allegati capitolato speciale - ULSS 13

VERDURE SURGELATE
Le merci consegnate dovranno essere comunque di I^ qualità e presentare le seguenti
caratteristiche qualitative:
a) - PISELLI SURGELATI
Le varietà dovranno essere quelle delle specifiche per la surgelazione, in quanto hanno particolari
caratteristiche organolettiche ed un colore verde intenso, indispensabili per ottenere un buon
pisello surgelato. Dovranno essere raccolti al giusto grado di maturazione e sottoposti, entro 3-4
ore dalla raccolta, alle seguenti lavorazioni:
sgranatura o sbuccellatura , asportazione di materiale estraneo, lavaggio, scottatura, congelazione
rapida a - 40°, calibratura, conservazione in appos ite celle alla temperatura minima di - 25° C.
Dal pisello surgelato si identificano 2 qualità per la commercializzazione ed una terza standard da
usare come ingrediente per miscele. E' indispensabile determinare il grado tenderometrico con
separatore a sale: A - grado tenderometrico 95/115.
Calibri:
1. oltre 9,2 mm M/MF
2. 8,2 mm /9,2 mm F
3. sotto 8,2 mm FF/EF
CONTROLLO QUALITA': i difetti sono definiti come segue:
1) grani chiari e gialli:
sono quelli che presentano una colorazione diversa da quella caratteristica, ma con tracce di
verde;
2) piselli scoloriti:
piselli il cui aspetto li rende incommestibili, inaciditi, di colore marrone, anche per eccessiva
scottatura;
3) grani difettosi:
sono quelli che risultano gravemente lesi per cause meccaniche o per attacchi parassitari;
4) frammenti di pisello:
sono parti di pisello staccate, pelli intere o pezzi di pelle. Sono considerati frammenti i cotiledoni
staccatisi dai semi;
5) corpi estranei non vegetali:
includono insetti, legno, metallo, pietre, plastica, vetro e qualsiasi materiale estraneo al
prodotto.
Determinazione perossidasi:
controllare che la scottatura porti il prodotto a completa disattivazione enzimatica. Per il controllo
della perossidasi usare H202 a 10 volumi e soluzione di guaiacolo allo 0,5%.
Non deve esserci nessuno sviluppo di colore per un periodo di tempo compreso tra 60" e 90".
L'apparizione di colore rosso o marrone nel lasso di questo tempo, denota la presenza di una
sufficiente concentrazione di enzimi per causare notevole deterioramento del prodotto durante il
normale periodo di stoccaggio frigorifero.
SCHEDA QUALITATIVA - GRADO "A"
Colore: verde brillante;
sapore: caratteristiche del prodotto fresco, privo di sapori estranei.
ASPETTO
Unità difettose in un campione da Kg 1
Tolleranze massime
Difetti Grado A
a) grani chiari e gialli piselli scoloriti 2%
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