allegati capitolato speciale - ULSS 13

inoltre, presentare in modo leggibile la data di produzione per gli insaccati crudi e di
confezionamento e di scadenza per tutti.
Per la conservazione degli insaccati saranno consentiti solamente gli additivi ammessi della
normativa vigente; non verranno accettati insaccati contenenti polifosfati.
Gli insaccati dovranno provenire da laboratori riconosciuti ai sensi del D.l.vo 30.12.1992 n. 537 ed
essere accompagnati da certificato attestante l'avvenuto autocontrollo da parte dell'azienda
produttrice (esami microbiologici e chimici riguardanti la qualità della fornitura).
PROSCIUTTO COTTO
Dovrà essere di coscia di I° qualità, senza polifos fati, inoltre dovrà essere magro, preparato dopo
la disossatura con salatura da crudo in salamoia di breve durata e successiva cottura. Dovrà
risultare ben stagionato, non congelato, morbido e succulento, non acquoso, compatto al taglio.
Dovrà provenire esclusivamente dalla lavorazione a perfetta regola d'arte delle cosce posteriori di
suini sani, giovani ma maturi, ben nutriti e macellati secondo le buone regole d'arte e le norme
d'igiene. Il peso di ciascun prosciutto cotto da consegnare non potrà essere inferiore 6-7 Kg. Non
sono ammessi prosciutti immaturi o eccessivamente maturi o rancidi, o sotto peso, o
eccessivamente grassi o infestati da parassiti animali (uova e larve di insetti) oppure contenenti
sostanze conservanti non ammesse dalla vigente normativa.
Saranno esclusi i prosciutti che per la scarsa consistenza delle carni e dei grassi, per il colorito
chiaro delle carni stesse, per la mancanza di caratteristico aroma risultino non completamente
maturi. Saranno esclusi anche i prosciutti cosiddetti "sgrassinati" ed aventi, comunque, una
eccessiva proporzione di grasso. All'interno dell'involucro non dovrà essere presente liquido
percolato in eccesso.
I prosciutti interi dovranno essere confezionati in idonei involucri e si dovranno presentare integri e
muniti delle etichettature previste dalla normativa vigente.
Per la valutazione dei prosciutti si terrà presente, come per tutti gli altri prodotti, la normativa
vigente e successive modificazioni.
MORTADELLA DI BOLOGNA DI 1^ QUALITA' SENZA POLIFOSFATI
Dovrà essere di forma, di dimensioni e sistema di lavorazione corrispondenti all'uso tradizionale
con tutte le caratteristiche proprie del prodotto di I° qualità; la composizione dovrà risultare
costituita dal 20% di grasso duro di suino in lardelli, il rimanente dell'impasto finemente tritato,
dovrà essere composto di carne bovina e suina in parti uguali.
Tale carne dovrà essere magra e perfettamente mondata, cioè priva di parti fibrose e cartillaginee.
Il sale e le droghe dovranno essere presenti in giusta misura e la farina di latte in proporzione non
superiore al 4%. Il prodotto sezionato dovrà risultare compatto, di consistenza normale e privo di
vacuoli. L'odore dovrà essere gradevole ma non troppo aromatico per eccessiva quantità di
spezie.
I prodotti consegnati dovranno essere privi di polifosfati.
PANCETTA FRESCA SQUADRATA
Dovrà essere di I° qualità ed in confezioni da Kg 4 -5 circa, non eccessivamente grassa.
PANCETTA TESA AFFUMICATA, GUANCIALE
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