allegati capitolato speciale - ULSS 13

Il burro somministrato dovrà inoltre corrispondere a tutte le condizioni prescritte dalle leggi vigenti
in materia e successive modificazioni ed integrazioni.
GRANA PADANO A PEZZI , GRATTUGIATO E SOTTO VUOTO
Il grana padano dovrà avere una stagionatura di 18 mesi e provenire da una forma di peso non
inferiore a Kg 24; aroma e sapore fragrante e delicato, pasta finemente granulosa, frattura radiale
a scaglia, occhiatura appena visibile, spessore della crosta da 4 a 8 mm, grasso sulla sostanza
secca: minimo 32%, uso prevalente da grattugia.
PARMIGIANO REGGIANO A PEZZI, GRATTUGIATO E SOTTO VUOTO
Dovrà provenire da una stagionatura di 24 mesi, di aroma e sapore fragrante, saporito ma non
piccante, pasta finemente granulosa, frattura radiale a scaglie, grasso sulla sostanza secca
minimo 32%, spessore della crosta 6 mm.
ASIAGO
Tale formaggio dovrà essere di I° scelta, con stagi onatura di 40-60 giorni. Dovrà risultare a
denominazione tipica e provenire da forme medie da Kg 12.
La ditta concorrente dovrà indicare la zona di produzione, la percentuale di grasso sulla sostanza
secca e sul tal quale.
Dovrà essere consegnato in quarti sottovuoto.
FONTAL
Il formaggio dovrà essere di I° scelta, con stagion atura di 40-60 giorni, con crosta compatta, sottile,
dello spessore di 2 mm circa; la pasta dovrà essere elastica, piuttosto molle, con scarsa
occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino, sapore dolce caratteristico.
Si richiede la percentuale di grasso sul secco e sul tal quale.
Dovrà essere consegnato in quarti sottovuoto.
EMMENTHAL BAVARESE IN TRANCI SOTTOVUOTO
Dovrà essere a pasta compatta, morbida, color giallo-burro, con aroma ricco e leggero sapore di
noci, occhiatura tipica, con buchi tondeggianti, maturo.
TALEGGIO
Dovrà essere dolce, maturo, in forme, ai sensi del D.P.R. 15.9.1985. Tale formaggio molle, a pasta
cruda, dovrà essere prodotto esclusivamente con latte di mucca intero e pastorizzato, dolce e
maturo da tavola.
Caratteristiche: forma tipica, peso medio di circa 2 Kg, crosta sottile morbida e rosata; pasta unita
con colore da bianca a paglierino, sapore caratteristico, dolce e leggermente aromatico, grasso
sulla sostanza secco, minimo 48%.
CRESCENZA MATURA
Tale formaggio molle a pasta cruda, dovrà essere fresco e prodotto con latte pastorizzato, sale,
caglio ed eventualmente fermenti lattici senza aggiunta di agenti antimicrobici.
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