MOLINI • PASTIFICI • MANGIMIFICI • SILI - Avenue media

In questo strumento si sottopone un impasto, ottenuto in condizioni opportune, all’azione
di un gas a pressione crescente, in modo che si formi al suo interno una bolla.
Poi, si registrerà la pressione del gas in funzione del raggio della bolla.
L’impasto si ottiene miscelando, in
un’opportuna impastatrice, farina,
acqua e sale, fino ad ottenere un impasto
al 45% di umidità.
Si impasta per un tempo che varia dai
6 agli 8 minuti, secondo al forza della
farina.
Al termine, l’impasto viene rullato fino
a spessore costante e si ricavano
da questo dei dischetti di pasta con
dimensioni predeterminate che vengono
posti a riposo per 20 minuti a
25 gradi.
Infine, il cilindretto va collocato nello
strumento, dove viene sottoposto alla crescente
pressione dell’aria immessa dal basso.
Mentre le dimensioni della bolla che si crea nel cilindro di pasta aumentano continuamente
(fino alla rottura della bolla stessa), la pressione del gas, dopo un incremento iniziale,
diminuisce a causa della formazione di piccoli pori nell’impasto. La pressione
scende a zero quando la bolla si rompe.
Tenacità dell’impasto
Alveografo di Chopin
Un’ impasto molto tenace non si gonfia, creando di conseguenza forti pressioni all’interno
della bolla, mentre un impasto estensibile si gonfia facilmente, anche a bassi valori
di pressione.Al termine otterremo un grafico riportato su uno stampato:
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