Novembre 2009 - Affari di Gola

Supplemento al n. 39 de “La Rassegna” del 12 novembre 2009 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo
Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60
FOCUS
La mise en place
spiegata
dai ristoratori
LA COPERTINA
Fusto:
“Vi svelo i segreti
del cioccolato”
IL PRODOTTO
Il fascino
esotico
della frutta
L’INTERVISTA
Adami (Onaf):
“Bergamo leader
nei formaggi”
novembre 2009
IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO
PERSONAGGI
Grassobbio,
l’espansione
dei fratelli Elzi

Valcalepio Rosso D.o.c. | Valcalepio Rosso Riserva D.o.c.
Valcalepio Bianco D.o.c. | Moscato di Scanzo D.o.c.
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di Scanzorosciate (Bg)
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+39.035.45.97.005
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a.cuni@ilcipresso.info
Questo è vino.
Eventi Speciali
Domenica 15 Novembre e
Domenica 6 Dicembre 2009
dalle ore 10,00 alle 13,00 e dalle 14, 4,30 alle 18,00
siamo aperti per la visita all lla cantina e degustazioni

Supplemento al n. 39 de “La Rassegna” del 12 novembre 2009 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile - Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137, Bergamo
Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60
FOCUS
La mise en place
spiegata
dai ristoratori
LA COPERTINA
IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO
Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137
24125 Bergamo
Presidente: Ivan Rodeschini
Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri
In redazione: Anna Facci
Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota
Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l.
via Giorgio Paglia, 26
24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 224572
affaridigola@larassegna.it
Pubblicità: S.P.M. srl
viale Papa Giovanni XXIII, 120/122
24121 Bergamo
tel. 035 358 888 fax 035 358 753
Fusto: F sto:
“Vi svelo i segreti
del cioccolato”
IL PRODOTTO
Il fascino
esotico
della frutta
novembre nove
2009
IN III IIN IN IN IN NN RAS RRASSEGNA
RAS RAS RAS RASSEGNA SEGNA SEGNA SEGNA SEGNA SSSAPORI,
APORI, ORI ORI ORI, RI GUSTI GUSTI GUST GUSTI GUST GUSTI E
PIACERI PIACERI ACER ACER CERII
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L’INTERVISTA
Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304
Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 185 del 20 Febbraio 1950
Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Laura Bernardi
Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci,
Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Fabrizio
Pirola, Pierluigi Saurgnani, Donatella Tiraboschi, Sara Vavassori
Impaginazione: Videocomp, Bg
Stampa: Litostampa Istituto Grafi co, Bg
Adami (Onaf):
“Bergamo leader
nei formaggi”
PERSONAGGI
Grassobbio,
l’espansione
dei fratelli Elzi
I NOSTRI INSERZIONISTI
4R, Buona Carne, Cartorobica Poloni, Il Cipresso,
La Forchetta d’oro, Gastronomia Verdier, Pastifi cio Benedetti,
Orobica Pesca, Rami, Relux, Ros, Speal, Vini Valoti.
NOVEMBRE 2009
SOMMARIO
5
6
10
12
14
17
20
22
24
26
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PENNA ALL’ARRABBIATA
Tutto va veloce, per fortuna c’è la galleria
dei bei ricordi gastronomici
FOCUS
Mise en place, se ne vedono
di tutti i colori. E forme
BOTTA E RISPOSTA
Le troppe differenze del Moscato di Scanzo,
la replica del Consorzio di Tutela
LA COPERTINA
Gianluca Fusto svela i “segreti”
del cioccolato
IL DIBATTITO
Chi criminalizza il vino condanna una risorsa
PRODOTTI
Il fascino esotico della frutta
IL RISTORANTE
“Ai Santi”, l’essenza del gusto
IL CONCORSO
“Merlot e Cabernet insieme”, medaglia d’oro
a cinque vini bergamaschi
L’INTERVISTA
Adami: “Bergamo? È una corazzata territoriale
del formaggio italiano”
L’Accademia del Pizzocchero di Teglio
premia il ristorante “Al Faro” di Dalmine
E il gioiellere divenne ristoratore
I PROTAGONISTI
La marcia inarrestabile dei fratelli Elzi

COMUNICARE L’IMPRESA A CURA DI SPM PUBBLICITÀ
Carta Orobica Poloni, un nuovo show-room
L’azienda specializzata nel confezionamento alimentare cambia sede e si sposta a Torre de’ Roveri
Un successo che premia molti anni di lavoro al servizio di grossisti del settore
alimentare ma anche di altri generi. Carta Orobica Poloni srl, azienda specializzata
nel settore del confezionamento alimentare e nella distribuzione di materiali e
accessori per il confezionamento in genere, ha voluto rendere omaggio a tutti i
suoi clienti, abituali e non, organizzando domenica 25 ottobre e lunedì 26 una
doppia festa per l’inaugurazione della nuova sede a Torre de’ Roveri con musica,
buffet e gadget in omaggio a tutti gli ospiti.
Già operativo da un paio di mesi, il nuovo magazzino si estende su una superficie
di oltre 5 mila metri quadrati, quattro volte più grande di quello di Pedrengo. Un
«trasloco» necessario, visti gli ultimi investimenti che confermano la dinamicità
dell’azienda bergamasca. Nonostante la difficile situazione economica attuale,
infatti, la Carta Orobica Poloni non hai mai perso la propensione a nuovi investimenti
che hanno portato l’azienda a rinnovare e ampliare la gamma dei suoi
prodotti, soprattutto nel settore alimentare. L’offerta merceologica variegata
conta infatti 10 mila articoli, distribuiti negli oltre 5 mila metri quadrati del nuovo
magazzino, suddiviso nell’area scorte e in quella espositiva. Nella nuova sede
sono ospitati anche gli uffici amministrativi e vendite e un’officina meccanica per
la riparazione delle macchine confezionatrici. Oltre a materiale a perdere per
confezionamento, carta da imballo e imballaggio, cesti, scatole fustellate da
imballo, packing e packaging, detersivi per pulizie ristorazione, comunità e
industria, sacchetti industriali per alimenti e negozi, carta e sacchetti per alimenti,
Carta Orobica Poloni fornisce su tutto il territorio nazionale anche macchine
confezionatrici a film, macchine e attrezzature per l'imballaggio, macchine per il
packaging in genere e l’azienda è distributore ufficiale per film termoretraibili
Sealed Air Cryovac. Un vasto assortimento che ha contribuito al successo
imprenditoriale dell’azienda fondata nel 1987 da Ulisse Poloni insieme alla moglie
Carmen Rudelli e all’appoggio dei figli e che oggi conta un team giovane e dinamico
formato da 40 persone. Per tutto il mese di novembre, inoltre, proseguono i
corsi per il confezionamento rivolti agli esercenti. I corsi proporranno dimostrazioni
gratuite per confezionare cesti e pacchi regalo ma anche nel preparare con
cura composizioni floreali per tavole e vetrine. Per iscriversi visitare il sito
dell’azienda (www.cartaorobicapoloni.net).
Ringraziamo tutti quanti sono intervenuti alla due giorni di inaugurazione: il sindaco di Torre de’ Roveri, Roberto Marchesi,
e tutta la giunta comunale, don Elio, tutti i clienti che hanno partecipato con entusiasmo e curiosità e un grazie anche
al team al completo dei nostri dipendenti e collaboratori che ogni giorno lavora con passione per la nostra azienda.
Carta Orobica Poloni Srl
Via L. Da Vinci, 7 - 24060 Torre de’ Roveri Bg
POSIZIONE STRATEGICA A POCHI METRI DALL’USCITA DELLA SUPERSTRADA
Tel: 035 655271 - Fax: 035 656650
info@cartaorobicapoloni.net - www.cartaorobicapoloni.net
ORARI DI APERTURA :
Da lunedì a venerdì 8.00 -13.00 14.00-19.00 - Sabato 8.00 - 12.00
APERTURE STRAORDINARIE:
Domenica 15 novembre dalle 9.00 alle 13.30
VENDITA ALL'INGROSSO PER POSSESSORI DI PARTITA IVA

Tutto va veloce, per fortuna c’è
la galleria dei bei ricordi gastronomici
Stanno traffi cando, fuori dal mio uffi cio. Sono gli
elettricisti per le luminarie natalizie.
Da ormai tre settimane, appena entrato all’Esselunga
col mio carrello sferragliante, al primo giro di
scaffali mi trovo in faccia i torroni e i panettoncini.
Mentre Nicola, giovane ma già leggendario rappresentante
di Majani, prende nota dell’ordine per addolcire le
festività in arrivo, mi scappa di considerare che, porca
miseria, siamo arrivati un’altra volta tra le renne e le
slitte senza accorgersene più di tanto. “Stai zitto - confi da
Nicola - che sono in giro da un po’ per
gli ordini di Pasqua!”
Questa nostra frenesia di arrivare
presto e di vivere un’esistenza da condannati
alla velocità ci sta bruciando
i giorni con un sarcasmo beffardo ed
impressionante.
Siccome questa è l’arrabbiatura, perdonerete
se mi concederò una pausa
di rifl essione, da riempire con i bei ricordi gastronomici
di quest’anno che sta per fi nire e che ha portato una sequenza
di dolori che un quarto sarebbero bastati.
Pesco così, a caso, nel cesto dei miei ricordi e piazzo
subito in classifi ca la Pastiera del mio amico Ezio
Gritti (Osteria di Via Solata), prezioso dono pasquale
riservato a pochi privilegiati. Beato, a proposito di privilegi,
colui che mette le mani su un Panzerotto barese
di mia zia Anna (fritto e ripieno di pomodoro e mozzarella):
quest’anno è capitato di rado, ma c’è tutto il
2010 per rifarsi.
Una citazione per i Pesciolini marinati di Lorenza Sala
(Il Frate di Urgnano), che mi ha viziato anche con i Ravioli
di carne col sugo dello stracotto, l’Insalata di pesce
spada, una buonissima Paella, un’indimenticabile
Finocchiona e una tenerissima Fiorentina coi carciofi
fritti (merito di un’escursione toscana di Mauro, maritopatron),
oltre ai biscotti, alle meringhe e alle altre portate
della cucina di un tempo, quella dei sapori schietti
della nonna, chissà perché così diffi cili, oggigiorno, ad
essere ritrovati sulle nostre tavole.
Reclama spazio Federico Veronesi, chef e gestore del Rifugio
Fos-ce, su a Brentonico, ritiro estivo dell’Atalanta,
del quale citerò il Risotto all’aglio orsino e il Filettino
di maiale cotto nella senepe e speck, oltre all’ospitalità
che fa di lui un indirizzo da non perdere se si capita da
quelle parti.
PENNA ALL’ARRABBIATA
di Pier Carlo Capozzi
Così come, se vi doveste trovare nei dintorni di Arezzo,
non fatevi mancare un salto all’Osteria del Borro, a San
Giustino Valdarno: in un borgo completamente ristrutturato
brilla questo grazioso ristorante dove siamo stati
accolti da un giovane staff molto in gamba. Anche qui
bei momenti con Fiorentina e verdure grigliate, brindisi
con Borro (merlot, cabernet sauvignon e syrah) e Lamelle
(chardonnay) e il tenerissimo ricordo di Peggy che
cenava con noi, felice per la sua vacanza toscana.
Facile ricordare Stefano Arrigoni e l’Osteria della Bru-
gghiera
(Villa d’Almè) per le sue Pap-
ppardelle
al ragù d’anatra, per i Fritti
( (toscano e di mare), per le Acciughe
con c peperoni alla brace e pane toscano
al pomodoro, per tante altre
cose e per il nuovo Tortino di cioccolato
al riso soffi ato.
Impossibile dimenticare Frosio (Paolo
e Camillo, in Almè) e la loro, rispettivamente,
cucina e cantina: Tortino di cipolle con
tartufo nero di Bracca, le Frittelle di carciofi e burrata,
gli Spaghetti con acciughe e briciole di pane, i Petti di
quaglia con purea di patate, l’Agnello da latte in manto
di olive taggiasche e carciofi , tutto quello che propone
Camillo nel bicchiere. E, parlando di Frosio, ecco anche
la presidente Nilla e Luisa, su al Posta di Sant’Omobono:
Nilla mi vizia e mi fa trovare gli Gnocchi. Anche Peggy
andava via bene e tra le polpette valdimagnine col sugo
e le crocchette light non aveva dubbio alcuno sulla scelta.
Due ricordi di Tagliata con le verdure: uno è di diritto
per la Trattoria Visconti di Ambivere (Fiorella con Giorgio
e il sempre più bravo Daniele) insieme alla mitica
giardiniera di casa.
L’altro, recentissimo, è per La Griglia, ristorante di Terranova
dei Passerini, nel lodigiano: cioè come mangiare
bene a prezzi così onesti da risultare imbarazzanti.
Mi mancano le Foiade al ragù e il Fegato con le cipolle
rosse di Beppe del Giubì di Almenno San Bartolomeo;
la Zuppa di cipolle di Mario e i dolci di Giovanni del
Collina, stessa località.
Mi manca anche altra roba e, con la promessa che rimedierò
se ho dimenticato qualche ricordo, vi invito ad
affrontare il prossimo periodo di festività con animo sereno
e ricco di buone intenzioni. E con la voglia di dividere
insieme momenti di gioia. Se mi avete mandato a
quel paese, avete tutta la mia comprensione.
Affari di Gola novembre 2009
5

Piatti da giganti con geometrie
e scanalature che assecondano
come un capriccio
ogni portata, posate da vatussi e
calici da Gulliver abbinati a tovaglie
lillipuziane, dall’americana
ai runner, che lasciano il tavolo
nudo a metà e bicchieri colorati
che soppiantano brillanti cristalli
per l’acqua. La tavola del nuovo
Millennio spesso stupisce, a volte
esasperando il design nella ricerca
di nuove equazioni della bellezza:
dall’alta alla media ristorazione non
6
Ivan Pierinelli
Affari di Gola novembre 2009
FOCUS
di Laura Bernardi Locatelli
Mise en place,
se ne vedono
di tutti i colori.
E forme
Dai piatti ai calici, dalle tovaglie alle posate,
è sempre un festival di geometrie e design.
Pezzotta (Ros): “L’ansia di rinnovamento c’è,
ma oggi si è ridimensionata”. Ecco le ultime tendenze
esiste sala che non ne abbia subito
negli ultimi cinque anni il fascino
contagioso. Ma la crisi ha cominciato
a portare con sé quel bisogno di
rassicurante appiglio al gusto senza
tempo che privilegia il semplice al
sontuoso, l’elegante all’esibizionista,
il duraturo al mutevole. Purché
si trovi il giusto compromesso: il
classico parli contemporaneo e il
designer porti sì innovazione e nuove
geometrie, ma con garbo.
Sembra ormai archiviata l’era massimalista
e frenetica di arricchire di
Sergio Pezzotta
continuo la tavola con complementi
di tendenza, dal piattino triangolare
a quello quadrato, per stupire la
clientela: “Un’ansia di rinnovamento
che oggi si è un po’ ridimensionata
e, se prima raggiungeva quasi
tutti i segmenti della ristorazione,
oggi rappresenta un fenomeno
d’elite. L’alta e la medio-alta ristorazione
continuano ad innovarsi e
a cercare soluzioni più congeniali
alla presentazione scenografi ca dei
piatti e dai materiali pregiati, dalla
Bone-China alla porcellana più fi ne,
senza rinunciare al design - spiega
Sergio Pezzotta, amministratore
di Ros, azienda di Zanica specializzata
nelle forniture alberghiere -.
La clientela più attenta a contenere
i costi acquista piatti più comuni
in porcellana classica che mantengono
prezzi davvero competitivi”.
Per dare un’idea dei costi, un piatto
comune di porcellana da 24 cm di

diametro costa 1 euro, un piatto in
Bone-China (porcellana finissima
arricchita di frammenti di ossa animali
polverizzati che conferiscono
un colore avorio naturale) costa 7
euro, cifra che sale a 17 euro per la
versione quadrata e fi no a 23 euro
per quella rettangolare; non mancano
piatti particolari pasta-Bowl
venduti a 13-14 euro.
“Negli ultimi anni il mercato sta
evidenziando una spaccatura tra
la fascia medio-alta, che continua a
migliorare, e la fascia medio-bassa,
costretta a “retrocedere” e che per
far quadrare i conti sceglie prodotti
più pratici. La fascia media sta facendo
delle scelte di posizionamento
nel mercato che vanno a spezzare
in due quello che fi no a qualche
anno fa rappresentava un tessuto
più omogeneo”.
Un cambiamento importante riguarda
bicchieri e calici: “I bicchieri
colorati in vetro soffi ato per l’acqua
sono una vera e propria tendenza,
ma anche i calici da degustazione
sono curati sia nell’aspetto estetico
che nella funzionalità: non hanno
più steli lunghissimi, che li rendevano
poco maneggevoli, ma hanno
un design più compatto e pratico.
C’è più attenzione da parte della
clientela al materiale: il “cristallino”
(il termine tecnico è “vetro sonoro
superiore”) va per la maggiore,
a scapito del vetro”. Altro vero e
proprio trend della ristorazione,
specialmente del banqueting, è il
fi nger-food assecondato da accessori
e contenitori d’ogni sorta: “Per
la presentazione dei fi nger ci sono
veri e propri “palchi” ed alzate in
plexiglass, piramidi d’acciaio con
posate luccicanti dall’effetto-specchio,
bicchierini, cucchiai ritorti”.
Dopo il sottovuoto sta prendendo
piede la cottura in vaso e alla nuova
tecnica di cottura s’accompagna la
mise en place, con vasi che vengono
portati direttamente in tavola,
corredati di cucchiaio o posata fi nger,
per ricordare il gesto furtivo di
quando si rubava la marmellata alla
nonna. Quanto alle posate continuano
ad essere più lunghe dell’ombra
delle tradizionali per servirsi da
piatti diventati sempre più grandi,
con dimensioni un tempo riservate
solo al segnaposto (31-32 cm) che,
per lo stesso gioco di proporzioni,
ha diametri importanti, che vanno
dai 33 ai 35 centimetri. “L’ultima
novità, che ha impazzato ad Host, è
il trattamento “pvd” per la posateria
- spiega Ivan Pierinelli, direttore
vendite di Ros -. A differenza dell’argentatura
non è una pellicola che
riveste l’articolo, ma uno speciale
processo galvanico realizzato in
ambiente ad atmosfera controllata
che permette al colore di penetrare
nella microporosità dell’acciaio.
Il risultato è una maggior durezza
della superfi cie e la possibilità di
ottenere colori diversi, lasciando
inalterata la lucidità dell’acciaio. Attualmente
proponiamo la versione
oro, argento e nero, ma la personalizzazione
non ha limiti”.
In gran auge anche le cloche: “Vengono
utilizzate soprattutto per gli
aperitivi e amplifi cano l’effetto sorpresa
se, tolto il coperto, si è invasi
dal fumo dell’affumicatura espressa
o dell’azoto liquido”, aggiunge Sergio
Pezzotta. A cambiare totalmente
aspetto sono le tazzine da caffè: “I
piattini sono diventati mini-vassoi
per ospitare piccola pasticceria e
cioccolatini; lo stesso cucchiaino da
caffè è spesso e volentieri ritorto,
appoggiato al bordo della tazza, con
l’effetto scenico d’essere sospeso
nel vuoto”. Piccola rivoluzione
anche nei segnaposto: dalle lastre
d’ardesia ai piatti hi-tech con lastra
scalda-vivande (alla Ros sono in
esposizione dei campioni), fi no al
ritorno al passato e ai sottopiatti in
peltro, con ampia scelta dal più classico
al più moderno. Tra gli accessori
e i complementi da tavola, vanno
alla grande i macina-sale - con tutte
le varietà dal nero di Molokai delle
Hawaii al rosa dell’Himalaya - e i
macinapepe, anche in questo caso
rigorosamente trasparenti, in plexiglass
o cristallo, per lasciar scegliere
al cliente la varietà di sale e pepe
preferita.
Affari di Gola novembre 2009
7

La mise en place interpretata da tre
Anteprima, vince il classico
ma non manca lo stile americano
Nulla viene lasciato al caso in
questo innovativo tempio della
cucina, insignito della stella Michelin.
Per creare una perfetta
armonia nella sala sono state studiate
in collaborazione con gli architetti
due mise en place diverse
per la sala e l’ambitissimo tavolo
all’interno della show-kitchen,
un ambiente iper-tecnologico,
dal calore e dall’intimità della cucina
di casa. Chi ha la fortuna di
accaparrarsi il tavolo per due nel
regno di Daniel Facen troverà tovagliette
americane rosso-bordeaux,
in contrasto con il cristallo
del tavolo a forma di goccia - motivo
che affi anca sempre il logo,
la A, di Anteprima - e il bianco del
pavimento e porcellane studiate
per presentare in modo sceno-
Lio Pellegrini, l’estro di Giuliano
si vede anche a tavola
Una fi losofi a post-moderna ben orchestrata quella di
Giuliano Pellegrini, che affi da al suo gusto personale
la direzione dei suoi tavoli, uno diverso dall’altro.
“Ogni tavolo ha la sua personalità. Dare ad ogni angolo
del mio locale un elemento distintivo è tra i capisaldi
della mia fi losofi a. Lavoro sui dettagli e sui pezzi
singoli, con la passione e lo sfi zio del collezionista”.
Centritavola diversi l’uno dall’altro, secondo la stagionalità
e l’estro del momento, segnaposto studiati
per ogni tavolo, dall’antica porcellana francese al
piatto hi-tech. Così come alle pareti vengono affi ancate
all’opera fotografi ca contemporanea carboncini di
Pietro Arrigoni e non mancano oggetti e suppellettili
della più svariata fattura, posizionati ad arte nel locale.
Sempre presenti i fi ori: composizioni che seguono
la stagionalità, rispettando il design dei vasi, dal moderno
all’antico, e le proporzioni del tavolo. Posate
d’argento Christofl e o di alpaca argentata, tovaglie di
lino o fi andra, bicchieri colorati per l’acqua, piatti rigorosamente
bianchi, anche se con decori diversi, e
calici da degustazione in cristallo. La vera novità di
8 Affari di Gola novembre 2009
grafi co e con gusto le portate del
percorso creativo show-cooking.
Ispirazione più classica per la sala,
che si affaccia sulla cucina hitech,
cuore del locale: tavoli rotondi
con tovaglie in cotone rase
al pavimento di colore ecrù, segnaposto
in ceramica con lastra
di rame dall’effetto cangiante di
Rosenthal, che richiama i colori
delle lampade dorate di Catellani
& Smith e dei vasi di design color
oro e rame, con composizioni fl oreali.
Carlo Pierato, maitre, cura in
ogni dettaglio la sala: tovagliolo
presentato in cesto di vimini, posate
in argento, piatti in porcellana
bianca o in vetro trasparente,
a seconda della portata. Originale
il servizio della piccola pasticceria
e cioccolateria che accom-
pagna il caffè (servito in tazze a
goccia dorate all’esterno, sempre
di Rosenthal), all’interno di una
scatola a libro con la serigrafi a e
i colori di Anteprima, chiuso da
un fi occo di raso: un omaggio da
portare a casa a fi ne pasto.
ANTEPRIMA
via Fratelli Kennedy
Chiuduno
tel. 035 8361030
Giuliano Pellegrini si scova sul web: il sito del ristorante
(www.liopellegrini.it) ospita infatti un negozio
on-line dove viene messo in vendita tutto il necessaire
per la mise en place, dai piatti ai bicchieri, ai vasi, oltre
ad una miscellanea d’articoli che spazia dalla lanterna
al corbello in legno, dalla gabbia con mangiatoia
alla bussola. È possibile acquistare vasi mono-fi ore,
in pietra smaltata, in cristallo, damascati, bicchieri in
vetro, piatti di Limoges, coppette di Soiz e piatti con
testina d’angelo in rilievo. Chi vuol scovare qualche
idea bizzarra o originale può farlo con un click comodamente
da casa.
LIO
PELLEGRINI
via S. Tomaso, 47
Bergamo
tel. 035 247813

grandi ristoranti
Osteria di via Solata,
anche i mancini hanno
le loro posate
Ezio Gritti, supportato dalla sensibilità e dall’occhio
femminile e attento di Nadia Capoferri, responsabile
della sala, ama curare ogni dettaglio nel suo ristorante.
Basti pensare che è l’unico locale in Italia che ha fatto
realizzare appositamente da un orafo milanese posate
in argento per tutti gli ospiti mancini del ristorante. “È
un gesto molto apprezzato da tutti coloro che impugnano
la penna con la sinistra, specialmente per alcuni
“pezzi” del mio servizio, come il cucchiaio da salsa e
il coltello da pesce, che semplifi cano in modo incredibile
la vita a tavola di tutti i mancini”. Ogni tavolo è interpretato
dallo chef-patron come se fosse un mondo
a sè, garantendo un’armonia d’insieme: così la tovaglia
di lino, affi anca quella di fi andra e quella impreziosita
dal pizzo, all’americana del tavolino per due - il più ambito
del locale - per mettere in mostra la bellezza del
legno antico. La mise en place è semplice, elegante ed
essenziale: segnaposto in argento con centrino in pizzo
ricamato dalle suore di clausura di Zogno, tovagliolo
in lino chiuso da un nastro di raso (il colore dipende
dal periodo: giallo a Pasqua, verde in primavera, bordeaux
a Natale, rosso-fuoco a San Valentino) e bicchiere
dell’acqua in vetro soffi ato “volantino”. Le posate - rigorosamente
d’argento - vengono portate solo dopo
l’ordinazione, così come i calici da degustazione, abbinati
al vino. Semplice ed elegante la scelta delle porcellane,
porcellana fi nissima o bone-China, dal gusto
classic. “Il piatto deve essere un supporto neutro” che
parla contemporaneo. Non mancano al riguardo dettagli
come il vaso ermetico in miniatura usato per servire
una bavarese al lime e lampone, il bicchiere in policarbonato
soffi ato a bolla per servire un gelato al caffè
appena montato. Immancabili le composizioni fl oreali,
diverse per ogni tavolo, così come i vasi e le candele
(è possibile trovare il candelabro antico come quello
moderno). Inoltre, ogni tavolo viene personalizzato a
seconda dell’idea del momento: dalle bibbie della gastronomia
- da Bocuse a Ducasse - lasciate sul tavolo ai
giocattoli in legno a foglie autunnali.
OSTERIA DI
VIA SOLATA
via Solata
Bergamo Alta
tel 035 271993
TOVAGLIE E CORREDI
La comodità e
il risparmio del noleggio
La scelta di ristoratori e albergatori sposa sempre più
frequentemente, per non dire esclusivamente, il servizio
di noleggio della biancheria da tavola, che risolve
gran parte dei problemi logistici della gestione.
“Dove il lavare è arte”
accontenta anche gli audaci
La società di Paladina offre un servizio di noleggio
biancheria per tutti i gusti, con una clientela che spazia
dalla trattoria ai ristoranti stellati. Inaugurata nel
1914, l’azienda propone biancheria per la tavola di
cotone, fi andra, misto-cotone, con possibilità di personalizzazione.
A linee intramontabili, dai tovagliati
semplici di cotone o fi andra in bianco, ai quadrettati
per la ristorazione più conviviale, affi anca linee di tendenza
o fi lati pregiati realizzati ad hoc. In questo momento
riscuotono particolare successo colori naturali
come l’avorio e l’ecrù che si sposano perfettamente al
bianco, vero e proprio trend dell’interior-design degli
ultimi anni. Ma tra i clienti non mancano gli audaci,
pronti a stendere con disinvoltura tovaglie dorate o
particolari per stupire i propri ospiti.
via Ghiaie, 3 - Paladina
tel. 035 637552
La Padana “vince” col tris
che segue le stagioni
La Padana di Bariano è il fornitore leader di pizzerie e
trattorie. La proposta che va per la maggiore offre un
tris di tovaglie, da cambiare a seconda della stagione:
blu (estate), rossa (Natale) e gialla (Pasqua), con tovagliolo
e coprimacchia abbinati. Ogni tovagliolo viene
imbustato ermeticamente, garantendo l’assoluta igiene.
La Padana offre alla ristorazione dei grandi numeri
una scelta di tessuti, a seconda delle esigenze: dal cotone
puro al cotone poliestere al lino. “Sta riscuotendo
particolare successo il cotone-poliestere che offre
una qualità visiva migliore e mantiene più a lungo
la sua brillantezza - spiega Pino Pisacane -. Quanto
all’estetica, si sta tornando alle stampe più classiche,
con motivi fl oreali o geometrici e alla classica tovaglia
con fascia rasa bianca”. Quanto ai numeri, invece, la
sofferenza della ristorazione alle prese con la crisi, si
fa sentire anche sui fornitori: “A parità di clienti registriamo
una fl essione del mercato pari al 9%. In questo
periodo stiamo anche subendo la concorrenza della
carta che, pur non garantendo un risparmio considerevole,
è in crescita”.
via Vecchia Fornace, 24 - Bariano
tel. 0363 957522 - 800 825174
Affari di Gola novembre 2009
9

BOTTA E RISPOSTA
Le troppe differenze del Moscato
di Scanzo, la replica
del Consorzio di Tutela
Egregio direttore
il Consorzio Tutela Moscato di
Scanzo con il presente intervento
prende posizione in ordine all’articolo
apparso sulla sua rivista nel mese
di ottobre del 2009 a fi rma di Enrico
Rota e dal titolo “Le troppe differenze
del Moscato di Scanzo”. Quanto affermato
dall’articolista rende necessario
un intervento chiarifi catore attese le
inesattezze dallo stesso esplicitate nel
suo intervento. È vero che ognuno
può far conoscere la propria opinione
e il proprio pensiero in ordine alle
tematiche su cui ritiene di intervenire,
ma è altrettanto vero che l’organo
preposto per legge alla tutela, come
nel caso di specie, ha il diritto di replicare
evidenziando le inesattezze, a
tacer d’altro, in cui è incorso il signor
Enrico Rota, le cui affermazioni vanno
ricondotte più a un ambito soggettivo
che oggettivo. Una corretta informazione
nel caso di specie va al di là di
una ricerca della verità, atteso che
riguarda un prodotto di larga diffusione
e consumo, per cui è necessaria
una corretta conoscenza da parte del
consumatore. È fuori di dubbio che la
fase dell’appassimento, per un vino
quale il “Moscato di Scanzo” assume
un valore focale e baricentrico nella
produzione stessa, di qui l’attenzione
di studi portati avanti dall’Università
di Milano e favoriti e seguiti dallo stesso
Consorzio.
Le diverse esperienze sono state poi
oggetto di confronto e verifi ca sempre
con il solo scopo di ottimizzare una
produzione di per sé antica, radicata
nel tempo e nelle consuetudini e nella
stessa cultura dei produttori. Secondo
il signor Enrico Rota l’appassimento
“condizionato”, cioè in ambienti ove è
controllata la temperatura e l’umidità
consente di ottenere un prodotto di
più alta qualità. Tale affermazione,
10 Affari di Gola novembre 2009
peraltro sfornita di un qualsiasi riferimento
scientifi co e probatorio, si
baserebbe soltanto su un’esperienza
enotecnica e soggettiva dell’articolista.
I vini passiti hanno nel processo
ossidativo solo uno degli aspetti tipici
della loro lavorazione e a nostro parere
non è questo quello di particolare
importanza. Altre sono le caratteristiche
prioritarie, quali la concentrazione
degli aromi, delle sensazioni acide
e i processi di modifi cazioni biochimiche
che l’appassimento, soprattutto
naturale, porta con sé. Questo vale
soprattutto per quanto riguarda il
“Moscato di Scanzo” che possiede un
ricco corredo polifenolico e che non
sviluppa particolari sentori ossidativi.
Che la fragranza di un vino non dipenda
solo dalle ossidazioni è indubbiamente
cosa nota, basta pensare alla
fragranza che portano tutti quei vini a
matrice ossidativa anche molto spinta
che fanno parte del panorama enologico
mondiale. Ci sentiamo inoltre di
affermare che detta sensazione dipende
in modo assolutamente trascurabile
dalla tecnica di appassimento, e in
modo molto evidente dalla successiva
tecnica di vinifi cazione. Ci piacerebbe
che la paternità dell’appassimento
forzato fosse bergamasca, ma purtroppo
non è così; all’inizio della nostra
esperienza consortile avevamo visitato
(fi ne degli anni 70) le camere di
appassimento dei colleghi produttori
di Amarone proprio per cercare di
mettere a punto un’effi cace tecnica di
appassimento per il “Moscato di Scanzo”
e prova ne sia che le aziende che
hanno adottato il sistema “condizionato”
si sono rivolte a ditte specializzate
di quell’area.
Comunque ciò che più sconcerta
nell’affermazione dell’articolista è il
ritenere il prodotto ottenuto dall’appassimento
condizionato superiore
a quello ottenuto dall’appassimento
naturale. Ci sentiamo di smentire
categoricamente le affermazioni del
signor Enrico Rota e comunque siamo
disponibili, come Consorzio ad organizzare
una serata di degustazione alla
presenza di enologi, membri dell’AIS,
ONAV con prodotti di più annate di
diverse aziende e con metodi di appassimento
naturale o condizionato;
invitando a riconoscere quali dei vini
in degustazione derivino da appassimenti
condizionati o naturali.
Da ultimo, ma per noi di primaria
rilevanza, è l’inaccettabile affermazione
dell’articolista là dove accomuna
il “Moscato di Scanzo”, dal 2007
D.O.C.G, ad altri prodotto definiti
“Valcalepio Moscato passito”. E’ bene
ribadire, anche in questa sede, e come
già ampiamente riconosciuto da sentenze
del Consiglio di Stato, che il “Moscato
di Scanzo” nulla ha a che vedere
con altri prodotti che si fregiano del
nome “Valcalepio Moscato Passito”. E’
chiaro, noto e provato, che il “Moscato
di Scanzo” ha una sua peculiarità unica
e ben diversi sono i prodotti che vanno
etichettati con il nome “Valcalepio
Moscato Passito”.
Il voler accomunare i due prodotti
evidenzia un non conoscere in modo
approfondito sia sotto il profi lo eonologico
che sotto quello storico culturale
il “Moscato di Scanzo D.O.C.G.”
Ringraziando per l’ospitalità si porgono
i migliori saluti.
Consorzio Tutela Moscato di Scanzo
il presidente
Paolo Bendinelli

Egregio Direttore
mi riferisco all’articolo a fi rma
di Enrico Rota, che compare sul numero
della vostra rivista del mese di
ottobre. Dopo aver letto l’articolo,
ancor più mi convinco che è ancora
diffusa l’abitudine di esprimere
giudizi sul come dovrebbe essere il
Moscato di Scanzo, non suffragando
questo loro giudizio di una seria ed
approfondita analisi del prodotto.
Con questo non intendo affatto
togliere la parola a nessuno, anzi,
sotto certi aspetti ben vengano le
osservazioni e le critiche, ma serie
e costruttive, non limitate al solo
punto di vista personale, anche se
espressa da fonte autorevole, come
nel presente caso, che non risulta
frutto di una ricerca e da un’analisi
professionalmente corretta. La mia
Egregio presidente Bendinelli
nel leggere la sua lettera scopro di aver suscitato
grande interesse e qualche malumore. Resto convinto
di aver semplicemente messo in rilievo un dato che
ritengo oggettivo, ovvero le troppe differenze che esistono
tra i Moscati di Scanzo, senza aver mai affrontato
il tema della qualità stessa, concludendo che le
differenze nascono da diverse fi losofi e produttive dei
singoli viticoltori. Ho sempre pensato che l’appassimento
fosse solo naturale e che esiste la possibilità di
modifi care le caratteristiche fi siche dell’ambiente di
appassimento, variando la temperatura e l’umidità,
solo quando le condizioni esterne lo richiedono (aiutando
di conseguenza il produttore a non risentire delle
variazioni climatiche anomale), ottenendo quindi
un risultato certo. Tralascio il punto di vista enologico
non riuscendo a comprendere l’oggetto del contendere
e lascio volentieri ad altri lettori la possibilità di dibattere.
Mi preme solo puntualizzare che nella ricerca
da me effettuata ho potuto rilevare che il Moscato di
Scanzo nel 1993 faceva parte della DOC “Valcalepio”
con la denominazione “Valcalepio Moscato passito”.
Poi, nel 2002, i produttori di Scanzorosciate hanno ottenuto
una denominazione autonoma. Non pensavo
bastasse questo a rendere i vini così diversi. Ritenevo
che avendo la stessa uva di provenienza (il Moscato di
Scanzo), qualcosa di simile tra loro ci fosse. Quanto a
Lei, direttore Fumagalli, ho letto e riletto la sua replica
e non nascondo il mio sconcerto. Scopro infatti di
risposta si limita solo a riportare, in
forma riassuntiva, ciò che la Commissione
Ministeriale e la Commissione
di Degustazione, quest’ultima
nominata dall’Ente Nazionale per le
Denominazioni di Origine, composta
da esperti in materia giunti da
tutta Italia, hanno espresso, in sede
di riconoscimento della D.O.C.G.,
dopo l’analisi di tutti i prodotti sottoposti
all’esame (cinque bottiglie
di tre annate diverse e consecutive
2002,2003 e 2004, per ogni produttore)
“omissis...si riconosce che il prodotto
ha una sua omogeneità che
lo distingue, pur in presenza di
particolari variazioni tra zona e
zona di produzione e tra azienda
e azienda, che lo caratterizzano…”
Ogni giudizio e commento degli
esperti, del momento, credo, debba
cedere il passo a quanto autorevolmente
espresso in quella sede. Ciò
non toglie che ogni seria indicazione
non sia la benvenuta.
Ricordo che il primo a non dormire
sugli allori è proprio il Consorzio,
di cui sono Direttore, che prosegue,
fra l’altro, negli studi verso
l’ottenimento di un unico clone
di base (oggi sono tre), il tutto per
continuare a percorre la strada del
miglioramento del nostro Moscato.
Nella speranza che la presente venga
pubblicata dal suo periodico le
porgo cordiali saluti.
Consorzio Tutela Moscato di Scanzo
il direttore
Arch. Corrado Fumagalli
aver espresso “giudizi non sostenuti da una seria ed
approfondita analisi del prodotto” e avanzato delle
“osservazioni e critiche che non risultano frutto di
ricerca ed analisi professionalmente corrette”. Caspita.
Dalla mattina alla sera sono diventato impreparato e
superfi ciale, propenso ad esprimere giudizi poco seri
e costruttivi, così presuntuoso da non aver “ceduto il
passo” al parere della Commissione! Come ho potuto
spingermi a tanto, considerarmi un operatore professionalmente
preparato, che studia ed esamina il tutto
prima di esprimersi?
C’è voluto Lei per svegliarmi da questo bel sogno e
richiamarmi alla brusca realtà. E pensare che nel mio
intervento non ho mai messo in discussione il parere
di Commissioni o Enti vari, ma ho solo dato rilievo
- come ho già accennato - alle troppe differenze che
esistono tra i vari Moscati di Scanzo, argomento sul
quale Lei però si guarda bene dal rispondere. Il consumatore
merita delle risposte. Questo era il senso del
mio intervento. Ribadisco, a lui dobbiamo spiegare la
differenza di colori, sapori e prezzi: per chi il mercato
lo vive tutti i giorni, come il sottoscritto, questo è fondamentale.
Infi ne, una considerazione sul clone unico:
ho sempre pensato che la variabilità all’interno di
una specie fosse sinonimo di qualità. Noto invece che
la vostra ricerca va in direzione opposta. Ne prendo
atto, ma mi sia consentito di non reputarla una scelta
vincente.
Enrico Rota
Affari di Gola novembre 2009
11

LA COPERTINA
di Laura Bernardi Locatelli
Gianluca Fusto svela
i “segreti” del cioccolato
Maestro riconosciuto della materia, una solida esperienza acquisita
in giro per il mondo, il celebre pasticcere fa tappa all’Accademia del Gusto
di Osio Sotto. La sua fi losofi a? Ce la spiega lui in questa intervista
E
pensare che l’ambasciatore italiano del cioccolato,
Gianluca Fusto, giovane chef pasticcere milanese,
classe 1975, impegnato a formare nuovi talenti del
dessert in tutta l’area mediterranea, ha fi nito col subire il
fascino dell’ “oro bruno” solo da professionista blasonato
e non da bambino. “Nel ‘97, lavorando a fi anco di Aimo e
Nadia Moroni, sono stato contagiato e irrimediabilmente
travolto da questa passione che non mi ha mai abbandonato
- spiega Fusto -. Ho iniziato ad esplorare l’universo
del cioccolato in lungo e in largo. Nel 2000 ho visitato per
la prima volta le piantagioni di cacao in Brasile, il primo
di tanti viaggi alla scoperta di cru in tutto il mondo. Ho
seguito la scuola di Frederic Bau e sono entrato a far parte
della famiglia Valrhona con cui ho collaborato per anni,
curando la formazione e la ricerca e sviluppo dell’importante
maison du chocolat francese. Recentemente ho
scelto di mettermi in proprio, fondando la “Gianluca Fusto
Consulting”: la mia società fa formazione in 12 paesi
diversi, coprendo tutta l’area mediterranea, da Milano ad
Abu Dhabi. Una società che spazia dalla consulenza per
la carta dei ristoranti ed hotel blasonati fi no alla realizzazione
di eventi aziendali e che trova nel “fare cultura” sul
cioccolato la sua mission”.
Ecco, qual è la sua fi losofi a?
“Vivo la pasticceria e l’universo del cioccolato a tutto
tondo, con grande rispetto verso questo prodotto. La mia
fi losofi a è quella di celebrare con orgoglio il gusto e la cultura
italiana, senza perdere di vista il valore di ingredienti
IL CORSO BASE
A dicembre 12 ore di full-immersion
Il 2009 si chiude in dolcezza
all’Accademia del Gusto con il
nuovo “Corso base di
ciocc cioccolateria” (in
pro programma il
14
e 15 dicem-
br bre, per un to-
tale
di 12 ore di
full iimmersion):
un viagg viaggio goloso per
chi desider
desidera realizzare
12 Affari di Gola novembre 2009
con le sue mani cioccolatini e praline.
Il cibo degli dei parla così ai
sensi e lascia trapelare i suoi segreti.
Gianluca Fusto sale in cattedra
per mostrare le tecniche di preparazione
e presentazione di uno
dei prodotti più amati nel mondo,
dai tartufi alle praline, dalle tecniche
di stratifi cazione all’esecuzione
dei prodotti. Un docente d’eccezione,
impegnato a diffondere
che scovo o scopro durante i miei viaggi. La fi losofi a della
mia pasticceria poggia su tre capisaldi presenti in ogni
mia ricetta: un ingrediente straniero, più o meno esotico,
uno italiano, abbinati al cioccolato o ad un terzo ingrediente
per trovare la quadratura del cerchio”
Che ruolo può giocare il nostro Paese nell’ambito
del cioccolato?
“Non ci manca davvero nulla. L’Italia è la più invidiata al
mondo per la ricchezza, la qualità e la varietà delle sue
materie prime. Non esiste regione in Italia che non abbia
prodotti eccellenti. Ogni mia ricetta celebra sempre un
prodotto italiano, dalla liquirizia calabrese al pistacchio
di Bronte, dalle mandorle di Avola alle nocciole romane e
all’anice verde marchigiano. Noi abbiamo giacimenti golosi
da far invidia a qualsiasi paese della terra e che vanno
valorizzati. È questo il mio impegno nella realizzazione
d’ogni dessert che non rinuncia ad attingere dal nostro
territorio materie prime eccellenti. Oggi sarebbe interessante
allargare i nostri orizzonti per cercare nuovi connubi
con ingredienti poco utilizzati, ma assolutamente
eccezionali. E invece continuiamo a trovare abbinamenti
con spezie, frutta fresca, quando sarebbe interessante
abbinare rose, violette, tè”.
Come si giudica un cioccolato eccellente?
“Bisogna sempre tener conto dei precursori aromatici
che cerchiamo in un prodotto. È solo assecondando il
gusto personale che ognuno avrà il cioccolato soggettivamente
eccellente. L’eccellenza oggettiva è prerogativa di
la cultura del cioccolato in tutto
il mondo. Fusto inizia il suo percorso
professionale a Parigi con
l’incarico di commis saucier e garde
manager al ristorante Il Cortile
dell’Hotel Castille sotto la guida di
Alberico Penati. Rientrato in Italia,
lavora presso il Bistrot di Gualtiero
Marchesi con l’incarico di pasticcere
per poi trascorrere circa due
anni (dal ‘95 al ’97) al ristorante La

Servizio fotografi co Carlo Baroni
qualsiasi prodotto di qualità. Il cioccolato è un prodotto
che sa regalare grandissime emozioni. Proprio per questo
l’abilità tecnica non può essere disgiunta dalla sensibilità
e dalla memoria, l’anima di ogni ricetta”.
Quali sono i cru che preferisce?
“Venezuela, Santo Domingo, Ecuador e Caribe sono i
miei preferiti. Ma adoro il cioccolato in tutte le sue declinazioni.
Due anni fa ho riscoperto la bontà del cioccolato
al latte... Insomma, la mia è una passione a tutto tondo”
Tre parole per descrivere cosa rappresenta per lei
il cioccolato...
“Emozioni, serenità e piacere”.
È famoso il suo impegno per coniugare golosità e
benessere, dalle intolleranze alimentari al diabete...
“Vengo da una famiglia di diabetici: 4 persone su 5 sono
affette da questa patologia, che come tutti sappiamo
prevede prove glicemiche da fare ogni giorno, con risultati
che variano molto in relazione all’assunzione di
determinati alimenti. Così ho deciso di impegnarmi per
catalizzare l’attenzione dell’arte pasticcera verso tutte le
persone che hanno dei limiti alimentari, per intolleranze
od altre patologie. Il piacere e le emozioni che un dessert
sa regalare non vanno negati a nessuno. È importante
mettere il know-how a disposizione per creare una nuova
sensibilità verso queste problematiche”.
Quali sono le ultime tendenze della cioccolateria?
“La mia collezione di Natale rispecchia appieno la mia
fi losofi a e celebra il minimalismo: ho studiato non solo
l’aspetto estetico, ma anche il gusto. Ho fatto realizzare
stampi microscopici, da 4,5 a 8,5 millimetri, triangoli,
quadrati ed altre forme geometriche per sfaccettare il
gusto e per fare sprigionare il piacere che un cioccolatino
può offrire. Spezie, the
verde, liquori, radice fresca
di lemon grass, gomma
di caucciù e fava di tonka
si sposano a prodotti
d’eccellenza italiani, per
esaltare cru speciali selezionati
in tutto il mondo”.
Scaletta di Aldo Bellini a Milano. Tra il 1997 e il 2000
lavora da “Aimo e Nadia”, a Milano. Il percorso di formazione
prosegue negli Stati Uniti dove, nel 2001, lavora
come chef pasticcere al ristorante “Valentino”
di Piero Selvaggio, all’interno del Venetian Resort
Hotel di Las Vegas. Con lo stesso incarico si trasferisce
all’Hotel Mirador di Mont-Pelerin in Svizzera. Nel
2003 torna in Italia, al Grand Hotel Villa Serbelloni, a
Bellagio, e al Ristorante Cracco a Milano. Da gennaio
2004, dopo lunghi mesi di training sotto la guida di
Frederic Bau, lavora in esclusiva per Valrhona, coordinando
corsi di aggiornamento presso i laboratori e le
cucine dei più importanti chef, pasticceri ed artigiani.
Oggi, fondata la “Gianluca Fusto Consulting”, offre
consulenza e formazione.
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Affari di Gola novembre 2009
13

IL DIBATTITO
di Enrico Rota
Chi criminalizza il vino
condanna una risorsa
Bisogna smetterla di considerare ubriaco chi ha bevuto
appena due bicchieri. Non è con il proibizionismo che si risolve
il problema di chi abusa dell’alcol prima di mettersi alla guida
In queste ultime settimane è
tornata d’attualità la questione
legata ai limiti del
tasso alcolemico nel sangue, in
particolare in riferimento al tanto
discusso testo unifi cato sulla
sicurezza stradale che di fatto
confermerebbe l’attuale limite di
0,5 g/l, azzerandolo per i giovani
sino a 21 anni, per i neopatentati
e per i guidatori professionisti.
Ora, tanto si è detto ed altrettanto
si è scritto, alzando a destra
e a manca barriere pro o contro,
senza però aver attuato una
analisi approfondita sugli attori
nel mirino, che sono i consumatori.
Interessante quindi partire,
nella nostra rifl essione, da un’intervista
rilasciata dal ministro
Luca Zaia al mensile Quattroruote:
“Bisogna smetterla di considerare
ubriaco chi beve due
bicchieri: è in atto una criminalizzazione
del vino che non ha
senso e che sta uccidendo
14 Affari di Gola novembre 2009
uno dei comparti più pregiati
del made in Italy. Il limite attuale
è ragionevole e stradigerito
dall’opinione pubblica. Non vedo
perché dovrei rinunciare a bere
con intelligenza e moderazione
perché ci sono irresponsabili che
si ubriacano”.
Personalmente condivido questa
affermazione. Non è con il proibizionismo
che si risolvono i problemi.
Se così fosse, in Italia non
avremmo più tossicodipendenti
o rapinatori. Tantomeno serve
prendersela con i locali notturni.
Si può, anzi si deve, per esempio,
insistere nell’educazione al
buon bere ed insegnare ai nostri
giovani che ci si diverte di più se
si è lucidi.
Questo senza la presunzione di
offrire in modo semplicistico le
giuste soluzioni. Il tema è importante
e molto grave per alcuni
aspetti: va ulteriormente approfondito
ed analizzato. Bisogna
però pensare che l’attuale limite
alcolemico di 0,5 è buono ed abbassarlo
ulteriormente non
cambierebbe nulla. Lo
stesso rettore dell’Università
di Verona, il
professor Alessandro
Mazzucco, ha anticipato
alcuni dati
di una ricerca che
l’Istituto di Medicina
Legale sta svolgendo
su tutti gli
incidenti stradali
che si verificano
in un anno nella
provincia scalige-
Enrico Rota
consigliere delegato
e responsabile
vendite Italia della
QUATTROERRE
di Torre de’ Roveri (Bg)
Per ulteriori informazioni
scrivere a
enrico@quattroerre.com
ra, dati che confermano quanto
appena detto. Formazione ed informazione
sono due grandi soluzioni.
Parlare poi di vino quale
sinonimo di alcool e quindi additarlo
come causa di devastanti
incidenti, è semplicemente sbagliato.
L’approccio all’emergenza-abuso
deve essere culturale, partire dalla
famiglia.
Poi si può intervenire con impedimenti
appropriati, come il divieto
di somministrare alcool nei
locali pubblici ai minori di sedici
anni (anche se poi questo serve
a poco o nulla se si permette agli
stessi di acquistare i superalcolici
al supermercato).
Meglio insistere nel far comprendere
al consumatore quanto e
quando può bere e fargli prevedere
gli effetti negativi dell’abuso,
il tutto senza demonizzazioni
di sorta.
Certamente questo è più diffi cile
da costruire e i frutti si possono
vedere solo nel lungo termine.
Ma - e ne siamo straconvinti -
questa è la strada che deve essere
battuta. Siamo tutti coinvolti,
nessuno escluso.
Sarebbe un vero peccato se per
colpa solo di pochi imbecilli dovessimo
bandire il vino dalle tavole
dei nostri ristoranti. Quello
dei due bicchieri di vino al giorno
è un paradigma che nasce
dalla fi losofi a mediterranea, forte
di principi che tutto il mondo
ci invidia e che dobbiamo difendere,
partendo proprio dai nostri
locali.

I menù dei ristoranti
imparano le lingue
Convenzione dell’Ascom per la traduzione delle liste in inglese,
francese e spagnolo. Frosio: «Primo passo di un percorso
dedicato all’accoglienza della clientela straniera»
menù dei ristoranti bergamaschi sono pronti a di-
I ventare poliglotti, con una “dizione” perfetta dei
piatti dall’antipasto al dessert in inglese, francese e
spagnolo. È stata infatti siglata dall’Ascom una convenzione
con la società bergamasca “Geakoinè” per la traduzione
delle carte della ristorazione, così che l’universale
bontà della nostra cucina possa presentarsi al
meglio ad una clientela internazionale, con la massima
cura e professionalità evitando a chi non mastica le lingue
straniere la classica fi guraccia del “maccheronicenglish”.
Il progetto dell’Associazione Commercianti
si chiama “Gustyamo in lingua”: le traduzioni dei menù
saranno affi date a professionisti madrelingua, specializzati
nel settore del “food”. La convenzione prevede,
data la stagionalità dei menù, una consulenza per quattro
carte all’anno, con prezzi che vanno dai 120 ai 240
euro. Un primo importante passo per accogliere con il
tappeto rosso i turisti stranieri, con spiegazioni puntali
dei nostri piatti e di specialità che hanno gusto solo se
chiamate con il loro nome bergamasco, come gli “scarpinocc”
di per sè intraducibili, ma che, se risultano
tutto fuorché immediati ad un italiano, fi guriamoci a
chi viene a visitarci da Londra, Parigi o Madrid. La convenzione
per le traduzioni sarà sottoposta agli oltre
500 ristoratori della provincia di Bergamo associati ad
Ascom. «I turisti stranieri che visitano il nostro territo-
LA MISSIONE
rio, dalla città alla provincia, sono in costante aumento
e i nostri ristoratori non vogliono sentirsi impreparati
- commenta Oscar Fusini, responsabile dell’area istituzionale
e delle categorie dell’Ascom -. Abbiamo colto
una richiesta d’aiuto da parte di alcuni nostri associati
e l’abbiamo trasformata in opportunità per tutti».
“Gustyamo in lingua” segna l’inizio di una vera e propria
politica incentrata sul turismo: «È il primo passo
di un percorso che ci vede impegnati nell’accoglienza
di clienti stranieri che porterà a proporre a marzo,
grazie alla collaborazione con Ascom Formazione, un
corso di lingua inglese incentrato sul servizio e sull’accoglienza
di una clientela internazionale dal ristorante
al bar - spiega Petronilla Frosio, presidente del Gruppo
Ristoratori dell’Ascom -. L’attenzione al cliente è da
sempre il nostro primo pensiero, ma è bene non trovarci
impreparati di fronte ad una clientela sempre più
internazionale, grazie alla vicinanza all’aeroporto di
Orio al Serio. La nostra città e la nostra provincia hanno
grandi potenzialità turistiche e, considerato l’interesse
che le istituzioni stanno dando a questo tema, sono
certa che il turismo acquisterà un ruolo di primaria
importanza. A questo appuntamento non vogliamo
trovarci impreparati».
Per maggiori informazioni i ristoratori possono contattare
il numero 035 4120202.
Vini bergamaschi sulle tavole americane
Il tacchino del ringraziamento
sulle tavole americane quest’anno
potrebbe essere annaffiato
anche dai vini della Bergamasca.
Il progetto Piazza Italia, sostenuto
da Ascovilo (Associazione dei
Consorzi Vini Lombardi), dalla
Regione Lombardia e dal ministero,
ha infatti portato in diversi
centri commerciali del New Jersey
gli scorsi 4, 5 e 6 novembre
11 cantine e consorzi lombardi.
Di scena anche le Denominazioni
bergamasche Moscato di Scanzo
e Valcalepio, e dietro l’organizzazione
della manifestazione
alcuni giovani imprenditori orobici:
«Siamo molto fi eri di aver
presentato le eccellenze della
Lombardia e del nostro territorio
in particolare - dice Cristina
Scarpellini della LC International
di Villa di Serio -. Abbiamo riscontrato
una carenza di rappresentanza
dei prodotti lombardi negli
Stati Uniti e pensiamo di aver individuato
una formula vincente
per offrire ai nostri produttori
una “vetrina” d’eccellenza su un
mercato statisticamente ancora
in espansione e, crisi nonostante,
con buona capacità di spesa come
quello americano».
Affari di Gola novembre 2009
15

Erano 22, tutti decisi a dare prova
della propria abilità professionale
davanti ad una maxi mortadella
che faceva bella mostra di sé nello
stand dei Gastronomi Ascom alla
Fiera Campionaria. Una sfi da per i salumieri
lanciata dalla Pia Unione San
Lucio, storico sodalizio tra gli alimentaristi
bergamaschi, a tagliare senza
l’ausilio di bilancia e affettatrice, ma
guidati solo dall’occhio e dall’abilità
nell’usare il coltello, una fetta unica
che si avvicinasse il più possibile al
peso stabilito di 500 grammi. Una
gara singolare e appetitosa, con tanto
di tifo e goliardici sfottò da stadio,
MESTIERI
che non ha mancato di incuriosire i
tanti visitatori (contenti anche loro,
dopo tanta acquolina, di poter assaggiare
alla fi ne l’oggetto del contendere).
L’ha spuntata il giovane Giorgio
Dossi, salumiere di Calcinate, che ha
tagliato una fetta “quasi perfetta”, del
peso di 490 grammi. In seconda posizione
i colleghi Enrico Rimoldini
di Pedrengo (404 grammi), al terzo
posto Lino Ronchi di Treviglio (644).
Tra i cinque fi nalisti anche altri due
giovani: Daniel Lanfranchi dipendente
di Chiari Formaggi in città e Luca
Pelis, allievo dell’istituto alberghiero
di Nembro. L’iniziativa ha chiuso il
Quattro farine e olio extravergine,
ecco il “Pane per Bergamo”
Profumo intenso, colore dorato, crosta croccante,
interno soffi ce, gusto accattivante ma delicato.
È il profi lo del “Pane per Bergamo”, il prodotto vincitore
del concorso promosso dalla Camera di Commercio
in collaborazione con l’Aspan per creare una
ricetta-simbolo del territorio e dell’arte bianca orobica.
Ad aggiudicarsi il primo premio (la cifra per niente
simbolica di 5mila euro) è stato Giacomo Zucca,
quarantenne e quarta generazione di una stirpe di
fornai a Casnigo, approdato in fi nale con due ricette
e premiato per quella in cui ha miscelato semola
rimacinata di grano duro, farina integrale, fumetto di
mais (ossia farina gialla sottile ricavata dalla parte più
interna del chicco), farina di grano saraceno integra-
le e olio extravergine di oliva. «Ho puntato su
ingredienti di pregio
e fatto molte prove –
rivela
il vincitore – per arrivare
al giusto bilanciamento
delle farine.
Ne è nato un prodotto
rustico, anche
nella forma, ma allo
stesso tempo legge-
16 Affari di Gola novembre 2009
È di Calcinate
il salumiere
più preciso
ricco programma di degustazioni
e dimostrazioni che i Gastronomi
Ascom hanno proposto nel corso
della fi era, una serie di appuntamenti
pensati per far conoscere i prodotti
del territorio con anche un fi ne benefi
co. Alla distribuzione di assaggi
e piatti caldi era infatti legata una
raccolta fondi per l’associazione In-
Oltre, che si occupa di persone con
disabilità.
Nella foto i fi nalisti della gara di taglio
della mortadella organizzata alla Fiera
Campionaria dall’Ascom. Da sinistra Daniel
Lanfranchi, Enrico Rimoldini,
Giorgio Dossi, il presidente della San Lucio
Pierantonio Chiari e Lino Ronchi
ro, grazie all’impiego dell’extravergine, che ben si accompagna
ai pasti e alle farciture sia dolci sia salate».
Gli altri fi nalisti, su un totale di 14 ricette in concorso,
erano Ettore Gipponi dell’Antico Forno di Osio Sopra
e Marcello Ghirardi dell’omonimo panifi cio di
via Broseta in città. Ora la sfi da di Aspan e Camera di
Commercio è far adottare la nuova creatura dai panifi
catori, così che diventi davvero il “Pane di Bergamo”.
Giacomo Zucca ha vinto il concorso di Camera
di Commercio e Aspan per la creazione di una nuova ricetta

PRODOTTI
di Anna Facci
Il fascino esotico
della frutta
Non solo cocco, mango, papaia e avocado. Vegetali sempre più “strani” ani”
arrivano nei negozi e nei supermercati. I grossisti bergamaschi:
«Richiesti soprattutto dalle comunità etniche, solleticano anche
i palati più curiosi e danno vita ad alcune contaminazioni in cucina». cina» ».
Alcuni come lime e ginger stanno guadagnando spazio
Qualcuno è più familiare, qualcun altro è talmente
strano che senza le adeguate “istruzioni” non
si riuscirebbe a capire cosa farne. Sono i prodot-
Italia), che solo pochi operatori, operatori i più grandi o chi ha dedeciso di specializzarsi nel settore, trattano con quantità e
assortimenti signifi cativi tutto l’anno. «Da circa dieci anni
ti della globalizzazione: frutti, bacche, verdure, a questa parte - rileva Angelo Amaglio, socio dell’omo-
tuberi e radici che negli ultimi anni, complici le migrazionimo gruppo produttore, importatore e distributore di
ni e l’accelerazione degli scambi su scala mondiale, è faci- ortofrutta tra i primi in Italia, che produce direttamente
le trovare tra i banchi del supermercato, dal fruttivendo- ananas e mango e commercializza gli altri frutti esotici
lo e nei negozi etnici. I più noti e consumati sono cocco, con i marchi Sheba e Selita – abbiamo cominciato ad am-
mango, papaia e avocado (fuori gara banane e ananas che pliare la gamma dell’esotico, per rispondere soprattutto
hanno ormai conquistato il loro posto nella borsa della alle richieste dei cittadini extracomunitari che vogliono
spesa e, per contro, quasi del tutto perso l’aura dell’esoti- continuare mangiare i prodotti dei luoghi d’origine e a
co). Ma ci sono anche i “barbuti” rambutan, la scenografi - preparare i piatti della propria tradizione». È così che le
ca pithaya, i profumati lime, il nodoso ginger, l’enigmatica referenze si sono moltiplicate e, in certi casi, hanno gua-
yuca e tanti altri ancora: un nuovo mondo di forme e di dagnato spazi anche fuori dai gruppi etnici. Come sta av-
sapori che non può mancare di incuriosire
venendo per il lime «che nei cocktail ha
chi nel cibo cibo cerca cerca anche anche novità novità e e cultura cultura.
ormai soppiantato soppiantato il il limone», limone», evidenzi evidenzia
La crescita dell’interesse per le varietà che
Ottavio Amaglio, o per il ginger ginger/ r/
vengono da lontano è confermata da una
zenzero apprezzato in cucina
e
visita al mercato ortofrutticolo cittadino, cittadino, ri-
negli infusi. «Anche supermer
rcordando
comunque che si sta parlan-
cati e fruttivendoli si dimostra
ado
di una nicchia di prodotti (stimata
no più attenti alle novità novittà
attorno al 4% dei volumi complessivi
– continua -. Sì, in
n
di frutta e verdu-
effetti possia- possiaa
ra venduti in
mo dire ch che he

in tavola sta nascendo qualche contaminazione».
C’è poi un periodo dell’anno in cui la frutta tropicale diventa
protagonista. «A Natale il cesto esotico è ormai una
tradizione – ricorda Angelo Amaglio –. È il periodo di picco
nei consumi che corrisponde, tra l’altro, alla stagione
di maggiore produttività nei Paesi d’origine e, quindi, a
prezzi abbordabili».
Ma che fascia di prodotti arriva a noi “dall’altro capo del
mondo”? «Nell’esotico – spiega il responsabile qualità
e prezzi di Bergamo Mercati, Andrea Chiodi – c’è
un’estremizzazione del livello qualitativo. Non avrebbe
senso, del resto, sostenere le spese che l’importazione da
questi Paesi comporta, dal viaggio alla confezione, per dei
prodotti di scarsa qualità. I controlli cui vengono sottoposti
sono numerosi, c’è un’alta standardizzazione delle caratteristiche
e un packaging molto accurato. Ciò vale soprattutto
per la frutta – precisa -, mentre per le verdure, le
erbe e le radici utilizzate dai gruppi etnici c’è ancora un
po’ di confusione riguardo ai nomi e alle caratteristiche
delle diverse tipologie». «È anche per via di questa alta “affi
dabilità” – prosegue – che la frutta esotica non è tanto
abbondante qui al mercato. Il dettagliante, infatti, non ha
bisogno di controllare di persona lo stato della merce e
spesso gli basta una telefonata al fornitore per effettuare
l’ordine».
18
Conosciamoli meglio
In Bergamasca c’è però un posto dove l’esotico è protagonista
indiscusso. Alla Mc Garlet di Albano Sant’Alessandro,
leader nel mercato italiano delle forniture e una delle
poche aziende in Europa ad avere rapporti diretti con i
produttori in tutti i continenti. Negli uffi ci una parete occupata
da orologi con i diversi fusi orari e nei 3mila metri
quadrati di magazzino per la frigo-conservazione colori
e forme dal mondo. «L’attenta osservazione dei cambiamenti
sociali che stavano avvenendo con l’arrivo di
cittadini stranieri, ma anche la maggiore tendenza degli
italiani a viaggiare e a cercare di ritrovare i sapori conosciuti
all’estero – spiega l’amministratore delegato Luca
Garletti – ci ha portato a specializzarci nell’esotico una
quindicina di anni fa, fi no a diventare, dal 2006 una realtà
indipendente rispetto alla storica impresa di famiglia, che
opera sul mercato tradizionale». Se l’attività è di nicchia
non vuol dire che non
Andrea Chiodi
possa essere ampliata.
La leva su cui puntare
sembrano essere le virtù
salutistiche dei frutti
esotici: «La papaina,
enzima di cui è ricca la
papaia, ha proprietà digestive
– sottolinea Garletti
-, la bormelina contenuta
nell’ananas ha
poteri antinfi ammatori,
l’avocado è ricco di acidi
grassi insaturi e via
dicendo. Non che siano
solo questi i pregi dei
Non stupisce che siano così gettonati nei cesti natalizi. Alcuni frutti esotici sono talmente
singolari nei colori e nelle forme da creare coreografi e di indubbio effetto.
Ma poi che sapore avranno? E come mangiarli? Ecco una piccola guida ai “tipi” più strani
Rambutan
Originario della Malesia, è anche conosciuto come “il litchi peloso”. Può essere facilmente sbucciato per accedere
alla polpa, biancastra, traslucida e sugosa che circonda un singolo seme, non commestibile. Il sapore
varia da dolce, delicato e fragrante a leggermente acido, a seconda delle varietà.
Pithaya
Detta anche “frutto del dragone” è una particolare specie di cactus. Ne esistono due varietà, la gialla originaria della
Colombia e la rossa proveniente dall’Asia. Tagliata a metà per la lunghezza, si consuma al naturale raccogliendo la
polpa con un cucchiaino oppure con zucchero e limone o qualche goccia di liquore. Ha consistenza morbida e un
gusto dolce ed aromatico.
Mangosteen
Originario del Sud Est asiatico ha una buccia liscia, spessa e dura di colore rosso violaceo che racchiude una
polpa bianca striata di rosa e lucida, divisa in sei-otto spicchi, succosa, profumata e dolce.
Affari di Gola novembre 2009
Ottavio e
Angelo Amaglio

prodotti tropicali, intendiamoci. Guastare questa frutta è
prima di tutto un piacere. Se poi è un piacere che fa bene,
meglio ancora». Sottolineare il valore salutistico può essere
un modo per far passare in secondo piano il fattore
prezzo? «Che l’esotico sia caro per via dei trasporti e della
logistica è una leggenda da sfatare – dice senza mezzi
termini -. I minori costi di produzione (nel pieno rispetto
dei diritti dei lavoratori e dell’ambiente) consentono di
contenere i prezzi. Nella nostra azienda abbiamo messo a
punto un sistema di pesi garantiti e precise
unità di misura che ci permettono di porre
in vendita giuste quantità a prezzi accessibili
a tutti». Prontamente ribattuta anche la fi -
losofi a del “chilometri zero”. «Sulla sicurezza
dei prodotti non ci sono dubbi – afferma –.
Sono tutti controllati, certifi cati e trattati secondo
i più avanzati sistemi di qualità. Per
sapere, poi, se fa meglio alla nostra economia
consumare solo cibi locali oppure no,
basta guardare il peso dell’export alimentare
italiano».
Il vero handicap della frutta esotica è semmai
la scarsa conoscenza «da parte dei consumatori,
ma anche di chi vende», fa notare Garletti, per
questo l’azienda non lesina sul materiale informativo, con
accurate schede su origini, caratteristiche, utilizzo dei
prodotti e ricette. In attesa di una crescita complessiva
degli appassionati del genere, ci sono alcuni target ai quali
il prodotto-servizio può presentarsi con maggiore appeal.
«Pensiamo ai vegetariani, che in Italia sono un milione
– rileva Garletti –, e ai celiaci, categorie che immaginiamo
ben felici di trovare nuove proposte per la loro dieta».
Manioca
Uno degli ostacoli al consumo dell’esotico è individuato
nella scarsa conoscenza dei prodotti e capacità
di proposta da parte del dettaglio, per
questo la Mc Garlet ha deciso di occuparsi
anche degli ultimi anelli della fi liera rivolgendosi
direttamente al consumatore
fi nale con un locale dove proporre frutta
esotica «come sappiamo fare noi». L’amministratore
delegato Luca Garletti non
svela troppi dettagli, anche se il progetto
è omai al via. Si chiama Bananito, come
il simpatico frutto, ed è un negozio con
anche spazi per la degustazione e il consumo
sul posto, con arredi che giocano
sui toni naturali. Il prototipo aprirà nella
sede di via Calipari ad Albano Sant’Alessandro,
da dove potrebbe partire lo sviluppo di una
catena. «Spiegare e far provare: così frutta e verdura
tropicale possono conquistare nuovi estimatori», dice
il promotore. «Si tratta solo di rendere familiari i
prodotti così da riuscire poi a rendere accessibile un
nuovo universo di sapori e cultura con cui arricchire
la nostra alimentazione, la nostra cucina e la nostra
ristorazione».
Conosciuta anche col nome di “yuca” o di “cassava” è una radice dalla forma allungata con buccia sottile. Fonte
di carboidrati, si cucina come la patata, ma contiene più fecola. Può essere preparata lessa per accompagnare
carne e pesce, oppure fritta, in deliziose crocchette.
Igname
In arrivo il primo
negozio specializzato
Chiamato anche yam, è il tubero d’una pianta rampicante. È uno degli alimenti più consumati nel mondo. Può
essere di forma rotonda o oblunga. Si consuma come la patata. A seconda della varietà, la polpa, una volta cucinata,
diventerà cremosa o rimarrà soda. Nel gusto è simile a determinate varietà della patata dolce, anche se
è più terroso.
Okra
Luca Garletti
Un’idea della Mc Garlet di Albano, azienda
leader nell’importazione e distribuzione
Meno appariscenti della frutta, le radici, i tuberi e le verdure utilizzati dalle
comunità di immigrati possono rivelarsi ingredienti in più in cucina
Baccello di una pianta della stessa famiglia della malva e dell’ibisco, è coltivato anche in Italia. Il suo sapore
sottile può essere confrontato a quello della melanzana. È utilizzato nelle minestre e negli stufati, una volta
tagliato produce infatti una sostanza appiccicosa che funziona da addensante naturale.
Affari di Gola novembre 2009
19

IL RISTORANTE
di Lelia Parisi
“Ai Santi”,
l’essenza del gusto
Il locale di via Borgo Santa Caterina propone una cucina
classica collaudata, forte di pochi ingredienti
e di una preparazione che elimina tutto ciò che appesantisce
il piatto. Daniela e Nicola Zanini: “Amiamo i sapori puliti”
Basta talvolta anche solo un
piatto a rivelare lo stile di un
locale. All’Osteria Ai Santi di
Bergamo è così. Prendete la crema
di zucca gialla con cozze tarantine.
Ve la fi gurate ancora prima di vederla,
con i suoi colori che virano
dal giallo intenso all’arancio caldo
al nero. Zucca gialla e cozze. Potrebbe
essere il titolo di un quadro di
De Pisis. La stessa forza evocativa
condensata in forme stenografi che.
Non capita spesso di rasentare la
perfezione con così pochi, umili
mezzi. Eppure, questo piatto ci riesce.
C’è una forte assonanza tra il luogo
e il cibo che gusterete ai Santi. In
questo luogo di pietra, legno e mattoni,
dove il rosso, il giallo e il bruno
tingono di luce calda l’ambiente e
la tavola, il menù diventa una narrazione
d’autunno, ogni piatto il detonatore
di una piccola emozione.
È un’allegoria dell’autunno la millefoglie
croccante su cipolle rosse
al balsamico, le sfoglie sottilissime
che si frantumano come foglie secche,
il cuore nascosto di morbida ricotta
di capra al timo quasi fosse un
ultimo brivido di vitalità trattenuta.
Come non pensare agli ultimi frutti
che la terra regala in un soffi o estremo
di vita prima di spegnersi nella
morsa dell’inverno?
Profuma di nostalgia, di autunni
piovosi vicino al caminetto la polenta
concia (condita con burro, salvia
e parmigiano), servita fumante
con porcini trifolati e uova di quaglia.
Vi riporterà invece ai fumiganti
paesaggi di torbiera la salsiccetta
20
Affari di Gola novembre 2009
nostrana servita in porzioni monodose
su “isolotti” di rösti di patate,
galleggianti su una distesa brunita
di miele d’acacia spruzzata di sesamo.
Uno scenario gastronomico lambito
a tratti anche dal mare. Quello
lontano degli anemoni di mare
(invertebrati di consistenza gelatinosa
dall’intenso sapore di mare),
provenienti dalla Spagna, abbinati
a un risotto Carnaroli della Cascina
Salera di Garlasco e mantecati con
sola erba cipollina. E quello più vicino
delle alici fresche sfi lettate che
sguazzano in sapida compagnia di
peperoni e pecorino romano tra
gli spaghetti dell’azienda Mancini,
o dei gamberi rossi di Sicilia e calamari
proposti in una frittura leggerissima
(forniti da Orobica Pesca).
AI SANTI OSTERIA
VINERIA
via Borgo Santa
Caterina 90/a
Bergamo
tel. 035 225049
chiuso il sabato a
pranzo e la domenica
Oppure, se preferite, quello nordico
del merluzzo “alla moda del Tigullio”,
con patate, olive taggiasche
e pesto leggero.
Uno scenario che resta in prevalenza
ancorato alle origini, rispettivamente
bergamasche e piemontesi,
dei titolari del locale, con la linea
di terra a dettare il passo tra carni
bovine, come nella costata di manzo
di razza Scottona alla griglia, e suine
di alta qualità, dove domina il maiale
iberico allevato allo stato brado - lo
stesso utilizzato per il Patanegra -,
dalle caratteristiche carni marmorizzate
per via del grasso intramuscolare
frutto dell’alimentazione a
base di ghiande, e dall’aroma mandorlato.
A cavallo tra tradizione e innovazione,
la cucina dei Santi si muove
all’interno del concetto minimalista
del “less is more”. Via tutto il
superfl uo, fi no ad arrivare al nervo
scoperto del gusto. È l’istinto innato
per le forme e i sapori essenziali
di questa giovane coppia di titolari,
compagni nella vita e nel lavoro,
a dettare la linea del locale. Figlia
d’arte, Daniela Della Giovanna ha
lavorato nel ristorante dell’albergo
di famiglia, il Miramonti di Rota
Imagna, e si occupa ora del servizio
in sala. Nicola Zanini, dopo aver collezionato
esperienze di sommelier
a Londra e poi alla Taverna del Colleoni,
è stato dal 2001 al 2003 primo
sommelier all’Albereta di Gualtiero
Marchesi. Lo stesso istinto li
ha spinti nel 2004 a scegliere quale
sede della loro prima attività da “registi”
proprio questo locale, che ne-
N
Z
D

Nicola
Zanini
e Daniela
Della
Giovanna
gli anni Settanta e Ottanta ha assistito alla fortunata
parabola della Trattoria Carbone. “Amiamo i sapori
puliti - ci spiegano -. La nostra è una cucina semplice,
composta di pochissimi ingredienti, leggera
e priva di grassi. Ci piace eliminare tutto ciò che
appesantisce il gusto e non gli consente di esprimersi.
Proponiamo sostanzialmente piatti classici,
ma cerchiamo di trovare sempre una nuova chiave
di lettura, costruendo un abbinamento inusuale,
ma congruente, magari anche solo variando un ingrediente
o aggiungendone uno non previsto nella
ricetta originaria”. In questa loro idea di cucina,
Daniela e Nicola hanno trovato un prezioso alleato
nel 33enne cuoco bergamasco Maurizio Bonomi,
dal 2006 chef del ristorante, capace di trasformare
le idee in piatti di forte impatto emotivo e gustativo.
Un cuoco fantasioso e molto preparato, in
grado di tramutare ogni esperienza, in particolare
quella dei suoi frequenti viaggi, in una fonte di
ispirazione per nuove creazioni, come nel timballo
di quinoa alla cannella (souvenir di un viaggio in
Perù) abbinato alla capasanta spadellata, oppure
meticciando con esiti felici prodotti in apparenza
inconciliabili. E che è altrettanto abile come pasticciere,
basti citare leccornie come la millefoglie con
fragole e crema alla vaniglia o la cupola di cioccolato
ripiena di cocco.
Forse non è un caso che di qui siano transitati personaggi
come Ermanno Olmi e Alessandro Bergonzoni,
che per defi nizione e per professione vanno
diretti al cuore delle cose, sensibili a tutto ciò che
sa di autentico. Senza dimenticare poi l’aspetto
non secondario del prezzo, che fa salire
l’indice di gradime gradimento di un locale
peraltro già ben frequentato: tra
i 35 e i 40 eu euro per un pasto
completo ssenza
vini, con la
possibilità
di scegliere la
formula del vino a bic-
chiere in un’ampia selezione
lezion di prodotti di
qualità. qual
IL GIUDIZIO
AMBIENTE 8/10
Gli archi a sesto ribassato in mattoncini, le colonne in pietra e le travi
a vista, si entra subito in sintonia con l’ambiente di questo locale accogliente
e rassicurante, forse grazie anche a un arredo elegante ma
molto minimal che lascia spazio all’architettura rustica, in apparenza
vecchia di qualche secolo. Sessanta i coperti, a cui se ne aggiungono
altri 35 all’esterno nella stagione estiva. In caso di problemi di parcheggio,
è consigliabile posteggiare l’auto nella vicina via Milazzo.
CUCINA 21/30
Alta qualità delle materie prime, lavorazioni minime, cura estrema del design
del piatto sono il fi lo conduttore della cucina di Ai Santi. Una cucina
dallo stile quasi rasoterra, che nasce dalla volontà di non affollare troppi
ingredienti sul piatto, pena la perdita di riconoscibilità del prodotto. Siamo
qui al gusto liberato dal superfl uo e da ogni residuo di barocchismo
culinario. È una cucina classica rivisitata in chiave moderna quella di Ai
Santi, con piccole ma signifi cative variazioni su temi conosciuti, una cucina
dove anche i piatti della tradizione del territorio (come il coniglio con
polenta) vengono reinterpretati e alleggeriti, e mai riproposti pedessiquamente.
Veloce la rotazione del menù, che varia ogni 50 giorni.
CANTINA 16/20
Con un sommelier del tenore di Nicola Zanini la carta dei vini non poteva
essere più accurata. Sono 300 le etichette, molte delle quali, a Bergamo,
fi gurano solo sulla sua lista. Nicola ama scoprire nuovi produttori di qualità
per portarli per primo a conoscenza dei clienti e in questa ricerca
predilige piccole aziende che lavorano vitigni autoctoni. Ben rappresentate
tutte le regioni d’Italia e molti i prodotti francesi. Buoni i ricarichi
(si parte dai 12 euro) e soprattutto lodevole la decisione di focalizzarsi
sulla fascia tra i 15 e i 22 euro, la più rappresentata in lista. Anche se non
mancano (e sono tante) le vere e proprie chicche per intenditori.
SERVIZIO 8/10
Veloce e accurato il servizio, puntuale l’arrivo dei piatti in tavola.
Sia Nicola che Daniela amano dedicarsi agli ospiti, prodigandosi in
spiegazioni sulla composizione dei piatti e in preziosi suggerimenti
sull’abbinamento dei vini.
COMPETENZA 7/10
A 33 anni Maurizio Bonomi, dal 2006 ai Santi, coadiuvato in cucina dal
giovane Mattia Giupponi, è già un veterano dei fornelli. Sin da giovanissimo
ha affi ancato l’attività di studio presso la Scuola Alberghiera di San
Pellegrino alla pratica sul campo, iniziando 16enne al Tre Corone e alternando
brevi periodi alla Cantalupa, lavorando in seguito anche come
pasticciere al Tasso. Piglio deciso, vorace lettore di libri di cucina di ogni
genere, attento a tutto ciò che si muove e fa notizia nel mondo culinario,
Maurizio sembra avere idee chiare sull’impostazione della sua cucina.
“Cucina povera di grassi, equilibrata e leggera, con lavorazioni minime
del prodotto. Sì alla creatività, ma solo se produce novità valide dal punto
di vista dei contenuti. No se fi nalizzata solo a far scalpore. Sì alla rilettura
di piatti classici per assecondare l’evoluzione del gusto improntato alla
ricerca di cibi sani oltre che buoni”. E per quanto riguarda l’estetica del
piatto? “Fondamentale. È il modo in cui lo chef trasmette la propria passione
al cliente, il rispetto e l’attenzione nei suoi confronti”.
RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO 8,5/10
Considerata la qualità delle materie prime, la perizia nelle preparazioni e
la cura nella mise en place i circa 35/40 euro per un pasto completo sono
senza dubbio buoni. Buono in particolare il rapporto qualità/prezzo di antipasti
e primi. Stesso livello di qualità anche nel pranzo di lavoro, dove bastano
14-16 euro, comprensivi di coperto, acqua e calice di vino, per una sorta
di piatto unico da scegliere tra 4 proposte fi sse e altre variate ogni giorno.
p.s.
Affari di Gola novembre 2009
21

IL CONCORSO
“Merlot e Cabernet insieme”,
medaglia d’oro
a cinque vini bergamaschi
Igt Bergamasca Cabernet Sauvignon Satiro 2006
della Tallarini di Gandosso; Valcalepio Doc Montecroce
2007 della Bertoli Angelo di Castelli Calepio;
Valcalepio Doc Riserva Rossa Passione dell’azienda
La Collina di Grumello del Monte; Valcalepio Doc
2001 Riserva della Costa della Cantina Sociale Bergamasca
di San Paolo d’Argon; Valcalepio Doc Barbariccia
2006 dell’azienda Castello degli Angeli di Carobbio
degli Angeli.
Questi i cinque vini bergamaschi che - grazie a un punteggio
compreso tra 85 e 90/100 - hanno conquistato
la Medaglia d’oro all’ultima edizione del Concorso internazionale
«Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet
insieme» tenutasi nelle scorse settimane al Palamonti
di Bergamo. Lo stesso premio è andato ad altri 53 tagli
LA TESTIMONIANZA - di Pierluigi Saurgnani
Pensavo di concedermi in tutto relax un’allegra
degustazione chiacchierando amabilmente con
gli altri commissari d’esame e mangiucchiando salatini
e tartine. Niente affatto. Il Concorso internazionale
“Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme”,
tenutosi in ottobre a Bergamo, cui ho preso parte per
la prima volta (e, con tutta probabilità, anche l’ultima)
in veste di giudice, è tutto fuorché una spensierata
rimpatriata tra compagni di bevute. È una cosa
molto seria. Il regolamento dei concorsi internazionali
patrocinati dall’Oiv, l’Organisation Internationale
de la Vigne et du Vin, è infatti rigidissimo, le regole sono
ferree e guai a disattenderle. Si è trattato di un vero
e proprio “tour de force”, iniziato alle 9 del mattino
e terminato alle 14 con due
sole brevi pause. Ognuna
delle commissioni, guidata
ciascuna da un severo e
compunto presidente, ha assaggiato
qualcosa come 34
campioni di Merlot e Cabernet
più un’aggiunta di altri
7. E nella sala del Palamonti
22 Affari di Gola novembre 2009
bordolesi (33 italiani, 8 croati, 4 austriaci, 3 argentini,
2 serbi e uno ciascuno per Sudafrica, Turchia, Israele,
Francia, Malta, Slovacchia, Germania e Australia)
mentre la Gran Medaglia d’oro è stata assegnata al
«Colli Aprutini Igt Merlot Marina Cvetic 2006», vino
prodotto dall’azienda Masciarelli di San Martino sulla
Marrucina (Chieti).
Se i numeri servono per valutare il successo di una
manifestazione, quelli della quinta edizione confermano
il trend di crescita del concorso bergamasco.
Sono stati infatti ben 204 i campioni iscritti al concorso,
198 i campioni ammessi (provenienti da 16 Paesi:
Italia, Sudafrica, Serbia, Croazia, Argentina, Turchia,
Slovacchia, Malta, Francia, Israele, Australia, Germania ,
Austria, Spagna, Cile, Repubblica Ceca), 65 i commis-
Io, per la prima volta giudice,
sorpreso dalla severità del concorso
scelto come sede del concorso regnava un’atmosfera
austera, con i commissari scrupolosamente e silenziosamente
concentrati sui loro assaggi. Si doveva provare
i campioni di vino e compilare velocemente articolate
schede di analisi sensoriale che prevedevano
valutazioni sulle sensazioni visive (aspetto, limpidezza),
olfattive (franchezza, intensità e qualità), gustative
(franchezza, intensità, persistenza, qualità) e retrolfattive,
per concludere con un giudizio complessivo
fi nale. Non era concessa la minima distrazione, per
non perdere il ritmo delle degustazioni. Io purtroppo,
l’ho perso e, nel marasma, ho consegnato due schede
(per fortuna non troppo diverse tra loro) su uno stesso
vino. Sbagli che possono fare i debuttanti. La mia presidente
– un’argentina – mi
ha fatto notare l’errore, ho
balbettato qualche giustifi -
cazione e sono stato perdonato,
più che altro perché, in
fondo, non ero un assaggiatore
professionista ma solo
un intruso semianalfabeta
in fatto di degustazioni. De-

sari che hanno composto le sette commissioni provenienti
da 20 Paesi, 59 le medaglie assegnate con molti
vini arrivati ad un punteggio superiore ad 85 punti
ma che non sono arrivati alla medaglia per la severità
del regolamento che prevede il premio solo al 30%
dei campioni partecipanti.
Entrando più nel dettaglio, per la prima volta nella
breve storia del Concorso, una Gran Medaglia d’oro
premia il lavoro dei viticoltori del centro Italia,
l’Abruzzo, mentre le 58 Medaglie d’oro distribuite a
ben tredici nazioni testimoniano l’internazionalità
dell’evento.
I sommelier del concorso
vo confessare, da non esperto, un mio certo turbamento
e imbarazzo ad esprimere valutazioni tanto
complesse e accurate di vini su ciascuno dei quali
al massimo avrei potuto dire: “Mi piace, non mi piace”.
E invece - come mi hanno spiegato gli organizzatori
della manifestazione - era proprio questo che
si chiedeva al giornalista non assaggiatore professionale,
ma solo semplice bevitore. Aggiungere cioè
al giudizio competente dei “professori della degustazione”
anche una valutazione più terra terra, quasi
a compensare e a bilanciare qualche tecnicismo di
troppo. “In fondo – hanno aggiunto alcuni produttori
di vino – il giudizio che più ci interessa è se il vino
piace alla gente comune, al di là della valutazione
tecnica degli esperti, comunque importante. Perché
se è giudicato piacevole dai consumatori abituali,
il vino ha più possibilità di essere venduto”. Mi sono
tranquillizzato. In ogni caso, per non sbagliare,
mi sono tenuto alla larga dai giudizi troppo estremi
e poi, lo confesso, di tanto in tanto ho sbirciato
le schede di un assaggiatore tedesco che mi sedeva
non lontano e che aveva l’aria di saperla lunga, con
il quale ho inoltre furtivamente scambiato – senza
farmi vedere e sentire da nessuno dato che il regolamento
lo vietava – alcune veloci opinioni sui vini in
concorso. Ma, nonostante ciò, alla fi ne, mi è rimasto
comunque l’atroce dubbio di avere osannato un vino
disprezzato dagli esperti. Ma forse è questo il bello
dei concorsi internazionali.
Affari di Gola novembre 2009
23

L’INTERVISTA
di Leo Bartoli
Adami: “Bergamo?
È una corazzata territoriale
del formaggio italiano”
L’Onaf compie 20 anni. L’occasione per il presidente nazionale Piercarlo Adami
di fare un bilancio generale e rimarcare la “grande risorsa dei prodotti orobici”
che vantano già 8 Dop. “Il vostro Strachitunt è un portento”.
In fase di studio un rapporto più stretto con gli enti camerali
“Il formaggio
bergamasco?
Una grande risorsa.
Le nuove Dop? Vedo lo
Strachitunt in pole position”. Così
il presidente nazionale dell’Onaf
(Organizzazione nazionale assaggiatori
di formaggio) Piercarlo
Adami, piemontese, parla della
terra orobica, così feconda di tesori
lattiero-caseari al punto da strappare
qualche anno fa il primato
delle Dop proprio alla “sua” Cuneo.
“Sì lo so - abbozza il presidente -,
Bergamo vanta attualmente 8 Dop
24 Affari di Gola novembre 2009
contro le 7 di Cuneo, ma è una concorrenza
leale e tutta improntata
all’eccellenza. Prendiamo il vostro
Strachitunt, che potrebbe diventare
la nona Dop nel 2010: un portento.
Anche se pure il Piemonte ha tesori
di inestimabile valore: basti pensare
al Castelmagno mentre anche noi
aspettiamo l’ottavo formaggio a
marchio europeo, che dovrebbe
essere il tomino di Melle della Val
Varaita. Diciamo che insieme, Bergamo
e Cuneo, rappresentano la vera
corazzata territoriale del formaggio
LA DELE DELEGAZIONE BERGAMASCA
Martinelli: Marti “Siamo cresciuti,
ma ora o speriamo nei giovani”
Fino a qualche qua anno fa era tra
le delega delegazioni più numero-
se d’Italia d’Ita (oltre 200 soci).
Recen Recentemente è in cor-
so uun
ricambio genera-
zion zionale, ma l’Onaf di
Be Bergamo, fondata nel
2000 e che vede
delegato provinciale
da sempre
Bruno Martinelli
(già vice presidente
nazionale)
resta un punto di
riferimento, un
approdo sicuro
Bruno Martinelli
Piercarlo Adami
per l’associazione. Il fatto di essere la provincia che
vanta più formaggi Dop a livello nazionale (ben 8, Taleggio,
Gorgonzola, Quartirolo, Formai de Mut, Bitto,
Provolone Valpadana, Grana Padano e Salva) carica
l’associazione di ulteriori responsabilità.
Tante, in passato, le iniziative intraprese da Martinelli
e il suo direttivo: dai corsi di primo livello (tutti condotti
da docenti di grande competenza), alle giurie
nei concorsi provinciali, agli educational in alpeggio,
fi no alle innumerevoli serate di degustazione
che in questi anni hanno visto protagonisti l’eccellenza
dei formaggi nazionali e internazionali presentati
da esperti del settore e abbinati a vini di grande
suggestione.
“In effetti - spiega l’infaticabile Martinelli - l’attività
in questi anni è stata quantomai variegata e ha per-

italiano”. Un’organizzazione, l’Onaf,
nata nel 1989 a Cuneo (la sede uffi -
ciale si è poi spostata nel castello di
Grinzane Cavour, a pochi chilometri
da Alba) che ormai ha superato
il traguardo dei 12mila soci, con 40
delegazioni sparse in tutta Italia.
“Quest’anno abbiamo festeggiato il
ventennale della nostra nascita – ricorda
il presidente – con un matrimonio
speciale: l’abbinamento tra
tartufo bianco d’Alba e mozzarella
di bufala Dop che ha avuto riscontri
su tutti i media, anche all’estero.
Devo dire che la crescita dell’Onaf
in questi anni è stata costante: sempre
più appassionati, soprattutto
giovani, si accostano ai nostri corsi
di primo e secondo livello per
diventare assaggiatori. La cultura
casearia è ormai patrimonio comune
non solo delle nostre tavole, ma
chi ama il formaggio vuole anche
conoscere cultura, storia e tradizione
di ogni singola tipologia, senza
contare gli abbinamenti sempre più
fantasiosi con i vini più o meno conosciuti”.
Tra le delegazioni più vivaci
ci sono quelle lombarde (“con
Milano che ha ritrovato l’antico
smalto”) e a sorpresa anche alcune
del sud. “C’è grande entusiasmo –
conferma Adami – una voglia che fa
messo a centinaia di appassionati
di conoscere meglio tutti
gli aspetti legati a quel mondo
affascinante che gira attorno al
formaggio. Ora sarebbe bello
che qualche giovane si facesse
avanti per affi ancare i veterani
del direttivo e per assicurare
un futuro a un’associazione
che in questi anni è sempre stata
considerata un punto fermo
per il territorio”.
Dal prossimo mese l’Onaf orobica
potrebbe anche avvalersi
di un nuovo spazio per appuntamenti
legati al mondo del cacio:
è infatti attivo il Cheese-bar
che il componente del suo direttivo
Giulio Signorelli, al secolo
Ol Formager, ha aperto a
fi anco del suo rinnovatissimo
negozio di piazza Oberdan.
ben sperare anche per il ricambio
della nostra associazione”. A livello
politico, entro fi ne 2009, è in arrivo
una grande novità: “Stiamo perfezionando
– spiega il presidente – un
accordo tra Onaf e Unioncamere
che ci permetterà di stringere vincoli
molto stretti con le Camere di
commercio dove è presente una
nostra delegazione. Questo porterà
indubbi vantaggi per entrambi, tra
cui anche quello dell’ubicazione
delle nostre sedi, che dovrebbero
essere ospitate all’interno delle Camere.
Nel vostro caso so che l’ente
di largo Belotti ha sempre visto con
favore la promozione dei formaggi
locali e per una divulgazione più
puntuale e precisa, avere un partner
come l’Onaf potrà diventare un
vantaggio”. La crisi però non sembra
abbandonare il lattiero-caseario:
“Con il prezzo del latte ancora troppo
basso - spiega il presidente Onaf
- tutta la fi liera ne risente e ha bisogno
di aiuti concreti dal governo:
qualcosa è stato fatto, ricordiamoci
che il mondo dei formaggi è ancora
una delle realtà nazionali che tutti
ci invidiano: perderne qualche pezzo
per strada sarebbe un disastro”.
Sempre parco nei giudizi, invitiamo
Adami a darci qualche personalissimo
consiglio della spesa. “Volete
conoscere il formaggio che più adoro?
Beh, io ho un debole per il Murazzano,
formaggio di Langa molto
sottovalutato, ma che sa regalare
grandi emozioni. Poi naturalmente
non posso prescindere dal Re Parmigiano,
mentre in Lombardia, oltre
al Bagoss, ho seguito i progressi
che i piccoli produttori di capra, sia
bergamaschi che varesini, hanno
fatto in questi ultimi anni, unendo
rigore, qualità e un grande sforzo di
fantasia”. Proprio il fronte caprino è
quello che per i consumi ha ancora
grandi margini di miglioramento,
“basta vedere - ricorda Adami - gli
strepitosi risultati raggiunti dalla
Robiola di Roccaverano, nella Langa
astigiana, capace di battere anche i
francesi in molti concorsi uffi ciali,
scrollandosi di dosso quell’inferiority
complex nelle lavorazioni
lattiche e presamiche che i nostri
produttori hanno sempre avuto
verso i cugini d’Oltralpe”. Tra le mission
dell’Onaf che verrà è prevista
anche la valorizzazione di tante professionalità
che gravitano attorno al
mondo del formaggio che oggi non
hanno ancora ottenuto la giusta
consacrazione. “Penso ad esempio
agli stagionatori - puntualizza Adami
-: in Francia gli affi neur sono fi -
gure di grandissimo prestigio, ascoltati
quasi come oracoli nelle loro
lezioni. Da noi invece chi si occupa
di formaggio, chi lo cura durante
tutte le sue fasi per farlo rendere al
meglio sulle nostre tavole, è ancora
colpevolmente sottovalutato”.
razzano, formaggio di Langa molto colpevolmente sottovalutato”.
Affari di Gola novembre 2009
25

L’Accademia
del Pizzocchero di Teglio
premia il ristorante
“Al Faro” di Dalmine
il secondo ristorante a livello
È nazionale, dopo quello premiato
a Roma, ad essere inserito nell’Albo
dell’Accademia del Pizzocchero
di Teglio, sodalizio nato otto anni fa
per difendere ed esaltare il piatto tipico
valtellinese e che raggruppa i
ristoranti tellini paladini della tradizione.
Un traguardo di cui Caterina
Moraschinelli, originaria dell’ Aprica,
e il marito nonché chef Celeste
26
DI FABRIZIO PIROLA
Passera - insieme alla guida del ristornate
“Al Faro” di Dalmine - vanno
più che fi eri. E non potrebbe essere
altrimenti viste le origini valtellinesi
mai dimenticate, anzi rilanciate
nel locale aperto nel 2001 nella
frazione Brembo (in via Bernareggi
6) grazie ad una proposta gastronomica
legata a doppio fi lo alla terra
d’origine. Il menù classico a base di
pesce e specialità della cucina ber-
gamasca (a mezzogiorno la proposta
è modulata sui pranzi di lavoro e
anche sulla pizzeria) la sera amplia
il ventaglio di sapori sconfi nando
volentieri in Valtellina, con in testa
gli immancabili pizzoccheri presenti
nel menù della casa sin dagli
anni 70 quando all’Aprica fu avviata
la prima attività di ristorazione. Sono
preparati così a regola d’arte, nel
solco della tradizione, da aver attira-
E il gioiellerie divenne ristoratore
Marco Cornali, dell’omonima orefi ceria, ha aperto a Dalmine l’ “Osteria del Conte”. In cucina Fiorella Freschi
Affari di Gola novembre 2009
Il titolare lo dichiara simpaticamente: “Sì,
mi sono fatto il ristorante sottocasa”.
Considerazione assolutamente veritiera, visto
che Marco Cornali (uno dei due titolari,
l’altro è Tiziano Brembilla), abita al piano
superiore del condominio dov’è ubicato il
locale. Frutto, diciamolo subito, di un’idea
coraggiosa, visti i tempi, e che dimostra come
in un certo tipo di proposta ancora qualcuno
per fortuna intende investire. Il nuovo
ristorante l’ “Osteria del Conte” è a Dalmine,
in via J.F. Kennedy 18. Il nome Cornali nella
nostra provincia è da sempre abbinato al
mondo dell’orologeria e gioielleria, ma Marco
non ha mai nascosto il suo interesse anche
per i piaceri enogastronomici della tavola.
“La buona cucina è sempre stata una
mia passione - ci dice - e quando mi si è presentata
l’opportunità di rilevare una struttura
vicina alla mia abitazione ho deciso di
entrare in questo nuovo mondo e ho costruito
uno staff che ritengo professionalmente
qualifi cato”. Il ristorante - realizzato dall’ar-
Da sinistra Celeste Passera,
la moglie Caterina Moraschinelli
e i fi gli Alessandra e Luca
chitetto Luigi Baroli in stile moderno ed elegante,
con il bianco come colore predominante
e dalle originali maniglie alle porte a
forma di forchette - dispone di circa 50 posti
spaziosi e comodi. La tipologia di piatti presenti
nel menù non concede certo spazio
alla tendenza “molecolare e sperimentale”,
ma come afferma Fiorella Freschi, che cura
la cucina coadiuvata da Valentina Cortesi,
affonda le radici “nel nostro territorio, con i
suoi prodotti, i suoi vini, le sue tipicità e la
sua fedeltà alle radici”. “Ho fatto una scelta
di campo ben precisa - puntualizza Fiorella -
puntando su una tipologia di carne, il fassone
piemontese che recepiamo dalla prestigiosa
macelleria Cazzamali di Romanengo
(in provincia di Cremona), che mi permette
di offrire ai nostri clienti il massimo dalla
qualità, certifi cata e garantita all’origine”. Ed
il fassone infatti è il vero protagonista della
tavola, essendo presentato in molteplici
varianti: dalla battuta al coltello alle tagliatelle
al ragù di fassone fi no alle bistecche

to l’attenzione dell’Accademia, che il prossimo 20 novembre
conferirà l’attestato di partecipazione all’Albo
nel corso di una cerimonia uffi ciale che verrà organizzata
nel locale bergamasco. “Il riconoscimento - spiega
il vicepresidente dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio,
Luciano Giacomo Andreoli - verrà assegnato dopo
aver sancito che la ricetta proposta dal ristorante Al Faro
rispetta in tutto e per tutto i dettami della nostra tradizione”.
Ad accogliere gli ospiti anche i 2 fi gli, Alessandra
“regina” della sala e Luca al forno delle pizze.
con l’osso, al fi letto o al brasato. La riscoperta di alcuni
piatti è il fi ore all’occhiello dell’Osteria del Conte, tutti
cucinati secondo i più classici dettami. Ed allora ritroviamo
il margottino con la crema di branzi, gli ortaggi
ed erbe d’orto croccanti, il risotto con salame fresco e
fagioli, i casoncelli della tradizione ed il coniglio fritto
con le sue verdure. Deliziosa la selezione di formaggi
come pure la carta dei dolci dove Fiorella Freschi
riscopre i piaceri golosi delle sue origini fi orentine.
“Aprire un nuovo ristorante può apparire azzardato,
ma per noi è anche un motivo per dar fi ducia a Dalmine
e a tutto il tessuto imprenditoriale della nostra zona
- conclude Marco Cornali - sperando di intercettare il
buon gusto della nostra gente”. In sala il servizio è curato
Massimo Brumana (che suggerisce anche il giusto
abbinamento dalla carta dei vini dove spiccano alcuni
interessanti produttori) e da Marianela Zambrano.
Per un pasto completo si spendono circa 50 euro, vini
esclusi. Non si paga il coperto.
Da sinistra Marianela Zambrano, Fiorella Freschi,
Massimo Brumana e Valentina Cortesi
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Affari di Gola novembre 2009
27

I PROTAGONISTI
di Emanuele Falchetti
La marcia inarrestabile
dei fratelli Elzi
Dopo l’affermazione della pasticceria e l’apertura di una caffetteria a Grassobbio
e di un business-restaurant vicino all’aeroporto, Marco e Alfredo
hanno preso in gestione anche Porta Osio, a Bergamo. Un percorso che ha fatto tesoro
della tradizione di famiglia, già titolare di un forno nel centro del paese
Buon sangue non mente. Una volta si diceva così. E
il richiamo alla tradizione in questo caso, nel caso
degli Elzi, non è assolutamente fuori luogo. Perché
loro, Marco e Alfredo, 44 anni il primo, 40 il secondo,
in fondo nel progettare questo piccolo grande sogno fatto
di alta pasticceria, ottimo caffè e adesso anche ristorazione,
non hanno fatto altro che voltarsi e guardarsi alle
spalle. Hanno cioè guardato a quel forno che papà Carlo
negli anni Cinquanta aveva aperto con i genitori in centro
a Grassobbio. Allora di tutte le industrie che oggi fanno
la fortuna di questo paesone dell’hinterland non c’era
neanche l’ombra. Solo campi e contadini. Al forno la farina
arrivava ancora nei sacchi di juta e quello del fornaio
era un mestiere da non augurare a nessuno: si lavorava
quando gli altri dormivano, come del resto oggi, in condizioni
però ancora più pesanti rispetto a quelle attuali. E
di questa etica del lavoro, dove l’impegno corrispondeva
però anche a grandi soddisfazioni, i due fratelli, ma anche
la sorella Francesca che si occupa di un centro estetico,
hanno fatto tesoro. Testa bassa e pedalare. Con la capacità
di tanto in tanto di alzarla e guardare avanti. Il primo passo
è stato proprio la pasticceria, là dove un tempo si trovava
il forno del padre che, attorno alla metà degli anni
Settanta aveva deciso di cambiare attività, buttandosi nel
commercio degli alimentari. «Era il 1988 - ricorda Marco
Elzi - e dopo il mio apprendistato in uno dei migliori laboratori
cittadini (la pasticceria Locatelli di Longuelo, ndr)
decidemmo di metterci in proprio». Da allora gli Elzi non
si sono più fermati seguendo un po’ la vocazione paterna,
un po’ la voglia di affrontare sempre nuove sfi de. Con una
suddivisione dei compiti che sin dall’inizio è stata sempre
molto chiara: Marco a dirigere il laboratorio e Alfredo
con un ruolo per così dire più organizzativo e commerciale.
Una formula che sembra funzionare bene. Così dopo
il successo della pasticceria, che in quattro e quattr’otto
è riuscita a farsi conoscere ben oltre i confi ni del comune,
ecco la Caffetteria, allestita di fi anco al laboratorio.
«La somministrazione dei nostri prodotti artigianali - aggiunge
Alfredo - è stato un passaggio quasi naturale, che
si è rivelato particolarmente apprezzato». Quali prodotti?
Prima di tutto le brioche, che con la classica tazzulella di
caffè si sposano che è una meraviglia. A proposito: proprio
le brioche hanno rappresentano a lungo il fi lo che
ha legato l’attività dei fi gli a quella del padre. Perché pane
28
Affari di Gola novembre 2009
Alfredo Elzi,
il papà Carlo
e il fratello Marco
L’ultima idea?
Un regalo-cena
sotto l’albero di Natale
Una cena sotto l’albero?
Perché no. La proposta
è fi rmata Porta
Osio, il ristorante di Alfredo
e Marco Elzi, che
per le prossime festività
ha ideato questa
iniziativa davvero singolare. Grazie a un voucher ad
hoc recapitato dallo stesso ristorante sarà così possibile
regalare a parenti e amici un menù degustazione
a base di patanegra e di tutte le altre prelibatezza in
cui lo chef Nicholas Angeloni e il sommelier Pierre
Aresi sono specializzati. Ma questa è solo una delle
idee che lo staff di Porta Osio ha messo a punto per
la nuova stagione. Oltre alle consuete serate organizzate
in collaborazione con le migliori case vinicole
italiane - in genere con piatti appositamente pensati
per i vini proposti -, nei prossimi mesi si punterà anche
su ciò che offre il territorio con menù di volta in
volta impostati su un singolo prodotto: dai funghi a
un determinato formaggio a qualche ortaggio di stagione.
Per informazioni: 035.219297

e croissant in comune non avranno granché a livello di
gusto, ma almeno per i tempi di lavorazione più o meno
ci siamo. Cosa che, per tanti anni, ai due fratelli è costata,
e in parte costa ancora, levatacce a orari antelucani. Giornata
lunga quella degli Elzi: dalle stelle alle stelle. Prima
in pasticceria, poi al bar e poi ancora in pasticceria. E siccome,
si diceva, ogni tanto ai due piace fermarsi, alzare la
testa e guardare avanti, nel 2002 è arrivato «L’altro caffè»,
un business-restaurant, a due passi dall’aeroporto, che in
pochi anni è diventato uno dei più frequentati della zona
grazie a una formula lunch all’insegna della cucina veloce,
ma allo stesso tempo leggera, della qualità e di un
prezzo competitivo. «Siamo stati tra i primi a pensare dei
menù a pacchetto – aggiungono gli Elzi – e cioè calibrati
sulle esigenze di quanti lavorano e sono costretti tutti
i giorni a mangiare fuori casa». Chiaro però che a questo
punto non può più pesare tutto sulle spalle di due sole
persone e, così, oltre a una buona squadra di dipendenti,
ecco da un lato l’affi damento in gestione della caffetteria
e dall’altro la «promozione sul campo» di un prezioso collaboratore
- Vittorio Cortesi - che diventa una vera e propria
colonna per L’altro caffè. Una, due, tre attività nel giro
di un quindicennio. Perché non la quarta? Già perché?
Di motivi validi, conoscendo i due fratelli, non ce ne sono
proprio: serve solo un po’ di tempo. Per la precisione
otto anni: e infatti dallo scorso marzo gli Elzi sono titolari
anche del ristorante enoteca «Porta Osio», in via Moroni
a Bergamo. «Dopo la prima esperienza con il businnes restaurant
- continua Alfredo - abbiamo maturato l’idea di
affrontare un altro tipo di ristorazione di livello più alto;
l’occasione si è presentata quando un nostro fornitore e
cliente, Bepi Bellavita titolare di un’azienda che si occupa
di importazione di prodotti di alta gastronomia, ci ha
proposto di rilevare Porta Osio. Non ce la siamo lasciata
sfuggire e ora eccoci qui alle prese con questa nuova
avventura. L’idea è di mantenere la stessa impostazione
di qualità con i punti forti dei salumi spagnoli, un’ottima
carta vini, compresi alcuni champagne d’importazione
diretta, abbinati però a una riscoperta dei prodotti locali,
il tutto prestando attenzione anche alle tasche dei clienti.
Il prezzo dovrà essere interessante, adeguato all’offerta».
Anche questo un insegnamento che arriva da lontano.
Che arriva dal forno di Carlo. Buon sangue, si diceva,
non mente.
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Affari di Gola novembre 2009
29

IL PREZZO FISSO
di Fulvio Facci
In via Camozzi
il sapore della vera trattoria
Da maggio il piccolo locale in città è gestito dai fratelli Alicino,
originari della Puglia. «Non ci defi niamo trattoria per snobismo,
basta guardare i prezzi per capirlo»
è che per il
menù a prezzo fi sso di mez-
L’impressione
zogiorno stia passando
una specie di messaggio trasversale,
un orientamento non dichiarato
che sta emergendo negli ultimi test
e che, in un periodo di crisi come
questo, può anche apparire anomalo.
In sintesi il messaggio è questo:
meglio un paio di euro in più ma
a benefi cio di una maggior qualità.
Questo non signifi ca che col prezzo
più o meno standard delle proposte
per la pausa pranzo, fi ssato attorno
ai dieci euro, si mangi male, ma che
con 12 o 13 euro si possono trovare
soluzioni più curate, nei vini, ad
esempio, o nelle mise. La tendenza
ovviamente appare più diffusa
in città, dove la clientela è più articolata
e comprende persone con
budget e abitudini diverse rispetto
ai più classici fruitori di questo tipo
di offerta, abitualmente inquadrati
30
TRATTORIA CAMOZZI
via Camozzi 73 - Bergamo
tel. 035 248808
chiusa la domenica
Affari di Gola novembre 2009
negli stereotipi di operai, muratori
e autisti, categorie per le quali uno
dei requisiti più importanti rimane
ancora la rapidità del servizio.
Un’ulteriore conferma del nuovo
orientamento si può trovare alla
Trattoria Camozzi, in città in via
Camozzi 73. Decisamente piccolo
(una trentina di coperti in tutto)
ma anche con un minuscolo esterno
per la bella stagione, il locale è
gradevole e accogliente. Il valore aggiunto
sono la cordialità e l’ospitalità
dei titolari, i fratelli Vincenzo e Lino
Alicino: Vincenzo, lo chef, con le
sue benevole occhiate dalla cucina
praticamente a vista e Lino (Natale
all’anagrafe) con una premurosità
quasi maniacale in sala.
E si vede da lontano che sono dei
professionisti di lungo corso. Originari
della Puglia, i fratelli Alicino
sono giunti a Bergamo nel 1985. «La
nostra è stata una trafi la classica –
LA PROVA
racconta Lino, 41 anni –, la scuola
alberghiera, il tirocinio sulle navi
da crociera, le esperienze all’estero,
la scuola dei grandi chef, il tutto
accompagnato dalla nostra grande
passione. Attorno ai 25 anni con mio
fratello ci eravamo già messi in proprio.
Con questa trattoria coroniamo
il sogno di lavorare insieme con
la massima autonomia. Tranne che
per la presenza in cucina di un aiuto
cuoco, per il resto facciamo tutto
noi e la cosa ci gratifi ca molto».
La loro gestione è iniziata il primo
maggio di quest’anno e i risultati sono
stati molto incoraggianti. «Abbiamo
fatto un po’ di pubblicità, questo
era necessario – spiega invece Vincenzo,
46 anni – e siamo soddisfatti
della risposta. A mezzogiorno viaggiamo
già a pieno regime, ma ce la
caviamo bene anche alla sera. Abbiamo
adottato una linea molto chiara,
non ci defi niamo trattoria per snobi-
Tre le proposte
per la pausa pranzo
In termini di prezzo, il menù fi sso per la pausa pranzo
si articola su tre proposte: 13 euro per il pasto completo,
composto da primo, secondo, contorno, acqua,
vino e caffè, 11 euro se si sceglie solo il secondo, 9 euro
se si opta solo per il primo; acqua, vino e caffè sono
sempre compresi. La lista del mezzogiorno ricorda anche
i dolci del giorno, proposti a 2.50 euro: strudel della
casa ai frutti di bosco, mousse al cioccolato e mandorle,
le indicazioni in occasione della nostra visita.
I “consigli” del giorno erano invece questi: risottino
con moscardini, sedanini al pomodoro fresco con acciughe
e capperi, bavette al pesto tra i primi. Orata al
vapore, fi letti di cernia ai carciofi , petti di pollo al pro-

Vincenzo
e Lino Alicino
smo, siamo veramente una trattoria con prezzi da trattoria
anche se, lasciatemelo dire, sull’ambiente e sulle mise
en place ci abbiamo lavorato parecchio».
E la cucina? «Non abbiamo fatto grandi sforzi di fantasia
– conclude Vincenzo –, ma abbiamo puntato molto sulla
qualità delle materie prime. La nostra è veramente la
classica cucina mediterranea. Cerchiamo di far coesistere
tutti i sapori della nostra terra, anzi delle nostre terre,
da Nord a Sud, pasta e fagioli e sarde in saor compresi,
tanto per fare degli esempi. Siamo pugliesi, un occhio in
più per il pesce l’abbiamo, ma non ci fermiamo lì e cerchiamo
di offrire un buon assortimento».
Oltre al menù fi sso di mezzogiorno, la Trattoria Camozzi
propone menù di pesce o di carne a prezzo fi sso anche
alla sera. Ma anche la carta è molto invitante e ci hanno
colpito, in particolare, il gran misto di mare alla mediterranea,
gli spaghetti di farro con gli scampi e gamberoni
caramellati: piatti che lo chef ci ha indicato come tra i
più gettonati e che noi abbiamo notato per i prezzi da
trattoria.
fumo di mirto e crudo di Parma con carciofi le proposte
per il secondo piatto. Polenta, insalata mista, patate
e cornetti al vapore i contorni. Pochi indugi nella scelta,
puntiamo su un menù di pesce con il risottino con
moscardini e l’orata al vapore. In effetti per secondo
avevamo scelto i fi letti di cernia ai carciofi , ma su suggerimento
di Lino Alicino, che opera in sala con molta
attenzione anche ai minimi particolari, abbiamo scelto
l’orata fresca che poi ci è stata cucinata con i carciofi
. Vino di buona qualità servito dalla bottiglia. Un
buon pranzo, con un eccellente rapporto prezzo/qualità
anche per quanto riguarda i dettagli.
Ripresentiamo alcuni aspetti della nostra Azienda.
I vini provengono dalla produzione
con autocisterne della portata di 30.000 litri.
Cantina Deposito - capienza 700.000 litri.
Impianto imbottigliamento - portata 3.000 bottiglie ora.
Nembro (BG) - Via Roma, 41
Tel. e Fax 035.520847
E-mail: vinivaloti@virgilio.it
Affari di Gola novembre 2009
31

questa tazzina
non è solo rossa
é
www.ros.bergamo.it

È
aperto da oltre un lustro, è vicino alla città e ha
saputo abbinare l’intrattenimento alla ristorazione.
Stiamo parliamo dell’Xel di via Levata, a
Seriate, locale fashion multifunzionale disposto su due
piani e appena rinnovato e reso ancora più accogliente
grazie ai lavori eseguiti la scorsa estate. Al piano terra si
trova un importante spazio dedicato all’intrattenimento
musicale, con programma settimanale diversifi cato,
mentre al piano rialzato è stata ricavata l’area dedicata
esclusivamente alla ristorazione.
Le proposte gastronomiche spaziano dalla tradizionale
pizza cotta nel forno a legna per arrivare alle specialità
di carne. Dalla grigliata mista fi no alla fi orentina, tutto rigorosamente
preparato su pietra lavica, le carni rimangono
il punto di riferimento dell’Xel.
Particolare attenzione viene dedicata alle comitive:
svariati menù concepiti per più persone sono infatti
la vera sorpresa dell’offerta culinaria. Gianni Trussardi,
responsabile del locale nonché direttore artistico, sottolinea
quanto “siano fondamentali un’ attenta politica
dei prezzi in grado di soddisfare tutte le esigenze, senza
dimenticare l’aspetto qualitativo della cucina e dello
svago”. Il palinsesto dell’intrattenimento inizia il martedì
sera con musica latino americana, continua il giovedì
con live music con importanti autori, mentre il venerdì
è dedicato alle serate a tema con musica
a trecentosessanta gradi con band
dal vivo. Al sabato due dj coinvolgono
il pubblico, animando la sera-sera-
Xel, a Seriate
ci si diverte
al ristorante
Il locale multifunzionale abbina intrattenimento
(musica e cabaret) alle proposte enogastronomiche.
Un giusto mix per chi cerca qualcosa di diverso
ta. La domenica, infi ne, è dedicata al cabaret con artisti
provenienti da palchi come Zelig (inizio spettacolo alle
22). Insomma, questo locale multifunzionale permette
di trascorrere serate dove cucina e svago sono assicurati.
Feste per circostanze particolari o situazioni private,
con tanto di servizio fotografi co offerto, trovano in
questo ambiente la loro naturale espressione. Al banco
dei miscelati troviamo Claudio, esperto barman, mentre
Francesco è il riferimento per tutti gli ospiti che
desiderano cenare. Mino e Massimo invece si occupano
della gestione gastronomica. Il locale apre alle 20 e
rimane aperto sino alle 3, con ingresso libero. Speciale
attenzione è dedicata anche alle aziende: durante i giorni
di chiusura è possibile affi ttare il locale per meeting
e cene.
XEL
via Levata 18 - Seriate
tel. 035 4523586 e 328 9286664
www.xelseriate.it
chiuso lunedì e mercoledì
Affari di Gola novembre 2009
33

APPUNTAMENTI
DAL 26 NOVEMBRE AL 13 DICEMBRE
Trento rende omaggio alle sue bollicine
Non solo mercatini di Natale. Una visita a Trento in
questo periodo può essere l’occasione per conoscere
meglio gli spumanti metodo classico Trentodoc. Dal
26 novembre al 13 dicembre torna “Bolli-
cine ssu
Trento”, manifestazione organizzata
niz dalla Camera di Commercio
di Trento e da Trentino Spa che
Con la terza edizione della Rassegna
Gastronomica dei Sette Laghi,
organizzata dall’Associazione Provinciale
Ristoratori Uniascom Varese,
in quaranta ristoranti della
provincia fi no al 30 novembre
si possono gustare dei menù speciali,
con la proposta di prodotti
tipici del territorio, dalle castagne
al miele, abbinati con il riso. L’opuscolo
realizzato per la rassegna
(disponibile all’Uffi cio Turistico di
Varese) oltre all’elenco completo
dei ristoranti e dei menù, contiene
anche una sezione pensata per
i clienti: “L’angolo delle ricette”,
animerà a le sale dell’Enoteca pro-
vinciale del Trentino a Palazzo
Roccabruna con eventi enogastronomici,
degustazioni e
approfondimenti. Il 27 novembre
27 locali della città ospiteranno
un produttore di Trento-
Doc D per un brindisi collettivo.
Lo stesso giorno è in programma
34 Affari di Gola novembre 2009
con i consigli degli esperti per preparare
piatti a base di riso di facile
esecuzione. Fino al 30 novembre
continua anche “Family Food”, la
proposta tagliata su misura delle
famiglie che consumano pranzo o
cena nei locali aderenti, con uno
o più fi gli sotto i 12 anni, a cui si
applica il 10% di sconto sul conto
totale.
Anche nel cremasco è tempo di
rassegne gastromoniche. Fino al
29 novembre “A Tavola con la
Tradizione Cremasca” è un’occasione
per far incontrare la ristorazione
con i prodotti tipici. Nei
una tavola rotonda sul legame prodotto-territorio con
la partecipazione di giornalisti e opinion leader nazionali.
Ospite d’onore dell’edizione 2009 sarà il Teatro stabile
di innovazione “L’Uovo” de L’Aquila che proporrà una
pièce teatrale dal titolo “Bollicine”: un mix di luce, colori,
musiche e coreografi e ispirate ai brindisi più celebri
della storia del cinema che nel periodo dell’evento
coinvolgerà gli spettatori in un percorso lungo le sale
del Palazzo, concluso da degustazioni di TrentoDoc e
piatti della tradizione aquilana. Il tutto sarà realizzato
in collaborazione con gli chef abruzzesi i cui locali sono
stati colpiti dal sisma.
Non mancherà poi la possibilità di degustare autonomamente
tutta la collezione del TrentoDoc, comprese
le più recenti novità.
Nei ristoranti di Varese e Crema
è tempo di rassegne gastronomiche
Torrone, menù “m “musicali” e bollito:
l’autunno goloso
di Cremona
locali aderenti si possono trovare
alcuni dei cavalli di battaglia della
gastronomia locale, che la manifestazione,
iniziata nel 1993, ha contribuito
a riportare all’attenzione: i
Tortelli Cremaschi, il Salva Cremasco
Dop, i piatti a base di pollame
nobile da cortile (anatra, faraona,
oca), i salumi locali, vere chicche
diverse per stagionatura e
impasto a seconda del el
paese di produzione.
L’elenco dei ristoranti
e i menù sul
sito www.nonsolovino.it
Dal torrone al bollito passando per i menù “musicali”.
Ce n’è per tutti i gusti a Cremona tra novembre e dicembre.
Si può cominciare con una visita alla tradizionale
Festa del Torrone che nei giorni 20-21-22 novembre
propone degustazioni, mostre, rievocazioni
storiche, spettacoli e un ricco programma di iniziative,
quest’anno incentrate sul tema “il gioco”. Oppure

NEI FINE SETTIMANA
“November Porc”,
nella Bassa Parmense
il maiale è protagonista
Il sottotitolo è “Speriamo
ci sia la nebbia!”,
suffi cientemente evocativo
dell’atmosfera che
la manifestazione vuole
creare. Il resto lo svela il
nome: “November Porc”,
una staffetta in quattro comuni della Bassa Parmense
che per ogni fi ne settimana di novembre
proporranno mercati di prodotti tipici, attrazioni
di musici e artisti di strada, stand gastronomici,
concerti e naturalmente la carne di maiale e i salumi
della tradizione. Dopo la prima tappa a Sissa, il
14 e 15 novembre l’appuntamento è a Polesine
Parmense con le iniziative denominate “Ti cuociamo
Preti e Vescovi”. Il week end successivo a
Zibello sarà la volta di “Piaceri e delizie alla Corte
di Re Culatello” manifestazione che vedrà, tra
i vari eventi, la produzione del Salame Strolghino
più lungo del mondo, che sarà poi distribuito gratuitamente,
mentre il 28 e 29 novembre toccherà
a Roccabianca chiudere la manifestazione con
la mostra mercato intitolata “Armonie di Spezie e
Infusi” e la gigantesca cicciolata accompagnata da
una bella fetta di polenta calda. In tutte le località
sarà in funzione il takeaway “McPorc” che proporrà
hot dog e hamburger “nostrani” accompagnati
da birra e ci si potrà dilettare con “Il Tiro al Salame”
il gioco uffi ciale della manifestazione. Con la lotteria
“La giostra del maiale” sarà possibile vincere
succulenti premi e ci si potrà anche avventurare in
golose escursioni naturalistiche con “A piedini nella
Bassa”. Nei ristoranti associati per tutto il mese
sarà proposta la rassegna “A Tavola con November
Porc” con menù a tema dedicati a sua maestà il maiale.
Info: www.novemberporc.it
fare visita a uno dei ristoranti che aderiscono al
“Festival del Gusto in musica” (in programma
fi no al 13 dicembre) e che propongono
serate con menù speciali e accompagnamento
musicale. O infi ne ritrovarsi nell’incantevole
Cortile Federico II domenica 29 per “Il piacere
della Carne-Il Gran Bollito Cremonese
in piazza” dove, con la collaborazione del
Gruppo Macellai Ascom, sarà possibile degustare
tutti i tagli del classico Gran Bollito Cremonese,
accompagnato da mostarde.
Un petit
coin
de
France
à
Bergame
• Foies Gras • Terrines • Pâtès
• Rillettes • Fromages
• Moutardes • Cidres • Vins
• Crème de cassis • Crème de calvados
• Pastis et Ricard
• Spécialitées culinaires
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A novembre degustazione
sidro e birra
telefonate per informazioni
Tutto l’anno
terrine di anatra e di fegato grasso
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Affari di Gola novembre 2009
35

L’ANGOLO
DEL SINGLE di Marco Bergamaschi
Ricette facili
e veloci per chi
vive da solo,
ma non rinuncia
alla buona cucina
Insalata di riso rosso
Ingredienti per 1 persona
70 g di riso rosso
40 g di prosciutto cotto
2 cucchiai di mais in scatola
1/3 di cipollotto
1 ciuffo di rucola
2 pomodori pachino
olio di oliva extravergine a piacere
sale e pepe
Preparazione
Bollite il riso, scolatelo al dente e fate raffreddare.
Tagliate il prosciutto cotto a dadini, i pomodorini a piccoli tocchi e tritate il cipollotto dopo averlo privato
dello strato esterno. Scolate e sciacquate il mais dall’acqua di conservazione e tagliate fi nemente la rucola,
dopo averla lavata ed asciugata. Unite tutti gli ingredienti, riso compreso, in un piatto fondo e condite con
sale, pepe e olio. Lasciate insaporire la pietanza per circa 20 minuti prima di gustarla.
LA CURIOSITÀ
Il riso rosso è un prodotto integrale e quindi ricco
di fi bre: la sua piantina cresce allo stato selvatico e
predilige terreni ricchi di argilla e di ferro. Ha chicchi
di dimensione media, profumo particolarmente
aromatico e si caratterizza per il colore rosso brunito.
Speciale è il suo grande aroma e il gustoso sapore
dolce. È un alimento sano, nutriente e altamente digeribile
e possiede un eccellente valore nutrizionale:
molto ricco di sali minerali, in particolare di selenio,
supera per ricchezza di vitamine, oligoelementi
e sali minerali ogni altro riso. Possiede un alto contenuto
di antiossidanti e la medicina tradizionale cinese
lo usa per diminuire e normalizzare i livelli di colesterolo
nel sangue.
Inoltre non contiene glutine, dettaglio che lo rende
un cibo ideale nella dieta delle persone celiache.
È ottimo saltato con verdure, spezie e condimenti.
Cotto si conserva in frigorifero anche per più giorni
e può essere poi usato per cucinare insalate e mi-
36 Affari di Gola novembre 2009
Capita a tutti nella vita di vivere per un certo periodo di
tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinuncia
ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo mo
di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco
allora qualche idea per preparare ricette
“monodose” da mangiare seduti a tavola o rilassati
sul divano, a seconda dell’umore, per
non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché
anche mangiare da soli può essere piacevole.
nestre. L’unico neo è il tempo di cottura: come tutti
i risi integrali richiede più tempo e se si ha fretta è
meglio optare per un’altra varietà di riso. Il riso rosso
è reperibile nei maggiori supermercati e nei negozi
di alimentazione biologica e naturale. E più costoso
del riso normale, ma i suoi chicchi particolarmente
appetitosi e fragranti fanno presto dimenticare questo
piccolo particolare. Negli ultimi anni molte case
europee hanno cominciato a coltivare e vendere il
riso rosso; particolarmente apprezzato è il riso rosso
della Camargue, coltivato biologicamente nella regione
francese.
Infi ne, il riso rosso comincia ad essere usato anche
nei matrimoni come simbolo di buon auspicio. Sempre
più sovente, infatti, al classico riso bianco si preferisce
quello colorato e il colore rosso, oltre ad essere
portatore di allegria ed abbondanza, è da sempre
collegato alla passione dei sensi. A buon intenditore…
poche parole.

di Pino Capozzi
Al Settecento
di Presezzo
primeggia il pesce
Quello azzurro protagonista invece alla Caprese
Gourmet dell’ Accademia Degustateur - presenti anche
I il Gran Maestro dei Cavalieri della Polenta, Piero Ricci
e il presidente del Club dei Buongustai di Bergamo, Ernesto
Tucci - si sono dati appuntamento nei giorni scorsi
all’hotel Settecento di Presezzo per una serata conviviale.
Ad accoglierci, all’interno della dimora storica settecentesca
sapientemente recuperata, è stata Alessandra Gotti,
componente della famiglia titolare del locale. Menù a base
di pesce: ostriche, code di gamberi, fi lettini di branzino e
dolce di zabaione proposto dalla brigata di cucina. In particolare
dello chef Antonio Cuomo abbiamo apprezzato
le “Code di gamberi alla maggiorana su letto di fi nocchi
e pomodori secchi”. Sempre a base di pesce, questa volta
“azzurro”, un’altra serata alla “Caprese” di Mozzo guidata
da Bruno Federico. A illustrare i benefi ci di questa risorsa
di cui i nostri mari sono ricchi è stato Lucio Lorusso, specialista
in Scienze dell’alimentazione, il quale ha spiegato
che con il termine “azzurro” vengono indicati quei pesci
che presentano una colorazione dorsale compresa tra il
blu scuro e il verde-blu, mentre il ventre tende a presentarsi
argento. Di questo pesce ha citato altresì l’ottimo
rapporto qualità/prezzo, soffermandosi poi in particolare
sulle caratteristiche nutritive, le percentuali di grassi, i benefi
ci per lo sviluppo cerebrale, i protettori per cuore e
arterie e l’alto contenuto di vitamine e sali minerali. Tra le
varietà di pesce azzurro presenti sul mercato i più diffusi
sono: la sardina, l’alice o acciuga, lo sgombro, l’aguglia,
lo spratto o papalina, l’alaccia, il lanzardo, la costardella, il
suro o sugherello. Le carni sono generalmente molto digeribili
con prevalenza di grassi insaturi, in particolare del
tipo omega 3. Anche per questo il consumo di pesce azzurro
è consigliato nelle diete nelle quali sono da evitare i
grassi saturi presenti in altre specie animali.
Alessandra Gotti e lo chef Antonio Cuomo del ristorante Settecento
RISTORANTE • PIZZERIA
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Affari di Gola novembre 2009
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