Novembre 2011 - Affari di Gola

Supplemento al n. 41 de “La Rassegna” del 17 novembre 2011 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo 

Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60 

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO 

L’Art Caffè, 

il buon 

espresso 

in città 

Dalla ricerca del bello e del gusto 

hanno origine le miscele 

che dalla torrefazione artigianale 

di Fornovo San Giovanni 

arrivano nel locale di piazza Pontida. 

«Pronti a lanciare il concept 

anche fuori provincia» 

TENDENZE 

Spumanti, 

piccole “perle” 

crescono 

L’ESPERTO 

Bozzetti: «Troppe 

divisioni nel mondo 

del formaggio» 

IL MOVIMENTO 

Ecco i “Sovversivi” 

in difesa 

dei cibi di qualità 

novembre 2011 

I PRODOTTI 

Stoccafi sso 

e baccalà, 

calano i consumi

Cuvèe Riserva, birra artigianale Italiana. 

Riserva invernale. 

Birra artigianale, integra, non filtrata e senza aggiunta di conservanti, rifermentata in bottiglia. 

Chiara opalescente, dal profumo agrumato e speziato, dal sapore deciso, dal gusto importante con gradazione non eccessiva. 

QUATTROERRE

NOVEMBRE 2011 

SOMMARIO 

5 

6 

10 

14 

19 

24 

28 

30 

I NOSTRI INSERZIONISTI 

www.affaridigola.it 

PENNA ALL’ARRABBIATA 

Anche a tavola possiamo dare una mano 

ai nostri amici liguri 

TENDENZE 

Spumanti, un mondo in fermento 

L'INTERVISTA 

"Formaggio italiano in buona salute, 

ma ritrovi il senso etico" 

I PRODOTTI 

Stoccafi sso e baccalà, 

i prezzi salgono e le vendite calano 

L'APPROFONDIMENTO 

Pasta, il piacere che primeggia 

LE BATTAGLIE 

I "Sovversivi" ci hanno preso gusto 

LA COPERTINA 

L'Art Caffè, 

il rito dell'espresso ritrovato 

L'INIZIATIVA 

Tradizione o innovazione? 

Le ricette bergamasche si mettono in gioco 

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO 

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 - 24125 Bergamo 

Presidente: Ivan Rodeschini 

Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. - via Giorgio Paglia, 26 

24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 224572 

affaridigola@larassegna.it 

Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri 

In redazione: Anna Facci 

Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota 

Pubblicità: La Rassegna srl - via Paglia, 26 - 24122 Bergamo 

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Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304 

Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 48 del 22 novembre 2001 

Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco 

Bergamaschi, Riccardo Lagorio, Laura Bernardi Locatelli, 

Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Alex Gabbi, 

Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, 

Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, 

Giordana Talamona, Donatella Tiraboschi 

Impaginazione: Videocomp, Bg 

Stampa: Litostampa Istituto Grafi co, Bg 

4R, l'Art Caffè, Bergel, Brevi due, Il Cipresso, Delizie di Mare, Metalfrigor Arredamenti, Pastifi cio Benedetti, Pastifi cio Pigi, La Rocchetta.


di Pier Carlo Capozzi 

Anche a tavola possiamo 

dare una mano ai nostri amici liguri 

Fango e lacrime sulla Liguria, morte e devastazione. 

“Guardala come arriva guarda com'è com'è/ 

andata a fi nire di preciso per molti locali. Ma le agenzie 

non ci portano conforto, con la notizia che il Ristorante 

Miky sia stato invaso dalle acque limacciose. 

guardala come arriva guarda che è lei che è lei/ 

Speriamo si rimetta in piedi presto (www.ristorante- 

acqua di spilli fi tti dal cielo e dai soffi tti/ 

miky.it) per tornare a deliziare gli avventori con la 

acqua per fotografi e per cercare i complici da maledire/ sua mitica “Conchiglia con le trenette alla pescatrice”: 

acqua che stringe i fi anchi, tonnara di passanti...” fatta con la pasta del pane, la conchiglia è cotta se- 

Così cantava Fabrizio De Andrè e mai colonna sonora paratamente e preparata in modo da conservare le 

fu più maledettamente azzeccata nei giorni della tra- trenette al suo interno. Miky è un locale caratteristico 

gedia e del disastro annunciato. 

sul lungomare con un delizioso giardino interno e con 

E mi intenerisce il ricordo di un viaggio a un grande forno a legna nella sala 

Genova, quando attraver- 

principale. pr Cucina di mare con 

sai con mio fi glio i carru- 

le acciughe locali servite in ogni 

gi tanto amati da Faber, a 

modo, m ma anche il “Cappon ma- 

contatto con un’umanità 

gro” g e deliziosi “Ravioli di pesce al 

variopinta e trasversale, 

basilico b e pinoli”. Buoni dessert e 

alla ricerca di emozioni 

immancabile i 

bicchiere di Sciac- 

sbiadite nel tempo, ma che 

chetrà, c famoso passito delle Cin- 

valeva sempre la pena di reque 

q Terre. 

spirare. 

Avvicinandovi A 

a Genova, se ave- 

Per noi bergamaschi, la Ligute 

la possibilità di fermarvi priria 

rappresenta da sempre un 

ma, a San Cipriano troverete il 

approdo sicuro: è il mare da 

Ristorante Ferrando, (www. 

bambini, la partenza di una 

ristorante-ferrando.com), famoso per i funghi e per la 

crociera, il mare da grandi, il ricordo di una clamoro- “Vitella all’uccelletto”, piatto del Buon Ricordo, mensa 

mangiata di pesce, il paesaggio fuori dal fi nestrino tre proprio nel quartiere di Marassi, incredibilmente, 

del treno, galleria dopo galleria. 

Da Edilio non è successo proprio nulla, nonostante 

È stato terribile vedere la devastazione di Genova, pri- la vicinissima e ormai tristemente famosa via Feregma 

ancora delle Cinque Terre, ma anche di Camogli, giano. Me lo conferma, con un sospirone di sollievo, 

di Varazze l’anno scorso, tutte località care in cui è la signora Rossella. Come Ferrando, anche Da Edilio 

capitato di lasciare un pezzettino di cuore. 

(tel.010.811260) ha ospitato spesso la pattuglia di 

Ci sono gli angeli del fango (la mia generazione ha cronisti e fotografi in marcia sullo stadio Ferraris per 

ricordi di quelli di Firenze) e poi tante belle storie di seguire l’Atalanta: a due passi dalle tribune abbiamo 

volontari e di eroi nell’ombra, e poi sottoscrizioni di felici ricordi di Acciughe ripiene, Trenette al pesto, Frit- 

qua e di là. 

tatine di gianchetti. 

Noi proponiamo un modo per dare una mano che A Camogli, invece, alla calata del porticciolo, ricor- 

sposa bene la nostra fi losofi a di cultori dell’ospitalidi di “Acciughe impanate e fritte” servite in barchettà 

e dalla buona tavola: torniamo presto in Liguria, te di carta matta al Ristorante Vento Ariel (www. 

quando la situazione lo permetterà, per una vacanzi- ventoariel.it) mentre a Rapallo, in via San Massimo, 

na veloce, un pranzo memorabile, magari (se i tempi appuntamento obbligatorio al tempio del fumetto, il 

della rinascita saranno brevi) per un inizio d’anno Ristorante U Giancu (www.ugiancu.it), per il menù 

nuovo. 

degustazione dedicato al carciofo, per i “Pansoti con 

Credo che ognuno di voi, per queste eventualità, ab- salsa di noci” e per il “Coniglio con le olive”. 

bia già i suoi indirizzi. 

Diamogli il tempo di rialzare la testa e poi andiamo a 

Ci aggiungo i miei, per allargare la conoscenza e, so- trovarli. Per una dimostrazione d’affetto e di vicinanprattutto, 

per esorcizzare la paura. 

A Monterosso al Mare, per esempio, non abbiamo riza 

che la gente ligure si merita davvero. 

sposta dai telefoni e, quindi, non sappiamo come sia 

piercapozzi@libero.it 

Affari di Gola novembre 2011 

5

Cresce il volume d’affari dello 

spumante italiano all’estero, 

almeno secondo gli 

ultimi dati dell’Osservatorio Economico 

Vini Effervescenti (Ovse), che 

ha registrato nel primo semestre 

di quest’anno una crescita dell’export 

del 21% nei volumi e del 22,5% 

nei valori. Questi i freddi numeri. 

Andando nello specifico, tuttavia, 

l’analisi dimostra che ancora una 

volta è il Prosecco a trainare questa 

tendenza, come lo spumante «più 

gettonato in Italia e all’estero», mentre 

i metodo classico di Alta Langa e 

Franciacorta registrano buoni risultati 

sul mercato nazionale, concentrati 

per oltre l’82% in nove regioni 

italiane. Il Trento Doc rimane stabile 

sul territorio italiano, ma cerca di 

combattere la crisi, guadagnando 

più spazio all'estero, con la riduzione 

del proprio prezzo di vendita. 

Il metodo italiano, dunque, vince 

ancora la battaglia dell’export, ma 

quello che lascia l’amaro in bocca 

non è che sia il Prosecco Docg a 

farcela, quanto che fuori dai confini 

gli spumanti italiani siano «sem- 

6 Affari di Gola 

TENDENZE 

di Giordana Talamona 

Spumanti, 

un mondo 

in fermento 

Aumenta l’export, ma a dominare oltreconfine 

è soprattutto il “metodo italiano”, 

tra Asti e Prosecco. Il “metodo classico” 

- con “Trento Doc” e “Franciacorta Docg” 

leader assoluti - cresce, ma l’82% 

della produzione viene consumato in Italia. 

E ora sul mercato si affacciano anche 

le recenti Docg dell’Oltrepò Pavese 

e dell’Alta Langa 

pre più in crescita, ma sempre più 

come “generici”», a conferma di 

quello che tempo fa aveva tenuto 

a puntualizzare Maurizio Zanella, 

presidente del Consorzio del Franciacorta 

secondo cui «lo sbandierato 

successo dello spumante italiano, 

analizzando i numeri, è frutto 

- salvo pochissime eccezioni - di un 

prodotto assolutamente anonimo 

che deve le sue performance unicamente 

a prezzi unitari bassissimi». 

Gli italiani, se non bastasse, bevono 

preferibilmente spumante nei 

tre mesi festivi di fine anno e la destagionalizzazione 

all’acquisto del 

metodo classico, tendenza che ha 

contrassegnato il settore per qualche 

anno, si è arrestata con la crisi 

dei consumi. Questo, permetteteci 

una breve considerazione, è anche 

il retaggio di una bassa conoscenza, 

da parte di un consumatore ancora 

poco evoluto, del valore aggiunto 

del metodo classico e della sua abbinabilità 

a tutto pasto. Eppure, secondo 

diversi sondaggi, nella scelta 

di un metodo classico, il consumatore 

oltre a citare i grandi nomi della 

spumantistica italiana (i più menzionati 

sono 4 produttori lombardi 

e uno Trentino), si spinge volentieri 

verso il prodotto locale, segno che 

su tutta la penisola esistono bolli-

cine di livello 

e nicchie di mercato 

ancora poco note. 

I dati sulla spumantistica italiana 

fotografano, dunque, piuttosto genericamente, 

un comparto economico 

dal ragguardevole valore 

di 2,9 miliardi di euro, con circa 

300 denominazioni, Doc e Docg, 

e 2.110 etichette tra metodo classico, 

metodo italiano e spumanti 

dolci. 

Andando nello specifico, nel 2010, 

il valore sul mercato nazionale del 

metodo classico è stato di circa 

280 milioni di euro, per una media 

al consumo di 13,10 euro a bottiglia 

(contro i 5,80 euro delle bollicine 

metodo italiano che hanno 

raggiunto complessivamente i 750 

milioni di euro). 

A spartirsi la fetta più consistente 

delle bollicine da rifermentazione 

in bottiglia sono due leader di mercato, 

Ferrari e Guido Berlucchi, che 

rappresentano congiuntamente il 

40% del mercato nazionale e il 50% 

dell’export. Si parla di Trento Doc e 

Franciacorta Docg, dunque. 

Il Trento Doc, che comprende 

trentaquattro produttori con 80 

etichette differenti immesse sul 

mercato, ha registrato un giro d’affari 

di 100 milioni di euro, contro 

i 120 milioni della Franciacorta. 

Il Consorzio trentino, tuttavia, in 

quella che può sembrare una battaglia 

delle cifre, dichiara che il 

loro posizionamento nella grande 

distribuzione li fa attestare come il 

metodo classico “più bevuto in Italia” 

con un netto 8%, contro il 6,3% 

del Franciacorta Docg. 

Dati alla mano, dunque, i Trento 

Doc, grazie ad una 

presenza capillare 

nella Gdo, raggiungono 

più facilmente 

il grande pubblico con 

prodotti di livello medio, 

mentre quelli della 

Franciacorta, mediamente 

di costo più elevato, sono 

venduti in canali settoriali 

legati prevalentemente alle 

enoteche e ai ristoranti. 

La Franciacorta comprende, 

nei suoi 2.500 ettari destinati 

alla produzione del metodo 

classico, 104 cantine che rappresentano 

ben il 97% dei produttori 

sul territorio. Come a chiarire, 

semmai ce ne fosse bisogno, che la 

rinascita di questa zona, per qualità 

e successo iniziata negli anni Sessanta, 

ha letteralmente cambiato 

la faccia di questo territorio che, 

da terra di rossi, si è trasformata in 

terra di spumanti metodo classico 

L’INTERVISTA ALL’ESPERTO 

grazie all'impianto di Chardonnay, 

Pinot bianco e Pinot nero. 

Le bottiglie di Franciacorta Docg 

commercializzate l’anno scorso 

sono state 10,4 milioni contro gli 

8,8 del Trento Doc, ma parlare 

di vendite, fosse anche solo per il 

2010, non ci dà la portata di chi 

vinca il mercato, soprattutto qualitativamente. 

Esistono numerose 

tipologie nelle due produzioni, con 

affinamenti più o meno lunghi g sui 

lieviti. Nel caso trentirentino il disciplinare e di 

produzione prevede vede 

un affinamento minimo 

sui lieviti inferioeriore (15 mesi) rispetto etto 

al Franciacorta (18 

mesi) che ha anche che 

rese per ettaro più 

basse. Quello che, he, 

semmai, sembra ra 

interessante analizzare, 

nel pri- 

Invernizzi: “Ma in tutta 

la Penisola spuntano nicchie 

di sorprendente qualità” 

Il Metodo Classico in Italia, trainato dalle grandi produzioni di Franciacorta, 

Trento e Oltrepò Pavese, ha migliorato enormemente la 

qualità media di produzione su tutto il territorio. Ne è convinto un 

esperto del settore, il novarese Guido Invernizzi, tra i più attivi relatori 

dell'Associazione Italiana Sommelier (Ais), fine conoscitore delle 

produzioni vitivinicole italiane ed estere. L'esposizione al sole, la 

brezza talvolta incuneata in dolci colline o in pendenze più decise, le 

caratteristiche geologiche e morfologiche del terreno, oltre ai differenti 

vitigni utilizzati, fanno esprimere gli spumanti metodo classico 

in maniera sostanzialmente differente, per caratteristiche organolettiche 

e piacevolezza gustativa. Ogni zona vocata ha proprie peculiarità, 

ogni vitigno ha inclinazioni differenti per finezza, potenza o predisposizione 

all'invecchiamento. “Le bollicine dell'Oltrepò Pavese 

hanno maggiore struttura - spiega Invernizzi - a causa del Pinot Nero 

utilizzato, nella cuvée, in percentuale maggiore rispetto agli spumanti 

della Franciacorta e del Trentino, che hanno caratteristiche più 

simili, per l'utilizzo dello Chardonnay e del Pinot Bianco che conferiscono 

maggiore eleganza e finezza gusto-olfattiva". Prodotti versatili, 

declinati in maniera differente grazie alla componente del Pinot 

Nero che dà potenza allo spumante, predisponendolo ad un maggior 

invecchiamento sui lieviti, in rapporto alla quantità utilizzata rispetto 


7

TENDENZE 

ai vitigni vitign a bacca bianca 

che, pe per loro caratteri- 

stica, co conferiscono agli 

spumant spumanti maggiore clas- 

se e finezza. fine “Questi tre 

grandi territori ter hanno fat- 

to da apripista, aprip negli ultimi 

decenni - spiega Invenizzi 

- per la promozione pro qualita- 

tiva del Met Metodo Classico nel 

nostro PPaese. 

Saremmo, 

tuttavia, tuttavia ingiusti con la 

grand grande spumantistica 

italiana, italian se ci limitas- 

simo 

a parlare di Ol- 

trepò 

Pavese, Francia- 

corta 

e Trento come 

Guido Invernizzi 

delle uniche produzioni 

qualitativamente valide 

in Italia. Esistono, infatti, altri prodotti sul nostro territorio che 

nulla hanno a che invidiare per potenza, eleganza e finezza”. Dalla 

Valle d'Aosta alle Sicilia, in zone vitivinicole totalmente differenti, 

vengono prodotti spumanti di grande livello che esprimono le caratteristiche 

della terra da cui provengono. “Poco conosciute sono 

le cosiddette bollicine d’altura - prosegue Invernizzi - prodotte in 

Valle d’Aosta da uve a bacca rossa come il Petit Rouge, vinificato in 

rosato, o come il Gamay, con cui si fa uno spumante rosso, da metodo 

ancestrale (metodo di fermentazione senza l'aggiunta di lieviti 

selezionati, come nel “classico”, ma con doppia fermentazione naturale 

a diverse temperature, ndr), molto interessante che può reggere 

benissimo gli affettati e le carni bianche”. Rimanendo in montagna, 

ma passando all'Alto Adige con 200.000 bottiglie di Metodo Classico 

prodotte all'anno, ritorna nuovamente lo Chardonnay come base 

percentualmente rilevante nelle cuvée, proprio come nel vicino 

Trento Doc. “Le produzioni altoatesine, tuttavia - spiega Invernizzi - 

hanno una qualità medio/alta assolutamente ragguardevole. Mentre 

nel Trento Doc, anche a causa dell'alto numero di bottiglie prodotte, 

si possono trovare spumanti di qualità media, nell'Alto Adige la qualità 

raggiunge grandissimi livelli”. 

Anche in Alta Langa, dove nel 2010 sono state vendute circa 160.000 

bottiglie di spumante, si trovano prodotti notevoli a base Chardonnay 

e Pinot Nero. “Esistono dei Blanc de Blanc estremamente fini ed 

eleganti come il Brut Zero Valentino, Rocche dei Manzoni - continua 

Invenizzi - o prodotti di straordinaria struttura come il Brut Coppo, 

Riserva del fondatore”. Scendendo lungo la Penisola, fino a raggiungere 

l'Emilia Romagna, “possiamo degustare degli interessanti metodo 

classico da Lambrusco”, o arrivando sino alle Marche trovare 

“delle buone bollicine vinificate da Verdicchio e Passerina”. Proseguendo 

verso sud, sino al Sannio Beneventano, “in terreni simili per 

composizione geologica a quelli della Champagne, ci sono spumanti 

di alto livello prodotti da Falanghina e Aglianico”, o nella Daunia 

pugliese, “possiamo trovare dei vitigni autoctoni estremamente interessanti 

per la spumantistica di qualità, come il Bombino Bianco e il 

Montepulciano”, o in Sicilia “delle particolarissime bollicine etnee da 

Nerello Cappuccio e Nerello Mascalese”. 

8 Affari di Gola novembre 2011 

mo semestre 2011, è la strategia di 

vendita del Trento Doc che sta puntando 

su un calo dei prezzi, mentre 

il Franciacorta, fa sapere il Consorzio, 

ha un prezzo medio che “va dai 

15 ai 35 euro fino ad arrivare ai 100 

euro per le Riserve”. 

Sull’Oltrepò Pavese c’è da fare un 

discorso a parte. La zona è indubbiamente 

il grande serbatoio vitivinicolo 

della Lombardia, con oltre il 

60% di produzione, attestatasi coi 

suoi 13.500 come la terza denominazione 

italiana per numero di ettari 

vitati. Di questi circa 3mila ettari 

sono coltivati, da cinquanta produttori, 

a Pinot Nero, vitigno base 

per la produzione dello spumante 

metodo classico che ha ottenuto 

la Docg nel 2007. Il Consorzio ha 

poi costituito, nel 2009, il marchio 

Cruasé che indica quei metodo classico 

rosé prodotti da Pinot Nero in 

purezza, che dovrebbero dare riconoscibilità 

e identità a tutta la zona. 

I dati della prima stagione di produzione, 

2009-2010, relativi alla nuova 

denominazione, non permettono al 

momento di fare statistiche comparative. 

Nonostante questo, analizzando 

i numeri del Consorzio scopriamo 

che il 60% della produzio- 

ne rimane in regione, il 30% viene viene 

venduto nel resto d’Italia e il 10% 

travalica i confini nazionali. 

Sul versante versante della distribuzione 

la parte del leone 

la fa, incredibilmente, la 

ristorazione con

un ragguardevole 35%, le enoteche 

si attestano al 25%, mentre la Gdo e 

la vendita diretta si spartiscono un 

20% a testa. 

Anche i metodo classico dell’Alta 

Langa che da poco hanno ottenuto 

la Docg, si stanno ricavando 

una buona fetta di mercato nell’ultimo 

semestre 2011, nonostante 

un prezzo medio in enoteca di 

circa 20 euro a bottiglia. I numeri, 

rispetto alle grandi produzioni, 

sono di tutt’altra portata: 11 case 

spumantiere presenti su 71,66 et- 

ANNO 2010 

tari vitati e 160.176 bottiglie prodotte 

nel 2010. Andando sempre di 

più nella qualità di nicchia, non si 

può dimenticare l’Alto Adige con 

poco meno di dieci produttori e 

200.000 bottiglie prodotte all’anno. 

Si registra, infine, un exploit dell'ultima 

ora per i prodotti di punta del 

Gavi Docg metodo classico che, 

secondo i dati dell’Ovse, si stanno 

ricavando sempre più spazio e per 

alcuni Brut emiliani, da rifermentazione 

in bottiglia, ottenuti dal Lambrusco 

di Sorbara. 

CONSUMI BOLLICINE NAZIONALI IN ITALIA E NEL MONDO 

STIMA/MACROTIPOLOGIE E DENOMINAZIONI milioni di bott/arrotondamento 

METODO ITALIANO (Charmat) ITALIA ESTERO TOTALE 

Asti Docg 10.000 64.000 74.000 

Conegliano Valdobbiadene Docg/Doc 36.000 18.000 54.000 

Spumanti secchi (Do-Igt/Prosecco/ 

aromatici/vitigno/generici) 

52.000 78.000 130.000 

Spumanti dolci (VSQ-VS/generici/ 

vitigno/aromatici) 

30.000 64.000 94.000 

Totale bottiglie nr 128.000 224.000 352.000 

METODO CLASSICO ITALIANO ITALIA ESTERO TOTALE 

Trento Doc 7.500 500 8.000 

Oltrepò Pavese, AltaLanga, AltoAdige, 

Friuli e altri Docg e Doc 

1.650 50 1.700 

VSQ - VS 4.050 50 4.100 

Franciacorta 8.950 850 9.800 

Totale bottiglie nr 22.150 1.450 23.600 

Fonte: Uffici doganali, Contrassegni Stato, Importatori, Imprese, Consorzi di Tutela e Enti, 

Istat-Ismea, Ice, Assocameraestero, Istituti di Ricerca, AcNielsen, Iwsr, Justdrinks, Oemv 

Le nicchie emergenti 

secondo Invernizzi 

- Spumante "Ancestrale" Gamay La Crotta de Vegneron (Valle d’Aosta) 

- Extra Brut Millesimato – Arunda (Alto Adige) 

- Metodo Classico Brut Athesis Alto Adige V.S.Q.P.R.D. Kettmeier (Alto Adige) 

- Pas Dosé 2007 Haderburg (Alto Adige) 

- Brut Zero Valentino, Rocche dei Manzoni (Piemonte) 

- Brut Coppo, Riserva del fondatore (Piemonte) 

- Brut Rosso – Spumante Metodo Classico – Bellei (Emilia Romangna) 

- Brut Rosé - Dubl Feudi di San Gregorio (Campania) 

- Brut Rosé – D’Araprì (Puglia) 

- Brut Riserva Nobile - D’Araprì (Puglia) 

- Murgo Brut metodo classico (Sicilia) 

LA SCHEDA 

Così si produce 

col metodo 

classico 

Gli spumanti metodo classico sono 

prodotti con rifermentazione 

in bottiglia. Dopo aver prodotto il 

vino base ed averne deciso l'assemblaggio 

(la cosiddetta cuvée), si aggiunge 

“la liquer de tirage”, una miscela 

di zucchero e lieviti selezionati. 

Il vino viene imbottigliato e 

sigillato con un tappo a corona, sotto 

il quale è inserito un cilindro di 

plastica (la bidule) che servirà per 

raccogliere le fecce a fine “remuage”. 

Le bottiglie vengono accatastate 

ed inizia la cosiddetta “presa di 

spuma”: i lieviti trasformano lo zucchero 

in anidride carbonica, alcol 

ed altre sostanze. Nell'arco di circa 

sei mesi i lieviti terminano tutto lo 

zucchero disponibile e muoiono, 

dando inizio al processo di autolisi 

dove rilasciano tutte le sostanze 

assorbite in fase di fermentazione, 

più tutte le componenti presenti 

nelle loro membrane cellulari, arricchendo 

così lo spumante di profumi 

ed aromi tipici. Più sarà lunga 

la fase di “affinamento sui lieviti”, 

e più lo spumante sarà complesso 

e ricco di sfumature. Dopo questa 

fase le bottiglie subiscono il cosiddetto 

“remuage”: vengono messe in 

pupitre (cavalletti di legno) o in giropalette 

e quotidianamente girate 

fino a passare dalla posizione orizzontale 

e a quella verticale. In questo 

modo tutte le fecce scivoleranno 

lentamente lungo la bottiglia, 

fino al collo, entrando nella bidule. 

A questo punto si procede con la 

sboccatura: il collo della bottiglia 

viene congelato permettendo, in 

fase di stappatura, la sola fuoriuscita 

della bidule con le fecce. Infine, 

in base alla tipologia di spumante 

(Non dosato, Extra Brut, Brut, Extra 

Dry, Sec, Demi Sec), si può aggiungere 

uno sciroppo di dosaggio e 

procedere con la conclusiva tappatura 

a fungo. 


9

L’INTERVISTA 

di Leo Bartoli 

“Formaggio italiano 

in buona salute, 

ma ritrovi il senso etico” 

Vincenzo Bozzetti, uno dei massimi esperti italiani del settore, 

conferma che anche le nicchie artigianali-amatoriali trovano sempre più spazi 

ed apprezzamenti. “Tuttavia, va risollevata la soglia di credibilità del sistema 

lattiero-caseario”. “A Bergamo? Potrei cenare con tre formaggi nel piatto: 

il Taleggio di Vedeseta, lo Strachìtunt e un Branzi stravecchio” 

Istrionico, volubile, pignolo, di una simpatia conta- 

giosa, ma soprattutto competente. Vincenzo Bo Boz- 

zetti è uno dei massimi esperti italiani di formaggi formaggio, 

ma è anche un personaggio unico, una bandiera per 

il 

comparto: da anni, come docente Onaf (Organizzazion 

(Organizzazione 

nazionale Assaggiatori Assaggiatori di Formag- Forma 

gi), è il severissimo giudice di d 

centinaia di giurie giurie di concorsi concor 

caseari di mezzo mondo, mond 

dagli dagli Usa all’Argentina all’Argentina fi no n 

all’Australia. Nei 40 anni di d 

attività lavorativa si è occu 

pato prima di laboratorio laboratori 

analisi, di produzione, poi po 

di forniture di beni e servizi servi 

per caseifici e centrali ddel 

latte. Lui assaggia, assaggia, valuta, valut 

si arrabbia (eufemi- (eufem 

smo) quando quand 

certi cru vanno “fuori giri” sul fronte dell’affi namento o 

della lavorazione, si esalta (con espressioni iper-colorite) 

quando vede un formaggio fatto ancora a regola d’arte. 

Direttore tecnico della rivista “Il Latte”, è reduce dalla 

sua ultima fatica editoriale, il “Manuale Lattiero Caseario” 

(editore Tecniche Nuove), una sorta di “summa” sulle 

regole auree del settore, presentato a Parma nell’ambito 

di “Cibus Tec”. 

Trovarsi con Vincenzo è un piacere: traspira passione 

per il formaggio e te lo fa apprezzare da tutte le sue angolazioni: 

nella sua Casteldidone (Cremona), la patria del 

fi losofo Roberto Ardigò e dei meloni migliori dello Stivale, 

ha una collezione di libri caseari che spazia indietro di 

secoli, praticamente unica in Italia. A lui chiediamo lo stato 

di salute del formaggio in Italia, con alcune incursioni 

in ambito bergamasco, una terra, quella orobica, che lui 

conosce bene, perché spesso è venuto in occasione di 

concorsi, esami Onaf e manifestazioni casearie, citando 

molti gioielli orobici del palato nella parte italiana curata 

(solo) da lui del monumentale “Atlante Mondiale dei Formaggi” 

(sempre per Tecniche Nuove editore). 

Bozzetti, nonostante la crisi, il formaggio è ancora 

uno dei punti di forza del made in Italy? 

“Confermo: il formaggio italiano gode di ottima salute, 

sotto il profi lo della domanda, in Italia come anche 

all’estero, nonostante la crisi fi nanziaria internazionale, 

ed anche sotto il profi lo della qualità media, in costante 

miglioramento. Anche le nicchie artigianali-amatoriali 

trovano spazi ed apprezzamenti”. 

Perché in Francia figure come l’affineur sono 

acclamate da tutti e da noi invece vivono nell’anonimato? 

“In Italia abbiamo solo una dozzina di affi natori di livello 

elevato, però non abbiamo la cultura media olfattogustativa 

dei francesi. Noi apprezziamo maggiormente 

la struttura, infatti abbiamo i migliori formaggi della 

categoria “duri” per la grattugia e la regina dell’elasticità, 

la mozzarella”. 

I produttori italiani sono sempre in confl itto tra

loro: perché non riusciamo mai a fare gioco di squadra? 

“Gli italiani sono individualisti, più propensi a differenziarsi 

che a trovare ragioni per lo stare insieme e fare squadra. Forse 

un antropologo ci potrà aiutare, personalmente mi limito a 

prendere atto dei campanili, del palio delle contrade, delle 

mille caciotte tutte diverse l’una dall’altra…”. 

Per molti la Dop è la panacea di tutti i mali, per altri è 

solo fumo negli occhi: cosa ne pensa? 

“Agli inizi il sistema delle Indicazioni Geografi che dell’Unione 

Europea dalle quali parte la Dop tutelavano le produzioni, ora 

tutelano il consumatore dalle imitazioni. Sarebbe auspicabile 

che il sistema europeo venisse ratifi cato a livello mondiale”. 

Lei è l’ideatore di un sistema di degustazione sensoriale 

per i formaggi a livello soprattutto olfattivo, che 

comincia ben prima dell’assaggio: ce ne spiega in due 

parole la fi losofi a? 

“Il metodo di degustazione che suggerisco si basa su quattordici 

descrittori sensoriali tramite i quali si descrivono i 

formaggi, prima ancora di “giudicarli”. In due parole suggerisco 

di “ascoltare il formaggio”, capirlo e poi apprezzarne le 

sue doti. Sparare giudizi dogmatici regala visibilità, non certo 

equilibrio”. 

Lei va ai concorsi caseari in tutto il mondo: c’è qualche 

nazione che sta crescendo nel settore? 

“Nei prodotti caseari Brasile, Argentina e Stati Uniti stanno 

facendo enormi progressi sul piano qualitativo. Se invece includiamo 

il latte alimentare ed i prodotti freschi, India e Cina 

crescono costantemente”. 

Ci regali le sue classifi che: i primi tre formaggi italiani 

e il top in Bergamasca… 

“Non resisto ad un formaggio stravecchio da meditazione 

con un bicchiere di vino da uve passite. Non rifi uto una 

buona Mozzarella aversana di latte di bufala con un buon 

spumante italiano, come accetto volentieri un bicchiere di 

vermentino con un pecorino sardo sui due mesi di stagionatura. 

A Bergamo, potrei cenare con tre formaggi nel piatto: il 

Taleggio di Vedeseta, al quale affi ancherei lo Strachìtunt e un 

Branzi stravecchio”. 

Bergamo ha il primato nazionale delle Dop nei formaggi 

(8) eppure non riesce ad emergere come una 

delle capitali casearie italiane: non sarebbe il caso di 

pensare a una fi era, un premio ad hoc? 

“Bergamo è sicuramente l’alfi ere caseario nazionale, ma la 

sua vicinanza a Milano l’avvantaggia e la penalizza. Oggi, per 

immaginare un evento come quello di “Cheese” a Bra bisogna 

mettere a bilancio un preventivo di 2 milioni di euro. Il Trofeo 

San Lucio di Pandino costa 20.000 euro. In mezzo ci può 

stare di tutto, se ci sono gli interessi e le volontà: per esempio 

portare i formaggi di Bergamo a Milano”. 

C’è una priorità che il settore caseario italiano deve 

affrontare assolutamente? 

“Il settore lattiero caseario italiano dovrebbe ritrovare il 

senso etico del proprio operare. I problemi legati alle quote 

latte, al latte in nero, al grattugiato tarocco, le microstrutture 

autoreferenziali, hanno abbassato la soglia di credibilità del 

sistema latte Italia. Dovremmo ritrovare dignità dal basso: 

dall’alto non arriva nulla di buono”. 

IL LIBRO 

La sua ultima 

fatica editoriale 

è il “Manuale 

Lattiero Caseario” 

Il Manuale Lattiero Caseario, edito da Tecniche 

Nuove, è stato presentato lo scorso 

21 ottobre a una platea di esperti al salone 

Cibus Tec di Parma. L’autore Vincenzo Bozzetti 

si è avvalso di una schiera di esperti in 

ogni singolo passaggio della filiera. Il libro 

si rivolge a tutti gli operatori 

del settore, 

offrendo loro uno 

strumento pratico, 

di elevato profilo 

tecnico-scientifico 

e di facile consultazione. 

Il testo è diviso 

in cinque sezioni: 

• la prima, di 

carattere generale, 

dopo alcune 

note di 

storia ed economia 

lattiero 

casearia tratta 

la produzione 

del latte, i suoi 

componenti, il latte alimentare, l’igiene 

e la disinfezione, l’aria e l’acqua in uso 

nei processi di lavorazione; 

• la seconda, altamente specializzata, è 

dedicata alle principali tecnologie di caseificazione 

di formaggi italiani e mondiali; 

• la terza descrive altri prodotti derivati 

del latte, quali il burro, la ricotta, il mascarpone, 

il gelato e il siero; 

• la quarta approfondisce gli aspetti legati 

al packaging e alla distribuzione, al controllo 

di gestione dei costi delle trasformazioni 

lattiero casearie e alle modalità di certificazione; 

• la quinta e ultima sezione, corredata da 

un ricco apparato iconografico, rende il 

Manuale unico nel suo genere offrendo una 

trattazione vasta e approfondita, dedicata 

all’impiantistica, che descrive le tecnologie 

di base ed esamina le infrastrutture di 

processo, generali e specifiche. 


11

LA LETTERA 

Caro “Ristoratore da sempre”, 

ecco come possiamo 

differenziarci 

dai venditori di effi mero 

Caro Ristoratore da sempre, 

complimenti per la tua bella 

lettera, le argute argomentazioni 

e l'intelligente ironia. 

Anch'io come "ristoratrice da sempre" 

- anche da prima di nascere, 

perché il mio ristorante, aperto 

dai miei nonni, nel 2010 ha com 

piuto 100 anni - e come responsabile 

della categoria dei Ristoratori 

Ascom mi sono sentita 

immediatamente 


coinvolta dalle tue riflessioni. 

Inoltre, questo incarico mi ha resa 

più sensibile a tutte le tematiche e 

problematiche che si nascondono 

dietro ad un'insegna e non solo 

la mia. 

Come uscire da queste criticità da 

te cos così bene descritte che ci coin- 

volgo volgono tutti, ora come non mai? 

Diffi ddo 

da chi ha sempre le solu- 

zioni 

in tasca e da chi fa facili e 

roboa roboanti proclami. 

Su qu questo argomento un interes- 

sante 

spunto di riflessione l'ha 

dato 

il presidente della Fipe (la 

Feder Federazione dei pubblici esercizi 

adere aderenti a Confcommercio) Lino 

Stopp Stoppani, nell'assemblea dello 

scorso 

27 settembre in occasione 

della 

Giornata Mondiale del Turi- 

smo. L'intervento L 

ha sottolineato 

come 

la ristorazione al di là dei 

nume numeri, in termini di occupazio- 

ne, Pil Pi etc., ha una funzione che va 

oltre lla 

somministrazione di pasti 

e può 

giocare un ruolo fondamen- 

tale nnella 

riscossa dell'immagine 

del Sistema Si Italia. 

È da 

questa consapevolezza che 

dobbi dobbiamo partire perché qualco- 

sa cam cambi. 

Innan Innanzitutto noi ristoratori da 

semp sempre abbiamo la capacità 

e l’al l’allenamento per guardare 

non 

all'immediato, ma ad una 

prosp prospettiva più lunga, sapendo 

aspe aspettare risultati migliori nel 

rispe rispetto delle regole verso clienti, 

colla collaboratori e fornitori. 

Allo Allora penso che paradossal- 

me mente dobbiamo tornare alle 

no nostre origini: non eravamo 

sol solo "osti" ma punto di riferi- 

me mento per la comunità. Questo 

è qquello 

che ci differenzia da 

LA REPLICA 

S 

LL 



Quanti rincari dietro al bancone! 

Forse è l’ora del ggiusto o compromesso 

compromesso 

e e vacanze, vacanze, per per chi chi le le ha ha potute potute fare, fare, sono sono un un stati stati del del 53,7% 53,7% riducendo riducendo così così il il potere potere d’acquisto d’acquisto 

ricordo ricordo lontano. lontano. O O meglio, meglio, tanti tanti ricordi ricordi lontalonta- delle delle famiglie famiglie del del 39,7%. 39,7%. 

ni:ni: una una sequenza sequenza di di antipasti antipasti in in riva riva al al mare, mare, Tutti Tutti abbiamo abbiamo un un colpevole colpevole da da indicare, indicare, a a partire partire 

una una visita visita alla alla cattedrale, cattedrale, una una corsa corsa sulle sulle strade strade disdis- dall’euro, dall’euro, il il maggiordomo maggiordomo che che di di solito, solito, nei nei gialli gialli di di 

sestatesestate che che attraversano attraversano ulivi ulivi e e vigneti, vigneti, una una scarpiscarpi- una una volta, volta, era era indiscutibilmente indiscutibilmente da da portare portare via via in in 

natanata in in montagna montagna insieme insieme al al cane, cane, un un brindisi brindisi di di manette. manette. 

mezzanotte mezzanotte in in crociera, crociera, una una visita visita guidata guidata agli agli scasca- Noi Noi crediamo crediamo che che un un periodo periodo di di sperimentazione 

sperimentazione 

vi,vi, una una nuotata nuotata solitaria solitaria in in piscina, piscina, una una spaghettaspaghetta- (con (con la la doppia doppia valuta) valuta) più più lungo lungo non non avrebbe avrebbe fatto fatto 

tata con con gli gli amici amici del del campeggio, campeggio, una una sudata sudata in in bici bici male, male, così così come come siamo siamo straconvinti straconvinti che che sia sia stato stato un un 

su su e e giù giù per per le le colline. colline. 

errore errore fatale fatale la la mancata mancata introduzione introduzione della della cartacarta- Ognuno Ognuno di di noi noi ha ha le le sue sue fotografie fotografi fie 

impresse impresse nella nella monetamoneta da da 1 1 euro. euro. 

memoria memoria e e nel nel cuore, cuore, immagini immagini che che ci ci aiuteranno 

aiuteranno Certo, Certo, anche anche la la penna penna a a sfera sfera è è aumentata aumentata del del 208%, 208%, 

a a tirare tirare avanti. avanti. 

però però i i dati dati relativi relativi ai ai bar bar e e ai ai ristoranti ristoranti fanno fanno penpen- In In compenso compenso sono sono suonate suonate una una a a distesa distesa distesa distesa di di di di campa campa- campa- campa- sare. sar sar sare. 

nelle nelle e e sono sono ricominciate ricominciate le le 

E E EE siamo siamo al al punto, punto, al al ritorno ritorno 

scuole. scuole. 

cioè ci ciioè 

dell’attività dell’attività commerciale: 

commerciale: 

L’autunno L’autunno che che incombe incombe è è 

che ch ch he hhh fare, fare, coi coi venti venti che che tirano tirano 

anche anche questo. questo. I I miei miei iniini- non non nn 

certo certo a a favore? favore? Ritoccare Rit 

zizi di di scuola, scuola, da da bambino, bambino, 

i i ii 

prezzi prezzi all’ingiù? all’ingiù? SSacrifi 

care 

hanno hanno tutti, tutti, immancabilimmancabil- 

uu 

un un po po’ di qualità e di servimente,mente, 

l’immagine l’immagine dell’imdell’im- zzio? 

zz 

Stare a vedere (di nascopegnopegno 

che che ritorna ritorna severo severo e e 

sto) l’effetto che fa? 

puntuale puntuale unito unito alla alla raccolta raccolta 

Credia 

di di castagne genge sugli spalti 

delle Mura. Ne raccogli 

Ristorazione e prezzi, attenti 

ai “venditori di effi mero” 

pettabile Affari di Gola, 

su un natante che già fatica a stare a galla. E gli 

scrivo in merito all’articolo Penna all’ar- storici ristoratori? Quelli che non hanno fatto né 

rabbiata del numero di settembre (Quanti l'avvocato né l'astronauta e nemmeno il magutto? 

rincari dietro al bancone! Forse è l’ora del giusto E vabbè, il mondo è di tutti e nell'era della libera 

compromesso), in cui Pier Carlo Capozzi cerca di impresa non c'è che da presentare una domanda ed 

fare una disamina sul diffi cile momento della ri- aprire, tutto regolare ed accettabile. 

storazione in questi tempi di "fi acca". Tuttavia una Quel che è già meno accettabile, semmai, è sapere 

risposta su come comportarsi per uscirne, o anche che il tuo vicino storico o neo-arrivato che sia, fa 

solo per "sopravvivere" in attesa del disgelo, proprio prezzi d'assalto per prestazioni di tutto rispetto, 

non mi sovviene. E al- 

facendoti passare agli occhi del cliente (che spesso 

lora cosa fare? Io butto 

guarda il prezzo senza dar- 

lì la mia provocazione. 

gli un solo perché) un lesto- 

Se qualcuno volesse 

fante o un approfi ttatore! 

aggiungersi, credo sia 

Ma come è possibile? Sono 

gratis... 

secoli che sto dietro ad una 

Mi atterrò ad un con- 

stufa, che navigo tra tavoli 

cetto singolo per l'atti- 

e guéridon, ho i calli da catudine 

a ragionare su 

vatappo e non so nemmeno 

una cosa per volta, 

più far quadrare i conti??!! 

le aggiunte le potran- 

Per fortuna il tempo è galanno 

sempre fare altri 

tuomo e i perché arrivano, 

lettori. 

spesso addirittura in anticipo. 

Prendiamo come 

So per certo di decine di inse- 

esempio il dorato 

gne in cui fanno gli "strafi ghi" 

d del pallone, 

non pagando i fornitori, il 

personale e l'affi tto. Ma dai! 

Ma allora se dietro carte dai 

" nestissimi" ci sono 

Quanti rincari dietro al bancone! 

Forse è l’ora del giusto compromesso 

L 

e vacanze, per chi le ha potute fare, sono un stati del 53,7% riducendo così il potere d’acquisto 

ricordo lontano. O meglio, tanti ricordi lonta- delle famiglie del 39,7%. 

ni: una sequenza di antipasti in riva al mare, Tutti abbiamo un colpevole da indicare, a partire 

una visita alla cattedrale, una corsa sulle strade dis- dall’euro, il maggiordomo che di solito, nei gialli di 

sestate che attraversano ulivi e vigneti, una scarpi- una volta, era indiscutibilmente da portare via in 

nata in montagna insieme al cane, un brindisi di manette. 

mezzanotte in crociera, una visita guidata agli sca- Noi crediamo che un periodo di sperimentazione 

vi, una nuotata solitaria in piscina, una spaghetta- (con la doppia valuta) più lungo non avrebbe fatto 

ta con gli amici del campeggio, una sudata in bici male, così come siamo straconvinti che sia stato un 

su e giù per le colline. 

errore fatale la mancata introduzione della carta- 

Ognuno di noi ha le sue fotografi e impresse nella moneta da 1 euro. 

memoria e nel cuore, immagini che ci aiuteranno Certo, anche la penna a sfera è aumentata del 208%, 

a tirare avanti. 

però i dati relativi ai bar e ai ristoranti fanno pen- 

In compenso sono suonate una a distesa distesa di campa- campa- sar sare. 

E 

siamo al punto, al ritorno 

ci cioè dell’attività commerciale: 

nelle e sono ricominciate le 

scuole. 

L’autunno che incombe è 

anche questo. I miei inizi 

di scuola da bambino, 



che fare, coi venti che tirano 

non certo a favore? Ritoccare 

i prezzi all’ingiù? Sacrifi care 

d lità di servi 

La lettera di Petronilla Frosio risponde 

all'intervento di un ristoratore 

pubblicato sul numero scorso 

e alle sollecitazioni lanciate 

da Pier Carlo Capozzi nella rubrica 

Penna all'Arrabbiata di settembre. 

Sul sito www.affaridigola.it è possibile 

leggere le "puntate precedenti" 

del dibattito accedendo all'archivio 

chi si improvvisa, da chi vuol fare 

subito cassa, da chi fa una sleale 

concorrenza. 

A questo punto diventano fondamentali: 

* qualifi cazione professionale 

* specializzazione 

* coordinamento tra pubblico e 

privato: il far parte di associazione 

di categoria per unire le forze 

per promuoversi e promuovere il 

territorio e far sentire il proprio 

peso alle istituzioni. 

Credo che noi "ristoratori con 

questi requisiti da sempre" abbiamo 

il compito di trasmettere 

questi valori mettendo a disposizione 

la nostra professionalità e 

memoria storica affi nché anche le 

generazioni future 

abbiano un giorno l'orgoglio di 

fi rmarsi "ristoratore da sempre". 

Colgo l'occasione per salutare gli 

amici ristoratori e ringraziare 

Pier Carlo Capozzi per i suoi articoli 

capaci di focalizzare di volta 

in volta 

pregi e difetti di questo complesso 

mondo della ristorazione. 

Petronilla Frosio

EMOZIONI DAL MONDO 

Dieci delle 56 medaglie d'oro 

assegnate al termine del 

settimo concorso internazionale 

«Emozioni dal mondo: Merlot e 

Cabernet insieme» sono andate 

ad altrettanti vini bergamaschi. 

Eccoli: Serafo 2007 e Satiro 2007 

dell’azienda agricola Tallarini; Rosso 

della Bergamasca 2009 di Cà del 

Manet; Donna Marta 2005 di Tenuta 

Le Mojole; La Rocchetta Riserva 

2006 - Valcalepio rosso; Monte 

Tre Croci 2007 - Valcalepio rosso 

di Ronco della Fola; “Bergamasca 

rosso 2010” della Cantina sociale 

bergamasca; Valcalepio rosso 

2008 dell'azienda La Tordela; Elogio 

2008 Rosso della Bergamasca 

dell'azienda Magri Eligio; Cantoalto 

riserva 2007 - Valcalepio rosso 

dell'azienda agricola Cascina del 

Bosco di Lorenzo Bonaldi. “Un risultato 

di tutto rispetto - evidenzia 

il presidente del Consorzio Tutela 

Enrico Rota e Sergio Cantoni 

Rota: “Confermato il salto 

di qualità del Valcalepio” 

Il presidente del Consorzio di Tutela: 

“Il concorso ha avuto buone ricadute sul territorio” 

Valcalepio, Enrico Rota - che deve 

far riflettere tutti gli operatori. Il 

risultato ottenuto dai produttori 

bergamaschi in uno dei quattro 

concorsi internazionali che l’Italia 

ospita decreta in modo definitivo 

il lavoro fatto negli ultimi anni, elevando 

in modo evidente l’aspetto 

qualitativo che oggi ci permette di 

non temere più nessun confronto”. 

Quanto alle due Gran Medaglie 

d'oro, una è andata al Merlot Cabernet 

Sauvignon Constantini del 

2006 prodotto dalla slovena Constantini 

Vina; l'altra al Cabernet 

Alto Mincio Val di Pietra del 2009, 

dell'azienda italiana Tenuta Maddalena. 

Ben 201 sono stati i vini da tutto 

il mondo (15 i Paesi rappresentati) 

messi in concorso in questa settima 

edizione e sottoposti al giudizio 

di giudici di varia estrazione 

(tecnici e giornalisti) altamente 

qualificati, provenienti da 18 nazioni. 

Giuria che ha confermato come 

inizi a evidenziarsi un gradimento 

crescente per i vini meno strutturati 

e muscolosi, ma più freschi e 

morbidi. “Abbiamo già più volte 

ribadito - spiega Rota - che il vino 

deve essere fonte di emozioni ma 

senza l’obbligo di doverlo descrivere 

scientificamente. L’aspetto 

conviviale e di appagamento devono 

rimanere prioritari. Non a caso i 

consumatori sembrano non amare 

più vini con sapori e gusti standardizzati, 

mentre ricercano quelli in 

grado di esaltare il vitigno e il suo 

territorio”. “Grazie all’internazionalità 

del Concorso - conclude il 

presidente - l’evento ha creato una 

grande visibilità al nostro territorio 

e ha permesso pure la valorizzazione 

delle produzioni tipiche locali, 

rafforzando la loro conoscenza e 

diffusione”. 


13

I PRODOTTI 

di Laura Bernardi Locatelli 

Stoccafisso 

e baccalà, i prezzi salgono 

e le vendite calano tutto il Triveneto, tradizionalmen- 

Orobica Pesca e Bergel-Vivamar confermano 

i dati Ismea 2010 che registrano il calo di consumo 

tra i prodotti ittici secchi, salati e affumicati. 

A Bergamo il merluzzo salato o essiccato 

resta ancora il piatto ideale per rispettare 

le consegne della Quaresima 

È 

sempre stato tradizionalmente 

il “pesce” dei bergamaschi, 

assieme a quello 

nostrano di laghi e fi umi. Stoccafi sso 

e baccalà, alla faccia dei tremila 

chilometri di viaggio dai Mari del 

Nord e a dispetto della fi losofi a 

del kilometro zero, sono stati storicamente 

gli unici piatti di mare 

proposti in terra bergamasca, quasi 

esclusivamente nella versione 

nostrana del “fi sh and chips” impanati 

e fritti. A portare l’alimento 

principe dei vichinghi in Italia fu, o 

così vuole la leggenda, il capitano 


veneziano Pietro Quercini che - 

naufragato nel 1432 in Norvegia 

sull’ isola di Rost, a sud delle Isole 

Lofoten che sul merluzzo hanno 

costruito la propria fama - imparò 

a nutrirsi di stoccafi sso e portò 

nella Repubblica i grossi pesci fatti 

essiccare ai venti del Nord. E curiosamente 

lo “stocco” riuscì a farsi 

largo tra i pesci del nostro mare, 

diventando un elemento prezioso 

di molte cucine regionali, in particolar 

modo al sud, con Napoli a 

farla da padrona, e perfi no nelle 

isole, Sicilia in testa. Cucinato in 

te considerato un piatto povero 

e popolare, lo stoccafi sso venne 

sempre amato in segreto anche da 

signori e nobili. Se altrove, lungo 

tutto l’Appenino in Centro Italia e 

al Sud, è protagonista della tavola 

sotto Natale, a Bergamo è ancora 

il piatto ideale per rispettare le 

consegne della Quaresima, periodo 

durante il quale si registrano 

le vendite maggiori. Se le frittelle 

di baccalà - chiamato in dialetto 

bertagnì - vengono ancora oggi 

vendute al mercato e proposte in 

gastronomia specialmente il venerdì, 

al ristorante compare tutt’altro 

che di frequente nei menù e 

a casa si cucina sempre meno. Le 

vendite di stoccafisso e baccalà 

sono in calo a causa dei prezzi 

elevati che ne fanno oggi un piatto 

tutt’altro che povero, mentre va 

forte la proposta di baccalà dissalato, 

congelato, pronto all’uso, dai 

costi decisamente contenuti. Sono 

queste le tendenze rilevate da

“Orobica Pesca”, tra le principali 

realtà in Italia nella commercializzazione 

e distribuzione di prodotti 

ittici, e dalla “Bergel-Vivamar” di 

Zanica, specializzata nella vendita 

all’ingrosso e al dettaglio di prodotti 

alimentari. Il dato rilevato 

dagli specialisti bergamaschi del 

settore appare in linea con quello 

nazionale: i dati Ismea 2010 relativi 

al consumo di pesce da parte 

delle famiglie italiane rilevano tra 

i prodotti ittici meno acquistati 

siano quelli secchi, salati e affumicati. 

Tra i trasformati, se cresce 

il salmone affumicato (+14,1% 

rispetto al 2009), il baccalà evidenzia 

una diminuzione dopo il +4,7% 

dell’anno scorso. Eppure stocco e 

baccalà, estremamente versatili in 

cucina, rappresentano una risorsa 

preziosa: garantiscono disponibilità 

di pesce tutto l’anno e sono un 

alimento ricchissimo dal punto 

di vista nutrizionale. Da questo 

punto di vista, lo stoccafi sso è un 

alimento unico: un chilo equivale 

a circa 5 chili di pesce fresco e nessun 

altro alimento conosciuto contiene 

una simile concentrazione di 

OROBICA PESCA 

“Pesano i costi, ma anche 

una cultura non del tutto 

favorevole al prodotto” 

proteine, oltre ai preziosi Omega 3 

e a un buon concentrato di vitamina 

B. Insomma, un prodotto tutto 

da scoprire e che in tavola non 

annoia mai o quasi: basti pensare 

che in Portogallo ogni massaia ha 

a disposizione la bellezza di 366 

ricette per portare in tavola ogni 

giorno dell’anno, ivi com- 

presi quelli bisestili, il 

“bacalhau” . 

“A Bergamo lo stocco si chiama baccalà e il baccalà è stato ribattezzato 

bertagnì, da Bertagnino, considerata la migliore varietà sul mercato che 

arrivava a Bergamo da Genova in grosse botti di sale - tiene a precisare 

Giovanni Cacciolo Molica, titolare di Orobica Pesca, ripercorrendo la 

nostra storia e tradizione gastronomica - .Un tempo era il cibo dei poveri, 

oggi è un piatto da ricchi, considerato che lo stocco viene venduto a 

20/25 euro, che salgono a 30/40 euro al chilo per il “Ragno”, lo stoccafisso 

più pregiato, venduto con le sue uova. Dopo esser stato opportunamente 

battuto, una volta reidratato, un chilo di stoccafisso arriva anche 

a pesare 2 chili e mezzo, per cui il prezzo si abbatte notevolmente”. Ma 

a negare fama e popolarità a stoccafisso e baccalà non è solo il prezzo: 

“Qui non c’è cultura di stoccafisso e baccalà, a differenza di Napoli o 

della Sicilia, per non parlare del Portogallo, che è il più grande consumatore 

di “bacalhau” al mondo - continua il titolare di Orobica Pesca -. Se 

altrove stoccafissi giganti di enorme pregio del peso di cinque, sei e addirittura 

otto chili hanno fortuna e si prestano a svariate ricette, qui non 

vengono impiegati: a Bergamo la ricetta principe del baccalà è im- 

IL DIZIONARIO 

Stesso pesce, 

due tipi di 

conservazione 

Nasce merluzzo e poi diventa 

stoccafisso o baccalà. Si 

tratta, infatti, sempre di merluzzo 

ma a seconda della 

conservazione diventa stoccafisso 

(merluzzo essiccato) 

ovvero baccalà (merluzzo 

sotto sale). Quello migliore 

è a detta degli esperti quello 

norvegese pescato nei mari 

delle Isole Lofoten. Altra cosa 

è il "nasello", vale a dire il 

merluzzo del Mediterraneo, 

che si consuma fresco o surgelato 

e non si conserva per 

salagione od essiccazione. 

Nel Triveneto e nelle altre aree 

dell'antica Serenissima 

Repubblica di Venezia il termine 

"baccalà" ancor oggi identifica 

comunemente lo 

stoccafisso. 

Stoccafisso o stocco: è il 

merluzzo atlantico conservato 

mediante l'essiccamento 

all'aria. Il nome stoccafisso 

proviene dall'olandese antico 

"stokvisch", che significa 

pesca bastone o seccato sui 

bastoni, perché il merluzzo 

viene seccato su bastoni posti 

al vento di mare sui pescherecci 

o nelle spiagge. 

Baccalà: è il merluzzo decapitato, 

aperto e conservato 

disteso in appositi barilotti 

sotto sale. Il nome si è diffuso 

grazie ai pescatori baschi, da 

"bacalao". 

Affari ari di Gola novembre 2011 

15

panato e fritto; impossibile realizzare questa ricetta con merluzzi colossali 

essiccati, con carni dallo spessore notevole”. L’andamento delle 

vendite di stoccafisso e baccalà non è dei migliori: “Negli ultimi dieci anni, 

complice anche la sostanziale triplicazione dei prezzi al chilo, le vendite 

hanno subito un calo drastico. Un tempo era un cibo povero, come 

lo era l’aringa, oggi i prezzi sono tutt’altro che contenuti. Anche se non 

mancano ristoranti che lo inseriscono in menù, resta un prodotto ittico 

che fatica a incontrare un successo popolare e ad entrare a far parte della 

tradizione gastronomica locale e nelle nostre cucine. E non incidono 

sulle vendite i tempi lunghi necessari per la preparazione, dalla dissalatura 

alla battitura e reidratazione: da sempre prepariamo su richiesta sia 

stocco che baccalà, che proponiamo tutto l’anno”. Totalmente diverso 

il legame con il prodotto ad altre latitudini del nostro Paese: “In Sicilia la 

fama e popolarità dello stocco ebbe origine per necessità dal devastante 

terremoto, seguito dal maremoto che mise a soqquadro le coste nel 

1908. A Messina, letteralmente rasa al suolo, i primi soccorsi alla popolazione 

arrivarono da una nave militare russa che in cambusa aveva scorte 

di stoccafisso. Nacque così il piatto tipico di Messina, “pisci stoccu a 

ghiotta”: la ricetta prevede la cottura dello stoccafisso in umido in un 

tegame di terracotta, con patate, capperi, sedano e uva passa”. 

BER.GEL/VIVA.MAR 

Ma quello congelato e dissalato 

vive una stagione più felice 

“Negli ultimi anni registriamo un vero e proprio incremento 

nella vendita di baccalà. Da quando lo proponiamo 

già dissalato e congelato, quindi pronto all’uso, 

con un prezzo all’ingrosso di 6-8 euro abbiamo un ottimo 

riscontro di vendite - dichiara Giovanni Pezzotta 

responsabile acquisti Ber.gel di Zanica -. Sono molte le 

gastronomie e i ristoranti che lo propongono e tantissimi 

gli ambulanti che preparano le classiche frittelle di 

baccalà, che nella Bergamasca si conferma la ricetta più 

largamente impiegata”. Decisamente meno popolare, 

in primis per i prezzi, lo stocco: “Lo stoccafisso ha sempre 

i suoi estimatori, specialmente nella versione nobile 


della qualità “Ragno”, che indica la prima scelta, e resta 

senza dubbio il prodotto più pregiato, che esalta le carni 

del merluzzo fatte essiccare per mesi, esposte ai venti 

del Nord e all’aria norvegese. Il prezzo indubbiamente 

è tutt’altro: si va dai 32 ai 35 euro al chilo (27-28 euro 

all’ingrosso). È vero che un chilo di stocco ha una resa 

pari al doppio del suo peso, una volta reidratato, ma il 

prezzo al chilo è sempre di gran lunga superiore al baccalà, 

sia dissalato che sotto sale (venduto a circa 9 euro 

al chilo)”. Se nel resto d’Italia, specialmente a Napoli, 

vera e propria patria tricolore di stoccafisso e baccalà, 

sotto Natale ci si sbizzarrisce con le ricette come tradizione 

impone, a Bergamo il picco delle vendite è in periodo 

di Quaresima: “Sia all’ingrosso che al dettaglio è in 

questi quaranta giorni il periodo in cui, specialmente lo 

stoccafisso, gode di maggior popolarità ed è più presente 

nei menù dei ristoranti e nelle tavole dei bergamaschi. 

Il baccalà già pronto per l’uso si può dire abbia contribuito 

a destagionalizzare il suo impiego in cucina, confermandosi 

in alcuni indirizzi un cavallo di battaglia dei 

locali. È vero che non sono molti ad inserirlo tutto l’anno 

in menù, ma i ristoratori che lo propongono hanno 

un ottimo riscontro. È un piatto che piace ed è un prodotto 

che si presta a svariate ricette in cucina, come mostrano 

i ricettari portoghesi, che vantano 366 ricette di 

“bacalhau”, una al giorno anche negli anni bisestili. Un 

prodotto di qualità, disponibile sul mercato ad un prezzo 

interessante, che merita forse maggior attenzione da 

parte non solo della ristorazione ma anche dei privati, visto 

che davvero pochi lo portano in tavola”.

L’APERTURA 

A pesca 

nel banco 

freezer 

Il pesce risale il Serio. Non si tratta di qualche intrepido 

salmone, ma di un nuovo punto vendita in grado di 

offrire prodotti ittici, e non solo, davvero per tutti i gusti. 

Ad aprirlo – ed è qui, visti i tempi, che sta il coraggio – un 

giovane che ha trovato il progetto giusto per lanciare 

la sua sfi da imprenditoriale. Si tratta di un negozio a 

marchio “Delizie di Mare”, un gruppo d’acquisto presente 

soprattutto nel centro e nord Italia che propone 

un’innovativa formula self service di prodotti congelati 

freschi: con guanti, sacchetto e dosatore ogni cliente 

prepara da sé le proprie porzioni, che pagherà alla cassa. 

L’attività è stata inaugurata a luglio. Si trova ad Albino in 

via Marconi 5, lungo la provinciale 

della Valle Seriana, e su una super- 

fi cie di 170 metri quadrati dà la 

possibilità di “pescare” nei grandi 

banchi freezer tutto quanto può 

servire, nelle giuste dosi, per la 

scorta familiare o per un menù 

particolare. 

«Ho sempre avuto l’ambizione di 

mettermi in proprio – racconta 

Francesco Feola, 31 anni, di Cornale 

di Pradalunga, un passato da 

lavoratore dipendente – ed avevo 

già valutato qualche idea, ma questa 

è quella che mi ha convinto a 

partire, dopo un po’ di esperienza 

nel settore in Maremma». Tra i punti 

di forza, Feola sottolinea la novità 

dell’offerta (presente in Bergamasca solo in pochi 

esercizi, anche di una diversa insegna, e comunque non 

in Valle) e la semplifi cazione della gestione grazie al self 

service. «Avere alle spalle un grande gruppo è un supporto, 

ma – precisa - bisogna comunque metterci molto 

del proprio ed essere in grado di sbrigarsela da soli». 

Nelle ordinate vaschette di “Delizie di Mare” si può 

trovare dal pesce intero ancora da pulire al fi letto, dal 

trancio al misto già preparato per la zuppa o il risotto, 

dai molluschi ai crostacei, dal pesce azzurro a quello di 

acqua dolce, dagli spiedini ai pastellati. L’universo del 

Bastano guanti, 

sacchetto e dosatore 

per portarsi a casa 

le “prede” preferite, 

congelate a bordo delle navi. 

Ad Albino l’iniziativa 

di un neoimprenditore 

con il marchio 

“Delizie di Mare” 

congelato è completato da verdure in tutte le varianti, 

comprese le immancabili patatine da friggere, da piatti 

pronti, carni alternative come cervo e lepre, da pane e 

pizze fi no ai dolci, mentre sugli scaffali ci sono latte, 

pasta, scatolame, vini e birre. «In effetti – dice ancora il 

titolare – è un minimarket dove è possibile fare buona 

parte della spesa alimentare. Naturalmente il ruolo da 

protagonista è quello del settore mare e la carta vincente 

è l’ottimo rapporto tra qualità e prezzi. Il pesce, per la 

maggior parte di provenienza atlantica e mediterranea, 

viene infatti congelato a bordo delle navi o lavorato in 

unità produttive nelle vicinanze delle zone di pesca, il 

che fa in modo che conservi al meglio 

le sue proprietà, ed è venduto 

senza ulteriori passaggi alla rete 

dei negozi. Anche la possibilità di 

trovarlo già pronto è un plus, rappresenta 

infatti una soluzione per 

un pranzo o una cena da preparare 

all’ultimo momento». 

Il debutto del negozio è stato 

positivo. «D’estate – continua Feola 

- abbiamo lavorato bene anche 

grazie ai turisti che salgono verso 

la montagna, ma i bergamaschi 

non sono da meno e dimostrano, 

pure in Valle, di apprezzare il pesce. 

Non si fermano alle proposte 

più semplici o diffuse, ma si buttano 

volentieri su fi letti di scorfano, 

gallinella, San Pietro, su pesci interi come mormora od 

ombrina o sulle ali di razza. A differenza di chi vive sul 

mare, non hanno quell’immediatezza nel capire come 

potranno cucinarlo ed hanno bisogno di qualche suggerimento, 

ma sono attenti, anche alla riscoperta del pesce 

“povero” e meno blasonato, e curiosi». Proprio per facilitare 

il passaggio dal banco freezer alla padella, “Delizie di 

Mare” di Albino potenzierà i ricettari che mette a disposizione 

dei clienti affi ancando ad ogni tipologia i suggerimenti 

per la preparazione, mentre a Natale regalerà un 

calendario di buone idee da realizzare mese dopo mese. 

DELIZIE DI MARE - via Marconi 5 - Albino - tel. 035 760179 

www.deliziedimarealbino.com 


17

LA NOVITÀ 

Dal 3 novembre scorso, Luca Brasi, 42 anni, chef dai 

trascorsi stellati con il suo ristorante La Lucanda, 

prima a Osio Sotto e poi al Devero Hotel di Cavenago, è 

sceso in campo con un format che punta a innovare la 

cucina di qualità mettendola alla portata di tutti. 

I frettolosi in pausa pranzo, gli obbligati al panino in 

uffi cio, gli svogliati in casa senza alcuna intenzione di 

mettersi ai fornelli possono oggi contare su Civus, un 

bar pasticceria con cucina che propone tre tipologie 

di servizio: un veloce e curato self service assistito, un 

servizio di piatti d’asporto infagottati con una pratica 

tovaglietta, la consegna a domicilio (anche per i prodotti 

di pasticceria) sia a pranzo che a cena. 

Una formula - quella inaugurata a Bergamo in via Verdi 

3 - che il suo ideatore intende replicare con l’ambizione 

di realizzare una catena di locali non solo trasversali a 

tutti i target, ma anche pensati per andare incontro ai 

diversi momenti di vita delle persone, giovani compresi. si. 

Perché Civus? “Il nome - afferma Luca Brasi - è nato o 

per caso, dalla mia curiosità nei confronti del latino, la 

lingua da cui trae origine la nostra cultura. Una combiinazione 

di suoni e parole: cibus, citus, civis. Richiami al 

cibo, al movimento, al cittadino di oggi, di ieri, di semmpre. Sembra che nel Medioevo qualcuno pronunciasse e 

la parola “cibus” “civus”, forse per errore, per caso, non n 

si sa. Lo chiamano il fenomeno del “betacismo”. Al di là 

di questi intellettualismi che non mi appartengono, mi 

stuzzicava l’idea di dare al mio progetto un nome nuovo o 

dalle radici antiche. Un’interpretazione fusion della paarola cibo. È così che nasce Civus, il cibo a modo mio”. Ad d 

assistere Brasi in questa scommessa ci sono la moglie e 

Cinzia Bosio e Corrado Denti, 26 anni, pasticceria nel el 

sangue, formatosi all’Ipssar di Sanpellegrino Terme ed 

esperienze anche da Peck. 

Una squadra affi atata, scesa in campo con la convinzione 

che la cucina di qualità debba essere fruibile anche 

attraverso canali più informali che meglio si adattano ai 

diversi momenti di vita del consumatore. Non a caso Civus 

è un luogo che mette a proprio agio il cliente grazie 

18 

In via Verdi, a Bergamo, la nuova 

scommessa dello chef Luca Brasi 

Civus, 

la cucina 

d’autore 

alla portata 

di tutti 


Corrado Denti, Cinzia Bosio e Luca Brasi 

a una ricercata semplicità negli arredi, al servizio e alla 

presentazione dei piatti. “Un mood casalingo - spiega 

ancora Brasi - che il cliente respira fi n dal suo ingresso 

nel locale, da quando, cioè, si trova davanti ad un bancone 

realizzato interamente in stoffa, con una texture che 

richiama lo strofi naccio da cucina, e a decori in pizzo 

realizzato giocando con minuziosi incastri di utensili e 

prodotti alimentari”. 

L’offerta suddivisa in due sezioni, salato e dolce (oltre 

alla bottega dove si possono trovare prodotti alimentari 

selezionati) è tarata su prezzi che vanno in media dai 4 

agli 8 euro. Per quanto riguarda il servizio a domicilio, 

è possibile ordinare al telefono le pietanze 

scelte (a breve sarà possibile 

ordinare anche on line). 

I costi? La consegna è 

gratuita per chi ordina 

entro le 11 a pranzo, 

entro le 18 a cena 

e per chi effettua 

ordini superiori 

ai 30 euro. L’ordine 

minimo è 

fi ssato in 20 

euro. 

CIVUS 

via Verdi 3 

Bergamo 

tel. 035 242093 

aperto da lunedì a sabato 

dalle 7.30 alle 20.30 

domenica chiuso 

www.civus.it

L’APPROFONDIMENTO 

di Riccardo Lagorio 

Pasta, 

il piacere 

che primeggia 

ed il clima hanno ovviamente infl uenzato 

la diversità di culture della pasta lungo lo Sti- 

L’ambiente 

vale. La semola di grano duro con la quale la pasta 

veniva comunemente preparata nel Meridione (i Romani 

importavano il grano dall’Egitto e dalla Sicilia) era infatti 

raramente reperibile nelle regioni del nord, a causa del 

clima più umido e freddo, favorevole piuttosto alla coltivazione 

del grano tenero. Ancora oggi in pianura padana 

è molto più lecito aspettarsi durante un banchetto l’arrivo 

di pasta di grano tenero impastata con uova e magari 

ripiena di carni varie e verdure, piuttosto che pasta 

di grano duro impastata con semplice 

acqua e farina e poi essiccata. 

E neppure irrealistico sarà 

Ripiena, essiccata, in brodo 

o asciutta: comunque sia, siamo di fronte 

ad un puzzle culturale. Dove non mancano 

le “contese” come sui casoncelli, la cui paternità 

pensare che la pasta ripiena 

verrà servita in brodo 

piuttosto che con ragù. 

Testimone Boccaccio 

nel Decamerone, nella 

novella di Calandrino 

e l’eliotropia: …genti che 

niuna altra cosa facevano che 

far maccheroni e raviuoli e cuocerli 

in brodi di capponi. A differenza di quegli agnolotti 

di cui all’inizio, ripieni di brasato, un’idea di formaggio 

e verdure e innaffi ati da un bagno di barbera o freisa, 

oppure serviti nature in un candido tovagliolo come avviene 

in Piemonte. Insomma un mondo di pasta, anzi di 

paste, che accomuna il nostro Paese e al tempo stesso 

è rivendicata sia da Bergamo 

che da Brescia 

che lo rende simile a un puzzle di culture che veleggia 

nel Mediterraneo, a un Paese dalla gastronomia mutante 

come la pelle di un camaleonte che si adatta all’ambiente 

circostante. Come le torte o i pasticci o pastelli, manufatti 

alimentari tanto semplici quanto geniali, dal duplice 

scopo di contenere e cuocere un ripieno, 

magari preparato sbarazzandosi del 

formaggio in eccedenza duran- 

te i banchetti del padrone, 

mischiato ad erbe di campo 

o di rivo. Esattamente come 

formalizzato nei tortelli 

con la coda di Vigolzone, 

nel Piacentino, o nei culurgiones 

barbaricini e ogliastrini 

ripieni di menta e patate, 

aglio e formaggio cuciti a mano a forma 

di spiga. E, per attenersi alla Lombardia, nei tortelli di 

zucca al pomodoro di Piadena. Attualmente in Provincia 

di Cremona, ma storico crocevia che ha come apici 

del triangolo città importanti per tradizione gastronomica 

come Mantova, Brescia e Cremona, gli aspetti della 

sua cucina sono un insieme sistematico di aspetti che 


19

accontano questa sua posizione geografi ca e degli avvenimenti 

storici avvenuti. Nel tortello di zucca al pomodoro 

convivono infatti elementi culturali diversi. Il ripieno 

di zucca e mostarda di mele campanine, non è dissimile 

da quello di certi borghi mantovani, il condimento di 

pomodoro li accumuna con l’estremo 

sud Bresciano, la tradizione liturgica li 

rende simili ai marubini in brodo della 

città di Cremona, poiché in origine 

venivano consumati il giorno della Vigilia 

di Natale e del santo protettore 

(Sant’Antonio, protettore degli animali, 

che in una civiltà rurale aveva il 

compito di tramandare la vita stessa 

della comunità in Piadena; Sant’Omobono 

nel capoluogo). Il Mantovano 

vanta una radicata tradizione di pasta 

ripiena, i tortelli di zucca, talvolta conosciuti 

come ravioli di zucca. Cotta 

in forno e tagliata a pezzi, la zucca viene 

passata al setaccio e vi si aggiungono 

amaretti tritati, mostarda sminuzzata 

fi ne, formaggio grattugiato, buccia 

di limone, noce moscata, pepe e sale. Il ripieno deve riposare 

almeno una notte, trascorsa la quale se ne fanno sfere 

da adagiare su una sfoglia tirata sottile. Chiusa su se stessa, 

la pasta è ritagliata a forma rettangolare con l’apposito 

utensile, va lessata e infi ne condita a strati con burro fuso 

e formaggio grattugiato. Diffusi nella parte meridionale 

della Provincia, i cappelletti sono comuni anche a buona 

parte del Reggiano: tassativamente da servirsi in brodo 

di gallina, si distinguono dai più diffusi tortellini emiliani 

per l’assenza di carne nel ripieno. Se Cremona e Mantova 

si contendono in Lombardia la supremazia per la pasta 

ripiena in brodo (la prima caratterizzata dai marubini, 

dalla forma della pasta ad anello con il ripieno di brasato 

di manzo, vitello e suino e immersa in tre brodi mischiati 

tra loro; i cappelletti del nord Mantovano caratterizzati 

dalla pasta chiusa su se stessa con la farcia di stracotto di 

Dalla A degli agnolotti 

alla Z degli ziti, siamo 

di fronte a un abbecedario 

goloso che si snoda tra bucatini 

e rigatoni, bigoli e 

paccheri, attraverso l’Italia 

agitando casseruole e tegami 

e stringendo a sé sughi 

intrisi di sole, grassi brodi, 

salse profumate. L’idea della 

pasta scatena un valzer 

di metafore ed espressioni 

fi gurate. Gramigna, risoni e 

sedani dalla botanica; capel- 

manzo, salamella, formaggio grattugiato e uova, serviti in 

brodo di gallina a cui si aggiunge un buon bicchiere di 

lambrusco). Brescia e Bergamo si contendono la paternità 

dei casoncelli, da portare in tavola asciutti. Esistono 

a tale riguardo citazioni da entrambe le sponde: alla 

trecentesca Cronaca di Bergamo di 

Castello Castelli fanno eco 200 anni 

più tardi il Baldus di Teofi lo Folengo 

e La massera da bè di Galeazzo degli 

Orzi. Il loro condimento di burro soffritto, 

aromatizzato con foglie di salvia 

e spolverata di formaggio grattugiato, 

è il fi lo rosso che li associa, declinato 

magari con un minuscoli tocchetti di 

pancetta, d’obbligo nel Bergamasco. 

Le varianti del ripieno sono invece 

numerosissime. Dipendono non solo 

da borgo a borgo, ma anche dalla creatività 

di qualche ingegnoso abitante 

che è diventata infi ne tradizione. Nella 

più accreditata versione tradizionale 

dei casoncelli bergamaschi il ripieno 

può essere composto, tra gli altri ingredienti, 

da carne di manzo, salsiccia, amaretti, uva passita 

e scorza di limone; mentre a Brescia compaiono la 

salsiccia, il formaggio grattugiato, mollica di pane imbevuta 

nel latte e bietole. Diventano caicc a Breno in Valcamonica 

e casunziei a Cortina d’Ampezzo dove la farcia è 

composta da barbabietole, ricotta, pangrattato e semi di 

papavero, in omaggio alla cultura alimentare centroeuropea 

ben presente nel territorio. A Pavia, specie nell’Oltrepò, 

la vicinanza con la cultura piemontese ha dato 

vita agli agnolotti, piatto d’osservanza della tradizione 

natalizia. La farcia prevede che si prepari uno stufato di 

manzo con abbondanti spezie (cannella, noce moscata, 

chiodi di garofano), venga opportunamente macinato e 

vi si aggiungano uova, formaggio e pane grattugiato. Gli 

agnolotti vanno consumati preferibilmente in brodo d’oca 

o asciutti versandovi il sugo dello stesso stufato. 

Tra casoncelli, bigoli e rigatoni sfila la cultur a italiana 

li d’angelo e strozzapreti da 

motivi religiosi; farfalle, conchiglie, 

lumaconi, vermicelli 

dalla zoologia. Non mancano 

arguti riferimenti a costumi 

sessuali… 

La pasta, insomma, è il rifl 

esso della cultura italica. 

Questo magico termine deriva 

dal greco pastà, ovvero 

farina mista a liquido. Non è 

a caso che l’esistenza di un 

tipo di preparazione abbastanza 

simile all’odierna sfo- 


21

glia è attestata duemilacinquecento anni fa con il 

termine làganon, lenzuolini di pasta larghi e piatti, 

tagliati a strisce sottili. Vocabolo che troviamo 

pari pari (làgane: pasta fresca dalla forma irregolare 

da consumare sia in brodo sia con sugo, il più 

tradizionale dei quali è a base di carne di capra) 

ancor oggi nelle aree infl uenzate dalla cultura greca 

della Calabria e della Puglia. Ma anche Apicio 

ed Orazio cantano le lodi della pasta: l’uno nel 

De Coquinaria prevede che le sfoglie di lagane 

siano alternate a carne, pesce, uova e condite con 

olio d’oliva e pepe (parenti lontane delle lasagne, 

quindi); l’altro nelle Satire non vede l’ora di accomodarsi 

accanto alla propria scodella di porri, 

ceci e lagane. In attesa che la pasta si potesse condire 

con il pomodoro, 1800 anni più tardi… 

Se per la buona riuscita di un prosciutto il segreto 

risiede nella stagionatura, per la pasta questo 

segreto è da cercarsi nei 

metodi di essiccazione 

e nella porosità della 

superfi cie. Per questo 

ultimo aspetto ci viene 

in aiuto il vecchio caro 

mattarello: la pasta tirata 

a mano assorbe più 

acqua una volta nella 

pentola, e nel piatto 

richiama a sé più condimento, 

che si attarda 

sulle minuscole rughe e 

penetra tra le microscopiche 

fessure. Per quanto 

riguarda l’essicazione 

furono invece gli Arabi a 

intuire i benefi ci pratici 

della conservazione, in 

assenza di acqua per preparare alimenti freschi 

ogni giorno. Concetto molto ben descritto dal geografo 

Al Idrisi nel 1154 nel suo Libro per chi si 

diletta di girare il mondo, scritto per Ruggero 

II di Sicilia: l’esposizione al sole è necessaria per 

la pasta prima di affrontare anche viaggi verso 

destinazioni lontane senza deteriorarsi. Sfatata 

quindi la leggenda che vorrebbe Marco Polo, di 

ritorno dalla Cina nel 1295, colui che introdusse 

la pasta in Occidente. Tanto che tra le meraviglie 

del mondo descritte nel Milione, cita le lasagne 

dicendole buone quanto quelle che ho mangiato 

tante volte in Italia. Dal Medioevo la pasta inizia 

ad essere defi nita con il nome di maccheroni, 

dal siculo maccari, schiacciare, l’energica azione 

di pressione che richiede la semola di grano duro 

per essere impastata. Nel XVIII secolo i maccheroni 

erano a tal punto simbolo di raffi natezza da 

dare il nome a uno dei più esclusivi club londinesi, 

il Macaroni Club, i cui appartenenti si distinguevano 

nell’alta società del tempo. 


IL TOUR GASTRONOMICO 

Tre locali 

dove togliersi lo sfizio 

Proprio perché in cucina l’estro italiano si esprime al 

meglio, le tradizionali ricette per preparare paste ripiene 

hanno subito trasformazioni, anche sostanziali. Come 

all’Antica Osteria dei Camelì di Ambivere (telefono 

035908000) dove Camillo Rota racconta con meritata 

enfasi la genesi degli sfoglioni di scamorza affumicata e 

zucchine (nella foto), uno dei piatti simbolo del locale 

e da anni presente nel menù. Il ripieno si prepara con 

cipolle rosolate nel burro a cui si aggiungono fette sottili 

di zucchine, opportunamente speziate, che diventeranno 

croccanti. Su di esse si accomoda la scamorza affumicata, 

fatta a cubetti e spellata. A seguire, la mortadella a 

piccoli cubetti per dare gusto e sapore ai profumi già intensi. 

La mattina successiva si prepara la sfoglia, anzi gli 

sfoglioni, facendone un cerchio e piegandolo su se stesso. 

Poiché si vuole che il gusto della farcia sia protagonista 

del piatto, al burro sciolto in un pentolino si aggiungono 

sottili strisce di bucce di zucchine. Giganteschi, 

gli sfoglioni vengono serviti due a due, a ricreare quel 

cerchio primigenio. Anche a Breno, dove si cucinano i 

caicc, il numero di questi che entra nel piatto è necessariamente 

contenuto, vista la dimensione di ciascuno. 

Alla Trattoria Cà Bianca (telefono 0364320059) Grazia 

Ducoli ha rinverdito la tradizione tirando una pasta spessa 

e riempiendola di salame, arrosto di maiale, mortadella, 

formaggio Silter, noci, biete, pangrattato e amaretti. 

Amalgamati tra di loro e lasciati riposare per qualche ora 

gli ingredienti, se ne fanno sfere che farciscono la pasta, 

cucita a mano. Conditi con tanto burro fritto e salvia, 

sono serviti con della polenta accanto! In una tradizionale 

osteria di paese, con vini in mescita e tavoli consunti 

dalle giocate a briscola all’ingresso, Dell’Alba, in 

località Vho di Piadena (telefono 037598539) si possono 

assaggiare invece i tortelli di zucca al pomodoro, una 

fusione di profumi e sapori che caratterizzano questa 

terra di frontiera tra Mantova e Cremona. La farcia, che 

va preparata il giorno prima di essere utilizzata nella pasta, 

oltre alla zucca di varietà delica, prevede l’utilizzo di 

uova, mostarda di mele campanine, formaggio grattugiato, 

amaretti e noce moscata. I tortelli vengono poi serviti 

con un sugo di pomodoro, dopo che avere soffritto nel 

burro della cipolla o dello scalogno.

glia è attestata duemilacinquecento anni fa con il 

termine làganon, lenzuolini di pasta larghi e piatti, 

tagliati a strisce sottili. Vocabolo che troviamo 

pari pari (làgane: pasta fresca dalla forma irregolare 

da consumare sia in brodo sia con sugo, il più 

tradizionale dei quali è a base di carne di capra) 

ancor oggi nelle aree infl uenzate dalla cultura greca 

della Calabria e della Puglia. Ma anche Apicio 

ed Orazio cantano le lodi della pasta: l’uno nel 

De Coquinaria prevede che le sfoglie di lagane 

siano alternate a carne, pesce, uova e condite con 

olio d’oliva e pepe (parenti lontane delle lasagne, 

quindi); l’altro nelle Satire non vede l’ora di accomodarsi 

accanto alla propria scodella di porri, 

ceci e lagane. In attesa che la pasta si potesse condire 

con il pomodoro, 1800 anni più tardi… 

Se per la buona riuscita di un prosciutto il segreto 

risiede nella stagionatura, per la pasta questo 

segreto è da cercarsi nei 

metodi di essiccazione 

e nella porosità della 

superfi cie. Per questo 

ultimo aspetto ci viene 

in aiuto il vecchio caro 

mattarello: la pasta tirata 

a mano assorbe più 

acqua una volta nella 

pentola, e nel piatto 

richiama a sé più condimento, 

che si attarda 

sulle minuscole rughe e 

penetra tra le microscopiche 

fessure. Per quanto 

riguarda l’essicazione 

furono invece gli Arabi a 

intuire i benefi ci pratici 

della conservazione, in 

assenza di acqua per preparare alimenti freschi 

ogni giorno. Concetto molto ben descritto dal geografo 

Al Idrisi nel 1154 nel suo Libro per chi si 

diletta di girare il mondo, scritto per Ruggero 

II di Sicilia: l’esposizione al sole è necessaria per 

la pasta prima di affrontare anche viaggi verso 

destinazioni lontane senza deteriorarsi. Sfatata 

quindi la leggenda che vorrebbe Marco Polo, di 

ritorno dalla Cina nel 1295, colui che introdusse 

la pasta in Occidente. Tanto che tra le meraviglie 

del mondo descritte nel Milione, cita le lasagne 

dicendole buone quanto quelle che ho mangiato 

tante volte in Italia. Dal Medioevo la pasta inizia 

ad essere defi nita con il nome di maccheroni, 

dal siculo maccari, schiacciare, l’energica azione 

di pressione che richiede la semola di grano duro 

per essere impastata. Nel XVIII secolo i maccheroni 

erano a tal punto simbolo di raffi natezza da 

dare il nome a uno dei più esclusivi club londinesi, 

il Macaroni Club, i cui appartenenti si distinguevano 

nell’alta società del tempo. 


IL TOUR GASTRONOMICO 

Tre locali 

dove togliersi lo sfizio 

Proprio perché in cucina l’estro italiano si esprime al 

meglio, le tradizionali ricette per preparare paste ripiene 

hanno subito trasformazioni, anche sostanziali. Come 

all’Antica Osteria dei Camelì di Ambivere (telefono 

035908000) dove Camillo Rota racconta con meritata 

enfasi la genesi degli sfoglioni di scamorza affumicata e 

zucchine (nella foto), uno dei piatti simbolo del locale 

e da anni presente nel menù. Il ripieno si prepara con 

cipolle rosolate nel burro a cui si aggiungono fette sottili 

di zucchine, opportunamente speziate, che diventeranno 

croccanti. Su di esse si accomoda la scamorza affumicata, 

fatta a cubetti e spellata. A seguire, la mortadella a 

piccoli cubetti per dare gusto e sapore ai profumi già intensi. 

La mattina successiva si prepara la sfoglia, anzi gli 

sfoglioni, facendone un cerchio e piegandolo su se stesso. 

Poiché si vuole che il gusto della farcia sia protagonista 

del piatto, al burro sciolto in un pentolino si aggiungono 

sottili strisce di bucce di zucchine. Giganteschi, 

gli sfoglioni vengono serviti due a due, a ricreare quel 

cerchio primigenio. Anche a Breno, dove si cucinano i 

caicc, il numero di questi che entra nel piatto è necessariamente 

contenuto, vista la dimensione di ciascuno. 

Alla Trattoria Cà Bianca (telefono 0364320059) Grazia 

Ducoli ha rinverdito la tradizione tirando una pasta spessa 

e riempiendola di salame, arrosto di maiale, mortadella, 

formaggio Silter, noci, biete, pangrattato e amaretti. 

Amalgamati tra di loro e lasciati riposare per qualche ora 

gli ingredienti, se ne fanno sfere che farciscono la pasta, 

cucita a mano. Conditi con tanto burro fritto e salvia, 

sono serviti con della polenta accanto! In una tradizionale 

osteria di paese, con vini in mescita e tavoli consunti 

dalle giocate a briscola all’ingresso, Dell’Alba, in 

località Vho di Piadena (telefono 037598539) si possono 

assaggiare invece i tortelli di zucca al pomodoro, una 

fusione di profumi e sapori che caratterizzano questa 

terra di frontiera tra Mantova e Cremona. La farcia, che 

va preparata il giorno prima di essere utilizzata nella pasta, 

oltre alla zucca di varietà delica, prevede l’utilizzo di 

uova, mostarda di mele campanine, formaggio grattugiato, 

amaretti e noce moscata. I tortelli vengono poi serviti 

con un sugo di pomodoro, dopo che avere soffritto nel 

burro della cipolla o dello scalogno.

LE BATTAGLIE 

di Giordana Talamona 


I “Sovversivi” ci hanno 

preso gusto 

Il movimento in difesa delle produzioni di nicchia, 

nato nel Bresciano, si sta trasformando 

in Associazione. Oltre un centinaio gli aderenti, 

due i libri fotografici. Liloni: “Il nostro disciplinare 

è rigido. Nessuna distribuzione nella Gdo, 

garanzie certificate e controllo metodico 

sulla quantità produttiva” 

Che vogliano rovesciare 

un ordine precostituito, 

è quanto mai chiaro dal 

nome che si sono dati, che desiderino 

promuovere la ricchezza delle 

piccole produzioni, è oltremodo 

lampante dalle numerose iniziative 

che hanno realizzato. “I sovversivi 

del gusto” stanno nascendo ufficialmente, 

come associazione, in 

queste settimane, ma portano già 

con sé una consolidata storia di 

conoscenza del territorio che ha 

permesso loro, ormai da qualche 

anno, di salvaguardare e rendere 

accessibili alcune produzioni di 

nicchia, altrimenti condannate alla 

scomparsa. 

Anima del movimento è Adriano 

Liloni, vulcanico ristoratore bresciano 

della Valle Sabbia che, nel 

2005, ha creato una prima embrionale 

rete di contatti tra le aziende 

montane della sua zona ed alcuni 

ristoranti. Da quell'iniziale progetto, 

grazie a due libri fotografi ci, alle 

sei “Giornate sovversive nazionali” 

e al “Treno dei Sapori”, appuntamenti 

di conoscenza sensoriale 

delle eccellenze di nicchia, i produttori 

sono saliti a un centinaio e 

i sostenitori dei Sovversivi, tra chef, 

giornalisti, fotografi ed appassionati, 

sono diventati oltre cinquecento. 

La “Nicchia dei Sapori” di Milano 

è, da circa un anno, il primo cen- 

tro distributivo dei prodotti dei 

Sovversivi sul territorio nazionale, 

mentre nel dicembre prossimo, 

a Dusseldorf, sarà presentata la 

prima sede “Internazionale sovversiva 

del gusto”, progetto che sarà 

esteso, nel 2012, anche alla città 

di Vienna. “Più che di una sovversione 

- spiega Liloni - auspichiamo 

che un giorno si possa parlare di 

un'inversione di tendenza, di un 

ritorno a quei prodotti di qualità 

che, disgraziatamente sempre di 

meno, arrivano sulle nostre tavole. 

I piccoli produttori non hanno la 

forza e i mezzi per farsi conoscere, 

schiacciati dalla grande distribuzione 

e da una crisi che, oggi più che 

mai, rischia di farli scomparire”. 

Un'interessante ipotesi di riscoperta 

del gusto, che si fonda su 

un'unione di intenti e di fi losofi e 

produttive promosse collettivamente, 

perché, questa è la morale, 

nessuno si salva da solo. Ed è anche 

grazie a questo sotteso messaggio 

che il secondo libro dei Sovversivi 

ha vinto, a Parigi, il Gourmand Best 

in the Word 2010 per la fotografi a 

nel settore “salvaguardia e ricerca 

gastronomica”. “È un viaggio 

fotografico nel mondo dell'enogastronomia 

che resiste - spiega il 

fotografo Marco Salzotto che con 

l'autore dei testi, Michele Marziani, 

ha realizzato il libro vincitore del

premio -. Abbiamo cercato di raccontare 

il lavoro di queste persone, 

la fatica, la passione che ci mettono, 

ogni giorno, per realizzare i loro 

prodotti”. A gennaio 2012 uscirà il 

Adriano Liloni 

I PROSSIMI APPUNTAMENTI 

terzo volume dei Sovversivi del Gusto 

con nuovi produttori associati 

ed un compendio delle aziende 

presenti nei primi due libri. 

“I produttori Sovversivi - spiega 

* Domenica 27 novembre presentazione del libro di Michele Marziani 

presso la Trattoria Pegaso di Gavardo a cui seguirà una cena con 

i prodotti dei Sovversivi del Gusto 

* Sabato 3 dicembre al Teatro Litta di Milano: Popogusto il mercato 

va a teatro, in collaborazione con Radio Popolare. In quella sede il 

gruppo sarà presente tutto il giorno. L'appuntamento sarà trasmesso 

in diretta da Radio Popolare. 

Liloni - hanno un disciplinare molto 

rigido: nessuna distribuzione 

nella Gdo, garanzia autocertifi cata 

sui prodotti, visite a sorpresa in 

azienda e controllo metodico sulla 

quantità produttiva con limiti 

massimi assolutamente rigorosi. 

In base a questo disciplinare, che 

stiamo ultimando per la costituzione 

dell'associazione, abbiamo 

altri 40 produttori in attesa di entrare 

nel gruppo ed un centinaio 

già presenti che realizzano farine 

di montagna, oli, mieli, vini, carni 

e formaggi”. Al momento, spiega 

Liloni, nessun produttore della provincia 

di Bergamo si è avvicinato al 

progetto, ma “sono certo che nella 

Bergamasca esistano produzioni di 

nicchia, dal grande valore aggiunto, 

che potrebbero diventare sostenitori 

dei Sovversivi”. 

I SOVVERSIVI DEL GUSTO 

ADRIANO LILONI 

Gavardo (Bs) 

0365 372719 

www.sovversividelgusto.it 


25

APPUNTAMENTI 

25 NOVEMBRE 

Prosciutti crudi a confronto 

nella “Notte in Rosa” di Calcinate 

Con il patrocinio dell’assessorato all’Urbanistica e Agricoltura 

della Provincia di Bergamo e del Comune di Calcinate, 

l’Associazione Norcini Bergamaschi organizza il 

primo evento promozionale dei salumi italiani di eccellenza, 

tra cui il nostrano crudo “Il Botto” di Ardesio, dal 

titolo la “Notte in Rosa”, tutta dedicata al maiale. L’appuntamento 

è venerdì 25 novembre alle 20.30 a Calcinate 

(via Dante Alighieri, 2 - auditorium del Centro culturale 

San Rocco ). L’iniziativa “Il Re dei Salumi in Degustazione” 

presenta, con la guida esperta di un Maestro 

degustatore, quattro prosciutti crudi italiani: Parma Dop 

(della ditta Pedrazzoli di San Giovanni del Dosso), San 

Daniele Dop (Morgante di Romans d’Isonzo ), Prosciutto 

Crudo della Bergamasca “il Botto” (Ims di Ardesio) e 

Culatello Cremonese “la Culaccia” (prodotto da Cagna- 

DAL 24 NOVEMBRE ALL’11 DICEMBRE 

Trento sfoggia le sue bollicine 

Tre settimane all’insegna dello 

spumante metodo classico Trentodoc. 

Dal 24 novembre all’11 

dicembre l’Enoteca di Palazzo 

Roccabruna propone “Bollicine 

su Trento Trento”, , un 

ricco program 

ma di eventi e 

nogastronomici 

nogastronomici, 

degustazioni 

e incontri incontr 

DAL 27 AL 30 NOVEMBRE 


per conoscere i prodotti e il territorio. 

La manifestazione dà innanzitutto 

la possibilità di degustare in enoteca 

la collezione del Trentodoc, 

propone inoltre tavole rotonde e 

talk show (“Trentodoc, la sostenibile 

eleganza delle bollicine” il 25 

novembre; la presentazione del libro 

“Trentodoc. Quando la montagna 

diventa perlage” il 26) e laboratori 

come “Super-riserve... over 

60 mesi” (26 novembre), “Perlage 

d'autore. Quando il Trentodoc 

non è dosato” (il 27), “La fisica delle 

bollicine” (1 dicembre) o gli appuntamenti 

curati dalle cantine. 

Gelato artigianale, 

a Longarone la Mostra internazionale 

È la più antica tra le manifestazioni di 

settore, espressione di un territorio che 

già a metà del 1800 vedeva partire i primi 

gelatieri alla conquista delle princi- 

na di Trescore Cremasco). Ai salumi vengono abbinati 

vini Rosé presentati da un sommelier (Radijan Ronco 

Calino Franciacorta rosé - Brolese Franciacorta Docg rosé 

extra brut, Tenuta villa Crespi - Champagne Pouillon 

Rosé brut - Chiaretto Doc cdf, della Riviera del Garda 

Bresciano - Anemone Igt Bergamasco rosato dell’Azienda 

Agricola Cattaneo di Zandobbio - Matis, moscato rosso 

aromatico della Cantina Bergamasca). Per 

completare la serata verrà servito un piatto 

caldo di prosciutto crudo e gambero e 

un semifreddo alle fragole. Il costo della 

serata è di 25 euro. La prenotazione 

è obbligatoria (Marco 035 841024; 

Gualtiero 380 3346144 oppure 

info@norcinibergamaschi.it). 

pali capitali europee. Mig, la Mostra Internazionale 

del Gelato Artigianale di 

Longarone (Belluno), taglia il traguardo 

della 52esima edizione e da domenica 

Nei fine settimana la nuova cucina 

di Palazzo Roccabruna ospita 

poi chef da tutta Italia e trentini 

che propongono menù in abbinamento 

al Trentodoc. “Trentodoc 

on the Road” è invece l'iniziativa 

delle Strade del vino e dei sapori 

del Trentino che porta l’evento 

nel resto del territorio provinciale 

coinvolgendo direttamente 

gli operatori della ristorazione e 

dell’accoglienza, i wine bar, le enoteche 

e le cantine con menù 

degustazione, incontri con i produttori 

e aperitivi (fino all'8 gennaio 

2012). 

www.enotecadeltrentino.it

3 E 4 DICEMBRE 

Nel Modense 

si cuoce 

in piazza il 

“Superzampone” 

La definizione non potrebbe 

essere più azzeccata per 

quella che a tutti gli effetti è 

un’impresa da record. Il “Superzampone” 

è un gigantesco 

insaccato che la prima 

domenica di dicembre di ogni 

anno i maestri salumieri 

di Castelnuovo Rangone 

(Modena) preparano e offrono 

gratuitamente a migliaia 

di persone. Viene cotto in 

piazza in un’enorme zamponiera 

di acciaio inox: la preparazione 

dura circa tre giorni 

e il peso dell’insaccato aumenta 

ogni anno. La festa è 

organizzata dall'Ordine dei 

Maestri Salumieri di Modena 

insieme alle associazioni 

di volontariato e al Comune. 

L'evento è accompagnato da 

una serie di attività collaterali, 

dalle visite guidate di carattere 

storico e culturale alle iniziative 

legate all’enogastronomia 

del territorio. www. 

winefoodfestivalemiliaromagna.com 

27 a mercoledì 30 novembre farà 

spazio a 230 marchi aziendali - di 

cui una settantina esteri provenienti 

da 15 Paesi -, affermati in campo 

internazionale nei settori macchine, 

attrezzature, semilavorati, materie 

prime, arredamenti e accessori per 

la gelateria. Incontri, dibattiti e le assemblee 

delle principali associazioni 

di gelatieri che operano all’estero 

Rassegne gastronomiche, 

ecco tre proposte 

Chi ama lasciarsi guidare, tanto 

negli itinerari quanto nei menù, 

può scegliere in questo periodo 

tra ben tre rassegne gastronomiche 

che invitano a scoprire luoghi 

e sapori. 

Quella che terminerà per prima 

è “A Tavola con la Tradizione 

Cremasca”, in programma fino 

al 4 dicembre in nove ristoranti, 

che propongo ad un prezzo fisso 

(dai 30 a 35 euro tutto compreso) 

emblemi della tavola locale come 

i tortelli tradizionali e il formaggio 

Salva Cremasco Dop, ma anche 

intriganti piatti a base di anatra, 

faraona, oca, rane, lumache, senza 

contare i salumi. Tra i locali che 

partecipano anche quelli che hanno 

ricevuto nella scorsa edizione 

il riconoscimento per il miglior 

tortello dall’Accademia del Tortello 

Cremasco. I menù in dettaglio 

sono pubblicati sul sito www. 

nonsolovino.it. 

Prosegue invece fino a marzo 

“Un Po di gusto”, proposta dalla 

Strada del Po e dei Sapori della 

Bassa Piacentina. Le insegne aderenti 

sono 14 e anche in questo 

caso non mancano le golosità, dai 

salumi piacentini Dop (coppa, salame 

e pancetta) insieme al grass 

pist (trito a base di aglio bianco, 

lardo e prezzemolo) al culatello 

piacentino, al fiocchetto, al salame 

gentile, alla mariola, al miglior 

cotechino artigianale d’Italia – da 

accompagnare con pane casereccio 

e con burtleina o gnocco frit- 

arricchiscono il programma insieme 

con i concorsi ormai entrati nella 

storia della manifestazione come 

la “Coppa d’Oro”, che vedrà i concorrenti 

cimentarsi quest’anno su 

un gusto tradizionale come la nocciola; 

“Gelaterie in web”, riservato ai 

migliori siti internet delle gelaterie; 

nonché il premio “Mastri Gelatieri”. 

www.mostradelgelato.com 

to – fino ai formaggi come il Cacio 

del Po, seguiti dai tipici anolini o 

da pisarei e fasò e magari da un 

fritto d’acqua dolce con anguilla, 

pesce gatto e rane. Quest’anno i 

locali propongono anche un piatto 

“speciale” realizzato con prodotti 

provenienti esclusivamente 

dalle aziende associate alla Strada. 

(www.stradadelpo.it). 

Sono infine ben 72 (di cui 16 in 

provincia di Bergamo, da Sarnico 

a Torre Pallavicina) i ristoranti, le 

locande, le osterie e gli agriturismo 

lungo il fiume Oglio che fino 

a fine marzo propongono menù 

tipici a prezzi speciali nell’ambito 

de “Il percorso del gusto della 

Valle dell’Oglio”, che coinvolge, 

oltre alla Bergamasca, i territori di 

Brescia, Cremona e Mantova. L’idea 

di seguire il corso del fiume e 

scoprire come variano le specialità 

enogastronomiche è suggestiva 

e basta un’occhiata al volantino 

che raccoglie tutte le proposte 

(scaricabile dal sito www.parcoglionord.it) 

per rendersene conto. 

Dai casoncelli si passa ai tortelli 

di erbe o di zucca, dal coniglio 

ai bolliti, fino alle diverse interpretazioni 

del pesce di acqua dolce. 

Ma è davvero difficile sintetizzare 

il tutto e la personale rilettura di 

piatti e prodotti da parte 

dei singoli ristoratori 

aggiunge aggiunge 

dettagli golosi. 


27

Un gesto quotidiano come 

quello del caffè può svelare 

un nuovo mondo quando 

dentro la tazzina c’è una precisa filosofia. 

È quanto accade a l’Art Caffè, 

il locale di piazza Pontida a Bergamo 

dove hanno trovato concreta realizzazione 

le competenze e la passione 

di Erminia Nodari e del marito Tullio 

Plebani nella selezione, torrefazione, 

miscelazione e somministrazione. 

La loro “missione” è stata ben chiara 

sin dall’inizio, «diffondere la cultura 

del caffè e stimolare un consumo 

consapevole basato sulla ricerca di 

qualità, freschezza, artigianalità». E 

così dopo l’apertura, nel 2000, del 

laboratorio di torrefazione a Fornovo 

San Giovanni, nel 2006 hanno 

cominciato a confrontarsi in prima 

persona con il consumatore finale. 

«Oggi si parla molto, anche troppo e 

non sempre con cognizione, di concept 

– evidenzia Erminia Nodari-. Sei 

anni fa, con l’apertura in piazza Pontida, 

da perfetti sconosciuti, dovevamo 

farci conoscere e l’unica maniera 

era presentarci attraverso un 

“concetto”, un’identità unica, un filo 

magico che permettesse di farci riconoscere 

attraverso uno stile, il nostro, 

che parte dalla torrefazione, il 

“laboratorio delle idee”, ed arriva in 

piazza Pontida, il “laboratorio della 

verifica”. L’Art Caffè piazzapontida è 

il nostro “modo”, il nostro concept». 

«Tutto ciò che si trova nel locale – 

spiega –, dall’arredamento ai prodotti 

al servizio, è stato pensato e 


L’Art Caffè, il rito 

dell’espresso 

ritrovato 

Nelle tazzine nel locale di piazza Pontida la passione 

per il bello e il buono che parte dalla torrefazione artigianale 

di Fornovo San Giovanni. Da questo mese si tosta anche 

un Presidio Slow Food del Guatemala e sugli scaffali in esclusiva 

per Bergamo le specialità gastronomiche fi rmate Alajmo 

realizzato per dare una forma alla 

nostra idea di ospitalità, per comunicare 

pochi concetti, che ognuno 

può cogliere secondo la propria 

sensibilità per quei pochi istanti in 

cui si ferma da noi per consumare 

o acquistare. La riconoscibilità e l’identità 

del posto, le nostre scelte, 

sono difficilmente imitabili, senza 

cadere nell’ovvietà». 

A dominare la scena è naturalmente 

il caffè. Ogni giorno, da sei anni, si 

può scegliere tra cinque proposte. 

Sempre presenti sono l’Espresso 

Professional Blend e la sua variante 

decaffeinata. Si tratta di una miscela 

di 17 caffè, tostati in monorigine 

e miscelati a freddo, nella quale 

l’azienda riflette la propria idea di 

espresso. Una complessa architettura, 

quindi, che dà origine ad una 

tazzina perfetta, senza difetti e che 

mantiene il proprio equilibrio grazie 

ad una sapiente “correzione” delle 

percentuali e della lavorazione al 

L’Art Caffè torrefazione 

via delle industrie, 4 

Fornovo San Giovanni 

tel. 0363 351960 

L’Art Caffè piazzapontida 

piazza Pontida, 27 

Bergamo 

tel. 393 0483992 

variare dei raccolti. Ogni mese ruotano 

poi altri tre diversi espressi – 

in miscela, cru o monorigine -, che 

conducono alla scoperta di tutte le 

sfaccettature di cui è composto l’universo 

del caffè. «È una specie di 

gioco – racconta la titolare –, una 

continua sollecitazione nei confronti 

dei nostri clienti ad affinare gusti 

e conoscenza sensoriale. Non è di 

certo un percorso facile, perché per 

apprezzare i monorigine, ad esempio, 

oltre a specifiche competenze 

nella preparazione, occorre anche 

un diverso approccio del consumatore 

nella degustazione. Eppure i 

info@artcaffe.com 

www.artcaffe.com 

Tullio Plebani 

(servizio fotografi co di Michele Stroppa)

ergamaschi ci hanno sempre seguito ed è loro che dobbiamo 

ringraziare se oggi possiamo dire di essere vicini 

a chiudere il cerchio». L’obiettivo dell’Art Caffè è infatti 

arrivare a collocare l’intera produzione della torrefazione 

esclusivamente in locali “a marchio”, concept appunto, in 

grado perciò di interpretare appieno i valori della torrefazione 

e di ampliare il vitale dialogo con i consumatori 

in modo diretto, anche al di fuori dei confini provinciali. 

Oltre agli espresso, tutti macinati al momento, nella lista 

hanno un posto d’onore le bevande a base di caffè, classiche 

o rielaborate. E, visto che tutto quanto si trova nel 

locale non è presente per caso né per fare semplicemente 

cassetto, anche tè e cioccolata sono selezionati e ad 

accompagnare l’aperitivo non ci sono le solite patatine 

ma taglieri che privilegiano i piccoli casari dei presidi 

bergamaschi. Scelti in base al medesimo criterio di qualità 

e coerenza, compaiono poi sugli scaffali vini, distillati, 

confetture, biscotti ed altre eccellenze da acquistare 

e portarsi a casa, senza dimenticare, ovviamente, tutti i 

caffè della torrefazione, disponibili in grani, macinati per 

la moka o per la macchina, in cialde e in capsule. 

La fine dell’anno porta due novità. Una è l’arrivo in esclusiva 

per Bergamo dei prodotti “In.gredienti” firmati da 

Massimiliano Alajmo, lo chef tristellato delle Calandre, nel 

Padovano. Si potranno trovare confetture, biscotti, cioccolata 

e, per la prima volta nella storia del locale, qualche 

sconfinamento nel salato con le paste (come quella al 

caffè) e le mostarde: idee ghiotte e raffinate anche per 

un cesto natalizio, nel quale non mancherà nemmeno 

il panettone. Da circa un mese, l’Art Caffè si sta inoltre 

dedicando alla torrefazione del caffè delle Alte Terre di 

Huehuetenango, Guatemala, Presidio storico Slow Food 

che per la tostatura e la diffusione viene affidato a piccoli 

torrefattori scelti sul territorio nazionale. «A novembre è 

in programma il primo assaggio da parte dell’associazione 

– ricorda Erminia Nodari -, se sarà conforme alle aspettative, 

il prodotto riceverà la “chiocciola” e potrà essere 

messo in vendita, supportando i programmi internazionali 

di Terra Madre. Per noi si tratta di un’altra occasione 

per coniugare la qualità con l’attenzione all’etica e alla 

responsabilità». 

Tutti i prodotti Art Caffè si possono acquistare anche on 

line nella sezione e-shop del sito www.artcaffe.com. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


29

L’INIZIATIVA 

Tradizione o innovazione? 

Le ricette bergamasche 

si mettono in gioco 

Alla Campionaria quattro ristoranti a confronto sulla preparazione 

originale e su una variante “moderna” di altrettanti piatti 

Hanno attraversato indenni 

i tempi ed ancora 

oggi i piatti della 

tradizione sono in grado di incarnare, 

sia per i bergamaschi 

sia per i turisti, il sapore del territorio. 

Ma, per quanto buoni, 

non si vive di soli casoncelli e la 

ricerca di nuove interpretazioni 

delle ricette tipiche può essere 

importante per valorizzare 

l’enogastronomia locale al pari 

dell’assoluto rispetto dei canoni 

tramandati di generazione in generazione. 

“I mille sapori tra tradizione e 

innovazione. La cucina bergamasca 

è uno spettacolo” era il titolo 

della tavola rotonda organizzata 

dalla Camera di Commercio 

nell’ambito della scorsa Fiera 

Campionaria, che ha invitato 

quattro ristoranti bergamaschi a 

giocare tra classico e variazioni 

sul tema. L’iniziativa rientrava 

nel progetto “Ristorante dei Mille 

sapori”, il riconoscimento di 

qualità e la guida promossi dalla 

Camera di Commercio che oggi 

raccolgono quasi una settantina 

di insegne in grado di offrire 

menù e piatti tipici tutto l’anno. 


Il pesce di lago in due varianti 

Per aprire il menù, Roberto Gambirasio del ristorante Cadei di Villongo 

ha preparato “Piccolo persico in carpione e pesciolini in cónsa con rondelle 

di polenta”, secondo l’antica ricetta che permetteva di conservare il 

pesce di lago. I piccoli persici del Sebino ed i pesciolini sono stati infarinati 

e fritti in olio extravergine di oliva Dop dei laghi Lombardi. I persici sono 

stati poi cosparsi con un carpione realizzato facendo soffriggere aglio 

tritato, cipolla e carote ad anelli, sedano, prezzemolo, una foglia di alloro, 

aggiungendo un bicchiere di aceto bianco e uno di Valcalepio bianco e facendo 

ritirare sul fuoco. Lo stesso procedimento, 

ma con un carpione aromatizzato 

solo con aglio tritato, cipolle, 

prezzemolo e alloro, è stato usato per i 

pesciolini. Entrambe le preparazioni richiedono 

un riposo di 12-24 ore al fresco. 

Di per sé già poco consueto, l’antipasto 

è stato riletto da Nicola Bonzi, 

del Roof Garden di Bergamo, che ha 

proposto di cuocere sottovuoto il persico 

sfilettato, dopo averlo lasciato macerare 

per circa un’ora in una riduzione 

di aceto e vino bianco. Le verdure 

vengono invece saltate a parte e affiancate 

al pesce ben croccanti. Il procedimento 

innovativo, oltre ad eliminare la 

frittura, riduce i tempi di preparazione. 

La cottura sottovuoto a 65 gradi richiede 

infatti solo 3-4 minuti ed il gusto del 

carpione è restituito dalla marinatura. 

Brasato, la cottura sottovuoto ha un sapore antico 

La tecnica del sottovuoto è stata utilizzata dallo chef stellato del Roof Garden Fabrizio Ferrari 

per dare una veste nuova al brasato, realizzato da Marcello Baratella e Nicola Bonzi e servito 

accompagnato da una polentina di farro. Gli ingredienti sono quelli della tradizione: aglio, 

cipolle, carote, sedano rapa, alloro, rosmarino rosolati e con l'aggiunta successiva di Valcalepio 

rosso, per la marinata nella quale lasciar riposare la carne (cappello del prete sgrassato) per 

una notte. A variare è la cottura. Il sottovuoto a bassa temperatura per un lungo periodo permette 

alla carne di mantenere al meglio succhi ed aromi. È una tecnica nuova, ma è suggestivo 

il rimando alla vecchissima cottura con la brace (da cui il termine brasato) del camino messa 

sia sotto la pentola sia sopra il coperchio, anch’essa lunga e in grado di conservare gli umori. 

(servizio fotografi co di Yuri Colleoni)

Risotto, dal classico al destrutturato 

Due sapori emblematici della tavola 

bergamasca, Taleggio Dop e löanghina, 

ossia salsiccia, erano gli ingredienti 

principali del risotto che Stefano Asperti, 

Francesco Sala, Edoardo Bescapé 

del ristorante Il Gourmet di Città 

alta hanno realizzato in diretta. Spellata, 

sgranata e rosolata a parte, la salsiccia 

è stata aggiunta al riso a metà cottura 

insieme con il Taleggio a pezzetti e a 

un rametto di rosmarino. Il tutto è stato 

mantecato con burro, Grana padano 

Dop e olio. 

Paolo Frosio ha suggerito una variante 

destrutturata con un risotto alla parmigiana, 

accompagnato da una salsa cremosa 

al Taleggio e al centro un ragù di 

löanghina. 

La smaiassa diventa 

un piccolo cono 

La smaissa o maiassa è un dolce a base di 

farina di mais cotta nel latte, cui si aggiungono 

mele a fette, fichi secchi sminuzzati, noci e 

chicchi di uva americana (ma le varianti familiari 

sono numerose) e che viene poi passata 

nel forno. Paolo Frosio dell’omonimo ristorante 

di Almé (una stella Michelin) l’ha trasformata 

in una sorta di cono gelato, realizzando 

una cialda con burro morbido, zucchero, farina, 

albume e farina di mais rostrato rosso, dove 

ha introdotto un sorbetto preparato con 

succo cotto di uva americana dei Colli. La farina 

per la polenta è diventa il contenitore, che 

può essere arricchito, nel solco della ricetta originaria, 

con noci, nocciole o pezzetti di mela 

inseriti sul fondo. 

«Così la tipicità continua a stupire» 

«L’iniziativa – commenta Silvia Tropea Montagnosi, storica 

della cucina che ha condotto la tavola rotonda – dimostra 

che quella bergamasca è una cucina che funziona. Senza 

troppe stravaganze ma grazie all’utilizzo di tecniche nuove 

e soprattutto alla grande creatività che li ha sempre contraddistinti, 

i nostri cuochi e ristoratori sono stati in grado 

di proporre piatti di eccellenza, capaci di stupire nel rispetto 

delle materie prime e del senso dei piatti della tradizione». 

LA PUBBLICAZIONE 

Serina 

recupera 

i sapori 

di un tempo 

Ogni anno il Comune di Serina 

sponsorizza una pubblicazione 

sulla storia locale, vallare 

o di più ampio respiro, 

che distribuisce gratuitamente 

alla popolazione in occasione 

delle festività natalizie. 

Quest’anno il tema è la cucina 

bergamasca, raccontata in 

un volume dal titolo “Profumi 

e sapori di un tempo”, curato 

da Cristian Bonaldi ed edito da 

Corponove. La pubblicazione 

riunisce 285 ricette della tradizione, 

spesso raccolte dalla 

viva voce degli 

anziani, oltre ad 

approfondimenti 

su prodotti tipici 

locali e sulle erbe 

commestibili dei 

nostri campi. C’è 

inoltre una serie 

di detti e proverbi 

bergamaschi sul 

tema del cibo ed 

il tutto è corredato 

da foto d’epoca e contemporanee 

che ritraggono la vita 

familiare contadina e la preparazione 

delle ricette. La prefazione 

è di Bruno Agazzi, duca 

di Piazza Pontida, e del giornalista 

enogastronomico Elio 

Ghisalberti mentre l’introduzione 

è affidata al cantautore 

e poeta dialettale Luciano Ravasio. 

L’iniziativa è patrocinata 

e sponsorizzata da Regione 

Lombardia, Provincia di Bergamo 

e Comunità Montana 

Valle Brembana e patrocinata 

da enti ed associazioni bergamaschi. 

Il libro sarà a disposizione 

dalla metà di dicembre 

presso il Comune (per informazioni 

è possibile contattare 

la segreteria). 


31

IL PREZZO FISSO 

di Fulvio Facci 

Due chef 

al prezzo di uno 

Al Vicolo Antico di Urgnano i due giovani titolari si sono divisi i compiti, 

ma sono entrambi cuochi. «Un conto è quando il piatto 

lo serve un cameriere, altro quando lo presenta chi lo ha cucinato». 

Ed ora sono pronti a lanciare il servizio a domicilio e quello di banqueting 


Per chi punta a qualificare il proprio 

locale, probabilmente la 

prudenza non è mai troppa. Ecco, 

quindi, che al Vicolo Antico di Urgnano 

invece di un solo chef ce ne sono addirittura 

due e sono contitolari. Il ristorante-pizzeria 

sostanzialmente è piccolo 

(una settantina di posti in tutto anche se 

per la prossima stagione estiva dovrebbe 

arrivare il dehor) e curare i minimi 

dettagli in cucina e in sala diventa un 

obbligo per fidelizzare la clientela. Con 

questo obiettivo Giovanni e Oscar riescono 

ad operare in piena sinergia con 

le loro esperienze professionali integrandosi 

secondo necessità. 

In realtà Giovanni Coter è lo chef titolare 

che qualche volta dà una mano in sala 

(«Un conto – dice - è quando il piatto 

lo serve un cameriere, altro quando lo 

serve chi lo ha cucinato»), mentre Oscar 

Redolfi è prevalentemente in sala, ma 

non ha certo dimenticato come si cucina. 

Entrambi hanno trent’anni, hanno 

iniziato insieme questa avventura sei 

anni fa ed il conto è presto fatto: si trattava 

di ragazzi intraprendenti di 24 anni, , 

ora hanno un bel locale avviato. viato. 

La “famiglia”, per la verità, è più ampia, 

visto che i nostri cuochi partecipano rtecipano anche 

alla società proprietaria a dell’Extè di 

Zanica con Donatella Pezzotta otta ed Evandro 

Lodetti, a loro volta comproprietari 

mproprietari 

del Vicolo, che avevano aperto rto nel 2004 

trasformando un classico bar di paese. 

«Ci scambiamo qualche favore 

quando serve – racconta Oscar scar 

– ma operiamo tutti in piena ena 

autonomia e con la massima ma 

armonia. Del resto erano o 

loro i titolari del Vicolo che 

ci hanno coinvolti in questa 

nuova esperienza». 

Il ristorante è in centro al paese, in una 

zona che nel fine settimana viene chiusa 

al traffico. Bisogna quindi conoscerlo ed 

andarci apposta. L’interno è curato e di 

sobria e moderna eleganza come del resto 

le mise en place, aspetti importanti 

certamente, ma non quanto lo è la cucina. 

«Ho scelto una linea semplice – spiega 

Giovanni Coter – perché ritengo che 

alla cucina si debba dare del tu e non del 

lei. Mi spiego, bisogna conoscerla a fondo, 

avere confidenza con le materie prime, 

con i tempi di cottura. Ma sono per 

una cucina semplice, non modificata. Il 

cliente deve capire cosa sta mangiando. 

Noi ci stiamo affermando in zona come 

locale che propone il pesce. Ci fa piacere, 

la nostra pentolaccia (un gran misto 

classificato sotto la voce antipasti ndr.) 

è conosciutissima, ma andiamo avanti 

lo stesso con nuove proposte. Se finora 

i classici erano le orate e i branzini 

ora puntiamo sulle ricciole o sui dentici. 

Questa è la nostra idea di novità». 

La carta del Vicolo è comunque equamente 

divisa ed anche i piatti di terra 

hanno pari p spazio p e dignità. g Dovendo 

scegliere, ad esempio, tra i tortelli al 

nero di seppia con code di 

Giovanni Coter e Oscar Redolfi

LA PROVA 

Il pesce non manca mai 

Nell’evoluzione della proposta per il menù a prezzo 

fisso di mezzogiorno quello che pochi anni fa era impensabile 

ora è diventato una costante: parliamo dei 

“mezzi menù” che vanno incontro alle esigenze sia 

di linea sia di portafoglio di quanti sono più o meno 

obbligati a scegliere il ristorante per la pausa pranzo. 

Anche al Vicolo Antico, quindi, il menù completo 

- primo, secondo, contorno, vino, acqua e caffè - costa 

dieci euro ma si può scendere a sette con primo e 

contorno oppure con il secondo piatto. Con otto euro 

c’è il menù pizza con bibita piccola e caffè e con 

sette euro ci sono le insalatone. Si cerca, insomma, di 

andare incontro a tutte le esigenze. 

Quattro primi, quattro secondi e quattro contorni 

costituiscono la minicarta del prezzo fisso. Troviamo: 

pasta al pomodoro, ravioli alla bolognese, fusilli pancetta 

e porcini e penne fantasia di mare tra i primi. 

Bistecca, fesa di tacchino ai ferri, bocconcini al vino 

rosso e spada alla siciliana sono invece le proposte 

per i secondi piatti. Completano la lista i contorni: 

insalata mista, pomodori e cipolle, zucchine soutè 

ed erbette al grana. Nel complesso c’è un giusto mix 

di piatti classici e consueti per quanto riguarda la ristorazione 

veloce insieme a piatti di una certa ricercatezza 

e fantasia. Un piatto di pesce è in lista tutti i 

giorni. Noi andiamo a tutto pesce: penne fantasia di 

mare e spada alla siciliana mentre per contorno scegliamo 

le erbette. Si va di lusso su tutte le proposte, 

con una particolare citazione per il primo piatto. Ottimo 

comunque complessivamente il rapporto prezzo-qualità 

per una cucina che non lesina la cura e la 

ricerca di aromi e profumi particolari, anche nel contesto 

di un menù dal costo contenuto. 

gambero in salsa aurora e una tagliata di tonno per secondo 

oppure un risotto alle erbette mantecato con 

strachitunt ed una fiorentina qualche attimo di imbarazzo 

ci può stare. 

«Ci abbiamo messo quasi tre anni per far marciare il locale 

come volevamo, un tempo accettabile tenuto conto 

anche della posizione che non è di grande transito. È 

un primo traguardo – ha concluso Oscar Redolfi –. Ora 

siamo pronti per una nuova iniziativa. Il nostro menù, 

tale e quale comprese le pizze, vogliamo portarlo nelle 

case con un servizio a domicilio. Abbiamo già pronto il 

materiale promozionale. Parallelamente nasce anche il 

nostro servizio di banqueting. L’esperienza l’abbiamo e 

poi… siamo due cuochi» 

RISTORANTE PIZZERIA VICOLO ANTICO 

via Matteotti 120 - Urgnano 

tel. 035 4180039 - sempre aperto 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


33

Dietro La Rocchetta 

si cela una grande emozione. 

Uve nobili, Chardonnay e Pinot Bianco, passione, ione, 

entusiasmo e una lunga lavorazione danno vita 

a uno spumante ricco di bollicine, vaporoso, aromatico, 

perfetto per un aperitivo ma anche per tutto il pasto. 

Un Brut Metodo Classico così, è solo La Rocchetta. etta. 

Vi aspettiamo per un assaggio dei nostri Brut, , 

Bianco e Rosè Metodo classico, l’unico da Merlot ot in purezza 

e Gran Menzione al Vinitaly 2009, e per scoprire re tutti i nostri 

vini: Rosso D.O.C. taglio “Bordolese”, Rosso Riserva serva D.O.C, 

Bianco D.O.C. e Rosato (da Merlot). 

PRENOTATE I GRANDI FORMATI “SPUMANTE”, 

3 LT JEROBOAM E 6 LT MATHUSALEM, 

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Val Brembana, la castagna protagonista in 15 ristoranti 

In Val Brembana torna “Sapori & 

Cultura”: un invito a scoprire il patrimonio 

culturale e museale del 

territorio all’imbocco della Valle, 

gustando i prodotti della tradizione 

nei 15 ristoranti aderenti 

all’iniziativa. La rassegna, alla terza 

edizione, si sviluppa quest’anno 

nell’ambito del Distretto del 

Commercio “La porta della Valle 

Brembana” (che coinvolge i comuni 

di Zogno, Brembilla e Sedrina) 

e animerà la Valle sino alla fine di 

gennaio. Quest’anno il tema scelto 

per l’iniziativa gastronomica è 

la castagna, che gli chef esalteranno 

nei menù, proposti al prezzo di 

25 euro (coperto e bevande incluse). 

Al prodotto simbolo dell’autunno, 

da sempre risorsa preziosa 

dell’alimentazione bergamasca, 

sarà dedicato un seminario tenuto 

da Elio Ghisalberti dal titolo 

“La càstegna frutto del castagno”, 

in programma il 3 dicembre alle 

15.30 al Museo della Valle di Zo- 

gno. Nella contrada di Castegnone 

di Poscante, patria della castagna, 

in collaborazione con l’U.S. 

Poscante e l’“Associazione Castanicoltori 

Orobici” sarà organizzata 

il 27 novembre una vista guidata 

al “Secadur” con assaggio gratuito 

di prodotti tipici ed esposizione 

di prodotti locali. La vigilia di Santa 

Lucia si terrà la tradizionale festa 

con l’anteprima della sagra dei 

“Biligocc” e con la presenza di un 

villaggio Natalizio attivo sin dall’inizio 

di dicembre con eventi ed 

intrattenimento. Nel Comune di 

Brembilla si terrà l’8 dicembre una 

visita guidata alla “Azienda Agricola 

Rota Ilario”, per scoprire come 

nascono prelibati prodotti derivati 

dal latte e frutto della tradizione. 

In concomitanza si svolgerà un appuntamento 

particolare ”Lo sconto 

lo decidi tu”, il centro della cittadina 

si trasformerà in una grande 

piazza con negozi aperti e sconti 

speciali. 

Ristorante il Saraceno, convince il pesce a “teatro” 

Il pesce crudo conferma il suo valore anche a “teatro”. 

Scampi, gamberi, alici, ostriche, tonno si sono 

infatti rivelati “attori” consumati, padroni del “palco”, 

nell’opera in sei atti messa in scena a fine ottobre al 

ristorante “Il Saraceno” di Cavernago. Alla regia, lo 

chef Roberto Proto, aiuto-regista la moglie Maria, in 

sala, autori del “Teatro del pesce Crudo”, “spettacolo” 

che ha convinto per più di un motivo, a partire 

dall’indubbia capacità di Proto di trattare la materia 

prima e dal servizio accurato in sala per finire con il 

valore indiscusso del co-protagonista della serata, lo 

Champagne Deutz. 

Ecco lo svolgimento dell’opera, dopo il Crudo di Alici 

di Cetara in carrozza che ha dato il benvenuto agli 

“spettatori”: 

scena: trittico di scam- 

I 

pi (scampo, lasagnetta di 

scampi al lime, tartar con crudo 

di porcini). 

II 

I locali che aderiscono 

all’iniziativa 

scena: elogio al gambero 

rosso (gambero, mez- 

za sfera di gambero e burrata con sale 

di Trapani, battuto di gamberi con salsa allo 

zabaione e tartufo nero). 

A Zogno: 

Breve Respiro, Casa Baggins, 

Da Gianni, Da Tranquillo, 

Maglio, La Staletta, Tavernetta, 

La Torre, What’s Up; 

a Brembilla: Il Forno, Fino, 

La Costa, La Rua, Trota; 

a Sedrina: La Lanterna 

III 

scena: le ostriche Fines de Claires e Tsarskaya 

e intermezzo con l’uovo e il salmone. Tutte e 

tre le proposte sono state annaffiate dallo Champagne 

Brut Classic. 

scena: mezzi paccheri con sushi di ricciola e 

IV 

V 

VI 

spremuta di pomodoro. 

scena: fusilloro selezione Verrigni con cime di 

rapa, crudo di calamari e limone d’Amalfi (Entrambi 

i piatti abbinati allo champagne Brut Rosé). 

scena: Tonno croccante con salsa di lamponi 

e zenzero, abbinato al Blanc de Blanc 2004. 

Gran finale con carosello di piccola pasticceria. 

Sei proposte convincenti, caratterizzate da 

una tensione costante e da una nitidezza 

e da un equilibrio io dei 

sapori davvero notevoli. 

RISTORANTE 

IL SARACENO 

piazza Verdelli, 2 

Cavernago 

tel.035 840007 


35

I corsi dell’Accademia del Gusto 

I risotti 

Il riso è protagonista all’Accademia del Gusto di due 

corsi tenuti dallo chef Francesco Gotti, pronto a 

svelare i segreti seg dei risotti della tradi- 

zione e di d risi e risotti innovativi. 

Tradizionali Tra - Il viaggio nel 

mondo dei risotti per conoscere 

le varietà, apprendere 

i metodi di 

cottura e preparare i 

condimenti più adatti è 

in programma giovedì 24 

novembre dalle 20 alle 23. Si andrà alla scoperta di 

un piatto della tradizione, la cui difficoltà di esecuzione 

richiede un bagaglio carico di abilità, e di qualche 

idea nuova e creativa che stupisca i propri ospiti. 

Ciascun partecipante realizza direttamente in aula le 

ricette: le tipologie di riso classiche, le tecniche di 

cottura, lo sviluppo e presentazione di piatti tradizionali 

non avranno più segreti. 

..e innovativi - Dopo aver appreso le tecniche base 

di preparazione di un buon risotto, un corso dedicato 

ad abbinamenti e tipologie di riso insoliti e creativi 

provenienti da ogni angolo del mondo. Il corso - in 

programma mercoledì 30 novembre dalle 20 alle 

23 - prevede la realizzazione in aula delle ricette illustrate. 

Pane, pizza e focacce: 

tutti i segreti 

Il piacere di preparare il pane 

in casa, il profumo di una pizza zza 

e di una focaccia appena sforfornate. Un laboratorio teorico ico 

e pratico, tenuto da Luciano ano 

Passeri – in programma il 28, 

29 e 30 novembre dalle 19 9 alle 23 

- per imparare a realizzare a regola d’arte 

pane, pizze e focacce in teglia. Con consigli sui metodi 

di impasto e ricette per i condimenti e le farciture. 

La selvaggina 

di Sergio Mei 

Un corso dedicato alle carni nere con in cattedra Sergio 

Mei, uno chef la cui storia è strettamente con- 


Il fi losofo nel piatto, 

esperienza di sapori 

e di pensieri 

Quali misteri nascondono le spezie e come possono 

insegnarci qualcosa sulla globalizzazione? 

Quali storie si nascondono dietro il viaggio della 

patata dall’America all’Europa e da qui alla Londra 

dell’Ottocento? “Il filosofo nel piatto”, Gianluca 

Bocchi, cercherà di rispondere a queste ed altre 

domande, ma sarà un’occasione anche per porne 

delle nuove, per stimolare i partecipanti a una riflessione 

più generale su cibo, storia e cultura. Le 

due serate conviviali - in programma dalle 20 alle 

23 mercoledì 23 novembre e il 6 dicembre - porteranno 

non solo alla creazione e alla preparazione 

di ricette “a tema”, ma anche alla degustazione e 

alla contemporanea riscoperta della storia dei nostri 

piatti e del grande legame che è sempre esistito 

tra cibo e cultura. 

nessa con quella della cucina 

italiana. Il seminario, rivolto 

ai professionisti del settore, è 

in programma il 29 novembre 

dalle 10 alle 17 e permetterà 

di scoprire i segreti 

delle tecniche di lavorazione 

che 

rendono eccellenti le 

prep preparazioni dei piatti nobili 

di sselvaggina 

e cacciagione, 

un 

tempo cucinati solo nel- 

le ppiù 

grandi corti d’Europa. 

Nuove N ricette 

per p il menù di Natale 

Un menù per la festa più importante dell’anno, un 

giorno speciale in cui il piacere del gusto si unisce 

a quello della convivialità e dello stare insieme. Un 

laboratorio – in programma dalle 20 alle 23 il 7 e il 

14 dicembre - pensato per chi vuole stupire i propri 

cari con ricette raffinate, che sapranno favorire un 

clima di serena convivialità. Ciascun partecipante realizza 

direttamente le ricette in aula, per apprendere 

al meglio i segreti dello chef Roberto Carcangiu. 

L’Accademia del Gusto è a Osio Sotto in piazzetta Don Gandossi 1, Tel. 035 4185706; info@ascomformazione.it; www.ascomformazione.it

“RISTORANTI REGIONALI - CUCINA DOC” 

Lombardia, Sardegna 

e Piemonte unite all’insegna 

della buona tavola 

I vini di Bera e di Santa Maria la Palma 

a confronto con le cucine 

di Matteo Scibilia (Osteria della Buona Condotta) 

e Luigi Giudici (Iseolago Hotel) 

Difendere la vera tradizione enogastronomica italiana 

e valorizzare i ristoranti che ancora oggi lasciano 

ampio spazio alla buona cucina. Sono questi gli 

imperativi che spingono l’azione dell’associazione “Ristoranti 

regionali - Cucina Doc” (www.ristorantiregionali.it) 

guidata dalla bergamasca Marinella Argentieri. 

È da ormai circa 40 anni che il movimento si impegna 

su questo fronte, favorendo anche l’incontro tra realtà 

regionali differenti. Gli ultimi casi sono recentissimi e 

hanno avuto come protagonisti due ristoranti lombardi 

e due produttori di vini, uno piemontese e l’altro sardo. 

I vini di Bera e la cucina di Scibilia 

Il 28 ottobre scorso, all’Osteria della Buona Condotta 

di Ornago, Valter Bera, enologo e titolare dell’omonima 

azienda vitivinicola di Neviglie (Cn), ha presentato 

alcuni suoi vini in abbinamento al menù proposto da 

Matteo Scibilia, chef-patron, insieme alla moglie Nicoletta, 

del locale brianzolo. 

Presidente dell’Associazione Cuochi e Ristoratori di 

Lombardia, alla guida di un locale ricavato in un cascinale 

degli inizi del secolo, con una grande cucina, una 

sala per 50 coperti, arredata con mobili d’epoca e un 

piccolo giardino estivo, Scibilia ha preparato un menù 

ispirato alla cucina tradizionale piemontese: un tortino 

di funghi porcini su fonduta al profumo di tatufo bianco; 

lingua lessa con peperoni arrostiti e bagna all'acciuga; 

antico risotto alla luganega e rum; muscolo di fassone 

della Granda cotto nell'olio con tre salse tradizionali 

piemontesi. Infine torta di nocciole delle Langhe con 

mousse allo Chardonnay di Bera. In abbinamento il Rosèlena 

2010 (rosato da barbera e nebbiolo), il Sassisto 

2008 Docg (barbera, nebbiolo e merlot), il Barbaresco 

2007 Docg e il Moscato d’Asti 2010. Vini in cui si è 

percepito il rigore e la filosofia produttiva rispettosa 

della tradizione e del territorio. 

Iseo incontra Alghero 

All’Iseolago Hotel, il 12 novembre scorso, è stata la volta 

della cucina bresciana, che si è confrontata con i vini 

di Alghero. Il ristorante l’Alzavola ha infatti proposto 

la “Festa della selvaggina” in abbinamento ai vini della 

Cantina Santa Maria la Palma. 

Lo chef executive Luigi Giudici, forte di un menù che 

segue il ritmo stagionale, valorizza sia il lago - per esempio 

con i tagliolini all’astice di lago, il salmerino ai ferri 

con patate cotte sotto la cenere, secondo la tradizione 

bresciana - sia la "terra" con il salame in punta di coltello 

di Mangala (maiale e pecora), gli gnocchi di patate e 

zucca, l’anitra con le verze e la polenta. 

La serata dedicata alla caccia s’è aperta col paté di beccaccia 

ed è proseguito con le pappardelle al salmì di 

lepre per continuare con le costolette di cervo al ginepro 

con purè di castagne e topinambur e concludersi 

con la crostata ai mirtilli. La Cantina Santa Maria 

la Palma di Alghero ha abbinato alla cena alcuni suoi 

vini della linea Grand Cru: Papiri - il Vermentino di Sardegna 

Doc che ha ricevuto l’ambito premio Oscar al 

recente concorso enologico piemontese “Douja D’Or”, 

il Cagnulari Alghero Doc, un rosso corposo prodotto 

dall’omonimo vitigno autoctono, e il Soffio di sole, un 

vino da dessert ottenuto da uve bianche lasciate appassire 

al sole e affinato in carati di rovere. 

Da sinistra Nicoletta Rossi, 

Riccardo e Valter Bera, Matteo Scibilia 

Luigi Giudici 


37

L’ANGOLO 

DEL SINGLE di Marco Bergamaschi 

Ricette facili 

e veloci per chi 

vive da solo, 

ma non rinuncia 

alla buona cucina 

Ingredienti per 1 persona 

120 g di burro 

120 g di zucchero 

140 g di farina 

2 uova 

LA CURIOSITÀ 

marmellata di lamponi 

granella di zucchero a piacere 

un pizzico di sale 

Preparazione 

Fate sciogliere nel micro-onde (o nel forno normale) il burro, quindi unitelo lo allo zucchero in un 

una terrina e 

mescolate vigorosamente fi no a che non diventa spumoso. Aggiungete quindi le uova, la farina e un pizzico 

di sale e continuate a mescolare. 

Versare il tutto in una tortiera di silicone (pratica perché il fondo non va imburrato né infarinato). 

In un piatto versate mezzo vasetto di marmellata, uniteci un cucchiaio di acqua calda e mischiate, in modo 

che la marmellata si ammorbidisca e possa essere spalmata con facilità. 

Cospargete l’impasto con la marmellata, i granelli di zucchero e mettete in forno a 180° per 20-25 minuti. 

Lasciatela raffreddare e gustatela come dessert insieme ad un buon caffè e, se avanza, alla mattina accompagnata 

ad una tazza di latte o di tè, a seconda delle personali abitudini 

Una delle certezze culinarie che caratterizzano la vita 

dei single è che il dolce lo si acquista in pasticceria, perché 

è l’unica opportunità per poterlo mangiare. Se è già 

faticoso immaginarsi tra i fornelli alle prese con la preparazione 

di un primo o un secondo piatto, il mondo 

del dessert rimane un terreno sconosciuto, che si preferisce 

non esplorare. Per tali ragioni e soprattutto per 

sfatarle, ho deciso di proporre una torta, veloce e semplice 

nell’esecuzione, che piacerà a tutti. È una ricetta 

che ho ereditato e che negli anni è stata poi tramandata 

ad amici e conoscenti, accompagnandola sempre con 

l’espressione “facile da preparare”. La ricetta è fatta con 

la marmellata di lamponi, frutto che amo molto per il 

suo gusto inconfondibile, il colore rosso e le innumerevoli 

proprietà benefi che. Considerato un diuretico, depurativo 

e lassativo, è un frutto estivo dal sapore dolce 

e dal gradevole profumo, che grazie alla bassa percentuale 

di zuccheri è un alimento "autorizzato" per chi 

soffre di diabete. Da molto tempo poi i lamponi, grazie 

al loro contenuto di vitamina C, sono noti per le proprietà 

antinfi ammatorie delle vie respiratorie e negli 

ultimi tempi hanno destato enorme interesse i risultati 

di alcune ricerche scientifi che che confermano le pro- 

Capita a tutti nella vita di vivere per un certo periodo di 

tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinuncia 

ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo mo 

di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco 

allora qualche idea per preparare ricette 

“monodose” da mangiare seduti a tavola o rilassati 

sul divano, a seconda dell’umore, per 

non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché 

anche mangiare da soli può essere piacevole. 

Torta alla marmellata di lamponi 


prietà antitumorali di questo squisito frutto, grazie alla 

presenza dell’acido ellagico, un potente antiossidante 

con la capacità di inibire l'alimentazione delle cellule 

tumorali, in particolare a livello intestinale. 

Ma i lamponi contengono anche potassio, magnesio, 

provitamina A, una piccola quantità di calcio e vitamina 

A, vitamine B1, B2, B3, B5, B5, vitamina C, Vitamina E, 

K e J. Siamo quindi alla presenza di un frutto non solo 

squisito, ma foriero di innumerevoli benefi ci per l’organismo. 

Infi ne inutile sottolineare che potete cucinare questo 

dolce con marmellate di gusto differente a seconda delle 

preferenze personali; io consiglio sempre di utilizzare 

una marmellata biologica o se ne avete la possibilità, 

una di quelle fatte in casa, dal gusto impareggiabile. 

Non vi resta che sbizzarrirvi: una variante golosa è quella 

con la marmellata di fi chi e un’altra sorprendente 

possibilità è quella con la marmellata di arance amare. 

E se volete sperimentare sapori nuovi, ma molto gustosi, 

preparate la torta mescolando insieme la marmellata 

di limone con quella di fragole. State certi che lascerete 

di stucco i vostri invitati e voi stessi. Non mi resta che 

auguravi buon appetito.

Caffè del Largo - Bergamo, largo Belotti

Novembre 2011 - Affari di Gola

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