Novembre 2010 - Affari di Gola

L’APPUNTAMENTO
di Roberta Martinelli
Mei: “Il peccato
più grave in cucina?
Mangiare da soli”
Il talent scout della gastronomia italiana spiega
la sua fi losofi a, un perfetto equilibrio tra immaginazione,
conoscenza, gusto, costruzione del piatto ed esperienza.
“Anche dai miei allievi - ammette - ho imparato tanto”.
E poi confessa: “Io condivido sempre il cibo.
In compagnia è più buono”
CONVIVIUM
DI STELLE
Il 13 dicembre
pranzo
e lezione
al Four Seasons
Un pranzo e al tempo stesso
una lezione dallo chef Sergio
Mei. L’Accademia del Gusto,
nell’ambito della rassegna
“Convivium di stelle”, il 13 dicembre
organizza “un dietro le
quinte”, una mattina di cotture
e consistenze, stimoli e racconti
all’interno della cucina del
Four Seasons Hotel di Milano.
Un corso per “ascoltare” e al
contempo un corso da “degustare”
con un pranzo che racconterà
la filosofia dello chef
sardo. Si parte dall’Accademia
a Osio Sotto alle ore 10.30. La
giornata è aperta a cuochi e operatori
della ristorazione.
Per informazioni e prenotazioni:
Ascom Formazione tel. 035
4120180/183 o 035 4185706 -
www.ascomformazione.it.
10 Affari di Gola novembre 2010
È
diffi cile trovare un personaggio
nella cucina italiana
a cui tanti chef devono così
tanto, a parte Gualtiero Marchesi
(che però dalla sua ha anche l’età).
Sergio Mei, executive chef del
Four Seasons Hotel Milano è uno
dei maestri della cucina italiana,
un “talent scout” della gastronomia
che ha fatto scuola ai nuovi
protagonisti della ristorazione.
Portavoce della cucina Italiana
nel mondo, ha lavorato a Parigi,
Istanbul, Nuova Delhi, Tokyo, New
York, San Francisco e collezionato
riconoscimenti (tra gli altri come
“Cuoco dell’Anno” nel 1998 e “Medaglia
d’oro” alla Culinary World
Cup). La sua bravura ai fornelli è
tale che persino la francese Ecole
Lenotre di Plaisir di Parigi l’ha voluto
come suo docente.
Trovare una defi nizione alla sua
cucina non è facile. Perché se da
una parte è un convinto sostenitore
della tradizione e della cucina
italiana (tanto da dedicargli un libro,
uscito proprio in queste settimane),
dall’altro è aperto alle culture
gastronomiche estere e alle
idee nuove, anche dei suoi stessi
allievi.
Gli abbiamo chiesto di parlarci del
suo concetto di cucina, scopren-
do così che per lui il peccato più
grande in cucina... è mangiare da
soli.
Come nasce un suo piatto?
«Nasce dall’esigenza del mercato o
da una suggestione. Non per forza
si deve inventare. Si viene sempre
stimolati da qualcosa. Può essere la
richiesta di un cliente che ti dice
che vorrebbe assaggiare qualcosa
di nuovo. In quel caso creo il piatto
cercando di interpretare il suo
pensiero. Oppure l’idea può venire
da un prodotto. Ad esempio,
vado al mercato per comprare del
branzino, poi vedo un pesce vetro
o un dentice imperiale, che si trovano
solo in quella stagione e penso:
“toh, è un po’ di tempo non lo
vedevo più, come potrei cucinarlo?”
Certo, quando si è condizionati
da un menù non si crea qualcosa
di nuovo, al più si interpreta. Se c’è
scritto risotto alla milanese il mio
lavoro è quello di interpretarlo e
di farlo al meglio».
La creazione di un piatto è più
un atto di testa o di gusto?
«Prima c’è l’immaginazione. Nella
memoria di ciascuno di noi ci
sono tante cose, tanti ricordi a cui
si attinge come a un archivio per
costruire la ricetta. Poi ci sono il
gusto, la costruzione del piatto».