allegati capitolato speciale - ULSS 13

CREME PRONTE, DESSERT, ECC.
Al gusto di vaniglia e cacao.
Dovranno essere stabilizzate per mezzo di trattamenti termici tipo UHT o di sterilizzazione in
contenitori sigillati, monoporzione, del peso di g 125/cad..
Le dichiarazioni su ogni singolo contenitore dovranno rispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. n.
327/80 e D.L. n. 109 del 27.1.1992.
Non dovranno contenere ingredienti o additivi non consentiti dalla legge.
La ditta dovrà avere a magazzino per provvedere alle molteplici e singole necessità di reparti o
servizi i generi alimentari sotto elencati. Tale lista non può essere considerata esaustativa, ma di
massima e da integrarsi con l'allegato "D":
5.1 aceto di vino, in bottiglia da l 1;
5.2 biscotto granulato, in confezione da Kg 1;
5.3 budino vaniglia in confezioni sigillate da g 125;
5.4 cacao magro, in confezione da g 250 c/a;
5.5 caffè macinato, in confezione da Kg 1;
5.6 camomilla in bustine standard;
5.7 marmellata in confezione da g 25;
5.8 miele, in confezione da g 25;
5.9 olio di semi di arachide in recipienti a perdere da l 1;
5.10 olio di oliva extravergine, in recipienti a perdere da l 1;
5.11 orzo solubile, in confezione da g 500;
5.12 sale fino iodato in confezione da g 250;
5.13 sale fino (cloruro di sodio), in confezione da g 250;
5.14 the deteinato in filtri;
5.15 zucchero semolato, in confezione da Kg 1;
6) - PANE AFFINI E BISCOTTI
SFARINATI E LIEVITI PER LA PANIFICAZIONE
La farina destinata alla panificazione deve essere di grano tenero, del tipo "0" e non contenere più
del 14,50% di acqua; avere le seguenti caratteristiche con valori riferiti a sostanza secca: ceneri
massime 0,65%, cellulosa massima 0,20%, glutine secco non inferiore a 9%; non essere avariata
o male conservata, non aver subito alcun trattamento con agenti fisici o chimici, essere esente da
aggiunta di qualsiasi sostanza organica o inorganica che possa modificare il colore naturale di
essa, o comunque alterarne o vararne la composizione naturale.
Il lievito da impiegare nella panificazione deve avere i requisiti chiesti dall'art. 37 della Legge
4.7.1967 n. 580.
PANE
Il pane di tipo "0" dovrà essere confezionato con un contenuto di umidità massima del 29%
(ventinovepercento).
In particolare, dovrà:
- essere fresco (non raffermo) e prodotto non oltre un'ora prima di ciascuna consegna;
- essere in pezzatura di g 40 c/a (con una tolleranza del 10% in più o in meno), lievitato
regolarmente e ben cotto;
- avere e sapore gradevoli (mai di rancido);
- avere la crosta uniforme, di giusto spessore, priva di fessure, di colore bruno-dorato, lucente e
friabile;
- avere la mollica asciutta, non attaccaticcia, bianca, uniformemente occhiata, spugnosa ed
elastica e non dovrà impastarsi alla masticazione e sotto la pressione delle dita.
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