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Supplemento al n. 39 de “La Rassegna” del 12 novembre <strong>2009</strong> - Giuseppe Ruggieri <strong>di</strong>rettore responsabile - E<strong>di</strong>trice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo<br />
Poste Italiane S.p.A. - Spe<strong>di</strong>zione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60<br />
FOCUS<br />
La mise en place<br />
spiegata<br />
dai ristoratori<br />
LA COPERTINA<br />
Fusto:<br />
“Vi svelo i segreti<br />
del cioccolato”<br />
IL PRODOTTO<br />
Il fascino<br />
esotico<br />
della frutta<br />
L’INTERVISTA<br />
Adami (Onaf):<br />
“Bergamo leader<br />
nei formaggi”<br />
novembre <strong>2009</strong><br />
IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO<br />
PERSONAGGI<br />
Grassobbio,<br />
l’espansione<br />
dei fratelli Elzi
Valcalepio Rosso D.o.c. | Valcalepio Rosso Riserva D.o.c.<br />
Valcalepio Bianco D.o.c. | Moscato <strong>di</strong> Scanzo D.o.c.<br />
Grappa Moscato <strong>di</strong> Scanzo<br />
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L’azienda agricola<br />
Il Cipresso<br />
via Cerri 2, Tribulina<br />
<strong>di</strong> Scanzorosciate (Bg)<br />
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Questo è vino.<br />
Eventi Speciali<br />
Domenica 15 <strong>Novembre</strong> e<br />
Domenica 6 Dicembre <strong>2009</strong><br />
dalle ore 10,00 alle 13,00 e dalle 14, 4,30 alle 18,00<br />
siamo aperti per la visita all lla cantina e degustazioni
Supplemento al n. 39 de “La Rassegna” del 12 novembre <strong>2009</strong> - Giuseppe Ruggieri <strong>di</strong>rettore responsabile - E<strong>di</strong>trice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo<br />
Poste Italiane S.p.A. - Spe<strong>di</strong>zione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60<br />
FOCUS<br />
La mise en place<br />
spiegata<br />
dai ristoratori<br />
LA COPERTINA<br />
IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO<br />
E<strong>di</strong>trice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137<br />
24125 Bergamo<br />
Presidente: Ivan Rodeschini<br />
Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri<br />
In redazione: Anna Facci<br />
Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota<br />
Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l.<br />
via Giorgio Paglia, 26<br />
24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 224572<br />
affari<strong>di</strong>gola@larassegna.it<br />
Pubblicità: S.P.M. srl<br />
viale Papa Giovanni XXIII, 120/122<br />
24121 Bergamo<br />
tel. 035 358 888 fax 035 358 753<br />
Fusto: F sto:<br />
“Vi svelo i segreti<br />
del cioccolato”<br />
IL PRODOTTO<br />
Il fascino<br />
esotico<br />
della frutta<br />
novembre nove<br />
<strong>2009</strong><br />
IN III IIN IN IN IN NN RAS RRASSEGNA<br />
RAS RAS RAS RASSEGNA SEGNA SEGNA SEGNA SEGNA SSSAPORI,<br />
APORI, ORI ORI ORI, RI GUSTI GUSTI GUST GUSTI GUST GUSTI E<br />
PIACERI PIACERI ACER ACER CERII<br />
DEL DEL DEL DEL L T<br />
TTTERRITORIO<br />
ERRITOR<br />
ERRITOR<br />
ERRITORIIO<br />
RRITOR RITOR RR IO IO IO IO IO<br />
L’INTERVISTA<br />
Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304<br />
Registrazione Tribunale <strong>di</strong> Bergamo - N° 185 del 20 Febbraio 1950<br />
Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Laura Bernar<strong>di</strong><br />
Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci,<br />
Roberta Martinelli, Roberto Moran<strong>di</strong>, Lelia Parisi, Fabrizio<br />
Pirola, Pierluigi Saurgnani, Donatella Tiraboschi, Sara Vavassori<br />
Impaginazione: Videocomp, Bg<br />
Stampa: Litostampa Istituto Grafi co, Bg<br />
Adami (Onaf):<br />
“Bergamo leader<br />
nei formaggi”<br />
PERSONAGGI<br />
Grassobbio,<br />
l’espansione<br />
dei fratelli Elzi<br />
I NOSTRI INSERZIONISTI<br />
4R, Buona Carne, Cartorobica Poloni, Il Cipresso,<br />
La Forchetta d’oro, Gastronomia Ver<strong>di</strong>er, Pastifi cio Benedetti,<br />
Orobica Pesca, Rami, Relux, Ros, Speal, Vini Valoti.<br />
NOVEMBRE <strong>2009</strong><br />
SOMMARIO<br />
5<br />
6<br />
10<br />
12<br />
14<br />
17<br />
20<br />
22<br />
24<br />
26<br />
26<br />
28<br />
PENNA ALL’ARRABBIATA<br />
Tutto va veloce, per fortuna c’è la galleria<br />
dei bei ricor<strong>di</strong> gastronomici<br />
FOCUS<br />
Mise en place, se ne vedono<br />
<strong>di</strong> tutti i colori. E forme<br />
BOTTA E RISPOSTA<br />
Le troppe <strong>di</strong>fferenze del Moscato <strong>di</strong> Scanzo,<br />
la replica del Consorzio <strong>di</strong> Tutela<br />
LA COPERTINA<br />
Gianluca Fusto svela i “segreti”<br />
del cioccolato<br />
IL DIBATTITO<br />
Chi criminalizza il vino condanna una risorsa<br />
PRODOTTI<br />
Il fascino esotico della frutta<br />
IL RISTORANTE<br />
“Ai Santi”, l’essenza del gusto<br />
IL CONCORSO<br />
“Merlot e Cabernet insieme”, medaglia d’oro<br />
a cinque vini bergamaschi<br />
L’INTERVISTA<br />
Adami: “Bergamo? È una corazzata territoriale<br />
del formaggio italiano”<br />
L’Accademia del Pizzocchero <strong>di</strong> Teglio<br />
premia il ristorante “Al Faro” <strong>di</strong> Dalmine<br />
E il gioiellere <strong>di</strong>venne ristoratore<br />
I PROTAGONISTI<br />
La marcia inarrestabile dei fratelli Elzi
COMUNICARE L’IMPRESA A CURA DI SPM PUBBLICITÀ<br />
Carta Orobica Poloni, un nuovo show-room<br />
L’azienda specializzata nel confezionamento alimentare cambia sede e si sposta a Torre de’ Roveri<br />
Un successo che premia molti anni <strong>di</strong> lavoro al servizio <strong>di</strong> grossisti del settore<br />
alimentare ma anche <strong>di</strong> altri generi. Carta Orobica Poloni srl, azienda specializzata<br />
nel settore del confezionamento alimentare e nella <strong>di</strong>stribuzione <strong>di</strong> materiali e<br />
accessori per il confezionamento in genere, ha voluto rendere omaggio a tutti i<br />
suoi clienti, abituali e non, organizzando domenica 25 ottobre e lunedì 26 una<br />
doppia festa per l’inaugurazione della nuova sede a Torre de’ Roveri con musica,<br />
buffet e gadget in omaggio a tutti gli ospiti.<br />
Già operativo da un paio <strong>di</strong> mesi, il nuovo magazzino si estende su una superficie<br />
<strong>di</strong> oltre 5 mila metri quadrati, quattro volte più grande <strong>di</strong> quello <strong>di</strong> Pedrengo. Un<br />
«trasloco» necessario, visti gli ultimi investimenti che confermano la <strong>di</strong>namicità<br />
dell’azienda bergamasca. Nonostante la <strong>di</strong>fficile situazione economica attuale,<br />
infatti, la Carta Orobica Poloni non hai mai perso la propensione a nuovi investimenti<br />
che hanno portato l’azienda a rinnovare e ampliare la gamma dei suoi<br />
prodotti, soprattutto nel settore alimentare. L’offerta merceologica variegata<br />
conta infatti 10 mila articoli, <strong>di</strong>stribuiti negli oltre 5 mila metri quadrati del nuovo<br />
magazzino, sud<strong>di</strong>viso nell’area scorte e in quella espositiva. Nella nuova sede<br />
sono ospitati anche gli uffici amministrativi e ven<strong>di</strong>te e un’officina meccanica per<br />
la riparazione delle macchine confezionatrici. Oltre a materiale a perdere per<br />
confezionamento, carta da imballo e imballaggio, cesti, scatole fustellate da<br />
imballo, packing e packaging, detersivi per pulizie ristorazione, comunità e<br />
industria, sacchetti industriali per alimenti e negozi, carta e sacchetti per alimenti,<br />
Carta Orobica Poloni fornisce su tutto il territorio nazionale anche macchine<br />
confezionatrici a film, macchine e attrezzature per l'imballaggio, macchine per il<br />
packaging in genere e l’azienda è <strong>di</strong>stributore ufficiale per film termoretraibili<br />
Sealed Air Cryovac. Un vasto assortimento che ha contribuito al successo<br />
impren<strong>di</strong>toriale dell’azienda fondata nel 1987 da Ulisse Poloni insieme alla moglie<br />
Carmen Rudelli e all’appoggio dei figli e che oggi conta un team giovane e <strong>di</strong>namico<br />
formato da 40 persone. Per tutto il mese <strong>di</strong> novembre, inoltre, proseguono i<br />
corsi per il confezionamento rivolti agli esercenti. I corsi proporranno <strong>di</strong>mostrazioni<br />
gratuite per confezionare cesti e pacchi regalo ma anche nel preparare con<br />
cura composizioni floreali per tavole e vetrine. Per iscriversi visitare il sito<br />
dell’azienda (www.cartaorobicapoloni.net).<br />
Ringraziamo tutti quanti sono intervenuti alla due giorni <strong>di</strong> inaugurazione: il sindaco <strong>di</strong> Torre de’ Roveri, Roberto Marchesi,<br />
e tutta la giunta comunale, don Elio, tutti i clienti che hanno partecipato con entusiasmo e curiosità e un grazie anche<br />
al team al completo dei nostri <strong>di</strong>pendenti e collaboratori che ogni giorno lavora con passione per la nostra azienda.<br />
Carta Orobica Poloni Srl<br />
Via L. Da Vinci, 7 - 24060 Torre de’ Roveri Bg<br />
POSIZIONE STRATEGICA A POCHI METRI DALL’USCITA DELLA SUPERSTRADA<br />
Tel: 035 655271 - Fax: 035 656650<br />
info@cartaorobicapoloni.net - www.cartaorobicapoloni.net<br />
ORARI DI APERTURA :<br />
Da lunedì a venerdì 8.00 -13.00 14.00-19.00 - Sabato 8.00 - 12.00<br />
APERTURE STRAORDINARIE:<br />
Domenica 15 novembre dalle 9.00 alle 13.30<br />
VENDITA ALL'INGROSSO PER POSSESSORI DI PARTITA IVA
Tutto va veloce, per fortuna c’è<br />
la galleria dei bei ricor<strong>di</strong> gastronomici<br />
Stanno traffi cando, fuori dal mio uffi cio. Sono gli<br />
elettricisti per le luminarie natalizie.<br />
Da ormai tre settimane, appena entrato all’Esselunga<br />
col mio carrello sferragliante, al primo giro <strong>di</strong><br />
scaffali mi trovo in faccia i torroni e i panettoncini.<br />
Mentre Nicola, giovane ma già leggendario rappresentante<br />
<strong>di</strong> Majani, prende nota dell’or<strong>di</strong>ne per addolcire le<br />
festività in arrivo, mi scappa <strong>di</strong> considerare che, porca<br />
miseria, siamo arrivati un’altra volta tra le renne e le<br />
slitte senza accorgersene più <strong>di</strong> tanto. “Stai zitto - confi da<br />
Nicola - che sono in giro da un po’ per<br />
gli or<strong>di</strong>ni <strong>di</strong> Pasqua!”<br />
Questa nostra frenesia <strong>di</strong> arrivare<br />
presto e <strong>di</strong> vivere un’esistenza da condannati<br />
alla velocità ci sta bruciando<br />
i giorni con un sarcasmo beffardo ed<br />
impressionante.<br />
Siccome questa è l’arrabbiatura, perdonerete<br />
se mi concederò una pausa<br />
<strong>di</strong> rifl essione, da riempire con i bei ricor<strong>di</strong> gastronomici<br />
<strong>di</strong> quest’anno che sta per fi nire e che ha portato una sequenza<br />
<strong>di</strong> dolori che un quarto sarebbero bastati.<br />
Pesco così, a caso, nel cesto dei miei ricor<strong>di</strong> e piazzo<br />
subito in classifi ca la Pastiera del mio amico Ezio<br />
Gritti (Osteria <strong>di</strong> Via Solata), prezioso dono pasquale<br />
riservato a pochi privilegiati. Beato, a proposito <strong>di</strong> privilegi,<br />
colui che mette le mani su un Panzerotto barese<br />
<strong>di</strong> mia zia Anna (fritto e ripieno <strong>di</strong> pomodoro e mozzarella):<br />
quest’anno è capitato <strong>di</strong> rado, ma c’è tutto il<br />
2010 per rifarsi.<br />
Una citazione per i Pesciolini marinati <strong>di</strong> Lorenza Sala<br />
(Il Frate <strong>di</strong> Urgnano), che mi ha viziato anche con i Ravioli<br />
<strong>di</strong> carne col sugo dello stracotto, l’Insalata <strong>di</strong> pesce<br />
spada, una buonissima Paella, un’in<strong>di</strong>menticabile<br />
Finocchiona e una tenerissima Fiorentina coi carciofi<br />
fritti (merito <strong>di</strong> un’escursione toscana <strong>di</strong> Mauro, maritopatron),<br />
oltre ai biscotti, alle meringhe e alle altre portate<br />
della cucina <strong>di</strong> un tempo, quella dei sapori schietti<br />
della nonna, chissà perché così <strong>di</strong>ffi cili, oggigiorno, ad<br />
essere ritrovati sulle nostre tavole.<br />
Reclama spazio Federico Veronesi, chef e gestore del Rifugio<br />
Fos-ce, su a Brentonico, ritiro estivo dell’Atalanta,<br />
del quale citerò il Risotto all’aglio orsino e il Filettino<br />
<strong>di</strong> maiale cotto nella senepe e speck, oltre all’ospitalità<br />
che fa <strong>di</strong> lui un in<strong>di</strong>rizzo da non perdere se si capita da<br />
quelle parti.<br />
PENNA ALL’ARRABBIATA<br />
<strong>di</strong> Pier Carlo Capozzi<br />
Così come, se vi doveste trovare nei <strong>di</strong>ntorni <strong>di</strong> Arezzo,<br />
non fatevi mancare un salto all’Osteria del Borro, a San<br />
Giustino Valdarno: in un borgo completamente ristrutturato<br />
brilla questo grazioso ristorante dove siamo stati<br />
accolti da un giovane staff molto in gamba. Anche qui<br />
bei momenti con Fiorentina e verdure grigliate, brin<strong>di</strong>si<br />
con Borro (merlot, cabernet sauvignon e syrah) e Lamelle<br />
(chardonnay) e il tenerissimo ricordo <strong>di</strong> Peggy che<br />
cenava con noi, felice per la sua vacanza toscana.<br />
Facile ricordare Stefano Arrigoni e l’Osteria della Bru-<br />
gghiera<br />
(Villa d’Almè) per le sue Pap-<br />
ppardelle<br />
al ragù d’anatra, per i Fritti<br />
( (toscano e <strong>di</strong> mare), per le Acciughe<br />
con c peperoni alla brace e pane toscano<br />
al pomodoro, per tante altre<br />
cose e per il nuovo Tortino <strong>di</strong> cioccolato<br />
al riso soffi ato.<br />
Impossibile <strong>di</strong>menticare Frosio (Paolo<br />
e Camillo, in Almè) e la loro, rispettivamente,<br />
cucina e cantina: Tortino <strong>di</strong> cipolle con<br />
tartufo nero <strong>di</strong> Bracca, le Frittelle <strong>di</strong> carciofi e burrata,<br />
gli Spaghetti con acciughe e briciole <strong>di</strong> pane, i Petti <strong>di</strong><br />
quaglia con purea <strong>di</strong> patate, l’Agnello da latte in manto<br />
<strong>di</strong> olive taggiasche e carciofi , tutto quello che propone<br />
Camillo nel bicchiere. E, parlando <strong>di</strong> Frosio, ecco anche<br />
la presidente Nilla e Luisa, su al Posta <strong>di</strong> Sant’Omobono:<br />
Nilla mi vizia e mi fa trovare gli Gnocchi. Anche Peggy<br />
andava via bene e tra le polpette val<strong>di</strong>magnine col sugo<br />
e le crocchette light non aveva dubbio alcuno sulla scelta.<br />
Due ricor<strong>di</strong> <strong>di</strong> Tagliata con le verdure: uno è <strong>di</strong> <strong>di</strong>ritto<br />
per la Trattoria Visconti <strong>di</strong> Ambivere (Fiorella con Giorgio<br />
e il sempre più bravo Daniele) insieme alla mitica<br />
giar<strong>di</strong>niera <strong>di</strong> casa.<br />
L’altro, recentissimo, è per La Griglia, ristorante <strong>di</strong> Terranova<br />
dei Passerini, nel lo<strong>di</strong>giano: cioè come mangiare<br />
bene a prezzi così onesti da risultare imbarazzanti.<br />
Mi mancano le Foiade al ragù e il Fegato con le cipolle<br />
rosse <strong>di</strong> Beppe del Giubì <strong>di</strong> Almenno San Bartolomeo;<br />
la Zuppa <strong>di</strong> cipolle <strong>di</strong> Mario e i dolci <strong>di</strong> Giovanni del<br />
Collina, stessa località.<br />
Mi manca anche altra roba e, con la promessa che rime<strong>di</strong>erò<br />
se ho <strong>di</strong>menticato qualche ricordo, vi invito ad<br />
affrontare il prossimo periodo <strong>di</strong> festività con animo sereno<br />
e ricco <strong>di</strong> buone intenzioni. E con la voglia <strong>di</strong> <strong>di</strong>videre<br />
insieme momenti <strong>di</strong> gioia. Se mi avete mandato a<br />
quel paese, avete tutta la mia comprensione.<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
5
Piatti da giganti con geometrie<br />
e scanalature che assecondano<br />
come un capriccio<br />
ogni portata, posate da vatussi e<br />
calici da Gulliver abbinati a tovaglie<br />
lillipuziane, dall’americana<br />
ai runner, che lasciano il tavolo<br />
nudo a metà e bicchieri colorati<br />
che soppiantano brillanti cristalli<br />
per l’acqua. La tavola del nuovo<br />
Millennio spesso stupisce, a volte<br />
esasperando il design nella ricerca<br />
<strong>di</strong> nuove equazioni della bellezza:<br />
dall’alta alla me<strong>di</strong>a ristorazione non<br />
6<br />
Ivan Pierinelli<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
FOCUS<br />
<strong>di</strong> Laura Bernar<strong>di</strong> Locatelli<br />
Mise en place,<br />
se ne vedono<br />
<strong>di</strong> tutti i colori.<br />
E forme<br />
Dai piatti ai calici, dalle tovaglie alle posate,<br />
è sempre un festival <strong>di</strong> geometrie e design.<br />
Pezzotta (Ros): “L’ansia <strong>di</strong> rinnovamento c’è,<br />
ma oggi si è ri<strong>di</strong>mensionata”. Ecco le ultime tendenze<br />
esiste sala che non ne abbia subito<br />
negli ultimi cinque anni il fascino<br />
contagioso. Ma la crisi ha cominciato<br />
a portare con sé quel bisogno <strong>di</strong><br />
rassicurante appiglio al gusto senza<br />
tempo che privilegia il semplice al<br />
sontuoso, l’elegante all’esibizionista,<br />
il duraturo al mutevole. Purché<br />
si trovi il giusto compromesso: il<br />
classico parli contemporaneo e il<br />
designer porti sì innovazione e nuove<br />
geometrie, ma con garbo.<br />
Sembra ormai archiviata l’era massimalista<br />
e frenetica <strong>di</strong> arricchire <strong>di</strong><br />
Sergio Pezzotta<br />
continuo la tavola con complementi<br />
<strong>di</strong> tendenza, dal piattino triangolare<br />
a quello quadrato, per stupire la<br />
clientela: “Un’ansia <strong>di</strong> rinnovamento<br />
che oggi si è un po’ ri<strong>di</strong>mensionata<br />
e, se prima raggiungeva quasi<br />
tutti i segmenti della ristorazione,<br />
oggi rappresenta un fenomeno<br />
d’elite. L’alta e la me<strong>di</strong>o-alta ristorazione<br />
continuano ad innovarsi e<br />
a cercare soluzioni più congeniali<br />
alla presentazione scenografi ca dei<br />
piatti e dai materiali pregiati, dalla<br />
Bone-China alla porcellana più fi ne,<br />
senza rinunciare al design - spiega<br />
Sergio Pezzotta, amministratore<br />
<strong>di</strong> Ros, azienda <strong>di</strong> Zanica specializzata<br />
nelle forniture alberghiere -.<br />
La clientela più attenta a contenere<br />
i costi acquista piatti più comuni<br />
in porcellana classica che mantengono<br />
prezzi davvero competitivi”.<br />
Per dare un’idea dei costi, un piatto<br />
comune <strong>di</strong> porcellana da 24 cm <strong>di</strong>
<strong>di</strong>ametro costa 1 euro, un piatto in<br />
Bone-China (porcellana finissima<br />
arricchita <strong>di</strong> frammenti <strong>di</strong> ossa animali<br />
polverizzati che conferiscono<br />
un colore avorio naturale) costa 7<br />
euro, cifra che sale a 17 euro per la<br />
versione quadrata e fi no a 23 euro<br />
per quella rettangolare; non mancano<br />
piatti particolari pasta-Bowl<br />
venduti a 13-14 euro.<br />
“Negli ultimi anni il mercato sta<br />
evidenziando una spaccatura tra<br />
la fascia me<strong>di</strong>o-alta, che continua a<br />
migliorare, e la fascia me<strong>di</strong>o-bassa,<br />
costretta a “retrocedere” e che per<br />
far quadrare i conti sceglie prodotti<br />
più pratici. La fascia me<strong>di</strong>a sta facendo<br />
delle scelte <strong>di</strong> posizionamento<br />
nel mercato che vanno a spezzare<br />
in due quello che fi no a qualche<br />
anno fa rappresentava un tessuto<br />
più omogeneo”.<br />
Un cambiamento importante riguarda<br />
bicchieri e calici: “I bicchieri<br />
colorati in vetro soffi ato per l’acqua<br />
sono una vera e propria tendenza,<br />
ma anche i calici da degustazione<br />
sono curati sia nell’aspetto estetico<br />
che nella funzionalità: non hanno<br />
più steli lunghissimi, che li rendevano<br />
poco maneggevoli, ma hanno<br />
un design più compatto e pratico.<br />
C’è più attenzione da parte della<br />
clientela al materiale: il “cristallino”<br />
(il termine tecnico è “vetro sonoro<br />
superiore”) va per la maggiore,<br />
a scapito del vetro”. Altro vero e<br />
proprio trend della ristorazione,<br />
specialmente del banqueting, è il<br />
fi nger-food assecondato da accessori<br />
e contenitori d’ogni sorta: “Per<br />
la presentazione dei fi nger ci sono<br />
veri e propri “palchi” ed alzate in<br />
plexiglass, pirami<strong>di</strong> d’acciaio con<br />
posate luccicanti dall’effetto-specchio,<br />
bicchierini, cucchiai ritorti”.<br />
Dopo il sottovuoto sta prendendo<br />
piede la cottura in vaso e alla nuova<br />
tecnica <strong>di</strong> cottura s’accompagna la<br />
mise en place, con vasi che vengono<br />
portati <strong>di</strong>rettamente in tavola,<br />
corredati <strong>di</strong> cucchiaio o posata fi nger,<br />
per ricordare il gesto furtivo <strong>di</strong><br />
quando si rubava la marmellata alla<br />
nonna. Quanto alle posate continuano<br />
ad essere più lunghe dell’ombra<br />
delle tra<strong>di</strong>zionali per servirsi da<br />
piatti <strong>di</strong>ventati sempre più gran<strong>di</strong>,<br />
con <strong>di</strong>mensioni un tempo riservate<br />
solo al segnaposto (31-32 cm) che,<br />
per lo stesso gioco <strong>di</strong> proporzioni,<br />
ha <strong>di</strong>ametri importanti, che vanno<br />
dai 33 ai 35 centimetri. “L’ultima<br />
novità, che ha impazzato ad Host, è<br />
il trattamento “pvd” per la posateria<br />
- spiega Ivan Pierinelli, <strong>di</strong>rettore<br />
ven<strong>di</strong>te <strong>di</strong> Ros -. A <strong>di</strong>fferenza dell’argentatura<br />
non è una pellicola che<br />
riveste l’articolo, ma uno speciale<br />
processo galvanico realizzato in<br />
ambiente ad atmosfera controllata<br />
che permette al colore <strong>di</strong> penetrare<br />
nella microporosità dell’acciaio.<br />
Il risultato è una maggior durezza<br />
della superfi cie e la possibilità <strong>di</strong><br />
ottenere colori <strong>di</strong>versi, lasciando<br />
inalterata la luci<strong>di</strong>tà dell’acciaio. Attualmente<br />
proponiamo la versione<br />
oro, argento e nero, ma la personalizzazione<br />
non ha limiti”.<br />
In gran auge anche le cloche: “Vengono<br />
utilizzate soprattutto per gli<br />
aperitivi e amplifi cano l’effetto sorpresa<br />
se, tolto il coperto, si è invasi<br />
dal fumo dell’affumicatura espressa<br />
o dell’azoto liquido”, aggiunge Sergio<br />
Pezzotta. A cambiare totalmente<br />
aspetto sono le tazzine da caffè: “I<br />
piattini sono <strong>di</strong>ventati mini-vassoi<br />
per ospitare piccola pasticceria e<br />
cioccolatini; lo stesso cucchiaino da<br />
caffè è spesso e volentieri ritorto,<br />
appoggiato al bordo della tazza, con<br />
l’effetto scenico d’essere sospeso<br />
nel vuoto”. Piccola rivoluzione<br />
anche nei segnaposto: dalle lastre<br />
d’ardesia ai piatti hi-tech con lastra<br />
scalda-vivande (alla Ros sono in<br />
esposizione dei campioni), fi no al<br />
ritorno al passato e ai sottopiatti in<br />
peltro, con ampia scelta dal più classico<br />
al più moderno. Tra gli accessori<br />
e i complementi da tavola, vanno<br />
alla grande i macina-sale - con tutte<br />
le varietà dal nero <strong>di</strong> Molokai delle<br />
Hawaii al rosa dell’Himalaya - e i<br />
macinapepe, anche in questo caso<br />
rigorosamente trasparenti, in plexiglass<br />
o cristallo, per lasciar scegliere<br />
al cliente la varietà <strong>di</strong> sale e pepe<br />
preferita.<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
7
La mise en place interpretata da tre<br />
Anteprima, vince il classico<br />
ma non manca lo stile americano<br />
Nulla viene lasciato al caso in<br />
questo innovativo tempio della<br />
cucina, insignito della stella Michelin.<br />
Per creare una perfetta<br />
armonia nella sala sono state stu<strong>di</strong>ate<br />
in collaborazione con gli architetti<br />
due mise en place <strong>di</strong>verse<br />
per la sala e l’ambitissimo tavolo<br />
all’interno della show-kitchen,<br />
un ambiente iper-tecnologico,<br />
dal calore e dall’intimità della cucina<br />
<strong>di</strong> casa. Chi ha la fortuna <strong>di</strong><br />
accaparrarsi il tavolo per due nel<br />
regno <strong>di</strong> Daniel Facen troverà tovagliette<br />
americane rosso-bordeaux,<br />
in contrasto con il cristallo<br />
del tavolo a forma <strong>di</strong> goccia - motivo<br />
che affi anca sempre il logo,<br />
la A, <strong>di</strong> Anteprima - e il bianco del<br />
pavimento e porcellane stu<strong>di</strong>ate<br />
per presentare in modo sceno-<br />
Lio Pellegrini, l’estro <strong>di</strong> Giuliano<br />
si vede anche a tavola<br />
Una fi losofi a post-moderna ben orchestrata quella <strong>di</strong><br />
Giuliano Pellegrini, che affi da al suo gusto personale<br />
la <strong>di</strong>rezione dei suoi tavoli, uno <strong>di</strong>verso dall’altro.<br />
“Ogni tavolo ha la sua personalità. Dare ad ogni angolo<br />
del mio locale un elemento <strong>di</strong>stintivo è tra i capisal<strong>di</strong><br />
della mia fi losofi a. Lavoro sui dettagli e sui pezzi<br />
singoli, con la passione e lo sfi zio del collezionista”.<br />
Centritavola <strong>di</strong>versi l’uno dall’altro, secondo la stagionalità<br />
e l’estro del momento, segnaposto stu<strong>di</strong>ati<br />
per ogni tavolo, dall’antica porcellana francese al<br />
piatto hi-tech. Così come alle pareti vengono affi ancate<br />
all’opera fotografi ca contemporanea carboncini <strong>di</strong><br />
Pietro Arrigoni e non mancano oggetti e suppellettili<br />
della più svariata fattura, posizionati ad arte nel locale.<br />
Sempre presenti i fi ori: composizioni che seguono<br />
la stagionalità, rispettando il design dei vasi, dal moderno<br />
all’antico, e le proporzioni del tavolo. Posate<br />
d’argento Christofl e o <strong>di</strong> alpaca argentata, tovaglie <strong>di</strong><br />
lino o fi andra, bicchieri colorati per l’acqua, piatti rigorosamente<br />
bianchi, anche se con decori <strong>di</strong>versi, e<br />
calici da degustazione in cristallo. La vera novità <strong>di</strong><br />
8 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
grafi co e con gusto le portate del<br />
percorso creativo show-cooking.<br />
Ispirazione più classica per la sala,<br />
che si affaccia sulla cucina hitech,<br />
cuore del locale: tavoli roton<strong>di</strong><br />
con tovaglie in cotone rase<br />
al pavimento <strong>di</strong> colore ecrù, segnaposto<br />
in ceramica con lastra<br />
<strong>di</strong> rame dall’effetto cangiante <strong>di</strong><br />
Rosenthal, che richiama i colori<br />
delle lampade dorate <strong>di</strong> Catellani<br />
& Smith e dei vasi <strong>di</strong> design color<br />
oro e rame, con composizioni fl oreali.<br />
Carlo Pierato, maitre, cura in<br />
ogni dettaglio la sala: tovagliolo<br />
presentato in cesto <strong>di</strong> vimini, posate<br />
in argento, piatti in porcellana<br />
bianca o in vetro trasparente,<br />
a seconda della portata. Originale<br />
il servizio della piccola pasticceria<br />
e cioccolateria che accom-<br />
pagna il caffè (servito in tazze a<br />
goccia dorate all’esterno, sempre<br />
<strong>di</strong> Rosenthal), all’interno <strong>di</strong> una<br />
scatola a libro con la serigrafi a e<br />
i colori <strong>di</strong> Anteprima, chiuso da<br />
un fi occo <strong>di</strong> raso: un omaggio da<br />
portare a casa a fi ne pasto.<br />
ANTEPRIMA<br />
via Fratelli Kennedy<br />
Chiuduno<br />
tel. 035 8361030<br />
Giuliano Pellegrini si scova sul web: il sito del ristorante<br />
(www.liopellegrini.it) ospita infatti un negozio<br />
on-line dove viene messo in ven<strong>di</strong>ta tutto il necessaire<br />
per la mise en place, dai piatti ai bicchieri, ai vasi, oltre<br />
ad una miscellanea d’articoli che spazia dalla lanterna<br />
al corbello in legno, dalla gabbia con mangiatoia<br />
alla bussola. È possibile acquistare vasi mono-fi ore,<br />
in pietra smaltata, in cristallo, damascati, bicchieri in<br />
vetro, piatti <strong>di</strong> Limoges, coppette <strong>di</strong> Soiz e piatti con<br />
testina d’angelo in rilievo. Chi vuol scovare qualche<br />
idea bizzarra o originale può farlo con un click comodamente<br />
da casa.<br />
LIO<br />
PELLEGRINI<br />
via S. Tomaso, 47<br />
Bergamo<br />
tel. 035 247813
gran<strong>di</strong> ristoranti<br />
Osteria <strong>di</strong> via Solata,<br />
anche i mancini hanno<br />
le loro posate<br />
Ezio Gritti, supportato dalla sensibilità e dall’occhio<br />
femminile e attento <strong>di</strong> Na<strong>di</strong>a Capoferri, responsabile<br />
della sala, ama curare ogni dettaglio nel suo ristorante.<br />
Basti pensare che è l’unico locale in Italia che ha fatto<br />
realizzare appositamente da un orafo milanese posate<br />
in argento per tutti gli ospiti mancini del ristorante. “È<br />
un gesto molto apprezzato da tutti coloro che impugnano<br />
la penna con la sinistra, specialmente per alcuni<br />
“pezzi” del mio servizio, come il cucchiaio da salsa e<br />
il coltello da pesce, che semplifi cano in modo incre<strong>di</strong>bile<br />
la vita a tavola <strong>di</strong> tutti i mancini”. Ogni tavolo è interpretato<br />
dallo chef-patron come se fosse un mondo<br />
a sè, garantendo un’armonia d’insieme: così la tovaglia<br />
<strong>di</strong> lino, affi anca quella <strong>di</strong> fi andra e quella impreziosita<br />
dal pizzo, all’americana del tavolino per due - il più ambito<br />
del locale - per mettere in mostra la bellezza del<br />
legno antico. La mise en place è semplice, elegante ed<br />
essenziale: segnaposto in argento con centrino in pizzo<br />
ricamato dalle suore <strong>di</strong> clausura <strong>di</strong> Zogno, tovagliolo<br />
in lino chiuso da un nastro <strong>di</strong> raso (il colore <strong>di</strong>pende<br />
dal periodo: giallo a Pasqua, verde in primavera, bordeaux<br />
a Natale, rosso-fuoco a San Valentino) e bicchiere<br />
dell’acqua in vetro soffi ato “volantino”. Le posate - rigorosamente<br />
d’argento - vengono portate solo dopo<br />
l’or<strong>di</strong>nazione, così come i calici da degustazione, abbinati<br />
al vino. Semplice ed elegante la scelta delle porcellane,<br />
porcellana fi nissima o bone-China, dal gusto<br />
classic. “Il piatto deve essere un supporto neutro” che<br />
parla contemporaneo. Non mancano al riguardo dettagli<br />
come il vaso ermetico in miniatura usato per servire<br />
una bavarese al lime e lampone, il bicchiere in policarbonato<br />
soffi ato a bolla per servire un gelato al caffè<br />
appena montato. Immancabili le composizioni fl oreali,<br />
<strong>di</strong>verse per ogni tavolo, così come i vasi e le candele<br />
(è possibile trovare il candelabro antico come quello<br />
moderno). Inoltre, ogni tavolo viene personalizzato a<br />
seconda dell’idea del momento: dalle bibbie della gastronomia<br />
- da Bocuse a Ducasse - lasciate sul tavolo ai<br />
giocattoli in legno a foglie autunnali.<br />
OSTERIA DI<br />
VIA SOLATA<br />
via Solata<br />
Bergamo Alta<br />
tel 035 271993<br />
TOVAGLIE E CORREDI<br />
La como<strong>di</strong>tà e<br />
il risparmio del noleggio<br />
La scelta <strong>di</strong> ristoratori e albergatori sposa sempre più<br />
frequentemente, per non <strong>di</strong>re esclusivamente, il servizio<br />
<strong>di</strong> noleggio della biancheria da tavola, che risolve<br />
gran parte dei problemi logistici della gestione.<br />
“Dove il lavare è arte”<br />
accontenta anche gli audaci<br />
La società <strong>di</strong> Pala<strong>di</strong>na offre un servizio <strong>di</strong> noleggio<br />
biancheria per tutti i gusti, con una clientela che spazia<br />
dalla trattoria ai ristoranti stellati. Inaugurata nel<br />
1914, l’azienda propone biancheria per la tavola <strong>di</strong><br />
cotone, fi andra, misto-cotone, con possibilità <strong>di</strong> personalizzazione.<br />
A linee intramontabili, dai tovagliati<br />
semplici <strong>di</strong> cotone o fi andra in bianco, ai quadrettati<br />
per la ristorazione più conviviale, affi anca linee <strong>di</strong> tendenza<br />
o fi lati pregiati realizzati ad hoc. In questo momento<br />
riscuotono particolare successo colori naturali<br />
come l’avorio e l’ecrù che si sposano perfettamente al<br />
bianco, vero e proprio trend dell’interior-design degli<br />
ultimi anni. Ma tra i clienti non mancano gli audaci,<br />
pronti a stendere con <strong>di</strong>sinvoltura tovaglie dorate o<br />
particolari per stupire i propri ospiti.<br />
via Ghiaie, 3 - Pala<strong>di</strong>na<br />
tel. 035 637552<br />
La Padana “vince” col tris<br />
che segue le stagioni<br />
La Padana <strong>di</strong> Bariano è il fornitore leader <strong>di</strong> pizzerie e<br />
trattorie. La proposta che va per la maggiore offre un<br />
tris <strong>di</strong> tovaglie, da cambiare a seconda della stagione:<br />
blu (estate), rossa (Natale) e gialla (Pasqua), con tovagliolo<br />
e coprimacchia abbinati. Ogni tovagliolo viene<br />
imbustato ermeticamente, garantendo l’assoluta igiene.<br />
La Padana offre alla ristorazione dei gran<strong>di</strong> numeri<br />
una scelta <strong>di</strong> tessuti, a seconda delle esigenze: dal cotone<br />
puro al cotone poliestere al lino. “Sta riscuotendo<br />
particolare successo il cotone-poliestere che offre<br />
una qualità visiva migliore e mantiene più a lungo<br />
la sua brillantezza - spiega Pino Pisacane -. Quanto<br />
all’estetica, si sta tornando alle stampe più classiche,<br />
con motivi fl oreali o geometrici e alla classica tovaglia<br />
con fascia rasa bianca”. Quanto ai numeri, invece, la<br />
sofferenza della ristorazione alle prese con la crisi, si<br />
fa sentire anche sui fornitori: “A parità <strong>di</strong> clienti registriamo<br />
una fl essione del mercato pari al 9%. In questo<br />
periodo stiamo anche subendo la concorrenza della<br />
carta che, pur non garantendo un risparmio considerevole,<br />
è in crescita”.<br />
via Vecchia Fornace, 24 - Bariano<br />
tel. 0363 957522 - 800 825174<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
9
BOTTA E RISPOSTA<br />
Le troppe <strong>di</strong>fferenze del Moscato<br />
<strong>di</strong> Scanzo, la replica<br />
del Consorzio <strong>di</strong> Tutela<br />
Egregio <strong>di</strong>rettore<br />
il Consorzio Tutela Moscato <strong>di</strong><br />
Scanzo con il presente intervento<br />
prende posizione in or<strong>di</strong>ne all’articolo<br />
apparso sulla sua rivista nel mese<br />
<strong>di</strong> ottobre del <strong>2009</strong> a fi rma <strong>di</strong> Enrico<br />
Rota e dal titolo “Le troppe <strong>di</strong>fferenze<br />
del Moscato <strong>di</strong> Scanzo”. Quanto affermato<br />
dall’articolista rende necessario<br />
un intervento chiarifi catore attese le<br />
inesattezze dallo stesso esplicitate nel<br />
suo intervento. È vero che ognuno<br />
può far conoscere la propria opinione<br />
e il proprio pensiero in or<strong>di</strong>ne alle<br />
tematiche su cui ritiene <strong>di</strong> intervenire,<br />
ma è altrettanto vero che l’organo<br />
preposto per legge alla tutela, come<br />
nel caso <strong>di</strong> specie, ha il <strong>di</strong>ritto <strong>di</strong> replicare<br />
evidenziando le inesattezze, a<br />
tacer d’altro, in cui è incorso il signor<br />
Enrico Rota, le cui affermazioni vanno<br />
ricondotte più a un ambito soggettivo<br />
che oggettivo. Una corretta informazione<br />
nel caso <strong>di</strong> specie va al <strong>di</strong> là <strong>di</strong><br />
una ricerca della verità, atteso che<br />
riguarda un prodotto <strong>di</strong> larga <strong>di</strong>ffusione<br />
e consumo, per cui è necessaria<br />
una corretta conoscenza da parte del<br />
consumatore. È fuori <strong>di</strong> dubbio che la<br />
fase dell’appassimento, per un vino<br />
quale il “Moscato <strong>di</strong> Scanzo” assume<br />
un valore focale e baricentrico nella<br />
produzione stessa, <strong>di</strong> qui l’attenzione<br />
<strong>di</strong> stu<strong>di</strong> portati avanti dall’Università<br />
<strong>di</strong> Milano e favoriti e seguiti dallo stesso<br />
Consorzio.<br />
Le <strong>di</strong>verse esperienze sono state poi<br />
oggetto <strong>di</strong> confronto e verifi ca sempre<br />
con il solo scopo <strong>di</strong> ottimizzare una<br />
produzione <strong>di</strong> per sé antica, ra<strong>di</strong>cata<br />
nel tempo e nelle consuetu<strong>di</strong>ni e nella<br />
stessa cultura dei produttori. Secondo<br />
il signor Enrico Rota l’appassimento<br />
“con<strong>di</strong>zionato”, cioè in ambienti ove è<br />
controllata la temperatura e l’umi<strong>di</strong>tà<br />
consente <strong>di</strong> ottenere un prodotto <strong>di</strong><br />
più alta qualità. Tale affermazione,<br />
10 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
peraltro sfornita <strong>di</strong> un qualsiasi riferimento<br />
scientifi co e probatorio, si<br />
baserebbe soltanto su un’esperienza<br />
enotecnica e soggettiva dell’articolista.<br />
I vini passiti hanno nel processo<br />
ossidativo solo uno degli aspetti tipici<br />
della loro lavorazione e a nostro parere<br />
non è questo quello <strong>di</strong> particolare<br />
importanza. Altre sono le caratteristiche<br />
prioritarie, quali la concentrazione<br />
degli aromi, delle sensazioni acide<br />
e i processi <strong>di</strong> mo<strong>di</strong>fi cazioni biochimiche<br />
che l’appassimento, soprattutto<br />
naturale, porta con sé. Questo vale<br />
soprattutto per quanto riguarda il<br />
“Moscato <strong>di</strong> Scanzo” che possiede un<br />
ricco corredo polifenolico e che non<br />
sviluppa particolari sentori ossidativi.<br />
Che la fragranza <strong>di</strong> un vino non <strong>di</strong>penda<br />
solo dalle ossidazioni è indubbiamente<br />
cosa nota, basta pensare alla<br />
fragranza che portano tutti quei vini a<br />
matrice ossidativa anche molto spinta<br />
che fanno parte del panorama enologico<br />
mon<strong>di</strong>ale. Ci sentiamo inoltre <strong>di</strong><br />
affermare che detta sensazione <strong>di</strong>pende<br />
in modo assolutamente trascurabile<br />
dalla tecnica <strong>di</strong> appassimento, e in<br />
modo molto evidente dalla successiva<br />
tecnica <strong>di</strong> vinifi cazione. Ci piacerebbe<br />
che la paternità dell’appassimento<br />
forzato fosse bergamasca, ma purtroppo<br />
non è così; all’inizio della nostra<br />
esperienza consortile avevamo visitato<br />
(fi ne degli anni 70) le camere <strong>di</strong><br />
appassimento dei colleghi produttori<br />
<strong>di</strong> Amarone proprio per cercare <strong>di</strong><br />
mettere a punto un’effi cace tecnica <strong>di</strong><br />
appassimento per il “Moscato <strong>di</strong> Scanzo”<br />
e prova ne sia che le aziende che<br />
hanno adottato il sistema “con<strong>di</strong>zionato”<br />
si sono rivolte a <strong>di</strong>tte specializzate<br />
<strong>di</strong> quell’area.<br />
Comunque ciò che più sconcerta<br />
nell’affermazione dell’articolista è il<br />
ritenere il prodotto ottenuto dall’appassimento<br />
con<strong>di</strong>zionato superiore<br />
a quello ottenuto dall’appassimento<br />
naturale. Ci sentiamo <strong>di</strong> smentire<br />
categoricamente le affermazioni del<br />
signor Enrico Rota e comunque siamo<br />
<strong>di</strong>sponibili, come Consorzio ad organizzare<br />
una serata <strong>di</strong> degustazione alla<br />
presenza <strong>di</strong> enologi, membri dell’AIS,<br />
ONAV con prodotti <strong>di</strong> più annate <strong>di</strong><br />
<strong>di</strong>verse aziende e con meto<strong>di</strong> <strong>di</strong> appassimento<br />
naturale o con<strong>di</strong>zionato;<br />
invitando a riconoscere quali dei vini<br />
in degustazione derivino da appassimenti<br />
con<strong>di</strong>zionati o naturali.<br />
Da ultimo, ma per noi <strong>di</strong> primaria<br />
rilevanza, è l’inaccettabile affermazione<br />
dell’articolista là dove accomuna<br />
il “Moscato <strong>di</strong> Scanzo”, dal 2007<br />
D.O.C.G, ad altri prodotto definiti<br />
“Valcalepio Moscato passito”. E’ bene<br />
riba<strong>di</strong>re, anche in questa sede, e come<br />
già ampiamente riconosciuto da sentenze<br />
del Consiglio <strong>di</strong> Stato, che il “Moscato<br />
<strong>di</strong> Scanzo” nulla ha a che vedere<br />
con altri prodotti che si fregiano del<br />
nome “Valcalepio Moscato Passito”. E’<br />
chiaro, noto e provato, che il “Moscato<br />
<strong>di</strong> Scanzo” ha una sua peculiarità unica<br />
e ben <strong>di</strong>versi sono i prodotti che vanno<br />
etichettati con il nome “Valcalepio<br />
Moscato Passito”.<br />
Il voler accomunare i due prodotti<br />
evidenzia un non conoscere in modo<br />
approfon<strong>di</strong>to sia sotto il profi lo eonologico<br />
che sotto quello storico culturale<br />
il “Moscato <strong>di</strong> Scanzo D.O.C.G.”<br />
Ringraziando per l’ospitalità si porgono<br />
i migliori saluti.<br />
Consorzio Tutela Moscato <strong>di</strong> Scanzo<br />
il presidente<br />
Paolo Ben<strong>di</strong>nelli
Egregio Direttore<br />
mi riferisco all’articolo a fi rma<br />
<strong>di</strong> Enrico Rota, che compare sul numero<br />
della vostra rivista del mese <strong>di</strong><br />
ottobre. Dopo aver letto l’articolo,<br />
ancor più mi convinco che è ancora<br />
<strong>di</strong>ffusa l’abitu<strong>di</strong>ne <strong>di</strong> esprimere<br />
giu<strong>di</strong>zi sul come dovrebbe essere il<br />
Moscato <strong>di</strong> Scanzo, non suffragando<br />
questo loro giu<strong>di</strong>zio <strong>di</strong> una seria ed<br />
approfon<strong>di</strong>ta analisi del prodotto.<br />
Con questo non intendo affatto<br />
togliere la parola a nessuno, anzi,<br />
sotto certi aspetti ben vengano le<br />
osservazioni e le critiche, ma serie<br />
e costruttive, non limitate al solo<br />
punto <strong>di</strong> vista personale, anche se<br />
espressa da fonte autorevole, come<br />
nel presente caso, che non risulta<br />
frutto <strong>di</strong> una ricerca e da un’analisi<br />
professionalmente corretta. La mia<br />
Egregio presidente Ben<strong>di</strong>nelli<br />
nel leggere la sua lettera scopro <strong>di</strong> aver suscitato<br />
grande interesse e qualche malumore. Resto convinto<br />
<strong>di</strong> aver semplicemente messo in rilievo un dato che<br />
ritengo oggettivo, ovvero le troppe <strong>di</strong>fferenze che esistono<br />
tra i Moscati <strong>di</strong> Scanzo, senza aver mai affrontato<br />
il tema della qualità stessa, concludendo che le<br />
<strong>di</strong>fferenze nascono da <strong>di</strong>verse fi losofi e produttive dei<br />
singoli viticoltori. Ho sempre pensato che l’appassimento<br />
fosse solo naturale e che esiste la possibilità <strong>di</strong><br />
mo<strong>di</strong>fi care le caratteristiche fi siche dell’ambiente <strong>di</strong><br />
appassimento, variando la temperatura e l’umi<strong>di</strong>tà,<br />
solo quando le con<strong>di</strong>zioni esterne lo richiedono (aiutando<br />
<strong>di</strong> conseguenza il produttore a non risentire delle<br />
variazioni climatiche anomale), ottenendo quin<strong>di</strong><br />
un risultato certo. Tralascio il punto <strong>di</strong> vista enologico<br />
non riuscendo a comprendere l’oggetto del contendere<br />
e lascio volentieri ad altri lettori la possibilità <strong>di</strong> <strong>di</strong>battere.<br />
Mi preme solo puntualizzare che nella ricerca<br />
da me effettuata ho potuto rilevare che il Moscato <strong>di</strong><br />
Scanzo nel 1993 faceva parte della DOC “Valcalepio”<br />
con la denominazione “Valcalepio Moscato passito”.<br />
Poi, nel 2002, i produttori <strong>di</strong> Scanzorosciate hanno ottenuto<br />
una denominazione autonoma. Non pensavo<br />
bastasse questo a rendere i vini così <strong>di</strong>versi. Ritenevo<br />
che avendo la stessa uva <strong>di</strong> provenienza (il Moscato <strong>di</strong><br />
Scanzo), qualcosa <strong>di</strong> simile tra loro ci fosse. Quanto a<br />
Lei, <strong>di</strong>rettore Fumagalli, ho letto e riletto la sua replica<br />
e non nascondo il mio sconcerto. Scopro infatti <strong>di</strong><br />
risposta si limita solo a riportare, in<br />
forma riassuntiva, ciò che la Commissione<br />
Ministeriale e la Commissione<br />
<strong>di</strong> Degustazione, quest’ultima<br />
nominata dall’Ente Nazionale per le<br />
Denominazioni <strong>di</strong> Origine, composta<br />
da esperti in materia giunti da<br />
tutta Italia, hanno espresso, in sede<br />
<strong>di</strong> riconoscimento della D.O.C.G.,<br />
dopo l’analisi <strong>di</strong> tutti i prodotti sottoposti<br />
all’esame (cinque bottiglie<br />
<strong>di</strong> tre annate <strong>di</strong>verse e consecutive<br />
2002,2003 e 2004, per ogni produttore)<br />
“omissis...si riconosce che il prodotto<br />
ha una sua omogeneità che<br />
lo <strong>di</strong>stingue, pur in presenza <strong>di</strong><br />
particolari variazioni tra zona e<br />
zona <strong>di</strong> produzione e tra azienda<br />
e azienda, che lo caratterizzano…”<br />
Ogni giu<strong>di</strong>zio e commento degli<br />
esperti, del momento, credo, debba<br />
cedere il passo a quanto autorevolmente<br />
espresso in quella sede. Ciò<br />
non toglie che ogni seria in<strong>di</strong>cazione<br />
non sia la benvenuta.<br />
Ricordo che il primo a non dormire<br />
sugli allori è proprio il Consorzio,<br />
<strong>di</strong> cui sono Direttore, che prosegue,<br />
fra l’altro, negli stu<strong>di</strong> verso<br />
l’ottenimento <strong>di</strong> un unico clone<br />
<strong>di</strong> base (oggi sono tre), il tutto per<br />
continuare a percorre la strada del<br />
miglioramento del nostro Moscato.<br />
Nella speranza che la presente venga<br />
pubblicata dal suo perio<strong>di</strong>co le<br />
porgo cor<strong>di</strong>ali saluti.<br />
Consorzio Tutela Moscato <strong>di</strong> Scanzo<br />
il <strong>di</strong>rettore<br />
Arch. Corrado Fumagalli<br />
aver espresso “giu<strong>di</strong>zi non sostenuti da una seria ed<br />
approfon<strong>di</strong>ta analisi del prodotto” e avanzato delle<br />
“osservazioni e critiche che non risultano frutto <strong>di</strong><br />
ricerca ed analisi professionalmente corrette”. Caspita.<br />
Dalla mattina alla sera sono <strong>di</strong>ventato impreparato e<br />
superfi ciale, propenso ad esprimere giu<strong>di</strong>zi poco seri<br />
e costruttivi, così presuntuoso da non aver “ceduto il<br />
passo” al parere della Commissione! Come ho potuto<br />
spingermi a tanto, considerarmi un operatore professionalmente<br />
preparato, che stu<strong>di</strong>a ed esamina il tutto<br />
prima <strong>di</strong> esprimersi?<br />
C’è voluto Lei per svegliarmi da questo bel sogno e<br />
richiamarmi alla brusca realtà. E pensare che nel mio<br />
intervento non ho mai messo in <strong>di</strong>scussione il parere<br />
<strong>di</strong> Commissioni o Enti vari, ma ho solo dato rilievo<br />
- come ho già accennato - alle troppe <strong>di</strong>fferenze che<br />
esistono tra i vari Moscati <strong>di</strong> Scanzo, argomento sul<br />
quale Lei però si guarda bene dal rispondere. Il consumatore<br />
merita delle risposte. Questo era il senso del<br />
mio intervento. Riba<strong>di</strong>sco, a lui dobbiamo spiegare la<br />
<strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> colori, sapori e prezzi: per chi il mercato<br />
lo vive tutti i giorni, come il sottoscritto, questo è fondamentale.<br />
Infi ne, una considerazione sul clone unico:<br />
ho sempre pensato che la variabilità all’interno <strong>di</strong><br />
una specie fosse sinonimo <strong>di</strong> qualità. Noto invece che<br />
la vostra ricerca va in <strong>di</strong>rezione opposta. Ne prendo<br />
atto, ma mi sia consentito <strong>di</strong> non reputarla una scelta<br />
vincente.<br />
Enrico Rota<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
11
LA COPERTINA<br />
<strong>di</strong> Laura Bernar<strong>di</strong> Locatelli<br />
Gianluca Fusto svela<br />
i “segreti” del cioccolato<br />
Maestro riconosciuto della materia, una solida esperienza acquisita<br />
in giro per il mondo, il celebre pasticcere fa tappa all’Accademia del Gusto<br />
<strong>di</strong> Osio Sotto. La sua fi losofi a? Ce la spiega lui in questa intervista<br />
E<br />
pensare che l’ambasciatore italiano del cioccolato,<br />
Gianluca Fusto, giovane chef pasticcere milanese,<br />
classe 1975, impegnato a formare nuovi talenti del<br />
dessert in tutta l’area me<strong>di</strong>terranea, ha fi nito col subire il<br />
fascino dell’ “oro bruno” solo da professionista blasonato<br />
e non da bambino. “Nel ‘97, lavorando a fi anco <strong>di</strong> Aimo e<br />
Na<strong>di</strong>a Moroni, sono stato contagiato e irrime<strong>di</strong>abilmente<br />
travolto da questa passione che non mi ha mai abbandonato<br />
- spiega Fusto -. Ho iniziato ad esplorare l’universo<br />
del cioccolato in lungo e in largo. Nel 2000 ho visitato per<br />
la prima volta le piantagioni <strong>di</strong> cacao in Brasile, il primo<br />
<strong>di</strong> tanti viaggi alla scoperta <strong>di</strong> cru in tutto il mondo. Ho<br />
seguito la scuola <strong>di</strong> Frederic Bau e sono entrato a far parte<br />
della famiglia Valrhona con cui ho collaborato per anni,<br />
curando la formazione e la ricerca e sviluppo dell’importante<br />
maison du chocolat francese. Recentemente ho<br />
scelto <strong>di</strong> mettermi in proprio, fondando la “Gianluca Fusto<br />
Consulting”: la mia società fa formazione in 12 paesi<br />
<strong>di</strong>versi, coprendo tutta l’area me<strong>di</strong>terranea, da Milano ad<br />
Abu Dhabi. Una società che spazia dalla consulenza per<br />
la carta dei ristoranti ed hotel blasonati fi no alla realizzazione<br />
<strong>di</strong> eventi aziendali e che trova nel “fare cultura” sul<br />
cioccolato la sua mission”.<br />
Ecco, qual è la sua fi losofi a?<br />
“Vivo la pasticceria e l’universo del cioccolato a tutto<br />
tondo, con grande rispetto verso questo prodotto. La mia<br />
fi losofi a è quella <strong>di</strong> celebrare con orgoglio il gusto e la cultura<br />
italiana, senza perdere <strong>di</strong> vista il valore <strong>di</strong> ingre<strong>di</strong>enti<br />
IL CORSO BASE<br />
A <strong>di</strong>cembre 12 ore <strong>di</strong> full-immersion<br />
Il <strong>2009</strong> si chiude in dolcezza<br />
all’Accademia del Gusto con il<br />
nuovo “Corso base <strong>di</strong><br />
ciocc cioccolateria” (in<br />
pro programma il<br />
14<br />
e 15 <strong>di</strong>cem-<br />
br bre, per un to-<br />
tale<br />
<strong>di</strong> 12 ore <strong>di</strong><br />
full iimmersion):<br />
un viagg viaggio goloso per<br />
chi desider<br />
desidera realizzare<br />
12 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
con le sue mani cioccolatini e praline.<br />
Il cibo degli dei parla così ai<br />
sensi e lascia trapelare i suoi segreti.<br />
Gianluca Fusto sale in cattedra<br />
per mostrare le tecniche <strong>di</strong> preparazione<br />
e presentazione <strong>di</strong> uno<br />
dei prodotti più amati nel mondo,<br />
dai tartufi alle praline, dalle tecniche<br />
<strong>di</strong> stratifi cazione all’esecuzione<br />
dei prodotti. Un docente d’eccezione,<br />
impegnato a <strong>di</strong>ffondere<br />
che scovo o scopro durante i miei viaggi. La fi losofi a della<br />
mia pasticceria poggia su tre capisal<strong>di</strong> presenti in ogni<br />
mia ricetta: un ingre<strong>di</strong>ente straniero, più o meno esotico,<br />
uno italiano, abbinati al cioccolato o ad un terzo ingre<strong>di</strong>ente<br />
per trovare la quadratura del cerchio”<br />
Che ruolo può giocare il nostro Paese nell’ambito<br />
del cioccolato?<br />
“Non ci manca davvero nulla. L’Italia è la più invi<strong>di</strong>ata al<br />
mondo per la ricchezza, la qualità e la varietà delle sue<br />
materie prime. Non esiste regione in Italia che non abbia<br />
prodotti eccellenti. Ogni mia ricetta celebra sempre un<br />
prodotto italiano, dalla liquirizia calabrese al pistacchio<br />
<strong>di</strong> Bronte, dalle mandorle <strong>di</strong> Avola alle nocciole romane e<br />
all’anice verde marchigiano. Noi abbiamo giacimenti golosi<br />
da far invi<strong>di</strong>a a qualsiasi paese della terra e che vanno<br />
valorizzati. È questo il mio impegno nella realizzazione<br />
d’ogni dessert che non rinuncia ad attingere dal nostro<br />
territorio materie prime eccellenti. Oggi sarebbe interessante<br />
allargare i nostri orizzonti per cercare nuovi connubi<br />
con ingre<strong>di</strong>enti poco utilizzati, ma assolutamente<br />
eccezionali. E invece continuiamo a trovare abbinamenti<br />
con spezie, frutta fresca, quando sarebbe interessante<br />
abbinare rose, violette, tè”.<br />
Come si giu<strong>di</strong>ca un cioccolato eccellente?<br />
“Bisogna sempre tener conto dei precursori aromatici<br />
che cerchiamo in un prodotto. È solo assecondando il<br />
gusto personale che ognuno avrà il cioccolato soggettivamente<br />
eccellente. L’eccellenza oggettiva è prerogativa <strong>di</strong><br />
la cultura del cioccolato in tutto<br />
il mondo. Fusto inizia il suo percorso<br />
professionale a Parigi con<br />
l’incarico <strong>di</strong> commis saucier e garde<br />
manager al ristorante Il Cortile<br />
dell’Hotel Castille sotto la guida <strong>di</strong><br />
Alberico Penati. Rientrato in Italia,<br />
lavora presso il Bistrot <strong>di</strong> Gualtiero<br />
Marchesi con l’incarico <strong>di</strong> pasticcere<br />
per poi trascorrere circa due<br />
anni (dal ‘95 al ’97) al ristorante La
Servizio fotografi co Carlo Baroni<br />
qualsiasi prodotto <strong>di</strong> qualità. Il cioccolato è un prodotto<br />
che sa regalare gran<strong>di</strong>ssime emozioni. Proprio per questo<br />
l’abilità tecnica non può essere <strong>di</strong>sgiunta dalla sensibilità<br />
e dalla memoria, l’anima <strong>di</strong> ogni ricetta”.<br />
Quali sono i cru che preferisce?<br />
“Venezuela, Santo Domingo, Ecuador e Caribe sono i<br />
miei preferiti. Ma adoro il cioccolato in tutte le sue declinazioni.<br />
Due anni fa ho riscoperto la bontà del cioccolato<br />
al latte... Insomma, la mia è una passione a tutto tondo”<br />
Tre parole per descrivere cosa rappresenta per lei<br />
il cioccolato...<br />
“Emozioni, serenità e piacere”.<br />
È famoso il suo impegno per coniugare golosità e<br />
benessere, dalle intolleranze alimentari al <strong>di</strong>abete...<br />
“Vengo da una famiglia <strong>di</strong> <strong>di</strong>abetici: 4 persone su 5 sono<br />
affette da questa patologia, che come tutti sappiamo<br />
prevede prove glicemiche da fare ogni giorno, con risultati<br />
che variano molto in relazione all’assunzione <strong>di</strong><br />
determinati alimenti. Così ho deciso <strong>di</strong> impegnarmi per<br />
catalizzare l’attenzione dell’arte pasticcera verso tutte le<br />
persone che hanno dei limiti alimentari, per intolleranze<br />
od altre patologie. Il piacere e le emozioni che un dessert<br />
sa regalare non vanno negati a nessuno. È importante<br />
mettere il know-how a <strong>di</strong>sposizione per creare una nuova<br />
sensibilità verso queste problematiche”.<br />
Quali sono le ultime tendenze della cioccolateria?<br />
“La mia collezione <strong>di</strong> Natale rispecchia appieno la mia<br />
fi losofi a e celebra il minimalismo: ho stu<strong>di</strong>ato non solo<br />
l’aspetto estetico, ma anche il gusto. Ho fatto realizzare<br />
stampi microscopici, da 4,5 a 8,5 millimetri, triangoli,<br />
quadrati ed altre forme geometriche per sfaccettare il<br />
gusto e per fare sprigionare il piacere che un cioccolatino<br />
può offrire. Spezie, the<br />
verde, liquori, ra<strong>di</strong>ce fresca<br />
<strong>di</strong> lemon grass, gomma<br />
<strong>di</strong> caucciù e fava <strong>di</strong> tonka<br />
si sposano a prodotti<br />
d’eccellenza italiani, per<br />
esaltare cru speciali selezionati<br />
in tutto il mondo”.<br />
Scaletta <strong>di</strong> Aldo Bellini a Milano. Tra il 1997 e il 2000<br />
lavora da “Aimo e Na<strong>di</strong>a”, a Milano. Il percorso <strong>di</strong> formazione<br />
prosegue negli Stati Uniti dove, nel 2001, lavora<br />
come chef pasticcere al ristorante “Valentino”<br />
<strong>di</strong> Piero Selvaggio, all’interno del Venetian Resort<br />
Hotel <strong>di</strong> Las Vegas. Con lo stesso incarico si trasferisce<br />
all’Hotel Mirador <strong>di</strong> Mont-Pelerin in Svizzera. Nel<br />
2003 torna in Italia, al Grand Hotel Villa Serbelloni, a<br />
Bellagio, e al Ristorante Cracco a Milano. Da gennaio<br />
2004, dopo lunghi mesi <strong>di</strong> training sotto la guida <strong>di</strong><br />
Frederic Bau, lavora in esclusiva per Valrhona, coor<strong>di</strong>nando<br />
corsi <strong>di</strong> aggiornamento presso i laboratori e le<br />
cucine dei più importanti chef, pasticceri ed artigiani.<br />
Oggi, fondata la “Gianluca Fusto Consulting”, offre<br />
consulenza e formazione.<br />
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<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
13
IL DIBATTITO<br />
<strong>di</strong> Enrico Rota<br />
Chi criminalizza il vino<br />
condanna una risorsa<br />
Bisogna smetterla <strong>di</strong> considerare ubriaco chi ha bevuto<br />
appena due bicchieri. Non è con il proibizionismo che si risolve<br />
il problema <strong>di</strong> chi abusa dell’alcol prima <strong>di</strong> mettersi alla guida<br />
In queste ultime settimane è<br />
tornata d’attualità la questione<br />
legata ai limiti del<br />
tasso alcolemico nel sangue, in<br />
particolare in riferimento al tanto<br />
<strong>di</strong>scusso testo unifi cato sulla<br />
sicurezza stradale che <strong>di</strong> fatto<br />
confermerebbe l’attuale limite <strong>di</strong><br />
0,5 g/l, azzerandolo per i giovani<br />
sino a 21 anni, per i neopatentati<br />
e per i guidatori professionisti.<br />
Ora, tanto si è detto ed altrettanto<br />
si è scritto, alzando a destra<br />
e a manca barriere pro o contro,<br />
senza però aver attuato una<br />
analisi approfon<strong>di</strong>ta sugli attori<br />
nel mirino, che sono i consumatori.<br />
Interessante quin<strong>di</strong> partire,<br />
nella nostra rifl essione, da un’intervista<br />
rilasciata dal ministro<br />
Luca Zaia al mensile Quattroruote:<br />
“Bisogna smetterla <strong>di</strong> considerare<br />
ubriaco chi beve due<br />
bicchieri: è in atto una criminalizzazione<br />
del vino che non ha<br />
senso e che sta uccidendo<br />
14 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
uno dei comparti più pregiati<br />
del made in Italy. Il limite attuale<br />
è ragionevole e stra<strong>di</strong>gerito<br />
dall’opinione pubblica. Non vedo<br />
perché dovrei rinunciare a bere<br />
con intelligenza e moderazione<br />
perché ci sono irresponsabili che<br />
si ubriacano”.<br />
Personalmente con<strong>di</strong>vido questa<br />
affermazione. Non è con il proibizionismo<br />
che si risolvono i problemi.<br />
Se così fosse, in Italia non<br />
avremmo più tossico<strong>di</strong>pendenti<br />
o rapinatori. Tantomeno serve<br />
prendersela con i locali notturni.<br />
Si può, anzi si deve, per esempio,<br />
insistere nell’educazione al<br />
buon bere ed insegnare ai nostri<br />
giovani che ci si <strong>di</strong>verte <strong>di</strong> più se<br />
si è luci<strong>di</strong>.<br />
Questo senza la presunzione <strong>di</strong><br />
offrire in modo semplicistico le<br />
giuste soluzioni. Il tema è importante<br />
e molto grave per alcuni<br />
aspetti: va ulteriormente approfon<strong>di</strong>to<br />
ed analizzato. Bisogna<br />
però pensare che l’attuale limite<br />
alcolemico <strong>di</strong> 0,5 è buono ed abbassarlo<br />
ulteriormente non<br />
cambierebbe nulla. Lo<br />
stesso rettore dell’Università<br />
<strong>di</strong> Verona, il<br />
professor Alessandro<br />
Mazzucco, ha anticipato<br />
alcuni dati<br />
<strong>di</strong> una ricerca che<br />
l’Istituto <strong>di</strong> Me<strong>di</strong>cina<br />
Legale sta svolgendo<br />
su tutti gli<br />
incidenti stradali<br />
che si verificano<br />
in un anno nella<br />
provincia scalige-<br />
Enrico Rota<br />
consigliere delegato<br />
e responsabile<br />
ven<strong>di</strong>te Italia della<br />
QUATTROERRE<br />
<strong>di</strong> Torre de’ Roveri (Bg)<br />
Per ulteriori informazioni<br />
scrivere a<br />
enrico@quattroerre.com<br />
ra, dati che confermano quanto<br />
appena detto. Formazione ed informazione<br />
sono due gran<strong>di</strong> soluzioni.<br />
Parlare poi <strong>di</strong> vino quale<br />
sinonimo <strong>di</strong> alcool e quin<strong>di</strong> ad<strong>di</strong>tarlo<br />
come causa <strong>di</strong> devastanti<br />
incidenti, è semplicemente sbagliato.<br />
L’approccio all’emergenza-abuso<br />
deve essere culturale, partire dalla<br />
famiglia.<br />
Poi si può intervenire con impe<strong>di</strong>menti<br />
appropriati, come il <strong>di</strong>vieto<br />
<strong>di</strong> somministrare alcool nei<br />
locali pubblici ai minori <strong>di</strong> se<strong>di</strong>ci<br />
anni (anche se poi questo serve<br />
a poco o nulla se si permette agli<br />
stessi <strong>di</strong> acquistare i superalcolici<br />
al supermercato).<br />
Meglio insistere nel far comprendere<br />
al consumatore quanto e<br />
quando può bere e fargli prevedere<br />
gli effetti negativi dell’abuso,<br />
il tutto senza demonizzazioni<br />
<strong>di</strong> sorta.<br />
Certamente questo è più <strong>di</strong>ffi cile<br />
da costruire e i frutti si possono<br />
vedere solo nel lungo termine.<br />
Ma - e ne siamo straconvinti -<br />
questa è la strada che deve essere<br />
battuta. Siamo tutti coinvolti,<br />
nessuno escluso.<br />
Sarebbe un vero peccato se per<br />
colpa solo <strong>di</strong> pochi imbecilli dovessimo<br />
ban<strong>di</strong>re il vino dalle tavole<br />
dei nostri ristoranti. Quello<br />
dei due bicchieri <strong>di</strong> vino al giorno<br />
è un para<strong>di</strong>gma che nasce<br />
dalla fi losofi a me<strong>di</strong>terranea, forte<br />
<strong>di</strong> principi che tutto il mondo<br />
ci invi<strong>di</strong>a e che dobbiamo <strong>di</strong>fendere,<br />
partendo proprio dai nostri<br />
locali.
I menù dei ristoranti<br />
imparano le lingue<br />
Convenzione dell’Ascom per la traduzione delle liste in inglese,<br />
francese e spagnolo. Frosio: «Primo passo <strong>di</strong> un percorso<br />
de<strong>di</strong>cato all’accoglienza della clientela straniera»<br />
menù dei ristoranti bergamaschi sono pronti a <strong>di</strong>-<br />
I ventare poliglotti, con una “<strong>di</strong>zione” perfetta dei<br />
piatti dall’antipasto al dessert in inglese, francese e<br />
spagnolo. È stata infatti siglata dall’Ascom una convenzione<br />
con la società bergamasca “Geakoinè” per la traduzione<br />
delle carte della ristorazione, così che l’universale<br />
bontà della nostra cucina possa presentarsi al<br />
meglio ad una clientela internazionale, con la massima<br />
cura e professionalità evitando a chi non mastica le lingue<br />
straniere la classica fi guraccia del “maccheronicenglish”.<br />
Il progetto dell’Associazione Commercianti<br />
si chiama “Gustyamo in lingua”: le traduzioni dei menù<br />
saranno affi date a professionisti madrelingua, specializzati<br />
nel settore del “food”. La convenzione prevede,<br />
data la stagionalità dei menù, una consulenza per quattro<br />
carte all’anno, con prezzi che vanno dai 120 ai 240<br />
euro. Un primo importante passo per accogliere con il<br />
tappeto rosso i turisti stranieri, con spiegazioni puntali<br />
dei nostri piatti e <strong>di</strong> specialità che hanno gusto solo se<br />
chiamate con il loro nome bergamasco, come gli “scarpinocc”<br />
<strong>di</strong> per sè intraducibili, ma che, se risultano<br />
tutto fuorché imme<strong>di</strong>ati ad un italiano, fi guriamoci a<br />
chi viene a visitarci da Londra, Parigi o Madrid. La convenzione<br />
per le traduzioni sarà sottoposta agli oltre<br />
500 ristoratori della provincia <strong>di</strong> Bergamo associati ad<br />
Ascom. «I turisti stranieri che visitano il nostro territo-<br />
LA MISSIONE<br />
rio, dalla città alla provincia, sono in costante aumento<br />
e i nostri ristoratori non vogliono sentirsi impreparati<br />
- commenta Oscar Fusini, responsabile dell’area istituzionale<br />
e delle categorie dell’Ascom -. Abbiamo colto<br />
una richiesta d’aiuto da parte <strong>di</strong> alcuni nostri associati<br />
e l’abbiamo trasformata in opportunità per tutti».<br />
“Gustyamo in lingua” segna l’inizio <strong>di</strong> una vera e propria<br />
politica incentrata sul turismo: «È il primo passo<br />
<strong>di</strong> un percorso che ci vede impegnati nell’accoglienza<br />
<strong>di</strong> clienti stranieri che porterà a proporre a marzo,<br />
grazie alla collaborazione con Ascom Formazione, un<br />
corso <strong>di</strong> lingua inglese incentrato sul servizio e sull’accoglienza<br />
<strong>di</strong> una clientela internazionale dal ristorante<br />
al bar - spiega Petronilla Frosio, presidente del Gruppo<br />
Ristoratori dell’Ascom -. L’attenzione al cliente è da<br />
sempre il nostro primo pensiero, ma è bene non trovarci<br />
impreparati <strong>di</strong> fronte ad una clientela sempre più<br />
internazionale, grazie alla vicinanza all’aeroporto <strong>di</strong><br />
Orio al Serio. La nostra città e la nostra provincia hanno<br />
gran<strong>di</strong> potenzialità turistiche e, considerato l’interesse<br />
che le istituzioni stanno dando a questo tema, sono<br />
certa che il turismo acquisterà un ruolo <strong>di</strong> primaria<br />
importanza. A questo appuntamento non vogliamo<br />
trovarci impreparati».<br />
Per maggiori informazioni i ristoratori possono contattare<br />
il numero 035 4120202.<br />
Vini bergamaschi sulle tavole americane<br />
Il tacchino del ringraziamento<br />
sulle tavole americane quest’anno<br />
potrebbe essere annaffiato<br />
anche dai vini della Bergamasca.<br />
Il progetto Piazza Italia, sostenuto<br />
da Ascovilo (Associazione dei<br />
Consorzi Vini Lombar<strong>di</strong>), dalla<br />
Regione Lombar<strong>di</strong>a e dal ministero,<br />
ha infatti portato in <strong>di</strong>versi<br />
centri commerciali del New Jersey<br />
gli scorsi 4, 5 e 6 novembre<br />
11 cantine e consorzi lombar<strong>di</strong>.<br />
Di scena anche le Denominazioni<br />
bergamasche Moscato <strong>di</strong> Scanzo<br />
e Valcalepio, e <strong>di</strong>etro l’organizzazione<br />
della manifestazione<br />
alcuni giovani impren<strong>di</strong>tori orobici:<br />
«Siamo molto fi eri <strong>di</strong> aver<br />
presentato le eccellenze della<br />
Lombar<strong>di</strong>a e del nostro territorio<br />
in particolare - <strong>di</strong>ce Cristina<br />
Scarpellini della LC International<br />
<strong>di</strong> Villa <strong>di</strong> Serio -. Abbiamo riscontrato<br />
una carenza <strong>di</strong> rappresentanza<br />
dei prodotti lombar<strong>di</strong> negli<br />
Stati Uniti e pensiamo <strong>di</strong> aver in<strong>di</strong>viduato<br />
una formula vincente<br />
per offrire ai nostri produttori<br />
una “vetrina” d’eccellenza su un<br />
mercato statisticamente ancora<br />
in espansione e, crisi nonostante,<br />
con buona capacità <strong>di</strong> spesa come<br />
quello americano».<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
15
Erano 22, tutti decisi a dare prova<br />
della propria abilità professionale<br />
davanti ad una maxi mortadella<br />
che faceva bella mostra <strong>di</strong> sé nello<br />
stand dei Gastronomi Ascom alla<br />
Fiera Campionaria. Una sfi da per i salumieri<br />
lanciata dalla Pia Unione San<br />
Lucio, storico sodalizio tra gli alimentaristi<br />
bergamaschi, a tagliare senza<br />
l’ausilio <strong>di</strong> bilancia e affettatrice, ma<br />
guidati solo dall’occhio e dall’abilità<br />
nell’usare il coltello, una fetta unica<br />
che si avvicinasse il più possibile al<br />
peso stabilito <strong>di</strong> 500 grammi. Una<br />
gara singolare e appetitosa, con tanto<br />
<strong>di</strong> tifo e goliar<strong>di</strong>ci sfottò da sta<strong>di</strong>o,<br />
MESTIERI<br />
che non ha mancato <strong>di</strong> incuriosire i<br />
tanti visitatori (contenti anche loro,<br />
dopo tanta acquolina, <strong>di</strong> poter assaggiare<br />
alla fi ne l’oggetto del contendere).<br />
L’ha spuntata il giovane Giorgio<br />
Dossi, salumiere <strong>di</strong> Calcinate, che ha<br />
tagliato una fetta “quasi perfetta”, del<br />
peso <strong>di</strong> 490 grammi. In seconda posizione<br />
i colleghi Enrico Rimol<strong>di</strong>ni<br />
<strong>di</strong> Pedrengo (404 grammi), al terzo<br />
posto Lino Ronchi <strong>di</strong> Treviglio (644).<br />
Tra i cinque fi nalisti anche altri due<br />
giovani: Daniel Lanfranchi <strong>di</strong>pendente<br />
<strong>di</strong> Chiari Formaggi in città e Luca<br />
Pelis, allievo dell’istituto alberghiero<br />
<strong>di</strong> Nembro. L’iniziativa ha chiuso il<br />
Quattro farine e olio extravergine,<br />
ecco il “Pane per Bergamo”<br />
Profumo intenso, colore dorato, crosta croccante,<br />
interno soffi ce, gusto accattivante ma delicato.<br />
È il profi lo del “Pane per Bergamo”, il prodotto vincitore<br />
del concorso promosso dalla Camera <strong>di</strong> Commercio<br />
in collaborazione con l’Aspan per creare una<br />
ricetta-simbolo del territorio e dell’arte bianca orobica.<br />
Ad aggiu<strong>di</strong>carsi il primo premio (la cifra per niente<br />
simbolica <strong>di</strong> 5mila euro) è stato Giacomo Zucca,<br />
quarantenne e quarta generazione <strong>di</strong> una stirpe <strong>di</strong><br />
fornai a Casnigo, approdato in fi nale con due ricette<br />
e premiato per quella in cui ha miscelato semola<br />
rimacinata <strong>di</strong> grano duro, farina integrale, fumetto <strong>di</strong><br />
mais (ossia farina gialla sottile ricavata dalla parte più<br />
interna del chicco), farina <strong>di</strong> grano saraceno integra-<br />
le e olio extravergine <strong>di</strong> oliva. «Ho puntato su<br />
ingre<strong>di</strong>enti <strong>di</strong> pregio<br />
e fatto molte prove –<br />
rivela<br />
il vincitore – per arrivare<br />
al giusto bilanciamento<br />
delle farine.<br />
Ne è nato un prodotto<br />
rustico, anche<br />
nella forma, ma allo<br />
stesso tempo legge-<br />
16 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
È <strong>di</strong> Calcinate<br />
il salumiere<br />
più preciso<br />
ricco programma <strong>di</strong> degustazioni<br />
e <strong>di</strong>mostrazioni che i Gastronomi<br />
Ascom hanno proposto nel corso<br />
della fi era, una serie <strong>di</strong> appuntamenti<br />
pensati per far conoscere i prodotti<br />
del territorio con anche un fi ne benefi<br />
co. Alla <strong>di</strong>stribuzione <strong>di</strong> assaggi<br />
e piatti cal<strong>di</strong> era infatti legata una<br />
raccolta fon<strong>di</strong> per l’associazione In-<br />
Oltre, che si occupa <strong>di</strong> persone con<br />
<strong>di</strong>sabilità.<br />
Nella foto i fi nalisti della gara <strong>di</strong> taglio<br />
della mortadella organizzata alla Fiera<br />
Campionaria dall’Ascom. Da sinistra Daniel<br />
Lanfranchi, Enrico Rimol<strong>di</strong>ni,<br />
Giorgio Dossi, il presidente della San Lucio<br />
Pierantonio Chiari e Lino Ronchi<br />
ro, grazie all’impiego dell’extravergine, che ben si accompagna<br />
ai pasti e alle farciture sia dolci sia salate».<br />
Gli altri fi nalisti, su un totale <strong>di</strong> 14 ricette in concorso,<br />
erano Ettore Gipponi dell’Antico Forno <strong>di</strong> Osio Sopra<br />
e Marcello Ghirar<strong>di</strong> dell’omonimo panifi cio <strong>di</strong><br />
via Broseta in città. Ora la sfi da <strong>di</strong> Aspan e Camera <strong>di</strong><br />
Commercio è far adottare la nuova creatura dai panifi<br />
catori, così che <strong>di</strong>venti davvero il “Pane <strong>di</strong> Bergamo”.<br />
Giacomo Zucca ha vinto il concorso <strong>di</strong> Camera<br />
<strong>di</strong> Commercio e Aspan per la creazione <strong>di</strong> una nuova ricetta
PRODOTTI<br />
<strong>di</strong> Anna Facci<br />
Il fascino esotico<br />
della frutta<br />
Non solo cocco, mango, papaia e avocado. Vegetali sempre più “strani” ani”<br />
arrivano nei negozi e nei supermercati. I grossisti bergamaschi:<br />
«Richiesti soprattutto dalle comunità etniche, solleticano anche<br />
i palati più curiosi e danno vita ad alcune contaminazioni in cucina». cina» ».<br />
Alcuni come lime e ginger stanno guadagnando spazio<br />
Qualcuno è più familiare, qualcun altro è talmente<br />
strano che senza le adeguate “istruzioni” non<br />
si riuscirebbe a capire cosa farne. Sono i prodot-<br />
Italia), che solo pochi operatori, operatori i più gran<strong>di</strong> o chi ha dedeciso <strong>di</strong> specializzarsi nel settore, trattano con quantità e<br />
assortimenti signifi cativi tutto l’anno. «Da circa <strong>di</strong>eci anni<br />
ti della globalizzazione: frutti, bacche, verdure, a questa parte - rileva Angelo Amaglio, socio dell’omo-<br />
tuberi e ra<strong>di</strong>ci che negli ultimi anni, complici le migrazionimo gruppo produttore, importatore e <strong>di</strong>stributore <strong>di</strong><br />
ni e l’accelerazione degli scambi su scala mon<strong>di</strong>ale, è faci- ortofrutta tra i primi in Italia, che produce <strong>di</strong>rettamente<br />
le trovare tra i banchi del supermercato, dal fruttivendo- ananas e mango e commercializza gli altri frutti esotici<br />
lo e nei negozi etnici. I più noti e consumati sono cocco, con i marchi Sheba e Selita – abbiamo cominciato ad am-<br />
mango, papaia e avocado (fuori gara banane e ananas che pliare la gamma dell’esotico, per rispondere soprattutto<br />
hanno ormai conquistato il loro posto nella borsa della alle richieste dei citta<strong>di</strong>ni extracomunitari che vogliono<br />
spesa e, per contro, quasi del tutto perso l’aura dell’esoti- continuare mangiare i prodotti dei luoghi d’origine e a<br />
co). Ma ci sono anche i “barbuti” rambutan, la scenografi - preparare i piatti della propria tra<strong>di</strong>zione». È così che le<br />
ca pithaya, i profumati lime, il nodoso ginger, l’enigmatica referenze si sono moltiplicate e, in certi casi, hanno gua-<br />
yuca e tanti altri ancora: un nuovo mondo <strong>di</strong> forme e <strong>di</strong> dagnato spazi anche fuori dai gruppi etnici. Come sta av-<br />
sapori che non può mancare <strong>di</strong> incuriosire<br />
venendo per il lime «che nei cocktail ha<br />
chi nel cibo cibo cerca cerca anche anche novità novità e e cultura cultura.<br />
ormai soppiantato soppiantato il il limone», limone», evidenzi evidenzia<br />
La crescita dell’interesse per le varietà che<br />
Ottavio Amaglio, o per il ginger ginger/ r/<br />
vengono da lontano è confermata da una<br />
zenzero apprezzato in cucina<br />
e<br />
visita al mercato ortofrutticolo citta<strong>di</strong>no, citta<strong>di</strong>no, ri-<br />
negli infusi. «Anche supermer<br />
rcordando<br />
comunque che si sta parlan-<br />
cati e fruttivendoli si <strong>di</strong>mostra<br />
ado<br />
<strong>di</strong> una nicchia <strong>di</strong> prodotti (stimata<br />
no più attenti alle novità novittà<br />
attorno al 4% dei volumi complessivi<br />
– continua -. Sì, in<br />
n<br />
<strong>di</strong> frutta e verdu-<br />
effetti possia- possiaa<br />
ra venduti in<br />
mo <strong>di</strong>re ch che he
in tavola sta nascendo qualche contaminazione».<br />
C’è poi un periodo dell’anno in cui la frutta tropicale <strong>di</strong>venta<br />
protagonista. «A Natale il cesto esotico è ormai una<br />
tra<strong>di</strong>zione – ricorda Angelo Amaglio –. È il periodo <strong>di</strong> picco<br />
nei consumi che corrisponde, tra l’altro, alla stagione<br />
<strong>di</strong> maggiore produttività nei Paesi d’origine e, quin<strong>di</strong>, a<br />
prezzi abbordabili».<br />
Ma che fascia <strong>di</strong> prodotti arriva a noi “dall’altro capo del<br />
mondo”? «Nell’esotico – spiega il responsabile qualità<br />
e prezzi <strong>di</strong> Bergamo Mercati, Andrea Chio<strong>di</strong> – c’è<br />
un’estremizzazione del livello qualitativo. Non avrebbe<br />
senso, del resto, sostenere le spese che l’importazione da<br />
questi Paesi comporta, dal viaggio alla confezione, per dei<br />
prodotti <strong>di</strong> scarsa qualità. I controlli cui vengono sottoposti<br />
sono numerosi, c’è un’alta standar<strong>di</strong>zzazione delle caratteristiche<br />
e un packaging molto accurato. Ciò vale soprattutto<br />
per la frutta – precisa -, mentre per le verdure, le<br />
erbe e le ra<strong>di</strong>ci utilizzate dai gruppi etnici c’è ancora un<br />
po’ <strong>di</strong> confusione riguardo ai nomi e alle caratteristiche<br />
delle <strong>di</strong>verse tipologie». «È anche per via <strong>di</strong> questa alta “affi<br />
dabilità” – prosegue – che la frutta esotica non è tanto<br />
abbondante qui al mercato. Il dettagliante, infatti, non ha<br />
bisogno <strong>di</strong> controllare <strong>di</strong> persona lo stato della merce e<br />
spesso gli basta una telefonata al fornitore per effettuare<br />
l’or<strong>di</strong>ne».<br />
18<br />
Conosciamoli meglio<br />
In Bergamasca c’è però un posto dove l’esotico è protagonista<br />
in<strong>di</strong>scusso. Alla Mc Garlet <strong>di</strong> Albano Sant’Alessandro,<br />
leader nel mercato italiano delle forniture e una delle<br />
poche aziende in Europa ad avere rapporti <strong>di</strong>retti con i<br />
produttori in tutti i continenti. Negli uffi ci una parete occupata<br />
da orologi con i <strong>di</strong>versi fusi orari e nei 3mila metri<br />
quadrati <strong>di</strong> magazzino per la frigo-conservazione colori<br />
e forme dal mondo. «L’attenta osservazione dei cambiamenti<br />
sociali che stavano avvenendo con l’arrivo <strong>di</strong><br />
citta<strong>di</strong>ni stranieri, ma anche la maggiore tendenza degli<br />
italiani a viaggiare e a cercare <strong>di</strong> ritrovare i sapori conosciuti<br />
all’estero – spiega l’amministratore delegato Luca<br />
Garletti – ci ha portato a specializzarci nell’esotico una<br />
quin<strong>di</strong>cina <strong>di</strong> anni fa, fi no a <strong>di</strong>ventare, dal 2006 una realtà<br />
in<strong>di</strong>pendente rispetto alla storica impresa <strong>di</strong> famiglia, che<br />
opera sul mercato tra<strong>di</strong>zionale». Se l’attività è <strong>di</strong> nicchia<br />
non vuol <strong>di</strong>re che non<br />
Andrea Chio<strong>di</strong><br />
possa essere ampliata.<br />
La leva su cui puntare<br />
sembrano essere le virtù<br />
salutistiche dei frutti<br />
esotici: «La papaina,<br />
enzima <strong>di</strong> cui è ricca la<br />
papaia, ha proprietà <strong>di</strong>gestive<br />
– sottolinea Garletti<br />
-, la bormelina contenuta<br />
nell’ananas ha<br />
poteri antinfi ammatori,<br />
l’avocado è ricco <strong>di</strong> aci<strong>di</strong><br />
grassi insaturi e via<br />
<strong>di</strong>cendo. Non che siano<br />
solo questi i pregi dei<br />
Non stupisce che siano così gettonati nei cesti natalizi. Alcuni frutti esotici sono talmente<br />
singolari nei colori e nelle forme da creare coreografi e <strong>di</strong> indubbio effetto.<br />
Ma poi che sapore avranno? E come mangiarli? Ecco una piccola guida ai “tipi” più strani<br />
Rambutan<br />
Originario della Malesia, è anche conosciuto come “il litchi peloso”. Può essere facilmente sbucciato per accedere<br />
alla polpa, biancastra, traslucida e sugosa che circonda un singolo seme, non commestibile. Il sapore<br />
varia da dolce, delicato e fragrante a leggermente acido, a seconda delle varietà.<br />
Pithaya<br />
Detta anche “frutto del dragone” è una particolare specie <strong>di</strong> cactus. Ne esistono due varietà, la gialla originaria della<br />
Colombia e la rossa proveniente dall’Asia. Tagliata a metà per la lunghezza, si consuma al naturale raccogliendo la<br />
polpa con un cucchiaino oppure con zucchero e limone o qualche goccia <strong>di</strong> liquore. Ha consistenza morbida e un<br />
gusto dolce ed aromatico.<br />
Mangosteen<br />
Originario del Sud Est asiatico ha una buccia liscia, spessa e dura <strong>di</strong> colore rosso violaceo che racchiude una<br />
polpa bianca striata <strong>di</strong> rosa e lucida, <strong>di</strong>visa in sei-otto spicchi, succosa, profumata e dolce.<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
Ottavio e<br />
Angelo Amaglio
prodotti tropicali, inten<strong>di</strong>amoci. Guastare questa frutta è<br />
prima <strong>di</strong> tutto un piacere. Se poi è un piacere che fa bene,<br />
meglio ancora». Sottolineare il valore salutistico può essere<br />
un modo per far passare in secondo piano il fattore<br />
prezzo? «Che l’esotico sia caro per via dei trasporti e della<br />
logistica è una leggenda da sfatare – <strong>di</strong>ce senza mezzi<br />
termini -. I minori costi <strong>di</strong> produzione (nel pieno rispetto<br />
dei <strong>di</strong>ritti dei lavoratori e dell’ambiente) consentono <strong>di</strong><br />
contenere i prezzi. Nella nostra azienda abbiamo messo a<br />
punto un sistema <strong>di</strong> pesi garantiti e precise<br />
unità <strong>di</strong> misura che ci permettono <strong>di</strong> porre<br />
in ven<strong>di</strong>ta giuste quantità a prezzi accessibili<br />
a tutti». Prontamente ribattuta anche la fi -<br />
losofi a del “chilometri zero”. «Sulla sicurezza<br />
dei prodotti non ci sono dubbi – afferma –.<br />
Sono tutti controllati, certifi cati e trattati secondo<br />
i più avanzati sistemi <strong>di</strong> qualità. Per<br />
sapere, poi, se fa meglio alla nostra economia<br />
consumare solo cibi locali oppure no,<br />
basta guardare il peso dell’export alimentare<br />
italiano».<br />
Il vero han<strong>di</strong>cap della frutta esotica è semmai<br />
la scarsa conoscenza «da parte dei consumatori,<br />
ma anche <strong>di</strong> chi vende», fa notare Garletti, per<br />
questo l’azienda non lesina sul materiale informativo, con<br />
accurate schede su origini, caratteristiche, utilizzo dei<br />
prodotti e ricette. In attesa <strong>di</strong> una crescita complessiva<br />
degli appassionati del genere, ci sono alcuni target ai quali<br />
il prodotto-servizio può presentarsi con maggiore appeal.<br />
«Pensiamo ai vegetariani, che in Italia sono un milione<br />
– rileva Garletti –, e ai celiaci, categorie che immaginiamo<br />
ben felici <strong>di</strong> trovare nuove proposte per la loro <strong>di</strong>eta».<br />
Manioca<br />
Uno degli ostacoli al consumo dell’esotico è in<strong>di</strong>viduato<br />
nella scarsa conoscenza dei prodotti e capacità<br />
<strong>di</strong> proposta da parte del dettaglio, per<br />
questo la Mc Garlet ha deciso <strong>di</strong> occuparsi<br />
anche degli ultimi anelli della fi liera rivolgendosi<br />
<strong>di</strong>rettamente al consumatore<br />
fi nale con un locale dove proporre frutta<br />
esotica «come sappiamo fare noi». L’amministratore<br />
delegato Luca Garletti non<br />
svela troppi dettagli, anche se il progetto<br />
è omai al via. Si chiama Bananito, come<br />
il simpatico frutto, ed è un negozio con<br />
anche spazi per la degustazione e il consumo<br />
sul posto, con arre<strong>di</strong> che giocano<br />
sui toni naturali. Il prototipo aprirà nella<br />
sede <strong>di</strong> via Calipari ad Albano Sant’Alessandro,<br />
da dove potrebbe partire lo sviluppo <strong>di</strong> una<br />
catena. «Spiegare e far provare: così frutta e verdura<br />
tropicale possono conquistare nuovi estimatori», <strong>di</strong>ce<br />
il promotore. «Si tratta solo <strong>di</strong> rendere familiari i<br />
prodotti così da riuscire poi a rendere accessibile un<br />
nuovo universo <strong>di</strong> sapori e cultura con cui arricchire<br />
la nostra alimentazione, la nostra cucina e la nostra<br />
ristorazione».<br />
Conosciuta anche col nome <strong>di</strong> “yuca” o <strong>di</strong> “cassava” è una ra<strong>di</strong>ce dalla forma allungata con buccia sottile. Fonte<br />
<strong>di</strong> carboidrati, si cucina come la patata, ma contiene più fecola. Può essere preparata lessa per accompagnare<br />
carne e pesce, oppure fritta, in deliziose crocchette.<br />
Igname<br />
In arrivo il primo<br />
negozio specializzato<br />
Chiamato anche yam, è il tubero d’una pianta rampicante. È uno degli alimenti più consumati nel mondo. Può<br />
essere <strong>di</strong> forma rotonda o oblunga. Si consuma come la patata. A seconda della varietà, la polpa, una volta cucinata,<br />
<strong>di</strong>venterà cremosa o rimarrà soda. Nel gusto è simile a determinate varietà della patata dolce, anche se<br />
è più terroso.<br />
Okra<br />
Luca Garletti<br />
Un’idea della Mc Garlet <strong>di</strong> Albano, azienda<br />
leader nell’importazione e <strong>di</strong>stribuzione<br />
Meno appariscenti della frutta, le ra<strong>di</strong>ci, i tuberi e le verdure utilizzati dalle<br />
comunità <strong>di</strong> immigrati possono rivelarsi ingre<strong>di</strong>enti in più in cucina<br />
Baccello <strong>di</strong> una pianta della stessa famiglia della malva e dell’ibisco, è coltivato anche in Italia. Il suo sapore<br />
sottile può essere confrontato a quello della melanzana. È utilizzato nelle minestre e negli stufati, una volta<br />
tagliato produce infatti una sostanza appiccicosa che funziona da addensante naturale.<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
19
IL RISTORANTE<br />
<strong>di</strong> Lelia Parisi<br />
“Ai Santi”,<br />
l’essenza del gusto<br />
Il locale <strong>di</strong> via Borgo Santa Caterina propone una cucina<br />
classica collaudata, forte <strong>di</strong> pochi ingre<strong>di</strong>enti<br />
e <strong>di</strong> una preparazione che elimina tutto ciò che appesantisce<br />
il piatto. Daniela e Nicola Zanini: “Amiamo i sapori puliti”<br />
Basta talvolta anche solo un<br />
piatto a rivelare lo stile <strong>di</strong> un<br />
locale. All’Osteria Ai Santi <strong>di</strong><br />
Bergamo è così. Prendete la crema<br />
<strong>di</strong> zucca gialla con cozze tarantine.<br />
Ve la fi gurate ancora prima <strong>di</strong> vederla,<br />
con i suoi colori che virano<br />
dal giallo intenso all’arancio caldo<br />
al nero. Zucca gialla e cozze. Potrebbe<br />
essere il titolo <strong>di</strong> un quadro <strong>di</strong><br />
De Pisis. La stessa forza evocativa<br />
condensata in forme stenografi che.<br />
Non capita spesso <strong>di</strong> rasentare la<br />
perfezione con così pochi, umili<br />
mezzi. Eppure, questo piatto ci riesce.<br />
C’è una forte assonanza tra il luogo<br />
e il cibo che gusterete ai Santi. In<br />
questo luogo <strong>di</strong> pietra, legno e mattoni,<br />
dove il rosso, il giallo e il bruno<br />
tingono <strong>di</strong> luce calda l’ambiente e<br />
la tavola, il menù <strong>di</strong>venta una narrazione<br />
d’autunno, ogni piatto il detonatore<br />
<strong>di</strong> una piccola emozione.<br />
È un’allegoria dell’autunno la millefoglie<br />
croccante su cipolle rosse<br />
al balsamico, le sfoglie sottilissime<br />
che si frantumano come foglie secche,<br />
il cuore nascosto <strong>di</strong> morbida ricotta<br />
<strong>di</strong> capra al timo quasi fosse un<br />
ultimo brivido <strong>di</strong> vitalità trattenuta.<br />
Come non pensare agli ultimi frutti<br />
che la terra regala in un soffi o estremo<br />
<strong>di</strong> vita prima <strong>di</strong> spegnersi nella<br />
morsa dell’inverno?<br />
Profuma <strong>di</strong> nostalgia, <strong>di</strong> autunni<br />
piovosi vicino al caminetto la polenta<br />
concia (con<strong>di</strong>ta con burro, salvia<br />
e parmigiano), servita fumante<br />
con porcini trifolati e uova <strong>di</strong> quaglia.<br />
Vi riporterà invece ai fumiganti<br />
paesaggi <strong>di</strong> torbiera la salsiccetta<br />
20<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
nostrana servita in porzioni monodose<br />
su “isolotti” <strong>di</strong> rösti <strong>di</strong> patate,<br />
galleggianti su una <strong>di</strong>stesa brunita<br />
<strong>di</strong> miele d’acacia spruzzata <strong>di</strong> sesamo.<br />
Uno scenario gastronomico lambito<br />
a tratti anche dal mare. Quello<br />
lontano degli anemoni <strong>di</strong> mare<br />
(invertebrati <strong>di</strong> consistenza gelatinosa<br />
dall’intenso sapore <strong>di</strong> mare),<br />
provenienti dalla Spagna, abbinati<br />
a un risotto Carnaroli della Cascina<br />
Salera <strong>di</strong> Garlasco e mantecati con<br />
sola erba cipollina. E quello più vicino<br />
delle alici fresche sfi lettate che<br />
sguazzano in sapida compagnia <strong>di</strong><br />
peperoni e pecorino romano tra<br />
gli spaghetti dell’azienda Mancini,<br />
o dei gamberi rossi <strong>di</strong> Sicilia e calamari<br />
proposti in una frittura leggerissima<br />
(forniti da Orobica Pesca).<br />
AI SANTI OSTERIA<br />
VINERIA<br />
via Borgo Santa<br />
Caterina 90/a<br />
Bergamo<br />
tel. 035 225049<br />
chiuso il sabato a<br />
pranzo e la domenica<br />
Oppure, se preferite, quello nor<strong>di</strong>co<br />
del merluzzo “alla moda del Tigullio”,<br />
con patate, olive taggiasche<br />
e pesto leggero.<br />
Uno scenario che resta in prevalenza<br />
ancorato alle origini, rispettivamente<br />
bergamasche e piemontesi,<br />
dei titolari del locale, con la linea<br />
<strong>di</strong> terra a dettare il passo tra carni<br />
bovine, come nella costata <strong>di</strong> manzo<br />
<strong>di</strong> razza Scottona alla griglia, e suine<br />
<strong>di</strong> alta qualità, dove domina il maiale<br />
iberico allevato allo stato brado - lo<br />
stesso utilizzato per il Patanegra -,<br />
dalle caratteristiche carni marmorizzate<br />
per via del grasso intramuscolare<br />
frutto dell’alimentazione a<br />
base <strong>di</strong> ghiande, e dall’aroma mandorlato.<br />
A cavallo tra tra<strong>di</strong>zione e innovazione,<br />
la cucina dei Santi si muove<br />
all’interno del concetto minimalista<br />
del “less is more”. Via tutto il<br />
superfl uo, fi no ad arrivare al nervo<br />
scoperto del gusto. È l’istinto innato<br />
per le forme e i sapori essenziali<br />
<strong>di</strong> questa giovane coppia <strong>di</strong> titolari,<br />
compagni nella vita e nel lavoro,<br />
a dettare la linea del locale. Figlia<br />
d’arte, Daniela Della Giovanna ha<br />
lavorato nel ristorante dell’albergo<br />
<strong>di</strong> famiglia, il Miramonti <strong>di</strong> Rota<br />
Imagna, e si occupa ora del servizio<br />
in sala. Nicola Zanini, dopo aver collezionato<br />
esperienze <strong>di</strong> sommelier<br />
a Londra e poi alla Taverna del Colleoni,<br />
è stato dal 2001 al 2003 primo<br />
sommelier all’Albereta <strong>di</strong> Gualtiero<br />
Marchesi. Lo stesso istinto li<br />
ha spinti nel 2004 a scegliere quale<br />
sede della loro prima attività da “registi”<br />
proprio questo locale, che ne-<br />
N<br />
Z<br />
D
Nicola<br />
Zanini<br />
e Daniela<br />
Della<br />
Giovanna<br />
gli anni Settanta e Ottanta ha assistito alla fortunata<br />
parabola della Trattoria Carbone. “Amiamo i sapori<br />
puliti - ci spiegano -. La nostra è una cucina semplice,<br />
composta <strong>di</strong> pochissimi ingre<strong>di</strong>enti, leggera<br />
e priva <strong>di</strong> grassi. Ci piace eliminare tutto ciò che<br />
appesantisce il gusto e non gli consente <strong>di</strong> esprimersi.<br />
Proponiamo sostanzialmente piatti classici,<br />
ma cerchiamo <strong>di</strong> trovare sempre una nuova chiave<br />
<strong>di</strong> lettura, costruendo un abbinamento inusuale,<br />
ma congruente, magari anche solo variando un ingre<strong>di</strong>ente<br />
o aggiungendone uno non previsto nella<br />
ricetta originaria”. In questa loro idea <strong>di</strong> cucina,<br />
Daniela e Nicola hanno trovato un prezioso alleato<br />
nel 33enne cuoco bergamasco Maurizio Bonomi,<br />
dal 2006 chef del ristorante, capace <strong>di</strong> trasformare<br />
le idee in piatti <strong>di</strong> forte impatto emotivo e gustativo.<br />
Un cuoco fantasioso e molto preparato, in<br />
grado <strong>di</strong> tramutare ogni esperienza, in particolare<br />
quella dei suoi frequenti viaggi, in una fonte <strong>di</strong><br />
ispirazione per nuove creazioni, come nel timballo<br />
<strong>di</strong> quinoa alla cannella (souvenir <strong>di</strong> un viaggio in<br />
Perù) abbinato alla capasanta spadellata, oppure<br />
meticciando con esiti felici prodotti in apparenza<br />
inconciliabili. E che è altrettanto abile come pasticciere,<br />
basti citare leccornie come la millefoglie con<br />
fragole e crema alla vaniglia o la cupola <strong>di</strong> cioccolato<br />
ripiena <strong>di</strong> cocco.<br />
Forse non è un caso che <strong>di</strong> qui siano transitati personaggi<br />
come Ermanno Olmi e Alessandro Bergonzoni,<br />
che per defi nizione e per professione vanno<br />
<strong>di</strong>retti al cuore delle cose, sensibili a tutto ciò che<br />
sa <strong>di</strong> autentico. Senza <strong>di</strong>menticare poi l’aspetto<br />
non secondario del prezzo, che fa salire<br />
l’in<strong>di</strong>ce <strong>di</strong> gra<strong>di</strong>me gra<strong>di</strong>mento <strong>di</strong> un locale<br />
peraltro già ben frequentato: tra<br />
i 35 e i 40 eu euro per un pasto<br />
completo ssenza<br />
vini, con la<br />
possibilità<br />
<strong>di</strong> scegliere la<br />
formula del vino a bic-<br />
chiere in un’ampia selezione<br />
lezion <strong>di</strong> prodotti <strong>di</strong><br />
qualità. qual<br />
IL GIUDIZIO<br />
AMBIENTE 8/10<br />
Gli archi a sesto ribassato in mattoncini, le colonne in pietra e le travi<br />
a vista, si entra subito in sintonia con l’ambiente <strong>di</strong> questo locale accogliente<br />
e rassicurante, forse grazie anche a un arredo elegante ma<br />
molto minimal che lascia spazio all’architettura rustica, in apparenza<br />
vecchia <strong>di</strong> qualche secolo. Sessanta i coperti, a cui se ne aggiungono<br />
altri 35 all’esterno nella stagione estiva. In caso <strong>di</strong> problemi <strong>di</strong> parcheggio,<br />
è consigliabile posteggiare l’auto nella vicina via Milazzo.<br />
CUCINA 21/30<br />
Alta qualità delle materie prime, lavorazioni minime, cura estrema del design<br />
del piatto sono il fi lo conduttore della cucina <strong>di</strong> Ai Santi. Una cucina<br />
dallo stile quasi rasoterra, che nasce dalla volontà <strong>di</strong> non affollare troppi<br />
ingre<strong>di</strong>enti sul piatto, pena la per<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> riconoscibilità del prodotto. Siamo<br />
qui al gusto liberato dal superfl uo e da ogni residuo <strong>di</strong> barocchismo<br />
culinario. È una cucina classica rivisitata in chiave moderna quella <strong>di</strong> Ai<br />
Santi, con piccole ma signifi cative variazioni su temi conosciuti, una cucina<br />
dove anche i piatti della tra<strong>di</strong>zione del territorio (come il coniglio con<br />
polenta) vengono reinterpretati e alleggeriti, e mai riproposti pedessiquamente.<br />
Veloce la rotazione del menù, che varia ogni 50 giorni.<br />
CANTINA 16/20<br />
Con un sommelier del tenore <strong>di</strong> Nicola Zanini la carta dei vini non poteva<br />
essere più accurata. Sono 300 le etichette, molte delle quali, a Bergamo,<br />
fi gurano solo sulla sua lista. Nicola ama scoprire nuovi produttori <strong>di</strong> qualità<br />
per portarli per primo a conoscenza dei clienti e in questa ricerca<br />
pre<strong>di</strong>lige piccole aziende che lavorano vitigni autoctoni. Ben rappresentate<br />
tutte le regioni d’Italia e molti i prodotti francesi. Buoni i ricarichi<br />
(si parte dai 12 euro) e soprattutto lodevole la decisione <strong>di</strong> focalizzarsi<br />
sulla fascia tra i 15 e i 22 euro, la più rappresentata in lista. Anche se non<br />
mancano (e sono tante) le vere e proprie chicche per inten<strong>di</strong>tori.<br />
SERVIZIO 8/10<br />
Veloce e accurato il servizio, puntuale l’arrivo dei piatti in tavola.<br />
Sia Nicola che Daniela amano de<strong>di</strong>carsi agli ospiti, pro<strong>di</strong>gandosi in<br />
spiegazioni sulla composizione dei piatti e in preziosi suggerimenti<br />
sull’abbinamento dei vini.<br />
COMPETENZA 7/10<br />
A 33 anni Maurizio Bonomi, dal 2006 ai Santi, coa<strong>di</strong>uvato in cucina dal<br />
giovane Mattia Giupponi, è già un veterano dei fornelli. Sin da giovanissimo<br />
ha affi ancato l’attività <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o presso la Scuola Alberghiera <strong>di</strong> San<br />
Pellegrino alla pratica sul campo, iniziando 16enne al Tre Corone e alternando<br />
brevi perio<strong>di</strong> alla Cantalupa, lavorando in seguito anche come<br />
pasticciere al Tasso. Piglio deciso, vorace lettore <strong>di</strong> libri <strong>di</strong> cucina <strong>di</strong> ogni<br />
genere, attento a tutto ciò che si muove e fa notizia nel mondo culinario,<br />
Maurizio sembra avere idee chiare sull’impostazione della sua cucina.<br />
“Cucina povera <strong>di</strong> grassi, equilibrata e leggera, con lavorazioni minime<br />
del prodotto. Sì alla creatività, ma solo se produce novità valide dal punto<br />
<strong>di</strong> vista dei contenuti. No se fi nalizzata solo a far scalpore. Sì alla rilettura<br />
<strong>di</strong> piatti classici per assecondare l’evoluzione del gusto improntato alla<br />
ricerca <strong>di</strong> cibi sani oltre che buoni”. E per quanto riguarda l’estetica del<br />
piatto? “Fondamentale. È il modo in cui lo chef trasmette la propria passione<br />
al cliente, il rispetto e l’attenzione nei suoi confronti”.<br />
RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO 8,5/10<br />
Considerata la qualità delle materie prime, la perizia nelle preparazioni e<br />
la cura nella mise en place i circa 35/40 euro per un pasto completo sono<br />
senza dubbio buoni. Buono in particolare il rapporto qualità/prezzo <strong>di</strong> antipasti<br />
e primi. Stesso livello <strong>di</strong> qualità anche nel pranzo <strong>di</strong> lavoro, dove bastano<br />
14-16 euro, comprensivi <strong>di</strong> coperto, acqua e calice <strong>di</strong> vino, per una sorta<br />
<strong>di</strong> piatto unico da scegliere tra 4 proposte fi sse e altre variate ogni giorno.<br />
p.s.<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
21
IL CONCORSO<br />
“Merlot e Cabernet insieme”,<br />
medaglia d’oro<br />
a cinque vini bergamaschi<br />
Igt Bergamasca Cabernet Sauvignon Satiro 2006<br />
della Tallarini <strong>di</strong> Gandosso; Valcalepio Doc Montecroce<br />
2007 della Bertoli Angelo <strong>di</strong> Castelli Calepio;<br />
Valcalepio Doc Riserva Rossa Passione dell’azienda<br />
La Collina <strong>di</strong> Grumello del Monte; Valcalepio Doc<br />
2001 Riserva della Costa della Cantina Sociale Bergamasca<br />
<strong>di</strong> San Paolo d’Argon; Valcalepio Doc Barbariccia<br />
2006 dell’azienda Castello degli Angeli <strong>di</strong> Carobbio<br />
degli Angeli.<br />
Questi i cinque vini bergamaschi che - grazie a un punteggio<br />
compreso tra 85 e 90/100 - hanno conquistato<br />
la Medaglia d’oro all’ultima e<strong>di</strong>zione del Concorso internazionale<br />
«Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet<br />
insieme» tenutasi nelle scorse settimane al Palamonti<br />
<strong>di</strong> Bergamo. Lo stesso premio è andato ad altri 53 tagli<br />
LA TESTIMONIANZA - <strong>di</strong> Pierluigi Saurgnani<br />
Pensavo <strong>di</strong> concedermi in tutto relax un’allegra<br />
degustazione chiacchierando amabilmente con<br />
gli altri commissari d’esame e mangiucchiando salatini<br />
e tartine. Niente affatto. Il Concorso internazionale<br />
“Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme”,<br />
tenutosi in ottobre a Bergamo, cui ho preso parte per<br />
la prima volta (e, con tutta probabilità, anche l’ultima)<br />
in veste <strong>di</strong> giu<strong>di</strong>ce, è tutto fuorché una spensierata<br />
rimpatriata tra compagni <strong>di</strong> bevute. È una cosa<br />
molto seria. Il regolamento dei concorsi internazionali<br />
patrocinati dall’Oiv, l’Organisation Internationale<br />
de la Vigne et du Vin, è infatti rigi<strong>di</strong>ssimo, le regole sono<br />
ferree e guai a <strong>di</strong>sattenderle. Si è trattato <strong>di</strong> un vero<br />
e proprio “tour de force”, iniziato alle 9 del mattino<br />
e terminato alle 14 con due<br />
sole brevi pause. Ognuna<br />
delle commissioni, guidata<br />
ciascuna da un severo e<br />
compunto presidente, ha assaggiato<br />
qualcosa come 34<br />
campioni <strong>di</strong> Merlot e Cabernet<br />
più un’aggiunta <strong>di</strong> altri<br />
7. E nella sala del Palamonti<br />
22 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
bordolesi (33 italiani, 8 croati, 4 austriaci, 3 argentini,<br />
2 serbi e uno ciascuno per Sudafrica, Turchia, Israele,<br />
Francia, Malta, Slovacchia, Germania e Australia)<br />
mentre la Gran Medaglia d’oro è stata assegnata al<br />
«Colli Aprutini Igt Merlot Marina Cvetic 2006», vino<br />
prodotto dall’azienda Masciarelli <strong>di</strong> San Martino sulla<br />
Marrucina (Chieti).<br />
Se i numeri servono per valutare il successo <strong>di</strong> una<br />
manifestazione, quelli della quinta e<strong>di</strong>zione confermano<br />
il trend <strong>di</strong> crescita del concorso bergamasco.<br />
Sono stati infatti ben 204 i campioni iscritti al concorso,<br />
198 i campioni ammessi (provenienti da 16 Paesi:<br />
Italia, Sudafrica, Serbia, Croazia, Argentina, Turchia,<br />
Slovacchia, Malta, Francia, Israele, Australia, Germania ,<br />
Austria, Spagna, Cile, Repubblica Ceca), 65 i commis-<br />
Io, per la prima volta giu<strong>di</strong>ce,<br />
sorpreso dalla severità del concorso<br />
scelto come sede del concorso regnava un’atmosfera<br />
austera, con i commissari scrupolosamente e silenziosamente<br />
concentrati sui loro assaggi. Si doveva provare<br />
i campioni <strong>di</strong> vino e compilare velocemente articolate<br />
schede <strong>di</strong> analisi sensoriale che prevedevano<br />
valutazioni sulle sensazioni visive (aspetto, limpidezza),<br />
olfattive (franchezza, intensità e qualità), gustative<br />
(franchezza, intensità, persistenza, qualità) e retrolfattive,<br />
per concludere con un giu<strong>di</strong>zio complessivo<br />
fi nale. Non era concessa la minima <strong>di</strong>strazione, per<br />
non perdere il ritmo delle degustazioni. Io purtroppo,<br />
l’ho perso e, nel marasma, ho consegnato due schede<br />
(per fortuna non troppo <strong>di</strong>verse tra loro) su uno stesso<br />
vino. Sbagli che possono fare i debuttanti. La mia presidente<br />
– un’argentina – mi<br />
ha fatto notare l’errore, ho<br />
balbettato qualche giustifi -<br />
cazione e sono stato perdonato,<br />
più che altro perché, in<br />
fondo, non ero un assaggiatore<br />
professionista ma solo<br />
un intruso semianalfabeta<br />
in fatto <strong>di</strong> degustazioni. De-
sari che hanno composto le sette commissioni provenienti<br />
da 20 Paesi, 59 le medaglie assegnate con molti<br />
vini arrivati ad un punteggio superiore ad 85 punti<br />
ma che non sono arrivati alla medaglia per la severità<br />
del regolamento che prevede il premio solo al 30%<br />
dei campioni partecipanti.<br />
Entrando più nel dettaglio, per la prima volta nella<br />
breve storia del Concorso, una Gran Medaglia d’oro<br />
premia il lavoro dei viticoltori del centro Italia,<br />
l’Abruzzo, mentre le 58 Medaglie d’oro <strong>di</strong>stribuite a<br />
ben tre<strong>di</strong>ci nazioni testimoniano l’internazionalità<br />
dell’evento.<br />
I sommelier del concorso<br />
vo confessare, da non esperto, un mio certo turbamento<br />
e imbarazzo ad esprimere valutazioni tanto<br />
complesse e accurate <strong>di</strong> vini su ciascuno dei quali<br />
al massimo avrei potuto <strong>di</strong>re: “Mi piace, non mi piace”.<br />
E invece - come mi hanno spiegato gli organizzatori<br />
della manifestazione - era proprio questo che<br />
si chiedeva al giornalista non assaggiatore professionale,<br />
ma solo semplice bevitore. Aggiungere cioè<br />
al giu<strong>di</strong>zio competente dei “professori della degustazione”<br />
anche una valutazione più terra terra, quasi<br />
a compensare e a bilanciare qualche tecnicismo <strong>di</strong><br />
troppo. “In fondo – hanno aggiunto alcuni produttori<br />
<strong>di</strong> vino – il giu<strong>di</strong>zio che più ci interessa è se il vino<br />
piace alla gente comune, al <strong>di</strong> là della valutazione<br />
tecnica degli esperti, comunque importante. Perché<br />
se è giu<strong>di</strong>cato piacevole dai consumatori abituali,<br />
il vino ha più possibilità <strong>di</strong> essere venduto”. Mi sono<br />
tranquillizzato. In ogni caso, per non sbagliare,<br />
mi sono tenuto alla larga dai giu<strong>di</strong>zi troppo estremi<br />
e poi, lo confesso, <strong>di</strong> tanto in tanto ho sbirciato<br />
le schede <strong>di</strong> un assaggiatore tedesco che mi sedeva<br />
non lontano e che aveva l’aria <strong>di</strong> saperla lunga, con<br />
il quale ho inoltre furtivamente scambiato – senza<br />
farmi vedere e sentire da nessuno dato che il regolamento<br />
lo vietava – alcune veloci opinioni sui vini in<br />
concorso. Ma, nonostante ciò, alla fi ne, mi è rimasto<br />
comunque l’atroce dubbio <strong>di</strong> avere osannato un vino<br />
<strong>di</strong>sprezzato dagli esperti. Ma forse è questo il bello<br />
dei concorsi internazionali.<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
23
L’INTERVISTA<br />
<strong>di</strong> Leo Bartoli<br />
Adami: “Bergamo?<br />
È una corazzata territoriale<br />
del formaggio italiano”<br />
L’Onaf compie 20 anni. L’occasione per il presidente nazionale Piercarlo Adami<br />
<strong>di</strong> fare un bilancio generale e rimarcare la “grande risorsa dei prodotti orobici”<br />
che vantano già 8 Dop. “Il vostro Strachitunt è un portento”.<br />
In fase <strong>di</strong> stu<strong>di</strong>o un rapporto più stretto con gli enti camerali<br />
“Il formaggio<br />
bergamasco?<br />
Una grande risorsa.<br />
Le nuove Dop? Vedo lo<br />
Strachitunt in pole position”. Così<br />
il presidente nazionale dell’Onaf<br />
(Organizzazione nazionale assaggiatori<br />
<strong>di</strong> formaggio) Piercarlo<br />
Adami, piemontese, parla della<br />
terra orobica, così feconda <strong>di</strong> tesori<br />
lattiero-caseari al punto da strappare<br />
qualche anno fa il primato<br />
delle Dop proprio alla “sua” Cuneo.<br />
“Sì lo so - abbozza il presidente -,<br />
Bergamo vanta attualmente 8 Dop<br />
24 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
contro le 7 <strong>di</strong> Cuneo, ma è una concorrenza<br />
leale e tutta improntata<br />
all’eccellenza. Pren<strong>di</strong>amo il vostro<br />
Strachitunt, che potrebbe <strong>di</strong>ventare<br />
la nona Dop nel 2010: un portento.<br />
Anche se pure il Piemonte ha tesori<br />
<strong>di</strong> inestimabile valore: basti pensare<br />
al Castelmagno mentre anche noi<br />
aspettiamo l’ottavo formaggio a<br />
marchio europeo, che dovrebbe<br />
essere il tomino <strong>di</strong> Melle della Val<br />
Varaita. Diciamo che insieme, Bergamo<br />
e Cuneo, rappresentano la vera<br />
corazzata territoriale del formaggio<br />
LA DELE DELEGAZIONE BERGAMASCA<br />
Martinelli: Marti “Siamo cresciuti,<br />
ma ora o speriamo nei giovani”<br />
Fino a qualche qua anno fa era tra<br />
le delega delegazioni più numero-<br />
se d’Italia d’Ita (oltre 200 soci).<br />
Recen Recentemente è in cor-<br />
so uun<br />
ricambio genera-<br />
zion zionale, ma l’Onaf <strong>di</strong><br />
Be Bergamo, fondata nel<br />
2000 e che vede<br />
delegato provinciale<br />
da sempre<br />
Bruno Martinelli<br />
(già vice presidente<br />
nazionale)<br />
resta un punto <strong>di</strong><br />
riferimento, un<br />
approdo sicuro<br />
Bruno Martinelli<br />
Piercarlo Adami<br />
per l’associazione. Il fatto <strong>di</strong> essere la provincia che<br />
vanta più formaggi Dop a livello nazionale (ben 8, Taleggio,<br />
Gorgonzola, Quartirolo, Formai de Mut, Bitto,<br />
Provolone Valpadana, Grana Padano e Salva) carica<br />
l’associazione <strong>di</strong> ulteriori responsabilità.<br />
Tante, in passato, le iniziative intraprese da Martinelli<br />
e il suo <strong>di</strong>rettivo: dai corsi <strong>di</strong> primo livello (tutti condotti<br />
da docenti <strong>di</strong> grande competenza), alle giurie<br />
nei concorsi provinciali, agli educational in alpeggio,<br />
fi no alle innumerevoli serate <strong>di</strong> degustazione<br />
che in questi anni hanno visto protagonisti l’eccellenza<br />
dei formaggi nazionali e internazionali presentati<br />
da esperti del settore e abbinati a vini <strong>di</strong> grande<br />
suggestione.<br />
“In effetti - spiega l’infaticabile Martinelli - l’attività<br />
in questi anni è stata quantomai variegata e ha per-
italiano”. Un’organizzazione, l’Onaf,<br />
nata nel 1989 a Cuneo (la sede uffi -<br />
ciale si è poi spostata nel castello <strong>di</strong><br />
Grinzane Cavour, a pochi chilometri<br />
da Alba) che ormai ha superato<br />
il traguardo dei 12mila soci, con 40<br />
delegazioni sparse in tutta Italia.<br />
“Quest’anno abbiamo festeggiato il<br />
ventennale della nostra nascita – ricorda<br />
il presidente – con un matrimonio<br />
speciale: l’abbinamento tra<br />
tartufo bianco d’Alba e mozzarella<br />
<strong>di</strong> bufala Dop che ha avuto riscontri<br />
su tutti i me<strong>di</strong>a, anche all’estero.<br />
Devo <strong>di</strong>re che la crescita dell’Onaf<br />
in questi anni è stata costante: sempre<br />
più appassionati, soprattutto<br />
giovani, si accostano ai nostri corsi<br />
<strong>di</strong> primo e secondo livello per<br />
<strong>di</strong>ventare assaggiatori. La cultura<br />
casearia è ormai patrimonio comune<br />
non solo delle nostre tavole, ma<br />
chi ama il formaggio vuole anche<br />
conoscere cultura, storia e tra<strong>di</strong>zione<br />
<strong>di</strong> ogni singola tipologia, senza<br />
contare gli abbinamenti sempre più<br />
fantasiosi con i vini più o meno conosciuti”.<br />
Tra le delegazioni più vivaci<br />
ci sono quelle lombarde (“con<br />
Milano che ha ritrovato l’antico<br />
smalto”) e a sorpresa anche alcune<br />
del sud. “C’è grande entusiasmo –<br />
conferma Adami – una voglia che fa<br />
messo a centinaia <strong>di</strong> appassionati<br />
<strong>di</strong> conoscere meglio tutti<br />
gli aspetti legati a quel mondo<br />
affascinante che gira attorno al<br />
formaggio. Ora sarebbe bello<br />
che qualche giovane si facesse<br />
avanti per affi ancare i veterani<br />
del <strong>di</strong>rettivo e per assicurare<br />
un futuro a un’associazione<br />
che in questi anni è sempre stata<br />
considerata un punto fermo<br />
per il territorio”.<br />
Dal prossimo mese l’Onaf orobica<br />
potrebbe anche avvalersi<br />
<strong>di</strong> un nuovo spazio per appuntamenti<br />
legati al mondo del cacio:<br />
è infatti attivo il Cheese-bar<br />
che il componente del suo <strong>di</strong>rettivo<br />
Giulio Signorelli, al secolo<br />
Ol Formager, ha aperto a<br />
fi anco del suo rinnovatissimo<br />
negozio <strong>di</strong> piazza Oberdan.<br />
ben sperare anche per il ricambio<br />
della nostra associazione”. A livello<br />
politico, entro fi ne <strong>2009</strong>, è in arrivo<br />
una grande novità: “Stiamo perfezionando<br />
– spiega il presidente – un<br />
accordo tra Onaf e Unioncamere<br />
che ci permetterà <strong>di</strong> stringere vincoli<br />
molto stretti con le Camere <strong>di</strong><br />
commercio dove è presente una<br />
nostra delegazione. Questo porterà<br />
indubbi vantaggi per entrambi, tra<br />
cui anche quello dell’ubicazione<br />
delle nostre se<strong>di</strong>, che dovrebbero<br />
essere ospitate all’interno delle Camere.<br />
Nel vostro caso so che l’ente<br />
<strong>di</strong> largo Belotti ha sempre visto con<br />
favore la promozione dei formaggi<br />
locali e per una <strong>di</strong>vulgazione più<br />
puntuale e precisa, avere un partner<br />
come l’Onaf potrà <strong>di</strong>ventare un<br />
vantaggio”. La crisi però non sembra<br />
abbandonare il lattiero-caseario:<br />
“Con il prezzo del latte ancora troppo<br />
basso - spiega il presidente Onaf<br />
- tutta la fi liera ne risente e ha bisogno<br />
<strong>di</strong> aiuti concreti dal governo:<br />
qualcosa è stato fatto, ricor<strong>di</strong>amoci<br />
che il mondo dei formaggi è ancora<br />
una delle realtà nazionali che tutti<br />
ci invi<strong>di</strong>ano: perderne qualche pezzo<br />
per strada sarebbe un <strong>di</strong>sastro”.<br />
Sempre parco nei giu<strong>di</strong>zi, invitiamo<br />
Adami a darci qualche personalissimo<br />
consiglio della spesa. “Volete<br />
conoscere il formaggio che più adoro?<br />
Beh, io ho un debole per il Murazzano,<br />
formaggio <strong>di</strong> Langa molto<br />
sottovalutato, ma che sa regalare<br />
gran<strong>di</strong> emozioni. Poi naturalmente<br />
non posso prescindere dal Re Parmigiano,<br />
mentre in Lombar<strong>di</strong>a, oltre<br />
al Bagoss, ho seguito i progressi<br />
che i piccoli produttori <strong>di</strong> capra, sia<br />
bergamaschi che varesini, hanno<br />
fatto in questi ultimi anni, unendo<br />
rigore, qualità e un grande sforzo <strong>di</strong><br />
fantasia”. Proprio il fronte caprino è<br />
quello che per i consumi ha ancora<br />
gran<strong>di</strong> margini <strong>di</strong> miglioramento,<br />
“basta vedere - ricorda Adami - gli<br />
strepitosi risultati raggiunti dalla<br />
Robiola <strong>di</strong> Roccaverano, nella Langa<br />
astigiana, capace <strong>di</strong> battere anche i<br />
francesi in molti concorsi uffi ciali,<br />
scrollandosi <strong>di</strong> dosso quell’inferiority<br />
complex nelle lavorazioni<br />
lattiche e presamiche che i nostri<br />
produttori hanno sempre avuto<br />
verso i cugini d’Oltralpe”. Tra le mission<br />
dell’Onaf che verrà è prevista<br />
anche la valorizzazione <strong>di</strong> tante professionalità<br />
che gravitano attorno al<br />
mondo del formaggio che oggi non<br />
hanno ancora ottenuto la giusta<br />
consacrazione. “Penso ad esempio<br />
agli stagionatori - puntualizza Adami<br />
-: in Francia gli affi neur sono fi -<br />
gure <strong>di</strong> gran<strong>di</strong>ssimo prestigio, ascoltati<br />
quasi come oracoli nelle loro<br />
lezioni. Da noi invece chi si occupa<br />
<strong>di</strong> formaggio, chi lo cura durante<br />
tutte le sue fasi per farlo rendere al<br />
meglio sulle nostre tavole, è ancora<br />
colpevolmente sottovalutato”.<br />
razzano, formaggio <strong>di</strong> Langa molto colpevolmente sottovalutato”.<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
25
L’Accademia<br />
del Pizzocchero <strong>di</strong> Teglio<br />
premia il ristorante<br />
“Al Faro” <strong>di</strong> Dalmine<br />
il secondo ristorante a livello<br />
È nazionale, dopo quello premiato<br />
a Roma, ad essere inserito nell’Albo<br />
dell’Accademia del Pizzocchero<br />
<strong>di</strong> Teglio, sodalizio nato otto anni fa<br />
per <strong>di</strong>fendere ed esaltare il piatto tipico<br />
valtellinese e che raggruppa i<br />
ristoranti tellini pala<strong>di</strong>ni della tra<strong>di</strong>zione.<br />
Un traguardo <strong>di</strong> cui Caterina<br />
Moraschinelli, originaria dell’ Aprica,<br />
e il marito nonché chef Celeste<br />
26<br />
DI FABRIZIO PIROLA<br />
Passera - insieme alla guida del ristornate<br />
“Al Faro” <strong>di</strong> Dalmine - vanno<br />
più che fi eri. E non potrebbe essere<br />
altrimenti viste le origini valtellinesi<br />
mai <strong>di</strong>menticate, anzi rilanciate<br />
nel locale aperto nel 2001 nella<br />
frazione Brembo (in via Bernareggi<br />
6) grazie ad una proposta gastronomica<br />
legata a doppio fi lo alla terra<br />
d’origine. Il menù classico a base <strong>di</strong><br />
pesce e specialità della cucina ber-<br />
gamasca (a mezzogiorno la proposta<br />
è modulata sui pranzi <strong>di</strong> lavoro e<br />
anche sulla pizzeria) la sera amplia<br />
il ventaglio <strong>di</strong> sapori sconfi nando<br />
volentieri in Valtellina, con in testa<br />
gli immancabili pizzoccheri presenti<br />
nel menù della casa sin dagli<br />
anni 70 quando all’Aprica fu avviata<br />
la prima attività <strong>di</strong> ristorazione. Sono<br />
preparati così a regola d’arte, nel<br />
solco della tra<strong>di</strong>zione, da aver attira-<br />
E il gioiellerie <strong>di</strong>venne ristoratore<br />
Marco Cornali, dell’omonima orefi ceria, ha aperto a Dalmine l’ “Osteria del Conte”. In cucina Fiorella Freschi<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
Il titolare lo <strong>di</strong>chiara simpaticamente: “Sì,<br />
mi sono fatto il ristorante sottocasa”.<br />
Considerazione assolutamente veritiera, visto<br />
che Marco Cornali (uno dei due titolari,<br />
l’altro è Tiziano Brembilla), abita al piano<br />
superiore del condominio dov’è ubicato il<br />
locale. Frutto, <strong>di</strong>ciamolo subito, <strong>di</strong> un’idea<br />
coraggiosa, visti i tempi, e che <strong>di</strong>mostra come<br />
in un certo tipo <strong>di</strong> proposta ancora qualcuno<br />
per fortuna intende investire. Il nuovo<br />
ristorante l’ “Osteria del Conte” è a Dalmine,<br />
in via J.F. Kennedy 18. Il nome Cornali nella<br />
nostra provincia è da sempre abbinato al<br />
mondo dell’orologeria e gioielleria, ma Marco<br />
non ha mai nascosto il suo interesse anche<br />
per i piaceri enogastronomici della tavola.<br />
“La buona cucina è sempre stata una<br />
mia passione - ci <strong>di</strong>ce - e quando mi si è presentata<br />
l’opportunità <strong>di</strong> rilevare una struttura<br />
vicina alla mia abitazione ho deciso <strong>di</strong><br />
entrare in questo nuovo mondo e ho costruito<br />
uno staff che ritengo professionalmente<br />
qualifi cato”. Il ristorante - realizzato dall’ar-<br />
Da sinistra Celeste Passera,<br />
la moglie Caterina Moraschinelli<br />
e i fi gli Alessandra e Luca<br />
chitetto Luigi Baroli in stile moderno ed elegante,<br />
con il bianco come colore predominante<br />
e dalle originali maniglie alle porte a<br />
forma <strong>di</strong> forchette - <strong>di</strong>spone <strong>di</strong> circa 50 posti<br />
spaziosi e como<strong>di</strong>. La tipologia <strong>di</strong> piatti presenti<br />
nel menù non concede certo spazio<br />
alla tendenza “molecolare e sperimentale”,<br />
ma come afferma Fiorella Freschi, che cura<br />
la cucina coa<strong>di</strong>uvata da Valentina Cortesi,<br />
affonda le ra<strong>di</strong>ci “nel nostro territorio, con i<br />
suoi prodotti, i suoi vini, le sue tipicità e la<br />
sua fedeltà alle ra<strong>di</strong>ci”. “Ho fatto una scelta<br />
<strong>di</strong> campo ben precisa - puntualizza Fiorella -<br />
puntando su una tipologia <strong>di</strong> carne, il fassone<br />
piemontese che recepiamo dalla prestigiosa<br />
macelleria Cazzamali <strong>di</strong> Romanengo<br />
(in provincia <strong>di</strong> Cremona), che mi permette<br />
<strong>di</strong> offrire ai nostri clienti il massimo dalla<br />
qualità, certifi cata e garantita all’origine”. Ed<br />
il fassone infatti è il vero protagonista della<br />
tavola, essendo presentato in molteplici<br />
varianti: dalla battuta al coltello alle tagliatelle<br />
al ragù <strong>di</strong> fassone fi no alle bistecche
to l’attenzione dell’Accademia, che il prossimo 20 novembre<br />
conferirà l’attestato <strong>di</strong> partecipazione all’Albo<br />
nel corso <strong>di</strong> una cerimonia uffi ciale che verrà organizzata<br />
nel locale bergamasco. “Il riconoscimento - spiega<br />
il vicepresidente dell’Accademia del Pizzocchero <strong>di</strong> Teglio,<br />
Luciano Giacomo Andreoli - verrà assegnato dopo<br />
aver sancito che la ricetta proposta dal ristorante Al Faro<br />
rispetta in tutto e per tutto i dettami della nostra tra<strong>di</strong>zione”.<br />
Ad accogliere gli ospiti anche i 2 fi gli, Alessandra<br />
“regina” della sala e Luca al forno delle pizze.<br />
con l’osso, al fi letto o al brasato. La riscoperta <strong>di</strong> alcuni<br />
piatti è il fi ore all’occhiello dell’Osteria del Conte, tutti<br />
cucinati secondo i più classici dettami. Ed allora ritroviamo<br />
il margottino con la crema <strong>di</strong> branzi, gli ortaggi<br />
ed erbe d’orto croccanti, il risotto con salame fresco e<br />
fagioli, i casoncelli della tra<strong>di</strong>zione ed il coniglio fritto<br />
con le sue verdure. Deliziosa la selezione <strong>di</strong> formaggi<br />
come pure la carta dei dolci dove Fiorella Freschi<br />
riscopre i piaceri golosi delle sue origini fi orentine.<br />
“Aprire un nuovo ristorante può apparire azzardato,<br />
ma per noi è anche un motivo per dar fi ducia a Dalmine<br />
e a tutto il tessuto impren<strong>di</strong>toriale della nostra zona<br />
- conclude Marco Cornali - sperando <strong>di</strong> intercettare il<br />
buon gusto della nostra gente”. In sala il servizio è curato<br />
Massimo Brumana (che suggerisce anche il giusto<br />
abbinamento dalla carta dei vini dove spiccano alcuni<br />
interessanti produttori) e da Marianela Zambrano.<br />
Per un pasto completo si spendono circa 50 euro, vini<br />
esclusi. Non si paga il coperto.<br />
Da sinistra Marianela Zambrano, Fiorella Freschi,<br />
Massimo Brumana e Valentina Cortesi<br />
PREMIO<br />
MERCURIO D’ORO<br />
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<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
27
I PROTAGONISTI<br />
<strong>di</strong> Emanuele Falchetti<br />
La marcia inarrestabile<br />
dei fratelli Elzi<br />
Dopo l’affermazione della pasticceria e l’apertura <strong>di</strong> una caffetteria a Grassobbio<br />
e <strong>di</strong> un business-restaurant vicino all’aeroporto, Marco e Alfredo<br />
hanno preso in gestione anche Porta Osio, a Bergamo. Un percorso che ha fatto tesoro<br />
della tra<strong>di</strong>zione <strong>di</strong> famiglia, già titolare <strong>di</strong> un forno nel centro del paese<br />
Buon sangue non mente. Una volta si <strong>di</strong>ceva così. E<br />
il richiamo alla tra<strong>di</strong>zione in questo caso, nel caso<br />
degli Elzi, non è assolutamente fuori luogo. Perché<br />
loro, Marco e Alfredo, 44 anni il primo, 40 il secondo,<br />
in fondo nel progettare questo piccolo grande sogno fatto<br />
<strong>di</strong> alta pasticceria, ottimo caffè e adesso anche ristorazione,<br />
non hanno fatto altro che voltarsi e guardarsi alle<br />
spalle. Hanno cioè guardato a quel forno che papà Carlo<br />
negli anni Cinquanta aveva aperto con i genitori in centro<br />
a Grassobbio. Allora <strong>di</strong> tutte le industrie che oggi fanno<br />
la fortuna <strong>di</strong> questo paesone dell’hinterland non c’era<br />
neanche l’ombra. Solo campi e conta<strong>di</strong>ni. Al forno la farina<br />
arrivava ancora nei sacchi <strong>di</strong> juta e quello del fornaio<br />
era un mestiere da non augurare a nessuno: si lavorava<br />
quando gli altri dormivano, come del resto oggi, in con<strong>di</strong>zioni<br />
però ancora più pesanti rispetto a quelle attuali. E<br />
<strong>di</strong> questa etica del lavoro, dove l’impegno corrispondeva<br />
però anche a gran<strong>di</strong> sod<strong>di</strong>sfazioni, i due fratelli, ma anche<br />
la sorella Francesca che si occupa <strong>di</strong> un centro estetico,<br />
hanno fatto tesoro. Testa bassa e pedalare. Con la capacità<br />
<strong>di</strong> tanto in tanto <strong>di</strong> alzarla e guardare avanti. Il primo passo<br />
è stato proprio la pasticceria, là dove un tempo si trovava<br />
il forno del padre che, attorno alla metà degli anni<br />
Settanta aveva deciso <strong>di</strong> cambiare attività, buttandosi nel<br />
commercio degli alimentari. «Era il 1988 - ricorda Marco<br />
Elzi - e dopo il mio appren<strong>di</strong>stato in uno dei migliori laboratori<br />
citta<strong>di</strong>ni (la pasticceria Locatelli <strong>di</strong> Longuelo, ndr)<br />
decidemmo <strong>di</strong> metterci in proprio». Da allora gli Elzi non<br />
si sono più fermati seguendo un po’ la vocazione paterna,<br />
un po’ la voglia <strong>di</strong> affrontare sempre nuove sfi de. Con una<br />
sud<strong>di</strong>visione dei compiti che sin dall’inizio è stata sempre<br />
molto chiara: Marco a <strong>di</strong>rigere il laboratorio e Alfredo<br />
con un ruolo per così <strong>di</strong>re più organizzativo e commerciale.<br />
Una formula che sembra funzionare bene. Così dopo<br />
il successo della pasticceria, che in quattro e quattr’otto<br />
è riuscita a farsi conoscere ben oltre i confi ni del comune,<br />
ecco la Caffetteria, allestita <strong>di</strong> fi anco al laboratorio.<br />
«La somministrazione dei nostri prodotti artigianali - aggiunge<br />
Alfredo - è stato un passaggio quasi naturale, che<br />
si è rivelato particolarmente apprezzato». Quali prodotti?<br />
Prima <strong>di</strong> tutto le brioche, che con la classica tazzulella <strong>di</strong><br />
caffè si sposano che è una meraviglia. A proposito: proprio<br />
le brioche hanno rappresentano a lungo il fi lo che<br />
ha legato l’attività dei fi gli a quella del padre. Perché pane<br />
28<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
Alfredo Elzi,<br />
il papà Carlo<br />
e il fratello Marco<br />
L’ultima idea?<br />
Un regalo-cena<br />
sotto l’albero <strong>di</strong> Natale<br />
Una cena sotto l’albero?<br />
Perché no. La proposta<br />
è fi rmata Porta<br />
Osio, il ristorante <strong>di</strong> Alfredo<br />
e Marco Elzi, che<br />
per le prossime festività<br />
ha ideato questa<br />
iniziativa davvero singolare. Grazie a un voucher ad<br />
hoc recapitato dallo stesso ristorante sarà così possibile<br />
regalare a parenti e amici un menù degustazione<br />
a base <strong>di</strong> patanegra e <strong>di</strong> tutte le altre prelibatezza in<br />
cui lo chef Nicholas Angeloni e il sommelier Pierre<br />
Aresi sono specializzati. Ma questa è solo una delle<br />
idee che lo staff <strong>di</strong> Porta Osio ha messo a punto per<br />
la nuova stagione. Oltre alle consuete serate organizzate<br />
in collaborazione con le migliori case vinicole<br />
italiane - in genere con piatti appositamente pensati<br />
per i vini proposti -, nei prossimi mesi si punterà anche<br />
su ciò che offre il territorio con menù <strong>di</strong> volta in<br />
volta impostati su un singolo prodotto: dai funghi a<br />
un determinato formaggio a qualche ortaggio <strong>di</strong> stagione.<br />
Per informazioni: 035.219297
e croissant in comune non avranno granché a livello <strong>di</strong><br />
gusto, ma almeno per i tempi <strong>di</strong> lavorazione più o meno<br />
ci siamo. Cosa che, per tanti anni, ai due fratelli è costata,<br />
e in parte costa ancora, levatacce a orari antelucani. Giornata<br />
lunga quella degli Elzi: dalle stelle alle stelle. Prima<br />
in pasticceria, poi al bar e poi ancora in pasticceria. E siccome,<br />
si <strong>di</strong>ceva, ogni tanto ai due piace fermarsi, alzare la<br />
testa e guardare avanti, nel 2002 è arrivato «L’altro caffè»,<br />
un business-restaurant, a due passi dall’aeroporto, che in<br />
pochi anni è <strong>di</strong>ventato uno dei più frequentati della zona<br />
grazie a una formula lunch all’insegna della cucina veloce,<br />
ma allo stesso tempo leggera, della qualità e <strong>di</strong> un<br />
prezzo competitivo. «Siamo stati tra i primi a pensare dei<br />
menù a pacchetto – aggiungono gli Elzi – e cioè calibrati<br />
sulle esigenze <strong>di</strong> quanti lavorano e sono costretti tutti<br />
i giorni a mangiare fuori casa». Chiaro però che a questo<br />
punto non può più pesare tutto sulle spalle <strong>di</strong> due sole<br />
persone e, così, oltre a una buona squadra <strong>di</strong> <strong>di</strong>pendenti,<br />
ecco da un lato l’affi damento in gestione della caffetteria<br />
e dall’altro la «promozione sul campo» <strong>di</strong> un prezioso collaboratore<br />
- Vittorio Cortesi - che <strong>di</strong>venta una vera e propria<br />
colonna per L’altro caffè. Una, due, tre attività nel giro<br />
<strong>di</strong> un quin<strong>di</strong>cennio. Perché non la quarta? Già perché?<br />
Di motivi vali<strong>di</strong>, conoscendo i due fratelli, non ce ne sono<br />
proprio: serve solo un po’ <strong>di</strong> tempo. Per la precisione<br />
otto anni: e infatti dallo scorso marzo gli Elzi sono titolari<br />
anche del ristorante enoteca «Porta Osio», in via Moroni<br />
a Bergamo. «Dopo la prima esperienza con il businnes restaurant<br />
- continua Alfredo - abbiamo maturato l’idea <strong>di</strong><br />
affrontare un altro tipo <strong>di</strong> ristorazione <strong>di</strong> livello più alto;<br />
l’occasione si è presentata quando un nostro fornitore e<br />
cliente, Bepi Bellavita titolare <strong>di</strong> un’azienda che si occupa<br />
<strong>di</strong> importazione <strong>di</strong> prodotti <strong>di</strong> alta gastronomia, ci ha<br />
proposto <strong>di</strong> rilevare Porta Osio. Non ce la siamo lasciata<br />
sfuggire e ora eccoci qui alle prese con questa nuova<br />
avventura. L’idea è <strong>di</strong> mantenere la stessa impostazione<br />
<strong>di</strong> qualità con i punti forti dei salumi spagnoli, un’ottima<br />
carta vini, compresi alcuni champagne d’importazione<br />
<strong>di</strong>retta, abbinati però a una riscoperta dei prodotti locali,<br />
il tutto prestando attenzione anche alle tasche dei clienti.<br />
Il prezzo dovrà essere interessante, adeguato all’offerta».<br />
Anche questo un insegnamento che arriva da lontano.<br />
Che arriva dal forno <strong>di</strong> Carlo. Buon sangue, si <strong>di</strong>ceva,<br />
non mente.<br />
Specialità alimentari<br />
Medolago (Bg) Via Bergamo, 16<br />
da Milano/Bergamo, Autostrada MI-VE uscita Capriate,<br />
<strong>di</strong>rezione Calusco d’Adda-Lecco<br />
tel. 035.902333 - fax 035.902669<br />
e-mail: speal@tiscalinet.it<br />
Prodotti<br />
surgelati<br />
Prodotti<br />
freschi<br />
Prodotti<br />
catering<br />
inoltre...<br />
Commercio <strong>di</strong> verdure, prosciutteria,<br />
selvaggina, carni, torte...<br />
Qualità<br />
a portata<br />
<strong>di</strong> tutti<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
29
IL PREZZO FISSO<br />
<strong>di</strong> Fulvio Facci<br />
In via Camozzi<br />
il sapore della vera trattoria<br />
Da maggio il piccolo locale in città è gestito dai fratelli Alicino,<br />
originari della Puglia. «Non ci defi niamo trattoria per snobismo,<br />
basta guardare i prezzi per capirlo»<br />
è che per il<br />
menù a prezzo fi sso <strong>di</strong> mez-<br />
L’impressione<br />
zogiorno stia passando<br />
una specie <strong>di</strong> messaggio trasversale,<br />
un orientamento non <strong>di</strong>chiarato<br />
che sta emergendo negli ultimi test<br />
e che, in un periodo <strong>di</strong> crisi come<br />
questo, può anche apparire anomalo.<br />
In sintesi il messaggio è questo:<br />
meglio un paio <strong>di</strong> euro in più ma<br />
a benefi cio <strong>di</strong> una maggior qualità.<br />
Questo non signifi ca che col prezzo<br />
più o meno standard delle proposte<br />
per la pausa pranzo, fi ssato attorno<br />
ai <strong>di</strong>eci euro, si mangi male, ma che<br />
con 12 o 13 euro si possono trovare<br />
soluzioni più curate, nei vini, ad<br />
esempio, o nelle mise. La tendenza<br />
ovviamente appare più <strong>di</strong>ffusa<br />
in città, dove la clientela è più articolata<br />
e comprende persone con<br />
budget e abitu<strong>di</strong>ni <strong>di</strong>verse rispetto<br />
ai più classici fruitori <strong>di</strong> questo tipo<br />
<strong>di</strong> offerta, abitualmente inquadrati<br />
30<br />
TRATTORIA CAMOZZI<br />
via Camozzi 73 - Bergamo<br />
tel. 035 248808<br />
chiusa la domenica<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
negli stereotipi <strong>di</strong> operai, muratori<br />
e autisti, categorie per le quali uno<br />
dei requisiti più importanti rimane<br />
ancora la rapi<strong>di</strong>tà del servizio.<br />
Un’ulteriore conferma del nuovo<br />
orientamento si può trovare alla<br />
Trattoria Camozzi, in città in via<br />
Camozzi 73. Decisamente piccolo<br />
(una trentina <strong>di</strong> coperti in tutto)<br />
ma anche con un minuscolo esterno<br />
per la bella stagione, il locale è<br />
gradevole e accogliente. Il valore aggiunto<br />
sono la cor<strong>di</strong>alità e l’ospitalità<br />
dei titolari, i fratelli Vincenzo e Lino<br />
Alicino: Vincenzo, lo chef, con le<br />
sue benevole occhiate dalla cucina<br />
praticamente a vista e Lino (Natale<br />
all’anagrafe) con una premurosità<br />
quasi maniacale in sala.<br />
E si vede da lontano che sono dei<br />
professionisti <strong>di</strong> lungo corso. Originari<br />
della Puglia, i fratelli Alicino<br />
sono giunti a Bergamo nel 1985. «La<br />
nostra è stata una trafi la classica –<br />
LA PROVA<br />
racconta Lino, 41 anni –, la scuola<br />
alberghiera, il tirocinio sulle navi<br />
da crociera, le esperienze all’estero,<br />
la scuola dei gran<strong>di</strong> chef, il tutto<br />
accompagnato dalla nostra grande<br />
passione. Attorno ai 25 anni con mio<br />
fratello ci eravamo già messi in proprio.<br />
Con questa trattoria coroniamo<br />
il sogno <strong>di</strong> lavorare insieme con<br />
la massima autonomia. Tranne che<br />
per la presenza in cucina <strong>di</strong> un aiuto<br />
cuoco, per il resto facciamo tutto<br />
noi e la cosa ci gratifi ca molto».<br />
La loro gestione è iniziata il primo<br />
maggio <strong>di</strong> quest’anno e i risultati sono<br />
stati molto incoraggianti. «Abbiamo<br />
fatto un po’ <strong>di</strong> pubblicità, questo<br />
era necessario – spiega invece Vincenzo,<br />
46 anni – e siamo sod<strong>di</strong>sfatti<br />
della risposta. A mezzogiorno viaggiamo<br />
già a pieno regime, ma ce la<br />
caviamo bene anche alla sera. Abbiamo<br />
adottato una linea molto chiara,<br />
non ci defi niamo trattoria per snobi-<br />
Tre le proposte<br />
per la pausa pranzo<br />
In termini <strong>di</strong> prezzo, il menù fi sso per la pausa pranzo<br />
si articola su tre proposte: 13 euro per il pasto completo,<br />
composto da primo, secondo, contorno, acqua,<br />
vino e caffè, 11 euro se si sceglie solo il secondo, 9 euro<br />
se si opta solo per il primo; acqua, vino e caffè sono<br />
sempre compresi. La lista del mezzogiorno ricorda anche<br />
i dolci del giorno, proposti a 2.50 euro: strudel della<br />
casa ai frutti <strong>di</strong> bosco, mousse al cioccolato e mandorle,<br />
le in<strong>di</strong>cazioni in occasione della nostra visita.<br />
I “consigli” del giorno erano invece questi: risottino<br />
con moscar<strong>di</strong>ni, sedanini al pomodoro fresco con acciughe<br />
e capperi, bavette al pesto tra i primi. Orata al<br />
vapore, fi letti <strong>di</strong> cernia ai carciofi , petti <strong>di</strong> pollo al pro-
Vincenzo<br />
e Lino Alicino<br />
smo, siamo veramente una trattoria con prezzi da trattoria<br />
anche se, lasciatemelo <strong>di</strong>re, sull’ambiente e sulle mise<br />
en place ci abbiamo lavorato parecchio».<br />
E la cucina? «Non abbiamo fatto gran<strong>di</strong> sforzi <strong>di</strong> fantasia<br />
– conclude Vincenzo –, ma abbiamo puntato molto sulla<br />
qualità delle materie prime. La nostra è veramente la<br />
classica cucina me<strong>di</strong>terranea. Cerchiamo <strong>di</strong> far coesistere<br />
tutti i sapori della nostra terra, anzi delle nostre terre,<br />
da Nord a Sud, pasta e fagioli e sarde in saor compresi,<br />
tanto per fare degli esempi. Siamo pugliesi, un occhio in<br />
più per il pesce l’abbiamo, ma non ci fermiamo lì e cerchiamo<br />
<strong>di</strong> offrire un buon assortimento».<br />
Oltre al menù fi sso <strong>di</strong> mezzogiorno, la Trattoria Camozzi<br />
propone menù <strong>di</strong> pesce o <strong>di</strong> carne a prezzo fi sso anche<br />
alla sera. Ma anche la carta è molto invitante e ci hanno<br />
colpito, in particolare, il gran misto <strong>di</strong> mare alla me<strong>di</strong>terranea,<br />
gli spaghetti <strong>di</strong> farro con gli scampi e gamberoni<br />
caramellati: piatti che lo chef ci ha in<strong>di</strong>cato come tra i<br />
più gettonati e che noi abbiamo notato per i prezzi da<br />
trattoria.<br />
fumo <strong>di</strong> mirto e crudo <strong>di</strong> Parma con carciofi le proposte<br />
per il secondo piatto. Polenta, insalata mista, patate<br />
e cornetti al vapore i contorni. Pochi indugi nella scelta,<br />
puntiamo su un menù <strong>di</strong> pesce con il risottino con<br />
moscar<strong>di</strong>ni e l’orata al vapore. In effetti per secondo<br />
avevamo scelto i fi letti <strong>di</strong> cernia ai carciofi , ma su suggerimento<br />
<strong>di</strong> Lino Alicino, che opera in sala con molta<br />
attenzione anche ai minimi particolari, abbiamo scelto<br />
l’orata fresca che poi ci è stata cucinata con i carciofi<br />
. Vino <strong>di</strong> buona qualità servito dalla bottiglia. Un<br />
buon pranzo, con un eccellente rapporto prezzo/qualità<br />
anche per quanto riguarda i dettagli.<br />
Ripresentiamo alcuni aspetti della nostra Azienda.<br />
I vini provengono dalla produzione<br />
con autocisterne della portata <strong>di</strong> 30.000 litri.<br />
Cantina Deposito - capienza 700.000 litri.<br />
Impianto imbottigliamento - portata 3.000 bottiglie ora.<br />
Nembro (BG) - Via Roma, 41<br />
Tel. e Fax 035.520847<br />
E-mail: vinivaloti@virgilio.it<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
31
questa tazzina<br />
non è solo rossa<br />
é<br />
www.ros.bergamo.it
È<br />
aperto da oltre un lustro, è vicino alla città e ha<br />
saputo abbinare l’intrattenimento alla ristorazione.<br />
Stiamo parliamo dell’Xel <strong>di</strong> via Levata, a<br />
Seriate, locale fashion multifunzionale <strong>di</strong>sposto su due<br />
piani e appena rinnovato e reso ancora più accogliente<br />
grazie ai lavori eseguiti la scorsa estate. Al piano terra si<br />
trova un importante spazio de<strong>di</strong>cato all’intrattenimento<br />
musicale, con programma settimanale <strong>di</strong>versifi cato,<br />
mentre al piano rialzato è stata ricavata l’area de<strong>di</strong>cata<br />
esclusivamente alla ristorazione.<br />
Le proposte gastronomiche spaziano dalla tra<strong>di</strong>zionale<br />
pizza cotta nel forno a legna per arrivare alle specialità<br />
<strong>di</strong> carne. Dalla grigliata mista fi no alla fi orentina, tutto rigorosamente<br />
preparato su pietra lavica, le carni rimangono<br />
il punto <strong>di</strong> riferimento dell’Xel.<br />
Particolare attenzione viene de<strong>di</strong>cata alle comitive:<br />
svariati menù concepiti per più persone sono infatti<br />
la vera sorpresa dell’offerta culinaria. Gianni Trussar<strong>di</strong>,<br />
responsabile del locale nonché <strong>di</strong>rettore artistico, sottolinea<br />
quanto “siano fondamentali un’ attenta politica<br />
dei prezzi in grado <strong>di</strong> sod<strong>di</strong>sfare tutte le esigenze, senza<br />
<strong>di</strong>menticare l’aspetto qualitativo della cucina e dello<br />
svago”. Il palinsesto dell’intrattenimento inizia il martedì<br />
sera con musica latino americana, continua il giovedì<br />
con live music con importanti autori, mentre il venerdì<br />
è de<strong>di</strong>cato alle serate a tema con musica<br />
a trecentosessanta gra<strong>di</strong> con band<br />
dal vivo. Al sabato due dj coinvolgono<br />
il pubblico, animando la sera-sera-<br />
Xel, a Seriate<br />
ci si <strong>di</strong>verte<br />
al ristorante<br />
Il locale multifunzionale abbina intrattenimento<br />
(musica e cabaret) alle proposte enogastronomiche.<br />
Un giusto mix per chi cerca qualcosa <strong>di</strong> <strong>di</strong>verso<br />
ta. La domenica, infi ne, è de<strong>di</strong>cata al cabaret con artisti<br />
provenienti da palchi come Zelig (inizio spettacolo alle<br />
22). Insomma, questo locale multifunzionale permette<br />
<strong>di</strong> trascorrere serate dove cucina e svago sono assicurati.<br />
Feste per circostanze particolari o situazioni private,<br />
con tanto <strong>di</strong> servizio fotografi co offerto, trovano in<br />
questo ambiente la loro naturale espressione. Al banco<br />
dei miscelati troviamo Clau<strong>di</strong>o, esperto barman, mentre<br />
Francesco è il riferimento per tutti gli ospiti che<br />
desiderano cenare. Mino e Massimo invece si occupano<br />
della gestione gastronomica. Il locale apre alle 20 e<br />
rimane aperto sino alle 3, con ingresso libero. Speciale<br />
attenzione è de<strong>di</strong>cata anche alle aziende: durante i giorni<br />
<strong>di</strong> chiusura è possibile affi ttare il locale per meeting<br />
e cene.<br />
XEL<br />
via Levata 18 - Seriate<br />
tel. 035 4523586 e 328 9286664<br />
www.xelseriate.it<br />
chiuso lunedì e mercoledì<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
33
APPUNTAMENTI<br />
DAL 26 NOVEMBRE AL 13 DICEMBRE<br />
Trento rende omaggio alle sue bollicine<br />
Non solo mercatini <strong>di</strong> Natale. Una visita a Trento in<br />
questo periodo può essere l’occasione per conoscere<br />
meglio gli spumanti metodo classico Trentodoc. Dal<br />
26 novembre al 13 <strong>di</strong>cembre torna “Bolli-<br />
cine ssu<br />
Trento”, manifestazione organizzata<br />
niz dalla Camera <strong>di</strong> Commercio<br />
<strong>di</strong> Trento e da Trentino Spa che<br />
Con la terza e<strong>di</strong>zione della Rassegna<br />
Gastronomica dei Sette Laghi,<br />
organizzata dall’Associazione Provinciale<br />
Ristoratori Uniascom Varese,<br />
in quaranta ristoranti della<br />
provincia fi no al 30 novembre<br />
si possono gustare dei menù speciali,<br />
con la proposta <strong>di</strong> prodotti<br />
tipici del territorio, dalle castagne<br />
al miele, abbinati con il riso. L’opuscolo<br />
realizzato per la rassegna<br />
(<strong>di</strong>sponibile all’Uffi cio Turistico <strong>di</strong><br />
Varese) oltre all’elenco completo<br />
dei ristoranti e dei menù, contiene<br />
anche una sezione pensata per<br />
i clienti: “L’angolo delle ricette”,<br />
animerà a le sale dell’Enoteca pro-<br />
vinciale del Trentino a Palazzo<br />
Roccabruna con eventi enogastronomici,<br />
degustazioni e<br />
approfon<strong>di</strong>menti. Il 27 novembre<br />
27 locali della città ospiteranno<br />
un produttore <strong>di</strong> Trento-<br />
Doc D per un brin<strong>di</strong>si collettivo.<br />
Lo stesso giorno è in programma<br />
34 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
con i consigli degli esperti per preparare<br />
piatti a base <strong>di</strong> riso <strong>di</strong> facile<br />
esecuzione. Fino al 30 novembre<br />
continua anche “Family Food”, la<br />
proposta tagliata su misura delle<br />
famiglie che consumano pranzo o<br />
cena nei locali aderenti, con uno<br />
o più fi gli sotto i 12 anni, a cui si<br />
applica il 10% <strong>di</strong> sconto sul conto<br />
totale.<br />
Anche nel cremasco è tempo <strong>di</strong><br />
rassegne gastromoniche. Fino al<br />
29 novembre “A Tavola con la<br />
Tra<strong>di</strong>zione Cremasca” è un’occasione<br />
per far incontrare la ristorazione<br />
con i prodotti tipici. Nei<br />
una tavola rotonda sul legame prodotto-territorio con<br />
la partecipazione <strong>di</strong> giornalisti e opinion leader nazionali.<br />
Ospite d’onore dell’e<strong>di</strong>zione <strong>2009</strong> sarà il Teatro stabile<br />
<strong>di</strong> innovazione “L’Uovo” de L’Aquila che proporrà una<br />
pièce teatrale dal titolo “Bollicine”: un mix <strong>di</strong> luce, colori,<br />
musiche e coreografi e ispirate ai brin<strong>di</strong>si più celebri<br />
della storia del cinema che nel periodo dell’evento<br />
coinvolgerà gli spettatori in un percorso lungo le sale<br />
del Palazzo, concluso da degustazioni <strong>di</strong> TrentoDoc e<br />
piatti della tra<strong>di</strong>zione aquilana. Il tutto sarà realizzato<br />
in collaborazione con gli chef abruzzesi i cui locali sono<br />
stati colpiti dal sisma.<br />
Non mancherà poi la possibilità <strong>di</strong> degustare autonomamente<br />
tutta la collezione del TrentoDoc, comprese<br />
le più recenti novità.<br />
Nei ristoranti <strong>di</strong> Varese e Crema<br />
è tempo <strong>di</strong> rassegne gastronomiche<br />
Torrone, menù “m “musicali” e bollito:<br />
l’autunno goloso<br />
<strong>di</strong> Cremona<br />
locali aderenti si possono trovare<br />
alcuni dei cavalli <strong>di</strong> battaglia della<br />
gastronomia locale, che la manifestazione,<br />
iniziata nel 1993, ha contribuito<br />
a riportare all’attenzione: i<br />
Tortelli Cremaschi, il Salva Cremasco<br />
Dop, i piatti a base <strong>di</strong> pollame<br />
nobile da cortile (anatra, faraona,<br />
oca), i salumi locali, vere chicche<br />
<strong>di</strong>verse per stagionatura e<br />
impasto a seconda del el<br />
paese <strong>di</strong> produzione.<br />
L’elenco dei ristoranti<br />
e i menù sul<br />
sito www.nonsolovino.it<br />
Dal torrone al bollito passando per i menù “musicali”.<br />
Ce n’è per tutti i gusti a Cremona tra novembre e <strong>di</strong>cembre.<br />
Si può cominciare con una visita alla tra<strong>di</strong>zionale<br />
Festa del Torrone che nei giorni 20-21-22 novembre<br />
propone degustazioni, mostre, rievocazioni<br />
storiche, spettacoli e un ricco programma <strong>di</strong> iniziative,<br />
quest’anno incentrate sul tema “il gioco”. Oppure
NEI FINE SETTIMANA<br />
“November Porc”,<br />
nella Bassa Parmense<br />
il maiale è protagonista<br />
Il sottotitolo è “Speriamo<br />
ci sia la nebbia!”,<br />
suffi cientemente evocativo<br />
dell’atmosfera che<br />
la manifestazione vuole<br />
creare. Il resto lo svela il<br />
nome: “November Porc”,<br />
una staffetta in quattro comuni della Bassa Parmense<br />
che per ogni fi ne settimana <strong>di</strong> novembre<br />
proporranno mercati <strong>di</strong> prodotti tipici, attrazioni<br />
<strong>di</strong> musici e artisti <strong>di</strong> strada, stand gastronomici,<br />
concerti e naturalmente la carne <strong>di</strong> maiale e i salumi<br />
della tra<strong>di</strong>zione. Dopo la prima tappa a Sissa, il<br />
14 e 15 novembre l’appuntamento è a Polesine<br />
Parmense con le iniziative denominate “Ti cuociamo<br />
Preti e Vescovi”. Il week end successivo a<br />
Zibello sarà la volta <strong>di</strong> “Piaceri e delizie alla Corte<br />
<strong>di</strong> Re Culatello” manifestazione che vedrà, tra<br />
i vari eventi, la produzione del Salame Strolghino<br />
più lungo del mondo, che sarà poi <strong>di</strong>stribuito gratuitamente,<br />
mentre il 28 e 29 novembre toccherà<br />
a Roccabianca chiudere la manifestazione con<br />
la mostra mercato intitolata “Armonie <strong>di</strong> Spezie e<br />
Infusi” e la gigantesca cicciolata accompagnata da<br />
una bella fetta <strong>di</strong> polenta calda. In tutte le località<br />
sarà in funzione il takeaway “McPorc” che proporrà<br />
hot dog e hamburger “nostrani” accompagnati<br />
da birra e ci si potrà <strong>di</strong>lettare con “Il Tiro al Salame”<br />
il gioco uffi ciale della manifestazione. Con la lotteria<br />
“La giostra del maiale” sarà possibile vincere<br />
succulenti premi e ci si potrà anche avventurare in<br />
golose escursioni naturalistiche con “A pie<strong>di</strong>ni nella<br />
Bassa”. Nei ristoranti associati per tutto il mese<br />
sarà proposta la rassegna “A Tavola con November<br />
Porc” con menù a tema de<strong>di</strong>cati a sua maestà il maiale.<br />
Info: www.novemberporc.it<br />
fare visita a uno dei ristoranti che aderiscono al<br />
“Festival del Gusto in musica” (in programma<br />
fi no al 13 <strong>di</strong>cembre) e che propongono<br />
serate con menù speciali e accompagnamento<br />
musicale. O infi ne ritrovarsi nell’incantevole<br />
Cortile Federico II domenica 29 per “Il piacere<br />
della Carne-Il Gran Bollito Cremonese<br />
in piazza” dove, con la collaborazione del<br />
Gruppo Macellai Ascom, sarà possibile degustare<br />
tutti i tagli del classico Gran Bollito Cremonese,<br />
accompagnato da mostarde.<br />
Un petit<br />
coin<br />
de<br />
France<br />
à<br />
Bergame<br />
• Foies Gras • Terrines • Pâtès<br />
• Rillettes • Fromages<br />
• Moutardes • Cidres • Vins<br />
• Crème de cassis • Crème de calvados<br />
• Pastis et Ricard<br />
• Spécialitées culinaires<br />
• Variétés de sel • Bières belges<br />
A novembre degustazione<br />
sidro e birra<br />
telefonate per informazioni<br />
Tutto l’anno<br />
terrine <strong>di</strong> anatra e <strong>di</strong> fegato grasso<br />
Tutti i prodotti<br />
sono <strong>di</strong> nostra produzione<br />
Fiera Ristor Expo - Erba<br />
Medaglia d’argento CUOCO DELL’ANNO 2008<br />
Rimini 2006<br />
Medaglia d’argento PATATA VEGETARIANA<br />
BERGAMO • Via Don Luigi Palazzolo, 35<br />
Tel. 035.249088<br />
e-mail: jd.ver<strong>di</strong>er@libero.it<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
35
L’ANGOLO<br />
DEL SINGLE <strong>di</strong> Marco Bergamaschi<br />
Ricette facili<br />
e veloci per chi<br />
vive da solo,<br />
ma non rinuncia<br />
alla buona cucina<br />
Insalata <strong>di</strong> riso rosso<br />
Ingre<strong>di</strong>enti per 1 persona<br />
70 g <strong>di</strong> riso rosso<br />
40 g <strong>di</strong> prosciutto cotto<br />
2 cucchiai <strong>di</strong> mais in scatola<br />
1/3 <strong>di</strong> cipollotto<br />
1 ciuffo <strong>di</strong> rucola<br />
2 pomodori pachino<br />
olio <strong>di</strong> oliva extravergine a piacere<br />
sale e pepe<br />
Preparazione<br />
Bollite il riso, scolatelo al dente e fate raffreddare.<br />
Tagliate il prosciutto cotto a da<strong>di</strong>ni, i pomodorini a piccoli tocchi e tritate il cipollotto dopo averlo privato<br />
dello strato esterno. Scolate e sciacquate il mais dall’acqua <strong>di</strong> conservazione e tagliate fi nemente la rucola,<br />
dopo averla lavata ed asciugata. Unite tutti gli ingre<strong>di</strong>enti, riso compreso, in un piatto fondo e con<strong>di</strong>te con<br />
sale, pepe e olio. Lasciate insaporire la pietanza per circa 20 minuti prima <strong>di</strong> gustarla.<br />
LA CURIOSITÀ<br />
Il riso rosso è un prodotto integrale e quin<strong>di</strong> ricco<br />
<strong>di</strong> fi bre: la sua piantina cresce allo stato selvatico e<br />
pre<strong>di</strong>lige terreni ricchi <strong>di</strong> argilla e <strong>di</strong> ferro. Ha chicchi<br />
<strong>di</strong> <strong>di</strong>mensione me<strong>di</strong>a, profumo particolarmente<br />
aromatico e si caratterizza per il colore rosso brunito.<br />
Speciale è il suo grande aroma e il gustoso sapore<br />
dolce. È un alimento sano, nutriente e altamente <strong>di</strong>geribile<br />
e possiede un eccellente valore nutrizionale:<br />
molto ricco <strong>di</strong> sali minerali, in particolare <strong>di</strong> selenio,<br />
supera per ricchezza <strong>di</strong> vitamine, oligoelementi<br />
e sali minerali ogni altro riso. Possiede un alto contenuto<br />
<strong>di</strong> antiossidanti e la me<strong>di</strong>cina tra<strong>di</strong>zionale cinese<br />
lo usa per <strong>di</strong>minuire e normalizzare i livelli <strong>di</strong> colesterolo<br />
nel sangue.<br />
Inoltre non contiene glutine, dettaglio che lo rende<br />
un cibo ideale nella <strong>di</strong>eta delle persone celiache.<br />
È ottimo saltato con verdure, spezie e con<strong>di</strong>menti.<br />
Cotto si conserva in frigorifero anche per più giorni<br />
e può essere poi usato per cucinare insalate e mi-<br />
36 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
Capita a tutti nella vita <strong>di</strong> vivere per un certo periodo <strong>di</strong><br />
tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinuncia<br />
ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo mo<br />
<strong>di</strong> cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco<br />
allora qualche idea per preparare ricette<br />
“monodose” da mangiare seduti a tavola o rilassati<br />
sul <strong>di</strong>vano, a seconda dell’umore, per<br />
non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché<br />
anche mangiare da soli può essere piacevole.<br />
nestre. L’unico neo è il tempo <strong>di</strong> cottura: come tutti<br />
i risi integrali richiede più tempo e se si ha fretta è<br />
meglio optare per un’altra varietà <strong>di</strong> riso. Il riso rosso<br />
è reperibile nei maggiori supermercati e nei negozi<br />
<strong>di</strong> alimentazione biologica e naturale. E più costoso<br />
del riso normale, ma i suoi chicchi particolarmente<br />
appetitosi e fragranti fanno presto <strong>di</strong>menticare questo<br />
piccolo particolare. Negli ultimi anni molte case<br />
europee hanno cominciato a coltivare e vendere il<br />
riso rosso; particolarmente apprezzato è il riso rosso<br />
della Camargue, coltivato biologicamente nella regione<br />
francese.<br />
Infi ne, il riso rosso comincia ad essere usato anche<br />
nei matrimoni come simbolo <strong>di</strong> buon auspicio. Sempre<br />
più sovente, infatti, al classico riso bianco si preferisce<br />
quello colorato e il colore rosso, oltre ad essere<br />
portatore <strong>di</strong> allegria ed abbondanza, è da sempre<br />
collegato alla passione dei sensi. A buon inten<strong>di</strong>tore…<br />
poche parole.
<strong>di</strong> Pino Capozzi<br />
Al Settecento<br />
<strong>di</strong> Presezzo<br />
primeggia il pesce<br />
Quello azzurro protagonista invece alla Caprese<br />
Gourmet dell’ Accademia Degustateur - presenti anche<br />
I il Gran Maestro dei Cavalieri della Polenta, Piero Ricci<br />
e il presidente del Club dei Buongustai <strong>di</strong> Bergamo, Ernesto<br />
Tucci - si sono dati appuntamento nei giorni scorsi<br />
all’hotel Settecento <strong>di</strong> Presezzo per una serata conviviale.<br />
Ad accoglierci, all’interno della <strong>di</strong>mora storica settecentesca<br />
sapientemente recuperata, è stata Alessandra Gotti,<br />
componente della famiglia titolare del locale. Menù a base<br />
<strong>di</strong> pesce: ostriche, code <strong>di</strong> gamberi, fi lettini <strong>di</strong> branzino e<br />
dolce <strong>di</strong> zabaione proposto dalla brigata <strong>di</strong> cucina. In particolare<br />
dello chef Antonio Cuomo abbiamo apprezzato<br />
le “Code <strong>di</strong> gamberi alla maggiorana su letto <strong>di</strong> fi nocchi<br />
e pomodori secchi”. Sempre a base <strong>di</strong> pesce, questa volta<br />
“azzurro”, un’altra serata alla “Caprese” <strong>di</strong> Mozzo guidata<br />
da Bruno Federico. A illustrare i benefi ci <strong>di</strong> questa risorsa<br />
<strong>di</strong> cui i nostri mari sono ricchi è stato Lucio Lorusso, specialista<br />
in Scienze dell’alimentazione, il quale ha spiegato<br />
che con il termine “azzurro” vengono in<strong>di</strong>cati quei pesci<br />
che presentano una colorazione dorsale compresa tra il<br />
blu scuro e il verde-blu, mentre il ventre tende a presentarsi<br />
argento. Di questo pesce ha citato altresì l’ottimo<br />
rapporto qualità/prezzo, soffermandosi poi in particolare<br />
sulle caratteristiche nutritive, le percentuali <strong>di</strong> grassi, i benefi<br />
ci per lo sviluppo cerebrale, i protettori per cuore e<br />
arterie e l’alto contenuto <strong>di</strong> vitamine e sali minerali. Tra le<br />
varietà <strong>di</strong> pesce azzurro presenti sul mercato i più <strong>di</strong>ffusi<br />
sono: la sar<strong>di</strong>na, l’alice o acciuga, lo sgombro, l’aguglia,<br />
lo spratto o papalina, l’alaccia, il lanzardo, la costardella, il<br />
suro o sugherello. Le carni sono generalmente molto <strong>di</strong>geribili<br />
con prevalenza <strong>di</strong> grassi insaturi, in particolare del<br />
tipo omega 3. Anche per questo il consumo <strong>di</strong> pesce azzurro<br />
è consigliato nelle <strong>di</strong>ete nelle quali sono da evitare i<br />
grassi saturi presenti in altre specie animali.<br />
Alessandra Gotti e lo chef Antonio Cuomo del ristorante Settecento<br />
RISTORANTE • PIZZERIA<br />
La Forchetta d’Oro<br />
il mio sogno è sempre stato<br />
quello <strong>di</strong> proporvi il meglio<br />
Pasta fresca fatta in casa<br />
Pesce fresco<br />
e carne alla brace<br />
Vi invito ad assaggiare le<br />
Pizze Giganti... mai viste!!<br />
Ottimo rapporto<br />
qualità, quantità e prezzo<br />
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37
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e-mail: info@ramiweb.it - www.ramiweb.it