siano la scottatura e la pelatura. 

L'inscatolamento dovrà avvenire in recipienti di bande stagnate ermeticamente chiuse ed essere 

seguito da pre-riscaldamento. 

I pelati non dovranno presentare aspetto, colore e sapore anomali, non dovranno contenere nelle 

loro masse organismi animali intaccati da organismi vegetali. 

Dovranno essere conformi sia per contenuto che per inscatolamento (qualità e tipo delle scatole 

usate) alla legislazione igienica e protezionistica vigente per la conservazione degli alimenti. 

Le scatole dei pelati dovranno essere inoltre etichettate secondo le norme vigenti. 

PREPARATO PER BRODO 

Il preparato per brodo con estratto di carne dovrà corrispondere a tutti i requisiti richiesti dalle leggi 

vigenti in materia e particolarmente a quelli previsti dalla Legge 6.10.1950 n. 836 e relativo 

regolamento approvato con D.P.R. 30.5.1953 n. 567. 

In particolare il preparato per brodo dovrà avere la seguente composizione: 

- estratto di carne bovina min 5% 

- grasso alimentare idrogenato max 15% 

- cloruro di sodio max 45% 

- glutammato monosodico max 20% 

- estratto per brodo, estratto di lievito, verdure, aromi e zuccheri 

in giusta proporzione quanto basta a raggiungere il 100%. 

Il preparato per brodo a base di estratto di carne dovrà essere fornito in confezione sigillata da Kg 

1, dovrà essere conforme sia per contenuto che per inscatolamento alla legislazione vigente. 

PURE' DI PATATE 

Dovrà provenire da patate sane, giunte a maturazione naturale, che permettano la massima resa. 

Le confezioni dovranno essere a chiusura perfettamente ermetica. 

RISO 

La denominazione del riso, il gruppo di appartenenza, le caratteristiche, l'indicazione delle 

tolleranze consentite e dei relativi limiti, sono determinati con le tabelle annesse al Decreto 

pubblicato annualmente ai sensi delle leggi citate all'art.1, in vigore al momento della consegna. 

Il riso dovrà, comunque, essere dell'ultimo raccolto ed avere subito una lavorazione di II grado, 

essere fresco di pila, ben secco, ben spagliato e mercantile sulla buona media dell'annata; dovrà 

risultare privo di punteggiature, perforazioni, odore di muffa e impurità (come granelli, corpi 

estranei ed insetti); non dovrà essere, inoltre, né alterato, né avariato; dovrà, infine resistere alla 

cottura per non meno di 15 minuti, senza che i grani subiscano una eccessiva alterazione di forma. 

59

La consegna del riso dovrà avvenire in confezione da Kg 5, ben sigillati ed in ottimo stato, tali da 

garantire l'integrità del prodotto e con le indicazioni previste dall'art. 5 della Legge 18.3.1958 n. 325 

e dalla normativa vigente. 

RISO PARBOILED 

Il prodotto, ai sensi della legge 18.3.1958 n. 325, dovrà essere indenne da larve, insetti e loro 

frammenti, presenza di corpi estranei, generici e semi infestanti. Il numero dei difetti presenti non 

deve superare l'incidenza percentuale regolamentata per legge. Le caratteristiche merceologiche 

richieste per il riso cotto sono le seguenti: 

- tempo di cottura; 

- resa di cottura in volume e consistenza all'esatto tempo di cottura. 

Le caratteristiche merceologiche richieste per il riso cotto sottoposto al tempo di sosta: 

- disfacimento residuo per effetto della sosta; 

- consistenza dopo il tempo di sosta. 

Il riso viene cotto in grosse pentole per comunità e trasporto in recipiente caldo ai terminali di 

consumo; il tempo di sosta previsto va da 15 a 30 minuti. La confezione (sacchi o sacchetti) non 

dovrà presentare né insudiciamento esterno né rotture; l'etichettatura dovrà essere conforme al 

D.P.R. 18.5.1982 n.322 e dalla normativa vigente. 

THE DETEINATO 

Il the deteinato, tipo Ceylon, dovrà essere assolutamente immune da coloranti e indenne da 

sofisticazione con foglie estranee, con residui di the parzialmente esaurito od avariato e con 

materiali minerali. Dovrà essere consegnato in confezioni da 100 filtri da g 5, a norma delle vigenti 

disposizioni di legge. 

ZUCCHERO 

Lo zucchero dovrà possedere le seguenti caratteristiche: 

- cristalli incolori; 

- masse cristalline polvere cristallina bianca; 

- inodore; 

- di sapore caratteristico; 

- solubilissimo in acqua; 

- poco solubile in alcool assoluto; 

- moderatamente solubile in alcool al 70% v/v. 

Dovrà possedere, inoltre, i requisiti previsti dalla legge 31.3.1980 n. 139, e cioè: 

- essere raffinato; 

- avere polarizzazione di almeno 99,7%; 

- contenuto di zucchero invertito al massimo dello 0,040% di peso; 

- contenuto di anidride solforosa 15mg/Kg. 

SUCCHI DI FRUTTA, MAIONESE, SENAPE, FILETTI DI ACCIUGA, FUNGHI TRIFOLATI AL 

VEGETALE, CANNELLA IN CANNA, CHIODI DI GAROFANO, ASPARAGI IN SCATOLA, PEPE, 

NOCE MOSCATA MACINATA, PEPERONCINO INTERO, OROGANO, FAGIOLI BORLOTTI: 

i prodotti dovranno essere in perfetto stato di conservazione, pienamente rispondenti alle 

caratteristiche stabilite dalle disposizioni legislative vigenti che disciplinano la produzione ed il 

commercio degli alimenti conservati in confezioni originali chiuse. Saranno rifiutati i prodotti che 

risultassero all'esame sommario o da controlli di laboratorio, avariati, alterati, sofisticati o adulterati 

60

e che appartengano a varietà e specie merceologiche diverse da quelle stabilite. In particolare 

alcuni generi sopraindicati dovranno presentare i requisiti di seguito indicati: 

- alimenti vegetali conservati in recipienti: 

con caratteristiche merceologiche corrispondenti alle vigenti norme di legge che disciplinano la 

produzione ed il commercio delle conserve alimentari preparate con sostanze vegetali; 

- alimenti ittici conservati in recipienti: 

con caratteristiche merceologiche corrispondenti alle vigenti norme di legge che disciplinano le 

fabbricazioni, l'importazione ed il commercio dei prodotti alimentari della pesca conservati in 

recipienti. In particolare il tonno dovrà essere di I° scelta, all'olio di oliva, in scatole da Kg 2,5 00 e 

da g. 80 cadauna. 

Le droghe non dovranno essere avariate, esaurite, o in qualunque altro modo sofisticate; la qualità 

dovrà corrispondere al nome con cui sono vendute e richieste. 

GNOCCHI PRECONFEZIONATI 

Gnocchi di patate in confezioni originali, sottovuoto o in atmosfera protettiva (D.P.C.M. n. 311/97), 

da conservarsi in frigorifero. In funzione del mantenimento dei requisiti di freschezza è importante 

definire i tempi di approvvigionamento e stoccaggio e la vita residua del prodotto alla consegna. 

SALE IODURATO/IODATO 

Si consiglia di prevedere forniture di sale iodurato/iodato, conforme al D.M. 855 del 1.8.1990, in 

coerenza con le linee direttrici della campagna del Ministero della Salute, per la prevenzione del 

rischio di patologie da carenza di iodio. 

SALE FINO 

Cloruro di sodio senza aggiunte secondo la normativa vigente. 

TONNO ALL'OLIO DI OLIVA 

Il tonno salato dovrà essere conservato sotto olio di oliva con espressa esclusione dell'olio di semi; 

dovrà essere inscatolato secondo la vigente legislazione, dovrà essere di produzione nazionale e 

di I^ scelta. Il prodotto dovrà essere rispondente alla vigente normativa di legge e successive 

modificazioni ed integrazioni, in materia e provenire da stabilimenti riconosciuti ai sensi del D.l.vo 

30.12.1992 n. 531. 

Il prodotto dovrà avere odore gradevole e caratteristico, colore uniforme rosa all'interno, 

consistenza compatta e uniforme, non stopposa, e dovrà risultare esente da ossidazioni, vuoti e 

parti estranee (spine, pelle, squame, buzzonaglia, grumi di sangue). 

I contenitori non devono presentare difetti come ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne, 

o altro. 

PASTE RIPIENE 

Dovranno contenere ripieni di verdura e latticini freschi o in confezioni originali sottovuoto o 

atmosfera protettiva (D.P.C.M. n. 311/97). 

I prodotti dovranno essere esenti da additivi, coloranti e conservanti. Gli ingredienti impiegati nella 

produzione dovranno essere chiaramente indicati nelle forme di legge. 

In funzione del mantenimento dei requisiti di freschezza, è importante definire i tempi di 

approvvigionamento e stoccaggio e la vita residua del prodotto alla consegna. 

61

CREME PRONTE, DESSERT, ECC. 

Al gusto di vaniglia e cacao. 

Dovranno essere stabilizzate per mezzo di trattamenti termici tipo UHT o di sterilizzazione in 

contenitori sigillati, monoporzione, del peso di g 125/cad.. 

Le dichiarazioni su ogni singolo contenitore dovranno rispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. n. 

327/80 e D.L. n. 109 del 27.1.1992. 

Non dovranno contenere ingredienti o additivi non consentiti dalla legge. 

La ditta dovrà avere a magazzino per provvedere alle molteplici e singole necessità di reparti o 

servizi i generi alimentari sotto elencati. Tale lista non può essere considerata esaustativa, ma di 

massima e da integrarsi con l'allegato "D": 

5.1 aceto di vino, in bottiglia da l 1; 

5.2 biscotto granulato, in confezione da Kg 1; 

5.3 budino vaniglia in confezioni sigillate da g 125; 

5.4 cacao magro, in confezione da g 250 c/a; 

5.5 caffè macinato, in confezione da Kg 1; 

5.6 camomilla in bustine standard; 

5.7 marmellata in confezione da g 25; 

5.8 miele, in confezione da g 25; 

5.9 olio di semi di arachide in recipienti a perdere da l 1; 

5.10 olio di oliva extravergine, in recipienti a perdere da l 1; 

5.11 orzo solubile, in confezione da g 500; 

5.12 sale fino iodato in confezione da g 250; 

5.13 sale fino (cloruro di sodio), in confezione da g 250; 

5.14 the deteinato in filtri; 

5.15 zucchero semolato, in confezione da Kg 1; 

6) - PANE AFFINI E BISCOTTI 

SFARINATI E LIEVITI PER LA PANIFICAZIONE 

La farina destinata alla panificazione deve essere di grano tenero, del tipo "0" e non contenere più 

del 14,50% di acqua; avere le seguenti caratteristiche con valori riferiti a sostanza secca: ceneri 

massime 0,65%, cellulosa massima 0,20%, glutine secco non inferiore a 9%; non essere avariata 

o male conservata, non aver subito alcun trattamento con agenti fisici o chimici, essere esente da 

aggiunta di qualsiasi sostanza organica o inorganica che possa modificare il colore naturale di 

essa, o comunque alterarne o vararne la composizione naturale. 

Il lievito da impiegare nella panificazione deve avere i requisiti chiesti dall'art. 37 della Legge 

4.7.1967 n. 580. 

PANE 

Il pane di tipo "0" dovrà essere confezionato con un contenuto di umidità massima del 29% 

(ventinovepercento). 

In particolare, dovrà: 

- essere fresco (non raffermo) e prodotto non oltre un'ora prima di ciascuna consegna; 

- essere in pezzatura di g 40 c/a (con una tolleranza del 10% in più o in meno), lievitato 

regolarmente e ben cotto; 

- avere e sapore gradevoli (mai di rancido); 

- avere la crosta uniforme, di giusto spessore, priva di fessure, di colore bruno-dorato, lucente e 

friabile; 

- avere la mollica asciutta, non attaccaticcia, bianca, uniformemente occhiata, spugnosa ed 

elastica e non dovrà impastarsi alla masticazione e sotto la pressione delle dita. 

62

L'impasto del pane dovrà risultare privo di "grumi" di farina ed all'esame al microscopio non 

dovranno risultare elementi e tantomeno farina di semi nocivi. 

PANE INTEGRALE 

Dovrà essere prodotto con farina integrale e lievito di primissima qualità e ben conservato; umidità 

massima consentita 14,50% su 100 g di sostanza secca. 

Ceneri: minimo 1,40; massimo 1,60; glutine secco minimo: 10. 

Il pane dovrà essere di odore gradevole e la crosta di colorito bruno, uniforme e ben aderente alla 

mollica, soffice, elastica, porosa, omogenea, senza macchie, di sapore gradevole e non acida. 

CRACKERS SENZA AGGIUNTA DI GRASSI 

Prodotti in conformità alle leggi n. 580/67, al D.M. 31.3.1965 e successive modificazioni ed 

integrazioni. Le confezioni dovranno rispettare il D.P.R. 322/82, essere ben chiuse e sigillate, con 

data di scadenza lontana dalla data di consegna. Il prodotto non dovrà presentare al gusto odore e 

sapore sgradevole; dovrà essere croccante e spezzarsi nettamente quando sottoposto a 

masticatura o a frattura manuale. 

CRACKER NON SALATI IN SUPERFICIE 

Le caratteristiche generali sono descritte al paragrafo precedente. Ingredienti base: farine di 

frumento tipo "0", olii vegetali, lievito naturale, sale. La composizione può differire da quella 

descritta e comprendere altri ingredienti; non saranno accettati grassi diversi da quelli vegetali. 

FARINA DI MAIS 

Dovrà essere ottenuta con macinatura del chicco di grano turco completamente maturo ed 

essiccato. Dovrà avere odore gradevole, sapore buono; non dovrà presentare macchie brunastre o 

verdastre; stretta fra le mani non dovrà agglomerarsi; l'umidità non dovrà superare il 14%. 

FETTE BISCOTTATE NON ZUCCHERATE 

Dovranno essere prodotte con farina bianca o integrale, senza conservanti, meglio se in 

monoporzioni. Ingredienti consigliati: farina di grano tenero tipo integrale o tipo "0", lievito naturale, 

olio vegetale, destrosio, sale, estratto di malto. Le confezioni dovranno presentarsi chiuse e 

sigillate e riportare tutte le indicazioni previste dalla legge. La fragranza del prodotto, l'odore, il 

sapore ed il colore dovranno essere tali da garantire la freschezza del prodotto per lungo tempo. 

GRISSINI 

I grissini dovranno corrispondere ai requisiti previsti dalla Legge n.580/67 e dal D.M. 5.2.1970 e 

alle normative vigenti; dovranno essere confezionati in buste sigillate del peso netto di 60 g c/a; 

lunghezza di 15 cm c/a, ben cotti e privi di grassi. 

63

CONFEZIONAMENTO E TRASPORTO 

E' fatto obbligo di consegnare il pane in confezione singola di carta per alimenti o in confezione 

microforata. 

Il trasporto del pane dovrà essere effettuato in recipienti lavabili e muniti di copertura e chiusura in 

modo che il contenuto risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento. 

BISCOTTI FRESCHI 

Prodotti in conformità alle norme vigenti. La composizione espressa in ingredienti principali dovrà 

essere la seguente: farina, zucchero, materie grasse, uova, latte, polvere lievitante. Le materie 

grasse accettate sono: burro, margarina vegetale, olii vegetali. Non sono accettati additivi 

antiossidanti. Sono ammessi gli aromi naturali. 

Tutti i prodotti alimentari dovranno essere accompagnati dalla certificazione attestante 

l'autocontrollo da parte dell'azienda produttrice (esami microbiologici e chimici riguardanti la qualità 

della fornitura). 

7) - PRODOTTI SURGELATI/CONGELATI E PESCE FRESCO 

PESCE 

I vari prodotti dovranno essere di I° qualità, oppo rtunamente selezionati per peso, deliscati e 

nettati. 

Il tessuto muscolare del pesce dovrà essere di colorito chiaro ed esente da soffusioni di colorito 

marrone per la formazione di metamioglobina; i grassi non dovranno avere subito fenomeni 

ossidanti ed i tessuti superficiali debbono essere esenti da bruciature di congelazione. Per i "filetti 

di platessa" devono essere presenti entrambe i filetti del pesce (parte pigmentata e parte non 

pigmentata). 

PRODOTTI ITTICI 

Per tutti i prodotti è richiesta la conformità al D.L.gs 531/92 "attuazione delle direttive 91/493/CEE" 

modificato dal D.L.gs 28.10.1995 n. 524. 

Il tenore medio di mercurio totale nelle parti commestibili dei prodotti dovrà rientrare nei limiti 

previsti dal D.M. 5.12.1978 e successive modificazioni ed integrazioni. 

I filetti e le trance di pesce congelato/surgelato, in confezioni originali, dovranno presentare 

caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelle presenti nella medesima specie 

allo stato di freschezza. 

I filetti e le trance non dovranno presentare: 

- corpi estranei; 

- bruciature da freddo; 

- decongelazioni anche parziali; 

- essiccamenti; 

- disidratazioni; 

- irrancidimento dei grassi; 

- ossidazione dei pigmenti muscolari; 

- macchie di sangue; 

- pinne o resti di pinne. 

Si darà la preferenza ai prodotti surgelati conformi al D.L.gs n. 110 del 1992. 

64

VERDURE SURGELATE 

Le merci consegnate dovranno essere comunque di I^ qualità e presentare le seguenti 

caratteristiche qualitative: 

a) - PISELLI SURGELATI 

Le varietà dovranno essere quelle delle specifiche per la surgelazione, in quanto hanno particolari 

caratteristiche organolettiche ed un colore verde intenso, indispensabili per ottenere un buon 

pisello surgelato. Dovranno essere raccolti al giusto grado di maturazione e sottoposti, entro 3-4 

ore dalla raccolta, alle seguenti lavorazioni: 

sgranatura o sbuccellatura , asportazione di materiale estraneo, lavaggio, scottatura, congelazione 

rapida a - 40°, calibratura, conservazione in appos ite celle alla temperatura minima di - 25° C. 

Dal pisello surgelato si identificano 2 qualità per la commercializzazione ed una terza standard da 

usare come ingrediente per miscele. E' indispensabile determinare il grado tenderometrico con 

separatore a sale: A - grado tenderometrico 95/115. 

Calibri: 

1. oltre 9,2 mm M/MF 

2. 8,2 mm /9,2 mm F 

3. sotto 8,2 mm FF/EF 

CONTROLLO QUALITA': i difetti sono definiti come segue: 

1) grani chiari e gialli: 

sono quelli che presentano una colorazione diversa da quella caratteristica, ma con tracce di 

verde; 

2) piselli scoloriti: 

piselli il cui aspetto li rende incommestibili, inaciditi, di colore marrone, anche per eccessiva 

scottatura; 

3) grani difettosi: 

sono quelli che risultano gravemente lesi per cause meccaniche o per attacchi parassitari; 

4) frammenti di pisello: 

sono parti di pisello staccate, pelli intere o pezzi di pelle. Sono considerati frammenti i cotiledoni 

staccatisi dai semi; 

5) corpi estranei non vegetali: 

includono insetti, legno, metallo, pietre, plastica, vetro e qualsiasi materiale estraneo al 

prodotto. 

Determinazione perossidasi: 

controllare che la scottatura porti il prodotto a completa disattivazione enzimatica. Per il controllo 

della perossidasi usare H202 a 10 volumi e soluzione di guaiacolo allo 0,5%. 

Non deve esserci nessuno sviluppo di colore per un periodo di tempo compreso tra 60" e 90". 

L'apparizione di colore rosso o marrone nel lasso di questo tempo, denota la presenza di una 

sufficiente concentrazione di enzimi per causare notevole deterioramento del prodotto durante il 

normale periodo di stoccaggio frigorifero. 

SCHEDA QUALITATIVA - GRADO "A" 

Colore: verde brillante; 

sapore: caratteristiche del prodotto fresco, privo di sapori estranei. 

ASPETTO 

Unità difettose in un campione da Kg 1 

Tolleranze massime 

Difetti Grado A 

a) grani chiari e gialli piselli scoloriti 2% 

65

) grani difettosi 5% 

c) frammenti di pisello 5% 

d) corpi estranei vegetali 2% 

e) corpi estranei non vegetali assenti 

f) piselli extra calibro 5% 

b) - SPINACI IN FOGLIA SURGELATI: 

Gli spinaci surgelati si ottengono dalle foglie fresche, intere, sane, pulite, carnose e dai gambi 

teneri di piante di spinaci al giusto grado di maturazione, con assenza di foglie gialle, attraverso le 

operazioni di spietratura, lavaggio, scottatura, raffreddamento, sgocciolamento, ed appropriata 

surgelazione. La lavorazione deve avvenire entro e non oltre 6/8 ore successive alla raccolta. 

a) colore verde brillante, praticamente uniforme, caratteristico della varietà; 

b) sapore: caratteristico del prodotto fresco; 

c) consistenza: carnosa. 

CONTROLLO DI QUALITA': i difetti sono definiti come segue: 

1) Foglie gialle: 

Sono considerate tali quelle in cui più di 4 cm sono sbiaditi rispetto al colore standard. 

2) Foglie danneggiate: 

Sono considerate tali quelle in cui vi sia più di 1 cm di superficie continua di colore bruno o 2 cm di 

macchie isolate di colore bruno. 

3) Foglie danneggiate: 

Sono considerate tali quelle foglie non soltanto scolorite ma che mostrano segni evidenti di attacco 

di insetti o malattia. 

4) Fioriture: 

Sono raggruppamenti di foglie al centro dei quali sono presenti steli fioriferi più lunghi di 2 cm. 

5) Radici: 

Sotto tale voce si include qualsiasi parte di radice con o senza foglie. 

6) Erbe estranee: 

Sono le parti vegetali di colore verde non appartenenti alla pianta dello spinacio, la cui presenza 

non influenzi in maniera determinante il gusto e l'aspetto del prodotto. 

Vengono suddivisi in due gruppi: 

a) erbe filiformi: 

Sono ritenute un difetto se superano i 20 cm per Kg. Vengono prese in considerazione solo le erbe 

filiformi più lunghe di 4 cm. Se tali erbe sono inferiori a 4 cm non sono considerate difetto, ma, 

tuttavia, se ne terrà conto sul giudizio complessivo dell'aspetto. 

b) piantine di erbe diverse: 

Si considerano tali anche le infiorescenze da filiformi con lunghezza superiore a 4 cm. 

7) Gambi: 

Sono costituiti dalla porzione sottostante il punto di attacco della foglia. Si considera difetto la 

lunghezza eccedente di 5 cm di gambo. Il controllo del diametro dei gambi si effettua solo su 

quelle foglie che abbiano un'altezza superiore a 13 cm escluso il gambo. Si considerano difettosi 

quelli superiori a 5 cm. 

8) Insetti: 

E' necessario distinguere tra: 

a) afidi: per i quali si considerano difettose le foglie con una colonia (gruppo di almeno tre insetti) 

o con più di tre afidi sparsi. 

66

) Grossi insetti: è un difetto ritenuto critico per cui non se ne tollera la presenza. 

9) Corpi estranei: 

Si considerano tali tutti i materiali non vegetali e le erbe estranee di colore diverso dal verde, in 

quanto influenzano negativamente l'aspetto generale. 

10) Sabbia e terra: 

Devono essere assenti. 

11) Acqua trattenuta: 

Si determina pesando una confezione non surgelata e facendone sgocciolare il contenuto per 15' 

su un setaccio con fori di un mm di lato. Il prodotto va prudentemente rimosso di tanto in tanto ma 

non pressato. Anche la confezione va fatta sgocciolare. Si pesa quindi la confezione vuota 

assieme agli spinaci. L'acqua sgocciolata non deve superare il 5%. 

Determinazione per ossidasi: 


della perossidasi usare H202 a 10 volumi a soluzione di guaiacolo allo 0,5%; non deve esserci 

nessuno sviluppo di colore per un periodo compreso tra 60" e 90". L'apparire di colore rosso o 

marrone nel lasso di questo tempo, denota la presenza di una sufficiente concentrazione di enzimi 

per causare notevole deterioramento del prodotto durante il normale periodo di stoccaggio in 

frigorifero. 


Colore: brillante, caratteristico del prodotto fresco; 

Sapore: caratteristiche del prodotto fresco privo di sapori estranei. 

ASPETTO 

Tolleranze massime di un campione da Kg ½ 

Difetti Grado "A" 

a) foglie gialle, brune e danneggiate da insetti 3% 

b) fioriture 1u 

c) radici assenti 

d) erbe estranee filiformi 10 cm 

e) piantine assenti 

f) gambi 5% 

g) insetti assenti 

h) corpi estranei assenti 

i) terra e sabbia assenti 

l) acqua trattenuta 5% 

c) - FAGIOLINI VERDI INTERI SURGELATI: 

I fagiolini surgelati devono essere ottenuti da baccelli freschi, teneri, non giunti a completa 

maturazione; devono essere lavati, spuntati, calibrati, sufficientemente sgocciolati, scottati, 

raffreddati e quindi surgelati con sistema rapido. La temperatura di conservazione deve essere di - 

25° C o inferiore in modo tale da non perdere le ca ratteristiche originarie di buona qualità. 

Calibri: riferiti a prodotto fresco: da 1 fino a 7,5. 


1) prodotto troppo maturo: 

si considera tale quando ha raggiunto una fase di maturazione tale che il seme rigonfia il baccello 

e gli conferisce una consistenza arida all'interno specialmente nelle cavità occupate dal seme, 

mentre il colore della parte esterna si sbiadisce tendendo al giallo. 

67

2) prodotto scolorito: 

comprendono baccelli che presentano superfici ingiallite di colore diverso da quello caratteristico 

della varietà. 

3) prodotto deforme o piatto: 

comprende fagiolini contorti, incurvati, piatti e comunque di conformazione diversa da quella 

caratteristica della specie. 

4) pezzi corti: 

si considerano tali le unità più corte di 45 mm. La lunghezza si misura in linea retta tra le due 

estremità senza considerare la loro curvatura. 

5) fagiolini rotti: 

si considerano tali i fagiolini più lunghi di 45mm ma che presentino un'estremità lacerata in 

maniera da lasciare scoperto il seme o il suo alloggiamento. 

6) unità non spuntate: 

si riferiscono a fagiolini che presentano ancora una o entrambe le estremità non spuntate. 

7) unità leggermente macchiate: 

sono quelle unità danneggiate da insetti, malattie o altra causa per un'estensione a 30 mmq. 

8) unità gravemente macchiate: 

come sopra ma con un'area superiore a 30 mmq. 

9) corpi estranei vegetali: 

sono costituiti da materiale proveniente da altre piante, innocui o dalla stessa pianta del fagiolino; 

comprendono anche i semi, i frammenti di essi, spuntature libere che si presentano nella massa 

del prodotto. 

10) baccelli fibrosi: 

sono considerati tali i baccelli di consistenza fibrosa o con filo legnoso e incommestibile. 

Determinazione perossidasi: 


della perossidasi usare H202 a 10 volumi e soluzione di Guaiacolo allo 0,5%. 

Non deve esserci nessun sviluppo di colore per un periodo di tempo compreso tra 60" e 90"; 

l'apparire di colore rosso o marrone nel lasso di questo tempo denota la presenza di una 

sufficiente concentrazione di enzimi per causare notevole deterioramento del prodotto durante il 

normale periodo di stoccaggio frigorifero. 


Colore: verde brillante, uniforme, caratteristico della varietà; 

sapore: caratteristico del fagiolino fresco, odore naturale, caratteristico del prodotto; 

consistenza: ferma e carnosa, ma non fibrosa, né molle ed i semi saranno in fase precoce di 

sviluppo. 

ASPETTO 


Tolleranze massime in un campione da g 500 

a) prodotto troppo maturo 6 

b) prodotto scolorito 3 

c) prodotto deforme 6 

d) pezzi corti (45 mm) 10 

e) fagiolini rotti 8 

f) unità mal spuntate 4 

g) unità leggermente macchiate 6 

68

h) corpi estranei vegetali 1 

i) corpi estranei non vegetali assenti 

l) unità di calibro eccedente 10 

m) baccelli fibrosi 2 

Perossidasi negativa 

N.B.: 

Le partite che non rientrano nei limiti sopracitati devono essere destinate alle miscele. 

La valutazione dei fattori di qualità si determina dopo il decongelamento naturale a temperatura 

ambiente. 

d) - BIETOLE ERBETTE 

Qualità generale: 

le bietole erbette, raccolte meccanicamente a foglie singole, devono essere fresche, sane, pulite, 

esenti da malattie, danni derivanti da insetti o da infestazioni, prive di qualsiasi corpo estraneo, 

vegetale e non vegetale. 

I residui tossici derivanti da trattamenti fitoiatrici non devono eccedere i livelli prescritti dalla 

legislazione vigente. 

La foglia deve essere consistente e di colore verde caratteristico e presentare colore e sapore 

tipici. 

Campionamento: 

dal carico sfuso si dovranno prelevare, da 4 differenti punti 4 campioni, 4 campioni da almeno 1 Kg 

ciascuno. 

I campioni verranno mischiati completamente per poter estrarre 2 Kg di campione finale per il 

controllo qualitativo. 

Difetti: 

vengono considerate difettose le erbette presentanti: 

- gambi con sfumature rossastre o violacee; 

- foglie ingiallite anche parzialmente; 

- foglie macchiate e bucate da insetti; 

- foglie danneggiate, lacerate e spezzate. 


1) gambi con sfumature: 

sono le foglie presentanti gambi con colore rossastro o estranei con sfumature rossastre o 

violacee e derivanti da difetti varietali. 

2) foglie ingiallite anche parzialmente: 

sono le foglie che hanno subìto parziale decolorazione con perdita del colore caratteristico e 

della consistenza tipica. L'ingiallimento è considerato difettoso quando copre più di un terzo 

della superficie totale. 

3) foglie macchiate e bucate da insetti: 

sono le foglie presentanti macchie di natura fisico-chimica e foglie con lacerazioni e fori 

praticati da insetti. 

4) foglie danneggiate, lacerate, spezzate: 

sono le foglie che hanno subìto, lacerazioni, schiacciamenti e comunque danni di natura fisica. 

Le foglie spezzate sono quelle che hanno perduto più di un quarto della superficie totale 

Tolleranze: 

E' tollerata la presenza di foglie difettose in ragione dell'8% in peso. L'eventuale presenza di foglie 

difettose dall'8% al 16% verrà detratta come scarto sul totale del peso netto del carico. Qualora i 

difetti superassero nel totale il 16% la partita non sarà accettata. 

69

La partita sarà comunque respinta per la presenza di parassiti, in particolare gli afidi, che, 

rimanendo adesi al tessuto vegetale, risultano di difficile eliminazione. 

Devono essere, inoltre, inserite nella voce "scarto" le foglie affette da marciume sempre che non 

superino il 6%. 

Andrà inserita nella voce "scarto" anche l'eventuale presenza di terra e sassi. 

Ai fini della valutazione qualitativa le partite in entrata dovranno rispecchiare il seguente mix 

qualitativo percentuale, nell'arco dell'intera campagna: 

Grado = 

Grado = 

Grado = 4%. 

Il trasporto del prodotto dovrà avvenire allo stato sfuso con mezzi adeguati e nel tempo massimo di 

4/6 ore dal momento della raccolta. 

e) - FINOCCHI SPICCHI 

La materia prima deve essere sana, fresca, di maturazione ottimale, con foglie compatte e serrate. 

Il prodotto deve presentarsi tagliato alla radice in modo tale che vengano eliminate le foglie esterne 

verdi e superiormente in modo tale da essere evitato il restringimento delle foglie. 

Il prodotto deve essere esente da traumi o lesioni di natura fisico-chimica, immune da infestazioni 

parassitarie, privo di residui tossici derivanti da trattamenti fitoiatrici. 

La materia prima deve essere priva di qualsiasi corpo estraneo, priva di sabbia o terra interfogliare, 

priva di foglie non carnose e disidratate, macchiate ed avvizzite. 

Il prodotto non deve essere sfiorito e deve presentare odore e sapore tipici. 

Caratteristiche: pezzatura da g 160 - 320 

Difetti: 

vengono considerati difettosi i finocchi macchiati sia esternamente che internamente, danneggiati, 

con foglie avvizzite e disidratate e con foglie verdi. 

Sono, inoltre, considerati difettosi quei finocchi presentanti un cattivo taglio tale da diminuire la 

resa di lavorazione prevista. 

Tolleranze: 

Controllo su Kg 3 di materia prima: 

a) finocchi con foglie esterne colore palesemente verde: 5%; 

b) finocchi macchiati, danneggiati, ossidati, con foglie avvizzite: 10%. 

Nel caso che i difetti superino le tolleranze sopracitate, verrà effettuato uno scarto per differenza 

fino al 20% per quanto riguarda la voce b). 

Se i difetti superano il 20% la partita sarà respinta. 

Saranno, comunque, conteggiate nella voce scarto quei finocchi marci, profondamente macchiati 

internamente e quelli con presenza di insetti. 

Sarà effettuato, inoltre, uno scarto laddove sia necessario, nei casi di cattivo taglio, per una 

perequazione di resa. 

f) - CAVOLFIORI 

I cavolfiori surgelati devono essere di colore bianco o leggermente crema e debbono provenire da 

materia prima fresca, sana, senza tracce di residuo derivanti da trattamenti fitoiatrici senza 

alternaria. 

Il prodotto finito viene classificato in due livelli qualitativi diversi. 

Prodotto di I^ qualità da noi chiamato grado A. 

Il prodotto finito che si ottiene dalla linea di lavorazione risulta non calibrato. All'atto del 

riconfezionamento viene effettuato la calibratura con macchine rotativa cilindrica a maglie quadrate 

ottenendo i seguenti calibri: 

70

Calibro 0 - 10 mm 




Qualità intrinseca: 

Colore bianco o leggermente crema. I gambi devono essere o leggermente verdi. 

La quasi totalità del prodotto finito non deve presentare cavolfiori violacei e gambi colore verde 

intenso. 

E' solo tollerata una sporadica presenza di questi due difetti. 

Tolleranze previste per 1 Kg di prodotto (espresse in % peso e n. difettosi/Kg): 





a) - % rose difettose (macchiate - danneggiate) 12 

b) - % rose passate di maturazione (con infiorescenza sviluppata) 8 

c) - rose fuori calibro 5 

d) - n. rose con gambo lungo 35 mm 4 

e) - n. materiale vegetale estraneo (EVM) 3 

f ) - n. materiale estraneo (FM) 0 

% TOTALE DIFETTI (a-b-c-d) 21 


1) rose difettose: 

sono le rose di cavolfiori presentanti macchie o ombrature comunque di colore scuro differenziatesi 

dal colore tipico. 

Sono anche da considerare difettose quelle rose meccanicamente danneggiate, abrase o 

mangiate da insetti. Non sono ammesse rose danneggiate da alternaria e marce. 

2) rose passate di maturazione: 

sono considerate passate di maturazione quelle rosette con infiorescenza sviluppata ben compatta 

e lenta, dove almeno 1 o più infiorescenze risultano divise dalle altre. 

3) rose con gambo di lunghezza maggiore di mm Mainf * a 45 mm: 

la lunghezza del gambo viene misurata dalla base del gambo alle prime fiorescenze fino 

all'estremità opposta. 

4) materiale vegetale estraneo (EVM): 

è da considerare il materiale estraneo proveniente dalla pianta cavolfiore, come torsoli, resti di 

torsoli o resti di fogli. 

5) materiale estraneo (F.M.): 

sono da considerare i materiali estranei non provenienti dalla pianta cavolfiore come pietre, sassi, 

insetti, ecc. 

6) rose fuori calibro: 

sono considerate fuori calibro quelle rose che hanno un diametro superiore o inferiore a quello 

dichiarato. 


I prodotti surgelati dovranno essere in confezione per comunità e nel pieno rispetto della normativa 

vigente. 

71

La catena del freddo non dovrà aver subito interruzioni fino alla consegna presso i magazzini 

dell'U.L.S.S.13. 

I prodotti non dovranno presentare segni comprovanti di un avvenuto parziale o totale 

scongelamento, quali formazioni di cristalli di ghiaccio nella parte esterna della confezione. 

Il prodotto, una volta scongelato, non potrà essere ricongelato e dovrà essere consumato entro le 

24 ore. 

I prodotti surgelati, dovranno essere accompagnati da certificati attestanti l'avvenuto autocontrollo 

da parte dell'azienda produttrice (esami microbiologici e chimici riguardanti la qualità della 

fornitura). 

8) - ACQUA MINERALE GASSATA E NATURALE 

L'acqua minerale da tavola dovrà essere di sorgente, leggera e batteriologicamente pura. Limpida 

e brillante, caratterizzata da particolari qualità tra le quali, in primo luogo il basso contenuto salino 

(inferiore a 0,2 g/l quale residuo secco a 180° C) e di altre sostanze minerali disciolte. Dovrà 

essere assolutamente inodore, non potendo essere tollerati odori di qualsiasi natura, ancorché 

derivati da gas (come di idrogeno solforato). 


L'acqua minerale da tavola dovrà essere contenuta in recipienti di "PET" da l 0,5, accuratamente 

lavati e sterilizzati, privi di insetti e loro larve, scorie, muffe e qualsiasi altra impurezza. 

Sull'etichetta di ciascuna bottiglia dovranno essere riportate, oltre alla denominazione dell'acqua 

minerale con relative specificazioni, anche la data di imbottigliamento, le qualità salienti dell'acqua, 

il nome del titolare, del decreto di autorizzazione sanitaria, i metodi dell'analisi chimica e 

batteriologica di cui al D.M. 20.1.1927 eseguiti non oltre i 5 anni che precedono ogni singola 

consegna. 

9) - VINO 

Il vino da tavola bianco e rosso dovrà essere di buona qualità, limpido e privo di deposito al fondo, 

stabile, di sapore asciutto esente da difetti (odore di feccia, di muffa, di uova guaste, ecc.) o 

malattie (fioretta, spunto girato, filante, ecc.) con caratteristiche corrispondenti alle vigenti 

disposizioni in materia (D.P.R. 12.2.1965 n. 162 e regolamento CEE n. 816/70 del 28.4.1970 e 

successive modificazioni ed integrazioni). In particolare: il vino rosso dovrà essere di colore rubino, 

di giusta tannicità; il vino bianco dovrà essere di colore giallo paglierino, senza spicco di tannicità. 

All'esame chimico i vini dovranno possedere i seguenti valori analitici: 

- alcool svolto: non inferiore al 10% volume; 

- alcool complessivo: non inferiore a 10,5° e non sup eriore a 11% volume; 

- acidità totale: da 5 a 6,5 g/l; 

- acidità volatile: max 0,80 g/l (non riferibile al grado, ma assoluta); 

- anidride solforosa: max 150 mg/l; 

- estratto secco: - vino rosso min. 20 g/l; 

- vino bianco min. 17 g/l; 

- ceneri: - vino rosso min. 1,8 g/l; 

- vino bianco min. 1,5 g/l; 

- ione ferrocianuro = assente 

- saccarosio = assente 

- prova di fermentescibilità = deve fermentare. 

Dovrà inoltre rispondere alle caratteristiche fissate nel regolamento per la vigilanza igienica degli 

alimenti e delle bevande, approvato con R.D. 3.8.1890 n. 7045 e, infine, alle norme contenute nei 

decreti ministeriali 23.12.1967 e 29.9.1976, e in tutta la rimanente legislazione in materia 

attualmente in vigore. 


72

Le confezioni e gli involucri usati dovranno rispondere alla speciale normativa vigente per ciascuno 

di essi, in particolare i vini dovranno essere consegnati in fusti di metallo da l 30, in confezioni 

tetrapack da l 1 e da l 0,25, secondo quanto richiesto. Quest'ultime chiuse con tappi corona recanti 

il nome e la ragiona sociale della ditta imbottigliatrice oppure il numero del registro di 

imbottigliamento, munite di etichette con le indicazioni seguenti: - natura merceologica del prodotto 

(vino da tavola) - contenuto del recipiente (cl) - cognome o nome o ragione sociale e sede della 

ditta imbottigliatrice - gradazione alcoolica ((% volume). 

I vini dovranno inoltre essere pastorizzati oppure imbottigliati a caldo. 

10) - PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI 

I prodotti ortofrutticoli oggetto del presente capitolato speciale dovranno essere classificati di I^ ed 

extra categoria, commercialmente esenti da difetti, di presentazione accurata (D.M. 7.8.1959 e 

Legge 13.5.1967 n. 268) ed avere le seguenti caratteristiche qualitative generali: 

a) avere raggiunto un adeguato stato di sviluppo e di maturazione naturale che li renda adatti al 

pronto consumo. A richiesta dell'U.L.S.S.13 potranno essere forniti prodotti bene avviati verso 

la maturazione così da poterla raggiungere presso i magazzini dell'U.L.S.S.13 stessa; 

b) essere privi di ogni residuo di fertilizzanti e antiparassitari, salvo quanto specificatamente 

previsto per alcuni prodotti; 

c) presentare le peculiari caratteristiche organolettiche della specie e coltivare richieste; 

d) non essere attaccati da parassiti animali e vegetali, essere sani e resistenti, cioè esenti da 

difetti che possano compromettere la loro naturale esistenza, quale alterazioni e lesioni non 

cicatrizzate, non portare tracce visibili di appassimento, né danni o alterazioni dovute al gelo; 

e) essere puliti interi esenti da materie, odori e sapori estranei, difetti visibili e non devono essere 

bagnate artificialmente, né trasudare acqua di condensazione in seguito ad improvviso sbalzo 

termico; turgide ed esenti da tracce di appassimento, guasti, fermentazioni, ammaccature, 

abrasioni, terrosità, devono risultare accuratamente mondate, pulite, esenti da parassiti; 

f) essere omogenee e uniformi; 

g) gli ortaggi dovranno essere di recente raccolta; quelli a foglia non dovranno essere 

surriscaldati, né presentare perdita di colore e, a seconda della specie e cultivar, essere privi di 

parti e porzioni non direttamente utilizzabili e non strettamente necessarie alla normale 

conservazione del corpo vegetale reciso; 

h) la frutta a granella (mela e pera) e a drupa (pesca. Albicocca, susina e ciliegia) non dovrà 

presentare polpa ammezzita e/o fermentata in processi incipienti o d0evoluzione. 

Oltre alle caratteristiche generali sopraelencate taluni prodotti ortofrutticoli dovranno possedere i 

requisiti particolari di seguito precisati: 

PESCHE E SUSINE 

Pesche: il calibro minimo non dovrà essere inferiore a 6 cm ed in ogni caso il peso non dovrà 

essere inferiore ai 200 g. 

Susine: dovranno essere praticamente ricoperte di pruina secondo la varietà. Il peduncolo potrà 

essere danneggiato o mancante, purché non ne risultino possibilità di alterazione del frutto. 

MELE, PERE E UVA 

Mele e pere: dovranno conservare il peduncolo, anche se danneggiato. Saranno ammessi difetti 

della buccia che non pregiudichino l'aspetto generale e la conservazione purché la superficie totale 

non superi il cmq. Le pere non dovranno essere grumose. Il calibro minimo riferito al peso, non 

dovrà essere inferiore alle seguenti misure: mele cm 6,5 - pere cm 6; il peso del singolo pezzo non 

dovrà essere inferiore ai 200 g. 

Uva: i grappoli dovranno essere esenti da tracce visibili di muffa, fertilizzanti e antiparassitari ed 

essere privi di bacche disseccate. Gli acini dovranno essere ben attaccati e distribuiti 

uniformemente al graspo e ricoperti della loro pruina. 

73

BANANE 

I frutti dovranno avere la forma tipica con picciolo integro, la buccia (di colore giallo) dovrà essere 

intera e senza ammaccature. La polpa soda e pastosa non dovrà presentare annerimenti né 

attacchi da crittogama o parassiti animali. 

Il sapore del frutto dovrà essere gradevole e non allappante. Il peso medio dovrà essere compreso 

tra g 145 e 175. 

Si richiede un certificato che attesti i bassi contenuti di residui di pesticidi, dato che non esistono 

frutti di tale specie coltivati con metodi naturali. 

AGRUMI 

Gli agrumi dovranno essere esenti da colorazione anormale e da inizio di essiccamento; non 

dovranno essere molli o avvizziti; la buccia non dovrà essere eccessivamente grossa e rugosa né 

gonfia, né distaccata dagli spicchi né deformata; non dovranno presentare tracce visibili di 

fertilizzanti e antiparassitari. 

I calibri minimi saranno i seguenti: arance cm 6,5 - limoni cm 5 - mandarini cm 5. 

In ogni caso il peso per le arance non dovrà essere inferiore ai 200 g. 

RADICI, TUBERI E BULBI 

Carote: dovranno essere lisce, intere, consistenti, cioè senza alcun segno di ammollimento, non 

germogliate, né legnose o biforcate; sarà tollerata una leggera colorazione verde o rosso violacea 

al colletto di 1 cm al massimo per le radici di carota la cui lunghezza non superi gli 8 cm e di cm 2 

per lunghezze superiori. Il calibro minimo, rilevato nella sezione massima, è fissato in 20 mm. Le 

foglie dovranno essere strappate o tagliate vicino al colletto senza tagliare le radici. 

Patate: nostrane o olandesi, idonee per purea, arrosto, lesse, dovranno essere di morfologia 

uniforme con un peso minimo di g 60 per tubero e massimo g 270. I tuberi dovranno essere 

selezionati per qualità e grammatura. Il peso minimo del tubero potrà essere inferiore a quello 

previsto soltanto nel caso di rifornimento di prodotto novello. Non dovranno presentare tracce di 

verde epicarpale (solanina), di germogliazione incipiente o in via di evoluzione, incrostazioni 

terrose aderenti o sciolte in sacchi, abrasioni, maculosità bruna della polpa, cuore cavo, flaccidità 

della polpa. 

Cipolle: lo stelo dovrà essere ritorto e presentare un taglio netto di lunghezza non superiore a cm 

4. I bulbi dovranno essere non germogliati e privi di ciuffo radicale. 

FUSTI, GERMOGLI E FOGLIE 

Finocchi: i grumoli dovranno essere consistenti, non prefioriti, privi di germogli visibili all'esterno. 

Le radici dovranno essere asportate con taglio netto alla base del grumolo. La lunghezza delle 

coste fogliari della parte centrale non dovrà superare i 10 cm. Le guaine esterne dovranno essere 

serrate e carnose, tenere e bianche. Saranno ammesse lievi lesioni cicatrizzate e lievi 

ammaccature, tali da non pregiudicare l'aspetto generale. Il calibro minimo dovrà essere di cm 6 

(D.M. 25.8.1972). Saranno escluse dalla fornitura le finocchielle. 

Cavoli, verza e cappucci: dovranno essere di peso non inferiore a g 300 e i cappucci dovranno 

presentarsi ben serrati. 

Spinaci: dovranno essere privi di stelo fiorifero; per gli spinaci in cespo la parte comprendente la 

radice dovrà essere tagliata immediatamente al di sotto della corona esterna di foglie; per gli 

74

spinaci in foglia la lunghezza del picciolo non dovrà superare i 10 cm. Non dovranno presentare 

tracce visibili di fertilizzanti e antiparassitari. 

Lattughe, indivie ricce e scarole: i cespi non dovranno essere prefioriti e aperti; il torsolo deve 

essere tagliato in corrispondenza della corona delle foglie esterne. La lattuga dovrà avere un solo 

grumolo ben formato. La pezzatura non dovrà essere inferiore a: 

- lattughe, indivie ricce e scarole coltivate all'aperto: g 150 il cespo; 

- lattughe coltivate sottovetro: g 80 il cespo; 

- indivie ricce e scarole coltivate sottovetro: g 100 il cespo. 

Radicchio: rosso, Castelfranco, Chioggia, Treviso. I cespi dovranno essere sufficientemente 

sgrondati, nel caso che siano stati lavati; la radice dovrà essere tagliata con taglio netto, la sua 

lunghezza non potrà eccedere i 4 cm e dovrà essere privata delle radici secondarie. I cespi inoltre 

dovranno essere ben sviluppati e consistenti (D.M. 30.5.1973). 

ORTAGGI - FIORI 

Cavolfiori: dovranno avere le infiorescenze resistenti di grana serrata, bianco o bianco-avorio, 

esenti da danni da roditori; il diametro delle stesse non dovrà essere inferiore a 14 cm. 

Potranno essere richiesti in due modi: 

defogliati, cioè privi di tutte le foglie e della parte commestibile del torsolo con al massimo 5 

foglioline tenere di colore verde pallido, intere e aderenti all'infiorescenza; coronati o 

semidefogliati, cioè rivestiti di un numero di foglie sufficienti a proteggere lateralmente la 

infiorescenza, le foglie dovranno essere verdi e sane, mozzate al massimo cm 3 sopra 

l'infiorescenza; il torsolo dovrà essere tagliato leggermente al di sotto dell'inserzione dell'ultima 

foglia di protezione. 

Carciofi: senza spine e di produzione nazionale. Le bratte centrali dovranno essere ben serrate e i 

fasci vascolari della parte inferiore non dovranno presentare inizio di lignificazione. 

ORTAGGI - FRUTTI E SEMI 

Pomodori: da insalata, tondi, lisci e di provenienza nazionale. Dovranno avere la polpa resistente e 

potranno presentare leggere ammaccature. Saranno però esclusi i frutti con le screpolature 

fresche e cicatrizzate e con la zona peripeduncolare di consistenza e colore visibilmente anormale. 

Zucchine: verde scuro, lunghe e di produzione nazionale. Dovranno avere polpa compatta e pochi 

semi. Il peso non dovrà essere superiore a g 200. 

Melanzane: le bacche dovranno essere sufficientemente sviluppate (senza sviluppo eccessivo di 

semi) e con la polpa non fibrosa, consistenti, munite del calice e del peduncolo, che potrà essere 

leggermente danneggiato, esenti da bruciature di sole. Saranno ammesse lievi lesioni cicatrizzate, 

lievi ammaccature e una leggera decolorazione nella zona stilare, tali da non pregiudicare l'aspetto 

generale e la cui superficie non superi cmq 3. Il diametro minimo delle melanzane lunghe dovrà 

essere di cm 4 e la lunghezza minima di cm 10; per le melanzane globose il diametro minimo 

dovrà essere di cm 7 (D.M. 30.5.1973). 

Peperoni: di provenienza nazionale, dovranno avere un peso variabile da 150 a 300 g. 

Fagiolini: i baccelli dovranno essere teneri, senza filo e ben chiusi; saranno tollerati i semi poco 

sviluppati e teneri. Non dovranno presentare tracce visibili di fertilizzanti e antparassitari. 

Piselli: i baccelli dovranno essere muniti del peduncolo ben pieni e contenere almeno 5 semi; i 

semi dovranno essere teneri e sufficientemente consistenti in modo che, premuti tra le dita, si 

schiaccino senza dividersi e inoltre non dovranno essere farinosi. 

I prodotti ortofrutticoli dovranno essere accompagnati da certificati attestanti l'avvenuto 

autocontrollo da parte dell'azienda produttrice (esami microbiologici e chimici riguardo la fornitura). 

75

IMBALLAGGI E CONFEZIONAMENTO 

CARATTERISTICHE GENERALI DEGLI IMBALLAGGI 

Gli imballaggi dovranno essere solidi, costruiti a regola d'arte, in modo da assicurare fino al 

consumo la perfetta conservazione dei prodotti contenuti puliti, asciutti e rispondenti alle esigenze 

igieniche. Sugli imballaggi deve essere riportato esternamente, anche a mezzo etichettatura, il 

peso dell'imballaggio stesso, ai sensi della legge 5.8.1981 n. 441 e successive modificazioni. Le 

carte o altri materiali utilizzati all'interno dell'imballaggio dovranno essere nuovi e non nocivi per 

l'alimentazione, con le eventuali diciture stampate nella parte esterna, non a contatto col prodotto. 


Ogni collo dovrà contenere prodotti della stessa varietà e qualità impaccati a strati ordinati, di 

grandezza omogenea e, se esiste per essi la calibratura, dello stesso calibro con le tolleranze 

previste per legge. 

In nessun caso i prodotti degli stati sottostanti potranno essere di qualità e calibro diversi da quelli 

dei prodotti visibili. 

Gli ortaggi non dovranno essere deteriorati da una eccessiva pressione, pur se disposti ben serrati 

nell'imballaggio. 

IMBALLAGGIO DELLE PATATE 

Per le partite di patate di produzione nazionale saranno ammessi gli imballaggi di uso del mercato 

locale (tele e imballaggi lignei) mentre, per il prodotto estero, le partite dovranno essere 

confezionate in tela di canapa o juta con imboccatura cucita, cartellinata e piombata. 

76

A L L E G A T O “ L ” 

ELENCO APPARECCHIATURE IN COMODATO D’USO 

77

A L L E G A T O “ M ” 

RILEVAZIONE QUALITA’ MENU’ OSPEDALIERO 

DATA_____________ REPARTO__________________ DIETA________________ 

ANNI______________ 

A COLAZIONE 

QUALITA’ DEL CIBO DISTRIBUITO: QUANTITA’ DEL CIBO DISTRIBUITO: 

1 PESSIMA 1 INSUFFICIENTE 

2 MEDIOCRE 2 SUFFICIENTE 

3 PASSABILE 3 ABBONDANTE 

4 BUONA 4 MOLTO ABBONDANTE 

5 OTTIMA 

A PRANZO 






5 OTTIMA 

LA VARIETA’ DEL MENU’ E’: OSSERVAZIONI DIFETTI RILEVANTI IN: 

1 INSODDISFACENTE 0 NULLA 

2 ACCETTABILE 1 PRIMI PIATTI 

3 SODDISFACENTE 2 SECONDI PIATTI 

3 CONTORNI 

4 PANE 

5 FRUTTA 

6 CONDIMENTI 

A CENA 






5 OTTIMA 

LA VARIETA’ DEL MENU’ E’: OSSERVAZIONI DIFETTI RILEVANTI IN: 

1 INSODDISFACENTE 0 NULLA 

2 ACCETTABILE 1 PRIMI PIATTI 

3 SODDISFACENTE 2 SECONDI PIATTI 

3 CONTORNI 

4 PANE 

5 FRUTTA 

6 CONDIMENTI 

SI FA PORTARE DAI FAMILIARI QUALCHE COSA DA MANGIARE DA CASA? 

1 SPESSO 

2 TALVOLTA 

3 MAI PERCHE’ NON HO NESSUNO CHE MI PORTI CIBI DA CASA 

4 MAI PERCHE’ NON NE SENTO LA NECESSITA’ 

78

A L L E G A T O “ N ” M E N U ' M E N S A D I P E N D E N T I 

P R I M A S E T T I M A N A 

E S T I V O 

LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI' 

CAMPAGNOLE AL PESTO RISO ALLA GRECA LASAGNE ALLE VERDURE 

PASTA SPECK RUCOLA 

PASTA DI OLIVE 

SPAGHETTI ALLE 

VONGOLE CON 

POMODORO 

ZUPPA D'ORZO CREMA DI PATATE E PORRI MINESTRONE PASSATO DI VERDURE ZUPPA DI FAGIOLI 

CERNIA AL FORNO PORCHETTA 

SCALOPPA DI MAIALE AL 

VINO BIANCO 

CROSTINO PROSCIUTTO E 

FUNGHI SALMONE AL FORNO 

FETTINA DI MAIALE SVIZZERA CARNI BIANCHE PETTO DI POLLO BRACIOLA BISTECCA DI MANZO 

PISELLI ALL'OLIO 

FAGIOLINI ALLA 

PROVENZALE ZUCCHINE TRIFOLATE POMODORI GRATINATI PATATE AL FORNO 

PATATE PREZZEMOLATE SPINACI ALL'OLIO FAGIOLI ALL'OLIO MELANZANE AL FUNGHETTO BIETA ALL'OLIO 

PROSCIUTTO E 

INSALATONE INSALATONE 

MELONE 

S E C O N D A S E T T I M A N A 


GNOCCHI POMODORO E 

BASILICO CONCHIGLIE AI PISELLI 

MINESTRONE 

MEZZE PENNE AL 

POMODORO FRESCO INSALATA DI RISO 

SPAGHETTI ALLA 

MARINARA 

CREMA DI PATATE E 

CAROTE ZUPPA DI FARRO PASSATO DI VERDURE ZUPPA DI FAGIOLI 

TORTA SALATA INSALATA DI TACCHINO POLLO AL FORNO PIZZA VERDURE 

TROTA SALMONATA 

AL FORNO 

FETTINA DI MAIALE SVIZZERA PETTO DI TACCHINO BRACIOLA BISTECCA DI MANZO 

PISELLI AL TEGAME POMODORI GRATINATI MELANZANE AI FERRI ZUCCHINE TRIFOLATE PATATE LESSE 

SPINACI ALL'OLIO CAROTE ALL'OLIO MACEDONIA DI VERDURE FAGIOLINI ALL'OLIO SPINACI ALL'OLIO 

PROSCIUTTO E 


MELONE 

79

T E R Z A S E T T I M A N A 


MEZZE PENNE PEPERONI E 

OLIVE LINGUINE AL PESTO PASTA ALLA SICILIANA 

CAMPAGNOLE TONNO OLIVE 

E POMODORINI FUSILLI MARE E MONTI 

ZUPPA D'ORZO CREMA DI PATATE E PORRI MINESTRONE PASSATO DI VERDURE PASTA E FAGIOLI 

VITELLO AL FORNO MANZO ALL'INGLESE TORTA SALATA 

CROSTINO PROSCIUTTO E 

FUNGHI 

MERLUZZO 

MANTECATO 

FETTINA DI MAIALE SVIZZERA PETTO DI TACCHINO BRACIOLA BISTECCA DI MANZO 

PATATE LESSE PEPERONATA BIETA ALL'OLIO FAGIOLINI ALL'OLIO 

CAROTE 

PREZZEMOLATE 

CAROTE ALL'OLIO SPINACI ALL'OLIO ZUCCHINE TRIFOLATE PATATE AL FORNO BIETA ALL'OLIO 

PROSCIUTTO E 


MELONE 

Q U A R T A S E T T I M A N A 


SPAGHETTI AGLIO OLIO 

PEPERONCINO FUSILLI ALLA PUTTANESCA 

MINESTRONE 

PESCE OLIO E 

PREZZEMOLO INSALATA DI POLLO 

COUS COUS CON POLLO E 

VERDURE INSALATA DI RISO 


SEPPIE 


CAROTE ZUPPA DI FARRO PASSATO DI VERDURE ZUPPA DI FAGIOLI 

COSCIETTE DI POLLO AL 

LIMONE PIZZA ALLE VERDURE PALOMBO AI FERRI 

SVIZZERA BRACIOLA SVIZZERA DI TACCHINO PETTO DI POLLO BISTECCA DI MANZO 

PISELLI AL TEGAME PATATE AL FORNO BIETA ALL'OLIO FAGIOLINI ALL'OLIO PATATE LESSE 

SPINACI ALL'OLIO MELANZANE AL FUNGHETTO MACEDONIA DI VERDURE ZUCCHINE TRIFOLATE SPINACI ALL'OLIO 

PROSCIUTTO E 


MELONE 

T U T T I I G I O R N I : 

PASTA AL POMODORO FORMAGGI PURE' FRUTTA CRUDA PANE 

PASTA AL BURRO AFFETTATI VERDURA CRUDA FRUTTA COTTA GRISSINI 

TONNO DESSERT 

80

1 . A L L E G A T O “ O ” M E N U ' M E N S A D I P E N D E N T I 

P R I M A S E T T I M A N A 

I N V E R N A L E 

LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' 

MEZZE PENNE RADICCHIO E 

SPECK 

SPAGHETTI ALLA 

BOSCAIOLA RISO ALLA GRECA GNOCCHI AL POMODORO 

FUSILLI TONNO E 

OLIVE 


CAROTE MINESTRONE DI VERDURE CREMA DI FUNGHI CREMA DI ZUCCA PASTA E FAGIOLI 

SCALOPPA DI TACCHINO AI 

FUNGHI ARISTA AL FORNO SPEZZATINO CON POLENTA 

INVOLTINO PROSCIUTTO E 

FORMAGGIO 

TRIPPA ALLA PARMIGIANA 

MERLUZZO ALLA 

VICENTINA CON POLENTA 

FRITTATA CON VERDURE 

FETTINA DI MAIALE PETTO DI POLLO AI FERRI PETTO DI TACCHINO BRACIOLA BISTECCA DI MANZO 

MACEDONIA DI VERDURE FAGIOLINI ALL'OLIO BIETA ALL'OLIO CAROTE ALL'OLIO PATATE LESSE 

FINOCCHI ALL'OLIO BROCCOLI GRATINATI PATATE IN UMIDO SPINACI ALL'OLIO BIETA ALL'OLIO 

S E C O N D A S E T T I M A N A 


TAGLIATELLE AL SUGO 

D'ANATRA 

CONCHIGLIE ZUCCA E 

PANCETTA 

MEZZE PENNE 

ALL'AMATRICIANA RAVIOLI MAMMAROSA 

SEDANINI AL 

SALMONE 

CREMA DI FUNGHI MINESTRONE DI VERDURE ZUPPA DI LENTICCHIE PASSATO DI VERDURE CREMA DI FAGIOLI 

SALMONE AI FERRI PIZZA ALLE VERDURE TACCHINO AL FORNO STINCO AL FORNO 

SPINACINE DI POLLO 

PESCE SPADA AGLI 

AROMI 

SVIZZERA PETTO DI POLLO BRACIOLA PETTO DI TACCHINO BISTECCA DI MANZO 

PISELLI AL TEGAME CAVOLFIORI ALL'OLIO PATATE AL FORNO MACEDONIA DI VERDURE PATATE LESSE 

FINOCCHI ALL'OLIO FAGIOLINI ALL'OLIO BIETA ALL'OLIO SPINACI ALL'OLIO FAGIOLINI ALL'OLIO 

81

T E R Z A S E T T I M A N A 


SPAGHETTI AGLIO OLIO E 

PEPERONCINO 

FUSILLI CON SPECK E 

RICOTTA AFFUMICATA 

CONCHIGLIE ALLA 

BOLOGNESE GNOCCHI AL POMODORO 

PASTA ALLA 

MARINARA 

TORTELLINI IN BRODO MINESTRONE DI VERDURE CREMA DI FUNGHI CREMA DI ZUCCA CREMA DI FAGIOLI 

VITELLO AL FORNO 

BOLLITO CON SALSA 

VERDE 

STRACCETTI DI TACCHINO IN 

UMIDO CON POLENTA FARAONA AL FORNO 

CERNIA CAPPERI E 

OLIVE 

PETTO DI POLLO SVIZZERA BRACIOLA PETTO DI TACCHINO BISTECCA DI MANZO 

PATATE LESSE FAGIOLI ALL'UCCELLETTO BIETA ALL'OLIO CAROTE ALL'OLIO PATATE LESSE 

FINOCCHI ALL'OLIO FAGIOLINI ALL'OLIO PATATE IN UMIDO SPICCHI DI CARCIOFO BIETA ALL'OLIO 

Q U A R T A S E T T I M A N A 


LASAGNE ALLA BOLOGNESE 

CONCHIGLIE PROSCIUTTO E 

PISELLI 

MEZZEPENNE ALLA 

CARRETTIERA RAVIOLI BURRO E SALVIA 


VONGOLE 

CREMA DI FUNGHI MINESTRONE DI VERDURE ZUPPA DI LENTICCHIE PASSATO DI VERDURE CREMA DI FAGIOLI 

GELOSIA ALLA VALDOSTANA POLLO AI FERRI 

PEPITE DI POLLO 

SALSICCIE E COSTICINE 

CON POLENTA ROLLE' DI TACCHINO TROTA SALMONATA 

PETTO DI POLLO SVIZZERA DI CARNI BIANCHE PETTO DI TACCHINO BISTECCA DI MANZO BRACIOLA AI FERRI 

PISELLI ALL'OLIO FAGIOLINI ALL'OLIO BIETA ALL'OLIO MACEDONIA DI VERDURE PATATE LESSE 

SPINACI ALL'OLIO BROCCOLI GRATINATI PATATE AL FORNO SPINACI ALL'OLIO FAGIOLINI ALL'OLIO 

T U T T I I G I O R N I : 

PASTA AL POMODORO FORMAGGI PURE' FRUTTA CRUDA PANE 

PASTA AL BURRO AFFETTATI VERDURA CRUDA FRUTTA COTTA GRISSINI 

TONNO DESSERT 

82

allegati capitolato speciale - ULSS 13

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