La Valle Brembana gioca la carta dello zafferano - Affari di Gola
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Supplemento al n. 19 de “<strong>La</strong> Rassegna” del 19 maggio 2011 - Giuseppe Ruggieri <strong>di</strong>rettore responsabile E<strong>di</strong>trice: <strong>La</strong> Rassegna S.r.l. via Borgo Pa<strong>la</strong>zzo 137, Bergamo Poste<br />
Italiane S.p.A. - Spe<strong>di</strong>zione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - € 2,60<br />
IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO<br />
IL PRODOTTO<br />
Lievito madre,<br />
<strong>di</strong>ffi cile da fare<br />
unico nel gusto<br />
TENDENZE<br />
I gran<strong>di</strong> chef:<br />
così si educa<br />
il pa<strong>la</strong>to dei bimbi<br />
maggio 2011<br />
<strong>La</strong> <strong>Valle</strong><br />
<strong>Brembana</strong><br />
<strong>gioca</strong> <strong>la</strong> <strong>carta</strong><br />
<strong>dello</strong> <strong>zafferano</strong><br />
Già in<strong>di</strong>viduata l’area nel comune<br />
<strong>di</strong> Dossena dove verrà avviata<br />
<strong>la</strong> sperimentazione su input<br />
del<strong>la</strong> Comunità montana.<br />
L’obiettivo: aprire nuovi<br />
scenari per l’agroalimentare<br />
VALCALEPIO<br />
Un vino<br />
in cerca<br />
<strong>di</strong> promozione<br />
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Orari: da lunedì a venerdì dalle 08.00-12.00 alle 14.00-18.30 - sabato dalle 08.00-12.00 alle 15.00-18.00<br />
VASTO SHOWROOM
MAGGIO 2011<br />
SOMMARIO<br />
5<br />
6<br />
11<br />
12<br />
16<br />
19<br />
27<br />
36<br />
I NOSTRI INSERZIONISTI<br />
www.affari<strong>di</strong>go<strong>la</strong>.it<br />
PENNA ALL’ARRABBIATA<br />
L'arte dell'accoglienza, Bergamo<br />
non sprechi talenti e bellezze<br />
FOCUS<br />
È lo <strong>zafferano</strong> <strong>la</strong> nuova scommessa<br />
del<strong>la</strong> Val <strong>Brembana</strong><br />
DIBATTITI<br />
Il Valcalepio e <strong>la</strong> promozione, tra produttori<br />
e Consorzio ognuno deve fare <strong>la</strong> sua parte<br />
ACCADEMIA DEL GUSTO<br />
Crippa: "Fare una cucina <strong>di</strong> qualità<br />
vuol <strong>di</strong>re non accontentarsi mai"<br />
TEMPI MODERNI<br />
Bambini a tavo<strong>la</strong>, che sfi da<br />
educare i futuri gourmand!<br />
SPECIALE<br />
Ge<strong>la</strong>to artigianale, 6mi<strong>la</strong> tonnel<strong>la</strong>te <strong>di</strong> puro gusto<br />
IL PRODOTTO<br />
Lievito madre, un piacere "unico"<br />
A TAVOLA CON LO SPORTIVO<br />
Pinotti: a tutta pasta se devo fare il "pieno"<br />
IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO<br />
E<strong>di</strong>trice: <strong>La</strong> Rassegna S.r.l., via Borgo Pa<strong>la</strong>zzo, 137 - 24125 Bergamo<br />
Presidente: Ivan Rodeschini<br />
Direzione e Redazione: <strong>La</strong> Rassegna S.r.l. - via Giorgio Paglia, 26<br />
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affari<strong>di</strong>go<strong>la</strong>@<strong>la</strong>rassegna.it<br />
Direttore responsabile: Giuseppe Ruggieri<br />
In redazione: Anna Facci<br />
Opinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota<br />
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Abbonamenti: www.<strong>la</strong>rassegna.it - tel. 035 4120304<br />
Registrazione Tribunale <strong>di</strong> Bergamo - N° 48 del 22 novembre 2001<br />
Col<strong>la</strong>boratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco<br />
Bergamaschi, <strong>La</strong>ura Bernar<strong>di</strong> Locatelli, Pino Capozzi,<br />
Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Alex Gabbi,<br />
Roberta Martinelli, Roberto Moran<strong>di</strong>, Lelia Parisi,<br />
Rossana Pecchi, Fabrizio Piro<strong>la</strong>, Pierluigi Saurgnani,<br />
Giordana Ta<strong>la</strong>mona, Donatel<strong>la</strong> Tiraboschi, Sara Vavassori<br />
Impaginazione: Videocomp, Bg<br />
Stampa: Litostampa Istituto Grafi co, Bg<br />
Alfa Term, Arizzi, Arlecchina, Bar Centrale, Brevi due, Il Cipresso, Frigo Gelo, Il Ge<strong>la</strong>to <strong>di</strong> Ubaldo,<br />
Il Gioppino, In&Out, L'Oasi, <strong>La</strong> Mimosa, Mercatone del<strong>la</strong> Frutta, Metalfrigor Arredamenti, Ol Formager,<br />
Orobica Pesca, Ostifi cio Prealpino, Il Pirata, Point Italy, Puntogel, Solo Delivery.
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L’arte dell’accoglienza, Bergamo<br />
non sprechi talenti e bellezze<br />
Strana giornata, quel<strong>la</strong> <strong>di</strong> oggi. Ho appena raccolto<br />
le civili rimostranze <strong>di</strong> un visitatore straniero<br />
atterrato al nostro aeroporto: nessuno<br />
gli ha saputo in<strong>di</strong>care dove prendere un mezzo pubblico<br />
che lo avvicinasse al centro citta<strong>di</strong>no. E nemmeno<br />
<strong>la</strong> frequenza dei passaggi e dove <strong>di</strong>avolo si<br />
potessero acquistare i biglietti. Probabilmente è stato<br />
assai sfortunato nel<strong>la</strong> scelta degli interlocutori, lo<br />
mettiamo in preventivo, ma abbiamo <strong>la</strong> sensazione<br />
che si potrebbe fare qualcosa <strong>di</strong> meglio.<br />
Restiamo in tema <strong>di</strong> approccio al<strong>la</strong> città per segna<strong>la</strong>re<br />
<strong>la</strong> storia, perlomeno singo<strong>la</strong>re, dell’ingresso<br />
dall’autostrada e dei suoi cartelli che invece <strong>di</strong> essere<br />
segna<strong>la</strong>tori sono ingannatori: come se, passateci<br />
l’esempio, <strong>gioca</strong>ssimo tutti ad una gigantesca<br />
caccia al tesoro e, per far fuori gli avversari, invertissimo<br />
<strong>di</strong> nascosto tutte le<br />
frecce per depistarli ignobilmente.<br />
Il fatto è che, non da pochissimo,<br />
un povero <strong>di</strong>sgraziato<br />
senza navigatore<br />
satellitare che avesse l’incauta<br />
idea <strong>di</strong> avvicinarsi<br />
al<strong>la</strong> nostra città, dopo aver<br />
pagato il pedaggio, si troverebbe<br />
<strong>di</strong>fronte a svariate<br />
in<strong>di</strong>cazioni per il centro,<br />
<strong>la</strong> prima delle quali lo incanalerebbe<br />
dritto sull’asse<br />
interurbano che, come<br />
noto, smista agevolmente verso tutte le parti tranne<br />
che in Porta Nuova.<br />
<strong>La</strong> questione davvero curiosa è che <strong>di</strong> questa faccenda<br />
noi ci occupiamo da parecchio tempo. Personalmente<br />
e senza mai ottenere uno straccio <strong>di</strong> risposta.<br />
Figuriamoci se speriamo nel<strong>la</strong> sod<strong>di</strong>sfazione.<br />
Strana giornata, quel<strong>la</strong> <strong>di</strong> oggi. Ho chiacchierato al<br />
telefono col mio amico Marco Perego e l’ho trovato<br />
fuori dal<strong>la</strong> grazia <strong>di</strong>vina per colpa <strong>di</strong> un vigile<br />
urbano che sarà anche vigile, ma non è urbano <strong>di</strong><br />
sicuro.<br />
Marco gli si avvicina per chiedere un’informazione<br />
e, per prima cosa, da persona perbene qual è, lo<br />
saluta con un buongiorno. Il rappresentante dell’or<strong>di</strong>ne<br />
citta<strong>di</strong>no, uno che è al nostro servizio ed è stipen<strong>di</strong>ato<br />
da noi, oltre a non ricambiare il saluto lo<br />
apostrofa con un: “Dica!” che, considerando anche<br />
come viene pronunciato, si può facilmente tradurre<br />
con “Fammi sapere un po’ al<strong>la</strong> svelta perché hai scel-<br />
PENNA ALL’ARRABBIATA<br />
<strong>di</strong> Pier Carlo Capozzi<br />
to <strong>di</strong> scocciare proprio me e togliti poi dal<strong>la</strong> visuale<br />
con altrettanta rapi<strong>di</strong>tà”.<br />
Marco ci rimane male e non glielo manda a <strong>di</strong>re,<br />
assicurandosi un’arrabbiatura gratis e rischiando<br />
le manette.<br />
Mi mancava solo <strong>di</strong> leggere che Gigi Parma, altro<br />
amico, appena <strong>di</strong>messo dall’ospedale, dopo più <strong>di</strong><br />
un’ora <strong>di</strong> attesa per un taxi, ha dovuto pregare per<br />
averne uno (dall’aeroporto!) che lo riportasse a<br />
casa.<br />
Ho usato storie personali e <strong>di</strong> gente cara per far<br />
capire che abbiamo ancora tanta strada da fare,<br />
nell’accoglienza del prossimo (sia in<strong>di</strong>geno che straniero)<br />
e nel rendere <strong>la</strong> vita meno <strong>di</strong>ffi cile <strong>di</strong> quel<strong>la</strong><br />
che normalmente è già.<br />
Il mese scorso ci compiacevamo degli sforzi degli<br />
operatori per rendere <strong>la</strong> nostra<br />
s provincia una meta<br />
sempre s più allettante anche<br />
per p l’offerta enogastronomica.<br />
c Ma è perfettamente inutile<br />
organizzare eventi golosi,<br />
l specializzarsi in ricette<br />
per p valorizzare il territorio,<br />
promuovere p<br />
vini, salumi,<br />
formaggi, f inventarsi nuovi<br />
dolci e a<strong>la</strong>mbiccare <strong>di</strong>stil<strong>la</strong>ti<br />
se poi non abbiamo<br />
taxi a suffi cienza, non riusciamo<br />
ad in<strong>di</strong>care con precisione<br />
il centro citta<strong>di</strong>no,<br />
non ce <strong>la</strong> facciamo ad ottimizzare il servizio bus<br />
dall’aeroporto e, invece <strong>di</strong> avere gente in <strong>di</strong>visa <strong>di</strong><br />
cui andar fi eri (che sono, per inciso, <strong>la</strong> stragrande<br />
maggioranza), caschiamo a volte preda <strong>di</strong> qualche<br />
vigile frustrato che non conosce nemmeno <strong>la</strong> buona<br />
creanza del saluto.<br />
Così, amici miei, non andremo molto lontano e<br />
non è davvero il caso <strong>di</strong> fare progetti mirabo<strong>la</strong>nti<br />
sull’Expo del 2015 se siamo ancora mentalmente<br />
fermi a Italia ’90.<br />
Come già riba<strong>di</strong>to, non è concepibile sprecare le tra<strong>di</strong>zioni<br />
a tavo<strong>la</strong> e le bellezze naturali e artistiche,<br />
che abbiamo ere<strong>di</strong>tato, sull’altare <strong>di</strong> un pressappochismo<br />
e una sciatteria che ci ricacciano in<strong>di</strong>etro<br />
nel tempo.<br />
Se vogliamo <strong>di</strong>ventare davvero una città e una provincia<br />
accoglienti dobbiamo ripartire da uno sforzo<br />
comune <strong>di</strong> tutti. Non conosciamo un’altra via.<br />
E se ci fosse, state attenti a chi <strong>la</strong> chiedete.<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
5
FOCUS<br />
<strong>di</strong> Alex Gabbi<br />
È lo <strong>zafferano</strong><br />
<strong>la</strong> nuova scommessa<br />
del<strong>la</strong> Val <strong>Brembana</strong><br />
L’idea è del<strong>la</strong> Comunità Montana. Già in<strong>di</strong>viduata l’area nel comune <strong>di</strong> Dossena<br />
dove verrà avviata <strong>la</strong> sperimentazione. L’obiettivo è arrivare a una produzione<br />
<strong>di</strong> qualità, preziosa per il territorio, che apra ulteriori possibilità all’agroalimentare<br />
Coltivare <strong>zafferano</strong> in Bergamasca,<br />
perché no? L’idea<br />
da tempo affascina alcuni<br />
conta<strong>di</strong>ni e amanti <strong>di</strong> questa coltivazione,<br />
capace in cucina <strong>di</strong> cambiare<br />
le sorti (e le fortune) <strong>di</strong> un<br />
piatto (non solo il tra<strong>di</strong>zionale ri-<br />
L’INTERVISTA - <strong>di</strong> <strong>La</strong>ura Bernar<strong>di</strong> Locatelli<br />
sotto, le variabili sono infinite), con<br />
il suo aroma irresistibile. Da qualche<br />
mese però c’è chi si è messo in<br />
testa <strong>di</strong> trasformare questo sogno<br />
in realtà: è <strong>la</strong> Comunità Montana<br />
<strong>Valle</strong> <strong>Brembana</strong>, su input del presidente<br />
Alberto Mazzoleni e con un<br />
<strong>La</strong> <strong>Valle</strong> <strong>Brembana</strong> è uno scrigno <strong>di</strong> prodotti tipici,<br />
con una concentrazione unica <strong>di</strong> formaggi Dop,<br />
il tartufo <strong>di</strong> Bracca, le erbe officinali, le piccole produzioni<br />
<strong>di</strong> nicchia come le mele <strong>di</strong> Moio de’Calvi, gli<br />
esempi virtuosi <strong>di</strong> produzioni biologiche e bio<strong>di</strong>namiche<br />
<strong>di</strong> frutta e verdura e ora perfino lo <strong>zafferano</strong>.<br />
Dal<strong>la</strong> passione e <strong>la</strong> valorizzazione delle castagne è nata<br />
una nuova associazione <strong>di</strong> castanicoltori. Molto si<br />
sta facendo per ricercare il sapore del<strong>la</strong> polenta <strong>di</strong> un<br />
tempo: nel<strong>la</strong> picco<strong>la</strong> località montana <strong>di</strong> Baresi a Roncobello,<br />
nel mulino Gervasoni del XVII secolo ristrutturato<br />
dal Fondo Ambientale Italiano, si sta cercando<br />
<strong>di</strong> recuperare una varietà <strong>di</strong> mais tipico. Qui fino agli<br />
anni Sessanta arrivavano sacchi <strong>di</strong> mais e castagne da<br />
progetto seguito passo dopo passo<br />
dall’assessore all’Agricoltura Orfeo<br />
Damiani.<br />
“Qualche esperimento iso<strong>la</strong>to c’è<br />
già stato in qualche campo a Zogno<br />
- spiega Damiani - ma ora inten<strong>di</strong>amo<br />
procedere con rigore<br />
“<strong>La</strong> nostra valle è ricca <strong>di</strong> prodotti e opportunità, ma s<br />
6 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
Par<strong>la</strong> Alberto Mazzoleni, presidente residente<br />
del<strong>la</strong> Comunità Montana.<br />
“L’enogastronomia è<br />
una grande risorsa che va<br />
sfruttata, ma occorre mantener tener<br />
viva l’economia montana”. ”.<br />
"C’è un progetto per<br />
il ri<strong>la</strong>ncio delle baite a fini i<br />
turistici, purtroppo frenato o<br />
dalle normative regionali” ”
avendo già in<strong>di</strong>viduato un’area nel<br />
comune <strong>di</strong> Dossena dove compiere<br />
<strong>la</strong> sperimentazione. L’idea è <strong>di</strong><br />
capire se il clima e il tipo <strong>di</strong> terreno<br />
consentono questo tipo <strong>di</strong> coltivazione<br />
anche in <strong>Valle</strong> <strong>Brembana</strong>: se il<br />
riscontro sarà positivo ricercheremo<br />
<strong>la</strong> migliore qualità possibile <strong>di</strong><br />
<strong>zafferano</strong> che potrebbe <strong>di</strong>ventare<br />
una spezia preziosa per il nostro<br />
territorio, da abbinare ad esempio<br />
agli altri prodotti tipici”. E tra i prodotti<br />
brembani spiccano naturalmente<br />
i formaggi: se <strong>la</strong> coltivazione<br />
riuscisse, potrebbe ad<strong>di</strong>rittura<br />
nascere qualche prodotto nuovo a<br />
base <strong>di</strong> <strong>zafferano</strong>, come è avvenuto<br />
nel Bresciano, a Bagolino, dove lo<br />
<strong>zafferano</strong> è uno degli ingre<strong>di</strong>enti<br />
decisivi per il grande Bagoss.<br />
Una produzione rara e per questo<br />
costosa (lo definiscono l’oro rosso)<br />
quel<strong>la</strong> <strong>dello</strong> <strong>zafferano</strong> in Italia:<br />
esistono piccoli presi<strong>di</strong> in Abruzzo,<br />
nell'Altipiano <strong>di</strong> Navelli, ma anche<br />
in Sardegna, in Sicilia, in Toscana<br />
nel<strong>la</strong> zona del Senese e anche in<br />
Umbria. Spesso, per sopperire al<strong>la</strong><br />
modesta produzione italiana e al<strong>la</strong><br />
grande richiesta, lo si reperisce<br />
all’estero, ma <strong>di</strong>fficilmente si ottiene<br />
<strong>la</strong> stessa qualità. Le analisi <strong>di</strong>mostrano<br />
nello <strong>zafferano</strong> un'altissima<br />
percentuale <strong>di</strong> Carotenoi<strong>di</strong> che,<br />
contenendo Crocina, sono formidabili<br />
antiossidanti naturali, <strong>di</strong> vitamine<br />
B1 e B2 che contribuendo<br />
al<strong>la</strong> metabolizzazione dei grassi, al<br />
<strong>di</strong> là del gusto gradevole, lo ren-<br />
soffre <strong>di</strong> troppi vincoli”<br />
macinare per ottenere farine, base del<strong>la</strong> polenta e del<br />
pane, per anni assieme a <strong>la</strong>tte, formaggi e uova principale<br />
fonte <strong>di</strong> sostentamento in montagna. Alberto<br />
Mazzoleni, presidente del<strong>la</strong> Comunità montana <strong>Valle</strong><br />
<strong>Brembana</strong> dal 2009 e sindaco <strong>di</strong> Taleggio fa il punto<br />
su tutti i progetti in campo per valorizzare il patrimonio<br />
enogastronomico del<strong>la</strong> valle e <strong>la</strong> tra<strong>di</strong>zione agrico<strong>la</strong>,<br />
vera e propria leva per il ri<strong>la</strong>ncio delle nostre località<br />
montane.<br />
“A fondovalle, a Vil<strong>la</strong> d’Almè e Petosino - <strong>di</strong>ce - abbiamo<br />
due aziende vitivinicole interessanti. <strong>La</strong> Val <strong>Brembana</strong><br />
è l’unica valle italiana a poter vantare numerose<br />
Dop nei formaggi, <strong>di</strong> cui due - Formai de Mut e Strachitunt<br />
- solo in <strong>Valle</strong>. Il riconoscimento <strong>dello</strong> Strachi-<br />
dono anche un ottimo <strong>di</strong>gestivo. E<br />
per chi resta scettico viste le temperature<br />
rigide che si raggiungono<br />
in inverno in montagna, gli esperti<br />
riba<strong>di</strong>scono che <strong>la</strong> pianta <strong>di</strong> <strong>zafferano</strong><br />
ha un’ottima resistenza al freddo<br />
e viene inoltre coltivata anche<br />
in appezzamenti <strong>di</strong> modesta superficie,<br />
modalità interessante per il<br />
recupero <strong>di</strong> terreni montani marginali,<br />
spesso a rischio abbandono.<br />
Proprio su questo aspetto punta<br />
<strong>la</strong> Comunità Montana <strong>Valle</strong> <strong>Brembana</strong><br />
per cercare <strong>di</strong> sviluppare un<br />
ulteriore risorsa “che in futuro potrebbe<br />
<strong>di</strong>ventare fonte <strong>di</strong> red<strong>di</strong>to<br />
per singoli coltivatori, seppur su<br />
terreni parcellizzati - puntualizza<br />
Damiani -. Abbiamo messo a bi<strong>la</strong>ncio<br />
risorse mirate: è una prova per<br />
vedere <strong>la</strong> qualità del prodotto, potremmo<br />
poi al<strong>la</strong>rgare <strong>la</strong> produzione<br />
in Val <strong>Brembana</strong>”. Coinvolti nel<br />
progetto il Comune <strong>di</strong> Dossena e <strong>la</strong><br />
Col<strong>di</strong>retti, <strong>di</strong>rettamente con il suo<br />
delegato ai giovani Fabio Bonzi, assessore<br />
all’Agricoltura del Comune<br />
<strong>di</strong> Dossena, che si <strong>di</strong>ce entusiasta<br />
dell’idea: “Trovo stimo<strong>la</strong>nte - spiega<br />
Bonzi - l’avvio <strong>di</strong> questa sperimentazione<br />
che potrebbe aprire nuove<br />
possibilità per l’agroalimentare in<br />
<strong>Valle</strong> <strong>Brembana</strong>: lo <strong>zafferano</strong> infatti<br />
si presta a numerose applicazioni,<br />
ma ora <strong>la</strong> cosa più importante è riuscire<br />
ad ottenere una coltivazione<br />
ottimale, aspetto che necessiterà<br />
sicuramente <strong>di</strong> tempo e <strong>di</strong> qualche<br />
aggiustamento in corso d’opera”.<br />
Sarà coinvolto anche l’Istituto Tecnico<br />
Agrario <strong>di</strong> Bergamo <strong>di</strong> via Borgo<br />
Pa<strong>la</strong>zzo, con i ragazzi e docenti<br />
che forniranno uno stu<strong>di</strong>o ad hoc<br />
sul<strong>la</strong> sperimentazione.<br />
Ma nel panorama caseario bergamasco<br />
c’è già chi utilizza con<br />
successo lo <strong>zafferano</strong>: è Valentina<br />
Canò del<strong>la</strong> Via <strong>La</strong>ttea <strong>di</strong> Brignano<br />
che tra le sue creazioni più indovinate<br />
propone da oltre tre anni il<br />
celeberrimo caprino allo <strong>zafferano</strong>:<br />
“Se davvero partirà <strong>la</strong> coltivazione<br />
in Val <strong>Brembana</strong> - spiega Valentina<br />
Canò - per noi sarà un’ottima notizia.<br />
Spesso per reperire <strong>zafferano</strong><br />
<strong>di</strong> qualità occorre fare centinaia <strong>di</strong><br />
chilometri, averlo in casa sarà sicuramente<br />
un vantaggio per i nostri<br />
prodotti e per chi ama come noi<br />
coniugare qualità ed eccellenze del<br />
territorio”.<br />
tunt è stato un processo lungo, iniziato 6 anni fa: non<br />
è mancato poi il ricorso <strong>di</strong> alcune aziende che lo producevano<br />
in altre zone del<strong>la</strong> provincia, ma l’intento è<br />
quello <strong>di</strong> circoscrivere l’area. Siamo già rimasti abbastanza<br />
scottati dal Taleggio, che ormai si produce dappertutto<br />
ed ha perso per molti versi il legame con <strong>la</strong><br />
nostra omonima valle”.<br />
• <strong>La</strong> valle <strong>Brembana</strong> è <strong>la</strong> patria dei formaggi.<br />
Come si sta promuovendo questo patrimonio?<br />
“<strong>La</strong> nostra tra<strong>di</strong>zione casearia rappresenta un patrimonio<br />
<strong>di</strong> gran<strong>di</strong>ssimo valore, come recita il detto popo<strong>la</strong>re<br />
“<strong>La</strong> boca l’è mia straca se <strong>la</strong> sa mia de aca”:<br />
impossibile terminare un pasto senza formaggio, anche<br />
se in realtà in montagna si mangiava “formai” prima,<br />
durante e dopo. <strong>La</strong> nostra arte <strong>di</strong> fare il formaggio<br />
è un mo<strong>dello</strong> portato in tutto il mondo. <strong>La</strong> <strong>la</strong>vorazio-<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
7
FOCUS<br />
ne del formaggio è un patrimonio del<strong>la</strong> gente <strong>di</strong> montagna,<br />
che ha basato per secoli <strong>la</strong> sua alimentazione<br />
su pochi e semplici alimenti. In <strong>Valle</strong> si usa ancora<br />
portare le vacche in alpeggio come tra<strong>di</strong>zione impone.<br />
Prodotti come il Formai de Mut e il Bitto stanno<br />
dando gran<strong>di</strong> esempi <strong>di</strong> questa tra<strong>di</strong>zione millenaria:<br />
è cresciuto l’interesse e l’orgoglio per queste produzioni.<br />
I produttori hanno scelto <strong>di</strong> fare sistema ben<br />
20 anni fa: sono esempi virtuosi le Cooperative agricole<br />
in Val Taleggio e a Valtorta e Branzi, che rappresentano<br />
un mo<strong>dello</strong> autentico <strong>di</strong> <strong>la</strong>voro coeso. Inoltre<br />
stanno nascendo varie iniziative come <strong>la</strong> casa del<br />
Bergamino, in <strong>Valle</strong> Imagna, che offre <strong>la</strong> possibilità <strong>di</strong><br />
rivivere a tutto tondo l'esperienza <strong>di</strong> vita dell'allevatore<br />
<strong>di</strong> vacche da <strong>la</strong>tte: un esempio per valorizzare<br />
tutta <strong>la</strong> filiera”.<br />
• L'enogastronomia è un comparto che può dare<br />
s<strong>la</strong>ncio economico al<strong>la</strong> <strong>Valle</strong>?<br />
“Assolutamente sì, ma è tutt'altro che un'impresa facile.<br />
Il problema è che i vincoli dell’Ue e del<strong>la</strong> Regio-<br />
I prodotti<br />
Moio de' Calvi “patria” delle mele<br />
Davide Calvi, sindaco <strong>di</strong> Moio de’<br />
Calvi, presidente dell’Associazione<br />
frutticoltori agricoltori valle<br />
brembana Afavb ha deciso <strong>di</strong> salvare<br />
dall'estinzione <strong>la</strong> tipica me<strong>la</strong> del<br />
paese. Da 50 anni in amministrazione,<br />
per 40 anni sindaco, tranne<br />
che per il mandato dal 2005-<br />
2009, appassionato <strong>di</strong> agricoltura<br />
da sempre, ha promosso <strong>la</strong><br />
nascita <strong>di</strong> un progetto<br />
che ha fatto <strong>di</strong> Moio,<br />
paese <strong>di</strong> 220 anime,<br />
<strong>la</strong> patria delle<br />
mele.<br />
8 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
"Siamo riusciti a preservare l'antica<br />
me<strong>la</strong> <strong>di</strong> Moio, una me<strong>la</strong> partico<strong>la</strong>re,<br />
verde con venature bianche.<br />
Un prodotto che appartiene<br />
al<strong>la</strong> nostra tra<strong>di</strong>zione, ere<strong>di</strong>tata<br />
dai nostri vecchi che da sempre<br />
<strong>la</strong> coltivano in paese - spiega Davide<br />
Calvi -. <strong>La</strong> produzione è ancora<br />
<strong>di</strong> nicchia e non è ancora entrata<br />
a regime, ma grazie gra al<strong>la</strong> Provincia<br />
<strong>di</strong> Bergamo che ha partecipato<br />
all'acquisto <strong>di</strong> meli me <strong>di</strong> altre varietà,<br />
in questi anni sono so state piantate<br />
130mi<strong>la</strong> piante <strong>di</strong> mele trentine.<br />
<strong>La</strong> produzione dell'anno d scorso<br />
è stata <strong>di</strong> 1.500 - 1.600 quintali e<br />
Moio ormai è conosciuta con come pa-<br />
tria bergamasca bergam delle mele".<br />
Un percorso perc iniziato nel<br />
2003 con c l'analisi del<br />
terreno, terren che ha rileva-<br />
to <strong>la</strong> vocazione per<br />
<strong>la</strong> coltura c delle mele:<br />
"Quelle "Qu prodotte qui<br />
hanno han ben il 13.5%<br />
<strong>di</strong> quantità q zuccheri-<br />
na. Il I progetto ha contribuito<br />
tribu a recuperare<br />
terreni terren in <strong>di</strong>suso, da U-<br />
biale C<strong>la</strong>nezzo C<strong>la</strong> a Foppolo.<br />
L’associazione L’associazion conta oggi ben<br />
ne frenano lo sviluppo. Ci aspettiamo che chi pone<br />
vincoli <strong>di</strong>a anche supporto alle imprese. Il Piano <strong>di</strong><br />
Sviluppo Rurale non è sufficiente per sviluppare l’economia<br />
in montagna. Sull’enogastronomia si sta facendo<br />
da anni un gran <strong>la</strong>voro. Riuscire a mantenere<br />
l’economia in montagna è possibile se riusciamo a<br />
far <strong>di</strong>ventare gli agricoltori impren<strong>di</strong>tori. Dobbiamo<br />
anche fare molta cultura per promuovere lo sviluppo<br />
<strong>di</strong> impren<strong>di</strong>torialità in grado <strong>di</strong> dare s<strong>la</strong>ncio al<strong>la</strong><br />
montagna anche tra i giovani. Il Marchio Prodotti Val<br />
<strong>Brembana</strong> creato 15 anni fa dà un grande contributo<br />
allo sviluppo e al<strong>la</strong> visibilità delle nostre eccellenze<br />
e poi non mancano fiere come quel<strong>la</strong> <strong>di</strong> San Matteo,<br />
a settembre, ed altri appuntamenti, dal<strong>la</strong> Fiera del Taleggio,<br />
a luglio, al<strong>la</strong> Sagra <strong>dello</strong> Strachitunt, a ottobre.<br />
Stanno nascendo nuove associazioni e ci sono produzioni<br />
<strong>di</strong> nicchia che ormai si stanno affermando, come<br />
le mele <strong>di</strong> Moio de' Calvi, e non mancano piccole<br />
produzioni interessanti dalle erbe officinali allo <strong>zafferano</strong>,<br />
da esempi <strong>di</strong> agricoltura biologica e bio<strong>di</strong>nami-<br />
Davide Calvi<br />
300 associati: <strong>la</strong> ven<strong>di</strong>ta è principalmente<br />
<strong>di</strong>retta. dal produttore<br />
al consumatore, ma con l'Afavb inten<strong>di</strong>amo<br />
mettere in campo nuove<br />
iniziative <strong>di</strong> promozione ". Per far<br />
conoscere da vicino il mondo agricolo<br />
montano, l'associazione sta<br />
facendo scuo<strong>la</strong>: "Affezionarsi ai nostri<br />
meli equivale ad amare <strong>la</strong> montagna.<br />
Per questo stiamo creando<br />
un campo scuo<strong>la</strong> per far conoscere<br />
ai bambini <strong>la</strong> storia delle nostre<br />
mele, portandoli nei nostri frutteti.<br />
Un progetto iniziato l'anno scorso<br />
con le scuole <strong>di</strong> Zogno, San giovanni<br />
Bianco, Serina e Oltre il Colle<br />
che sta riscuotendo partico<strong>la</strong>re<br />
successo".
ca ad esempi <strong>di</strong> agriturismo innovativi,<br />
come Ferdy”.<br />
• Quali altri progetti sono stati<br />
avviati nel territorio?<br />
“Stanno nascendo progetti importanti:<br />
a Corna Imagna le Comunità<br />
del<strong>la</strong> <strong>Valle</strong> Imagna e del<strong>la</strong><br />
Val <strong>Brembana</strong> e Slow Food con il<br />
Presi<strong>di</strong>o per lo stracchino all’antica<br />
hanno dato vita al<strong>la</strong> realizzazione<br />
del progetto del<strong>la</strong> Casa del<br />
Bergamino. L’Ecomuseo del<strong>la</strong> <strong>Valle</strong><br />
Imagna e del<strong>la</strong> Val Taleggio sta investendo molto<br />
per recuperare le case tipiche montane con i tetti neri<br />
in pietra, i famosi “tetti in pio<strong>la</strong>” per dare vita ad un<br />
importante progetto; l’obiettivo è <strong>la</strong> creazione <strong>di</strong> un<br />
At<strong>la</strong>nte delle Baite con i tetti in pio<strong>la</strong>, che sarebbero<br />
più <strong>di</strong> 100, e <strong>la</strong> loro omogeneizzazione, cui stiamo <strong>la</strong>vorando<br />
con il Politecnico <strong>di</strong> Mi<strong>la</strong>no per un progetto<br />
<strong>di</strong> recupero in grado <strong>di</strong> dare un’immagine unitaria a-<br />
Ora anche <strong>la</strong> castagna<br />
ha <strong>la</strong> sua Associazione<br />
A <strong>di</strong>cembre, un gruppo <strong>di</strong> appassionati, dopo <strong>la</strong> partecipazione<br />
ad un convegno internazionale <strong>di</strong> castanicoltura<br />
a Cuneo, ha deciso <strong>di</strong> fondare un'associazione per<br />
replicare il mo<strong>dello</strong> piemontese in Bergamasca, valorizzando<br />
il patrimonio castanicolo <strong>di</strong>ffuso nel<strong>la</strong> nostra provincia,<br />
dal<strong>la</strong> castagna-pesta ai biligòcc <strong>di</strong> Casale <strong>di</strong> Albino<br />
e Zogno. "<strong>La</strong> produzione castanico<strong>la</strong> bergamasca deve riqualificarsi<br />
e può rappresentare una risorsa da sfruttare<br />
per valorizzare un prodotto che è stato al<strong>la</strong> base dell'alimentazione<br />
dei nostri nonni in montagna e per recuperare<br />
boschi e terreni - spiega Lorenzo Lego, presidente<br />
dell'Associazione castanicoltori Bergamo -. In pochi mesi<br />
l'associazione, fondata da 11 soci, ha già raccolto 40 adesioni:<br />
abbiamo coltivatori <strong>di</strong> castagno dal<strong>la</strong> Val <strong>Brembana</strong><br />
e Val Seriana a Torre de' Busi, al confine con Lecco.<br />
Abbiamo partecipato a <strong>di</strong>verse manifestazioni, in primis<br />
al<strong>la</strong> Sagra dei Biligòcc a Zogno e stiamo portando avanti<br />
una politica <strong>di</strong> formazione e aggiornamento". A febbraio<br />
si è svolta presso <strong>la</strong> sa<strong>la</strong> civica del Comune <strong>di</strong> Almenno<br />
San Bartolomeo un percorso <strong>di</strong> informazione teorico,<br />
seguito da una giornata sul campo, sul castagno e sulle<br />
pratiche <strong>di</strong> innesto, con esperti che hanno illustrato in<br />
un castagneto a Ubiale C<strong>la</strong>nezzo le principali tecniche<br />
<strong>di</strong> coltura. Al momento l'associazione non ha ancora una<br />
sede al <strong>di</strong> fuori <strong>di</strong> quel<strong>la</strong> legale: "Da anni ci ritroviamo in<br />
un bar a Poscante ed è proprio lì che è nato il progetto.<br />
Ma abbiamo proposto all'Ersaf, l'Ente Regionale Forestale,<br />
<strong>di</strong> con<strong>di</strong>videre il progetto e siamo in cerca <strong>di</strong> una sede<br />
per poter promuovere al meglio questo prodotto, orgoglio<br />
del<strong>la</strong> tra<strong>di</strong>zione montana e collinare bergamasca".<br />
gli e<strong>di</strong>fici simbolo delle nostre Valli;<br />
anche il Centro Stu<strong>di</strong> per il Turismo<br />
e l’interpretazione del Territorio-Cestit<br />
dell’Università <strong>di</strong> Bergamo<br />
sta mettendo in campo un<br />
progetto per <strong>la</strong> loro valorizzazione<br />
in chiave turistica e ricettiva.<br />
Ma anche qui <strong>la</strong> normativa ci mette<br />
i bastoni tra le ruote: volevamo<br />
creare una nuova forma ricettiva,<br />
<strong>la</strong> "baita&breakfast", ma il progetto<br />
<strong>di</strong> legge regionale sull'ospitalità<br />
<strong>di</strong>ffusa è stato stravolto. Nel 2008 <strong>la</strong> nuova formu<strong>la</strong> <strong>di</strong><br />
ricettività venne proposta da Frosio ed altri consiglieri<br />
regionali unitamente all'albergo e al<strong>la</strong> baita <strong>di</strong>ffusa,<br />
ma venne approvato solo l'albergo <strong>di</strong>ffuso, <strong>di</strong> cui abbiamo<br />
un esempio eccellente a Ornica. Abbiamo più<br />
<strong>di</strong> mille baite sul territorio: il nostro obiettivo è realizzare<br />
un mo<strong>dello</strong> <strong>di</strong> baita <strong>di</strong>ffusa e <strong>di</strong> baita&breakfast<br />
per portare tutto l'anno il turismo sugli alpeggi”.<br />
E Zogno recupera<br />
<strong>la</strong> tra<strong>di</strong>zione dei biligòcc<br />
<strong>La</strong> tra<strong>di</strong>zione bergamargamasca dei "biligòcc" c"<br />
nasce dal<strong>la</strong> ne-<br />
cessità del<strong>la</strong> comunitàconta<strong>di</strong>na<br />
<strong>di</strong> sostener-<br />
si con i frutti del<strong>la</strong> l<strong>la</strong><br />
sua terra. Sopratttutto<br />
in tempo<br />
<strong>di</strong> guerra erano<br />
molte le famiglie<br />
che ricavavano<br />
dal<strong>la</strong> ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong>ta<br />
delle gustose castagne, tagne, affumicate<br />
e bollite, i mezzi per<br />
sfamarsi. A recuperare questa<br />
tra<strong>di</strong>zione è stato Angelo Curnis, assessore al<strong>la</strong> cultura<br />
<strong>di</strong> Zogno: "Un tempo a Santa Lucia i bambini aspettavano<br />
fuori dal<strong>la</strong> chiesa con impazienza <strong>la</strong> consegna <strong>di</strong><br />
un misurino <strong>di</strong> biligòcc: un contenitore <strong>di</strong> metallo con<br />
7-8 castagne per premiare chi si era comportato bene.<br />
Da sei anni proponiamo <strong>la</strong> Sagra dei biligòcc per non<br />
perdere i momenti <strong>di</strong> festa che hanno scan<strong>di</strong>to da sempre<br />
<strong>la</strong> nostra storia. <strong>La</strong> <strong>di</strong>stribuzione dei doni avviene<br />
a Santa Lucia e nel giorno del<strong>la</strong> Madonna <strong>di</strong> Candelora<br />
si svolge <strong>la</strong> seconda parte del<strong>la</strong> festa per recuperare<br />
<strong>la</strong> tra<strong>di</strong>zione dei mercanti del<strong>la</strong> neve, che partivano da<br />
Zogno per scambiare in tutta <strong>la</strong> provincia, fino a Mi<strong>la</strong>no<br />
a San Siro, i biligocc con altri prodotti e venderli durante<br />
le fiere".<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
9
DIBATTITI<br />
Al Vinitaly “separati”<br />
per esigenze <strong>di</strong> stand<br />
Egregio <strong>di</strong>rettore,<br />
formuliamo <strong>la</strong> presente in<br />
or<strong>di</strong>ne al commento apparso a<br />
pagina 12-13 del<strong>la</strong> rivista “<strong>Affari</strong><br />
<strong>di</strong> Go<strong>la</strong>” <strong>di</strong> aprile 2011. Non le<br />
nascon<strong>di</strong>amo che il tono e l’allusione<br />
sono assolutamente fuori<br />
luogo nel caso <strong>di</strong> specie. <strong>La</strong> manifestazione<br />
del Vinitaly è, per tutte<br />
le aziende, le associazioni e i Consorzi,<br />
un impegno <strong>di</strong> tempo e <strong>di</strong><br />
denaro notevole, ma che consente<br />
Nel leggere <strong>la</strong> vostra lettera scopro <strong>di</strong> aver usato<br />
un tono ritenuto “fuori luogo”. Immagino vi<br />
riferiate a quanto da me evidenziato circa il fatto<br />
che tre aziende bergamasche non si sono presentate<br />
negli spazi dei loro Consorzi <strong>di</strong> appartenenza e,<br />
successivamente, al tentativo <strong>di</strong> capire perché non<br />
si sia voluta rafforzare ulteriormente <strong>la</strong> coesione<br />
dei Consorzi stessi. Ebbene, non trovo <strong>di</strong> aver usato<br />
un tono fuori luogo nell’evidenziare questo dato<br />
oggettivo. Anzi, nel leggere che “poiché il Consorzio<br />
aveva fatto una scelta <strong>di</strong> spazio comune e a rotazione,<br />
è <strong>di</strong>venuta scelta obbligata per l’Azienda reperire<br />
uno spazio esclusivo proprio”, si evince una<br />
conferma al mio pensiero circa il mancato rafforzamento<br />
<strong>di</strong> una maggiore coesione. Quanto poi<br />
al<strong>la</strong> presenza <strong>di</strong> vini <strong>di</strong>versi dal Moscato <strong>di</strong> Scanzo,<br />
10 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
un approccio al grande pubblico<br />
dell’utenza vinico<strong>la</strong>. <strong>La</strong> nostra<br />
Azienda e quel<strong>la</strong> <strong>di</strong> Savol<strong>di</strong> avevano<br />
ben illustrato al Consorzio <strong>di</strong><br />
Tute<strong>la</strong> Moscato <strong>di</strong> Scanzo le esigenze<br />
per il proprio stand, gli spazi<br />
necessari e quant’altro; poiché<br />
il Consorzio aveva fatto una scelta<br />
<strong>di</strong> spazio comune e a rotazione, è<br />
<strong>di</strong>venuta scelta obbligata per l’Azienda<br />
reperire uno spazio esclusivo<br />
proprio. Per <strong>di</strong> più, sempre con<br />
l’Azienda Agrico<strong>la</strong> Savol<strong>di</strong>, veniva<br />
presentato il nuovo prodotto “Vermiglio<br />
<strong>di</strong> Roxia”. Pertanto, non vi<br />
è stato alcun problema o <strong>di</strong>atriba<br />
tra <strong>la</strong> nostra Azienda e il Consorzio,<br />
date le <strong>di</strong>fferenti esigenze ed<br />
impostazioni.<br />
<strong>La</strong> nostra Azienda, così come l’Azienda<br />
Savol<strong>di</strong>, fa parte del Consorzio<br />
Tute<strong>la</strong> Moscato <strong>di</strong> Scanzo,<br />
apportando <strong>la</strong> propria esperienza<br />
per una crescita collettiva <strong>di</strong> un<br />
prodotto che sempre più si afferma<br />
per <strong>la</strong> sua unicità, sia sul mercato<br />
italiano, che quello straniero.<br />
Ringraziando sin d’ora per l’ospitalità<br />
e <strong>la</strong> doverosa precisazione,<br />
porgiamo i migliori saluti.<br />
Frida Tironi<br />
Responsabile Marketing<br />
<strong>La</strong> Brugherata s.a.s<br />
Marcello Savol<strong>di</strong><br />
Azienda agrico<strong>la</strong> Savol<strong>di</strong><br />
esposti da parte <strong>di</strong> alcuni produttori, non si capisce<br />
come <strong>la</strong> presentazione <strong>di</strong> un nuovo prodotto possa<br />
essere stata una importante causa <strong>di</strong> “separazione”.<br />
Non mi pare siano emerse problematiche tra i<br />
produttori orobici nel far convivere realtà <strong>di</strong>verse,<br />
cantine da 800mi<strong>la</strong> bottiglie accanto a produttori<br />
da 15mi<strong>la</strong>. Comunque, non ho mai par<strong>la</strong>to <strong>di</strong><br />
problema o <strong>di</strong>atriba tra voi e il Consorzio, né fatto<br />
allusione in questa <strong>di</strong>rezione. Volevo, e lo riba<strong>di</strong>sco,<br />
formu<strong>la</strong>re un ulteriore appello all’unità e sottolineare<br />
- ed è una mia opinione - che abbiamo perso<br />
un’occasione per rafforzare entrambi i nostri Consorzi<br />
che cercano <strong>di</strong> sviluppare una promozione,<br />
fortemente intrecciata al territorio, con protagonisti<br />
principali i propri associati.<br />
Enrico Rota
Dopo l’intervista a Luca Castelletti (Ais)<br />
Il Valcalepio<br />
e <strong>la</strong> promozione,<br />
tra produttori<br />
e Consorzio ognuno<br />
deve fare <strong>la</strong> sua parte<br />
<strong>La</strong> promozione legata al nostro Valcalepio è tornata<br />
ad essere un argomento sensibile e quanto<br />
mai strategico. È utile continuare ad analizzare<br />
questa situazione così centrale per il nostro tro territorio<br />
e per tutto l’indotto generato. Partendo rtendo<br />
da quanto è emerso durante <strong>la</strong> rassegna internazionale<br />
del Vinitaly e arrivando all’intervista ervista<br />
del consigliere nazionale Ais, Luca Castelletti, telletti,<br />
apparso su queste pagine nel numero <strong>di</strong> aprile,<br />
sono emerse situazioni e proposte che sarebbe arebbe<br />
sbagliato non cogliere e sviluppare.<br />
Quando gli input hanno valide basi <strong>di</strong> <strong>di</strong>scussiocussione è bene approfi ttarne, visto che troppo spesso<br />
si registrano considerazioni inappropriate e e<br />
<strong>di</strong> basso profi lo da parte <strong>di</strong> opinionisti che, e,<br />
nel pensare <strong>di</strong> sancire tendenze <strong>di</strong> mercato,<br />
criticano - senza, per fortuna, aver<br />
gran seguito - l’operato <strong>di</strong> seri produttori<br />
solo per poter salire in cattedra. Per non<br />
par<strong>la</strong>re delle sviste c<strong>la</strong>morose, come una<br />
recente guida che ha recensito sull’e<strong>di</strong>zione<br />
2011 <strong>la</strong> Perletti Spumanti, azienda<br />
da tempo non più attiva.<br />
Tornando al<strong>la</strong> promozione, è bene evidenziare<br />
che per i bergamaschi è più<br />
complicato effettuare una promozione<br />
economica collettiva rispetto ad altre realtà<br />
vicine. Il Franciacorta e il Lugana, per<br />
esempio, sono vini che possono vantare<br />
una produzione che supera i 9 milioni<br />
<strong>di</strong> bottiglie all’anno. Facile comprendere<br />
che, a parità d’investimento per bottiglia,<br />
abbiano a <strong>di</strong>sposizione cifre <strong>di</strong>verse rispetto<br />
al comparto enoico bergamasco. Il<br />
quale, unendo le due denominazioni oggi<br />
presenti, non raggiunge, nelle annate propizie,<br />
il milione e mezzo <strong>di</strong> bottiglie.<br />
Osservando poi chi produce, vale anche<br />
<strong>la</strong> pena ricordare che <strong>la</strong> promozione è<br />
<strong>di</strong> Enrico Rota<br />
consigliere delegato<br />
e responsabile<br />
ven<strong>di</strong>te Italia del<strong>la</strong><br />
QUATTROERRE<br />
<strong>di</strong> Torre de’ Roveri (Bg)<br />
Per ulteriori informazioni<br />
scrivere a<br />
enrico@quattroerre.com<br />
nelle mani “anche” dei produttori stessi: più vino si<br />
vende, più se ne par<strong>la</strong>, più il marchio si afferma. Una<br />
<strong>di</strong>fferenza importante a livello numerico è stata evi-<br />
denziata tr tra gli espositori presenti al Vinitaly: 81<br />
erano de del<strong>la</strong> Franciacorta e 75 del Lugana con-<br />
tro i 26 ( (<strong>di</strong> 2 denominazioni) bergamaschi. Di<br />
consegue conseguenza, come abbiamo già sottolineato,<br />
<strong>la</strong> comun comunicazione <strong>di</strong> un vino non può essere<br />
un’esclus un’esclusiva <strong>di</strong> un Consorzio, ma deve essere<br />
compito<br />
anche <strong>di</strong> tutti gli operatori del setto-<br />
re. Sono i<br />
produttori che danno vita al Consor-<br />
zio, che ddeve<br />
poi sviluppare buona parte del-<br />
<strong>la</strong> promo promozione. Quin<strong>di</strong> è un gioco <strong>di</strong> squadra,<br />
che pr presuppone unità <strong>di</strong> intenti e coesione<br />
nell nell’azione. Una nuova e grande opportu-<br />
nit nità ci viene data dal<strong>la</strong> nuova Doc “Ter-<br />
re<br />
del Colleoni” che, oltre a permetterci<br />
<strong>di</strong><br />
incrementare i numeri, “sdoganerà”<br />
i nnostri<br />
spumanti e i vini aromatici. Ri-<br />
to tornando agli argomenti propositivi, Ca-<br />
ste stelletti propone un <strong>la</strong>voro sinergico tra<br />
pr produttori e Ais, coinvolgendo in modo<br />
de deciso anche tutti i ristoratori. È una<br />
pr proposta coscienziosa e lungimirante.<br />
Au Auguriamoci che abbia seguito. Cantine,<br />
so sommelier e ristoratori però si devono<br />
mmettere<br />
in <strong>di</strong>scussione e <strong>la</strong>vorare assie-<br />
mme<br />
in un’unica <strong>di</strong>rezione: <strong>di</strong>ffi cilmente<br />
qu qualcuno si potrà opporre a questa “fan-<br />
ta tastica squadra”. Per chiudere, un’ultima<br />
co considerazione: per ri<strong>la</strong>nciare e svilup-<br />
pa pare un prodotto sono in<strong>di</strong>spensabili<br />
an anche supporti pubblicitari e <strong>la</strong> <strong>di</strong>fesa<br />
ad<br />
oltranza del<strong>la</strong> zona (e non del viti-<br />
gn gno), due armi necessarie per valorizza-<br />
re<br />
sino in fondo i nostri vini. Dimenti-<br />
ca carsi <strong>di</strong> questo, sarebbe come far svani-<br />
re<br />
sforzi e sogni che, in tutta onestà, ci<br />
mmeritiamo.<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
11
ACCADEMIA DEL GUSTO<br />
<strong>di</strong> Roberta Martinelli<br />
Crippa: “Fare una cucina <strong>di</strong> qualità<br />
vuol <strong>di</strong>re non accontentarsi mai”<br />
Lo chef bistel<strong>la</strong>to del ristorante “Piazza Duomo” <strong>di</strong> Alba, spiega <strong>la</strong> sua fi losofi a e ammette:<br />
“Il cliente ideale? È quello che mi <strong>la</strong>scia fare. Solo così posso esprimermi al meglio”<br />
Se si domanda ad Enrico Crippa quali sono i suoi<br />
obiettivi, risponde semplicemente: «<strong>La</strong> felicità dei<br />
miei ospiti e, <strong>di</strong> conseguenza, <strong>la</strong> mia».<br />
Nato a Carate Brianza nel 1971, Crippa ha da sempre <strong>la</strong><br />
passione per <strong>la</strong> cucina. Da quando con il nonno paterno,<br />
durante le vacanze, andava al mercato e poi accanto al<strong>la</strong><br />
stufa puliva, tagliava e preparava le verdure e <strong>la</strong> carne. Vedere<br />
un omone grande e grosso affaccendarsi con pentole<br />
e fuochi è stata per lui, ancora bambino, l’illuminazione.<br />
<strong>La</strong> passione è cresciuta ed è <strong>di</strong>ventata un <strong>la</strong>voro al<strong>la</strong><br />
"scuo<strong>la</strong>" <strong>di</strong> Gualtiero Marchesi. Poi ci sono state le col<strong>la</strong>borazioni<br />
con alcuni tra i migliori cuochi europei: Christian<br />
Willer al<strong>la</strong> Palme d’Or <strong>di</strong> Cannes, Gis<strong>la</strong>ine Arabian al<br />
Ledoyen <strong>di</strong> Parigi, Antoine Westermann al Buerehiesel <strong>di</strong><br />
Strasburgo, Michel Bras a <strong>La</strong>guiole, Ferran Adria a El Bulli<br />
<strong>di</strong> Roses e l’avventura giapponese a Kobe, per Gualtiero<br />
Marchesi, e a Osaka, per il Rhiga Royal Hotel.<br />
Oggi è uno degli astri nascenti del<strong>la</strong> cucina italiana e il<br />
suo ristorante Piazza Duomo, ad Alba, due stelle Michelin,<br />
compare nell’elenco dei luoghi <strong>di</strong> culto del<strong>la</strong> cucina<br />
italiana, per “i piatti personali e attuali, armonici, leggeri,<br />
sapi<strong>di</strong>, a base <strong>di</strong> prodotti scelti con cura maniacale ed<br />
e<strong>la</strong>borati con precisione micrometrica”.<br />
Un bel inizio, il suo, con<br />
Gualtiero Marchesi?<br />
«Beh, Marchesi ai tempi aveva<br />
una preparazione che in pochi<br />
potevano vantare. Ci ha fatto<br />
capire che questo mestiere non<br />
è solo cucinare, ma è anche organizzazione,<br />
arte, cultura. Nelle<br />
sue brigate già allora c’erano<br />
ragazzi stranieri».<br />
I CORSI<br />
• Le creazioni estive <strong>di</strong> Ezio Gritti<br />
Un incontro tematico in cui il cuoco<br />
bergamasco seguendo <strong>la</strong> logica del<strong>la</strong><br />
stagionalità dei prodotti, esprime <strong>la</strong><br />
propria personale fi losofi a <strong>di</strong> cucina<br />
attraverso accostamenti insoliti, volti<br />
al<strong>la</strong> continua ricerca dell’equilibrio<br />
perfetto. Come i tortellini al ripieno<br />
<strong>di</strong> marmel<strong>la</strong>ta <strong>di</strong> arance, melone<br />
e capesanta.<br />
Martedì 7, dalle ore 10 alle 17<br />
12 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
•Convivium <strong>di</strong> stelle<br />
con Cannavacciuolo<br />
Pranzo degustazione al ristorante Vil<strong>la</strong><br />
Crespi (Orta San Giulio - No) per<br />
conoscere i segreti <strong>dello</strong> chef Antonino<br />
Cannavacciuolo. Si parte dal<strong>la</strong><br />
scuo<strong>la</strong> <strong>di</strong> Osio Sotto alle 10.30. <strong>La</strong><br />
giornata è aperta a cuochi e operatori<br />
del<strong>la</strong> ristorazione.<br />
Mercoledì 1° giugno<br />
dalle 10.30 alle 17 circa<br />
CONVIVIUM DI STELLE<br />
Il 22 giugno <strong>la</strong> tappa<br />
al “Piazza Duomo”<br />
Per far conoscere il <strong>di</strong>etro le quinte del<strong>la</strong> cucina <strong>di</strong> Enrico<br />
Crippa, l’Accademia del Gusto, mercoledì 22 giugno,<br />
organizza una degustazione al ristorante Piazza<br />
Duomo, che è allo stesso tempo una lezione <strong>di</strong> cucina.<br />
<strong>La</strong> partenza è fissata alle 10 dal<strong>la</strong> scuo<strong>la</strong> <strong>di</strong> cucina <strong>di</strong> Osio<br />
Sotto. <strong>La</strong> visita è aperta a cuochi e operatori del<strong>la</strong> ristorazione<br />
ed è l’ultimo appuntamento del<strong>la</strong> rassegna<br />
“Convivium <strong>di</strong> stelle”, il ciclo <strong>di</strong> pranzi degustazione<br />
ai ristoranti stel<strong>la</strong>ti organizzato da Ascom Formazione.<br />
info: www.ascomformazione.it<br />
Lei è stato defi nito un cuoco rigoroso, perfezionista.<br />
Si ritrova in questa defi nizione?<br />
«È <strong>di</strong>ffi cile defi nire una cucina. Se devo spiegare <strong>la</strong> mia,<br />
<strong>di</strong>rei che è una cucina legata al territorio, alle stagioni,<br />
creativa, innovativa, leggera, moderna ma sempre legata<br />
a sensazioni e re<strong>la</strong>zionata con <strong>la</strong> cucina c<strong>la</strong>ssica. Non mi<br />
ritrovo nel<strong>la</strong> defi nizione “fusion” che mi hanno dato alcuni<br />
giornalisti. Faccio una proposta anche legata al mare,<br />
oltre che al<strong>la</strong> terra, è vero. Ma siamo vicini al<strong>la</strong> Liguria e<br />
il pesce è un prodotto richiesto al<strong>la</strong> <strong>carta</strong>».<br />
Quali sono i suoi ingre<strong>di</strong>enti irrinunciabili?<br />
«Cucino in campagna, se fossi stato in città <strong>la</strong> mia cucina<br />
non sarebbe com’ è. <strong>La</strong> cucina piemontese è prettamente<br />
legata al<strong>la</strong> stagione fredda, per questo si ha voglia <strong>di</strong><br />
entrare nel<strong>la</strong> primavera. Quin<strong>di</strong> per questo propongo<br />
• Il dessert<br />
Un maestro pasticcere realizza ricette<br />
<strong>di</strong> facile preparazione per chiudere<br />
al meglio una cena o un pranzo e<br />
rendere speciale ogni avvenimento.<br />
Lunedì 30 maggio<br />
dalle 20 alle 23<br />
A cura <strong>di</strong> Adriano Anastasio<br />
www.ascomformazione.it
frutta, germogli, verdure.<br />
Poi l’inevitabile<br />
ritorno ai funghi, ai<br />
tartufi e al<strong>la</strong> selvaggina».<br />
Cosa signifi ca fare una cucina<br />
<strong>di</strong> qualità?<br />
«Non accontentarsi mai, puntare<br />
sempre a materie prime eccellenti. Anche occupandosene<br />
in prima persona. Noi, ad esempio, abbiamo un orto<br />
completamente nostro. E abbiamo chi per noi seleziona<br />
le nocciole e alleva i maiali».<br />
Come sta in salute <strong>la</strong> cucina italiana?<br />
«Bene <strong>di</strong>rei. Ci sono sempre spazi <strong>di</strong> miglioramento, ma<br />
il prodotto italiano è <strong>di</strong> grande qualità».<br />
Che consiglio dà ai giovani chef?<br />
«Di partire con molta umiltà, <strong>di</strong> ascoltare i cuochi più<br />
preparati e <strong>di</strong> imparare tutto il possibile. Di restare attaccati<br />
alle nostre ra<strong>di</strong>ci, ai gusti che abbiamo imparato ad<br />
amare da piccoli. Poi se <strong>la</strong> fantasia c’è verrà fuori. Poi un<br />
altro consiglio: mai bruciare le tappe, correre verso il traguardo.<br />
Già, perché oggi tutti vogliono fare i cuochi, ma<br />
pochi accettano il sacrifi cio che comporta <strong>la</strong>vorare in<br />
cucina. I me<strong>di</strong>a ci hanno esaltati, ed è bello vedere come<br />
tanti ragazzi ambiscano a fare il nostro <strong>la</strong>voro. Ma è bene<br />
che sappiano una cosa: per <strong>di</strong>ventare gran<strong>di</strong>, come Marchesi<br />
o Cracco, per esempio, ci vogliono anni <strong>di</strong> duro<br />
<strong>la</strong>voro, <strong>di</strong> totale de<strong>di</strong>zione al<strong>la</strong> causa».<br />
Quanto è rimasto dell’esperienza giapponese nel<strong>la</strong><br />
sua cucina?<br />
«Utilizzo pochi ingre<strong>di</strong>enti giapponesi, il sesamo, qualche<br />
alga. Quello che ho portato con me è <strong>la</strong> fi losofi a,<br />
l’amore per <strong>la</strong> stagionalità, per il mondo vegetale, il rispetto<br />
e l’attenzione per l’armonia delle forme, i colori,<br />
<strong>la</strong> successione delle cotture. Un amore e un rispetto che<br />
c’erano anche in Marchesi e che si ritrovano in tutti i<br />
suoi allievi».<br />
Il cliente perfetto come dovrebbe essere?<br />
«Quello che mi dà <strong>carta</strong> bianca, che mi <strong>la</strong>scia fare. È il<br />
mondo ideale per farmi conoscere meglio, far capire <strong>di</strong><br />
più i miei piatti. Noi <strong>la</strong>voriamo al 90 per cento con per-<br />
sone che non conosciamo. conosc <strong>La</strong> prima volta il cliente non<br />
sa cosa aspettarsi e io non so quali sono i suoi gusti.<br />
Poi <strong>la</strong> conoscenza rec reciproca cresce. È come una sinergia.<br />
Io mi segno co cosa gli piace <strong>di</strong> più e cerco <strong>di</strong> asse-<br />
condare le sue su preferenze, <strong>di</strong> farlo felice. È un<br />
po’ come avviene av con i piatti del<strong>la</strong> nonna che<br />
ci piacciono tanto perché lei ci conosce e sa i<br />
nostr nostri gusti».<br />
Conosce Co <strong>la</strong> ristorazione bergamasca?<br />
sca I vini, i formaggi?<br />
«Ho <strong>la</strong>vorato per <strong>di</strong>verso tempo all’Albereta<br />
bere <strong>di</strong> Erbusco, conosco alcuni col-<br />
leghi bergamaschi e molti vostri piatti:<br />
le polente, p i casoncelli, il taleggio e il<br />
formai f de mut. <strong>La</strong> vostra è una cucina<br />
c sincera, schietta, un po’ come<br />
<strong>la</strong> l gente. Verace, rustica a volte, ben<br />
precisa p e concentrata nei gusti».<br />
Enrico Crippa<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
13
L’EVENTO<br />
<strong>di</strong> Giordana Ta<strong>la</strong>mona<br />
<strong>La</strong> sicurezza negli alimenti<br />
tiene sempre più banco<br />
A Tuttofood, <strong>la</strong> Fipe ha presentato il Manuale sul<strong>la</strong> corretta prassi igienica,<br />
mentre il ministero del<strong>la</strong> Sanità ha annunciato <strong>la</strong> prossima a approvazione<br />
del<strong>la</strong> nuova normativa <strong>di</strong> riferimento. <strong>La</strong> paro<strong>la</strong> d’or<strong>di</strong>ne:<br />
prevenire comportamenti errati e tute<strong>la</strong>re i consumatori<br />
Gli italiani sono sempre più single, mangiano fuori<br />
casa, adorano il sushi e si affi dano alle opinioni<br />
delle foodblogger. Queste solo alcune delle<br />
tendenze emerse da Tuttofood, <strong>la</strong> fi era agroalimentare<br />
che si è tenuta a Rho dal 7 all’11 maggio nel polo espositivo<br />
<strong>di</strong> Fierami<strong>la</strong>no. Quin<strong>di</strong> spazio ai surge<strong>la</strong>ti, alle monoporzioni,<br />
ai fi nger-food mangiati con gli amici per un<br />
aperitivo fuori casa ed al<strong>la</strong> rete come mezzo democratico<br />
per scambiarsi opinioni su ricette e ristoranti In&Out.<br />
Le abitu<strong>di</strong>ni <strong>di</strong> consumo cambiano, così come gli stili <strong>di</strong><br />
vita e le norme che <strong>di</strong>sciplinano tutta <strong>la</strong> materia alimentare<br />
negli esercizi pubblici. Questo trend si rifl ette anche<br />
sull’aumento delle cattive abitu<strong>di</strong>ni alimentari, tipiche<br />
delle economie industrializzate, con una sostanziale contrazione<br />
del<strong>la</strong> spesa per il cibo a favore dell’acquisto <strong>di</strong><br />
beni e servizi.<br />
“I consumi alimentari sono passati da un peso del 40%<br />
negli anni Settanta, al 17% negli ultimi anni - ha spiegato<br />
Luciano Sbraga <strong>di</strong>rettore uffi cio stu<strong>di</strong> Fipe, Federazione<br />
Italiana Pubblici Esercizi, durante un convegno sul<strong>la</strong> sicurezza<br />
alimentare -. Questo signifi ca che su 1 euro speso<br />
dagli italiani, soltanto 17 centesimi vanno in me<strong>di</strong>a<br />
per i consumi alimentari. Un trend che è strutturale in<br />
certe economie, ma che forse nel nostro Paese ha avuto<br />
un’accelerazione fi n troppo elevata”.<br />
Comportamenti sbagliati che sono specu<strong>la</strong>ri a quelli dei<br />
bambini che, secondo Fipe, non fanno co<strong>la</strong>zione a casa,<br />
mangiucchiano snack e meren<strong>di</strong>ne, riservando alle mense<br />
sco<strong>la</strong>stiche il compito <strong>di</strong> supplire al primo pasto importante<br />
del<strong>la</strong> giornata.<br />
Al tal riguardo, durante Tuttofood il ministro del<strong>la</strong> Salute<br />
Ferruccio Fazio è intervenuto ad una tavo<strong>la</strong> rotonda organizzata<br />
da Fipe sul delicato problema del<strong>la</strong> sicurezza<br />
alimentare e sulle novità riguardanti il Manuale <strong>di</strong> Corretta<br />
Prassi Operativa del<strong>la</strong> Ristorazione. “Anche il ristorante<br />
può <strong>di</strong>ventare una sorta <strong>di</strong> tavo<strong>la</strong> <strong>di</strong>etetica - ha spiegato<br />
il ministro - per questo l’in<strong>di</strong>cazione nei menù dei<br />
valori nutritivi e dei cibi allergenici potranno permettere<br />
ai nostri citta<strong>di</strong>ni <strong>di</strong> fare le giuste scelte alimentari anche<br />
fuori casa”. Quin<strong>di</strong> più attenzione alle categorie fragili,<br />
non solo ai portatori <strong>di</strong> allergie, ben il 50% del<strong>la</strong> popo<strong>la</strong>zione,<br />
ma anche agli adolescenti che mangiano spesso<br />
nei fast food o che possono incorrere nell’abuso <strong>di</strong> alcol.<br />
14 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
“Uno dei prossimi<br />
impegni, in conformità<br />
a quanto ntoavviene già all’estero stero - ha<br />
proseguito il l ministro<br />
Fazio - sarà quello <strong>di</strong><br />
pre<strong>di</strong>sporre un corso<br />
sull’alcol che e formerà adeguatamente chi vende sostanze<br />
alcoliche”.<br />
Il ministero del<strong>la</strong> Salute sta <strong>la</strong>vorando, in questo periodo,<br />
ad una sostanziale riorganizzazione <strong>di</strong> tutta <strong>la</strong> normativa<br />
vigente sul<strong>la</strong> sicurezza alimentare. Se infatti l’Ue è andata<br />
verso un’essenziale semplifi cazione, conferendo responsabilità<br />
<strong>di</strong>retta all’impren<strong>di</strong>tore per le strumentazioni<br />
usate e per gli effetti salutistici sugli alimenti trattati, <strong>la</strong><br />
normativa italiana è rimasta in<strong>di</strong>etro, legata ancora a leggi<br />
talvolta superate, risalenti ad<strong>di</strong>rittura al regio decreto<br />
del 1928.<br />
Il Co<strong>di</strong>ce del<strong>la</strong> Sicurezza Alimentare, in prossima approvazione,<br />
sarà quin<strong>di</strong> <strong>la</strong> nuova normativa <strong>di</strong> riferimento<br />
su questo delicato tema, interpretando le competenze <strong>di</strong><br />
13 organismi, già interessati al controllo degli alimenti.<br />
Perché, al contrario <strong>di</strong> quanto accade oggi, il control<strong>la</strong>to<br />
non sia al tempo stesso il controllore.<br />
A Tuttofood si è par<strong>la</strong>to anche del nuovo Manuale sul<strong>la</strong><br />
corretta prassi igienica redatto da Fipe e riconosciuto<br />
dal ministero del<strong>la</strong> Salute, dov’è possibile trovare importanti<br />
riferimenti per gli addetti del settore. Un’interessante<br />
novità è quel<strong>la</strong> che tratta un delicato tema riguardante<br />
Le cifre del consumo<br />
fuori casa<br />
• 12 milioni <strong>di</strong> italiani, <strong>di</strong> cui 9 milioni <strong>la</strong>voratori,<br />
mangiano fuori casa ogni giorno<br />
• Spesa me<strong>di</strong>a per un pasto 7 euro: 26% pizza,<br />
15% un primo, 13% insa<strong>la</strong>tona<br />
• I pasti sono consumati per il 28% nelle trattorie<br />
o ristoranti, per il 22% nei bar e per il 18%<br />
nelle pizzerie a taglio
le nuove abitu<strong>di</strong>ni alimentari degli<br />
italiani, il consumo del sushi. Se infatti<br />
mangiare pesce crudo fa bene<br />
al<strong>la</strong> salute per le sue importanti proprietà<br />
nutritive, farlo senza le dovute<br />
cautele può essere estremamente<br />
rischioso per le eventuali intossicazioni<br />
da parassiti. <strong>La</strong> paro<strong>la</strong> d’or<strong>di</strong>ne<br />
è abbattimento in tempi brevissimi,<br />
una tecnica che prevede <strong>di</strong> portare a<br />
-20 °C per 24 ore il pesce crudo, comunicando<br />
al consumatore, qualora<br />
venisse v confezionato, l’abbattimento<br />
effettuato (ben <strong>di</strong>verso dal<strong>la</strong> tecnica<br />
del conge<strong>la</strong>mento) e <strong>la</strong> varietà <strong>di</strong><br />
pesce utilizzato. In tutti gli altri casi,<br />
va v da sé, dovrà essere riportato sul<br />
menù.<br />
Ma se <strong>di</strong> sicurezza alimentare, cattive<br />
abitu<strong>di</strong>ni e cambiamento <strong>di</strong> stili <strong>di</strong><br />
vita v<br />
si è par<strong>la</strong>to, a Tuttofood è emersa<br />
un'altra interessante, paradossale<br />
tendenza: se noi siamo sempre<br />
meno attenti al<strong>la</strong> <strong>di</strong>eta me<strong>di</strong>terranea,<br />
all’estero si cerca e si vuole sempre<br />
<strong>di</strong> più il made in Italy. Prodotti alimentari<br />
del<strong>la</strong> nostra tra<strong>di</strong>zione che,<br />
<strong>di</strong>sgraziatamente sui territori esteri<br />
sono sempre più contraffatti, ridotti<br />
a brutte copie dei nostri. Gli stranieri<br />
li chiamano fake o italian soun<strong>di</strong>ng,<br />
contro i real italian food ricercati<br />
come merce preziosa da ristoratori<br />
<strong>di</strong> mezzo mondo.<br />
Ed ancora una volta l’Oriente fa <strong>la</strong><br />
parte del leone. “Il mercato cinese<br />
ha una fame pazzesca <strong>di</strong> prodotti italiani<br />
- ha spiegato durante uno show<br />
cooking lo chef C<strong>la</strong>u<strong>di</strong>o Sadler che<br />
ha recentemente aperto un ristorante<br />
a Pechino - anche se è ancora<br />
poco preparato al<strong>la</strong> fi losofi a dell’alta<br />
cucina italiana. ana. Hanno ancora in<br />
mente i c<strong>la</strong>ssici ici “pizza e spaghetti”.<br />
Ad oggi gi Shangai e<br />
Honk Kong sono ono state<br />
invase da vino e olio<br />
italiano, Pechino hino<br />
è arrivata dopo, opo,<br />
quin<strong>di</strong> è più <strong>di</strong>ffi<br />
cile far passare are<br />
nel<strong>la</strong> capitale ale<br />
l’alta cucina del<br />
nostro Paese”.<br />
Cheese Award, Tuttofood<br />
premia anche i bergamaschi<br />
Sono 14 i produttori <strong>di</strong> formaggi d’eccellenza premiati da Tuttofood<br />
2011, nell’ambito del “Cheese Award”, l’ormai tra<strong>di</strong>zionale<br />
concorso appositamente de<strong>di</strong>cato al settore <strong>la</strong>ttiero-caseario, che,<br />
nel<strong>la</strong> terza giornata del<strong>la</strong> rassegna agroalimentare mi<strong>la</strong>nese, ha vissuto<br />
il suo momento conclusivo.<br />
Una giuria composta da esperti e ristoratori scelti dal<strong>la</strong> Federazione<br />
Italiana Pubblici Esercizi e presieduta<br />
da Lino Stoppani (presidente<br />
del<strong>la</strong> stessa Fipe), dopo<br />
un’attenta selezione incentrata<br />
sulle caratteristiche organolettiche<br />
e le tecniche <strong>di</strong> <strong>la</strong>vorazione<br />
e <strong>di</strong> stagionatura, ha decretato<br />
dunque che tra le 51 aziende<br />
<strong>di</strong> formaggi in gara nel<strong>la</strong> terza<br />
e<strong>di</strong>zione <strong>di</strong> Tuttofood, a ricevere<br />
il tra<strong>di</strong>zionale attestato del<br />
“Cheese Award Tuttofood 2011”<br />
dovessero essere i seguenti produttori:<br />
i Fratelli Scollo per il<br />
caciocavallo siciliano “Ragusano<br />
Dop”, l’azienda Mario Costa<br />
con il Gorgonzo<strong>la</strong> “piccante” Antica<br />
Bontà, le Fattorie Fian<strong>di</strong>no<br />
per l’Ottavio e Lou Bergier,<br />
i fratelli Pozzalli per <strong>la</strong> “Raspadura”<br />
e <strong>la</strong> “Lo<strong>di</strong>grana” in sacchetto<br />
salvafreschezza Bel<strong>la</strong> Lo<strong>di</strong>.<br />
premiati anche i bergamaschi, <strong>la</strong><br />
casa Arrigoni Valtaleggio con<br />
il “Rossini” e Casarrigoni con il<br />
formaggio <strong>di</strong> pasta molle Roccolo<br />
Valtaleggio.<br />
Nell’elenco anche <strong>la</strong> Toniolo Casearia (per i formaggi Nonno Tito<br />
Casaro, Menta, Capruccio, Pincion Riserva, Mor<strong>la</strong>cco), <strong>la</strong> Casearia<br />
Carpenedo per i formaggi Monteo, Basajo, Baronerosso, <strong>la</strong> Delizia<br />
spa per il caciocavallo stagionato in grotta, il Caseificio Gennari<br />
Sergio & figli, <strong>la</strong> ssocietà<br />
coop agrico<strong>la</strong> <strong>La</strong> mar-<br />
chesa per <strong>la</strong> su sua mozzarel<strong>la</strong> <strong>di</strong> bufa<strong>la</strong> campa-<br />
na Dop, <strong>la</strong><br />
Agrozootenica Marchesa<strong>di</strong><br />
E.Paren E.Parente, l’azienda il Forteto per il<br />
pecori pecorino toscano dop Oro antico, il<br />
pecor pecorino Re Nero, il pecorino ‘Brina-<br />
ta’ fo formaggio muffettato <strong>di</strong> pecora<br />
ed, infine, in <strong>la</strong> Fattoria del<strong>la</strong> Piana,<br />
azien azienda che con il suo “pecorino<br />
ca<strong>la</strong>b ca<strong>la</strong>brese” riserva max è riuscita ad<br />
aggiu aggiu<strong>di</strong>carsi il prestigioso ricono-<br />
scime scimento per <strong>la</strong> terza e<strong>di</strong>zione con-<br />
secutiv secutiva.<br />
Aff <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
15
Viene da una cultura conta<strong>di</strong>na fatta <strong>di</strong> tra<strong>di</strong>zione e semplicità,<br />
da una terra, <strong>la</strong> Toscana, che gli ricorda i nonni, con<br />
quelle co<strong>la</strong>zioni fatte col pane, burro, zucchero e il <strong>la</strong>tte<br />
appena munto. Aimo Moroni è uno chef che viene dal<strong>la</strong><br />
terra, che con Na<strong>di</strong>a, sua moglie, ha creato uno tra i più<br />
celebrati ristoranti <strong>di</strong> Mi<strong>la</strong>no “Il luogo <strong>di</strong> Aimo e Na<strong>di</strong>a”.<br />
“<strong>La</strong> grande cucina non è ricca o povera, ma buona” - <strong>di</strong>ce<br />
con convinzione, ricordando quanto siano importanti le<br />
materie prime e <strong>la</strong> stagionalità, per fare <strong>di</strong> una semplice<br />
ricetta un grande piatto del<strong>la</strong> tra<strong>di</strong>zione italiana. Questa<br />
filosofia Aimo non l'ha messa solo nel<strong>la</strong> sua cucina, ma<br />
ancor <strong>di</strong> più nell'educazione alimentare e sensoriale che,<br />
con Na<strong>di</strong>a, ha impartito ai suoi figli e nipoti. “Guardo con<br />
tristezza le altre nonne che al parco danno le meren<strong>di</strong>ne<br />
preconfezionate ai loro nipotini - spiega - Per un'alimentazione<br />
sana, è molto meglio pane leggermente tostato e<br />
marmel<strong>la</strong>ta fatta in casa”.<br />
Mangiano tutto i suoi nipotini <strong>di</strong> 4 e 6 anni?<br />
“Certamente, perché li abbiamo abituati da subito. Sono<br />
convinto che educarli ad una corretta alimentazione sin<br />
da piccoli possa essere estremamente salutare, soprattutto<br />
a lungo termine. L'esempio <strong>di</strong> quel che <strong>di</strong>co sono io:<br />
uno uomo <strong>di</strong> 77 anni che, quando fa gli esami, non ha un<br />
valore fuori posto. E non sono <strong>di</strong>verso da chiunque altro,<br />
queste buone abitu<strong>di</strong>ni sono al<strong>la</strong> portata <strong>di</strong> tutti. Non a<br />
caso Ippocrate <strong>di</strong>ceva «l'alimento deve essere anche un<br />
me<strong>di</strong>camento»”.<br />
Nel suo ristorante arrivano spesso famiglie con<br />
bambini. Cosa mangiano?<br />
“Il 96% dei bambini chiede piatti fuori menù. Qualche sera<br />
fa una mamma mi ha chiesto <strong>di</strong> non mettere il basilico<br />
16 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
TEMPI MODERNI<br />
<strong>di</strong> Giordana Ta<strong>la</strong>mona<br />
Bambini a tavo<strong>la</strong>,<br />
che sfi da educare<br />
i futuri gourmand!<br />
È da piccoli che si forma il pa<strong>la</strong>to che, una volta adulti,<br />
ci permettere <strong>di</strong> apprezzare i piaceri del<strong>la</strong> cucina.<br />
Ma il confronto coi piccini non è dei più facili,<br />
anche al ristorante. Abbiamo chiesto cosa ne pensano<br />
tre gran<strong>di</strong> chef. Ecco il loro responso<br />
Aimo Moroni: “Il 96% dei bimbi chiede<br />
piatti fuori menù. Non è un bel segnale”<br />
sugli spaghetti al pomodoro, perché non piaceva a suo figlio.<br />
Il basilico, <strong>di</strong>co io, una delle erbe aromatiche più importanti<br />
nel<strong>la</strong> nostra cucina. Come secondo mi ha chiesto<br />
<strong>di</strong> fare le orecchie d'elefante, delle cotolette fini e <strong>la</strong>rghe<br />
con molta pastel<strong>la</strong>. È un peccato che li si abitui a mangiare<br />
così, perché non solo manca il giusto equilibrio nutritivo,<br />
ma il bambino perde molto <strong>di</strong> quel<strong>la</strong> che sarà <strong>la</strong> sua<br />
memoria gustativa”.<br />
Cosa intende?<br />
“È l'affinamento del pa<strong>la</strong>to legato al<strong>la</strong> memoria. Io ricordo<br />
ancora le uova che mangiavo dai nonni, quando ero<br />
bambino. È stato grazie a questo “<strong>di</strong>schetto del<strong>la</strong> memoria”<br />
se ho saputo ritrovare, a <strong>di</strong>stanza <strong>di</strong> anni, quel sapore<br />
specifico nelle uova <strong>di</strong> Paolo Parisi, un allevatore che fa<br />
razzo<strong>la</strong>re a terra le sue galline livornesi. Sono come quel-<br />
Aimo Moroni (al centro)
“Q<br />
uesto non mi piace e non lo mangio!”.<br />
Alzi <strong>la</strong> mano chi, col proprio fi glio, non<br />
ha dovuto sudare almeno una volta le<br />
fati<strong>di</strong>che sette camicie per fargli mangiare<br />
frutta, verdura, pesce o minestra. Capricciosi? Forse.<br />
Esigenti? Senza dubbio. Certo è che questi fi gli non sono<br />
solo lo specchio dei genitori, ma ancor <strong>di</strong> più <strong>di</strong> una società<br />
che corre veloce ingol<strong>la</strong>ndo cibo preconfezionato<br />
dal sapore incerto ed omogeneo. Pappette alimentari,<br />
ecco ciò a cui li stiamo abituando sin da piccoli. Ma se <strong>di</strong><br />
educazione si può par<strong>la</strong>re con nostri fi gli per quel che<br />
attiene <strong>la</strong> scuo<strong>la</strong> e le buone maniere, perché non fare<br />
altrettanto per ciò che concerne il gusto? Se i sensi non<br />
sono cambiati al<strong>la</strong> stessa velocità dell’industria alimentare,<br />
basterebbe solo risvegliarli e riappropriarsene. Ed<br />
allora che educazione sensoriale sia, come ci hanno<br />
spiegato Giuseppe Capano, chef esperto <strong>di</strong> alimentazione,<br />
Aimo Moroni, maestro in<strong>di</strong>scusso del gusto,<br />
e Davide Oldani, con <strong>la</strong> sua cucina pop al<strong>la</strong> portata <strong>di</strong><br />
molte tasche.<br />
le dei miei nonni, ma se non le avessi provate allora che<br />
termine <strong>di</strong> paragone avrei avuto?”.<br />
Come si può educare un bambino a tavo<strong>la</strong>?<br />
“Innanzitutto il bambino deve provare tutto. Di norma<br />
vede cosa mangia l'adulto, lo osserva e tendenzialmente<br />
lo emu<strong>la</strong>. Di recente siamo andati a mangiare in un agriturismo<br />
nel tortonese con tutta <strong>la</strong> famiglia. Ebbene, i miei<br />
nipotini hanno assaggiato un po’ <strong>di</strong> tutto, compreso bollito<br />
e verdure”.<br />
È <strong>la</strong> stessa educazione che ha avuto dai suoi genitori?<br />
“Vengo da una famiglia nel<strong>la</strong> quale <strong>la</strong> mamma era una cuoca<br />
privata e il papà carabiniere. Se per il pranzo, faccio un<br />
esempio, <strong>la</strong> mamma aveva preparato il fegato al<strong>la</strong> veneziana<br />
ed uno <strong>di</strong> noi quattro figli non lo voleva mangiare, il<br />
babbo ci <strong>di</strong>ceva “Bene, lo mangerai questa sera, altro non<br />
c'è”. Se <strong>la</strong> stessa cosa avveniva a cena, idem come sopra.<br />
Vede, in questo modo abbiamo imparato a mangiare tutto<br />
e <strong>la</strong> stessa educazione l'ho data ai miei figli e nipoti”.<br />
L’ultimo menù che ha cucinato per i suoi nipotini?<br />
“L’altro week end ho preparato dei pomodorini ciliegino<br />
molto maturi, con sopra una dado<strong>la</strong>ta <strong>di</strong> bufa<strong>la</strong>, un filo <strong>di</strong><br />
olio extravergine d'oliva e del basilico. Poi come primo ho<br />
fatto un risotto con i carciofi castraure e del burro, non<br />
tanto, solo per legare, poi un filo d'olio e delle erbette aromatiche.<br />
Come secondo l’entrecote appena scottata in<br />
finissima crosta <strong>di</strong> pane e dei fagiolini come contorno. Infine<br />
una macedonia <strong>di</strong> frutta fresca. I miei nipoti hanno assaggiato<br />
un po’ <strong>di</strong> tutto. Ho dovuto cedere solo su un’insa<strong>la</strong>tina<br />
con del<strong>la</strong> cicorietta, che non piaceva al<strong>la</strong> mia piccolina,<br />
ma ogni tanto si può fare”.<br />
Capano: “Occhio<br />
alle temperature<br />
delle pietanze. Possono<br />
fare <strong>la</strong> <strong>di</strong>fferenza”<br />
È chef, consulente alimentare e ha all’attivo numerose<br />
pubblicazioni sul<strong>la</strong> salute in cucina. Giuseppe<br />
Capano opera nel settore sin dagli anni Ottanta, col<strong>la</strong>borando<br />
con me<strong>di</strong>ci specializzati nel rapporto tra<br />
alimentazione e salute. Da queste esperienze e, ancor<br />
<strong>di</strong> più, da quel<strong>la</strong> <strong>di</strong> padre è nato il libro “<strong>La</strong> cucina<br />
per i bimbi”, scritto a quattro mani con <strong>la</strong> giornalista<br />
Cornelia Pelletta, una guida sul corretto stile<br />
alimentare dei bambini, con ricette e trucchetti per<br />
stimo<strong>la</strong>rne il gusto.<br />
È giusto coinvolgere i bambini nel<strong>la</strong> preparazione<br />
dei pasti?<br />
“È fondamentale se li si vuole educare ad un corretto<br />
stile alimentale. Per tutti i bambini <strong>la</strong> rego<strong>la</strong> generale<br />
è stimo<strong>la</strong>re tutti i loro sensi, far sentire i profumi<br />
dei prodotti a crudo, come cambiano una volta<br />
cotti, sentirne il rumore quando si tagliano a pezzi,<br />
farne percepire con le mani <strong>la</strong> consistenza, il peso e<br />
<strong>la</strong> forma”.<br />
Da che età è possibile educare il gusto?<br />
“Dallo svezzamento in poi, più si aspetta e più <strong>di</strong>fficilmente<br />
si possono correggere comportamenti<br />
sbagliati. Ritengo che <strong>la</strong> prima auto-educazione dovrebbe<br />
essere quel<strong>la</strong> dell’adulto perché pretendere<br />
<strong>di</strong> far mangiare delle zucchine al bambino, quando<br />
il genitore stesso non le sfiora nemmeno, è un puro<br />
controsenso”.<br />
Non trova che sia sbagliato non abituarli, sin<br />
dal<strong>la</strong> tenera età, a sapori più evoluti?<br />
“Sì assolutamente, questo atteggiamento <strong>di</strong> dare al<br />
bimbo prevalentemente sapori anonimi, tendenti<br />
al dolciastro, è completamente sbagliato. <strong>La</strong> paro<strong>la</strong><br />
d’or<strong>di</strong>ne è gradualità e buon senso. Non c’è nul<strong>la</strong><br />
che un bambino sano, a parte erbe e spezie<br />
forti, non abbia <strong>la</strong> capacità acità <strong>di</strong> apprezzare<br />
e capire se guidato ato da un<br />
adulto consapevole”.<br />
Qualche rego<strong>la</strong> per i più piccoli?<br />
“E' molto importante prestare stareattenzione al<strong>la</strong> temperatura del cibo cibo<br />
che il bambino ingerisce. . Un cibo<br />
freddo o troppo caldo, anche che solo <strong>di</strong><br />
pochi gra<strong>di</strong>, può essere per r lui fonte <strong>di</strong><br />
rifiuto ancora prima dell’assagssaggio. Istintivamente, infatti,<br />
il piccolo è portato<br />
a pensare, soprattutto<br />
nei primi anni, che <strong>la</strong><br />
temperatura sia sem-<br />
Giuseppe Capano
pre quel<strong>la</strong> del <strong>la</strong>tte materno o<br />
<strong>di</strong> quello consumato nei primi<br />
mesi”.<br />
E per i più gran<strong>di</strong>?<br />
“Una potente mol<strong>la</strong> è quel<strong>la</strong> <strong>di</strong><br />
coinvolgerli nelle operazioni <strong>di</strong><br />
cucina. Mi preme sottolineare<br />
che tutto questo deve essere<br />
fatto senza creare ansia e angoscia<br />
nel bambino. È comprensibile<br />
<strong>la</strong> paura dell’adulto nel momento<br />
in cui usa uno strumento<br />
potenzialmente pericoloso<br />
come il coltello, ma trasmettere<br />
continui timori fa percepire una<br />
mancanza <strong>di</strong> fiducia dell’adulto<br />
che, al<strong>la</strong> fine, si traduce<br />
in un’immagine negativa del<strong>la</strong><br />
cucina”.<br />
L’obesità infantile è una piaga<br />
pericolosa. Qualche suggerimento?<br />
“Questa delle meren<strong>di</strong>ne preconfezionate<br />
è un abitu<strong>di</strong>ne veramente<br />
deleteria, ma <strong>di</strong>fficilmente<br />
l’adulto ne ha consapevolezza.<br />
Il vantaggio <strong>di</strong> non doverle<br />
preparare è troppo forte<br />
e <strong>la</strong> pubblicità camuffa ad arte<br />
i rischi trasformandoli a volte,<br />
per assur<strong>di</strong>tà, in vantaggi <strong>di</strong>etetici.<br />
Credo che <strong>la</strong> soluzione<br />
sia quel<strong>la</strong> <strong>di</strong> vincere <strong>la</strong> pigrizia<br />
smettendo l’alibi del tempo.<br />
Preparare una torta o dei sani<br />
biscotti costa, in termini <strong>di</strong> temempo, quanto andare e tornare da<br />
un supermercato più o meno no<br />
vicino”.<br />
E nel caso dell’inappetenza? za?<br />
“Lo considero un problema ancora<br />
più grave e, in alcuni casi, asi,<br />
devono entrare in gioco le capacità<br />
dei professionisti del<strong>la</strong> el<strong>la</strong><br />
me<strong>di</strong>cina comportamentale. . Si<br />
tratta in sostanza <strong>di</strong> un cattivo ivo<br />
rapporto con il cibo che nelle elle<br />
forme lievi è facilmente supeperabile, ma spesso comporta ambiti<br />
psicologici complessi. Cononsiglio in famiglia <strong>di</strong> organizzare are<br />
i pasti a orari uniformi nel temempo, variare il più possibile i cibi ibi<br />
preparati, spegnere <strong>la</strong> televisioione e avere un clima sereno a tavo<strong>la</strong><br />
conversando”.<br />
18<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
Oldani: “Effi cace <strong>la</strong> scelta <strong>di</strong> <strong>gioca</strong>re<br />
su un leggero contrasto dei sapori”<br />
È l’artefice dell’alta cucina pop,<br />
come popo<strong>la</strong>re, un paradosso apparente<br />
che Davide Oldani ha sdoganato<br />
da qualche anno col suo ristorante,<br />
il D’O <strong>di</strong> Cornaredo. Da<br />
lui, che è stato celebre allievo <strong>di</strong><br />
Gualtiero Marchesi, si può provare<br />
<strong>la</strong> cucina d’autore spendendo cifre<br />
al<strong>la</strong> portata <strong>di</strong> molte tasche, grazie<br />
ad una filosofia <strong>di</strong> riduzione degli<br />
sprechi e <strong>di</strong> democrazia del gusto<br />
che Oldani ha imparato, sin da piccolo,<br />
dal<strong>la</strong> famiglia. Un’opportunità<br />
in più per quei genitori curiosi<br />
ed attenti all’educazione sensoriale<br />
dei propri figli, che possono tentare<br />
strade gustative più ricercate,<br />
senza spendere un occhio del<strong>la</strong> testa.<br />
Unico requisito è <strong>la</strong> pazienza,<br />
perché per un tavolo al D’O occorre<br />
attendere qualche mese, ma d’altronde<br />
cosa non si fa per i propri figli<br />
e… per il proprio gusto?<br />
In questa società bombardata<br />
dal<strong>la</strong> pubblicità e dall'industria<br />
alimentare com'è possibile educare<br />
il pa<strong>la</strong>to dei più piccoli?<br />
“Credo che i genitori dovrebbero,<br />
sin dall'inizio, sforzarsi <strong>di</strong> far assaggiare<br />
ai propri figli il più possibile,<br />
per dar loro in seguito <strong>la</strong> possibilità<br />
<strong>di</strong> scegliere”.<br />
È capitato anche<br />
a lei da<br />
bambino?<br />
“I miei genitori<br />
mi hanno insegnatoquanto<br />
in cucina i<br />
leggeri<br />
contrasti tra i sapori potessero <strong>di</strong>mostrarsi<br />
piacevoli. Ricordo quando<br />
da piccolo mio padre mi fece<br />
provare del formaggio con un tocco<br />
<strong>di</strong> marmel<strong>la</strong>ta. All'inizio ero un<br />
po' restio, ma lui mi invitò ad assaggiare<br />
questo abbinamento perché<br />
il dolce, mi <strong>di</strong>ceva, avrebbe smorzato<br />
un po’ l'aci<strong>di</strong>tà del formaggio.<br />
Provai e mi piacque. Oggi formaggio<br />
e marmel<strong>la</strong>ta è <strong>di</strong>ventato un abbinamento<br />
c<strong>la</strong>ssico”.<br />
Cos'altro le hanno insegnato?<br />
“L'educazione a tavo<strong>la</strong> e l'importanza<br />
del<strong>la</strong> convivialità. Questi<br />
principi sono il leit motiv del mio<br />
ristorante”.<br />
I gusti cambiano e si evolvono<br />
anche attraverso l'esperienza<br />
<strong>di</strong>retta?<br />
“Direi <strong>di</strong> sì, fino a <strong>di</strong>eci anni fa non<br />
mangiavo i piatti piccanti, poi ho<br />
passato un periodo in Giappone e<br />
non solo mi sono abituato, ma ho<br />
iniziato ad apprezzarne <strong>la</strong> cucina”.<br />
Al D'O quali sono le ricette che i<br />
bambini apprezzano maggiormente?<br />
“Quando mi trovo davanti una famiglia,<br />
consiglio per i ragazzi dei<br />
piatti molto semplici, gustosi, ma e-<br />
qquilibrati.<br />
Per esempio del riso deli-<br />
ccato,<br />
senza soffritto, completato da<br />
uun'infusione<br />
<strong>di</strong> <strong>zafferano</strong> messo al<br />
ccentro<br />
del<strong>la</strong> preparazione. I bambi-<br />
nni<br />
trovano <strong>di</strong>vertente il contrasto<br />
ddel<br />
giallo sul bianco, ma soprattut-<br />
tto<br />
apprezzano il gusto <strong>dello</strong> zaffe-<br />
rrano<br />
e del riso puro. Vanno molto<br />
aanche<br />
i vo<strong>la</strong>tili, come le quaglie o il<br />
ggalletto,<br />
con delle verdurine <strong>di</strong> sta-<br />
ggione<br />
come contorno”.<br />
QQual<br />
è il segreto?<br />
“Come ho scritto in un mio libro,<br />
l<strong>la</strong><br />
buona cucina deve piacere sia ai<br />
bbambini<br />
che agli anziani, perché se<br />
ppiace<br />
ai primi, che hanno un pa<strong>la</strong>to<br />
aancora<br />
vergine, vuol <strong>di</strong>re che l'ar-<br />
mmonia<br />
dei sapori è stata raggiunta,<br />
sse<br />
piace ai secon<strong>di</strong>, significa che<br />
aabbiamo<br />
rispolverato il gusto del<strong>la</strong><br />
ttra<strong>di</strong>zione”.<br />
Davide Oldani
Ge<strong>la</strong>to artigianale,<br />
6mi<strong>la</strong> tonnel<strong>la</strong>te<br />
<strong>di</strong> puro gusto<br />
Tanto se ne produce ogni anno a Bergamo.<br />
Il cono resta in cima alle preferenze<br />
Il nostro territorio è fra le aree<br />
più avanzate d’Italia per quel che<br />
concerne i consumi e <strong>la</strong> qualità<br />
del ge<strong>la</strong>to artigianale.<br />
Oltre 310 ge<strong>la</strong>terie garantiscono ogni<br />
anno, nel<strong>la</strong> Bergamasca, più <strong>di</strong> 6mi<strong>la</strong><br />
tonnel<strong>la</strong>te <strong>di</strong> ge<strong>la</strong>to artigianale, 3.500<br />
delle quali sono destinate ai coni e<br />
ai bicchierini da “impulso”, 1.500<br />
alle termoscatole da “asporto”, le<br />
rimanenti a coppe e a semifred<strong>di</strong> da<br />
“sosta”.<br />
Degustare con piacere<br />
Naturalmente, al primo posto c’è<br />
sempre p il cono, , pperché<br />
è il simbolo<br />
riconosciuto ri rico cono nosc s iuto to del gel ge<strong>la</strong>to e<strong>la</strong>t ato o artigian artigianale, anal ale,<br />
ne valorizza le qu qual qualità a ità à<br />
e, con le sue<br />
ghiere, gh ghie iere, facilita<br />
<strong>La</strong> qualità al primo posto<br />
Arnaldo Minetti, impren<strong>di</strong>tore del settore, formatore,<br />
sintetizza così <strong>la</strong> realtà del<strong>la</strong> nostra provincia<br />
I consumatori bergamaschi sono ormai abituati a scegliere il meglio:<br />
l’offerta è vasta, ben artico<strong>la</strong>ta e capil<strong>la</strong>re e permette <strong>di</strong> scegliere <strong>la</strong> propria<br />
ge<strong>la</strong>teria <strong>di</strong> fiducia, quel gusto o quel<strong>la</strong> specialità partico<strong>la</strong>re che<br />
fanno preferire un locale e poi generano un passaparo<strong>la</strong> positivo che <strong>di</strong>venta<br />
più efficace <strong>di</strong> qualunque pubblicità.<br />
Ge<strong>la</strong>terie belle, pulite, sobriamente eleganti creano quel<strong>la</strong> atmosfera irripetibile<br />
che è fatta <strong>di</strong> attesa, <strong>di</strong> curiosità, <strong>di</strong> gioia e <strong>di</strong> piacere del<strong>la</strong> consumazione:<br />
le vaschette espongono gusti <strong>di</strong> ge<strong>la</strong>to che devono essere facilmente<br />
riconoscibili dal consumatore per <strong>la</strong> loro struttura e per i loro<br />
colori come naturali e ben realizzati, non artefatti, non troppo alti o pasticciati,<br />
non con colori eccessivi e inevitabilmente artificiali.<br />
Ogni giorno sempre <strong>di</strong> più si afferma <strong>la</strong> tendenza a scegliere <strong>la</strong> genuinità<br />
e a premiare le ge<strong>la</strong>terie che <strong>la</strong> pongono come obiettivo qualificante.<br />
Il cartello degli ingre<strong>di</strong>enti è importante e <strong>la</strong> <strong>di</strong>ce lunga su quanto vale<br />
quel partico<strong>la</strong>re ge<strong>la</strong>to: nei gusti al <strong>la</strong>tte (le cosiddette creme) proprio<br />
il <strong>la</strong>tte intero fresco deve essere al primo posto, seguito poi dal<strong>la</strong> panna<br />
fresca, dagli zuccheri e da ingre<strong>di</strong>enti che si qualificano da soli (<strong>la</strong> noccio<strong>la</strong><br />
deve essere prodotta con nocciole possibilmente delle <strong>La</strong>nghe trilobate,<br />
il pistacchio migliore è quello <strong>di</strong> Bronte in Sicilia, il ciocco<strong>la</strong>to è re-<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
19
<strong>la</strong> <strong>la</strong>vorazione a spato<strong>la</strong>, che è un altro emblema<br />
dell’artigianalità in ge<strong>la</strong>teria. Un ge<strong>la</strong>to artigianale fresco<br />
e genuino si riconosce subito e garantisce “il” piacere<br />
del<strong>la</strong> degustazione: alcune ge<strong>la</strong>terie hanno aggiunto al<strong>la</strong><br />
ricettazione nobile anche l’utilizzo del<strong>la</strong> micronizzazione,<br />
una nuova fase produttiva, dopo <strong>la</strong> pastorizzazione e prima<br />
del<strong>la</strong> mantecazione, che consiste nel far girare <strong>la</strong> misce<strong>la</strong><br />
del singolo gusto a 48mi<strong>la</strong> giri al minuto per ottenere<br />
una <strong>di</strong>mensione <strong>di</strong> 50 micron delle particelle <strong>di</strong> ge<strong>la</strong>to e<br />
un tessuto <strong>dello</strong> stesso molto raffi nato e delicato, quin<strong>di</strong><br />
con una pa<strong>la</strong>tabilità gradevolissima. È una esperienza<br />
sensoriale che vale <strong>la</strong> pena conoscere e poi ricercare:<br />
<strong>di</strong>mostra che il ge<strong>la</strong>to artigianale non si accontenta <strong>di</strong> un<br />
eccezionale gra<strong>di</strong>mento consolidato nel tempo, ma è in<br />
ulteriore miglioramento.<br />
20 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
segue a pagina 23<br />
alizzato con cacao e copertura fondente… ); nei gusti<br />
<strong>di</strong> frutta proprio <strong>la</strong> frutta deve essere al primo posto<br />
se vogliamo che <strong>la</strong> percentuale utilizzata sia elevata,<br />
poi gli zuccheri, magari <strong>di</strong> alto profilo come fruttosio<br />
e zucchero d’uva.<br />
Anche in questo caso è qualificante <strong>la</strong> presenza <strong>di</strong><br />
frutta eccellente, come il limone <strong>di</strong> Sorrento Igp, e le<br />
produzioni del nostro territorio, magari con un paio<br />
<strong>di</strong> alternative tropicali.<br />
Anche nelle proposte innovative, il consumatore<br />
competente non rincorre più le “novità ad ogni costo”,<br />
basate solo sulle mode e sull’apparenza, con gusti<br />
strampa<strong>la</strong>ti e inventati a tavolino (magari zeppi<br />
<strong>di</strong> coloranti), ma ricerca proposte legate al<strong>la</strong> stagionalità<br />
o al<strong>la</strong> reinterpretazione <strong>di</strong> dolci locali o dell’enogastronomia<br />
nomia del territorio: con questa qu q esta scelta scelt lta a si sod<strong>di</strong>sfa<br />
<strong>la</strong> curiosità uriosità e si<br />
i ri rivi rivisitano v sitano sapori sap apori i che e rafforzano raff ffor o zano<br />
<strong>la</strong> cultura a e <strong>la</strong> storia del<strong>la</strong> nostra terra.<br />
a.<br />
Vale <strong>la</strong> pena ricordare che all’offerta <strong>di</strong> numerosi<br />
gusti us usti nelle<br />
le vaschette<br />
te delle vetrine<br />
ne espositivesi<br />
aggiung aggiungono ngon o o prop proposte opos oste te stimo<strong>la</strong>nt stimo<strong>la</strong>nti nti<br />
come gli stecchi artigianali artigianali, li, i bi bisc biscotti scot o ti ripieni,<br />
torte e semifred<strong>di</strong>, mifr fred ed<strong>di</strong> <strong>di</strong>, monoporzioni<br />
monoporzioni, ni, , gr gran granite anit ite<br />
naturali, tutti tutti al all’insegna del<strong>la</strong> qu qual qualità. alit i à.<br />
Arnaldo Minetti
<strong>La</strong> frutta sempre protagonista,<br />
frago<strong>la</strong> e limone i gusti preferiti<br />
Nel periodo primaverile ed estivo i consumi <strong>di</strong> ge<strong>la</strong>to<br />
artigianale si impennano e tutti i gusti <strong>di</strong> frutta<br />
hanno incrementi considerevoli, ancor più dei tra<strong>di</strong>zionali<br />
gusti al <strong>la</strong>tte come noccio<strong>la</strong>, pistacchio, crema<br />
all’uovo, fi or<strong>di</strong><strong>la</strong>tte e ciocco<strong>la</strong>to.<br />
Il miglior ge<strong>la</strong>to <strong>di</strong> frutta è realizzato senza <strong>la</strong>tte, per evitare<br />
che abbia una consistenza troppo cremosa e per<br />
far sì che venga ottenuto il sapore specifi co <strong>di</strong> ciascun<br />
frutto, a maggior ragione se si tratta <strong>di</strong> agrumi.<br />
Gli ingre<strong>di</strong>enti sono altamente naturali: frutta, zuccheri<br />
(in partico<strong>la</strong>re <strong>di</strong> canna), fruttosio e zucchero d’ uva, acqua,<br />
fi bre vegetali, una piccolissima presenza <strong>di</strong> farina <strong>di</strong><br />
semi <strong>di</strong> carruba o <strong>di</strong> pectina.<br />
Più è alta <strong>la</strong> percentuale <strong>di</strong> frutta e più è buona, migliore<br />
sarà il ge<strong>la</strong>to prodotto.<br />
Nel<strong>la</strong> c<strong>la</strong>ssifi ca dei consumi, <strong>la</strong> frago<strong>la</strong> occupa sempre<br />
<strong>la</strong> prima posizione, seguita dal limone, meglio se <strong>di</strong> Sorrento<br />
Igp: seguono i frutti <strong>di</strong> bosco, pesca, albicocca, banana,<br />
melone, ananas e via via i vari frutti <strong>di</strong> stagione e<br />
qualche offerta <strong>di</strong> esotici e tropicali, mango, papaya…<br />
È molto apprezzato anche l’abbinamento con lo yogurt.<br />
Nelle coppe è richiesto l’accostamento <strong>di</strong> gusti <strong>di</strong> creme<br />
e frutta, oppure fra più gusti <strong>di</strong> frutta, o ancora fra ge<strong>la</strong>to<br />
e frutta a pezzettini: richieste anche le salse <strong>di</strong> frutta naturale,<br />
calde o fredde, per tranci e dessert al piatto.<br />
Un partico<strong>la</strong>re successo stanno riscuotendo in questi<br />
ultimi anni gli stecchi artigianali <strong>di</strong> frutta, che vengono<br />
proposti in una vasta gamma <strong>di</strong> gusti, tutti con un’altissima<br />
percentuale <strong>di</strong> frutta. Molto gettonate in ge<strong>la</strong>teria<br />
anche le granite naturali.<br />
I consumatori competenti premiano l’offerta più attenta<br />
al<strong>la</strong> genuinità e al<strong>la</strong> qualità: se nel cartello degli ingre<strong>di</strong>enti<br />
<strong>la</strong> frutta è al primo posto, se <strong>la</strong> vetrina presenta vaschette<br />
<strong>di</strong> un ge<strong>la</strong>to con una bel<strong>la</strong> struttura, senza colori<br />
sgargianti, senza essere troppo alto e pasticciato, allora<br />
si può essere sicuri che quel prodotto è ben realizzato e<br />
regalerà il piacere del<strong>la</strong> degustazione.<br />
<strong>La</strong> sinergia fra ge<strong>la</strong>terie e prodotti del nostro territorio<br />
è un ulteriore punto <strong>di</strong> prestigio e rafforza <strong>la</strong> scelta <strong>di</strong><br />
valorizzare l’eno-gastronomia bergamasca attraverso sapienti<br />
ricettazioni delle ge<strong>la</strong>terie <strong>di</strong> fi ducia.<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
21
IL BUON GELAT<br />
“<strong>La</strong> merenda<br />
non si paga”,<br />
l’omaggio<br />
dei ge<strong>la</strong>tieri<br />
ai più<br />
piccoli<br />
“<strong>La</strong> merenda<br />
non si paga” è <strong>la</strong><br />
manifestazione simbolo<br />
dei ge<strong>la</strong>tieri bergamaschi<br />
aderenti al Co. Gel.<br />
Ascom, che torna per <strong>la</strong> gioia dei<br />
più piccoli. I punti ven<strong>di</strong>ta che partecipano<br />
all’operazione <strong>di</strong>stribuiscono infatti ai bambini<br />
delle scuole dell’infanzia e delle elementari del<strong>la</strong><br />
propria zona degli speciali buoni con i quali possono ritirare<br />
nel<strong>la</strong> ge<strong>la</strong>teria stessa dal 24 al 27 maggio un cono omaggio.<br />
Quest’anno il Comitato ha riservato un gesto anche per chi<br />
è meno fortunato e consegnerà al reparto pe<strong>di</strong>atrico degli Ospedali<br />
Riuniti <strong>di</strong> Bergamo ge<strong>la</strong>to da <strong>di</strong>stribuire ai bambini ricoverati: perché<br />
sia davvero una festa per tutti!<br />
L’iniziativa fa parte <strong>di</strong> Ge<strong>la</strong>teria <strong>di</strong> Fiducia, <strong>la</strong> campagna de<strong>di</strong>cata al<strong>la</strong><br />
promozione del prodotto artigianale che dal<strong>la</strong> primavera all’autunno<br />
offre ai consumatori una serie <strong>di</strong> opportunità per conoscere l’offerta<br />
bergamasca, al<strong>la</strong> quale hanno aderito quest’anno 46 esercizi. Il calendario<br />
io si è ape aperto perto ad aprile co con<br />
n “Il Il mese del gel ge<strong>la</strong>to e ato tricolore tricolore” - duran durante a te<br />
il quale qua uale le i gel ge<strong>la</strong>tieri, e<strong>la</strong>tie ieri ri, pe per<br />
r celebrare il 150 150esimo 50es esimo anni anniversario nivers rsar a io dell’Unitàd’Italia,<br />
han hanno anno no rea realizzato eali lizzat ato co coni<br />
ni e coppe ispir ispirate i ate e al bia bianco, ianc nco, o, rosso e<br />
verde e e premiato pr prem emiato i <strong>di</strong>s <strong>di</strong>segni iseg egni ni dei<br />
ei bam bambini ambi bini ni – e si ch chiu chiuderà iude derà ad ottobre<br />
con <strong>la</strong> “Festa “Fe Fest sta a dei de dei nonni” no n nni” che per que questa uest sta ed e<strong>di</strong>z e<strong>di</strong>zione izione ent entra ntra ra nel nelle elle caa<br />
se <strong>di</strong> riposo e nei ei centri cen entr tri anziani con una fornitura gratuita agli<br />
ospiti ti da parte pa p rte delle de dell lle e ge ge<strong>la</strong> ge<strong>la</strong>terie. <strong>la</strong>te terie.<br />
22 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011
O ARTIGIANALE<br />
segue da pagina 20<br />
Le mete dei consumatori sono le numerose<br />
ge<strong>la</strong>terie <strong>di</strong> impulso e asporto, collocate nei<br />
centri storici, nelle località turistiche, nelle<br />
vie <strong>di</strong> passaggio e nei centri commerciali e<br />
caratterizzate dal consumo <strong>di</strong> coni, bicchierini,<br />
stecchi e granite e dal<strong>la</strong> ven<strong>di</strong>ta <strong>di</strong> termoscatole<br />
per il ge<strong>la</strong>to da consumare a casa.<br />
Notevole è anche il ruolo delle ge<strong>la</strong>terie - caffetterie<br />
con un forte consumo delle coppe al<br />
tavolo o nelle verande e giar<strong>di</strong>ni, così come è<br />
in crescita l’offerta <strong>di</strong> buon ge<strong>la</strong>to artigianale<br />
nel<strong>la</strong> ristorazione. L’obiettivo comune dell’intero<br />
settore è quello <strong>di</strong> estendere ulteriormente<br />
il consumo domestico. Nelle ge<strong>la</strong>terie <strong>di</strong><br />
fi ducia del<strong>la</strong> Bergamasca, il consumatore sa<br />
comunque che si <strong>la</strong>vora quoti<strong>di</strong>anamente per<br />
coniugare tra<strong>di</strong>zione e innovazione, con professionalità<br />
e creatività, accrescendo il piacere<br />
<strong>di</strong> tutti coloro che cercano, gustano, amano<br />
il buon ge<strong>la</strong>to artigianale.<br />
<strong>La</strong> formazione dei ge<strong>la</strong>tieri<br />
Signifi cativo è infatti il buon livello <strong>di</strong> qualità<br />
che i locali riescono a offrire: l’attenzione alle<br />
materie prime genuine e agli ingre<strong>di</strong>enti composti<br />
<strong>di</strong> alto profi lo si è coniugata con <strong>la</strong> cura<br />
dei percorsi formativi, non solo per i ge<strong>la</strong>tieri<br />
<strong>di</strong> recente professionalizzazione, ma anche<br />
per gli esperti, grazie al<strong>la</strong> formazione permanente<br />
e a frequenti giornate <strong>di</strong>mostrative.<br />
<strong>La</strong> conoscenza degli ingre<strong>di</strong>enti e delle tecniche<br />
e del ciclo produttivo, espositivo, l’applicazione<br />
corretta dei protocolli igienico-sanitari,<br />
le tematiche <strong>di</strong> comunicazione e marketing<br />
sono aspetti fondamentali per <strong>la</strong> crescita professionale<br />
degli operatori e per garantire alto<br />
livello al ge<strong>la</strong>to prodotto.<br />
Un settore <strong>di</strong>namico<br />
Alle centinaia <strong>di</strong> ge<strong>la</strong>tieri e loro col<strong>la</strong>boratori<br />
si aggiungono centinaia <strong>di</strong> posti <strong>di</strong> <strong>la</strong>voro garantiti<br />
dalle aziende del settore: un conifi cio,<br />
aziende <strong>di</strong> macchinari, molti arredatori, <strong>di</strong>tte<br />
<strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione specializzata, aziende <strong>di</strong> ingre<strong>di</strong>enti<br />
composti e <strong>di</strong> termoscatole, addetti<br />
alle manutenzioni, senza contare gli occupati<br />
dell’agricoltura e delle centrali del <strong>la</strong>tte per le<br />
materie prime. Questa forza e questa vitalità<br />
economica spiegano le ragioni dei successi<br />
e spiegano anche perché viene incentivata <strong>la</strong><br />
scelta del<strong>la</strong> qualità e <strong>la</strong> ricerca dell’eccellenza<br />
per consolidare l’apprezzamento da parte dei<br />
consumatori. Con tutte queste premesse, gli<br />
operatori bergamaschi sentono il dovere <strong>di</strong><br />
mettere a frutto le loro potenzialità e <strong>di</strong> eccellere<br />
nel ge<strong>la</strong>to artigianale.<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
23
Point Italy, benvenuti nel moderno<br />
arredamento <strong>di</strong> uno spazio si costruisce grazie alle<br />
L’ soluzioni offerte dal design, al<strong>la</strong> creatività <strong>di</strong> chi<br />
progetta e, soprattutto, al<strong>la</strong> competenza <strong>di</strong> chi realizza.<br />
È un mix <strong>di</strong> fattori che, in un mercato sempre competitivo<br />
e affol<strong>la</strong>to, fa <strong>la</strong> <strong>di</strong>fferenza. Per questo scegliere il<br />
professionista giusto a cui affi dare l’arredamento <strong>di</strong> un<br />
proprio spazio è un momento decisivo.<br />
Al<strong>la</strong> Point Italy Sas <strong>di</strong> Grassobbio - azienda che si è<br />
ritagliata un meritato spazio nel settore degli arredamenti<br />
per bar, ristoranti, alberghi, negozi e arredocasa -<br />
<strong>la</strong> professionalità è una paro<strong>la</strong> d’or<strong>di</strong>ne che fa rima con<br />
gusto e affi dabilità. Merito del<strong>la</strong> trentennale esperienza<br />
maturata anche all’estero <strong>di</strong> Gilberto Andreini, fondatore<br />
e anima del<strong>la</strong> società. Basta, del resto, dare un’occhiata<br />
a quanto sino ad oggi realizzato per scoprire l’armonia<br />
degli arre<strong>di</strong>, gli ambienti unici ed esclusivi ricchi<br />
<strong>di</strong> forme e colori, ideati per stupire e abbagliare. Un<br />
aspetto, quest’ultimo, evidente soprattutto nel comparto<br />
delle ge<strong>la</strong>terie, delle gastronomie e dell’hotellerie.<br />
Tutto questo è stato realizzato, e si realizza, grazie al<strong>la</strong><br />
stretta col<strong>la</strong>borazione tra <strong>la</strong> Point Italy e il Gruppo<br />
Sifa Sinthesi spa, leader nel settore degli arredamenti<br />
per pubblici es ercizi. Un binomio vincente che dura da<br />
anni, con risultati più che sod<strong>di</strong>sfacenti. I ruoli sono<br />
ben defi niti: all’azienda bergamasca spetta il compito<br />
del<strong>la</strong> supervisione dei locali da arredare, del<strong>la</strong> proget-<br />
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24 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
tazione degli arre<strong>di</strong> e del rapporto commerciale con il<br />
cliente, mentre al gruppo marchigiano compete <strong>la</strong> realizzazione<br />
vera e proprio dell’arredo.<br />
<strong>La</strong> stretta col<strong>la</strong>borazione tra le due realtà consente al<br />
cliente <strong>di</strong> avere un arredamento su misura, defi nito in<br />
base alle proprie necessità e con <strong>la</strong> possibilità <strong>di</strong> scegliere<br />
le migliori offerte <strong>di</strong>sponibili. Una fl essibilità a<br />
tutto campo che offre al cliente anche <strong>la</strong> possibilità <strong>di</strong><br />
optare per una soluzione fi nanziaria personalizzata.<br />
“Il nostro intento - spiega Gilberto Andreini - è quello <strong>di</strong><br />
sod<strong>di</strong>sfare<br />
con c<strong>la</strong>sse e<br />
gusto tutte<br />
le richieste,<br />
seguendo<br />
in maniera<br />
<strong>di</strong>retta,<br />
dall’inizio<br />
al<strong>la</strong> fi ne, le fasi del <strong>la</strong>voro che ci viene commissionato.<br />
Questo è possibile grazie all’affi dabilità e al<strong>la</strong> professionalità<br />
dei nostri col<strong>la</strong>boratori. Riusciamo infatti<br />
a spaziare in ogni ambito dell’arredamento con piani<br />
d’investimento ritagliati su misura e una vasta gamma<br />
<strong>di</strong> complementi d’arredo che garantiscono al<strong>la</strong> cliente<strong>la</strong><br />
una sicurezza totale nel processo <strong>la</strong>vorativo e nel<br />
risultato fi nale”.<br />
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ha cambiato volto a<br />
più riprese, come è giusto<br />
L’attività<br />
che capiti in quasi ottant’anni<br />
<strong>di</strong> vita: dal<strong>la</strong> locanda con osteria e<br />
cucina, aperta nel 1934, al ristorante<br />
fi no al<strong>la</strong> caffetteria. Ma gli abitanti <strong>di</strong><br />
Chiuduno, in fondo, quello stabile<br />
in <strong>la</strong>rgo Europa 1, sul<strong>la</strong> provinciale,<br />
lo hanno sempre identifi cato con<br />
<strong>la</strong> fi gura <strong>di</strong> nonno Ubaldo, punto <strong>di</strong><br />
riferimento in paese per un goloso<br />
ge<strong>la</strong>to artigianale sin da quando i<br />
coni costavano 5 e 10 lire. È questa<br />
tra<strong>di</strong>zione che i nipoti hanno voluto<br />
rinver<strong>di</strong>re e valorizzare nel recente<br />
rinnovo del Caffè del Ciocco<strong>la</strong>to,<br />
che ora dà più spazio al<strong>la</strong> ge<strong>la</strong>teria<br />
con un apposito corner a marchio<br />
“Il Ge<strong>la</strong>to <strong>di</strong> Ubaldo”.<br />
Nel restyling (che arriva a nemmeno<br />
<strong>di</strong>eci anni da un precedente intervento)<br />
linee pulite ed essenziali,<br />
come i colori ed i materiali, <strong>di</strong>alogano<br />
con gran<strong>di</strong> foto d’epoca a sottolineare<br />
<strong>la</strong> continuità tra <strong>la</strong> sapienza<br />
artigianale e le nuove tendenze del<br />
gusto. «L’obiettivo – spiega Niccolò<br />
Finazzi, amministratore del<strong>la</strong><br />
società – è mantenere una picco<strong>la</strong><br />
produzione <strong>di</strong> qualità. Abbiamo aumentato<br />
da 12 a 18 i gusti <strong>di</strong>sponibili,<br />
continuando a puntare su ingre<strong>di</strong>enti<br />
selezionati, a cominciare<br />
dal <strong>la</strong>tte fresco intero e dalle uova<br />
biologiche fi no al pistacchio puro <strong>di</strong><br />
Bronte e al limone <strong>di</strong> Sorrento Igp.<br />
Abbiamo inoltre scelto <strong>di</strong> utilizzare i<br />
“vecchi” pozzetti invece del<strong>la</strong> vetrina,<br />
non per un fatto d’immagine, ma<br />
perché garantiscono una migliore<br />
conservazione delle caratteristiche<br />
organolettiche del ge<strong>la</strong>to».<br />
Se il vanto <strong>di</strong> nonno Ubaldo era il<br />
fi or<strong>di</strong><strong>la</strong>tte - «gusto sul quale gli inten<strong>di</strong>tori<br />
misurano <strong>la</strong> bravura del<br />
ge<strong>la</strong>tiere», sottolinea Finazzi – oggi<br />
<strong>la</strong> scelta spazia dall’amaretto al bacio,<br />
dal ciocco<strong>la</strong>to al<strong>la</strong> stracciatel<strong>la</strong><br />
(dove vengono utilizzate materie<br />
prime del<strong>la</strong> Lindt, azienda <strong>di</strong> cui il<br />
locale offre un’ulteriore ampia selezione<br />
<strong>di</strong> golosità), dai ge<strong>la</strong>ti con frutta<br />
fresca al<strong>la</strong> “Crema <strong>di</strong> Ubaldo”, con<br />
uova e cannel<strong>la</strong>. Oltre al c<strong>la</strong>ssico<br />
cono si può optare per una delle tre<br />
coppe da passeggio (Baciosa, Naturale<br />
o Variegato Nutel<strong>la</strong>) o scegliere<br />
tra le circa trenta proposte da gustare<br />
al tavolo. <strong>La</strong> produzione del ge<strong>la</strong>-<br />
Giovanna, <strong>la</strong> responsabile Pao<strong>la</strong> Finazzi, Miche<strong>la</strong> e Giorgia<br />
Il Ge<strong>la</strong>to<br />
<strong>di</strong> Ubaldo,<br />
un angolo<br />
<strong>di</strong> bontà<br />
Storico punto <strong>di</strong> riferimento a Chiuduno per <strong>la</strong> produzione artigianale,<br />
il Caffè del Ciocco<strong>la</strong>to ha rinnovato i locali e de<strong>di</strong>cato più spazio al<strong>la</strong> ge<strong>la</strong>teria<br />
to è curata dallo zio Antonio Finazzi,<br />
mentre <strong>la</strong> moglie <strong>di</strong> Niccolò, Silvia<br />
Nembrini, e <strong>la</strong> cugina Pao<strong>la</strong> Finazzi<br />
gestiscono il locale con l’aiuto <strong>di</strong><br />
quattro col<strong>la</strong>boratrici. «Proporremo<br />
anche <strong>la</strong> consegna del ge<strong>la</strong>to a domicilio<br />
– anticipa l’amministratore<br />
– e stiamo <strong>la</strong>vorando sul<strong>la</strong> produzione<br />
artigianale <strong>di</strong> ge<strong>la</strong>ti sullo stecco<br />
e ghiaccioli. Ci piacciono l’innovazione<br />
e l’originalità e non è un caso<br />
che per l’inaugurazione abbiamo<br />
<strong>gioca</strong>to con gli abbinamenti tra ge<strong>la</strong>to<br />
e cibo proponendo, ad esempio,<br />
un ge<strong>la</strong>to al Prosecco con riso tartufato,<br />
stimo<strong>la</strong>ti in questo dall’altrettanto<br />
storica attività <strong>di</strong> ristorazione<br />
del<strong>la</strong> famiglia nel vicino ristorante<br />
Pastimbaldo».<br />
Il Ge<strong>la</strong>to <strong>di</strong> Ubaldo<br />
Caffè del Ciocco<strong>la</strong>to<br />
<strong>La</strong>rgo Europa, 1 - Chiuduno - tel. 035 838372<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
25
NEWS<br />
“Erbe del Casaro”,<br />
due fi ne settimana golosi<br />
in alta <strong>Valle</strong> <strong>Brembana</strong><br />
Due fine settimana per scoprire<br />
e gustare le erbe<br />
spontanee e i formaggi del<strong>la</strong> <strong>Valle</strong><br />
<strong>Brembana</strong>. Torna sabato 28 e<br />
domenica 29 maggio e poi il<br />
4 e 5 giugno “Erbe del Casaro”,<br />
manifestazione promossa dalle<br />
amministrazioni comunali, dalle<br />
In 35 ristoranti va in scena il menù a Km Zero<br />
Menù a Km Zero per valorizzare i prodotti e <strong>la</strong><br />
cucina del nostro territorio. Questo l’obiettivo<br />
che alimenta il Festival enogastronomico “Bergamo<br />
Terra & Cibo a Km Zero”, in programma fino<br />
al 10 giugno. Un mese in cui i 35 ristoranti aderenti<br />
offrono menù realizzati con prodotti del territorio<br />
messi a <strong>di</strong>sposizione da 24 produttori del settore agroalimentare<br />
bergamasco. Le proposte includono<br />
acqua e caffè e possono essere accompagnate da vino<br />
del territorio, scelto al<strong>la</strong> <strong>carta</strong>. Il progetto, primo<br />
e unico nel<strong>la</strong> nostra provincia, è ideato e promosso<br />
da Ascom, Col<strong>di</strong>retti e Confesercenti per valorizzare<br />
<strong>la</strong> filiera corta produttore/ristoratore/consumatore.<br />
Dal<strong>la</strong> scaro<strong>la</strong> dei colli al pesce <strong>di</strong> <strong>la</strong>go, dai formaggi<br />
delle nostre Prealpi al<strong>la</strong> frutta e ortaggi, dai<br />
vini alle carni prodotte nel<strong>la</strong> nostra provincia, scegliere<br />
“Bergamo Terra & Cibo a Km Zero” significa<br />
preferire qualità, freschezza e ricchezza del<strong>la</strong> nostra<br />
terra valorizzate in piatti gustosi, nostrani, unici<br />
26 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
aziende agricole e dagli operatori<br />
dei paesi <strong>di</strong> Altobrembo (Averara,<br />
Cassiglio, Cusio, Mezzoldo, Olmo<br />
al Brembo, Ornica, Piazza <strong>Brembana</strong>,<br />
Piazzatorre, Piazzolo, Santa<br />
Brigida e Valtorta) per promuovere<br />
le ricchezze gastronomiche e<br />
culturali del proprio territorio.<br />
Il programma è ricco, con appuntamenti<br />
che vanno dai mercatini<br />
<strong>di</strong> artigianato ai <strong>la</strong>boratori (“Scopriamo<br />
e cuciniamo le erbe spontanee”,<br />
“<strong>La</strong> bottega dell’erborista”,<br />
<strong>la</strong>boratori sensoriali e i <strong>la</strong>boratori<br />
del gusto <strong>di</strong> Slow Food), dalle mostre<br />
alle proiezioni, dagli spettacoli<br />
alle visite guidate, alle escursioni.<br />
Sotto il titolo “Le aziende del<strong>la</strong><br />
valle si presentano” sono raccolte<br />
le iniziative messe a punto dalle<br />
piccole realtà produttive del<strong>la</strong> Val<br />
<strong>Brembana</strong> per farsi conoscere.<br />
Sarà così possibile visitare le aziende,<br />
assistere alle <strong>di</strong>mostrazioni <strong>di</strong><br />
<strong>la</strong>vorazione e degustare formaggi,<br />
piccoli frutti, marmel<strong>la</strong>te, succhi,<br />
miele, ma anche vedere come<br />
nascono cosmetici naturali. Per<br />
l’occasione, 13 locali e una gastronomia<br />
hanno realizzato menù<br />
e proposte speciali. Si tratta dei<br />
ristoranti “Monte Avaro” e “Ristorobie”<br />
<strong>di</strong> Cusio, “Passo San Marco<br />
2000” e “Sole” <strong>di</strong> Mezzoldo, “<strong>La</strong> Pineta”<br />
e “Piazza <strong>Brembana</strong>” <strong>di</strong> Piazza<br />
<strong>Brembana</strong>, “Mi<strong>la</strong>no”, “Piazzatorre”<br />
e “Rustica” <strong>di</strong> Piazzatorre, “Coira”,<br />
“Edelweiss” e “Il Tagliere” <strong>di</strong> Santa<br />
Brigida, “Pizzo Tre Signori” <strong>di</strong> Valtorta<br />
e del<strong>la</strong> gastronomia “Pasticci<br />
e Capricci” <strong>di</strong> Piazza <strong>Brembana</strong>. I<br />
prezzi dei menù vanno dai 22 a 30<br />
euro. Per i dettagli:<br />
www.erbedelcasaro.it<br />
proposti dal<strong>la</strong> nostra ristorazione. Per Petronil<strong>la</strong><br />
Frosio, presidente dei ristoratori Ascom,<br />
“il valore del<strong>la</strong> filiera corta<br />
<strong>di</strong> salvaguar<strong>di</strong>a e valorizzaziorizzazione del territorio e <strong>di</strong> promozione<br />
delle produzioni<br />
locali, è con<strong>di</strong>viso<br />
e sta a cuore a<br />
produttori e ristoratori.<br />
Questo progetto o<br />
nasce in maniera positisitiva perché mette in collegaollegamento, attraverso incontri ncontri<br />
congiunti, gli attori del<strong>la</strong> filiera. Un<br />
territorio si promuove turisticamente<br />
quando si identifica nelle sue produzioni e nel<strong>la</strong><br />
sua offerta gastronomica”.<br />
Sul sito www.bergamoterraecibo.it l’elenco dei<br />
ristoratori e produttori aderenti al festival
IL PRODOTTO<br />
<strong>di</strong> Anna Facci<br />
Lievito madre,<br />
un piacere “unico”<br />
Prepararlo e mantenerlo vivo non è semplice, ma il pa<strong>la</strong>to<br />
ci guadagna. I prodotti a lievitazione naturale sono più <strong>di</strong>geribili<br />
e si conservano più a lungo, ma soprattutto hanno<br />
“caratteri” <strong>di</strong>versi, dati dall’ambiente e dal<strong>la</strong> storia <strong>di</strong> ogni panetto.<br />
Morosini (Aspan): «Per i fornai una sfi da contro l’appiattimento del gusto»<br />
IL PANETTIERE<br />
Un bergamasco sul po<strong>di</strong>o europeo<br />
Ivan Morosini ha 36 anni e fa il panettiere da quando ne aveva 15. È vicepresidente<br />
dell’Aspan <strong>di</strong> Bergamo e insegna al<strong>la</strong> scuo<strong>la</strong> alberghiera <strong>di</strong> Torre<br />
Boldone, paese in cui si trovano il forno e il negozio <strong>di</strong> famiglia. Fa parte<br />
del Richemont Club, organizzazione internazionale che si de<strong>di</strong>ca al<strong>la</strong><br />
<strong>di</strong>fesa e allo sviluppo del<strong>la</strong> professionalità nel campo del<strong>la</strong> panificazione<br />
e del<strong>la</strong> pasticceria, <strong>di</strong> cui è presidente per l’Italia Piergiorgio Giorilli. Corsi,<br />
ricerca e sperimentazioni sono un po’ il suo pane quoti<strong>di</strong>ano, un’attività<br />
intensa che gli ha rega<strong>la</strong>to anche un prestigioso successo: il secondo<br />
posto con <strong>la</strong> squadra italiana al<strong>la</strong> Coupe d’Europe de <strong>la</strong> Bou<strong>la</strong>ngerie, competizione<br />
biennale che ha riunito a Nantes dal 20 al 23 marzo scorsi nove<br />
rappresentative nazionali finaliste in una sfida <strong>di</strong> arte bianca. Morosini ha<br />
partecipato al<strong>la</strong> gara insieme con Emanue<strong>la</strong> Isoar<strong>di</strong> <strong>di</strong> Bra (Cuneo) e Riccardo<br />
Liccione <strong>di</strong> Frossasco (Torino), conquistando l’argento per l’Italia<br />
con pochissimi punti <strong>di</strong> <strong>di</strong>stacco - 13 su oltre 1.600 ed è questo margine<br />
così ridotto a <strong>la</strong>sciare un po’ <strong>di</strong> rammarico - dal Lussemburgo vincitore<br />
del<strong>la</strong> Coppa. In terza posizione <strong>la</strong> Francia. Secondo una formu<strong>la</strong> che si ritrova<br />
anche in altre gare gastronomiche, ogni team aveva a <strong>di</strong>sposizione<br />
8 ore per preparare 6 tipi <strong>di</strong> pane, una composizione artistica e 6 tipi <strong>di</strong><br />
vienneserie, ovvero dolci e sa<strong>la</strong>tini realizzati con pasta lievitata e sfogliata.<br />
Morosini si è occupato del pane proponendone tre varietà con lievito<br />
naturale (una con farina <strong>di</strong> kamut e farro più fiocchi e malto degli stessi<br />
cereali, una con grano saraceno e una con farina <strong>di</strong> grano Enkir) e tre ricette<br />
con lievito <strong>di</strong> birra (con <strong>la</strong>tte <strong>di</strong> soia, zucchero <strong>di</strong> canna, miele, uvetta,<br />
noci e cannel<strong>la</strong>; ai peperoni; alle erbe provenzali). Emanue<strong>la</strong> Isoar<strong>di</strong> ha<br />
curato <strong>la</strong> composizione artistica de<strong>di</strong>cata al carnevale <strong>di</strong> Venezia (il tema<br />
era un luogo o un monumento turistico del proprio paese) e Liccione le<br />
vienneserie. <strong>La</strong> squadra era allenata Fabrizio Zucchi e a seguire tutti con<br />
occhio attento Piergiorgio Giorilli.<br />
Ivan Morosini<br />
(primo a sinistra)<br />
con i compagni<br />
<strong>di</strong> squadra al<strong>la</strong><br />
Coupe d’Europe<br />
de <strong>la</strong> Bou<strong>la</strong>ngerie<br />
<strong>di</strong> Nantes<br />
Si <strong>di</strong>ce che in cucina gli ingre<strong>di</strong>enti<br />
vanno capiti e bisogna<br />
saperli trattare, ma ce n’è uno<br />
che va ad<strong>di</strong>rittura accu<strong>di</strong>to. È <strong>la</strong> pasta<br />
madre, il lievito più antico e al<br />
tempo stesso più vivo e mutevole,<br />
capace <strong>di</strong> racchiudere in sé <strong>la</strong> cifra<br />
<strong>di</strong> un ambiente e <strong>di</strong> render<strong>la</strong> profumo,<br />
sapore, consistenza. Il crescente<br />
interesse per il pane fatto in casa lo<br />
ha reso un argomento molto gettonato<br />
tra i forum gastronomici del<strong>la</strong><br />
rete (anche perché prepararlo e<br />
conservarlo in buone con<strong>di</strong>zioni è<br />
tutt’altro che semplice e così ricette,<br />
consigli e richieste <strong>di</strong> aiuto si<br />
moltiplicano), mentre per chi con <strong>la</strong><br />
pasta lievitata ci <strong>la</strong>vora – panettiere,<br />
pasticcere o pizzaiolo che sia – non<br />
è <strong>di</strong> certo una scelta <strong>di</strong> moda, ma una<br />
sorta <strong>di</strong> fi losofi a. Non si tratta infatti<br />
<strong>di</strong> sostituire semplicemente il più<br />
<strong>di</strong>ffuso e comodo lievito compresso<br />
<strong>di</strong> birra con un <strong>di</strong>verso prodotto, ma<br />
<strong>di</strong> de<strong>di</strong>carsi, in pratica tutti i giorni,<br />
a quel<strong>la</strong> pallotto<strong>la</strong> <strong>di</strong> pasta: nutrir<strong>la</strong>,<br />
mantener<strong>la</strong> in salute e intervenire<br />
con una “cura” non appena si noti<br />
qualcosa che non va.<br />
Il lievito madre nasce dal<strong>la</strong> reazione<br />
spontanea che si verifi ca in un impasto<br />
<strong>di</strong> acqua e farina ad opera dei<br />
microrganismi presenti nel<strong>la</strong> misce<strong>la</strong><br />
stessa e nell’ambiente. A <strong>di</strong>fferenza<br />
<strong>di</strong> quello <strong>di</strong> birra, che è costituito<br />
da un solo tipo <strong>di</strong> lievito (Saccharomyces<br />
cerevisiae), comprende<br />
più ceppi <strong>di</strong> lievito ma contiene<br />
anche batteri <strong>la</strong>ttici. Se i lieviti sono<br />
i responsabili del<strong>la</strong> trasformazione<br />
dell’ossigeno nell’anidride carbonica<br />
che dà <strong>la</strong> lievitazione e l’aveo<strong>la</strong>tura,<br />
i batteri <strong>la</strong>ttici entrano in azione<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
27
IL PRODOTTO<br />
quando l’ossigeno all’interno dell’impasto è terminato,<br />
dando vita al<strong>la</strong> fase <strong>di</strong> fermentazione durante <strong>la</strong> quale<br />
si producono acido <strong>la</strong>ttico e acetico, che abbassando il<br />
Ph del composto tengono lontani gli agenti patogeni. <strong>La</strong><br />
ricchezza <strong>di</strong> questi microscopici esseri viventi e il loro<br />
equilibrio rendono i prodotti realizzati con il lievito naturale<br />
più <strong>di</strong>geribili e conservabili più a lungo e soprattutto<br />
rega<strong>la</strong>no profumi e sapori unici, termine spesso<br />
abusato, ma qui quanto mai appropriato visto che ogni<br />
composto ha una storia <strong>di</strong>versa, lunga anche decenni.<br />
È chiamato mato anche lievito naturale, ma per ottenerlo non<br />
basta <strong>la</strong>sciar fare al<strong>la</strong> “natura”. L’impasto iniziale va<br />
affi nato o quoti<strong>di</strong>anamente con aggiunta <strong>di</strong> acqua<br />
e farina na per almeno venti giorni prima che si<br />
possa par<strong>la</strong>re <strong>di</strong> pasta madre vera e propria da<br />
utilizzare are nel<strong>la</strong> preparazione <strong>di</strong> pane, dolci, pizze<br />
e focacce. ocacce. Anche <strong>la</strong> <strong>la</strong>vorazione dei prodotti<br />
richiede de tempi più lunghi rispetto a quelli<br />
realizzati zati con il lievito <strong>di</strong> birra e se pure<br />
non lo o si usa per un po’ non può essere<br />
<strong>la</strong>sciato o tranquil<strong>la</strong>mente dentro il frigorifero<br />
come ome un qualsiasi altro ingre<strong>di</strong>ente<br />
ma va nutrito con i cosiddetti<br />
“rinfreschi”, eschi”, il tutto avendo cura <strong>di</strong><br />
control<strong>la</strong>re ol<strong>la</strong>re scrupolosamente le<br />
con<strong>di</strong>zioni zioni igieniche.<br />
«Si impara para a conoscere e<br />
ad usare are <strong>la</strong> pasta madre<br />
a forza a <strong>di</strong> provarci, gli in-<br />
“LA BERGAMASCA” DI OSIO SOTTO - <strong>di</strong> Pier Carlo Capozzi<br />
<strong>La</strong> prima volta ci hanno portato<br />
due coppie <strong>di</strong> amici ed è stata una<br />
piacevolissima scoperta.<br />
“<strong>La</strong> Bergamasca” è un ristorante-pizzeria<br />
<strong>di</strong> Osio Sotto (telefono<br />
035.881598) molto informale<br />
nell’arredamento e nel servizio, ma<br />
tenacemente fedele ad una linea gastronomica<br />
imperniata sul biologico,<br />
sul naturale e sul territorio.<br />
Chi arriva per <strong>la</strong> prima volta avrà<br />
<strong>la</strong> visita, appena riesce a liberarsi<br />
dal forno a legna, <strong>di</strong> A<strong>la</strong>n Sartirani,<br />
che gestisce il locale con <strong>la</strong> moglie<br />
Milena e che sarà felice <strong>di</strong> portarvi<br />
una pizza da <strong>di</strong>videre, come antipasto,<br />
intanto che spiega <strong>la</strong> sua filosofia<br />
alimentare. A<strong>la</strong>n è cresciuto “Da<br />
28 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
successi sono sempre in agguato<br />
e fanno parte del gioco», ammette<br />
Ivan Morosini, giovane vicepresidente<br />
dell’Aspan <strong>di</strong> Bergamo<br />
che per il suo negozio <strong>di</strong> Torre<br />
Boldone produce anche pane a<br />
lievitazione naturale, da un lievito<br />
vecchio <strong>di</strong> quarant’anni. «È solo<br />
con l’esperienza che si riesce a<br />
capire se il lievito “sta bene” – continua -. Uno sviluppo<br />
eccessivo o scarso, un odore trop troppo acido, una forma<br />
degli alveoli appiattita sono segnal segnali <strong>di</strong> qualcosa che non<br />
va e che occorre intervenire, i sis sistemi per “guarirlo” ci<br />
sono».<br />
«L’utilizzo del lievito naturale rich richiede un bell’impegno<br />
– evidenzia –, ma i risultati lo ripagano pienamente.<br />
<strong>La</strong> cliente<strong>la</strong> riconosce le d<strong>di</strong>fferenze<br />
e apprezza i<br />
prodotti realizzati con<br />
questo metodo, il cui<br />
grande valore sta nel fatto fa che dà vita a sapo-<br />
ri sempre <strong>di</strong>versi. Non Non ho nessun problema<br />
a rega<strong>la</strong>re un pezzo<br />
del mio lievito ad un<br />
collega perché so ch che in un altro ambiente<br />
assumerà altre parti partico<strong>la</strong>rità, il lievito <strong>di</strong>-<br />
venta qualcosa <strong>di</strong> pe personale che defi nisce<br />
il carattere delle prop proprie proposte ed è un<br />
ottimo antidoto contro l’ l’appiattimento del gu-<br />
sto».<br />
Morosini sforna il pane fa fatto con <strong>la</strong> pasta acida<br />
due volte a settimana, il mercoledì me<br />
e il sabato va-<br />
Il pizzaiolo che fa lievitare anche <strong>la</strong> formazione<br />
<strong>La</strong> passione per <strong>la</strong> tecnica naturale ha portato A<strong>la</strong>n Sartirani<br />
a proporre anche dei corsi. Quanto e se pagare lo decide il partecipante<br />
Ciro” al<strong>la</strong> scuo<strong>la</strong> <strong>di</strong> Mario Donzelli,<br />
uno degli impren<strong>di</strong>tori che ha scritto<br />
<strong>la</strong> storia del<strong>la</strong> pizza a Bergamo, e<br />
da qualche anno ha sposato un rigoroso<br />
percorso professionale.<br />
Tanto per cominciare, siccome il<br />
forno a legna è lì a <strong>di</strong>sposizione,<br />
oltre al<strong>la</strong> pizza si cuociono pane e<br />
grissini, carni e verdure, persino il<br />
prosciutto. Tutti i farinacei (compresa<br />
<strong>la</strong> pasta fresca, le torte e il panettone)<br />
sono preparati con farina<br />
naturale e integra, con il germe <strong>di</strong><br />
grano, proveniente da agricoltura<br />
biologica certificata, macinata lentamente<br />
a pietra.<br />
Sartirani tiene a precisare che utilizza<br />
esclusivamente prodotti ita-<br />
liani e che <strong>la</strong> pasta delle sue pizze<br />
c<strong>la</strong>ssiche contiene solo farina, acque<br />
e sale, e lievita naturalmente<br />
seguendo i ritmi lenti del<strong>la</strong> lunga<br />
lievitazione spontanea con pasta<br />
madre. Ad ogni suo cliente il patron<br />
raccomanda <strong>di</strong> telefonargli, anche<br />
nottetempo, in caso <strong>di</strong> problemi <strong>di</strong><br />
<strong>di</strong>geribilità.<br />
Star <strong>di</strong>etro al lievito madre non è operazione<br />
semplicissima: A<strong>la</strong>n arriva<br />
me<strong>di</strong>amente a quattro impasti al<br />
giorno che, al sabato, “lievitano” <strong>di</strong>ventando<br />
molti <strong>di</strong> più. E <strong>la</strong> passione<br />
per questa tecnica lo spinge a proporre<br />
corsi <strong>di</strong> lievitazione naturale<br />
con un pagamento del tutto singo<strong>la</strong>re:<br />
decideranno i partecipanti
iando le ricette, dal kamut al farro, dall’orzo al grano<br />
saraceno all’enkir, farina <strong>di</strong> un cereale monococco biologico<br />
coltivato in Italia e macinato a pietra. «È un lievito<br />
<strong>di</strong> qualità – <strong>di</strong>ce – ed è giusto valorizzarlo con ingre<strong>di</strong>enti<br />
selezionati. Le farine macinate a pietra, meno raffi<br />
nate, sono l’ideale. Certo i costi <strong>di</strong> produzione salgono,<br />
ma il problema <strong>di</strong> fondo è <strong>la</strong> sostenibilità <strong>di</strong> questo<br />
tipo <strong>di</strong> <strong>la</strong>vorazione nell’organizzazione del <strong>la</strong>voro dei<br />
panifi catori, ragione per cui sono davvero pochissimi<br />
coloro che lo propongono. Se però ci si vuole <strong>di</strong>stinguere<br />
e qualifi care, credo che sia necessario rallentare<br />
i ritmi: anche una lievitazione con lievito <strong>di</strong> birra più<br />
lunga, ad esempio, utilizzando <strong>la</strong> pasta <strong>di</strong> riporto dal<br />
giorno prima, può già fare <strong>la</strong> <strong>di</strong>fferenza». Ad agevo<strong>la</strong>re<br />
il compito c’è il fatto che i tempi <strong>di</strong> acquisto del pane<br />
si stanno spostando più avanti nel corso del<strong>la</strong> giornata,<br />
permettendo ai fornai <strong>di</strong> programmare <strong>di</strong>versamente<br />
l’attività, ma anche dal versante delle attrezzature può<br />
arrivare un aiuto. Per chi vuole utilizzare il lievito naturale<br />
esiste infatti una macchina che da so<strong>la</strong> lo mantiene<br />
sempre fresco allo stato liquido. Il costo è elevato, ma<br />
è stato realizzato anche un mo<strong>dello</strong> che <strong>la</strong>vora quantità<br />
piuttosto piccole, adatto, quin<strong>di</strong>, per le realtà artigianali.<br />
se saldare e quanto. Gianluca, suo giovane aiuto, ha<br />
imparato bene e si è preparato il “suo” lievito madre:<br />
d’ora in avanti userà solo quello.<br />
Le alternative al<strong>la</strong> pizza sono parecchie e allettanti:<br />
dalle foiade all’uovo al rognoncino trifo<strong>la</strong>to, dal<strong>la</strong><br />
carne sul<strong>la</strong> pietra ol<strong>la</strong>re al tris <strong>di</strong> pesci affumicati,<br />
dal sa<strong>la</strong>me fatto a punta <strong>di</strong> coltello al formaggio<br />
strachibù.<br />
Noi abbiamo telefonato a Sartirani. Ma non era per <strong>la</strong>mentarsi.<br />
Era per chiedere se aveva ancora un tavolo.<br />
A<strong>la</strong>n Sartirani e <strong>la</strong> moglie Milena<br />
Ecco come farlo<br />
Non è facile, ma ci si può tentare. Con l’aiuto <strong>di</strong> Ivan Morosini<br />
proviamo a guidare passo dopo passo chi vuole<br />
provare a farsi <strong>la</strong> propria pasta madre.<br />
LA NASCITA DEL LIEVITO<br />
Si comincia con un chilo <strong>di</strong> farina, 400 grammi <strong>di</strong> acqua<br />
e un vasetto <strong>di</strong> yogurt intero (più sicuro rispetto ad altri<br />
starter, come <strong>la</strong> frutta, generalmente in<strong>di</strong>cati per fornire<br />
un plus <strong>di</strong> nutrimento ai microrganismi). Si impasta<br />
e si <strong>la</strong>scia il composto in una cioto<strong>la</strong>, coperta con un<br />
canovaccio umido al riparo da correnti d’aria, per due<br />
giorni. L’esterno si seccherà ma <strong>la</strong> parte centrale sarà<br />
ancora morbida ed è da questa che proseguirà <strong>la</strong> <strong>la</strong>vorazione.<br />
<strong>La</strong> si pesa e <strong>la</strong> si impasta con <strong>la</strong> stessa quantità <strong>di</strong><br />
farina e il 45% del peso del<strong>la</strong> farina in acqua. Si avvolge<br />
l’impasto in un canovaccio pulito e lo si lega non troppo<br />
stretto perché poi <strong>la</strong> pasta comincerà a tirare. Si ripete<br />
il proce<strong>di</strong>mento per venti giorni. A questo punto<br />
<strong>la</strong> pasta acida è pronta ma va tenuta viva con rinfreschi<br />
giornalieri, sempre unendo al lievito pari quantità <strong>di</strong><br />
farina e il 45% <strong>di</strong> acqua. I rinfreschi possono avvenire<br />
anche ogni due o tre giorni se, dopo che <strong>la</strong> pasta ha cominciato<br />
a gonfiarsi (lo si vede dal<strong>la</strong> pressione che esercita<br />
sul canovaccio), <strong>la</strong> si conserva in frigorifero.<br />
L’UTILIZZO<br />
Per l’utilizzo del lievito Morosini consiglia <strong>di</strong> riattivarlo<br />
con un “<strong>la</strong>vaggio” con acqua leggermente zuccherata. È<br />
sufficiente un pizzico <strong>di</strong> zucchero in un litro d’acqua<br />
fresca, dove si <strong>la</strong>scia il composto tagliato a fette per 15-<br />
20 minuti. Si strizza <strong>la</strong> pasta e se ne pesa mezzo chilo, al<br />
quale vanno aggiunti 850 grammi <strong>di</strong> farina e il 40% <strong>di</strong><br />
acqua rendendo liscio l’impasto. Si riavvolge nel canovaccio,<br />
si lega e si <strong>la</strong>scia riposare per 12/24 ore. Dell’impasto<br />
così riposato si utilizzano 100 grammi (il resto lo<br />
si conserva legato per gli usi successivi). Si forma una<br />
“pal<strong>la</strong>”, si incide con un taglio a croce e si <strong>la</strong>scia riposare<br />
quattro ore o fino al<strong>la</strong> triplicazione del<strong>la</strong> pasta. A triplicazione<br />
avvenuta si procede ad un nuovo impasto<br />
con 110 grammi <strong>di</strong> farina e 55 grammi <strong>di</strong> acqua, si incide<br />
<strong>di</strong> nuovo <strong>la</strong> pasta ottenuta con un taglio a croce e si<br />
<strong>la</strong>scia riposare per altre quattro ore (o fino al<strong>la</strong> triplicazione<br />
del volume). Questi passaggi vengono detti “girate”<br />
e servono a dare forza al lievito, mentre l’incisione a<br />
croce evidenzia meglio <strong>la</strong> natura dell’impasto. Per pane<br />
e pizze fatte in casa possono bastare due “girate”, mentre<br />
per i lievitati da ricorrenza ne serve una terza.<br />
A questo punto il lievito è pronto e può essere impiegato<br />
secondo <strong>la</strong> ricetta preferita. <strong>La</strong> quantità da utilizzare<br />
è pari al 20-25% del<strong>la</strong> farina. Occorre fare attenzione<br />
al<strong>la</strong> temperatura dell’impasto finale, che deve essere<br />
mantenuta attorno ai 28 gra<strong>di</strong>, e anche al luogo dove<br />
viene <strong>la</strong>sciato lievitare, che deve essere anch’esso intorno<br />
ai 28 30 gra<strong>di</strong>. Altro accorgimento fondamentale<br />
è per <strong>la</strong> farina, che deve essere <strong>di</strong> buona qualità (<strong>di</strong> forza<br />
si <strong>di</strong>ce anche, tra cui <strong>di</strong> facile reperimento è <strong>la</strong> cosiddetta<br />
“manitoba”).<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
29
APPUNTAMENTI<br />
DEGUSTAZIONI<br />
<strong>La</strong> birra bergamasca<br />
ha <strong>la</strong> sua prima rassegna<br />
I micro-birrifici bergamaschi<br />
hanno <strong>la</strong> loro prima rassegna.<br />
Si chiama BeerGhèm<br />
ed è in programma da venerdì<br />
27 a domenica 29<br />
maggio nel salone dei ricevimenti<br />
dell’hotel Bigio<br />
a San Pellegrino Terme.<br />
Ad organizzar<strong>la</strong> sono il birrificio<br />
“Via Priu<strong>la</strong>” e <strong>la</strong> Compagnia<br />
del Luppolo, con il<br />
patrocinio del Comune <strong>di</strong><br />
San Pellegrino. L’obiettivo<br />
è far conoscere <strong>la</strong> birra artigianale,<br />
un prodotto ancora<br />
troppo spesso erroneamente<br />
paragonato a quello industriale,<br />
e in partico<strong>la</strong>re le<br />
ricette nate in Bergamasca.<br />
Saranno presenti sei dei sette<br />
microbiriffici nostrani: oltre<br />
ai padroni <strong>di</strong> casa del Via<br />
Priu<strong>la</strong>, Endorama <strong>di</strong> Gras-<br />
sobbio, Valcavallina <strong>di</strong> En<strong>di</strong>ne<br />
Gaiano, Maspy <strong>di</strong> Ponte<br />
San Pietro, E<strong>la</strong>v <strong>di</strong> Comun<br />
Nuovo e Mai Visto <strong>di</strong> Botta<br />
<strong>di</strong> Sedrina. Durante <strong>la</strong> manifestazione<br />
sarà possibile degustare<br />
le <strong>di</strong>verse proposte<br />
in bicchieri <strong>di</strong> vetro, essenziali<br />
per poter cogliere tutte<br />
le sfumature del prodotto, e<br />
in due <strong>di</strong>verse quantità (15<br />
o 30 cc.), mentre al Beershop<br />
si potranno acquistare<br />
le bottiglie.<br />
Ci sarà anche “Rosa”, omaggio<br />
del birrificio Via Priu<strong>la</strong> al<br />
Giro d’Italia che il 26 maggio<br />
arriverà nel<strong>la</strong> citta<strong>di</strong>na<br />
termale. È una birra <strong>di</strong> frumento<br />
a bassa gradazione alcolica<br />
con l’aggiunta <strong>di</strong> <strong>la</strong>mponi<br />
freschi, ideale come aperitivo.<br />
Nel Castello <strong>di</strong> Bianzano<br />
week end con i vini del territorio<br />
Il Castello <strong>di</strong> Bianzano scenario <strong>di</strong> un fine settimana de<strong>di</strong>cato<br />
al<strong>la</strong> degustazione <strong>di</strong> vini e prodotti del territorio. Sabato 4 e<br />
domenica 5 giugno debutta “In alto i calici… gusti e sapori<br />
tra le torri”, promossa dall’Amministrazione comunale in col<strong>la</strong>borazione<br />
con Sommelierfriend’s e UnioneSommeliers. Saranno<br />
presenti con i propri banchi d’assaggio le aziende produttrici<br />
del<strong>la</strong> Doc Valcalepio e del<strong>la</strong> Docg Moscato <strong>di</strong> Scanzo,<br />
ma anche dell’Igt Valcamonica e dell’Igt Sebino, insieme al<strong>la</strong><br />
Doc Curtefranca e al<strong>la</strong> Doc Cel<strong>la</strong>tica. I visitatori potranno degustare<br />
i vini ed acquistarli <strong>di</strong>rettamente dai produttori insieme<br />
agli altri prodotti tipici presenti. Sono inoltre previste visite<br />
guidate al Castello e animazione musicale e c’è <strong>la</strong> possibilità<br />
<strong>di</strong> pranzare nei ristoranti convenzionati con menù e vini<br />
del territorio. Info: http://sommelierfriends.blogspot.com/<br />
DAL 27 MAGGIO<br />
AL 2 GIUGNO<br />
Le tipicità<br />
dei <strong>la</strong>ghi italiani<br />
in vetrina a Iseo<br />
Ad Iseo tornano in scena le tipicità degli<br />
specchi d’acqua più belli <strong>di</strong> tutto lo Stivale<br />
con il Festival dei <strong>La</strong>ghi, seconda vetrina<br />
de<strong>di</strong>cata ai gran<strong>di</strong> bacini turistici ma<br />
soprattutto alle molte pittoresche realtà <strong>la</strong>custri<br />
ancora poco note, custo<strong>di</strong> <strong>di</strong> un patrimonio<br />
ambientale, culturale e gastronomico<br />
tutt’altro che minore. Dal 27 maggio<br />
al 2 giugno sono in programma serate culturali,<br />
spettacoli, mostre a tema, regate, degustazioni,<br />
<strong>la</strong>boratori sensoriali, lezioni <strong>di</strong><br />
cucina e l’apprezzato mercatino <strong>di</strong> golosità<br />
Bontà<strong>la</strong>go (nel weekend del 27-29 maggio).<br />
Bontà<strong>la</strong>go porterà nel centro storico<br />
e sul lungo<strong>la</strong>go il meglio del<strong>la</strong> produzione<br />
agroalimentare e artigianale <strong>la</strong>custre. Sulle<br />
bancarelle, fino a tarda sera, sarà possibile<br />
degustare e acquistare prodotti unici, come<br />
<strong>la</strong> crema d’olive del Garda, il sa<strong>la</strong>me <strong>di</strong><br />
Monte Iso<strong>la</strong>, quello d’asina del <strong>la</strong>go Maggio-<br />
DAL 28 GIUGNO<br />
AL 3 LUGLIO<br />
Castro mette in tavo<strong>la</strong> “Le pie t<br />
Alimenti a chilometri zero, piatti in ceramica,<br />
tovaglie <strong>di</strong> stoffa e acqua del sindaco<br />
in brocche <strong>di</strong> vetro. È questo il concept <strong>di</strong><br />
“Le pietanze del<strong>la</strong> moscaro<strong>la</strong>”, prima rassegna<br />
<strong>di</strong> gastronomia, cucina e natura de<strong>di</strong>cata<br />
ai piatti e ai luoghi del <strong>La</strong>go d’Iseo, <strong>La</strong><br />
manifestazione è promossa da Legambiente<br />
Alto Sebino con <strong>la</strong> col<strong>la</strong>borazione <strong>di</strong> Legambiente<br />
Turismo da martedì 28 giugno<br />
a domenica 3 luglio a Castro. Per cinque<br />
giorni si potranno assaggiare ingre<strong>di</strong>enti<br />
quasi scomparsi dalle tavole e introvabili<br />
nei negozi, che riportano al passato conta<strong>di</strong>no,<br />
come le patate <strong>di</strong> Rovetta, i fagioli<br />
<strong>di</strong> Trate, <strong>la</strong> torta Maassa <strong>di</strong> Sovere, lo stracchino<br />
<strong>di</strong> Vigolo, le alborelle <strong>di</strong> Riva <strong>di</strong> Solto,<br />
preparati secondo le ricette povere <strong>di</strong> un<br />
tempo, recuperate dai taccuini delle nonne<br />
del luogo. Un viaggio nel passato al<strong>la</strong><br />
scoperta <strong>di</strong> un patrimonio agricolo e culinario<br />
goloso. Nell’ambito del<strong>la</strong> festa ci sa-
e, il vino me<strong>di</strong>evale del Pertusillo,<br />
<strong>la</strong> birra artigianale <strong>di</strong> Sauris, <strong>la</strong> mozzarel<strong>la</strong><br />
<strong>di</strong> Bufa<strong>la</strong> del <strong>la</strong>go <strong>di</strong> Fon<strong>di</strong>,<br />
<strong>la</strong> torta <strong>di</strong> Chianciano, tartufi, legumi<br />
e formaggi bio, salumi rari, olio,<br />
marmel<strong>la</strong>te, pane casereccio, dolci<br />
tipici, conserve e sott’oli. Il <strong>la</strong>go<br />
d’Iseo saprà prendere i suoi ospiti<br />
per <strong>la</strong> go<strong>la</strong> anche con degustazioni<br />
del<strong>la</strong> tipica tinca al forno <strong>di</strong> Clusane,<br />
menù de<strong>di</strong>cati al pesce <strong>di</strong> <strong>la</strong>go,<br />
<strong>la</strong> tra<strong>di</strong>zionale Cena sotto i Portici<br />
(il 30 maggio), una speciale cena<br />
con tipicità bresciane e toscane (il<br />
1° giugno) e “Mangiare il <strong>la</strong>go”, ovvero<br />
piatti d’autore firmati dallo<br />
chef Vittorio Fusari e proposti da<br />
Slow Food (il 27 maggio). Per i dettagli<br />
e il programma <strong>di</strong> tutte le altre<br />
iniziative:<br />
www.festivaldei<strong>la</strong>ghi.it.<br />
tanze del<strong>la</strong> Moscaro<strong>la</strong>”<br />
ranno anche convegni su ambiente<br />
e sviluppo sostenibile; visite guidate<br />
e <strong>la</strong>boratori <strong>di</strong>dattici al<strong>la</strong> Grotta<br />
<strong>di</strong> Fonteno, al maglio <strong>di</strong> Poltragno,<br />
al Monte Clemo, alle cave <strong>di</strong> Grè,<br />
un incontro <strong>di</strong> musica e letteratura<br />
con lo scrittore Davide<br />
Sapienza de<strong>di</strong>cato<br />
ai romanzi <strong>di</strong> Jack London<br />
nello scenario del<br />
Parco del<strong>la</strong> Go<strong>la</strong> del Tinazzo.<br />
<strong>La</strong> manifestazione<br />
è legata a un importante<br />
progetto ambientale:<br />
il recupero e <strong>la</strong> valorizzazione<br />
proprio<br />
del Parco del<strong>la</strong> Go<strong>la</strong> del Tinazzo,<br />
che si trova a Castro e fa parte delle<br />
aree protette <strong>di</strong> Legambiente. Per<br />
conoscere il programma completo<br />
www.legambientealtosebino.it<br />
DAL 27 AL 30 MAGGIO<br />
Garda C<strong>la</strong>ssico, concorso<br />
e assaggi al<strong>la</strong> storica Fiera<br />
Torna dal 27 al 30 maggio <strong>la</strong> "Fiera<br />
del vino Garda C<strong>la</strong>ssico Doc" <strong>di</strong><br />
Polpenazze del Garda, <strong>la</strong> più antica<br />
e conosciuta vetrina del<strong>la</strong> produzione<br />
vitivinico<strong>la</strong> del<strong>la</strong> riviera<br />
bresciana del <strong>la</strong>go <strong>di</strong> Garda. Una<br />
manifestazione storica<br />
(<strong>la</strong> prima e<strong>di</strong>zione<br />
si tenne nel 1947), che<br />
ha saputo cogliere le<br />
nuove tendenze nel panorama<br />
enoico e del<br />
gusto, <strong>di</strong>ventando nel<br />
2006 sede ufficiale del<br />
concorso enologico<br />
nazionale del<strong>la</strong> Doc Garda C<strong>la</strong>ssico<br />
istituito dal ministero per<br />
le Politiche Agricole, che anche<br />
quest’anno assegnerà <strong>la</strong> qualifica<br />
<strong>di</strong> Vino Eccellente alle migliori<br />
produzioni del comprensorio, dal<br />
Chiaretto ai Rossi del<strong>la</strong> Valtènesi.<br />
Gli appassionati potranno degustare<br />
i vini delle aziende con<br />
FINO AL 12 GIUGNO<br />
sacca e bicchiere acquistando<br />
un coupon da 10 euro. Assaggi <strong>di</strong><br />
prodotti tipici saranno <strong>di</strong>sponibili<br />
lungo il percorso e non mancherà<br />
<strong>La</strong> Piazzetta del Biologico,<br />
uno spazio de<strong>di</strong>cato ai sempre<br />
più numerosi produttori<br />
che hanno scelto<br />
il bio come alternativa<br />
in una terra dove è già<br />
biologico il 25% del vigneto<br />
iscritto all’albo.<br />
Nel<strong>la</strong> c<strong>la</strong>ssica Corte degli<br />
Assaggi spazio alle<br />
degustazioni guidate<br />
e comparate. Nel programma anche<br />
<strong>la</strong> selezione dei migliori extravergini<br />
Garda Dop e il concorso<br />
de<strong>di</strong>cato al miglior sa<strong>la</strong>me del<strong>la</strong><br />
Valtènesi, mentre al<strong>la</strong> Dispensa<br />
del Gusto si servirà il tra<strong>di</strong>zionale<br />
ed immancabile spiedo gardesano.<br />
Info: www.comune.polpenazzedelgarda.bs.it<br />
Il Bardolino Chiaretto sposa<br />
le erbe del monte Baldo<br />
Fino al 12 giugno a San Zeno <strong>di</strong> Montagna (Verona), sul<br />
monte Baldo, balcone affacciato sul <strong>la</strong>go <strong>di</strong> Garda e da<br />
secoli noto come il “giar<strong>di</strong>no botanico d’Europa” per <strong>la</strong><br />
straor<strong>di</strong>naria varietà del<strong>la</strong> sua flora, <strong>la</strong> cucina delle erbe spontanee incontra<br />
il vino rosato del territorio, il Bardolino Chiaretto, e il formaggio<br />
Monte Veronese in cinque menù degustazione. <strong>La</strong> rassegna "Erbe del<br />
Baldo, Chiaretto & Monte Veronese" vede <strong>di</strong> scena gli chef dei ristoranti<br />
aderenti all’associazione ristoratori <strong>di</strong> San Zeno <strong>di</strong> Montagna: Al Cacciatore,<br />
Bel<strong>la</strong>vista, Costabel<strong>la</strong>, Sole e Taverna Kus impegnati a proporre<br />
piatti fra tra<strong>di</strong>zione e innovazione, il tutto con<strong>di</strong>to col sapore del formaggio<br />
Monte Veronese e accompagnato dal<strong>la</strong> freschezza rosata del<br />
Bardolino Chiaretto, preabbinato ai menù (una bottiglia compresa nel<br />
prezzo ogni due persone). Con una sorpresa in apertura <strong>di</strong> cena: un assaggio<br />
<strong>di</strong> Chiaré, il nuovo aperitivo sparkling <strong>la</strong>nciato dal Consorzio <strong>di</strong><br />
tute<strong>la</strong> del Bardolino, realizzato <strong>di</strong>rettamente nel bicchiere misce<strong>la</strong>ndo<br />
Chiaretto Spumante, sciroppo <strong>di</strong> sambuco, menta fresca, acqua minerale<br />
e ghiaccio. I prezzi dei menù degustazione vanno dai 32 ai 43 euro.<br />
Info: www.ilbardolino.com<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
31
IL PREZZO FISSO<br />
<strong>di</strong> Fulvio Facci<br />
Manhattan, ma <strong>la</strong> ristorazione<br />
ha il cuore europeo<br />
Bielorussa <strong>la</strong> tito<strong>la</strong>re, belga il cuoco e a coor<strong>di</strong>nare il tutto un siciliano<br />
con esperienze internazionali: una ricetta “multiculturale” che piace ai bergamaschi<br />
Foto storiche dei protagonisti,<br />
oggetti tra i più <strong>di</strong>sparati<br />
posti qua e là con apparente<br />
<strong>di</strong>sor<strong>di</strong>ne, angoli <strong>di</strong> intimità alternati<br />
a spazi più aperti: sin dal primo<br />
impatto si intuisce che il locale,<br />
ancorché stu<strong>di</strong>ato, risente in <strong>la</strong>rga<br />
misura dell’apporto personale <strong>di</strong> chi<br />
il contatto con il cliente l’ha vissuto<br />
in prima persona ed è stato in grado<br />
<strong>di</strong> replicare situazioni molto gradevoli<br />
creando anche con semplicità<br />
un’atmosfera accogliente.<br />
Al ristorante Manhattan, in città,<br />
in via Malj Tabajani, insomma, ci si<br />
trova bene ancor prima <strong>di</strong> mettersi<br />
a tavo<strong>la</strong>, prima <strong>di</strong> consultare <strong>la</strong> lista,<br />
grazie ad una dote naturale del<strong>la</strong><br />
tito<strong>la</strong>re Natalia Tchekhovskaja, che<br />
ha rilevato nel 2009 <strong>la</strong> gestione del<br />
locale dal<strong>la</strong> storia trentennale (già<br />
dal 2008 ospitato in questa nuova<br />
sede, in pratica girato l’angolo rispetto<br />
all’originaria collocazione),<br />
ed ha messo tutta <strong>la</strong> sua esperienza e<br />
sensibilità nel far sentire i clienti più<br />
che a loro agio.<br />
I PROTAGONISTI<br />
Ci sarebbe molto da <strong>di</strong>re sui due personaggi al<strong>la</strong> guida<br />
oggi del Manhattan. Di Stefano Cardaci si sa, o si<br />
dovrebbe sapere, più o meno tutto, vista <strong>la</strong> sua lunga<br />
e gloriosa carriera praticamente nei locali <strong>di</strong> tutto<br />
il mondo. Lunghissima è <strong>la</strong> lista dei Vip che ha accolto,<br />
così come estremamente significative sono le<br />
esperienze raccolte, <strong>la</strong> maggior parte ai massimi livelli.<br />
In questa sede Stefano Cardaci è un qualificato<br />
consulente del Manhattan sia per <strong>la</strong> sa<strong>la</strong> sia per<br />
<strong>la</strong> cucina, ma soprattutto è lo scopritore <strong>di</strong> Natalia<br />
Tchekhovskaya, <strong>la</strong> proprietaria del locale. Se, giustamente,<br />
i meriti vengono rimpal<strong>la</strong>ti dall’uno all’altro<br />
(«Senza Stefano non sarei arrivata qui», <strong>di</strong>ce Natalia)<br />
sembra doveroso nel<strong>la</strong> circostanza de<strong>di</strong>care <strong>la</strong> “copertina”<br />
proprio a lei: <strong>la</strong> cameriera venuta dal freddo,<br />
Il livello del<strong>la</strong> proposta è in piena<br />
sintonia con l’ambiente: cucina<br />
me<strong>di</strong>terranea rivisitata è <strong>la</strong> paro<strong>la</strong><br />
d’or<strong>di</strong>ne puntualmente rispettata.<br />
In cucina lo chef è Di<strong>di</strong>er Garreind,<br />
belga d’origine ma bergamasco<br />
d’adozione, visto che dall’84 <strong>la</strong>vora<br />
nel<strong>la</strong> nostra provincia con esperienze<br />
signifi cative. Spesa tutti i giorni<br />
nei vari mercati e poi via <strong>di</strong>etro ai<br />
Natalia, <strong>la</strong> cameriera <strong>di</strong>ventata patronne<br />
32 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
lo staff<br />
del Manhattan,<br />
con lo chef<br />
Di<strong>di</strong>er<br />
Garreind,<br />
Natalia<br />
Tchekhovskaja<br />
e Stefano Cardaci<br />
fornelli. Tortino <strong>di</strong> me<strong>la</strong>nzane farcito<br />
con erbette e ricotta, oppure ra<strong>di</strong>cchio<br />
trevisano e julienne <strong>di</strong> ca<strong>la</strong>mari<br />
strizzano l’occhio dal<strong>la</strong> <strong>carta</strong> tra gli<br />
antipasti. Oppure gli spaghetti ai ricci<br />
<strong>di</strong> mare o le trofi e al<strong>la</strong> siciliana tra<br />
i primi, per passare al fi letto con verdure<br />
croccanti o al<strong>la</strong> tagliata <strong>di</strong> manzo<br />
al sale grosso dell’Hima<strong>la</strong>ya per<br />
secondo. Semifreddo al pistacchio <strong>di</strong><br />
oggi tito<strong>la</strong>re sod<strong>di</strong>sfatta <strong>di</strong> un ristorante ben avviato<br />
a Bergamo.<br />
Minsk, Bielorossia, anno 1996, Stefano Cardaci ed altri<br />
soci stanno portando avanti <strong>la</strong> loro esperienza <strong>di</strong><br />
ristorazione oltrecortina con il ristorante “Bergamo”<br />
e cercano personale. Per perfezionarne <strong>la</strong> preparazione<br />
si propongono <strong>di</strong> mandarlo in Italia. Natalia sta<br />
effettuando uno stage: accetta l’avventura (ora si potrebbe<br />
<strong>di</strong>re “accetta e vince <strong>la</strong> scommessa”). Il ristorante<br />
del Bajo a Gorle, <strong>la</strong> Cascina dei Frati a Brusaporto,<br />
il ristorante Mi<strong>la</strong>no in via Corridoni, ancora con<br />
Cardaci come al Bajo, e poi da Lio Pellegrini. Arriva<br />
il 2009, i due figli sono cresciuti e possono darle una<br />
mano è il momento <strong>di</strong> spiccare il volo. «Di gavetta ne<br />
ho fatta tanta – racconta con grande serenità e passio-
Bronte o cassata siciliana tra<strong>di</strong>scono poi le origini sicule<br />
<strong>di</strong> uno dei protagonisti <strong>di</strong> questa vicenda gastronomica:<br />
Stefano Cardaci. Le citazioni dei piatti sono suggerite dal<br />
gusto personale e dalle in<strong>di</strong>cazioni dei tito<strong>la</strong>ri rispetto<br />
alle preferenze dei clienti, ma <strong>la</strong> proposta è molto bene<br />
artico<strong>la</strong>ta con specialità sia <strong>di</strong> mare sia <strong>di</strong> terra.<br />
Per il pranzo <strong>di</strong> <strong>la</strong>voro <strong>di</strong> mezzogiorno, il menù, per chi<br />
lo desidera, viene anticipato via e-mail. L’iniziativa piace.<br />
Otto euro per primo piatto con acqua e vino (ma anche<br />
birra o bevanda), nove euro per il secondo, un<strong>di</strong>ci euro<br />
per entrambe le portate. E per 25 euro c’è un menù completo<br />
<strong>di</strong> pesce che nell’occasione proponeva spaghetti<br />
ai ricci <strong>di</strong> mare, fi letto <strong>di</strong> storione croccante con julienne<br />
<strong>di</strong> verdure e bavarese al fi ore <strong>di</strong> sambuco o altro dessert<br />
dal<strong>la</strong> <strong>carta</strong>.<br />
Ma il nostro appuntamento con <strong>la</strong> pausa pranzo è un<br />
c<strong>la</strong>ssico che deve tener conto anche del budget. Ecco<br />
allora le proposte del giorno per <strong>la</strong> combinazione da un<strong>di</strong>ci<br />
euro: gnocchetti sar<strong>di</strong> all’estiva (andati letteralmente<br />
a ruba), risotto primavera, spaghetti all’amatriciana e<br />
pasta al pomodoro e basilico per i primi piatti. Storione<br />
marinato agli agrumi, scaloppa al<strong>la</strong> valdostana, omelette<br />
agli spinaci, insa<strong>la</strong>ta nizzarda tra i secon<strong>di</strong>. Amatriciana<br />
e storione marinato le nostre scelte: due piatti che sono<br />
parsi andare ad<strong>di</strong>rittura oltre il valore del costo, frutto<br />
evidentemente <strong>di</strong> un’economia <strong>di</strong> sca<strong>la</strong> che si può applicare<br />
appunto al menù fi sso.<br />
RISTORANTE “MANHATTAN”<br />
via Malj Tabajani 4 - Bergamo<br />
tel. 035 4220162 - chiuso <strong>la</strong> domenica<br />
tutto il giorno e lunedì sera<br />
ne Natalia – cercando <strong>di</strong> imparare tutto da tutti. <strong>La</strong>vorare<br />
in sa<strong>la</strong> è fondamentale, serve a sviluppare l’attenzione<br />
verso il cliente, a capire le sue aspettative.<br />
Stefano Cardaci mi ha dato una mano anche in questo.<br />
C’era il Manhattan chiuso da qualche mese, ho<br />
voluto rischiare e sono sod<strong>di</strong>sfatta. C’è ancora molto<br />
da <strong>la</strong>vorare ma siamo andati già oltre le aspettative».<br />
Qualche mese de<strong>di</strong>cato al<strong>la</strong> personalizzazione del<br />
locale (con <strong>la</strong> pizzeria che poi morirà <strong>di</strong> morte naturale)<br />
al<strong>la</strong> ricerca dei dettagli per rendere accogliente<br />
l’ambiente che può ospitare 80 coperti nel<strong>la</strong> sa<strong>la</strong><br />
superiore, quel<strong>la</strong> comunemente in uso, e 100 nel<strong>la</strong><br />
sa<strong>la</strong> sottostante dove c’è spazio anche per <strong>la</strong> musica.<br />
«Ho iniziato con il ristorante “Bergamo” a Minsk, ora<br />
sono a Bergamo con il ristorante “Manhattan”, per<br />
chiudere il cerchio dovrei aprire un ristorante “Bergamo”<br />
a Manhattan – scherza Natalia – ma per il momento<br />
mi godo questa mia creatura e <strong>la</strong> sua affezionata<br />
cliente<strong>la</strong>».<br />
Lo specialista dal 1920...<br />
Oltre 100 tipi <strong>di</strong> formaggi<br />
e inoltre...<br />
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<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
33
Veronica Capelli<br />
idea è nata una calda sera <strong>di</strong> luglio <strong>di</strong> due anni fa.<br />
Dal desiderio <strong>di</strong> gustarsi un bel ge<strong>la</strong> ge<strong>la</strong>to sul <strong>di</strong>vano<br />
L’idea<br />
<strong>di</strong> casa senza dover uscire. Oggi quell’idea qu è un<br />
servizio che si rivolge a consumatori e punti ven<strong>di</strong>ta. Si<br />
chiama Solodelivery ed è un portale attraverso il quale si<br />
può or<strong>di</strong>nare un pasto al locale preferito - ma anche <strong>la</strong> bottiglia<br />
<strong>di</strong> vino all’enoteca o l’omaggio fl oreale per un invito<br />
dell’ultimo momento – e vederselo recapitare all’in<strong>di</strong>rizzo<br />
richiesto nel tempo massimo <strong>di</strong> 45 minuti.<br />
È un progetto tutto bergamasco (<strong>la</strong> sede legale del<strong>la</strong> società<br />
è in via XX settembre, quel<strong>la</strong> operativa in via Pinamonte<br />
da Brembate), messo a punto da Veronica Capelli e Bruno<br />
Parisi, esperienza nel<strong>la</strong> gestione <strong>di</strong> magazzini e logistica<br />
per lei, specializzazione nelle tecnologie per lui. «Il sistema<br />
sarà operativo dall'estate – spiega Veronica Capelli –, quando<br />
le adesioni delle attività<br />
saranno suffi cienti per offrire<br />
una proposta abbastanza<br />
ampia. Partirà su Bergamo<br />
ma è già stato pensato per essere<br />
esteso in altre aree con<br />
<strong>la</strong> formu<strong>la</strong> del franchising. È<br />
<strong>la</strong> prima iniziativa con queste<br />
caratteristiche in Italia<br />
– aggiunge -. A Mi<strong>la</strong>no esiste<br />
un servizio simile, de<strong>di</strong>cato<br />
però al<strong>la</strong> so<strong>la</strong> ristorazione,<br />
con Solodelivery <strong>la</strong> scelta si<br />
fa più varia». Il funzionamento<br />
è semplice. Il cliente seleziona<br />
<strong>la</strong> città e vede colorarsi<br />
le categorie merceologiche<br />
<strong>di</strong>sponibili (ristoranti, gastronomie,<br />
tavole calde, pasticcerie,<br />
ge<strong>la</strong>terie, enoteche,<br />
negozi <strong>di</strong> alimentari, fiorai<br />
ed idee regalo), visiona proposte<br />
e prezzi e compone il<br />
proprio carrello, decidendo<br />
se pagare on line o al<strong>la</strong> consegna.<br />
«È stato pensato come<br />
un “pronto soccorso” per le<br />
necessità improvvise - prosegue<br />
Capelli – e l’elemento<br />
qualifi cante è <strong>la</strong> tempestività,<br />
34 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
Consegne a domicilio,<br />
ora ci pensa il portale<br />
Solodelivery Solo è un progetto tutto bergamasco per <strong>la</strong> raccolta on line<br />
de degli or<strong>di</strong>ni e il recapito <strong>di</strong> piatti, vini, dolci, ge<strong>la</strong>ti, ma anche fi ori<br />
ed articoli regalo. «Attrezzati per un servizio tempestivo»<br />
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ma naturalmente funziona anche come raccolta <strong>di</strong> prenotazioni<br />
e recapito più tra<strong>di</strong>zionale». Per i punti ven<strong>di</strong>ta i<br />
vantaggi sono numerosi, a cominciare dal fatto che l’adesione<br />
è gratuita ed è previsto so<strong>la</strong>mente il riconoscimento<br />
al<strong>la</strong> società <strong>di</strong> una percentuale sul venduto. «Senza <strong>la</strong><br />
necessità <strong>di</strong> organizzare e curare in proprio un servizio <strong>di</strong><br />
consegne e un sito <strong>di</strong> e-commerce, spesso impegnativi, Solodelivery<br />
– <strong>di</strong>ce ancora l’ideatrice – dà <strong>la</strong> possibilità <strong>di</strong> fi -<br />
delizzare <strong>la</strong> propria cliente<strong>la</strong> offrendo una como<strong>di</strong>tà in più<br />
e <strong>di</strong> presentare le proprie proposte ad un nuovo pubblico.<br />
<strong>La</strong> gestione centralizzata degli or<strong>di</strong>ni permette anche <strong>di</strong><br />
ottimizzare tempi e costi, oltre a garantire specializzazione<br />
e qualità, evidenziate tra l’altro da un packaging apposito,<br />
da mezzi omologati e personale qualifi cato». Registrandosi<br />
sul portale, l’esercizio cura <strong>di</strong>rettamente il proprio spazio<br />
ed aggiorna le proposte. «In<br />
molti casi si tratta <strong>di</strong> piatti<br />
<strong>di</strong>versi da quelli generalmente<br />
in <strong>carta</strong> – evidenzia<br />
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Veronica Capelli – pensati<br />
da un <strong>la</strong>to per <strong>di</strong>fferenziare<br />
l’offerta, dall’altro per essere<br />
facilmente trasportati e consumati<br />
in un ambiente che<br />
non è il ristorante. Per i locali<br />
è come avere a <strong>di</strong>sposizione<br />
una serie <strong>di</strong> tavoli in più da<br />
servire in tempo reale». L’or<strong>di</strong>ne<br />
arriva infatti simultaneamente<br />
a Solodelivery e al ristorante,<br />
che deve preparare<br />
e confezionare i piatti per il<br />
runner incaricato. <strong>La</strong> società<br />
si occupa del<strong>la</strong> gestione dei<br />
pagamenti sia on line sia al<strong>la</strong><br />
consegna rimettendo a fi ne<br />
mese all’esercizio le somme<br />
al netto delle proprie competenze.<br />
È prevista anche<br />
una modalità “take away”. In<br />
questo caso l’utente effettua<br />
l’or<strong>di</strong>ne - e volendo anche<br />
il pagamento - on line ma<br />
passa <strong>di</strong> persona a ritirare i<br />
prodotti.
IL LOCALE<br />
“Cece e Simo” nuova insegna<br />
e nuovo business: il banqueting<br />
Sono passati già <strong>di</strong>eci anni da quando Cesare Crippa e<br />
Simone Lorenzi hanno intrapreso l’attività <strong>di</strong> ristoratori<br />
a Bergamo, in via IV Novembre, con l’insegna “Oktoberfest<br />
Stube”.<br />
In questi due lustri hanno cercato non solo <strong>di</strong> interpretare<br />
al meglio quanto <strong>la</strong> cliente<strong>la</strong> desiderava, ma hanno voluto<br />
evolvere le loro proposte in modo da completare una offerta<br />
artico<strong>la</strong>ta legata anche ad un concetto più esteso <strong>di</strong><br />
ospitalità. Da due anni, infatti, hanno ristrutturato <strong>la</strong> parte<br />
superiore dell’e<strong>di</strong>fi cio creando un’area alloggi e dando<br />
così vita ad un bed and breakfast. <strong>La</strong> proposta si artico<strong>la</strong> artico<br />
in una offerta <strong>di</strong> tre tipologie <strong>di</strong> camere: camer<br />
Standard, Superior e Suite con un<br />
uno<br />
Simone Lorenzi e Cesare Crippa<br />
spazio de<strong>di</strong>cato al re<strong>la</strong>x, “Charme and Spa”, un’area benessere<br />
che, da un ri<strong>la</strong>ssante bagno nel<strong>la</strong> vasca jacuzzi sino a<br />
giungere ad una sosta nel<strong>la</strong> sauna aromatica, completa e<br />
arricchisce <strong>la</strong> proposta <strong>di</strong> soggiorno in questo locale nel<br />
centro città.<br />
Il decimo compleanno del<strong>la</strong> loro attività, tenutosi martedì<br />
3 maggio, è stata l’occasione per presentare anche loro<br />
nuova insegna che ora è: “Ristorante con alloggi Cece e<br />
Simo”. Il cambiamento non è che l’ennesimo step per<br />
svinco<strong>la</strong>re il locale dal nome precedente, che poteva <strong>la</strong>sciar<br />
intendere un'offerta legata solo ad una cucina tipica<br />
d’oltre confi ne. Di fatto, specializzata in carni al<strong>la</strong> griglia,<br />
<strong>la</strong> proposta culinaria fi n da subito ha cercato <strong>di</strong> porre<br />
l’attenzione anche sul<strong>la</strong> cucina tra<strong>di</strong>zionale italiana. In<br />
concomitanza con <strong>la</strong> festa <strong>di</strong> ringraziamento de<strong>di</strong>cata a<br />
tutti coloro che hanno permesso queste trasformazioni, è<br />
stato presentato anche il nuovo ramo aziendale, “Love Banqueting”,<br />
de<strong>di</strong>cato al settore del<strong>la</strong> banchettistica esterna,<br />
mantenendo i parametri già col<strong>la</strong>udati del ristorante. <strong>La</strong><br />
serata è stata allietata dal<strong>la</strong> presenza <strong>di</strong> un trio musicale e<br />
con <strong>la</strong> partecipazione <strong>di</strong> <strong>La</strong>ura Vignes. Il ristorante è aperto<br />
dal lunedì al venerdì a pranzo e a cena, il sabato solo al<strong>la</strong><br />
sera e <strong>la</strong> domenica è chiuso.<br />
CECE E SIMO<br />
via IV Novembre 65/67<br />
Bergamo - tel. 035 400008<br />
www.cecesimo.com<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
35
Direttamente dalle strade del Giro d’Italia<br />
del 150° compleanno italiano, l’abbiamo<br />
intercettato per scoprire i suoi gusti a tavo<strong>la</strong><br />
e per capire come si prepara, anche a livello<br />
alimentare, un grande Giro. Lui è Marco Pinotti,<br />
bergamasco <strong>di</strong> Osio Sotto, ma soprattutto ciclista<br />
<strong>di</strong> spessore e grande crono-man che ha rega<strong>la</strong>to<br />
a tifosi italiani e bergamaschi sod<strong>di</strong>sfazioni incre<strong>di</strong>bili<br />
nell’arco del<strong>la</strong> sua bel<strong>la</strong> carriera da professionista.<br />
Il tuo piatto preferito.<br />
“<strong>La</strong> carne rossa, in partico<strong>la</strong>re <strong>la</strong> tagliata”.<br />
Il cibo che più si avvicina al tuo carattere.<br />
“<strong>La</strong> polenta. È un cibo <strong>di</strong> sostanza ed io sono uno<br />
che bada al sodo”.<br />
Ti piace cucinare?<br />
“Sì, mi piace fare <strong>la</strong> pizza”.<br />
Il piatto che ti riesce meglio.<br />
“Il risotto agli asparagi”.<br />
<strong>La</strong> specialità bergamasca che preferisci.<br />
“<strong>La</strong> polenta taragna. Ma anche i casoncelli non<br />
sono da meno”.<br />
Qual è il cibo che non ti piace?<br />
“Non vado matto per i funghi”.<br />
<strong>La</strong> cucina regionale italiana che più apprezzi.<br />
“Quel<strong>la</strong> trentina, ma anche quel<strong>la</strong> napoletana: un<br />
bel piatto <strong>di</strong> pasta al pomodoro <strong>di</strong> quelli che sanno<br />
fare loro non ha eguali”.<br />
Il tuo menù ideale.<br />
“Facciamo un menù a base <strong>di</strong> carne. Di primo, <strong>di</strong>rei<br />
un bel risotto al<strong>la</strong> trevisana, <strong>di</strong> secondo una<br />
tagliata con asparagi. E per fi nire, una bel<strong>la</strong> torta<br />
<strong>di</strong> grano saraceno”.<br />
Vino o birra?<br />
“Vino, ma ne bevo tre mezzi bicchieri l’anno…<br />
che però mi gusto fi no in fondo”.<br />
Rosso o bianco?<br />
“Rosso”.<br />
Carne o pesce?<br />
“Carne”.<br />
Pasta o riso?<br />
“Entrambi”.<br />
Dolce o sa<strong>la</strong>to?<br />
“Dipende dal momento del<strong>la</strong> giornata. A co<strong>la</strong>zio-<br />
36 <strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
A tavo<strong>la</strong> con lo sportivo<br />
<strong>di</strong> Filippo Grossi<br />
Marco Pinotti, ciclista e grande cronoman bergamasco<br />
Pinotti: a tutta pasta<br />
se devo fare il “pieno”<br />
ne mi piace più il dolce, ma <strong>di</strong> giorno preferisco<br />
il sa<strong>la</strong>to”.<br />
<strong>La</strong> cucina straniera che ami <strong>di</strong> più?<br />
“Quel<strong>la</strong> belga, c’è una carne buonissima”.<br />
<strong>La</strong> tua pizza preferita.<br />
“Con gorgonzo<strong>la</strong> e noci”.<br />
Alimentazione tipica <strong>di</strong> un ciclista.<br />
“Una bel<strong>la</strong> co<strong>la</strong>zione abbondante fatta <strong>di</strong> carboidrati<br />
e poi durante <strong>la</strong> gara panini e qualche barretta”.<br />
Cosa mangi prima <strong>di</strong> una tappa importante?<br />
“Mi piacciono molto le marmel<strong>la</strong>te <strong>di</strong> mirtilli<br />
quando con <strong>la</strong> carovana siamo in Trentino, <strong>la</strong> torta<br />
<strong>di</strong> grano saraceno ma, considerata <strong>la</strong> fatica <strong>di</strong><br />
una tappa alpina, a volte mangio anche pasta al<br />
pomodoro e un paio <strong>di</strong> uova”.<br />
Ti pesa dover mantenere <strong>la</strong> linea?<br />
“No, è fondamentale per <strong>la</strong> qualità del mio <strong>la</strong>voro<br />
e lo faccio senza grossi problemi”.<br />
Cosa mangi quando sei giù <strong>di</strong> morale?<br />
“In gara, soprattutto nei momenti <strong>di</strong> <strong>di</strong>ffi coltà, mi<br />
premio con un bel Mars o dolcetti simili che contengono<br />
ciocco<strong>la</strong>to”.<br />
Quando vinci una gara o una medaglia con<br />
che piatto festeggi?<br />
“I miei compagni <strong>di</strong> squadra hanno preteso che<br />
le vittorie si festeggiano con una bel<strong>la</strong> bevuta <strong>di</strong><br />
rosso… io non ne bevo granché, ma è una bel<strong>la</strong><br />
tra<strong>di</strong>zione”.<br />
Qual è il piatto con cui tua moglie ti prende<br />
per <strong>la</strong> go<strong>la</strong>?<br />
“Ah, i dolci sicuramente. È davvero brava a cucinarli…Però<br />
fa anche un ossobuco che è una favo<strong>la</strong>”<br />
Come immagini una cena romantica?<br />
“Una cena d’estate con mia moglie e con <strong>la</strong> vista<br />
su Città Alta”.<br />
Un piatto che rappresenta il tuo stato d’animo<br />
attuale?<br />
“Per avere benzina nelle gambe e affrontare un<br />
grande Giro d’Italia <strong>di</strong>rei <strong>la</strong> pasta. Ma ora come<br />
ora mi sento più come un frutto, una bel<strong>la</strong> frago<strong>la</strong><br />
che esprime allegria, colore ed entusiasmo<br />
primaverile”.
Lovere, l’ex regno <strong>di</strong> Raponi è <strong>di</strong>ventato un “Salotto”<br />
Lovere è ritornato in vita il<br />
A “Castello”. Da un anno l’albergo-ristorante<br />
già regno <strong>di</strong> Giulio<br />
Raponi ha riaperto con una nuova<br />
proprietà e un nuovo progetto.<br />
L’e<strong>di</strong>fi cio è interamente ristrutturato<br />
e l’albergo-ristorante è <strong>di</strong>ventato<br />
una spa <strong>di</strong> lusso. <strong>La</strong> vista mozzafi ato<br />
sul <strong>la</strong>go è <strong>la</strong> stessa <strong>di</strong> un tempo.<br />
Il progetto è <strong>di</strong> Cristina Zanar<strong>di</strong>ni<br />
e del<strong>la</strong> mamma Eleonora <strong>La</strong>ini, <strong>di</strong><br />
Pisogne. Riaprire il “Castello” era il<br />
sogno <strong>di</strong> Cristina che l'ha avuto nel<br />
cuore fi n da bambina quando, ricoverata<br />
in ospedale, per far<strong>la</strong> mangiare<br />
Giulio le portava <strong>di</strong> persona i<br />
suoi piatti <strong>di</strong> pesce.<br />
L’hanno chiamato “Il Salotto” il ristorante,<br />
perché per loro è il salotto<br />
del Castello. Cristina ha portato<br />
con sé l’esperienza manageriale<br />
acquisita nell’azienda del padre<br />
e tutto è stu<strong>di</strong>ato nel dettaglio: le<br />
illuminazioni, gli arre<strong>di</strong>, i colori, i<br />
Fondata nel 1975 da Renato Alberti con <strong>la</strong> moglie<br />
Elena Nulli a Monticelli Brusati (Franciacorta),<br />
Castelveder è un’azienda agrico<strong>la</strong> <strong>di</strong> circa<br />
12 ettari che produce vini Doc e Docg usando<br />
esclusivamente le uve dei propri terreni. <strong>La</strong> tenuta<br />
– oggi guidata dal<strong>la</strong> nipote Camil<strong>la</strong> Alberti si caratterizza<br />
per una cantina scavata nel<strong>la</strong> millenaria<br />
roccia <strong>di</strong> maiolica dove ogni anno si producono,<br />
con <strong>la</strong> consulenza dell’enologo Teresio Schiavi,<br />
circa 80mi<strong>la</strong> bottiglie, <strong>di</strong> cui 50mi<strong>la</strong> bollicine. Nei<br />
giorni scorsi, Castelveder ha presentato “Filemone<br />
e Bauci”, il nuovo vino ideato dal<strong>la</strong> famiglia per celebrare<br />
i 60 anni <strong>di</strong> matrimonio dei due fondatori.<br />
Nato dal connubio del Pinot Nero con lo Chardonnay,<br />
Filemone e Bauci è un Franciacorta raffi nato<br />
e in grado <strong>di</strong> combinare, in un’armonia <strong>di</strong> sapori<br />
contrastanti, le peculiarità <strong>di</strong> due fra i vitigni più<br />
preziosi <strong>di</strong> questo angolo <strong>di</strong> Lombar<strong>di</strong>a. È un vino<br />
che trae ispirazione dal mito greco per celebrare<br />
l’amore che unisce Renato Alberti e <strong>la</strong> moglie Elena.<br />
Lui, impren<strong>di</strong>tore del termoidraulico stregato<br />
dal<strong>la</strong> magia del<strong>la</strong> Franciacorta, ed Elena Alberti<br />
Nulli, poetessa dall’animo vignaiolo, sono soliti<br />
chiamarsi così. Sono i Filemone e Bauci del<strong>la</strong> brescianità<br />
che vive con passione il <strong>la</strong>voro del<strong>la</strong> terra<br />
quadri. E i prodotti, quasi tutte primizie<br />
del luogo, secondo <strong>la</strong> fi losofi<br />
a del Km Zero, a partire dai pesci<br />
del <strong>la</strong>go, acquistati da un pescatore<br />
<strong>di</strong> fi ducia.<br />
Il cuoco Fabio Sanga propone i<br />
piatti tra<strong>di</strong>zionali bergamaschi e<br />
bresciani rivisitati in chiave moder-<br />
IL SALOTTO<br />
Hotel Spa Castello<br />
via del Santo - Lovere<br />
tel. 035 964129<br />
Franciacorta, Castelveder celebra<br />
i fondatori con “Filemone e Bauci”<br />
na e creativa. Tra tutti, segnaliamo:<br />
le Marinature <strong>la</strong>custri agli aceti dai<br />
sapori <strong>di</strong> frago<strong>la</strong>, mirtillo, mora dei<br />
nostri boschi (preparate secondo<br />
<strong>la</strong> ricetta del passato con un affumicatore<br />
costruito artigianalmente<br />
da una carpenteria locale), il Risotto<br />
vialone nano al ragù <strong>di</strong> <strong>la</strong>go, gli<br />
Strozzapreti camuni con spinacino<br />
e formaggio Silter del<strong>la</strong> <strong>Valle</strong>camonica,<br />
il Filetto <strong>di</strong> manzo <strong>la</strong>rdel<strong>la</strong>to<br />
alle verdure primaverili (tra i più<br />
richiesti), il Persico del <strong>la</strong>go aromatizzato<br />
con le erbe del nostro orto.<br />
Il pane e i dolci sono tutti fatti in<br />
casa, con farine biologiche. Le persone<br />
con intolleranza al <strong>la</strong>ttosio e<br />
al<strong>la</strong> caseina trovano una <strong>carta</strong> de<strong>di</strong>cata.<br />
In cantina ci sono un centinaio<br />
<strong>di</strong> bottiglie, con una vasta scelta<br />
<strong>di</strong> etichette parte lombarde e trentine.<br />
Per un pasto completo, senza<br />
vini, si spendono circa 40 euro.<br />
r.mart.<br />
e l’arte <strong>di</strong> fare il vino. Nel corso del<strong>la</strong> presentazione,<br />
le nuove bollicine (appena 1.500 le bottiglie)<br />
sono state “spiegate” dal<strong>la</strong> sommelier Loretta<br />
Zammarchi e hanno accompagnato l’eccellente<br />
proposta culinaria curata da Stefano Cerveni, chef<br />
del ristorante Due Colombe.<br />
Renato Alberti ed Elena Nulli con <strong>la</strong> nipote Camil<strong>la</strong> Alberti<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
37
L’ANGOLO<br />
DEL SINGLE <strong>di</strong> Marco Bergamaschi<br />
38<br />
Ricette facili<br />
e veloci per chi<br />
vive da solo,<br />
ma non rinuncia<br />
al<strong>la</strong> buona cucina<br />
Riso nero con cubetti<br />
<strong>di</strong> bresao<strong>la</strong> e olive<br />
Ingre<strong>di</strong>enti per 1 persona<br />
70 g <strong>di</strong> riso nero (circa 2 pugni e mezzo)<br />
60 g <strong>di</strong> bresao<strong>la</strong> <strong>di</strong> manzo tagliata a fette spesse<br />
Una manciata <strong>di</strong> olive nere<br />
Olio d’oliva extra vergine<br />
Pepe e limone<br />
Preparazione<br />
Fate cuocere il riso e sco<strong>la</strong>telo al dente. Snoccio<strong>la</strong>te le olive e frul<strong>la</strong>tele insieme a 2 cucchiai <strong>di</strong> olio fi no ad<br />
ottenere un patè. Tagliate <strong>la</strong> bresao<strong>la</strong> a cubetti e tritate il prezzemolo. Mettete in una terrina il riso freddo, il<br />
prezzemolo, <strong>la</strong> bresao<strong>la</strong> ed il patè. Aggiungete olio, pepe e limone e mesco<strong>la</strong>te bene.<br />
Se volete, accompagnate il piatto con del pane al <strong>la</strong>tte.<br />
LA CURIOSITÀ<br />
Il riso nero è un riso integrale dal colore vio<strong>la</strong> scuro,<br />
quasi nero, che solletica il pa<strong>la</strong>to, l’olfatto, il gusto<br />
e <strong>la</strong> vista; meno famoso nelle nostre cucine rispetto<br />
a quello bianco, è in realtà un alimento versatile,<br />
che può essere utilizzato con successo nelle<br />
preparazioni <strong>di</strong> primi, secon<strong>di</strong>, dessert e piatti unici,<br />
come in questo caso. Il suo gusto è partico<strong>la</strong>re,<br />
aromatico, profumato, con un sentore <strong>di</strong> pane appena<br />
sfornato e <strong>la</strong> sua fragranza <strong>la</strong> si percepisce già<br />
annusando i chicchi cru<strong>di</strong>, per <strong>di</strong>ventare poi più incisiva<br />
con il calore.<br />
Originario del<strong>la</strong> Cina, per anni è stato conosciuto<br />
con l’appel<strong>la</strong>tivo <strong>di</strong> “Riso degli Imperatori” per le<br />
sue proprietà nutrizionali e perché coltivato dai<br />
conta<strong>di</strong>ni solo per l'imperatore e <strong>la</strong> sua corte. Infatti,<br />
non è solo gustoso, ma fa anche bene al<strong>la</strong> salute,<br />
considerato l’alto contenuto <strong>di</strong> antiossidanti.<br />
Recenti ricerche hanno evidenziato che, a parità <strong>di</strong><br />
quantità, il riso nero non solo è più ricco <strong>di</strong> antociani<br />
ed altri antiossidanti, ma - rispetto al riso bianco<br />
<strong>Affari</strong> <strong>di</strong> Go<strong>la</strong> maggio 2011<br />
Capita a tutti nel<strong>la</strong> vita <strong>di</strong> vivere per un certo periodo <strong>di</strong><br />
tempo da soli. E spesso ciò coincide con <strong>la</strong> rinuncia<br />
ai piaceri del<strong>la</strong> buona tavo<strong>la</strong> ed è sinonimo mo<br />
<strong>di</strong> cibo conge<strong>la</strong>to, essiccato, imbustato. Ecco<br />
allora qualche idea per preparare ricette<br />
“monodose” da mangiare seduti a tavo<strong>la</strong> o ri<strong>la</strong>ssati<br />
sul <strong>di</strong>vano, a seconda dell’umore, per<br />
non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché<br />
anche mangiare da soli può essere piacevole.<br />
- contiene percentuali signifi cative <strong>di</strong> vitamine B,<br />
B3, E, calcio, magnesio, ferro e zinco.<br />
Per l’elevata <strong>di</strong>geribilità è ottimo per chi soffre <strong>di</strong><br />
<strong>di</strong>sturbi del<strong>la</strong> <strong>di</strong>gestione, per i bambini e gli anziani<br />
mentre il basso contenuto <strong>di</strong> zuccheri lo rende<br />
un alimento ideale nelle <strong>di</strong>ete ipocaloriche e degli<br />
sportivi. E se ancora qualcuno nutrisse dei dubbi<br />
sulle sue proprietà, può leggere sul web <strong>la</strong> re<strong>la</strong>zione<br />
pubblicata dal Dipartimento dell'Agricoltura<br />
degli Stati Uniti, che conferma l’alto potenziale del<br />
riso nero contro l'infi ammazione al<strong>la</strong> base dell'asma<br />
e delle allergie in generale. È possibile acquistarlo<br />
nei principali supermercati e nei negozi, che<br />
vendono alimenti biologici anche con il nome <strong>di</strong><br />
Riso Venere; rispetto agli altri risi è un po’ più costoso<br />
e, soprattutto, richiede una cottura <strong>di</strong> circa<br />
40-50 minuti, sicuramente lunga per chi ha sempre<br />
fretta. Ma è meglio non farsi scoraggiare da questi<br />
elementi e non rinunciare a un prodotto insolito,<br />
esotico e buono.
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