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LA COPERTINA<br />
<strong>di</strong> Laura Bernar<strong>di</strong> Locatelli<br />
Gianluca Fusto svela<br />
i “segreti” del cioccolato<br />
Maestro riconosciuto della materia, una solida esperienza acquisita<br />
in giro per il mondo, il celebre pasticcere fa tappa all’Accademia del Gusto<br />
<strong>di</strong> Osio Sotto. La sua fi losofi a? Ce la spiega lui in questa intervista<br />
E<br />
pensare che l’ambasciatore italiano del cioccolato,<br />
Gianluca Fusto, giovane chef pasticcere milanese,<br />
classe 1975, impegnato a formare nuovi talenti del<br />
dessert in tutta l’area me<strong>di</strong>terranea, ha fi nito col subire il<br />
fascino dell’ “oro bruno” solo da professionista blasonato<br />
e non da bambino. “Nel ‘97, lavorando a fi anco <strong>di</strong> Aimo e<br />
Na<strong>di</strong>a Moroni, sono stato contagiato e irrime<strong>di</strong>abilmente<br />
travolto da questa passione che non mi ha mai abbandonato<br />
- spiega Fusto -. Ho iniziato ad esplorare l’universo<br />
del cioccolato in lungo e in largo. Nel 2000 ho visitato per<br />
la prima volta le piantagioni <strong>di</strong> cacao in Brasile, il primo<br />
<strong>di</strong> tanti viaggi alla scoperta <strong>di</strong> cru in tutto il mondo. Ho<br />
seguito la scuola <strong>di</strong> Frederic Bau e sono entrato a far parte<br />
della famiglia Valrhona con cui ho collaborato per anni,<br />
curando la formazione e la ricerca e sviluppo dell’importante<br />
maison du chocolat francese. Recentemente ho<br />
scelto <strong>di</strong> mettermi in proprio, fondando la “Gianluca Fusto<br />
Consulting”: la mia società fa formazione in 12 paesi<br />
<strong>di</strong>versi, coprendo tutta l’area me<strong>di</strong>terranea, da Milano ad<br />
Abu Dhabi. Una società che spazia dalla consulenza per<br />
la carta dei ristoranti ed hotel blasonati fi no alla realizzazione<br />
<strong>di</strong> eventi aziendali e che trova nel “fare cultura” sul<br />
cioccolato la sua mission”.<br />
Ecco, qual è la sua fi losofi a?<br />
“Vivo la pasticceria e l’universo del cioccolato a tutto<br />
tondo, con grande rispetto verso questo prodotto. La mia<br />
fi losofi a è quella <strong>di</strong> celebrare con orgoglio il gusto e la cultura<br />
italiana, senza perdere <strong>di</strong> vista il valore <strong>di</strong> ingre<strong>di</strong>enti<br />
IL CORSO BASE<br />
A <strong>di</strong>cembre 12 ore <strong>di</strong> full-immersion<br />
Il <strong>2009</strong> si chiude in dolcezza<br />
all’Accademia del Gusto con il<br />
nuovo “Corso base <strong>di</strong><br />
ciocc cioccolateria” (in<br />
pro programma il<br />
14<br />
e 15 <strong>di</strong>cem-<br />
br bre, per un to-<br />
tale<br />
<strong>di</strong> 12 ore <strong>di</strong><br />
full iimmersion):<br />
un viagg viaggio goloso per<br />
chi desider<br />
desidera realizzare<br />
12 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2009</strong><br />
con le sue mani cioccolatini e praline.<br />
Il cibo degli dei parla così ai<br />
sensi e lascia trapelare i suoi segreti.<br />
Gianluca Fusto sale in cattedra<br />
per mostrare le tecniche <strong>di</strong> preparazione<br />
e presentazione <strong>di</strong> uno<br />
dei prodotti più amati nel mondo,<br />
dai tartufi alle praline, dalle tecniche<br />
<strong>di</strong> stratifi cazione all’esecuzione<br />
dei prodotti. Un docente d’eccezione,<br />
impegnato a <strong>di</strong>ffondere<br />
che scovo o scopro durante i miei viaggi. La fi losofi a della<br />
mia pasticceria poggia su tre capisal<strong>di</strong> presenti in ogni<br />
mia ricetta: un ingre<strong>di</strong>ente straniero, più o meno esotico,<br />
uno italiano, abbinati al cioccolato o ad un terzo ingre<strong>di</strong>ente<br />
per trovare la quadratura del cerchio”<br />
Che ruolo può giocare il nostro Paese nell’ambito<br />
del cioccolato?<br />
“Non ci manca davvero nulla. L’Italia è la più invi<strong>di</strong>ata al<br />
mondo per la ricchezza, la qualità e la varietà delle sue<br />
materie prime. Non esiste regione in Italia che non abbia<br />
prodotti eccellenti. Ogni mia ricetta celebra sempre un<br />
prodotto italiano, dalla liquirizia calabrese al pistacchio<br />
<strong>di</strong> Bronte, dalle mandorle <strong>di</strong> Avola alle nocciole romane e<br />
all’anice verde marchigiano. Noi abbiamo giacimenti golosi<br />
da far invi<strong>di</strong>a a qualsiasi paese della terra e che vanno<br />
valorizzati. È questo il mio impegno nella realizzazione<br />
d’ogni dessert che non rinuncia ad attingere dal nostro<br />
territorio materie prime eccellenti. Oggi sarebbe interessante<br />
allargare i nostri orizzonti per cercare nuovi connubi<br />
con ingre<strong>di</strong>enti poco utilizzati, ma assolutamente<br />
eccezionali. E invece continuiamo a trovare abbinamenti<br />
con spezie, frutta fresca, quando sarebbe interessante<br />
abbinare rose, violette, tè”.<br />
Come si giu<strong>di</strong>ca un cioccolato eccellente?<br />
“Bisogna sempre tener conto dei precursori aromatici<br />
che cerchiamo in un prodotto. È solo assecondando il<br />
gusto personale che ognuno avrà il cioccolato soggettivamente<br />
eccellente. L’eccellenza oggettiva è prerogativa <strong>di</strong><br />
la cultura del cioccolato in tutto<br />
il mondo. Fusto inizia il suo percorso<br />
professionale a Parigi con<br />
l’incarico <strong>di</strong> commis saucier e garde<br />
manager al ristorante Il Cortile<br />
dell’Hotel Castille sotto la guida <strong>di</strong><br />
Alberico Penati. Rientrato in Italia,<br />
lavora presso il Bistrot <strong>di</strong> Gualtiero<br />
Marchesi con l’incarico <strong>di</strong> pasticcere<br />
per poi trascorrere circa due<br />
anni (dal ‘95 al ’97) al ristorante La
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