allegati capitolato speciale - ULSS 13

TABELLE MERCEOLOGICHE
A L L E G A T O “ I ”
1) CARNI BOVINE FRESCHE DI PROVENIENZA NAZIONALE
La carne si intende sezionata e preparata sottovuoto nei tagli anatomici consuetudinari.
Il sezionamento della carcassa dovrà essere effettuato a freddo e la refrigerazione dovrà essere
effettuata con il metodo lento.
Ai fini della tipizzazione delle carni, oggetto della presente fornitura, si fa riferimento a quanto
previsto dai regolamenti CEE n. 805/1968, e n. 2930/1981 e successive modificazioni che
ripartiscono le carcasse dei bovini macellati in categorie, in classi di conformazione e in classi di
ingrassamento.
Le carni bovine, oggetto della presente fornitura dovranno provenire da carcasse di animali
femmine che non hanno partorito, cat. E, classificate per la conformazione con la lettera "U" e con
stato di ingrassamento 2 (due).
Le carni dovranno essere classificate al macello, il classificatore, su ogni pezzo anatomico deve
imprimere la lettera "U". Se tale marchio non è impresso, la fornitura potrà essere rifiutata.
In caso di difficoltà di reperimento sul mercato di carni classificate con la lettera "U", la ditta
aggiudicataria potrà fornire, in alternativa, carni classificate con la lettera "E" e con uno stato di
ingrassamento 2 (due) o 3 (tre). In caso, però, la ditta aggiudicataria dovrà fatturare le carni allo
stesso prezzo delle carni classificate con la lettera "U" e ingrassamento 2 (due). Anche nelle carni
di qualità "U" il classificatore dovrà imprimere la lettera "U" su ogni pezzo anatomico. Se tale
marchio non è impresso la carne potrà essere rifiutata.
Le carni di bovino adulto dovranno provenire da animali macellati da almeno 7 (sette) giorni e
comunque essere state conservate perfettamente e provenire da animali macellati in stabilimenti
idonei al sensi del D.l.vo 18.4.1994 n. 286.
Le carni da fornire dovranno essere di I° qualità, così come essa è definita dalla scienza
veterinaria e dalle consuetudini del mercato locale, dovranno essere accompagnate da certificati
attestanti l'avvenuto autocontrollo da parte dell'azienda produttrice (esami microbiologici e chimici
riguardanti la qualità della fornitura).
Saranno perciò rifiutate le carni di qualità inferiore alla prima e quelle che comunque risultassero,
all'esame sommario, o a seguito di perizia sanitaria, o a controlli di laboratorio, avariate, adulterate,
sofisticate.
Saranno rifiutate, inoltre, anche le carni il cui peso sia fuori dei limiti o che risultino anche in minima
parte insudiciate, male assettate o di taglio irregolare.
I tagli sottovuoto dovranno riportare oltre al contrassegno sanitario ufficiale quello relativo alla
classificazione secondo la normativa CEE. In caso di assenza di detti contrassegni il veterinario
incaricato del servizio preposto, a suo insindacabile giudizio, procederà a respingere la fornitura.
La carne dovrà:
- appartenere ad animali di I° qualità, allevati escl usivamente per la mattazione;
- essere di colore rosso porpora, di consistenza soda e pastosa e presentare buona
marezzatura (ma nessuna prezzemolatura) di colore bianco o grigio - citrino e grasso di
copertura nella quantità compatibile con una marezzatura e con la classificazione richiesta;
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