Novembre 2010 - Affari di Gola

Supplemento al n. 40 de “La Rassegna” del 18 novembre 2010 - Giuseppe Ruggieri direttore responsabile Editrice: La Rassegna S.r.l. via Borgo Palazzo 137,
Bergamo Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60
IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO
BERGAMO
Meno olio,
ma di qualità
Una giornata al frantoio di Scanzo
insieme agli olivicoltori. Stagione favorevole,
l’extravergine è più strutturato e stabile
L’INCHIESTA
Anche il vino
cerca la sua
anima “bio”
IL PERSONAGGIO
A Valtorta
è nato un casaro
di talento
SOMMELIER
Detti: «I vitigni
autoctoni
sono una risorsa»
novembre 2010
IL BARMAN
«Ecco come
nascono i drink
molecolari»

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NOVEMBRE 2010
SOMMARIO
5
6
14
20
22
22
28
I NOSTRI INSERZIONISTI
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PENNA ALL’ARRABBIATA
Perché la “Trattoria Caprese”
è diventata subito un fenomeno
SUL CAMPO
Arriva l’olio nuovo:
meno produzione ma di buona qualità
TENDENZE
E ora anche il drink diventa molecolare
IL RISTORANTE
Due Colombe, emozioni nel “Borgo”
L’INTERVISTA
Detti (Ais): “Puntiamo sui vitigni autoctoni,
possono fare la differenza”
QUELLI DEL FORMAGGIO
Il talento del giovane casaro
IL PUNTO
Anche il vino cerca un’anima più “bio”
IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO
Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 - 24125 Bergamo
Presidente: Ivan Rodeschini
Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l. - via Giorgio Paglia, 26
24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 224572
affaridigola@larassegna.it
Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri
In redazione: Anna Facci
Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota
Pubblicità: S.P.M. srl - viale Papa Giovanni XXIII, 120/122
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Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304
Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 185 del 20 Febbraio 1950
Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi,
Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti,
Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi,
Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Giordana
Talamona, Donatella Tiraboschi, Sara Vavassori
Impaginazione: Videocomp, Bg
Stampa: Litostampa Istituto Grafi co, Bg
4R, Azienda Agricola Scotti, Bere Betti, Brevi due, Cartolombarda, La Cascina S. Alessandro, Il Cipresso,
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Perché la “Trattoria Caprese”
è diventata subito un fenomeno
All’inizio se n’è parlato per via del nome ingombrante.
Già, perché di “Caprese” c’era già, e da un
pezzo, il locale di Bruno Federico a Mozzo. Poi
però, dopo una sfolgorante inaugurazione di fi ne
settembre, la “Trattoria Caprese” di via Piccinini a
Bergamo, negli stessi spazi eleganti del “Kristi”, ha
continuato a far parlare di sé per il successo che da
subito l’ha premiata e che continua imperterrito a
premiarla.
Breve antefatto per capire: si tratta di una società
alla sua quarta apertura con la stessa insegna,
dopo Capri, Napoli e Monza. Chiarissimo l’intento:
visto che la formula, in “patria”, funziona alla
grande, perché non attaccare il mercato proprio
nel profondo ed agiato
nord?
Così è partita la sfi da che
pare stia portando soddisfazioni
e riscontri davvero
lusinghieri, segnatamente
dalle parti del vecchio teatro
Duse (di cui resta, ahinoi,
solo il ricordo) e del
monumento a Garibaldi
(nel 150° anniversario della
Spedizione dei Mille, di cui
Piccinini fu grande protagonista).
E siccome non ci piace pensare
che certi accadimenti arrivino i i per p caso, ecco
che questo incrocio tra volontari bergamaschi in
camicia rossa e cucina tradizionale campana stimola
la nostra fantasia e ci suggerisce, dopo un
pranzo gustoso, la lettura di qualche pagina del
diario “Da Quarto al Volturno”. Per rinfrescare la
nostra memoria storica e rafforzare il nostro senso
di appartenenza.
Dunque la “Trattoria Caprese” è partita in quarta
senza avere il tempo di trarre ispirazione dallo
scoglio genovese: sicuramente la collocazione è di
quelle favorevoli, proprio lì, nel baricentro di uffi ci,
a un passo dal Palazzo di Giustizia, a un tiro di
schioppo dal Sentierone.
Però c’è dell’altro. E subito corre il pensiero ai
prezzi contenuti, convenientissimi a pranzo, ma
competitivi anche a cena. Coi tempi che corrono,
certamente avranno un peso anche loro, ma ci
sembrerebbe riduttivo ricondurre tutto ad una
questione di portafoglio: probabilmente, in questo
PENNA ALL’ARRABBIATA
di Pier Carlo Capozzi
nuovo fenomeno di costume del nostro panorama
enogastronomico, è il caso di andare oltre, come si
è fatto, per esempio, con Giuliana e la sua “Trattoria
D’Ambrosio”.
Non venitemi a dire che si va da Giuliana solo per
i prezzi, con la clientela “importante” che vi ritrovate
molto spesso vicina di tavolo e che non avrebbe
problemi a spendere quattro volte tanto…
Si va in via Broseta anche per l’atmosfera che si
respira, perché ci si sente coccolati anche se non si
è vips, perché un posto informale, molto spesso, ci
mette di più a nostro agio.
Credo che alla “Trattoria Caprese” stia accadendo
qualcosa di tremendamente uguale e sarebbe diffi
cile non fosse così davanti ad una lista che pro-
po pone: “Misto di salumi, ricottine,
fo formaggi, fritturina e sfi zioserie
ddella
casa”, “Pizza Ferdinando
IIV”
(pomodoro, mozzarella, melanzane
la e basilico), “Spaghetti
Margherita” M
(pomodorini, parmigiano
m e basilico) e dove tutti
i piatti, carne e pesce, sono rigorosamente
g
accompagnati da
verdure v e sorrisi.
Materie M prime semplici, quindi,
ma buonissime e servite con allegria.
Per non parlare del carrello dei
dolci, proposto con signorile
abbondanza bb d partenopea p t (e in questo ci ricordano
molto il nostro amico Bruno).
Pare che il ristorante sia sempre affollato e non soltanto
per pranzo, dove te la puoi cavare anche con
un piatto unico, oltre alle pizze, cotte nei forni a
legna e presenti mezzogiorno e sera.
Un nuovo fenomeno di costume, a quanto pare,
che si sta rincorrendo nel passaparola di tutta la
nostra Provincia: da guardare con grande attenzione
in un momento di generale diffi coltà e di ripresa
che stenta a carburare.
Certo, ogni tanto ci capita di arrivare in qualche
locale dove il buonumore e la gentilezza non sono
precisamente le prime sensazioni che vi accolgono
e ci sorprendiamo a pensare che, poi, è perfettamente
inutile lamentarsi se la crisi ti schiaccia. Il
“prezzo certo”, “le materie prime scelte”, “la cortesia
non affettata” e i “sorrisi gratis” pare che siano
formule tuttora vincenti.
Peccato non approfi ttarne.
Affari di Gola novembre 2010
5

SUL CAMPO
di Anna Facci
Tra gli appuntamenti che scandiscono l’annata
agricola bergamasca, da qualche anno a questa
parte c’è anche quello della spremitura delle olive,
momento che l’immaginario colloca di primo acchito
in altri scenari - dalle sponde del Garda alle cascine
toscane, dall’irta Liguria alle spianate pugliesi -, ma che
tra le colline della Tribulina di Scanzorosciate, ordinata-
Arriva l’olio
nuovo: meno
produzione
ma di buona
qualità
Nell’unico frantoio della Bergamas Bergamasca, a Scanzorosciate, si prevede, al termine della campagna,
una leggera diminuzione delle quantità, a causa delle gelate. Lussana:
«Per il resto la stagione è stata favorevole e il prodotto risulta più strutturato e stabile»
LA SCHEDA
Così nasce il “nostro” extravergine
Quello di Scanzorosciate è un
impianto a ciclo continuo
che può lavorare 250-300 chili di
olive all’ora. Una serie di macchinari
tra loro collegati effettua le
diverse fasi in modo automatico.
Si comincia con il lavaggio e la
defoliazione, dopodiché le olive
mente disegnate dai filari delle viti e mosse dall’argenteo
vibrare delle foglie degli olivi, trova una sua suggestiva
collocazione.
È qui infatti, all’interno dell’azienda agricola Il Castelletto,
che è in funzione dal 2005 il primo e unico frantoio
della Bergamasca, realizzato grazie ad un contributo
della Provincia e gestito dalla Cooperativa Olivicoltori
vengono trasportate da un elevatore
alla frangitura dove un apparecchio
a coltelli con una velocità
di 850 giri al minuto sminuzza
le drupe in una “pasta” di polpa e
nocciolo. Il composto passa nella
prima gramola, una vasca con una
coclea in movimento che lo im-
1lavaggio e defoliazione 2gramolatura
6 Affari di Gola novembre 2010
pasta dando così la possibilità alle
microparticelle di olio di unirsi a
formare delle goccioline più grosse.
Dopo circa 20 minuti l’impasto
passa alla gramola successiva
dove viene lavorato per lo stesso
tempo. La presenza di due vasche
distinte permette al frantoio ber-

Sebino, Franciacorta e Montisola, dal 2009 diventata
Cooperativa Olivicoltori Bergamaschi accentuando il
carattere territoriale. L’impianto è presto diventato un
punto di riferimento per aziende e hobbisti, catturati
da una crescente “febbre dell’olio”, da quell’autentica
magia che è la trasformazione delle drupe nel prezioso
condimento.
I macchinari fanno un po’ di fracasso, l’odore è un
pregnante concentrato di olive triturate ed i produttori
aspettano pazientemente a turno il momento in
cui sgorgheranno dal decanter le prime gocce del
loro extravergine. «Il frantoio non trattiene nessuna
percentuale di olio – spiega Pietro Umberto Lussana,
na, titolare del Castelletto che segue l’impianto -. Si
fissa l’appuntamento, si portano le olive e si va via
con il proprio prodotto pagando il servizio».
Gli utenti sono
in costante crescita.
Si tratta di appassionati
che hanno sco- sco-
gamasco di lavorare una dopo l’altra
anche piccole quantità di olive.
Attraverso una pompa dosatrice
il prodotto viene poi mandato
nel decanter, ultima tappa prima
di veder sgorgare l’extravergine.
È formato da un tamburo che gira
ad elevata velocità (circa 3.500
giri al minuto) generando la forza
centrifuga necessaria, all’interno
c’è un altro cilindro che ruota
anch’esso ma ad una velocità
Pietro Umberto Lussana (a destra)
e il collaboratore Gianbattista
minore (attorno ai 3.150 giri). La
differenza di velocità, la forma ad
imbuto del tamburo e il diverso
peso specifico delle componenti
permettono di separare la parte
oleosa dalla sansa, composta da
acqua e residui solidi. La sansa finisce
direttamente in un’autobotte
e viene utilizzata per produrre
concime, mentre dalla bocca posta
all’altro lato del decanter scende
l’atteso flusso dorato. Dall’in-
LE TESTIMONIANZE
Il gusto
dell’autoproduzione
sabato pomeriggio e i frequentatori del fran-
È toio sono tutti produttori “casalinghi”, che si
sono magari resi conto che gli olivi piantati in giardino
non sono solo un complemento estetico ma
possono regalare un gustoso e salutare plus o sono
appassionati di natura ed apprezzano la possibilità
di portare in tavola qualcosa di prodotto in proprio.
Tanto più se si tratta di olio extravergine, su
cui aleggiano spesso dubbi su provenienza e metodi
di lavorazione. La quantità minima con la quale
accedere al frantoio è 1,5 quintali di olive, un peso
minore renderebbe antieconomica la lavorazione.
Il raccolto ideale è fatto per metà da olive verdi
e per metà scure (invaiate). Ferruccio Colleoni
(foto 1) è arrivato con quasi due quintali, frutto
delle 8/9 piante che ha in quel di San Rocco, frazione
di Cenate Sotto. «Sono un po’ meno dello scorso
anno – rileva – a causa del freddo. Ne ricaverò
circa 25 litri di olio che consumeremo in famiglia.
È prima di tutto una bella soddisfazione e una passione
che si va affinando nel tempo». Di professione
vende auto, ma ha imparato la potatura e la cura
dell’uliveto. Per la raccolta ha fatto da sé a mano in
quattro giorni.
3decanter 4...
ed ecco il prodotto
serimento delle olive allo stillare
delle prime gocce passa all’incirca
un’ora. Le operazioni sono regolate
attraverso un pannello di
controllo che evidenzia velocità e
temperatura. Caratteristica saliente
dell’impianto di Scanzorosciate
è la lavorazione a freddo, cioè al
di sotto dei 27 gradi, modalità che
garantisce la maggiore salvaguardia
delle qualità organolettiche e
nutritive dell’olio.
Affari di Gola novembre 2010
7

SUL CAMPO
Costantino Pulcini (foto 2) di Alzano Lombardo
nutriva già da tempo l’idea di farsi l’olio da solo.
Aveva saputo in passato di altre iniziative in questo
senso, di cui si è persa però traccia. Ha colto al volo
l’opportunità data da un frantoio così vicino. Produce
da quattro anni. «Attualmente la piante che fruttano,
in un terreno a Villa di Serio, sono dieci – spiega
-, ma ne abbiamo altre. Quest’anno il raccolto è stato
di 3,4 quintali».
L’olio è per la famiglia
e ne è talmenteappassionato
che «quando
è finito – dice
– non condisco
più niente fino a
che non arriva la
nuova spremitura.
Non vedo l’ora
di assaggiarlo
sulle patate bollite».
Spigolatore si
definisce, invece,
Pierluigi Gotti
(3), di Bergamo.
Ha approfittato degli ulivi piantati in spazi pubblici
e di quei frutti ignorati per farsi una scorta personale
di olio. «Il Gleno ha tra belle piante – svela – che
L’AZIENDA
E l’ex funzionario Telecom
punta tutto sul biologico
Franco Vismara era funzionario
Telecom. Da 10 anni è coltivatore
diretto, avendo lasciato la posizione
di dipendente e creato con la
moglie Liliana un’azienda agricola,
proprietaria di più di duemila ulivi,
coltivati biologicamente sulle pendici
del monte Misma, sopra Scanzorosciate,
in un parco di 12 ettari. Gli
ulivi sono stati scelti poiché richiedono
impegno alternato rispetto a
quello da dedicare alle api: si potano
tra marzo e maggio (2.000 ulivi
richiedono 2 mesi di lavoro) quando
gli insetti sono ancora in letargo,
l’erba nel campo si taglia 3 volte
l’anno (l’ulivo vuole il piede pulito),
di Carlotta Plebani
8 Affari di Gola novembre 2010
1 2
4
mi hanno regalato un bel raccolto come anche degli
olivi nella rotonda davanti alla Fiera». L’idea gli è
venuta frequentando il Garda, dove l’usanza di fare
l’olio è più diffusa. «Più in generale amo stare nelle
natura e realizzare prodotti in casa che reputo più
genuini, mi preparo anche marmellate e sughi per
tutto l’inverno».
Gruppetto allegro quello che viene da Foresto
Sparso, con Isidoro
Roggieri,
artigiano, la moglie
Chiara Zucchetti,
e il genero
Maurizio Rubini
(4). Hanno una
cascina con un
uliveto di vent’an-
3
ni e da tre anni
fanno riferimento
al frantoio bergamasco.
Nella raccolta
delle olive è
coinvolta la famiglia
e in due giorni
e mezzo hanno
raggiunto quota
3,7 quintali. Anche per loro utilizzare in tavola e in
cucina il proprio extravergine è ormai un’abitudine
irrinunciabile.
le olive si raccolgono a novembre.
Oggi è affiancato dal figlio Gianluca
che, laureato in filosofia, ha scelto la
professione del padre, pur conservando
l’interesse per la materia speculativa.
La signora Liliana si occupa
di vendita, oltre a sostenere la famiglia
come solo una donna sa fare.
Coltura biologica significa rispettare
la normativa europea riguardo
l’applicazione di protocolli. In
concreto, i fitofarmaci sono vietati:
la lotta alla mosca è condotta non
con esteri fosforici, ma con trappole
ai ferormoni, più costose ma non
chimicamente invasive. Nella concimazione
del terreno, l’urea è proi-
Franco Vismara e,
nell’altra pagina, la moglie Liliana
bita: l’ingrassamento avviene tramite
stallatico proveniente da allevamenti
biologici. Dopo la falciatura,
l’erba tagliata è lasciata nel campo,
pacciamatura che contribuisce alla
composizione dell’humus. In più, la
prima erba è fatta crescere fino ai
semi, così da nutrire i cardellini. Anche
i rami da potatura sono triturati
in segatura e lasciati sotto le piante:
dal campo infatti viene asportato il
meno possibile. La raccolta delle olive
è fatta a mano: stesi i teli sotto la

perto il piacere di produrre da sé il fabbisogno annuale
per la propria famiglia e qualche omaggio alla cerchia
degli amici o di aziende agricole che hanno trovato
nell’olivicoltura una nuova opportunità. Il territorio
bergamasco, del resto, risulta vocato a questa produzione,
in particolare la zona dei laghi e quella collinare fino
a Bergamo, 24 comuni in tutto, che rientrano nell’area
prevista dal disciplinare della Dop Laghi Lombardi – Sebino,
le cui caratteristiche sono quelle degli oli definiti
“delicati”. «Arrivano al frantoio soprattutto produttori
bergamaschi e bresciani – rileva Lussana -, quest’anno
c’è stato anche il caso singolare di un brianzolo. Il bacino
di utenza, comunque, va dal Lecchese al Bresciano».
Per i soci della Cooperativa, presiduta da Vittorio Capitanio,
sono previste condizioni particolari. «Ad un anno
di distanza dalla costituzione – prosegue – contiamo
su una quarantina di associati bergamaschi e su una
trentina di bresciani, alla fine della campagna gli iscritti
saranno una decina in più rispetto all’anno scorso. L’obiettivo
della Cooperativa è promuovere l’olivicoltura
e l’olio attraverso la collaborazione, nella convinzione
che l’unione possa dare più forza all’attività. Il futuro
potrebbe anche essere la commercializzazione da parte
della cooperativa stessa».
Quest’anno il frantoio ha cominciato a spremere le
prime olive il 17 ottobre e continuerà fino agli inizi di
dicembre. Nel 2009 ha lavorato circa 600 quintali di olive,
per 110 quintali di olio. Le previsioni sull’annata in
corso parlano di un leggero calo di produzione e di un
aumento della qualità. «Le gelate – spiega il frantoiano
- hanno penalizzato a macchia di leopardo le colture.
pianta, si staccano i soli frutti (non
le foglie!) con una pinza applicata
manualmente ai rametti. La spremitura
avviene entro 36 ore dalla raccolta
presso frantoi certificati biologici,
che garantiscono la pulizia
della mola tra una coltivazione e la
successiva. Lo stesso locale di imbottigliamento
ha un certificato di
conformità.
Vismara produce così più di 12
quintali (2.000 bottiglie) di olio di
extravergine d’oliva, biologico, che
si fregia del riconoscimento Dop
Laghi Lombardi, sottosezione di Sebino.
È un blend di frantoio, leccino
e pendolino molto delicato e digeribile,
con profumo fruttato di oliva
verde, un retrogusto di carciofo
e sentori dolci di banana. In bocca
fornisce un ottimo equilibrio amaro-piccante.
Le api ci sono ancora, allevate biologicamente.
Gli alveari variano tra
i 300 e i 350 a seconda dell’annata,
posizionati in siti fissi (le pendici
del monte Misma nelle oasi Wwf, il
parco del Serio e la proprietà dell’azienda
sopra Cenate Sotto), da cui
le api sono spostate stagionalmente,
in notturna, con l’utilizzo di mezzi
4x4 per raggiungere locazioni montane
ove si produce le varietà rododendro,
flora alpina e tiglio. Acacia,
tarassaco e mille fiori sono invece
prodotti di campagna.
Le api hanno quattro mesi di produzione
(da aprile ad agosto) e richiedono
otto mesi di sviluppo e conservazione
della famiglia. Il signor
Franco ha acquistato la sua prima
regina 40 anni fa e ora le alleva in
autonomia. Ha studiato ed educato
il gusto: ora è assaggiatore certificato,
tiene corsi e presentazioni.
Olio e miele sono venduti per passaparola,
a privati e ristoranti, e presso
mercati della Coldiretti: la signora
Più colpite sono state le zone collinari meno riparate e
il cultivar leccino. Non è, quindi, un fenomeno generalizzato,
anche se crediamo porterà ad un leggero calo,
attorno al 10%, della produzione. Per il resto però la stagione
è stata favorevole, le piogge non sono mancate e
l’olio di quest’anno risulta all’olfatto più fruttato e al gusto
più amaro e piccante, caratteristiche che lo rendono
più strutturato e stabile e che garantiscono, se ben
conservato, un’ottima durata». In prospettiva le quantità
sono in ogni caso destinate a crescere, visto che negli
ultimi anni in Bergamasca sono stati impiantati nuovi
olivi. «Il frantoio – conclude Lussana – può arrivare a
lavorare 2mila quintali di olive, ha perciò ampi margini
di sviluppo».
Tra gli olivicoltori bergamaschi c’è anche chi ha intrapreso
il percorso della Dop, una certificazione che offre
garanzie ai consumatori di precisi standard produttivi.
Sono sei o sette le aziende, tra cui la stessa Il Castelletto,
che fanno riferimento al frantoio che si sono sottoposte
al disciplinare che prevede verifiche sul campo e analisi
dei campioni da parte dell’organismo di controllo Certiquality
di Milano. L’olio Dop deve essere imbottigliato
in frantoio. Grande esperto di olivicoltura e punto di
riferimento a vari livelli per la categoria, Pietro Lussana
sta lavorando anche su oli monovarietali come il locale
sbresa e il leccino.
Liliana per due volte alla settimana
allestisce il banco di vendita con i
vasetti di miele e gli altri prodotti
dell’alveare, propoli, pappa reale e
polline, caramelle, creme di miele e
mandorla, nocciole sotto miele, aceto
di miele. È presente nei mercati
di Bergamo (piazza Pontida il venerdì
mattina) e Treviglio (piazza Cameroni
il mercoledì mattina).
Azienda agricola
GIANFRANCO VISMARA
via Loreto, 63
Cenate Sotto
tel. 035 956050
Affari di Gola novembre 2010
9

L’APPUNTAMENTO
di Roberta Martinelli
Mei: “Il peccato
più grave in cucina?
Mangiare da soli”
Il talent scout della gastronomia italiana spiega
la sua fi losofi a, un perfetto equilibrio tra immaginazione,
conoscenza, gusto, costruzione del piatto ed esperienza.
“Anche dai miei allievi - ammette - ho imparato tanto”.
E poi confessa: “Io condivido sempre il cibo.
In compagnia è più buono”
CONVIVIUM
DI STELLE
Il 13 dicembre
pranzo
e lezione
al Four Seasons
Un pranzo e al tempo stesso
una lezione dallo chef Sergio
Mei. L’Accademia del Gusto,
nell’ambito della rassegna
“Convivium di stelle”, il 13 dicembre
organizza “un dietro le
quinte”, una mattina di cotture
e consistenze, stimoli e racconti
all’interno della cucina del
Four Seasons Hotel di Milano.
Un corso per “ascoltare” e al
contempo un corso da “degustare”
con un pranzo che racconterà
la filosofia dello chef
sardo. Si parte dall’Accademia
a Osio Sotto alle ore 10.30. La
giornata è aperta a cuochi e operatori
della ristorazione.
Per informazioni e prenotazioni:
Ascom Formazione tel. 035
4120180/183 o 035 4185706 -
www.ascomformazione.it.
10 Affari di Gola novembre 2010
È
diffi cile trovare un personaggio
nella cucina italiana
a cui tanti chef devono così
tanto, a parte Gualtiero Marchesi
(che però dalla sua ha anche l’età).
Sergio Mei, executive chef del
Four Seasons Hotel Milano è uno
dei maestri della cucina italiana,
un “talent scout” della gastronomia
che ha fatto scuola ai nuovi
protagonisti della ristorazione.
Portavoce della cucina Italiana
nel mondo, ha lavorato a Parigi,
Istanbul, Nuova Delhi, Tokyo, New
York, San Francisco e collezionato
riconoscimenti (tra gli altri come
“Cuoco dell’Anno” nel 1998 e “Medaglia
d’oro” alla Culinary World
Cup). La sua bravura ai fornelli è
tale che persino la francese Ecole
Lenotre di Plaisir di Parigi l’ha voluto
come suo docente.
Trovare una defi nizione alla sua
cucina non è facile. Perché se da
una parte è un convinto sostenitore
della tradizione e della cucina
italiana (tanto da dedicargli un libro,
uscito proprio in queste settimane),
dall’altro è aperto alle culture
gastronomiche estere e alle
idee nuove, anche dei suoi stessi
allievi.
Gli abbiamo chiesto di parlarci del
suo concetto di cucina, scopren-
do così che per lui il peccato più
grande in cucina... è mangiare da
soli.
Come nasce un suo piatto?
«Nasce dall’esigenza del mercato o
da una suggestione. Non per forza
si deve inventare. Si viene sempre
stimolati da qualcosa. Può essere la
richiesta di un cliente che ti dice
che vorrebbe assaggiare qualcosa
di nuovo. In quel caso creo il piatto
cercando di interpretare il suo
pensiero. Oppure l’idea può venire
da un prodotto. Ad esempio,
vado al mercato per comprare del
branzino, poi vedo un pesce vetro
o un dentice imperiale, che si trovano
solo in quella stagione e penso:
“toh, è un po’ di tempo non lo
vedevo più, come potrei cucinarlo?”
Certo, quando si è condizionati
da un menù non si crea qualcosa
di nuovo, al più si interpreta. Se c’è
scritto risotto alla milanese il mio
lavoro è quello di interpretarlo e
di farlo al meglio».
La creazione di un piatto è più
un atto di testa o di gusto?
«Prima c’è l’immaginazione. Nella
memoria di ciascuno di noi ci
sono tante cose, tanti ricordi a cui
si attinge come a un archivio per
costruire la ricetta. Poi ci sono il
gusto, la costruzione del piatto».

La cucina è più conoscenza o
esperienza?
«Esperienza e conoscenza vanno
insieme. Devono andare insieme
per forza».
Il modello italiano dell’alta ristorazione
è in crisi?
«No, è in perenne evoluzione. E
quando ci si evolve si fanno due
passi indietro e uno avanti. L’importante
è che in questo percorso
non dimentichiamo la nostra cultura.
Da lì si parte. Le tecniche poi
aiutano, uno strumento piuttosto
che un altro, una padella piuttosto
che un’altra. Ma l’innovazione
deve innestarsi sul fi lo storico che
non può essere lasciato per ultimo».
Il suo ultimo libro è dedicato
alle ricette tradizionali italiane.
Perché questa scelta?
«All’estero tutti vogliono la cucina
italiana ma quella originale, non
creativa. Vogliono sapere come si
fanno gli gnocchi, se con o senza
uova, quali patate usare, come
deve essere la cottura, quanto sale
usare. Una sera uno scrittore francese
importante di cui ero ospite
mi ha detto che aveva quattromila
libri, di cui 200 italiani e nessuno
dava ricette complete. Mancava
un volume che spiegasse i detta-
gli delle nostre ricette passo passo
e così ho deciso di scriverlo.
Altrimenti non avrei mai fatto un
libro di cucina italiana. L’ho intitolato
“La Cucina Italiana all’italiana”
perché ho messo la mia interpretazione
personale».
Lei ha avuto tanti allievi di successo.
Qual è l’insegnamento
più importante che ha dato
loro?
«Non ho avuto tanti allievi. Ho avuto
tanti maestri, che non sapevano
di esserlo. Hanno lavorato con
me e quello che avevano dentro, il
loro talento, è uscito fuori»
Chi di loro le ha dato più soddisfazioni?
«Più di uno ma l’elenco è veramente
lungo. Penso al bergamasco
Marco Bax che ora è al Four Seasons
Hotel di Londra, a Vito Mollica
oggi al Four Seasons di Firenze,
a Sebastiano Spriveri che è stato a
Londra e ora è da me come souschef;
a Alessandro Cartumini, che
è executive chef del Four Seasons
Hotel di Santa Barbara in America, a,
a Elio Sironi, chef del Bulgari Hotel el
di Milano».
Cosa ha appreso dai suoi allieevi?
«La voglia di mettermi in gioco, di
stare in gruppo, di fare qualcosa a
ACCADEMIA DEL GUSTO / I CORSI DI DICEMBRE
Il menù di Natale
Laboratorio pratico in due incontri
tenuto da Roberto Carcangiu per chi
vuole festeggiare il giorno più importante
dell’anno con ricette nuove e
speciali. I piatti sono illustrati in ogni
fase di preparazione e ripresi da un megaschermo
che permette di vedere nel
dettaglio le operazioni.
Grazie alla presenza di postazioni attrezzate
con fuochi e lavelli ciascun
partecipante realizza le ricette in aula.
30 novembre e 7 dicembre – martedì
dalle 20 alle 23
Corso base
di cioccolateria
Info e iscrizioni: Ascom Formazione, tel. 035 4120180/183
o 035 4185706/707, info@ascomformazione.it
Corso pensato per gli appassionati assionati
che desiderano imparare a realizzare
cioccolatini, praline e altri prodotti rodotti di
cioccolateria in modo artigianale. anale. Nel
corso di due incontri, della durata di
12 ore complessive, si imparano, rano, con
la guida di Gianluca Fusto, le tecniche
di preparazione, stratificazione ne e presentazione
di tartufi, praline, e, e altre
dolcezze al cacao. Con tanto di degustazione
guidata.
Mercoledì 1 e giovedì 2 dicembre cembre –
dalle 9 alle 13 e dalle 14 alle e 18
insieme, di condividere certe emozioni.
I ragazzi ti fanno crescere e
ti mettono in competizione perché
capita che in qualcosa siano
più bravi di te».
Qual è il riconoscimento o
l’apprezzamento che le ha fatto
più piacere ricevere?
«Una volta Fredy Girardet (ndr.
da alcuni considerato il più grande
chef del pianeta) è venuto da
me a mangiare. Gli ho proposto
delle semplici triglie scottate con
pomodoro fresco, olio e basilico.
Quando gli ho chiesto come è
andata mi ha risposto “Se avessi
cucinato io non so se avrei fatto
meglio”. Credo che sia il complimento
più bello. C’è tutto».
Qual è il peccato più grave ai
fornelli?
«Mangiare da soli. Io condivido
sempre il cibo. Mangiare da solo il
piatto più buono che ci sia non è
lo stesso che mangiarlo in compagnia».
Affari di Gola novembre 2010
11

IL DIBATTITO
La Doc
“Terre del Colleoni”?
È una partita
da giocare
Dopo anni di sperimentazione con vini ad indicazione
geografi ca, i produttori bergamaschi
- restringendo rese ed elencando in un
disciplinare le regole di produzione - hanno deciso di
chiedere per alcune tipologie della Igt Bergamasca una
nuova denominazione di origine controllata. Prenderà
il nome di “Terre del Colleoni”, o più semplicemente
“Colleoni”, ed accoglierà 14 tipologie.
La richiesta è stata accolta lo scorso 13 ottobre dal Comitato
nazionale dei vini a denominazione di origine.
Da dove nasce l’esigenza di una nuova Doc da affi ancare
alla storica del Valcalepio? È presto detto. La “Terre
del Colleoni”, oltre a comprendere il naturale impegno
sul fronte della qualità, garantito da regole più chiare
e restrittive, assicurerà ai produttori la possibilità di
raggiungere ed accattivarsi una fascia più ampia di
mercato e clientela.
Questo essenzialmente per due ragioni. La prima è
strettamente collegata con la nostra denominazione
storica: abbiamo una identifi cazione del Valcalepio legata
ad un vino rosso abbastanza strutturato e non a
spumanti, vini aromatici o altro. Ciò sino ad oggi ha
precluso la possibilità di una affermazione connessa a
una forte identità territoriale di questi ultimi prodotti.
Il secondo motivo riguarda il mercato estero. I vini venduti
nel mondo che non godono di una denominazione
di origine ben caratterizzata vengono troppe volte
non considerati a livello qualitativo è diviene così diffi -
cile sostenere la loro quotazione economica: relativa la
conseguenza di una drastica riduzione di valore.
Dunque, una scelta, quella di una nuova Doc, ben ponderata
e motivata. Provare nuove strade, valorizzando
di Enrico Rota
consigliere delegato
e responsabile
vendite Italia della
QUATTROERRE
di Torre de’ Roveri (Bg)
Per ulteriori informazioni
scrivere a
enrico@quattroerre.com
qualità e potenziando le armi per aggredire mercati
sempre più competitivi (specie in una fase di crisi
mondiale come quella che stiamo attraversando) è un
diritto sacrosanto dei produttori, che rischiano sulla
propria pelle e con i propri soldi. Se si ritengono maturi
e pronti, dopo anni di prove e di mercato, per affrontare
questa sfi da, è giusto che ci provino. In barba
agli scettici e a quanti negli anni, invece di appoggiare
le cause dell’enologia bergamasca, hanno continuato
a cambiare opinione a seconda del momento e delle
mode, con motivazioni spesso lontane dalla realtà oggettiva.
Inutile - quando le cantine restano spesso piene
(perché vendere oggi è sempre più diffi cile) - parlare
solo di vitigni, escludendo il territorio, la tradizione e
la cultura, senza considerare anche le politiche commerciali
che devono rinnovarsi in linea con i tempi.
Consigli e critiche sono ben accetti, s’intende, ma quando
sono costruttivi, quando aiutano la Bergamasca a
diffondere il proprio prodotto, a rafforzare, correggere
e migliorare i propri strumenti, anche di marketing.
Evidenziare solo criticità senza guardare in prospettiva
non serve a nessuno, serve solo a dar gloria momentanea
a chi fa accademia. Quanto volte, negli
anni, abbiamo letto gli inviti a fare vini grassi e concentrati,
poi il contrario, a privilegiare il bianco al rosso,
poi contrordine, con alcuni produttori a rincorrere
i “maître à penser” dell’enologia, smarriti e alle prese
con un mercato altrettanto disorientato. Ecco, per una
volta proviamo tutti a fare uno sforzo, a sostenere una
scelta imprenditoriale e territoriale. E aspettiamo che
siano i consumatori, i numeri e i bilanci a dare il responso
fi nale.

IL PRODOTTO
Il numero di bottiglie (da mezzo
litro) di Moscato di Scanzo prodotte
ogni anno salirà da 60/65mila
a 90mila unità. Un obiettivo che dovrebbe
essere raggiunto nel prossimo
quadriennio e che rappresenta
uno dei cardini della nuova politica
di promozione che il Consorzio
di Tutela guidato da Giacomo De
Toma ha deciso di pianifi care per
offrire alla Docg più piccola d’Italia
un futuro ricco di maggiori soddisfazioni,
anche fuori dai confi ni
nazionali.
Uno sforzo rinnovato che ha mosso
i primi passi dal convegno che
lo scorso 10 novembre, al Palazzo
Maestri di Cenate Sopra, ha riunito
numerosi esperti per parlare delle
potenzialità e della valorizzazione
del Moscato di Scanzo, anche in
termini di volano turistico per il
territorio. “L’importanza dell’incontro
- puntualizza De Toma - sta nel
messaggio che tutti i produttori, attraverso
il Consorzio, hanno voluto
inviare; ovvero la volontà di crescere
nell’eccellenza e nella tutela del
marchio come massima espressione
di qualità”.
L’occasione del convegno è servita
anche per fare il punto sullo studio
della Facoltà di Agraria dell’Università
degli Studi di Milano, che attraverso
gli strumenti della biologia
molecolare sta valutando debolezze
e potenzialità del vitigno in funzione
di una sua migliore valorizzazione.
Il professor Osvaldo Failla
ha spiegato che i profi li sensoriali
di un vino sono il rifl esso della sua
composizione chimica, che a sua
volta dipende dalla composizione
delle uve di partenza e dagli eventi
microbiologici, chimici e fi sici intercorsi
nel processo di vinifi cazione
e di affi namento. Ha poi aggiunto
che il sequenziamento dell’intero
genoma (Dna) di un vitigno è
in grado di svelarne le peculiarità
e ha quindi illustrato come l’analisi
delle componenti del metabolismo
cellulare nei singoli tessuti vegetali
consentono di verifi care come le
specifi cità varietali si esprimano effettivamente
e come le condizioni
di suolo e clima, e quelle di tecnica
colturale, possano incrementare
i fattori qualitativi del vino e delle
note di tipicità.
Un passaggio importante, questo
dello studio, per defi nire ulteriormente
l’identità del Moscato di
Scanzo e poter crescere con radici
Il Moscato
di Scanzo
aumenta
la produzione
e guarda
all’estero
solide. Il Consorzio crede in questa
nuova stagione forte anche di
risultati incoraggianti sul mercato
(come il premio vinto ad Autochtona,
a Bolzano) e di un marketing
che guarda anche all’estero. Prova
ne è la partecipazione a “Montecarlo
Gastronomie”, dal 26 al 29
novembre prossimi, dove la Docg
orobica si giocherà le proprie carte
accanto a prodotti blasonati come
caviale, Sauternes e altre prelibatezze.
Certo, De Toma non nasconde che
il lavoro da fare è tanto, paradossalmente
proprio in casa, dove la ristorazione
non sempre apre le porte
al Moscato di Scanzo. “Per questo
- spiega il presidente - puntiamo su
un programma di forte promozione,
anche attraverso sinergie con
altre realtà, come il Comune di
Scanzo o la Provincia di Bergamo.
La nostra è sì una Docg piccola, ma
ha un prodotto di valore che dà
anche altri vantaggi, come la salvaguardia
del paesaggio e l’occupazione”.
Non solo. Come puntualizza
l’assessore provinciale al Turismo,
Giorgio Bonassoli, “il Moscato è in
grado di accendere un piccolo faro
sul nostro territorio e alimentare la
complessa macchina del turismo”.
Un concetto condiviso anche dal
sindaco di Scanzorosciate, Massimiliano
Alborghetti: “Certamente
parliamo di un vino che dà risalto
al nostro Comune, ma vorremo che
fosse sempre più considerato anche
uno stimolo per varare nuove
iniziative”.
Affari di Gola novembre 2010
13

TENDENZE
di Roberta Martinelli
Sfatiamo un luogo comune.
Non è vero che le nuove tendenze
in tema di food and
beverage nascono tutte oltre confine.
Dopo la cucina molecolare,
da qualche tempo si è affacciata la
“molecular mixology”, tecnica d’avanguardia
che fonde la moderna
miscelazione con strumenti e procedimenti
tipici della cucina molecolare.
In altre parole, la versione
applicata al bere miscelato delle
tecniche e conoscenze acquisite
dalla cucina. E pioniere di questa
nuova “filosofia” è Dario Comini,
patron del Nottingham Forest, uno
dei locali più famosi di Milano e
tra i dieci migliori bar al mondo.
Sul suo top sfilano infusioni, gelatine,
glasse e spume; drink d’avanguardia
dai nomi più strani come
l’“Igiene Orale” e l’“Infuso Molecolare”,
realizzati con ingredienti della
gastronomia molecolare come
l’alginato (ricavato dall’essicazione
e macinazione delle alghe brune),
o il lecin (la lecitina di soia),
l’isomalt (dolcificante usato per
creare sculture in zucchero) e la
metilcellulosa (impiegata per realizzare
film commestibili). Al posto
di shaker, blonder & c. ci sono fondine,
pentolini, vasi di vetro, alambicchi,
contagocce e boccali speciali
rubati ai laboratori di chimica
che consentono di creare due cocktail
nello stesso bicchiere. Con
le sue capsule riempite con una
riduzione di Mojito o di altri drink,
Comini ha fatto conoscere il suo
nome e quello del Nottingham Fo-
E ora anche il drink
diventa molecolare
Il mondo del beverage si lascia “contaminare” dalle tecniche e dai procedimenti lanciati
dalle cucine d’avanguardia. Dario Comini, patron del Nottingham Forest di Milano,
è un pioniere di questa fi losofi a. Arrivano anche dall’estero per seguire i suoi corsi.
“Striscia la Notizia? Su questo tema è stata superfi ciale”
14 Affari di Gola novembre 2010
rest oltre i confini nazionali ed è
successa una cosa unica: il traffico
dei barman in cerca di novità per
una volta si è invertito. Da Londra
in direzione Milano. La molecular
mixology al momento è una moda
mondiale. Decine di barman vengono
dall’estero a seguire i suoi
corsi e i suoi libri sono venduti in
tutto il mondo. In Italia i bar-chef
(questa la definizione per Comini)
e i bartender d’avanguardia si contano
sulle dita di una mano.
Dario Comini
Come si riconoscono? Dalla casacca
nera da cuoco. In stile “bar-chef”
appunto.
Come è nata l’idea di trasferire
il molecolare nei drink?
«Abbiamo voluto portare le tecniche
e le conoscenze acquisite
dalla ristorazione dietro il banco
del bar. Così è nata la molecular
mixology, un’evoluzione delle tecniche
di cucina applicate all’alcol.
In realtà è completamente un’altra
tecnica ma il risultato è identico.

Abbiamo ripreso delle applicazioni di chimica che
consentono di dare al prodotto diverse consistenze,
di spuma, gelatina, di gelato. È un gioco di texture, di
struttura».
E ai clienti questi drink piacciono?
«Sono entusiasti. Sui cinquecento cocktail che proponiamo
in lista, il trenta percento è “molecolare” e le
richieste sono cento volte superiori alla disponibilità
del locale».
Cosa pensa della polemica sulla cucina molecolare?
«I giornalisti di Striscia la Notizia hanno fatto nascere
polemiche su un argomento che non conoscevano a
fondo, che non hanno approfondito. Molecolare non
significa necessariamente chimico come è stato detto
in televisione. Vuol dire, invece, intervenire sulla
struttura del prodotto, che può essere un liquore o un
filetto, per migliorarne il gusto e la consistenza. Tutti
i prodotti che utilizziamo sono innocui. Non è niente
di nuovo. Sono prodotti che si utilizzano da anni nella
pasticceria e nell’industria alimentare. È solo l’applicazione
che è diversa».
Ci avviciniamo alla fine dell’anno. Quali saranno
le nuove tendenze per il 2011?
«Gli ingredienti orientali, cocktail a base di tè verde,
zenzero, wasabi, utilizzati singolarmente o anche
insieme. A fine anno nel nostro locale proporremo
drink dedicati alle serie televisive. Ad esempio i drink
ispirati alle serie Csi, una sorta di piccoli laboratori
che permettono al cliente di interagire con i cocktail.
Oppure i “Desperate housewives”, presentati in calici
sormontati da mollette del bucato che trattengono
perizoma che lasciamo in omaggio alle clienti. O ancora
i “Dexter” e i “Colombo” con infuso di tabacco».
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Affari di Gola novembre 2010
15

La nuova sfi da della 4R,
al via la produzione
di una birra artigianale
Si chiamerà “Cuvèe Millesimata -
Birrifi cio Nazionale” e sarà
commercializzata dal prossimo mese.
Identità italiana e prezzi competitivi
i punti di forza
Le birre artigianali italiane stanno vivenendo un momento magico, generato da
molteplici situazioni che, in poco oco c
meno di 15 anni, hanno permesso al nostro
comparto brassicolo di colmare, e, in
buona parte, il profondo divario con
i paesi che vantano una grande tradizione
in materia. Il mercato oggi offre
prodotti molto interessanti ed interviste,
dibattiti, serate a tema, stimolano
ulteriormente e di continuo l’interesse
per questi prodotti. Anche all’estero si inizia
a dare il giusto peso al prodotto italiano, vuoi per
curiosità o più semplicemente perché è “made in”.
Comunque sia, molto si è fatto e molto ancora si deve
fare. Uno scoglio importante da abbattere però è il
prezzo di vendita rispetto ai diretti competitori europei.
Spesso birrifi ci di piccole dimensioni - in grado
di produrre solo quantità ridotte, pregio impagabile
ma che non deve diventare un alibi per prezzi elevati
- soccombono nel confronto economico con le birre
estere.
Il progetto della 4R di Torre dè Roveri, dedicato alla
birra artigianale italiana, vuole proprio abbattere questa
barriera ed osare altro. I fratelli Rota da tempo
stanno lavorando su una ricetta esclusiva che permetta
la produzione di una birra di qualità e in linea
con i prezzi delle belghe o tedesche, garantendo
contemporaneamente quel valore aggiunto unico e
intrinseco delle artigianali italiane. Progetto che vivrà
di luce propria il prossimo mese e porterà il nome
di “Cuvèe Millesimata - Birrifi cio Nazionale”. Con il
marchio si vuole fi n da subito evidenziare la valenza
del territorio del nostro paese e della nostra cultura,
sottolineando l’importanza della singola cottura
(ecco il perché del nome). Presupposti necessari, ma
non suffi cienti per questo progetto. Secondo l’inter-
16 Affari di Gola novembre 2010
pretazione dei Rota,
la birra è e deve rimanere
una bevanda popolare, accessibile bile
a tutti sia nel gusto che nel prezzo, senza enza preclude-
re le emozioni gustative. La Cuvèe Millesimata è una
birra artigianale, integra, non fi ltrata e senza aggiunta
di conservanti, rifermentata in bottiglia. È prodotta in
un microbirrifi cio lombardo, iscritto alla Unionbirrai,
che ha in dotazione un impianto di produzione della
Kaspar Schulz di Bamberg che per la lunga tradizione
ed innovazione tecnologica permette di produrre
birra di qualità senza trascurare gli aspetti ecosostenibili,
consentendo un risparmio del 60-70% di energia
primaria. La Cuvèe Millesimata ha caratteristiche
ben defi nite. Chiara opalescente, profumo fruttato ed
agrumato, sapore delicato, gusto leggero con gradazione
alcolica contenuta (poco più di 5 gradi): tutte
peculiarità che la rendono estremamente piacevole e
fresca. E con una sorpresa che gli addetti commerciali
della 4R ci tengono a sottolineare: l’ottimo rapporto
qualità-prezzo.

L’ossobuco alla milanese tiene banco a Porta Osio
Ottenuta la De.Co (Denominazione Comunale)
nel 2007, l’ossobuco alla Milanese - ricetta tipica
del capoluogo lombardo, semplice da preparare e
soprattutto molto gustosa - è ormai diffusa in tutta Italia.
L’ingrediente fondamentale per la preparazione
dell’ “oss bus a la milanesa” è, ovviamente, l’ossobuco,
ovvero lo stinco del vitello attorno al quale, una volta
tagliato e cucinato, resta la polpa del muscolo tutta
da spolpare!
Non sappiamo esattamente quando l’ossobuco sia
entrato a far parte della cucina milanese, ma sappiamo
con certezza che nel ‘700 era già uno dei piatti
Il Castello di Clanezzo
Organizzato dall’associazione
Ristoranti Regionali - Cucina
Doc (www.ristorantiregionali.it), il
13 novembre scorso, al Castello di
Clanezzo di Ubiale si è tenuta una
serata gastronomica con la cucina
del ristorante del Carlos V Hotel di
Alghero. La cena è stata preceduta
dalla presentazione dell’iniziativa
nella sala congressi del castello,
dove è stato proiettato un breve
fi lmato dell’ hotel situato sulla passeggiata
lungomare Valencia, a 20
metri dal mare, con una splendida
vista panoramica sul golfo della riviera
del corallo, a pochi passi dal
centro storico della cittadina catalana
del nord-ovest della Sardegna.
La serata ha permesso di gustare
piatti e prodotti tipici della gastronomia
sarda abbinati ai vini della
Cantina Santa Maria la Palma di
Alghero che, con i suoi 700 ettari
di superfi cie vitata, 480 dei quali
di uve Doc, è la maggiore Cantina
La cucina sarda
approda al Castello
di Clanezzo
Prima tappa del gemellaggio gastronomico
col ristorante del Carlos V di Alghero
dell’isola per estensione di vigneti,
che producono 3 milioni e mezzo
di bottiglie l’anno.
Il menù è stato aperto da una degustazione
di salumi dell’Azienda
Puddu di Oliena, produttori artigianali.
Poi, la cena preparata da
Giancarlo Onidi, executive chef
del Carlos V Hotel, con la collaborazione
di Marco Marcionni, executive
chef del Castello di Clanezzo, è
proseguita con il Malloreddus allo
zafferano con ragù di cinghiale, il
Porcetto al forno con crudità e patate
al rosmarino e il Culurgiones
di ricotta dolce con miele di liquirizia.
Il gemellaggio gastronomico fra
la cucina del Castello di Clanezzo
e quella del Carlos V si riproporrà
la prossima primavera, questa volta
con base Alghero. Il tutto facilitato
dal collegamento aereo tra le due
città, entrambe ben servite dall’aeroporto
Splendida cornice della prima par-
tipici ed era considerato una prelibatezza. Chi vuole
può apprezzare la ricetta il prossimo 25 novembre,
alle 20,30, all’Enoteca Porta Osio, in via Moroni
a Bergamo. Il menù prevede de lo stuzzichino dello
chef , il musetto con lenticchie e
di Castelluccio, l’Ossobuco
con risotto alla milanese e
lo strudel in pasta fillo con
gelato allo zabaione. Il costo
della serata è di 27 euro (vini
esclusi).
Info: tel. 035 219297
te del gemellaggio, il Castello di
Clanezzo è stato edifi cato verso la
prima metà del X secolo in posizione
strategica tra le Valli Brembana
e Imagna e per questo utilizzato
come “fortezza” sino al XV secolo.
Dopo quest’epoca, il castello è diventato
la dimora di diverse nobili
famiglie bergamasche. Oggi, con la
ristrutturazione del 1989, il Castello
è stato convertito in albergo con
annesso centro benessere, mentre
le belle sale affrescate e il parco
di pini secolari ne fanno un luogo
scelto da molte coppie per festeggiare
il loro matrimonio.
Il Carlos V di Alghero
Affari di Gola novembre 2010
17

“Il Calepino” lancia
il Merlot Annata Storica
a sì, al Kalòs mancava un “fratello”. Così ci sia-
“M mo decisi a darglielo”. Franco Plebani scherza
presentando il nuovo vino rosso che da poche settimane
arricchisce il catalogo di etichette dell’azienda vitivinicola
“Il Calepino”, di Castelli Calepio. Non scherza,
invece, il nuovo prodotto, un Merlot in purezza con tutte
le carte in regola, che va ad affi ancare il Kalòs (100%
Cabernet Sauvignon) quasi a ricomporre idealmente
l’ “accoppiata” bordolese. Porta un nome impegnativo
questa nuova Igt: M.A.S, acronimo di Merlot Annata
Storica. Quella in etichetta è il 2005. “Parliamo - annota
Franco, insieme al fratello Marco alla guida dell’azienda
- di un vino di grande personalità, dal bouquet elegante,
che dovrebbe incontrare sicuramente i favori del pubblico”.
Le uve pigiate dopo 20 giorni di appassimento in cassetta,
due anni di affi namento in botte di rovere e uno
in bottiglia, regalano a M.A.S. un colore rosso rubino
carico con rifl essi porpora, profumi complessi ed evoluti
che ricordano frutti a bacca rossa (ciliegia, marasca,
prugna matura) e spezie ed essenze orientali, nonché
18 Affari di Gola novembre 2010
da oggi in vendita in tutto il
È Paese il francobollo della serie
tematica “Made in Italy” dedicato
alla Guido Berlucchi & C., storica
azienda di Borgonato in Franciacorta
cui si deve la creazione,
grazie al patron Franco Ziliani, del
primo metodo classico del territorio
bresciano. Una produzione
che ha dato avvio all’importante
sviluppo enologico della Franciacorta,
oggi tra le aree leader del
settore vitivinicolo. Alla cerimonia
di presentazione del francobollo,
tenutasi nei giorni scorsi nella sede
dell’azienda, sono intervenuti,
tra gli altri, Stefano Saglia, sottosegretario
al ministero dello Sviluppo
Economico, Marisa Giannini,
responsabile settore filatelia di Poste
Italiane, Giulio De Capitani, assessore
regionale all’Agricoltura.
sapori intriganti che ben si abbinano
a carni rosse, salumi, arrosti tradizionali
e formaggi stagionati. Un
vino di struttura, ben disposto all’invecchiamento,
che sarà prodotto
solo nelle annate ritenute migliori.
Circa 6mila le bottiglie del 2005,
commercializzate a un prezzo in
cantina di circa 15 euro l’una. I canali
privilegiati saranno ovviamente
ristorazione ed enoteche. Una perla
in più quindi per l’azienda fondata da Angelo
Plebani, che nel 1972 rilevò i 13 ettari di vigneti
in posizione ideale lungo le balze che scendono all’Oglio,
dando vita ad un’azienda oggi di sicuro livello. Con
Merlot e Cabernet, vitigni tradizionali della zona, sono
state via via piantate barbatelle di Pinot e Chardonnay,
le cui uve hanno dato vita, nel 1978, alla prima produzione
di spumante metodo classico. Oggi la produzione
si attesta sulle 200mila bottiglie, un terzo delle quali di
bollicine.
Un francobollo celebra le bollicine Berlucchi
Franco Ziliani e il sottosegretario Stefano Saglia
Saglia ha sottolineato il valore simbolico
di questo riconoscimento
per l’economia italiana: “Celebriamo
il genio di Franco Ziliani, che
rappresentando il genio italiano
ci fa guardare con più ottimismo
al futuro”. La Guido Berlucchi, con
oltre 4,6 milioni di bottiglie vendute,
corrispondenti al 26% del
mercato italiano dello spumante,
e 40 milioni di euro di fatturato
nel 2009, in crescita rispetto
all’anno precedente, non sembra
toccata dalla crisi e per fine 2010
prevede risultati altrettanto positivi.
Rinnovata nel tempo, l’azienda
ha sposato la ricerca e l’innovazione
in vigna e in cantina e il suo
futuro è nelle mani dei tre figli di
Franco Ziliani, già in azienda con
ruoli di responsabilità: Arturo, Paolo
e Cristina.

La Montina festeggia
il ventennale con
un “Vintage” pluripremiato
Il 2010 è per le Tenute La Montina di Monticelli
Brusati (Franciacorta) una data importante: una
nuova fase della storia iniziata nel 1987 con la prima
vendemmia commercializzata nel 1990, per giungere
a quella del Ventennale 2007, in degustazione dal
2010.
Per celebrare le prime 20 vendemmie, la famiglia
Bozza ha rinnovato non solo l’immagine grafi ca aziendale,
ma anche il design delle bottiglie nei formati
Classico, Magnum e Jeroboam. La nuova immagine
è stata creata dall’artista Paolo Menon, membro del
Museo della Permanente di Milano. Elegante e austera,
la nuova bottiglia ha fuso nel vetro un cammeo
raffi gurante due leoni che reggono una tiara, per legare
la cultura bresciana del territorio all’orgoglio
leonino de La Montina radicata nella settecentesca
tenuta di campagna bresciana, che appartenne a Benedetto
Montini - avo di Papa Paolo VI - da cui prese
il nome anche la collina retrostante. Nuova anche l’etichetta
a punta, che s’incastona in una nicchia nella
parte bassa della bottiglia e, con la retro etichetta, la
cinge a mo’ di corona. Ogni etichetta è stata declinata
nei sei colori che contraddistinguono i Franciacorta
delle Tenute La Montina, che per quanto riguarda le
tipologie più complesse, saranno defi niti anche da
un nuovo nome: il color avorio per i Brut, l’oro per i
Brut Millesimato Aurum, l’argento per i Brut Satèn
Argens, il verde per gli Extra Brut, il rosa melograno
nelle versioni Rosé Demi Sec e Rosé Extra Brut Rosatum,
per concludere con l’etichetta di colore nero
e logo in oro per denominare le Vintage, le grandi
Pas Dosé Riserva, orgoglio di famiglia. E proprio
in occasione del Ventennale, la Montina ha presentato
la sua prima Riserva, il Vintage 2004, un Extra
Brut affi nato sui lieviti in bottiglia per almeno
di 60 mesi, elegante e avvolgente al naso,
complesso al palato, ampio e di grande
personalità. Riserva che ha fatto l’en plein
aggiudicandosi i 3 bicchieri della Guida
del Gambero Rosso e i 5 grappoli di quella
dell’Ais. È prodotto da 45% Pinot nero e
55% Chardonnay e le sue uve provengono
da vigneti selezionati, con una resa
per ettaro non superiore agli 85 quintali.
“Quando, in occasioni veramente
rare, i vigneti, l’esperienza e le scelte
lo consentono, nasce una Riserva” ha
commentato Michele Bozza, direttore
commerciale e marketing dell’azienda.
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Affari di Gola novembre 2010
19

IL RISTORANTE
di Lelia Parisi
Due Colombe,
emozioni
nel “Borgo”
Lasciato Rovato e approdato in un complesso medievale
a Cortefranca, il locale stellato guidato da Stefano Cerveni
conferma tutto il suo valore,
con una cucina che onora il territorio e mantiene
un perfetto equilibrio tra gusto ed estetica
Non poteva scegliere migliore location, Stefano
Cerveni, chef stellato del Due Colombe di Rovato,
per alloggiare le sue idee e la sua cucina,
di questo borgo alto-medievale sottratto alle insidie del
tempo da un restauro durato sette anni. E si badi, non
uno di quei restauri che modellano un luogo più sui bisogni
del proprietario che su quelli della Storia. Qui c’è
stato l’imprimatur della Soprintendenza archeologica
della Lombardia e del Comune di Cortefranca, che hanno
avviato i lavori, presi poi in carico dai Gozio (onori e
oneri), distillatori di Franciacorta dal 1901.
Da pochi mesi il Borgo Antico San Vitale ospita la distilleria
artigianale della famiglia Gozio (titolari delle Distillerie
Franciacorta), dove si distillano esclusivamente
vinacce di aziende franciacortine, e un percorso museale
nei meandri dell’alambicco, con splendidi esemplari in
rame che raccontano vita e gesta di un’arte minore (non
tale per tutti, ovviamente…). E poi, la nuova sede del Due
Colombe, inaugurata lo scorso settembre, lasciando ai
genitori la gestione del locale di Rovato
(ora Trattoria al Vecchio Mulino),
con un entusiasta Stefano
Cerveni, Cerve rinato anche lui
a nuova n vita insieme a
questo q borgo, dove
vive v e medita la sua
arte e chissà, forse
attende (perché
Stefano Cerveni
no) la seconda stella. A sfi atare da questi ambienti non
solo fumi e profumi di alcol e vinacce, ma anche le tante
anime che nei secoli hanno abitato queste mura (il papiro
della storia si srotola qui sino al IX-X secolo), liberate
fi nalmente dalla loro petrosa prigionia. E ora la storia
torna a narrare ordinarie fatiche quotidiane di genti
anonime, coloni e villani, che però fecero la Franciacorta.
“Questo luogo, con la sua storia, è la rappresentazione
fi sica della mia idea di fare territorio”, chiosa Cerveni. E
potrebbe essere altrimenti? Qui il territorio è forte, si impone,
non puoi far altro che assecondarlo. E lui sa come
prenderlo. Anche se non sono solo prodotti locali ad animare
la sua eccellente tavola, “la materia prima poderale
è scarsa e non basta a imbastire una proposta, bisogna
attingere fuori”, la sua cucina ha una parola passepartout
per onorare degnamente il territorio, ed è il simbolo per
eccellenza di queste terre. La vite, di cui la Franciacorta
va fi era da oltre duemila anni, e il suo vino, decantato da
Virgilio, elogiato dal re longobardo Teodorico. “Tutti i
miei piatti sono abbinabili con il Franciacorta e hanno
una componente acida”. È qui l’appiglio, il legame con il
territorio, il giusto tributo pagato alla storia. Il retrogusto,
semantico e gustativo, di ogni piatto di Cerveni è in quelle
bollicine, di cui son spesso dolce-acido ingrediente.
E poi semplicità e leggibilità, le stesse che dimorano in
questi spazi.
Esempio della perfetta convergenza di mare e terra nel
segno del Franciacorta è il gambero rosso su patata viola

e ristretto di bollicine. Diffi cile trovare tanta perfezione,
gustativa ed estetica, in un solo piatto ed
equilibrio tra note dolci, salate e acide. Perfezione
doppiata dall’insalata di germogli e fi ori su crème
brulée di foie gras. Un cuscino di petali e germogli,
dove sprofondare dentro una mousse di foie gras
dolce-salato con velo croccante. E anche dal nido
di spaghetti, omaggio della semplicità alla bontà,
con mazzancolle e ricci di mare serviti a 40°C per
non alterare il riccio crudo.
Tradizione locale “riformata” e creatività oscillano
come un pendolo sulla proposta del Due
Colombe, diffi cile stabilirne il confi onfi -
ne. Per esempio, i ravioli di ricotta a
dell’Adamello con castagne,
che paiono il più tradizionale
dei piatti, hanno una liturgia
un po’ ereticale che li sottrae
a questa vocazione: cotti a vapore
(e quindi un po’ più duri ri
sulle giunture) e sommersi da tartufo f
bianco d’Alba, ricevono la benedizione del
consommè di parmigiano solo a piatto in tavola.
La versione “revisionista” del manzo all’olio (piatto
storico del Due Colombe), a sua volta, è tradizione
ricreata, con rosolatura in aglio e acciughe
asciugata con amido di mais anziché pangrattato,
e alleggerita dei grassi, con l’olio aggiunto a crudo
anziché a inizio cottura. Puro godimento.
Il desiderio di andare oltre alla bontà per veicolare
un’esperienza più totale è l’energia oscura che
percorre la cucina di Cerveni, forse memore della
lezione di Marchesi, che la differenza tra un buon
piatto e un grande piatto è l’emozione di chi lo
pensa. Circa 70/80 euro ben spesi per un pranzo
completo, vini esclusi.
DUE COLOMBE
Ristorante al Borgo Antico
via Foresti 13
Cortefranca (Bs)
tel. 030 9828227
chiuso il lunedì
IL GIUDIZIO
AMBIENTE 8,5/10
Le sale del ristorante, poste al primo piano, di cui la più grande in passato
fungeva da fi enile, accolgono 45 coperti a cui, in estate, se ne aggiungono
altrettanti nel giardino interno. Al ristorante è annesso un elegante
salottino, adibito a zona-aperitivo. Le doti di semplicità e leggibilità del
Due Colombe albergano anche in questi spazi luminosi e minimali, privi
di decori se non quelli disvelati dal restauro, con arredi che paiono
come “risucchiati” nei colori naturali degli ambienti, quasi a non voler
perturbare l’austera bellezza che pervade l’intero complesso. Gli spazi
della chiesa di San Vitale, ormai sconsacrata, sono stati adibiti a centro
eventi. La sala è dotata di un servizio ristorazione con 150 coperti, con
cucina espresso a pari livello del ristorante.
CUCINA CU 25/30
Tradizionale T e insieme creativa, quella del 41enne bresciano
Cerveni è una cucina che eccelle sia nella linea di terra
sia in quella di mare, con prodotti di primissimo livello.
Stella Michelin al vecchio Due Colombe di Rovato, che ha
lasciato in gestione ai genitori Beppe e Clara, per lo chef
bresciano “non è solo l’ingrediente a fare il territorio, ma il
mmodo
in cui lo si utilizza e lo si mette in relazione con il patrimonio
i
storico e culturale della Franciacorta. È quel tipo di legame
unico che lo chef ha con il suo territorio a costituirne anche l’originalità
della proposta”. Per Cerveni, la tradizione stessa è qualcosa in divenire e
calato nella storia, non di statico o museale. Da qui la sua riformulazione di
piatti storici, come il manzo all’olio, all’insegna di una leggerezza e digeribilità
che nulla toglie al sapore.
CANTINA 16/20
Cantina corposa, con 600 etichette, di cui una novantina provenienti dalle
aziende della Franciacorta. Presente anche la produzione Castello di
Gussago della famiglia Gozio. Ricarichi in linea con il prestigio del locale.
COMPETENZA 9/10
Fondamentale la lezione di Gualtiero Marchesi, che anni fa indirizzò
Cerveni sulla retta via, trasmettendogli un intero sapere con la gravità
di una sentenza apodittica, quasi oracolare, “fai dell’uno tre”. “Quell’invito
a fare tre piatti di uno solo (perché troppo carico di ingredienti),
che in realtà era un’esortazione a semplifi care la mia cucina e lavorare
sulle essenze, mi ha cambiato la vita. Da quel momento il mio faro
sono diventati la pulizia dei sapori, il dosaggio dei grassi e delle spezie,
l’attenzione alle cotture e alle scansioni temporali nell’impiattamento
degli ingredienti”. Leggibilità, semplicità e leggerezza, dunque, e poi “i
contrasti, la riconoscibilità dei sapori e la presenza in ogni piatto delle
quattro note: acido, salato, piccante, dolce”.
SERVIZIO 9/10
Impeccabile direttore di sala è Giovanni Pizzurro, che coordina il servizio
svolto ottimamente ai tavoli, con effi cacia ed eleganza, dai giovani
Maria Rosa e Gabriele.
RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO 8/10
Sulla ristorazione Cerveni ha le idee chiare. “Il futuro è nella semplifi cazione:
meno oggetti d’arredo e meno vaissellerie costosa e investimento
invece nella qualità delle materie prime, che è ciò che il cliente chiede.
Il mio stesso locale, nella sua semplicità ed essenzialità, è un manifesto
della mia cucina”. Diffi cile non essere d’accordo. Lui è già su questa
linea, niente coperto, e buon rapporto qualità/prezzo. Anche nei corposi
menù degustazione, “I classici delle Due Colombe” a 55 euro, e “La nostra
creatività” a 80 euro vini esclusi. Presente anche il menù “Bollicine”, sei
portate e due dessert con degustazione di Franciacorta, a 120 euro.
p.s.
Affari di Gola novembre 2010
21

L’INTERVISTA
di Giordana Talamona
“Puntiamo sui vitigni autoctoni,
possono fare la differenza”
Fiorenzo Detti da luglio è il nuovo presidente dei sommelier lombardi.
“Dobbiamo prestare attenzione alla qualità ma anche riscoprire il nostro patrimonio viticolo,
che altri Paesi non hanno”. “Non sono contro la barrique, se serve, ma il vino non va snaturato.
Oggi, per fortuna, si sta riscoprendo l’importanza del vitigno e della sua riconoscibilità”
Le idee chiare sul mondo del vino non gli mancano.
E non potrebbe essere altrimenti per uno che,
come Fiorenzo Detti, è in questo settore da tutta
una vita ed è arrivato, nel luglio scorso, alla presidenza di
Ais Lombardia, Associazione Italiana Sommelier, dopo 25
anni di impegno nel gruppo. Il suo curriculum contiene
una sfi lza interminabile di competenze che ne fanno un
professionista, a tutto tondo, del comparto food & beverage.
Pavese d’origine, assaggiatore di grappe e relatore
Ais, ha gestito per 19 anni un bar-enoteca che ha lasciato,
nel 2007, per dedicarsi maggiormente all’associazione
lombarda. Oggi che ne è diventato il presidente, facciamo
con lui il punto della situazione su questo settore
che, in pochi decenni, ha vissuto cambiamenti epocali e
che, oggi più che mai, è di fondamentale importanza per
l’economia dello stivale.
Il comparto ha mosso, nel 2009, un fatturato
complessivo di 13,5 miliardi di euro attestandosi
al primo posto, nel comparto alimentare delle
esportazioni, con 3,5 miliardi. Come commenta
questi dati?
“Sono dati confortanti, non c’è che dire. Abbiamo superato
anche la Francia nelle esportazioni, ma credo che
questo settore possa fare di più aprendosi ad altri mercati
esteri, come quello cinese e russo, per esempio”.
Non c’è il rischio che oggi il vino, caricato com’è
di sovrastrutture (guide, associazioni, esperti,
marketing e quant’altro), rischi di non essere più
il vero protagonista?
“In certi casi il rischio si corre, ma credo, per fortuna,
che nel complesso rimanga ancora il primo attore di tutto
questo mercato”.
Oggi il pubblico è comunque più attento e competente
rispetto a una volta..
“Certamente, c’è maggiore promozione e di vino se ne
parla sempre di più. L’editoria e i mass media, per esempio,
si occupano da anni del settore, mentre gli Enti hanno
capito che il vino può essere un traino importante
per la promozione del territorio. Tutto questo ha creato
un nuovo consumatore, più attento e curioso”.
Come sceglie una bottiglia il consumatore medio?
“Non si può generalizzare. In alcuni casi, infatti, sceglie
22 Affari di Gola novembre 2010
un vino basandosi sul prezzo, altre volte decide in base
alla marca di cui ha sentito parlare. Il consumatore più
evoluto invece si spinge sempre più verso il vino sconosciuto,
quello autoctono, o va alla ricerca del produttore
di nicchia”.
Esistono “grandi vini” che oggi sono sopravalutati,
il cui prezzo non è giustifi cato dalle loro caratteristiche?
“Ci sono. In certi casi sono vini che vivono del nome
che si sono fatti nel passato, ma è altrettanto vero che
esistono, al contrario, vini che per qualità valgono l’alto
prezzo che costano”.
Venendo ai nostri cugini d’Oltralpe, possiamo dire
che il divario è stato ormai colmato?
“Dal un punto di vista qualitativo direi di sì, abbiamo
fatto molto, ma non possiamo dire di aver raggiunto i
francesi. Vede, loro hanno saputo promuovere al meglio
i loro vini e territori. È su questo aspetto che dobbiamo
lavorare ancora molto”.
Quale potrebbe essere la nostra carta vincente?
“Prestare attenzione alla qualità e riscoprire il nostro
patrimonio viticolo. Dalla nostra abbiamo una cosa che

loro lo non hanno, una
var varietà di vitigni autoc-
toni,
dalla Valle d’Aosta
alla Sic Sicilia, che se coltivati
al megli meglio potrebbero fare la
dif differenza, diventando vera espressione
del nostro territorio”.
VVenendo
ai canali di vendita del vino, la parte del
leone oggi la fa sempre più la grande distribuzione
che incide per oltre il 45% nelle vendite nazionali.
Il cliente che acquista vino al supermercato è
diverso da quello che va in enoteca?
“Non credo, penso che sia lo stesso se si indirizza verso
le etichette classiche dei produttori più noti”.
Quali sono allora le differenze tra i due canali?
“Naturalmente la grande distribuzione ha una forza economica
che le permette di avere, oltre alle produzioni
classiche, anche delle “private lebel”, ossia dei vini che
etichetta come sue selezioni che, generalmente, provengono
da note aziende. Dall’altra parte abbiamo l’enoteca
che è fatta, nella grande maggioranza dei casi, da esperti
del settore che scelgono personalmente ogni singolo
prodotto”.
Anche il settore vitivinicolo non è esente da mode
e tendenze che ne condizionano
i consumi. Quali sono state
quelle degli ultimi anni?
“Qualche anno fa andava per la
maggiore il Nero d’Avola, per
esempio, poi abbiamo assistito
all’affermazione della Sardegna
col suo Vermentino di Gallura”.
Ed oggi?
“Va moltissimo il Prosecco, soprattutto
tra i giovani che lo consumano
come aperitivo. Non credo
però che si debba avere una visione
negativa di queste tendenze, al contrario. In fondo, i
gusti cambiano e si ha un’evoluzione dei consumi che
determinano il successo e l’affermazione di un vino piuttosto
di un altro”.
Parlando ancora di mode. La barrique ha imperato
per anni, omologando molti prodotti. Oggi è tornata
in discussione, cosa ne pensa?
“È vero, per un periodo tutti hanno fatto vini barricati
sconfi nando, in alcuni casi, in “vini da falegnameria”.
Non sono contro la barrique, se un vino ne ha bisogno
per essere ingentilito va bene, ma non deve esserne snaturato.
Oggi, per fortuna, si sta riscoprendo l’importanza
del vitigno, della sua riconoscibilità, senza che il vino
rimanga per forza appesantito dai profumi terziari del
legno”.
Nel mare magnum di produttori, vini e vitigni non
è facile per il consumatore orientarsi. Che consigli
può dare?
“Partendo dal presupposto che nessuno regala niente,
consiglio di diffi dare dai vini che costano troppo poco.
Si tenga sempre presente che esistono dei costi fi ssi per
“L’etilometro sta
penalizzando il comparto.
Sarei per ripristinare
il limite di 0,80, che permetta
di bere un po’ più
di un bicchiere in tutta
tranquillità, senza essere
sbronzi”
un produttore tra i quali etichetta, bottiglia, tappo e trasporto.
Se pensiamo a questo è possibile orientarsi”.
Oltre alla crisi, crede che anche i limiti alcolemici
abbiano giocato un ruolo fondamentale nel calo
dei consumi?
“Direi di sì, hanno penalizzato soprattutto i ristoratori
che, forse più di altri, stanno vivendo una doppia crisi.
Naturalmente condivido le campagne di sensibilizzazione
contro le “stragi del sabato sera”, anche se non bisognerebbe
fare di tutta l’erba un fascio. Per questo noi di
Ais siamo in prima linea per fare cultura del bere responsabile”.
Cosa ne pensa del limite di 0,50?
“Credo sia eccessivo. Oggi chi va al ristorante non può
più bere serenamente del buon vino perché il terrore del
ritiro della patente, in molti casi, lo fa desistere a priori.
Io sarei per ripristinare il limite di 0,80, come nel Regno
Unito, che permette di bere, un po’ più di un bicchiere in
tutta tranquillità, senza per altro essere sbronzi”.
Che soluzioni si possono ipotizzare?
“Beh, noi di Ais abbiamo promosso la campagna “Portami
via” cercando di cambiare un’abitudine, tutta italiana,
che sfavorisce il consumo del vino nei locali, anche alla
luce di quello che dicevamo”.
Di cosa si tratta?
“Della possibilità di portarsi via
la bottiglia non terminata, messa
in un’elegante wine bag. Abbiamo
coinvolto molti proprietari e
gestori di locali italiani proprio
con l’intento di trovare delle spinte
nuove che promuovessero la
cultura del bere bene con moderazione”.
Venendo all’Ais, la Lombardia
conta su 4.500 iscritti, il 75%
dei quali semplici appassionati,
attestandosi ad oggi come la prima regione per
numero di soci Ais.
“Questi numeri ci danno il polso di quanto sia cresciuto
l’interesse per il vino. Il fatto che ci siano più appassionati
che professionisti è un bene perché se la percentuale
fosse invertita ci sarebbe meno mercato, è evidente infatti
che i consumatori siano più dei ristoratori e degli
enotecari. Detto questo, credo che per il futuro occorra
avvicinare sempre più professionisti alla formazione Ais”.
Per quale motivo?
“Perché sono loro i veri divulgatori della cultura del vino
ed occorre, anche in vista dell’Expo, che siano correttamente
formati”.
Come si immagina questo settore tra qualche
anno?
“Credo che ci sarà un’internazionalizzazione dei consumi,
già oggi vediamo che altre culture si stanno avvicinando
al mondo del vino. Giappone, Corea e Cina potrebbero
essere i mercati del futuro e credo che, a lungo
andare, il vino si fonderà anche nella cultura e nella cucina
di questi popoli”.
Affari di Gola novembre 2010
23

QUELLI DEL FORMAGGIO
di Leo Bartoli
Ha appena cominciato e ha già fatto incetta di
premi con il suo piccolo allevamento di 12
vacche brune alpine e pezzate rosse. Il suo
sogno è quello di poterne accudire (sì, usa proprio
questo verbo) “il doppio, il triplo e soprattutto metterle
in condizione di pascolare libere, con tanto spazio
attorno”. Lui è Luca Regazzoni da Valtorta, 23 anni,
ragioniere mancato, ma allevatore e casaro di talento.
A settembre, quasi per scommessa, ha provato a partecipare
per la prima volta alla celebre Fiera Zootecnica
del suo paese e da allora la gente in piazza o in strada
non lo guarda più allo stesso modo. Al primo colpo infatti
ha sbaragliato anche i colleghi più esperti facendo
un fi lotto di riconoscimenti che non ha precedenti,
se si considera un concorrente all’esordio. Nell’ordine
si è classifi cato 1° nella categoria vitelle da 6 a
10 mesi; 3° per le vitelle dai 14 ai 21 mesi; 1° per le
manze dai 24 ai 27 mesi e soprattutto ha conquistato
l’ambito titolo di “Reginetta” della Mostra, grazie alla
sua Kristal, manza della categoria dai 24 ai 27 mesi.
Così in lui è cresciuta di colpo la consapevolezza di
aver fatto bene a seguire il cuore, lasciando il quarto
anno l’istituto di ragioneria di Zogno e rompendo il
salvadanaio. “Con quei primi risparmi e l’aiuto di mio
padre ho cominciato ad acquistare i primi capi - spiega
lui -. Poi qualche mese dopo mi sono iscritto alla
scuola Casearia di Pandino dove ho imparato i mille
segreti pratici e teorici per far nascere un formaggio”.
Diplomato con il massimo dei voti, Luca approda
alla Latteria Sociale di Valtorta, dove viene assunto e
comincia la sua avventura nel mondo del latte. Fa di
tutto, da magazziniere a commesso nello spaccio fi no
al gradino più alto: “Mi sono ritrovato casaro senza accorgermene:
mi hanno dato fi ducia e anch’io ho visto
24 Affari di Gola novembre 2010
Il talento
del giovane
casaro
Luca Regazzoni da Valtorta, 23 anni,
abbandonati gli studi di ragioneria
per seguire la sua vocazione,
ha sbaragliato colleghi esperti ai concorsi
grazie al suo piccolo allevamento.
“Questa è un’arte dove senza passione
non si fanno buoni prodotti”
nascere tra le mie mani, agrì, stracchini, formaggelle e
formai de mut. La mia passione è stata ripagata anche
grazie alla pazienza di mio zio, Silvano Busi, presidente
della Latteria di Valtorta, che mi ha insegnato tutte
le malizie di un casaro navigato, preziose integrazioni
agli ammaestramenti pandinesi”.
Così ha scoperto ben presto che i momenti cruciali
per far nascere un buon formaggio, a parte il latte di
qualità, sono due. “Il primo - racconta - è la caseifi cazione:
bisogna essere molto delicati e la rottura della
cagliata deve avvenire lentamente. Il secondo riguarda
la stagionatura: ogni giorno spazzolo e capovolgo
centinaia di forme. Lì si decide il loro destino: ci vuole
una cura metodica e quasi amorevole: da noi si dice
che se non ci metti passione il formaggio non può
venire buono”.
E tra i Cru che lavora c’è un formaggio che ama particolarmente:
“Naturalmente l’Agrì. È un formaggino
freschissimo, che si può consumare appena nato,
dopo soli 2-3 giorni, oppure avere pazienza e farlo
stagionare. Con un fi lo d’olio sopra e un po’ di pepe è
straordinario e lo consiglierei a tutti i bambini per una
pausa di mezza giornata davvero speciale e nutritiva,
che non teme la concorrenza di nessuna merendina
industriale al mondo…”.
Ragazzo moderno e integrato, la parabola di Luca
smentisce tutti quei luoghi comuni del casaro ombroso
e solitario, taciturno e selvatico, che hanno accompagnato
spesso le vecchie generazioni: “Io lavoro duro,
è vero, ma poi non mi faccio mancare nulla. Ho tanti
amici, esco, vado in discoteca, a mangiare la pizza, a
tifare a San Siro per il mio Milan. Amo viaggiare e sono
appena stato due settimane in Portogallo, conoscendo
luoghi e persone davvero speciali”. Ma poi si torna

alle lunghe giornate in valle, che il giovane Regazzoni
trascorre tra caseifi cio e il suo mini-allevamento: “Certo,
non si può dire che abbia tanto tempo da perdere:
alle 5,30 del mattino sono già in piedi per la mungitura
e la pulizia degli animali, poi corro in cooperativa
per fare il formaggio e al pomeriggio torno a curare
le mie brune alpine e pezzate rosse. Non lo baratterei
mai con un lavoro d’uffi cio perché ho sempre desiderato
stare all’aria aperta, a contatto con la natura. E
poi facendo il formaggio ci metto anche la giusta dose
di creatività che non guasta”. Sembra quasi uno spot
a tanti coetanei che senza pensarci troppo lasciano
la montagna per un lavoro sicuro più a valle. “A parte
che oggi anche in città un’occupazione è tutt’altro
che sicura, ma davvero dico a tutti: pensateci! Anche i
nostri amministratori dovrebbero però fare di più per
trattenere le nuove leve: qualcosa si sta sbloccando,
vedo qualcuno addirittura che ci ripensa e torna in
quota, magari cominciando ad allevare qualche capra,
che è un modo anche economico di fare impresa. Certo,
per noi brembani, molto dipenderà dal progetto
San Pellegrino: se davvero si potesse avere tra qualche
anno un polo termale di livello mondiale, anche tutto
l’indotto verrebbe trascinato al rialzo”.
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Affari di Gola novembre 2010
25

AGENDA
NOVEMBRE
Sapori d’olio
in Franciacorta,
dal manzo
alla nuova spremitura
Non solo bollicine. La Franciacorta celebra un
altro prodotto d’eccellenza della propria terra
come l’olio d’oliva in due manifestazioni. La prima
è legata ad una ricetta della tradizione contadina,
il manzo all’olio, autentico vanto di Rovato,
in passato uno dei mercati di bestiame più importanti
e affollati del Nord Italia ed ancora oggi sede
di storiche e accreditate fiere zootecniche ed agricole.
Fino alla fine di novembre nei ristoranti
e agriturismo che aderiscono al “Mese del Manzo
all’Olio” è possibile assaggiare il piatto tipico
e altri sapori della tradizione locale a prezzo convenzionato.
Ricetta semplice, che lascia “parlare”
gli ingredienti genuini (carne scelta, olio extravergine
d’oliva, vino bianco e aromi), il manzo all’olio
si presta come tale anche alle diverse interpretazioni
dei cuochi: la rassegna è perciò un’occasione
per scoprire e mettere a confronto le variazioni
sul tema.
A base d’olio è anche la due giorni (27 e 28 novembre)
in programma in riva al lago a Marone,
comune che aderisce all’Associazione Nazionale
Città dell’Olio. Protagonista di “Pane e Olio in
Frantoio” è la nuova spremitura, da degustare
sul pane e in abbinamento ad altri prodotti tipici.
Nel corso della manifestazione – che da quest’anno
rientra nella rassegna nazionale GirOlio d’Ita-
lia -, sono possibili visite guidate agli uliveti e
ai frantoi, frant dove scoprire tutti i passaggi
che ch
conducono dall’oliva all’olio.
Viene inoltre proposta la rievocazione
del rito della raccolta
e della molitura. A fare da corollario,
spettacoli folkloristici
e figuranti in costume.
Per informazioni: Iat Iseo,
e-mail iat.iseo@tiscali.it
27 E 28 NOVEMBRE
Milano celebra Re Panettone
Vista la bontà, la tipicità e l’apprezzamento, è stato
proposto di farlo diventare un dolce per tutto l’anno,
ma è durante il periodo natalizio che il panettone
regala senza dubbio le emozioni più intense. Per arrivare
preparati ai pranzi e alle cene delle feste, a Milano,
26 Affari di Gola novembre 2010
FINO AL 10 DICEMBRE
Artway, i bar della città
fanno spazio
ai giovani artisti
Artway è un tour tra i locali serali li di
Bergamo che dà spazio della
creatività dei giovani e promuove
il divertimento responsabile. “No
Alcol, Sì Party!” è lo slogan della manifestazione,
organizzata dall’assessorato orato
alle Politiche Giovanili del Comune e di Bergamo
e dall’assessorato provinciale alle Politiche sociali
in collaborazione con l’Asl e le associazioni di categoria,
tra cui l’Ascom.
Fino al 10 dicembre sono in programma serate dedicate
all’arte, alla musica, alla pittura durante le quali i locali
proporranno cocktail analcolici a un prezzo massimo
di tre euro, spazi con alcol test e un concorso a
estrazione che premierà chi consuma almeno quattro
bevande senza alcol.
Questi i prossimi appuntamenti: martedì 23 novembre
all’UD Concept Bar di via Moroni spazio al djset
con Francesco Previtali aka don Franke Previtali e alle
creazioni grafiche di Fabrizio Terzi; giovedì 25 il Ritual
Pub in via San Francesco d’Assisi proporrà una mostra
fotografica di Giampiero Ghislandi, mentre mercoledì
1 dicembre al Caffè della Funicolare, in Città alta, si
potranno vedere gli scatti di Marianna Preda e ascoltare
cover di Fabrizio De Andrè interpretate da Alex Lazzari
e canzoni d’autore di Logan Laugelli. Giovedì 2 dicembre
all’Agorà del Polaresco triplo appuntamento,
con il folk dei 3 metri sotto il kilt, il punk rock degli
Ac Knup e le illustrazioni “Il Male Abile” del Laboratorio
Gattoquadrato. Martedì 7 alla Birreria di Città Alta
in via Gombito Daniele Lavagna presenta il suo libro
“Scarface, una storia violenta” e Maddalena Bianchetti
espone le sue fotografie.
Venerdì 10 dicembre gran finale alla Stazione autolinee
con l’evento conclusivo: alle 18.30 verranno offerte degustazioni
di aperitivi analcolici e dalle 20.30 alle due
di notte ci sarà una festa con djset, musica dal vivo, mostre
e tutti i protagonisti di Artway. Gli appuntamenti si
terranno a partire dalle 21.
sabato 27 e domenica 28 novembre c’è la terza
edizione di Re Panettone, una rassegna che mette
in mostra le specialità dei pasticcieri più rinomati
d’Italia. I visitatori potranno assaggiare gratuitamente
ed acquistare ad un prezzo speciale

DAL 27 AL 29 NOVEMBRE
A Lambrate la prima
fi era dei vini “naturali”
Nell’ultimo decennio, all’interno del mercato
enologico si è spesso sentito parlare di vini
cosiddetti “naturali” o “diversi”. È una realtà molto
concreta che si sta diffondendo, soprattutto all’estero,
e che sta prendendo piede anche nelle carte dei
ristoranti di alto livello: una tendenza che rispecchia
l’esigenza di tornare all’essenza della pratica
vitivinicola. A questa speciale fi losofi a del vino è dedicata
la prima edizione di “Semplicementeuva”,
manifestazione nata da un’idea del gastronauta Davide
Paolini e organizzata dall’azienda Piaceri d’Italia.
La fi era, in programma da sabato 27 a lunedì 29
novembre al Milano, vuole dare voce alle principali
associazioni, consorzi, gruppi nazionali e internazionali,
alle più importanti etichette indipendenti e
ai maggiori esponenti del vino “naturale”. I prodotti
presentati avranno una garanzia di qualità, ovvero
un’autocertifi cazione che assicura il rispetto di tre
condizioni fondamentali nella produzione: l’esclusione
dell’uso di concimi chimici, diserbanti e trattamenti
antiparassitari sistemici in vigna, l’esclusione
dell’uso di sostanze chimiche in cantina e l’uso
di lieviti indigeni. Semplicementeuva è un evento al
tempo stesso commerciale e culturale, di degustazione
e di contatto diretto tra pubblico e produttori.
Oltre al vino sarà presente uno spazio dedicato all’alimentazione
naturale con i suoi migliori rappresentanti.
L’appuntamento è in via Ventura 15, in zona
Lambrate, in una suggestiva location in un’area ri-
qualifi cata e oggi tra quelle architettonicamente
e artisticamente e più interessanti
della città. L’ingresso sso costa
30 euro e comprende un carnet
di 15 degustazioni. Ulteriori ri gettoni
di degustazione possono ssono
essere acquistati all’interno
della manifestazione
a 1,50 euro ciascuno.
Info: www.semplicementeuva.it
panettoni artigianali, tradizionali, innovativi o farciti e
conoscere di persona grandi interpreti delle paste lievitate.
La manifestazione ha esordito nel 2008 al Teatro
Litta, si è poi trasferita nelle sale del Museo Diocesano
e quest’anno approda al Teatro Franco Parenti (via Pier
Lombardo 14). L’iniziativa, organizzata da Amphibia, è
una festa – si legge nella presentazione - per celebrare
la grandezza di un “re”. Info: www.repanettone.it
Affari di Gola novembre 2010
27

IL PUNTO
di Giordana Talamona
Anche il vino cerca
un’anima più “bio”
Nel mondo dell’enologia cresce l’attenzione alle colture rispettose
dell’ambiente, del prodotto e dei consumatori.
Ma su biologico e biodinamico resta un quadro di regole
ancora incerte sui processi di vinifi cazione. E anche l’Ue ha le sue colpe
I
cosiddetti vini naturali, prodotti da agricoltura biologica
e biodinamica, si stanno ricavando, in questi
anni, un posto di tutto rispetto nel mondo dell’enologia
italiana. Il rifi uto di concimi chimici, diserbanti,
di trattamenti antiparassitari sistemici in vigna rappresentano
un approccio culturale diverso dall’agricoltura
convenzionale, mettendo al centro il rispetto per la natura
e per i suoi cicli vitali. Attenzione però a non fare
confusione tra biologico e biodinamico perché, pur
condividendo certe pratiche, hanno approcci e origini
diverse. Se nel biologico infatti si recuperano pratiche
tradizionali come il sovescio o la rotazione delle
colture, si utilizzano le leggi naturali per aumentare le
rese e la resistenza alle malattie; nel biodinamico si fa
qualcosa in più. Potremmo dire che si va “oltre la natura”
aiutando la fertilità del terreno con degli starter di
vitalità, come il corno-letame o il corno-silice, che funzionano
da medicine omeopatiche, creando le migliori
condizioni possibili per il raccolto. Il biodinamico,
inoltre, trae origine da un movimento fi losofi co legato
all’antroposofi a di Rudolf Steiner, pensatore austriaco
nato nella seconda metà dell’Ottocento che, forse per
questo, l’ha fatto ritenere, per molti anni, un metodo
oscuro e lontano, legato a una dottrina quasi esoteri-
28 Affari di Gola novembre 2010
ca. Oggi infatti questo metodo, come pure il biologico,
ha assunto un’alta credibilità data, prima di tutto, dalla
sua crescente applicazione e dalle certifi cazioni che ne
garantiscono la metodologia. Chi vigila in Italia sono
gli Enti del Ministero delle Politiche Agricole per il biologico,
mentre per il biodinamico l’associazione internazionale
Demeter. Sinora siamo stati sostanzialmente
in vigna e c’è un motivo. Ad oggi, infatti, un paradosso
europeo non permette di parlare ancora di vino biologico,
ma esclusivamente di “vino ottenuto (o prodotto)
da uve da agricoltura biologica”, poiché il processo di
vinifi cazione non ha ancora una normativa che ne disciplini
la produzione. La questione, lunga e complessa,
è iniziata nel 1991 quando l’Ue varò il primo regolamento
sull’agricoltura biologica escludendo il vino dal
capitolo riguardante i prodotti trasformati. Nel 2005,
poi, prese l’avvio il progetto di ricerca Orwine che
avrebbe dovuto offrire le basi tecniche necessarie per
creare una normativa condivisa. Tutto lavoro sprecato
perché, nel giugno scorso, a causa dell’opposizione di
alcuni Paesi sui limiti dei solfi ti nel vino, l’Ue ha dovuto
necessariamente rigettare la bozza buttando all’aria le
speranze di molti Paesi, tra cui l’Italia e la Francia, che
da anni si battono per la nascita di questo regolamento.

PARLA IL DIRETTORE GENERALE
SILVANO BRESCIANINI
Barone Pizzini tra i pionieri:
“Per noi è un grande valore aggiunto”
È stata una delle prime aziende a
credere nei vini naturali, con terreni
biodinamici a Jesi e biologici
in Franciacorta e a Scansano. La
storica Azienda Barone Pizzini, di
queste pratiche, ne ha fatto una
questione di principio. “Il valore
aggiunto della viticoltura bio? Avere
un prodotto esente da residui di
pesticidi - spiega il direttore generale
Silvano Brescianini - e piante
che, lavorando in equilibrio con la
natura, sono meno stressate.” Vediamo
dunque, con lui, quanto lavoro
e tecnica si nascondano dietro
queste pratiche alternative.
Come avete scelto tra biologico
e biodinamico?
“In base ad esigenze legate alla piovosità
e al clima. Demeter, l’organo
che a livello internazionale certifica
il biodinamico, mette dei limiti
piuttosto rigidi per la difesa fitosanitaria,
con un utilizzo massimo di
3 kg di rame per ettaro. Nelle Marche
riusciamo ad utilizzare il biodinamico,
mentre in Franciacorta, il
clima continentale e l’alta piovosità,
ci consentono di rientrare nella
soglia prevista dal biologico”.
Il bio è molto dispendioso?
“Oh sì enormemente. Vede è proprio
l’approccio alla calendarizzazione
del lavoro nei terreni che cambia”.
Nello specifico?
“In base alle precipitazioni, per
prevenire il più possibile le malattie
della vite, dobbiamo decidere se
trattare con lo zolfo e, soprattutto,
dove procedere. Sta ai nostri periti
la responsabilità di monitorare
attentamente tutte le particelle di
terreno verificando, caso per caso,
se e come intervenire”.
Cosa risponde a chi dice che la
contaminazione accidentale da
pesticidi è possibile anche su
terreni biologici?
“Che è vero, si chiama CAI, contaminazione
accidentale incrociata,
ma è altrettanto vero che esistono
dei protocolli che permettono di
prendere precauzioni molto serie
a riguardo”.
In che modo?
“Ad esempio con delle barriere naturali
tra terreni biologici e convenzionali,
oppure attraverso valutazioni
sulle distanze tra filari. Nel
nostro caso procediamo addirittura
con delle vendemmie e vinificazioni
separate in quei terreni che
risultano esposti a particolari condizioni
come, per esempio, la poca
distanza dalla strada”.
La vinificazione non ha ancora
una normativa comunitaria,
come mai?
L’AUTORE DEL LIBRO “PANE E BUGIE”
Ha toccato il biologico, gli Ogm, i miti legati al mangiar
sano ed il suo libro, “Pane e Bugie”, pubblicato
ad aprile da Chiarelettere, è arrivato già alla sesta
ristampa. Lui, Dario Bressanini ricercatore del dipartimento
di Scienze matematiche, fisiche e naturali
dell’Insubria di Como, questo successo se lo
spiega per l’approccio scientifico, ma accessibile,
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“Lo scoglio più importante è il livello
di solfiti presenti nel vino
che, nel giugno scorso, ha visto
l’opposizione di Germania ed Austria
costringendo l’Ue a rigettare
la bozza di legge”.
Non si è forse tutelato l’interesse
di un piccolo gruppo di loro
produttori?
“Purtroppo sì ed apparentemente
senza motivo visto che la ricerca
di Orwine ha messo in luce come
già circa il 90% dei produttori biologici
tedeschi ed austriaci, rientrino
ampiamente nel limite per l’utilizzo
di solfiti. Questo disgraziatamente
ostacola tutti noi perché
un regolamento condiviso sarebbe
ormai auspicabile”.
Ma Bressanini sfata il mito: “Il biodinamico
non ha basi scientifi che di ricerca”
che ha utilizzato per smontare i tanti luoghi comuni
che ruotano attorno a questi temi. Primo mito da
sfatare, gli alimenti biologici non sono più nutrienti
di quelli ottenuti da agricoltura convenzionale.
“Sono partito da una ricerca della Food Standard Agency
(Fsa), che ha messo in luce - spiega Bressanini
che su L’Espresso cura il blog “La scienza in cucina”
Affari di Gola novembre 2010
29

IL PUNTO
- come molti nutrienti, tra cui la vitamina C, il calcio
e il potassio, siano presenti in modo simile nei prodotti
di entrambe le coltivazioni senza particolari
differenze per l’apporto nutritivo”. Seconda idea
da rivedere, non c’è prova scientifica che i solfiti
nel vino facciano venire mal di testa. “In letteratura
non è stato dimostrato che ne siano i diretti responsabili
- afferma -. Certo, sono additivi ed è meglio
tenerli sotto controllo, ma ricordiamoci che una
piccola parte di solforosa viene prodotta in fase di
fermentazione e la ritroviamo anche in altri alimenti,
come nei sottaceti”. Altra visione difforme secondo
lui: l’approccio rigoroso. “Se il biologico ha
basi scientifiche di ricerca - spiega - lo stesso non
si può dire del biodinamico che, al contrario, si ba
sa su pratiche astrologiche
e filosofiche che poco
o nulla hanno a che
fare con la scienza.
Che Che poi certi vini
siano buoni è altra
cosa, ma direi
Dario Bressanini
La fi losofi a che anima l’Azienda
Tosca di Pontida è quella di fare
vini che siano espressione diretta
del territorio, dell’annata e del
vitigno. Marco Locatelli, con la
moglie Tosca Comi, ha messo
su nel 2000 l’azienda di famiglia
e non ha dubbi a riguardo: “Nel
biologico uno ci deve credere,
è un’attenzione che si ha per la
campagna, ma non credo che faccia
implicitamente il successo di
un vino”. Quasi a dire che, dietro
la gradevolezza del nettare di Bacco,
si nasconda in realtà tutto un
mondo fatto di tradizione, prati-
30 Affari di Gola novembre 2010
che lo sono, nonostante questa agricoltura. Per averne
prova scientifica, infatti, occorrerebbero delle
comparazioni su terreni simili nei quali utilizzare
l’agricoltura convenzionale o biologica, da un lato,
e quella biodinamica dall’altra.” Sulla valenza scientifica
del biologico, al contrario, Bressanini non nutre
dubbi, ma il discorso si complica se gli chiedete
cosa ne pensi del suo impatto ambientale. Secondo
il ricercatore, infatti, se si estendesse il biologico a
livello globale si avrebbero altre incredibili conseguenze,
non ultima la necessità di coltivare nuova
terra mettendo, paradossalmente, a rischio la biodiversità
animale e vegetale. “Questo è un dilemma
che la scienza si sta ponendo: sarebbe meglio limi-
tare i terreni coltivabili c utilizzando un’agricoltura
intensiva, nonostante nono l’utilizzo di pesticidi sintetici,
oppure sarebb sarebbe meglio usare il biologico che, per
le basse rese, avrebbe av bisogno di altri terreni colti-
vabili che metterebbero mett a rischio la biodiversità?”,
si chiede Bressanini. Bress Una domanda amletica a cui
pochi, se non gli g addetti ai lavori, avevano mai pen-
sato. “Esistono terreni non coltivati, molti dei quali
nei Paesi in via di sviluppo, Cina in testa - prosegue
il ricercatore - che garantiscono, oggi, la sopravvi-
venza di molte specie animali e la salvaguardia del-
la biodiversità. Per questo spero che si arrivi, sen-
za pregiudizi, ad a un’agricoltura integrata, tra quel-
la biologica e convenzionale, c
che possa di volta in
volta utilizzare utilizza la tecnica migliore di produzione
col minor mino impatto ambientale”. Il tema, si sa-
rà capito, cap è tutt’altro che chiuso.
L’AZIENDA DI PONTIDA DAL 2000 PRODUCE VINO CON METODO BIO
Tosca: “Ma il consumatore è ancora
poco sensibile su questo fronte”
che di cantina ed apprezzati vitigni
storici. “Non so se il biologico
sarà il futuro dell’enologia italiana
- commenta Locatelli - io naturalmente
lo spero, ma noto che il
consumatore di vino non sceglie
in primis una bottiglia perché viene
da un’agricoltura eco-compatibile.
Al contrario, vedo un’attenzione
maggiore quando si tratta
di acquistare frutta e verdura provenienti
da agricoltura biologica”.
Locatelli, sommelier dell’Ais, questa
sensazione ce l’ha fi n sottopelle,
come pure la convinzione che,
nonostante tutto, valga la pena
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L’ENOTECA DIAPASON
Luraghi (sommelier): “Chi li prova
diffi cilmente torna indietro”
Simone Luraghi, sommelier e proprietario
dell’Enoteca Diapason di
Milano, nei vini naturali ci crede, eccome.
Dei 600 vini presenti nel suo
negozio, il 40% sono bio, così come
tutta la selezione di oli e cioccolati
che dimostrano quanto tenga davvero
all’integrità dell’ambiente. Non
si creda, tuttavia, che questa fi losofi
a abbia offuscato il suo spirito critico,
tutt’altro. “Oggi il biologico va
di gran moda - commenta - così si assiste,
sempre più spesso, a riconversioni
di terreni che nulla hanno a che
fare con l’attenzione per la natura.
Ci sono molte aziende che operano
nell’agricoltura convenzionale, a volte
tra le può inquinanti, che per ricavarsi
una nuova fascia di mercato
hanno iniziato a produrre vini naturali.”
Un J’accuse senza mezzi termini
contro gli assertori bio dell’ultima
ora, quelli che, saliti sul carro del vincitore,
seppur più piccolo rispetto al
convenzionale, stanno cercando di
Marco Locatelli e Tosca Comi
continuare con questa che per loro è diventata una
vera fi losofi a agricola. L’azienda Tosca si estende su
cinque ettari, di cui tre vitati, producendo tre rossi e
due bianchi che sono espressione di una terra, quella
di Pontida, vocata per la produzione vinicola sin
dal Medioevo.“Non utilizzando i prodotti di sintesi,
allargare la propria fascia di mercato.
“Credo nel rispetto della tradizione -
continua - che non equivale, tuttavia,
ad un “elogio dell’imperfezione” del
vino. In passato, infatti, i primi vini
naturali avevano, in certi casi, degli
odori sgradevoli che si giustifi cavano
per l’utilizzo della metodologia
bio. Oggi, per fortuna, non è più così,
la tecnica è cambiata e la qualità dei
vini naturali è la stessa di quelli convenzionali,
ma con qualcosa in più.
Questi vini, infatti, ci parlano del territorio
che li ha prodotti, hanno un
carattere che li preserva dall’omologazione
imperante delle produzioni
super-industrializzate, fatte di vitigni
internazionali, muscolosi, che ricordano,
per aroma, le marmellate”. Una
scelta di campo, quella di Luraghi,
come quella di chi partendo da vini
potenti, ma tutti uguali, si avvicina al
bio cercando qualcosa di diverso.“Il
cliente tipo va, di norma, dai 30 ai
50 anni, è mediamente scolarizzato
Simone Luraghi e la moglie
ed ha, dalla sua, delle caratteristiche
fondamentali: è curioso e interessato
- conclude -. Dalla mia esperienza
chi prova vini naturali, chi li capisce
fi no in fondo, diffi cilmente torna indietro”.
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le ore di lavoro in vigna non fi niscono mai - spiega
-. Per i trattamenti si usa il solfato di rame fi no a
un massimo, per stagione, di 6 chili per ettaro. La ricerca,
a riguardo, ci sta venendo incontro con nuovi
prodotti nei quali la presenza di questo metallo
è ridotta ormai al 15% rispetto al 30% del passato”.
Questo fuga qualche dubbio a chi sostiene che, nel
biologico, l’utilizzo di rame al posto dei diserbanti
chimici possa inquinare, a lungo andare, la falda acquifera.
“Molto di ciò che fa un buon vino dipende
da come si lavora in cantina - prosegue -. Noi non usiamo
mosti rettifi cati, ne correttivi o acidifi canti. La
solforosa che utilizziamo è minima, 15 volte in meno
rispetto a quella consentita”. Sulle caratteristiche
organolettiche dei vini biologici Locatelli esprime,
in ultima battuta, quello che sembra essere un parere
condiviso anche da altri produttori. “Ogni annata
è diversa perché quest’agricoltura segue davvero
i cicli della natura. A lungo andare abbiamo notato
una particolarità nei nostri vini: non sempre sono
pronti subito - conclude - ma anche se non sono fatti
per il lungo affi namento, migliorano col tempo.”
Affari di Gola novembre 2010
31

IL PREZZO FISSO
di Fulvio Facci
Alberto Comandulli con la moglie Angela
e i fi gli Luciano e Teresa
Colta al volo tra i tavoli del
pranzo di mezzogiorno:
«Al venerdì non possiamo
mancare perché ci sono gli gnocchi».
Ma non si tratta di violazione
della privacy, siamo alla trattoria
Teresina in piazza San Giovanni, la
piazza del comune e della chiesa,
a Fornovo San Giovanni. Il locale
è piccolo - due graziose salette e
quando serve si utilizza anche lo
spazio del bar, per una quarantina
di posti in tutto, mentre la cucina è
al piano di sopra - ed è inevitabile
ascoltare anche non volendo.
Non possiamo dire di essere arrivati
alla meta, ma la tanto ricercata
trattoria tradizionale c’è: una l’abbiamo
trovata. «Non so quante ce
siano ancora – racconta Alberto Comandulli
che con la moglie Angela
Rivoltella ed i fi gli Teresa e Luciano
manda avanti l’attività – ma noi
resistiamo bene. In zona qualcuno
ha dovuto aggiungere la pizzeria
od offrire qualcosa di diverso, noi
proseguiamo con la stessa linea
proposta a partire dal 1950 da mia
suocera».
È lei la Teresina che, con il marito
Avellino, ha iniziato l’attività; Alberto
e la moglie sono titolari dal 1990.
All’origine il locale si chiamava
Trattoria Roma, ma si racconta fosse
d’uso corrente dire «andiamo a
mangiare dalla Teresina», così è nata
l’insegna attuale. E se è vero che si
32
Affari di Gola novembre 2010
Teresina,
«ricetta vincente
non si cambia»
Attivo da sessant’anni, il locale di Fornovo San Giovanni
non ha aggiunto né rivisitato nulla rispetto
alle abitudini culinarie delle nostra terra,
con proposte che si snodano tra pochi capisaldi
come salumi, ravioli e carni con polenta.
«Forse è proprio questa la ragione del successo»
fa presto a dire “trattoria tradizionale”
e “piatti tipici della tradizione”
(situazioni che peraltro abbiamo riscontrato
anche in tante altre realtà
interessanti), la particolarità della
“Teresina” che non è stato aggiunto
nulla, non è stato rivisitato nulla rispetto
alle abitudini culinarie delle
nostra terra e il menù è tanto avaro
di proposte in termini numerici
quanto invece è ricco in termini di
gusto.
«Negli antipasti abbiamo degli ottimi
salumi piacentini mentre per
il salame ho la mia ricetta – ha
proseguito Alberto Comandulli,
Bertino per gli amici –; per i primi
proponiamo ravioli fatti in casa sia
di carne sia di magro, con ricotta e
spinaci. I secondi sono sempre accompagnati
dalla polenta e facciamo
il brasato, il coniglio, l’arrosto
di vitello, lo spinacino ed il salamino
con le lenticchie. È tutto qui. Su
ordinazione prepariamo anche altri
piatti, come la casöla». E per dolce
torta di mele o crostate, altri emblemi
della cucina casalinga.
Raccontata così la ricetta del successo
sembrerebbe facile, in realtà,
pur in un contesto sostanzialmente
semplice, nessun particolare viene
trascurato. La Teresina è sì una tipica
trattoria di paese, intendendo
la defi nizione un pregio, e quindi
l’arredamento è in linea con questa
realtà e può essere tranquillamente
defi nito essenziale se non addirittura
spartano, ma il locale è accogliente,
vivace, con tovagliati e mise en
place di buon livello. In sala, oltre a
Bertino, c’è il fi glio Luciano che ha
frequentato l’Istituto Alberghiero
e garantisce un servizio professionale,
mentre la cucina è lo spazio
delle donne, con Angela e Teresa ai
fornelli. Di rilevante nella proposta
del locale c’è anche una buona
selezione di vini, non molto ampia
ma impostata con competenza ed
un occhio di riguardo al prezzo.
«Andiamo avanti con la nostra linea
– ha concluso Alberto Comandulli
- e siamo molto soddisfatti. Siamo
un’azienda a conduzione familiare
e ci integriamo bene nei ruoli.
Quando serve, ad esempio, viene a
darci una mano anche l’altra fi glia,

Laura. La clientela è affezionata. Abbiamo un buon giro
per il pranzo di mezzogiorno e nelle tre sere in cui
siamo aperti, mentre nelle altre lavoriamo su prenotazione.
Il motivo di un consenso costante? Forse è perché
non abbiamo cambiato nulla rispetto a quello che
faceva la Teresina».
Un’ultima nota di assoluto merito: il locale è una trattoria
con prezzi da trattoria.
LA PROVA
Il piacere della semplicità
Così come lo è il menù alla carta, altrettanto essenziale
- e non poteva essere diversamente vista l’impostazione
del locale - è la proposta per il pranzo a
prezzo fi sso di mezzogiorno. Medesima, peraltro, la
qualità. Primo, secondo, contorno, acqua, vino e caffè
per dieci euro. Conchiglie e gnocchi fatti in casa
i primi piatti, conditi con ragù, sugo al pomodoro o
pesto, anche questi rigorosamente preparati in proprio;
cotoletta di pollo impanato e lesso i secondi,
cui si aggiungono, sempre disponibili come seconda
portata, bresaola e grana o prosciutto cotto con
mozzarella. La proposta per i primi piatti è pressoché
standard, può capitare comunque di trovare gli
straordinari ravioli in brodo oppure il condimento
all’arrabbiata, mentre tra i secondi ruotano anche
il fegato e le valdostane, il carpaccio e il vitello tonnato.
Non ci siamo lasciati sfuggire gli gnocchi con un ottimo
ragù di carne e dopo qualche indecisione, data
dall’ammiccante piatto di lesso che ci è sfi lato dinnanzi,
abbiamo optato per la cotoletta, con una panatura
perfetta. Coste lesse il contorno, ottimo il vino
e molto buono il rapporto qualità/prezzo.
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Affari di Gola novembre 2010
33

IL LOCALE
di Michele Andreucci
Il bar “Vanilla” e la passione di Alfred
È aperto da 8 anni nel quartiere Santa Lucia di Bergamo ed è un punto di riferimento
Anzitutto, è bravo e simpatico. E il clima familiare
e professionale ben si sposa con il locale
e il suo titolare. Alfred Jaku, 32 anni, albanese
ma nato in Italia, circa 8 anni fa ha aperto il bar “Vanilla”,
in via Statuto, nel quartiere di Santa Lucia. Da
allora il successo è andato via via crescendo. Il motivo
è semplice: oltre alla tecnica, Alfred ci mette il cuore. E
si vede. Al “Vanilla” tutto gira comme il faut: dall’accoglienza
al servizio, che mescola la professionalità a una
sapiente discrezione. Tutto questo è merito anche di
due brave collaboratrici: Alessandra Rocchetti, 22 anni,
e Valentina Moretti, 27 anni. Ale e Vale, come le chiamano
i clienti, assicurano un servizio accurato, sfoggiando
competenza nel consigliare e spiegare i piatti o i
vini da consumare. Insomma al “Vanilla” il clima che si
respira è questo: relax e tanta attenzione al cliente a
partire dall’originalità dei piatti, semplici ma sempre
con un tocco d’innovazione e di originalità. Un luogo
dove ci si riempie oltre che lo stomaco anche lo spirito,
rallegrato da Alfred, Alessandra e Valentina e dalla
clientela che lo frequenta. “La nostra - spiega Alfred - è
variegata: dagli artigiani che pranzano a mezzogiorno,
ai professionisti che arrivano per il doppio turno del
pranzo (in realtà è un incessante turnover), alle compagnie
di amici che, soprattutto all’ora dell’aperitivo
34 Affari di Gola novembre 2010
Da sinistra: Valentina Moretti,
Alessandra Rocchetti
e Alfred Jaku (foto Gianni)
serale (imperdibile, ndr.), arrivano qui per trascorrere
alcune ore in allegria. La mia fi losofi a della tavola, infatti,
è quella di mangiare bene e stare rilassati in un ambiente
accogliente. Magari bevendo un bel bicchiere
di vino. Da noi si possono trovare discrete bottiglie a
prezzi contenuti: Refosco, Morellino di Scansano, Nero
d’Avola e qualche Valcalepio”.
“Certo - ammette Alfred - questo è un lavoro faticoso,
che richiede sacrifi ci e per il quale devi avere una grande
passione. Ma dà anche grandi soddisfazioni. Come
quando il cliente ti avvicina per farti i complimenti. Io
adoro preparare da mangiare, sbizzarrirmi con le varie
pietanze. Anche nel privato cucino per tutti e la mia
casa è sempre aperta agli amici. Amo i piatti semplici,
quelli che ricordano la tradizione, ma realizzati sempre
con ingredienti selezionati e di qualità. Cucinare per
me signifi ca voler bene, perché mentre preparo penso
a quello che mangeranno i miei clienti e cerco di
assecondare i loro gusti. Cucinare è mettere l’energia
che si ha in un piatto e la buona tavola è quella serena
e godereccia, che ti fa stare bene con il mondo. Nonostante
il lavoro mi stia dando grandi soddisfazioni,
non ho mai smesso di studiare per imparare e proporre
sempre qualcosa di nuovo. Perché io sono un curioso e
la curiosità serve per crescere”.

IL 29 NOVEMBRE
Ristoratori Ascom
a cena per gli auguri
Si rinnova lunedì 29 novembre, nel rispetto
di una tradizione consolidata portata
avanti dal presidente onorario Pino Capozzi,
la Cena degli Auguri dei ristoratori aderenti
all’Ascom. L’appuntamento, alle 20.30 al
ristorante Gourmet di Città alta (via San Viglio
1), è un incontro informale e gioioso tra
colleghi prima delle festività natalizie. Naturalmente
si svolgerà all’insegna della buona
tavola, con un menù che vedrà cimentarsi
ai fornelli più ristoratori che compongono
l’associazione. L’apertura sarà affi data a Bruno Federico
della Caprese di Mozzo, il primo a Pino Capozzi dell’Agnello
d’oro di Città alta, il secondo di pesce a Roberto
Gambirasio del ristorante Cadei di Villongo, il secondo di
carne allo stellato Paolo Frosio dell’omonimo locale di
Almè ed il dessert alla cucina del Gourmet dei padroni
da casa Aldo Beretta e Gianni Cornacchia. L’invito è rivolto
ai ristoratori, ai loro familiari e ai collaboratori. Per
ragioni organizzative è necessaria la prenotazione. Per
informazioni e prenotazioni è a disposizione la segreteria
del Gruppo ristoratori Ascom (tel. 035 213030).
Bergamo-Valencia,
il legame si rinnova
Il legame tra la Bergamasca e la Spagna, in particolare
la regione di Valencia, è consolidato da una lunga tradizione
di incontri e scambi reciproci di ospitalità e
cultura gastronomica, favoriti dallo speciale rapporto
che Pino Capozzi, presidente onorario dei ristoratori
Ascom, intrattiene da anni con quella comunità. Un
nuovo capitolo di questa bella amicizia è stato scritto
in Valcalepio nel comune di Villongo, al ristorante
Cadei dove è stata organizzata una cena che ha fatto
incontrare in piatti della ristorazione bergamasca e la
famosa “paella” valenciana realizzate dall’infaticabile
chef e patron Roberto Gambirasio. Hanno presieduto
all’evento il presidente della Confraternita Internazionale
del Riso della Comunità Valenciana signor Ximo
Saez e il sindaco di Villongo Lorena Boni. Per l’occasione
Gambirasio ha ricevuto il diploma d’onore di
appartenenza alla Confraternita Valenciana, mentre
Pino Capozzi è stato insignito del titolo di Ambasciatore
della Confraternita del Riso per l’Italia.
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dalle 9.00 alle 12.30
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Affari di Gola novembre 2010
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L’ANGOLO
DEL SINGLE di Marco Bergamaschi
Ricette facili
e veloci per chi
vive da solo,
ma non rinuncia
alla buona cucina
Ingredienti per 1 persona
150 g di gnocchi di patate
80 g circa di gorgonzola
una manciata di noci
sale a piacere
Preparazione
Mettete l’acqua a bollire, poi salatela e buttate gli gnocchi. Togliete la a buccia al gorgonzola, tagliatelo a pezpezzettini e mettetelo in una fondina. Fate scaldare il tutto nel microonde a potenza media. Scolate gli gnocchi,
versateli nella fondina insieme alle noci precedentemente sbucciate e sminuzzate. Mescolate bene e accompagnate
con delle fette di pane al latte.
LA CURIOSITÀ
Un piatto saporito, gustoso e molto semplice nella realizzazione,
anche per chi ne capisce poco di fornelli
o è alla ricerca di idee veloci. In commercio si possono
acquistare tipi differenti di gnocchi (confezionati
nelle apposite vaschette oppure freschi), come quelli
di frumento, di riso, di semola o di ceci, ma i più diffusi
sono sicuramente gli gnocchi di patate, costituiti da
amido e ricchi di sali minerali tra cui zinco, fosforo, ferro,
magnesio e potassio. Il gorgonzola è un formaggio
a pasta cruda di colore bianco paglierino le cui screziature
verdi sono causate da quel processo denominato
“erborinatura”, cioè la formazione di muffe. È un
delizioso alimento che da sempre caratterizza primi e
secondi piatti, ma perfi no antipasti o spuntini sfi ziosi,
tanto è vero che sono davvero pochi quelli a cui non
piace. Ma non è solo buono, il gorgonzola fa anche bene
poiché apporta proteine di elevata qualità biologica,
calcio altamente assimilabile e vitamine B1, B2, oltre
a sodio, potassio e fosforo. E, anche se molti credono
il contrario, è un prodotto altamente digeribile in
quanto i fermenti lattici in esso contenuti hanno un’infl
uenza positiva sulla fl ora batterica intestinale ed esercitano
un’attività batteriostatica ed antibiotica. Quando
lo utilizziamo in cucina, se non lo si consuma subito,
è meglio conservarlo in contenitori chiusi ermeti-
Capita a tutti nella vita di vivere per un certo periodo di
tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinuncia
ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo mo
di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco
allora qualche idea per preparare ricette
“monodose” da mangiare seduti a tavola o rilassati
sul divano, a seconda dell’umore, per
non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché
anche mangiare da soli può essere piacevole.
Che nozze tra gli gnocchi
e il “leggendario” gorgonzola!
36 Affari di Gola novembre 2010
camente, avvolto nella carta stagnola; in questo modo
siamo sicuri che il sapore si manterrà integro. Infi ne
non dimentichiamo che, per esaltarne il gusto e la cremosità,
è consigliabile tenerlo a temperatura ambiente
almeno mezz’ora prima di consumarlo. Intorno al gorgonzola
circola una serie incredibili di leggende e una
delle più diffuse riguarda la sua origine a dir poco “casuale”.
Si racconta che nel IX secolo, durante il periodo
di transumanza dalle malghe alpine lombarde a quelle
della pianura padana, come tradizione, le mandrie e i
mandriani si concessero una meritata sosta nel paese
di Gorgonzola; pare che uno dei mandriani, preso da
altri pensieri, dimenticò l’usuale attrezzatura per lavorare
il latte della sera destinato a diventare crescenza
o quartirolo. Lasciò perciò la cagliata in un recipiente,
riservandosi di unirla a quella più abbondante del mattino
e poi di lavorare il tutto con gli attrezzi recuperati.
Quando poi lo fece, non ottenne né crescenza né
quartirolo, ma un alimento nuovo; l’unione delle due
“paste” aveva dato origine al gorgonzola. Ma la leggenda
non fi nisce qui: da quel giorno si cominciò a credere
che il nuovo formaggio fosse un elisir di lunga vita e
che chi ne mangiava, oltre che godere di ottima salute,
avrebbe allungato la propria esistenza di molti, molti
anni. Buon appetito a tutti.

FINO AL 28 NOVEMBRE
Crema, sapori tipici
in tavola
Nel cremasco è tempo di rassegne gastromoniche.
Fino al 28 novembre “A Tavola con la Tradizione
Cremasca” è un’occasione per far incontrare la
ristorazione con i prodotti tipici. Nei nove locali aderenti
si possono trovare alcuni dei cavalli di battaglia della
gastronomia locale, che la manifestazione, iniziata nel
1993, ha contribuito a riportare all’attenzione: i Tortelli
Cremaschi, il Salva Cremasco Dop, i piatti a base di
pollame nobile da cortile (anatra, faraona, oca), i salumi
locali, vere chicche diverse per stagionatura e impasto
a seconda del paese di produzione. Le proposte di
menù completi vanno dai 30 ai 35 euro, vini compresi.
Tra i partecipanti fi gura anche l’Osteria del Chiurlo di
Ripalta Cremasca, premiata con il “Diploma di Miglior
Tortello della Rassegna na 2009”, 2009 , riconoscimento specia- speciale
dell’Accademia del Tortello
Cremasco. L’elenco dei
ristoranti e il dettaglio
dei menù è disponibile
sul sito www.
nonsolovino.it. È
necessaria la prenotazione.
Il Piano della Regione
L’educazione alimentare
entra anche in classe
La Regione Lombardia punta sull’educazione alimentare
nelle scuole, università comprese, per l’anno
2010-2011. E’ quanto ha deciso nei giorni scorsi la
Giunta su proposta dell’assessore all’Agricoltura, Giulio
De Capitani, e di quello alla Semplifi cazione e Digitalizzazione,
Carlo Maccari. “Per modifi care le abitudini
alimentari, per maturare una piena consapevolezza
al consumo e una vera libertà di scelta - ha detto De
Capitani - non è suffi ciente informare, occorre invece
educare nel senso pieno del termine, ecco perché ci
rivolgiamo innanzitutto alle scuole e ai bambini. Con
l’anno scolastico 2010-2011, attraverso “Scuola e cibo”,
lanceremo un piano di educazione alimentare
quinquennale. Obiettivi di questo programma: promuovere
la conoscenza e l’importanza dell’agricoltura
e dei prodotti agroalimentari, stimolare l’adozione
di corretti comportamenti nella nutrizione, sostenere
l’interdisciplinarietà dell’educazione alimentare,
educare al gusto, a partire dalle eccellenti produzioni
lombarde, voci autentiche del nostro territorio e garanzia
di elevati controlli”.
Affari di Gola novembre 2010
37

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e alta formazione, ma la fi gura
continua ad avere numerosi
sbocchi sul mercato.
I consigli dei big
L’AZIENDA
Bonalumi,
i “cordiali
salumi”
GASTRONOMIE
Pasti al bar,
scopriamo
chi li prepara
L’APPROFONDIMENTO
Donne chef,
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