allegati capitolato speciale - ULSS 13

Le parti magre dovranno risultare in giusta proporzione; il prodotto dovrà risultare ben confezionato
all'estremità in modo da non presentare scarto. La stagionatura dovrà essere di almeno di 2 mesi.
PROSCIUTTO CRUDO DISOSSSATO DI I° QUALITA'
Dovrà essere ricavato dalla coscia fresca di suino pesante, avere un peso non inferiore ai 5 Kg.
Dovrà essere magro a maturazione completa, stagionatura di almeno 10 mesi, di buona
consistenza, di colorito uniforme con giusto grado di salatura, aromatico, di sapore gradevole e
dolce. Farà fede il contrassegno metallico individuante la data di produzione.
3) CARNI AVICOLE FRESCHE DI PROVENIENZA NAZIONALE E UOVA
PASTORIZZATE REFRIGERATE
Le merci consegnate dovranno presentare le seguenti caratteristiche qualitative:
a) i busti di pollo, di tacchino, di gallina e faraona:
- provenienti da animali di I° qualità, di regolare s viluppo, di buona conformazione ed in ottimo
stato di nutrizione; di recente macellazione (compresa fra 2 e 5 giorni) seguita da
raffreddamento in cella frigorifera, provenienti da stabilimenti nazionali riconosciuti ai sensi del
D.P.R. 8.6.1982 n° 503 e successive integrazioni e modificazioni.
- Essere completamente dissanguati, perfettamente spennati e pronti per la cottura;
- Essere privi di collo, testa, zampe, completamente eviscerati e privi di uropigio, esofago,
trachea, gozzo, polmoni, stomaco e intestino;
- essere privi di odori anomali;
- essere esenti da fratture, edemi ed ematomi;
- presentare un grasso interno e di copertura ben distribuito e senza ammassi adiposi sulla
regione perineale e della cloaca;
- essere ricoperti da pelle pulita, elastica e non disseccata, senza soluzione di continuità,
ecchimosi e macchie verdastre;
- avere una carne di colorito bianco rosa, tendente al giallo per i polli; bianco rosa per tacchini e
faraone; di buona consistenza, non flaccida;
- avere un peso netto alla consegna di Kg 1,2 per i busti di pollo, di Kg 1,2 per le faraone a
busto, di Kg 11 per i busti di tacchino e di Kg 1,5 per le galline a busto;
- essere muniti di bollo sanitario in conformità alle disposizioni vigenti;
- tutte le carni avicole dovranno essere accompagnate da certificati attestanti l'avvenuto controllo
da parte dell'azienda produttrice (esami microbiologici e chimici riguardanti la qualità della
fornitura).
CONFEZIONAMENTO
I polli, le galline, le faraone e i tacchini a busto dovranno essere consegnati in cassette monouso o
cestelli di plastica per alimenti e disposti con sterno in alto.
Le cassette e i cestelli dovranno essere protetti sul fondo e sulle pareti da fogli di carta per
alimenti.
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