allegati capitolato speciale - ULSS 13

) Grossi insetti: è un difetto ritenuto critico per cui non se ne tollera la presenza.
9) Corpi estranei:
Si considerano tali tutti i materiali non vegetali e le erbe estranee di colore diverso dal verde, in
quanto influenzano negativamente l'aspetto generale.
10) Sabbia e terra:
Devono essere assenti.
11) Acqua trattenuta:
Si determina pesando una confezione non surgelata e facendone sgocciolare il contenuto per 15'
su un setaccio con fori di un mm di lato. Il prodotto va prudentemente rimosso di tanto in tanto ma
non pressato. Anche la confezione va fatta sgocciolare. Si pesa quindi la confezione vuota
assieme agli spinaci. L'acqua sgocciolata non deve superare il 5%.
Determinazione per ossidasi:
controllare che la scottatura porti il prodotto a completa disattivazione enzimatica. Per il controllo
della perossidasi usare H202 a 10 volumi a soluzione di guaiacolo allo 0,5%; non deve esserci
nessuno sviluppo di colore per un periodo compreso tra 60" e 90". L'apparire di colore rosso o
marrone nel lasso di questo tempo, denota la presenza di una sufficiente concentrazione di enzimi
per causare notevole deterioramento del prodotto durante il normale periodo di stoccaggio in
frigorifero.
SCHEDA QUALITATIVA - GRADO "A"
Colore: brillante, caratteristico del prodotto fresco;
Sapore: caratteristiche del prodotto fresco privo di sapori estranei.
ASPETTO
Tolleranze massime di un campione da Kg ½
Difetti Grado "A"
a) foglie gialle, brune e danneggiate da insetti 3%
b) fioriture 1u
c) radici assenti
d) erbe estranee filiformi 10 cm
e) piantine assenti
f) gambi 5%
g) insetti assenti
h) corpi estranei assenti
i) terra e sabbia assenti
l) acqua trattenuta 5%
c) - FAGIOLINI VERDI INTERI SURGELATI:
I fagiolini surgelati devono essere ottenuti da baccelli freschi, teneri, non giunti a completa
maturazione; devono essere lavati, spuntati, calibrati, sufficientemente sgocciolati, scottati,
raffreddati e quindi surgelati con sistema rapido. La temperatura di conservazione deve essere di -
25° C o inferiore in modo tale da non perdere le ca ratteristiche originarie di buona qualità.
Calibri: riferiti a prodotto fresco: da 1 fino a 7,5.
CONTROLLO QUALITA': i difetti sono definiti come segue:
1) prodotto troppo maturo:
si considera tale quando ha raggiunto una fase di maturazione tale che il seme rigonfia il baccello
e gli conferisce una consistenza arida all'interno specialmente nelle cavità occupate dal seme,
mentre il colore della parte esterna si sbiadisce tendendo al giallo.
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