MOLINI • PASTIFICI • MANGIMIFICI • SILI - Avenue media

More documents

Recommendations

Info

Prevenire il rischio di contaminazione da micotossine Sicurezza dei cereali: un sistema sperimentale di controllo nei sili Il rilevamento della temperatura può costituire un mezzo efficace di controllo per la corretta conservazione della derrata. Il sistema qui esposto ha riguardato l’ideazione, lo studio di fattibilità e la realizzazione di un sistema di monitoraggio della temperatura dei cereali insilati. a CRA - Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura, Via Cassia 176, Roma b Molino Polselli, Arce (FR) di G. Aureli a , R. Brandini a , D. Polselli b , E. Polselli b , A. Bucarelli c , M. G. D’Egidio a c I.R.S.A.M. - Istituto Ricerca S. Alberto Magno Safety of cereals: an experimental system for silos control In questi ultimi anni viene posta sempre maggiore attenzione ai temi riguardanti la sicurezza alimentare e la sanità delle derrate, entrambi legate principalmente all’aspetto igienico-sanitario ed alle caratteristiche proprie della materia prima, con ricadute significative sia sulle trasformazioni tecnologiche sia sulla qualità dei prodotti finiti. A tale riguardo, assume una particolare importanza la prevenzione del rischio di contaminazione da micotossine,sostanze naturali sintetizzate da alcune specie di funghi tossigeni, le quali, a seguito dell’ingestione di alimenti contaminati, possono causare effetti tossici sugli animali e sull’uomo. La presenza di micotossine nelle materie prime vegetali,come conseguenza di contaminazione fungina di colture in pieno campo e/o di derrate in fase di conservazione (o trasformazione), rappresenta tuttora un grave problema sanitario. Dai dati forniti dalla FAO risulta che circa il 25% dei raccolti di tutto il mondo risulta essere contaminato, con una ricaduta economica negativa che è stata valutata dell’ordine di molti miliardi di dollari.Negli Stati Uniti la perdita annuale dovuta a derrate contaminate supera i 400 milioni di dollari (Tonelli, 2001; Battilani et al., 2005). I cereali come fonte di esposizione alle micotossine Fra le derrate alimentari di origine vegetale i cereali rappresentano una delle matrici a più alto rischio di contaminazione da micotossine, qualora si instaurino le condizioni idonee per la produzione e l’accumulo delle stesse, non solo in campo ma lungo tutte le fasi della filiera (produzione, conservazione e trasformazione). L’infezione delle piante da parte di funghi patogeni durante la coltivazione può comportare la permanenza dei funghi stessi (e/o delle micotossine da essi prodotte) non solo nella materia prima tal quale (cariossidi, sfarinati, mangimi) ma anche nei prodotti finiti (pane e pasta). Pertanto, considerato l’ampio consumo nell’alimentazione umana, i cereali assumono un ruolo tutt’altro che trascurabile nell’apporto di sostanze tossiche direttamente al consumatore. A tale riguardo, ed a titolo di esempio, uno studio volto alla determinazione del livello di esposizione della popolazione europea all’ocratossina A (OTA), ha evidenziato una contaminazione pari al 55% delle matrici cerealicole esaminate tramite le quali il contributo all’assunzione di tale tossina risulta essere pari al 50% del totale (Miraglia et al., 2003). La gestione del rischio Attualmente la gestione del rischio dovuto all’esposizione verso sostanze tossiche di origine fungina viene affrontato sia con l’adozione di adeguati sistemi di prevenzione, sia attraverso la definizione dei limiti massimi di concentrazione consentiti nelle varie matrici alimentari. Considerata MAGGIO 2006 <strong>MOLINI</strong> d’Italia 33
la generale stabilità delle micotossine, e la resistenza di tali molecole ai trattamenti termici e chimici, il mezzo più efficace per gestire il rischio di contaminazione risulta essere l’azione preventiva applicata a tutta la filiera produttiva. Per quanto riguarda le condizioni di campo, fattori come le pratiche agronomiche adottate, l’andamento stagionale nelle zone di produzione (in particolare quantità e frequenza delle piogge) ed il grado di suscettibilità varietale all’infezione fungina costituiscono elementi fortemente condizionanti l’entità e la diffusione della contaminazione nei raccolti. La conservazione delle derrate cerealicole, inoltre, può rappresentare una fase delicata dal punto di vista del mantenimento della sanità delle derrate stesse, qualora le condizioni di conservazione non siano ottimali e permettano, quindi, l’instaurarsi e/o il progredire dello sviluppo fungino con possibilità di produzione ed accumulo di metaboliti tossici nella matrice. A tale scopo il controllo di alcuni parametri fisici come temperatura ed umidità risulta essere fondamentale per la corretta gestione della conservazione dei cereali. In relazione all’umidità, in particolare, è soprattutto il mantenimento dell’attività dell’acqua (aw) delle derrate al di sotto del va- lore “soglia” (aw=0,70) che fornisce le maggiori garanzie di prevenzione dello sviluppo fungino (Magan et al., 2000; Bottalico, 2002). L’attività dell’acqua, come noto, rappresenta la quota attiva (acqua libera) del contenuto di umidità totale del substrato, ad una data temperatura, che può essere effettivamente utilizzata dai vari microrganismi presenti sul substrato stesso per le proprie funzioni metaboliche (es.: sviluppo e moltiplicazione). La “respirazione” della derrata I cereali, ad eccezione del mais, non vengono generalmente essiccati (o condizionati) ad umidità uniforme e possono avere tassi di umidità assoluta variabili, in genere dal 9 al 16%, con valori di temperatura generalmente compresi tra i 18 ed i 45°C. In tali condizioni la “respirazione” della derrata cerealicola durante la fase di conservazione può non attenuarsi, e ancor meno bloccarsi; in concomitanza quindi di idonei valori di umidità, temperatura e tasso di respirazione della matrice, può verificarsi la formazione di fenomeni di condensa lungo le pareti della struttura di conservazione (es.: silos) che, come noto, possono costituire di per sé zone di proliferazione microbica facil- Figura 1 - Temperature medie (gennaio - novembre 2005) Il rilevamento “ dell’aumento della temperatura nel silos può costituire un segnale per effettuare un controllo delle condizioni di conservazione mente estensibili alla massa dell’insilato con conseguenze dannose sulla qualità e sanità dello stesso. Un aspetto importante riguardante le derrate conservate è costituito dalla progressiva rarefazione dell’ossigeno e dall’aumento di anidride carbonica durante la permanenza nel silos. Infatti, a seguito dell’immissione della massa nel silos, ed all’instaurarsi dell’attività respiratoria sopra accennata, può verificarsi un rapido consumo di ossigeno con produzione di anidride carbonica, acqua e calore e con conseguente perdita di peso: si valuta che in un mese un cereale con un tasso di umidità al 15% e conservato alla temperatura di 30°C, perda circa lo 0,30% in peso MAGGIO 2006 <strong>MOLINI</strong> d’Italia ” 35
Page 1 and 2: ORGANO UFFICIALE ITALMOPA MOLINI
Page 3 and 4: L’ andamento l’industria molito
Page 5 and 6: Aumento di fatturato per Mill Servi
Page 7 and 8: In aumento gli aiuti all’agroindu
Page 9 and 10: Uno studio per ottenere nuove tipol
Page 11 and 12: Figura 2 - Caratteristiche dell’a
Page 13 and 14: Figura 5 - Digeribilità dell’ami
Page 15: di ridurre l’accessibilità enzim
Page 19 and 20: tura molitoria sulla base delle ind
Page 21 and 22: Il molino sede della sperimentazion
Page 23 and 24: prezzi alla produzione e al consumo
Page 25 and 26: I consumi alimentari delle famiglie
Page 27 and 28: stria alimentare investe già in qu
Page 29 and 30: Industria molitoria e agricoltura:
Page 31 and 32: dove si producono i tipi di pane si
Page 33 and 34: Identificare prospettive di mercato
Page 35 and 36: I principali fattori, che consenton
Page 37 and 38: Figura1 - Schema esemplificativo de
Page 39 and 40: Micotossine: una sfida “scientifi
Page 41 and 42: Le Aziende Informano | News from Co
Page 43: Fiere e Convegni | Fairs and Meetin

MOLINI • PASTIFICI • MANGIMIFICI • SILI - Avenue media

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?