Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
TENDENZE<br />
<strong>di</strong> Roberta Martinelli<br />
Sfatiamo un luogo comune.<br />
Non è vero che le nuove tendenze<br />
in tema <strong>di</strong> food and<br />
beverage nascono tutte oltre confine.<br />
Dopo la cucina molecolare,<br />
da qualche tempo si è affacciata la<br />
“molecular mixology”, tecnica d’avanguar<strong>di</strong>a<br />
che fonde la moderna<br />
miscelazione con strumenti e proce<strong>di</strong>menti<br />
tipici della cucina molecolare.<br />
In altre parole, la versione<br />
applicata al bere miscelato delle<br />
tecniche e conoscenze acquisite<br />
dalla cucina. E pioniere <strong>di</strong> questa<br />
nuova “filosofia” è Dario Comini,<br />
patron del Nottingham Forest, uno<br />
dei locali più famosi <strong>di</strong> Milano e<br />
tra i <strong>di</strong>eci migliori bar al mondo.<br />
Sul suo top sfilano infusioni, gelatine,<br />
glasse e spume; drink d’avanguar<strong>di</strong>a<br />
dai nomi più strani come<br />
l’“Igiene Orale” e l’“Infuso Molecolare”,<br />
realizzati con ingre<strong>di</strong>enti della<br />
gastronomia molecolare come<br />
l’alginato (ricavato dall’essicazione<br />
e macinazione delle alghe brune),<br />
o il lecin (la lecitina <strong>di</strong> soia),<br />
l’isomalt (dolcificante usato per<br />
creare sculture in zucchero) e la<br />
metilcellulosa (impiegata per realizzare<br />
film commestibili). Al posto<br />
<strong>di</strong> shaker, blonder & c. ci sono fon<strong>di</strong>ne,<br />
pentolini, vasi <strong>di</strong> vetro, alambicchi,<br />
contagocce e boccali speciali<br />
rubati ai laboratori <strong>di</strong> chimica<br />
che consentono <strong>di</strong> creare due cocktail<br />
nello stesso bicchiere. Con<br />
le sue capsule riempite con una<br />
riduzione <strong>di</strong> Mojito o <strong>di</strong> altri drink,<br />
Comini ha fatto conoscere il suo<br />
nome e quello del Nottingham Fo-<br />
E ora anche il drink<br />
<strong>di</strong>venta molecolare<br />
Il mondo del beverage si lascia “contaminare” dalle tecniche e dai proce<strong>di</strong>menti lanciati<br />
dalle cucine d’avanguar<strong>di</strong>a. Dario Comini, patron del Nottingham Forest <strong>di</strong> Milano,<br />
è un pioniere <strong>di</strong> questa fi losofi a. Arrivano anche dall’estero per seguire i suoi corsi.<br />
“Striscia la Notizia? Su questo tema è stata superfi ciale”<br />
14 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> <strong>Gola</strong> novembre <strong>2010</strong><br />
rest oltre i confini nazionali ed è<br />
successa una cosa unica: il traffico<br />
dei barman in cerca <strong>di</strong> novità per<br />
una volta si è invertito. Da Londra<br />
in <strong>di</strong>rezione Milano. La molecular<br />
mixology al momento è una moda<br />
mon<strong>di</strong>ale. Decine <strong>di</strong> barman vengono<br />
dall’estero a seguire i suoi<br />
corsi e i suoi libri sono venduti in<br />
tutto il mondo. In Italia i bar-chef<br />
(questa la definizione per Comini)<br />
e i bartender d’avanguar<strong>di</strong>a si contano<br />
sulle <strong>di</strong>ta <strong>di</strong> una mano.<br />
Dario Comini<br />
Come si riconoscono? Dalla casacca<br />
nera da cuoco. In stile “bar-chef”<br />
appunto.<br />
Come è nata l’idea <strong>di</strong> trasferire<br />
il molecolare nei drink?<br />
«Abbiamo voluto portare le tecniche<br />
e le conoscenze acquisite<br />
dalla ristorazione <strong>di</strong>etro il banco<br />
del bar. Così è nata la molecular<br />
mixology, un’evoluzione delle tecniche<br />
<strong>di</strong> cucina applicate all’alcol.<br />
In realtà è completamente un’altra<br />
tecnica ma il risultato è identico.
Change language