allegati capitolato speciale - ULSS 13

Dovrà essere prodotto industrialmente e derivato dalla fermentazione del latte vaccino intero
pastorizzato omogeneizzato ottenuto mediante aggiunta di fermenti lattici vivi fermentativi,
addizionato con frutta. Dovrà essere privo di conservanti, di coloranti, additivi e presentare in modo
leggibile la data di scadenza, dovrà corrispondere ai requisiti previsti dalle leggi vigenti.
YOGURTH MAGRO ALLA FRUTTA
Dovrà essere prodotto industrialmente e derivato dalla fermentazione del latte, contenente meno
dell'1% di sostanza grassa e senza zuccheri, ottenuto mediante aggiunta di fermenti lattici vivi e
addizionato con frutta. Dovrà inoltre essere privo di conservanti, di coloranti, additivi e presentare
in modo leggibile la data di scadenza e dovrà corrispondere ai requisiti previsti dalle leggi vigenti.
BURRO E FORMAGGI
Dovranno essere di prima qualità e accompagnati da certificazione attestante l'autocontrollo da
parte dell'azienda produttrice (esami microbiologici e chimici riguardanti la qualità di fornitura).
Le modalità di produzione del burro, la composizione e la qualità merceologica dovranno
rispondere a quanto previsto dalle leggi n. 1526 del 23.12.1956, n. 202 del 13.5.1983 e n. 142 del
19.2.1992, nonché del D.P.R. n. 54/97 e successive modificazioni ed integrazioni.
Inoltre, si definiranno le scelte tra formaggi prodotti secondo i requisiti del prodotto tipico e
d'origine, ai sensi del D.P.R. n. 1099 del 18.11.1953, della legge n. 125 del 10.5.1954 "Tutela delle
denominazioni d'origine e tipiche dei formaggi" e del D.P.R. n. 1269 del 30.10.1955
"Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e
zone di produzione dei formaggi" e successivi, privilegiando i tutelati, e successive modificazioni
ed integrazioni.
La qualità dei generi da somministrare dovrà essere sempre la prima secondo la definizione della
scienza merceologica e secondo le consuetudini del mercato locale e a quanto previsto dalle leggi
vigenti. Sarà rifiutato il burro ed il formaggio di qualità inferiore alla prima o che comunque
risultasse, all'esame sommario o a seguito di analisi chimiche o bromatologiche avariato, alterato,
sofisticato o adulterato.
Il burro deve essere ricavato direttamente dalla centrifugazione della crema di I° qualità di puro
latte vaccino intero. Dovrà essere privo di qualsiasi acidità e di sapore e di odori anormali; non
dovrà essere misto a grassi diversi da quello del latte di mucca o a sostanze estranee come:
farina, fecola o qualsiasi altra; dovrà essere esente da conservanti, escluso il cloruro di sodio
sterilizzato a secco prima dell'uso, in misura non superiore al 2,5% in peso, e l'acido sorbico in
misura non eccedente 500 mg per Kg. Il burro oggetto del presente capitolato dovrà essere
esclusivamente di produzione nazionale con onere di prova a carico del fornitore e tale qualità
dovrà risultare da apposita stampa impressa sull'involucro di carta sterile di ciascun pane da Kg 1.
Il burro somministrato dovrà contenere non meno dell'82% in peso di grasso, determinato con il
metodo di Gerber. Detto grasso dovrà corrispondere ai seguenti requisiti:
- peso specifico a 98° - 100 0,865 - 0.868
- punto di fusione 28 - 36° C
- punti di solidificazione 19 - 23° C
- n. di iodio 26 - 40
- n. degli acidi volatili solubili (Reichert-Meisol) 25 - 30
- n. acidi volatili insolubili (Polenske) 2,20 - 3
- indice di rifrazione al burro rifrattometro di Zeiss a - 40° C 41 - 45
- esame al microscopio polarizzato:
non deve presentare struttura cristallina
ricerca dell'olio di sesamo negativa
ricerca dell'acido isovaleriano negativa
esame gas-cormatografico caratteristico del burro genuino
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