La Valle Brembana gioca la carta dello zafferano - Affari di Gola

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IL PRODOTTO quando l’ossigeno all’interno dell’impasto è terminato, dando vita alla fase di fermentazione durante la quale si producono acido lattico e acetico, che abbassando il Ph del composto tengono lontani gli agenti patogeni. La ricchezza di questi microscopici esseri viventi e il loro equilibrio rendono i prodotti realizzati con il lievito naturale più digeribili e conservabili più a lungo e soprattutto regalano profumi e sapori unici, termine spesso abusato, ma qui quanto mai appropriato visto che ogni composto ha una storia diversa, lunga anche decenni. È chiamato mato anche lievito naturale, ma per ottenerlo non basta lasciar fare alla “natura”. L’impasto iniziale va affi nato o quotidianamente con aggiunta di acqua e farina na per almeno venti giorni prima che si possa parlare di pasta madre vera e propria da utilizzare are nella preparazione di pane, dolci, pizze e focacce. ocacce. Anche la lavorazione dei prodotti richiede de tempi più lunghi rispetto a quelli realizzati zati con il lievito di birra e se pure non lo o si usa per un po’ non può essere lasciato o tranquillamente dentro il frigorifero come ome un qualsiasi altro ingrediente ma va nutrito con i cosiddetti “rinfreschi”, eschi”, il tutto avendo cura di controllare ollare scrupolosamente le condizioni zioni igieniche. «Si impara para a conoscere e ad usare are la pasta madre a forza a di provarci, gli in- “LA BERGAMASCA” DI OSIO SOTTO - di Pier Carlo Capozzi La prima volta ci hanno portato due coppie di amici ed è stata una piacevolissima scoperta. “La Bergamasca” è un ristorante-pizzeria di Osio Sotto (telefono 035.881598) molto informale nell’arredamento e nel servizio, ma tenacemente fedele ad una linea gastronomica imperniata sul biologico, sul naturale e sul territorio. Chi arriva per la prima volta avrà la visita, appena riesce a liberarsi dal forno a legna, di Alan Sartirani, che gestisce il locale con la moglie Milena e che sarà felice di portarvi una pizza da dividere, come antipasto, intanto che spiega la sua filosofia alimentare. Alan è cresciuto “Da 28 Affari di Gola maggio 2011 successi sono sempre in agguato e fanno parte del gioco», ammette Ivan Morosini, giovane vicepresidente dell’Aspan di Bergamo che per il suo negozio di Torre Boldone produce anche pane a lievitazione naturale, da un lievito vecchio di quarant’anni. «È solo con l’esperienza che si riesce a capire se il lievito “sta bene” – continua -. Uno sviluppo eccessivo o scarso, un odore trop troppo acido, una forma degli alveoli appiattita sono segnal segnali di qualcosa che non va e che occorre intervenire, i sis sistemi per “guarirlo” ci sono». «L’utilizzo del lievito naturale rich richiede un bell’impegno – evidenzia –, ma i risultati lo ripagano pienamente. La clientela riconosce le ddifferenze e apprezza i prodotti realizzati con questo metodo, il cui grande valore sta nel fatto fa che dà vita a sapori sempre diversi. Non Non ho nessun problema a regalare un pezzo del mio lievito ad un collega perché so ch che in un altro ambiente assumerà altre parti particolarità, il lievito di- venta qualcosa di pe personale che defi nisce il carattere delle prop proprie proposte ed è un ottimo antidoto contro l’ l’appiattimento del gu- sto». Morosini sforna il pane fa fatto con la pasta acida due volte a settimana, il mercoledì me e il sabato va- Il pizzaiolo che fa lievitare anche la formazione La passione per la tecnica naturale ha portato Alan Sartirani a proporre anche dei corsi. Quanto e se pagare lo decide il partecipante Ciro” alla scuola di Mario Donzelli, uno degli imprenditori che ha scritto la storia della pizza a Bergamo, e da qualche anno ha sposato un rigoroso percorso professionale. Tanto per cominciare, siccome il forno a legna è lì a disposizione, oltre alla pizza si cuociono pane e grissini, carni e verdure, persino il prosciutto. Tutti i farinacei (compresa la pasta fresca, le torte e il panettone) sono preparati con farina naturale e integra, con il germe di grano, proveniente da agricoltura biologica certificata, macinata lentamente a pietra. Sartirani tiene a precisare che utilizza esclusivamente prodotti ita- liani e che la pasta delle sue pizze classiche contiene solo farina, acque e sale, e lievita naturalmente seguendo i ritmi lenti della lunga lievitazione spontanea con pasta madre. Ad ogni suo cliente il patron raccomanda di telefonargli, anche nottetempo, in caso di problemi di digeribilità. Star dietro al lievito madre non è operazione semplicissima: Alan arriva mediamente a quattro impasti al giorno che, al sabato, “lievitano” diventando molti di più. E la passione per questa tecnica lo spinge a proporre corsi di lievitazione naturale con un pagamento del tutto singolare: decideranno i partecipanti
iando le ricette, dal kamut al farro, dall’orzo al grano saraceno all’enkir, farina di un cereale monococco biologico coltivato in Italia e macinato a pietra. «È un lievito di qualità – dice – ed è giusto valorizzarlo con ingredienti selezionati. Le farine macinate a pietra, meno raffi nate, sono l’ideale. Certo i costi di produzione salgono, ma il problema di fondo è la sostenibilità di questo tipo di lavorazione nell’organizzazione del lavoro dei panifi catori, ragione per cui sono davvero pochissimi coloro che lo propongono. Se però ci si vuole distinguere e qualifi care, credo che sia necessario rallentare i ritmi: anche una lievitazione con lievito di birra più lunga, ad esempio, utilizzando la pasta di riporto dal giorno prima, può già fare la differenza». Ad agevolare il compito c’è il fatto che i tempi di acquisto del pane si stanno spostando più avanti nel corso della giornata, permettendo ai fornai di programmare diversamente l’attività, ma anche dal versante delle attrezzature può arrivare un aiuto. Per chi vuole utilizzare il lievito naturale esiste infatti una macchina che da sola lo mantiene sempre fresco allo stato liquido. Il costo è elevato, ma è stato realizzato anche un modello che lavora quantità piuttosto piccole, adatto, quindi, per le realtà artigianali. se saldare e quanto. Gianluca, suo giovane aiuto, ha imparato bene e si è preparato il “suo” lievito madre: d’ora in avanti userà solo quello. Le alternative alla pizza sono parecchie e allettanti: dalle foiade all’uovo al rognoncino trifolato, dalla carne sulla pietra ollare al tris di pesci affumicati, dal salame fatto a punta di coltello al formaggio strachibù. Noi abbiamo telefonato a Sartirani. Ma non era per lamentarsi. Era per chiedere se aveva ancora un tavolo. Alan Sartirani e la moglie Milena Ecco come farlo Non è facile, ma ci si può tentare. Con l’aiuto di Ivan Morosini proviamo a guidare passo dopo passo chi vuole provare a farsi la propria pasta madre. LA NASCITA DEL LIEVITO Si comincia con un chilo di farina, 400 grammi di acqua e un vasetto di yogurt intero (più sicuro rispetto ad altri starter, come la frutta, generalmente indicati per fornire un plus di nutrimento ai microrganismi). Si impasta e si lascia il composto in una ciotola, coperta con un canovaccio umido al riparo da correnti d’aria, per due giorni. L’esterno si seccherà ma la parte centrale sarà ancora morbida ed è da questa che proseguirà la lavorazione. La si pesa e la si impasta con la stessa quantità di farina e il 45% del peso della farina in acqua. Si avvolge l’impasto in un canovaccio pulito e lo si lega non troppo stretto perché poi la pasta comincerà a tirare. Si ripete il procedimento per venti giorni. A questo punto la pasta acida è pronta ma va tenuta viva con rinfreschi giornalieri, sempre unendo al lievito pari quantità di farina e il 45% di acqua. I rinfreschi possono avvenire anche ogni due o tre giorni se, dopo che la pasta ha cominciato a gonfiarsi (lo si vede dalla pressione che esercita sul canovaccio), la si conserva in frigorifero. L’UTILIZZO Per l’utilizzo del lievito Morosini consiglia di riattivarlo con un “lavaggio” con acqua leggermente zuccherata. È sufficiente un pizzico di zucchero in un litro d’acqua fresca, dove si lascia il composto tagliato a fette per 15- 20 minuti. Si strizza la pasta e se ne pesa mezzo chilo, al quale vanno aggiunti 850 grammi di farina e il 40% di acqua rendendo liscio l’impasto. Si riavvolge nel canovaccio, si lega e si lascia riposare per 12/24 ore. Dell’impasto così riposato si utilizzano 100 grammi (il resto lo si conserva legato per gli usi successivi). Si forma una “palla”, si incide con un taglio a croce e si lascia riposare quattro ore o fino alla triplicazione della pasta. A triplicazione avvenuta si procede ad un nuovo impasto con 110 grammi di farina e 55 grammi di acqua, si incide di nuovo la pasta ottenuta con un taglio a croce e si lascia riposare per altre quattro ore (o fino alla triplicazione del volume). Questi passaggi vengono detti “girate” e servono a dare forza al lievito, mentre l’incisione a croce evidenzia meglio la natura dell’impasto. Per pane e pizze fatte in casa possono bastare due “girate”, mentre per i lievitati da ricorrenza ne serve una terza. A questo punto il lievito è pronto e può essere impiegato secondo la ricetta preferita. La quantità da utilizzare è pari al 20-25% della farina. Occorre fare attenzione alla temperatura dell’impasto finale, che deve essere mantenuta attorno ai 28 gradi, e anche al luogo dove viene lasciato lievitare, che deve essere anch’esso intorno ai 28 30 gradi. Altro accorgimento fondamentale è per la farina, che deve essere di buona qualità (di forza si dice anche, tra cui di facile reperimento è la cosiddetta “manitoba”). Affari di Gola maggio 2011 29
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