Figli maestri - La Repubblica

46 LA DOMENICA DI REPUBBLICA DOMENICA 28 OTTOBRE 2007
i sapori Digestive, stimolanti, drenanti, calmanti, ma soprattutto odorose
Profumi in tazza Nate da cocktail di specie o monodedicate, offrono ristoro
nelle serate più fredde e promettono benefici a grandi e piccini
Antiche come i saperi officinali, le pozioni magiche dell’autunno
non sono più soltanto un must stagionale ma un passaporto
sicuro per il benessere. Bere sano è di moda
Tisane
LICIA GRANELLO
femminista degli anni Settanta a gioco di travestimento
nella notte di Halloween, (l’appuntamento è
per mercoledì prossimo), la figura della strega passa
tremate, le streghe son tornate!». Da slogan
indissolubilmente dalle pozioni magiche, oggi tra-
«Tremate
mutate in fumanti tisane.
Trent’anni fa non si andava molto oltre la buona, vecchia camomilla,
toccasana per grandi e piccini caro ai seguaci di Carosello («Nervi calmi,
sonni belli con Espresso Bonomelli!»). Chiederne una tazza al ristorante
era come dare la patente di indigeribilità alla cena e insinuare più di un
dubbio sull’abilità del cuoco: ci si vergognava un poco, adducendo disturbi
pregressi o insonnie indomabili.
Lontane dalle pubbliche cucine, per scelta ribelle o intuito femminile, le
pasionarie di allora cominciarono a recuperare la tradizione degli infusi benefici
mutuati dalla tradizione contadina: ben prima dei tè verdi e degli intrugli
miracolanti che oggi affollano gli scaffali, calde scodelle di finocchio
& liquirizia accompagnavano chiacchiere leggere e discussioni accanite.
L’arrivo della cucina d’Oriente sulle nostre tavole e la veicolazione delle
informazioni gastronomiche da una parte all’altra del mondo hanno sdoganato
le tisane dal purgatorio delle bevande tristanzuole, promuovendole
a veri e propri compendi del buon mangiare. Con il risultato di rendere
popolari erbe, radici e frutti confinati nei saperi dei botanici o affondati nella
memoria popolare.
Alzi la mano chi conosceva lo zenzero dieci anni fa: nessuno o quasi, al
di là dei primi appassionati di sushi e sashimi. E comunque, sempre considerandolo
un dettaglio esotico (e non sempre piacevole, colpa della marinatura
agrodolce che dilata un sapore per noi inconsueto), insieme al pic-
Le erbe buone delle streghe
La tisaniera
I comandamenti della perfetta
tisana prevedono l’uso
di tisaniere acconce: bellissime,
colorate, articolate
come misteriose scatole cinesi
A infusione avvenuta,
il coperchietto si trasforma
in piattino dove appoggiare
la ciotolina bucherellata
a incastro con dentro le erbe
cantissimo wasabi. I più avvertiti ne giustificavano presenza e consumo
come passaporto alla salubrità di un cibo — il pesce crudo — con cui la confidenza
era pochissima. Oggi la tisana di zenzero e miele — antinausea e
antisettica dell’apparato digerente — è diventata un must dei dopocena.
Siamo dannati della dieta. Che c’è di meglio di una bevanda dimagrante
per tentare di arginare le calorie di una supercena, azzerando i sensi di colpa?
La padrona di casa, con aria complice e discreta, la chiama “infuso drenante”:
come se il risotto mantecato, il fritto di calamari e un trittico di marron
glacés fossero una questione di acqua trattenuta. In realtà, nella ricetta
dell’erborista, al benemerito finocchio selvatico sono stati aggiunti fucus,
che grazie allo iodio di cui è ricco favorisce il metabolismo dei grassi, e
l’altrettanto benedetta liquirizia, dagli effetti lassativi.
I protagonisti della nuova cucina hanno recepito benissimo il messaggio.
Le tisane di fine pasto — sempre più odorose, ricercate, complesse —
vengono declinate a mo’ di gelatine e spume all’interno del menù. Il talentuoso
Massimiliano Alajmo, Tre Stelle Michelin a un passo da Padova, vanta
tra i suoi piatti più riusciti e amati il rombo ai vapori di verbena con purè
aspro di patate. Giovanni Grasso de La Credenza (San Maurizio Canavese)
serve dei finti ravioli di mele verdi con infuso di cannella, il bergamasco Luca
Brasi una ricottina di capra con frutta passita e infuso di rosmarino, Gennaro
Esposito le candele con pesto di gamberi e infuso d’alghe.
Se volete saperne di più, a Igea Marina, Rimini, la signora delle erbe Renata
Spinardi organizza corsi gastronomici sulle infusioni d’erbe per neofiti
e chef. I ribelli della tisana virtuosa, invece, troveranno soddisfazione al
Marco Fadiga Bistrot, Bologna, dove il dessert-culto è la crema leggera al
rum con cialda croccante alla frutta secca e infuso di sigaro Winston Churchill.
In fondo, anche il tabacco è una pianta a suo modo officinale.
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