La Valle Brembana gioca la carta dello zafferano - Affari di Gola

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NEWS “Erbe del Casaro”, due fi ne settimana golosi in alta Valle Brembana Due fine settimana per scoprire e gustare le erbe spontanee e i formaggi della Valle Brembana. Torna sabato 28 e domenica 29 maggio e poi il 4 e 5 giugno “Erbe del Casaro”, manifestazione promossa dalle amministrazioni comunali, dalle In 35 ristoranti va in scena il menù a Km Zero Menù a Km Zero per valorizzare i prodotti e la cucina del nostro territorio. Questo l’obiettivo che alimenta il Festival enogastronomico “Bergamo Terra & Cibo a Km Zero”, in programma fino al 10 giugno. Un mese in cui i 35 ristoranti aderenti offrono menù realizzati con prodotti del territorio messi a disposizione da 24 produttori del settore agroalimentare bergamasco. Le proposte includono acqua e caffè e possono essere accompagnate da vino del territorio, scelto alla carta. Il progetto, primo e unico nella nostra provincia, è ideato e promosso da Ascom, Coldiretti e Confesercenti per valorizzare la filiera corta produttore/ristoratore/consumatore. Dalla scarola dei colli al pesce di lago, dai formaggi delle nostre Prealpi alla frutta e ortaggi, dai vini alle carni prodotte nella nostra provincia, scegliere “Bergamo Terra & Cibo a Km Zero” significa preferire qualità, freschezza e ricchezza della nostra terra valorizzate in piatti gustosi, nostrani, unici 26 Affari di Gola maggio 2011 aziende agricole e dagli operatori dei paesi di Altobrembo (Averara, Cassiglio, Cusio, Mezzoldo, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Santa Brigida e Valtorta) per promuovere le ricchezze gastronomiche e culturali del proprio territorio. Il programma è ricco, con appuntamenti che vanno dai mercatini di artigianato ai laboratori (“Scopriamo e cuciniamo le erbe spontanee”, “La bottega dell’erborista”, laboratori sensoriali e i laboratori del gusto di Slow Food), dalle mostre alle proiezioni, dagli spettacoli alle visite guidate, alle escursioni. Sotto il titolo “Le aziende della valle si presentano” sono raccolte le iniziative messe a punto dalle piccole realtà produttive della Val Brembana per farsi conoscere. Sarà così possibile visitare le aziende, assistere alle dimostrazioni di lavorazione e degustare formaggi, piccoli frutti, marmellate, succhi, miele, ma anche vedere come nascono cosmetici naturali. Per l’occasione, 13 locali e una gastronomia hanno realizzato menù e proposte speciali. Si tratta dei ristoranti “Monte Avaro” e “Ristorobie” di Cusio, “Passo San Marco 2000” e “Sole” di Mezzoldo, “La Pineta” e “Piazza Brembana” di Piazza Brembana, “Milano”, “Piazzatorre” e “Rustica” di Piazzatorre, “Coira”, “Edelweiss” e “Il Tagliere” di Santa Brigida, “Pizzo Tre Signori” di Valtorta e della gastronomia “Pasticci e Capricci” di Piazza Brembana. I prezzi dei menù vanno dai 22 a 30 euro. Per i dettagli: www.erbedelcasaro.it proposti dalla nostra ristorazione. Per Petronilla Frosio, presidente dei ristoratori Ascom, “il valore della filiera corta di salvaguardia e valorizzaziorizzazione del territorio e di promozione delle produzioni locali, è condiviso e sta a cuore a produttori e ristoratori. Questo progetto o nasce in maniera positisitiva perché mette in collegaollegamento, attraverso incontri ncontri congiunti, gli attori della filiera. Un territorio si promuove turisticamente quando si identifica nelle sue produzioni e nella sua offerta gastronomica”. Sul sito www.bergamoterraecibo.it l’elenco dei ristoratori e produttori aderenti al festival
IL PRODOTTO di Anna Facci Lievito madre, un piacere “unico” Prepararlo e mantenerlo vivo non è semplice, ma il palato ci guadagna. I prodotti a lievitazione naturale sono più digeribili e si conservano più a lungo, ma soprattutto hanno “caratteri” diversi, dati dall’ambiente e dalla storia di ogni panetto. Morosini (Aspan): «Per i fornai una sfi da contro l’appiattimento del gusto» IL PANETTIERE Un bergamasco sul podio europeo Ivan Morosini ha 36 anni e fa il panettiere da quando ne aveva 15. È vicepresidente dell’Aspan di Bergamo e insegna alla scuola alberghiera di Torre Boldone, paese in cui si trovano il forno e il negozio di famiglia. Fa parte del Richemont Club, organizzazione internazionale che si dedica alla difesa e allo sviluppo della professionalità nel campo della panificazione e della pasticceria, di cui è presidente per l’Italia Piergiorgio Giorilli. Corsi, ricerca e sperimentazioni sono un po’ il suo pane quotidiano, un’attività intensa che gli ha regalato anche un prestigioso successo: il secondo posto con la squadra italiana alla Coupe d’Europe de la Boulangerie, competizione biennale che ha riunito a Nantes dal 20 al 23 marzo scorsi nove rappresentative nazionali finaliste in una sfida di arte bianca. Morosini ha partecipato alla gara insieme con Emanuela Isoardi di Bra (Cuneo) e Riccardo Liccione di Frossasco (Torino), conquistando l’argento per l’Italia con pochissimi punti di distacco - 13 su oltre 1.600 ed è questo margine così ridotto a lasciare un po’ di rammarico - dal Lussemburgo vincitore della Coppa. In terza posizione la Francia. Secondo una formula che si ritrova anche in altre gare gastronomiche, ogni team aveva a disposizione 8 ore per preparare 6 tipi di pane, una composizione artistica e 6 tipi di vienneserie, ovvero dolci e salatini realizzati con pasta lievitata e sfogliata. Morosini si è occupato del pane proponendone tre varietà con lievito naturale (una con farina di kamut e farro più fiocchi e malto degli stessi cereali, una con grano saraceno e una con farina di grano Enkir) e tre ricette con lievito di birra (con latte di soia, zucchero di canna, miele, uvetta, noci e cannella; ai peperoni; alle erbe provenzali). Emanuela Isoardi ha curato la composizione artistica dedicata al carnevale di Venezia (il tema era un luogo o un monumento turistico del proprio paese) e Liccione le vienneserie. La squadra era allenata Fabrizio Zucchi e a seguire tutti con occhio attento Piergiorgio Giorilli. Ivan Morosini (primo a sinistra) con i compagni di squadra alla Coupe d’Europe de la Boulangerie di Nantes Si dice che in cucina gli ingredienti vanno capiti e bisogna saperli trattare, ma ce n’è uno che va addirittura accudito. È la pasta madre, il lievito più antico e al tempo stesso più vivo e mutevole, capace di racchiudere in sé la cifra di un ambiente e di renderla profumo, sapore, consistenza. Il crescente interesse per il pane fatto in casa lo ha reso un argomento molto gettonato tra i forum gastronomici della rete (anche perché prepararlo e conservarlo in buone condizioni è tutt’altro che semplice e così ricette, consigli e richieste di aiuto si moltiplicano), mentre per chi con la pasta lievitata ci lavora – panettiere, pasticcere o pizzaiolo che sia – non è di certo una scelta di moda, ma una sorta di fi losofi a. Non si tratta infatti di sostituire semplicemente il più diffuso e comodo lievito compresso di birra con un diverso prodotto, ma di dedicarsi, in pratica tutti i giorni, a quella pallottola di pasta: nutrirla, mantenerla in salute e intervenire con una “cura” non appena si noti qualcosa che non va. Il lievito madre nasce dalla reazione spontanea che si verifi ca in un impasto di acqua e farina ad opera dei microrganismi presenti nella miscela stessa e nell’ambiente. A differenza di quello di birra, che è costituito da un solo tipo di lievito (Saccharomyces cerevisiae), comprende più ceppi di lievito ma contiene anche batteri lattici. Se i lieviti sono i responsabili della trasformazione dell’ossigeno nell’anidride carbonica che dà la lievitazione e l’aveolatura, i batteri lattici entrano in azione Affari di Gola maggio 2011 27
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