Novembre 2009 - Affari di Gola

italiano”. Un’organizzazione, l’Onaf,
nata nel 1989 a Cuneo (la sede uffi -
ciale si è poi spostata nel castello di
Grinzane Cavour, a pochi chilometri
da Alba) che ormai ha superato
il traguardo dei 12mila soci, con 40
delegazioni sparse in tutta Italia.
“Quest’anno abbiamo festeggiato il
ventennale della nostra nascita – ricorda
il presidente – con un matrimonio
speciale: l’abbinamento tra
tartufo bianco d’Alba e mozzarella
di bufala Dop che ha avuto riscontri
su tutti i media, anche all’estero.
Devo dire che la crescita dell’Onaf
in questi anni è stata costante: sempre
più appassionati, soprattutto
giovani, si accostano ai nostri corsi
di primo e secondo livello per
diventare assaggiatori. La cultura
casearia è ormai patrimonio comune
non solo delle nostre tavole, ma
chi ama il formaggio vuole anche
conoscere cultura, storia e tradizione
di ogni singola tipologia, senza
contare gli abbinamenti sempre più
fantasiosi con i vini più o meno conosciuti”.
Tra le delegazioni più vivaci
ci sono quelle lombarde (“con
Milano che ha ritrovato l’antico
smalto”) e a sorpresa anche alcune
del sud. “C’è grande entusiasmo –
conferma Adami – una voglia che fa
messo a centinaia di appassionati
di conoscere meglio tutti
gli aspetti legati a quel mondo
affascinante che gira attorno al
formaggio. Ora sarebbe bello
che qualche giovane si facesse
avanti per affi ancare i veterani
del direttivo e per assicurare
un futuro a un’associazione
che in questi anni è sempre stata
considerata un punto fermo
per il territorio”.
Dal prossimo mese l’Onaf orobica
potrebbe anche avvalersi
di un nuovo spazio per appuntamenti
legati al mondo del cacio:
è infatti attivo il Cheese-bar
che il componente del suo direttivo
Giulio Signorelli, al secolo
Ol Formager, ha aperto a
fi anco del suo rinnovatissimo
negozio di piazza Oberdan.
ben sperare anche per il ricambio
della nostra associazione”. A livello
politico, entro fi ne 2009, è in arrivo
una grande novità: “Stiamo perfezionando
– spiega il presidente – un
accordo tra Onaf e Unioncamere
che ci permetterà di stringere vincoli
molto stretti con le Camere di
commercio dove è presente una
nostra delegazione. Questo porterà
indubbi vantaggi per entrambi, tra
cui anche quello dell’ubicazione
delle nostre sedi, che dovrebbero
essere ospitate all’interno delle Camere.
Nel vostro caso so che l’ente
di largo Belotti ha sempre visto con
favore la promozione dei formaggi
locali e per una divulgazione più
puntuale e precisa, avere un partner
come l’Onaf potrà diventare un
vantaggio”. La crisi però non sembra
abbandonare il lattiero-caseario:
“Con il prezzo del latte ancora troppo
basso - spiega il presidente Onaf
- tutta la fi liera ne risente e ha bisogno
di aiuti concreti dal governo:
qualcosa è stato fatto, ricordiamoci
che il mondo dei formaggi è ancora
una delle realtà nazionali che tutti
ci invidiano: perderne qualche pezzo
per strada sarebbe un disastro”.
Sempre parco nei giudizi, invitiamo
Adami a darci qualche personalissimo
consiglio della spesa. “Volete
conoscere il formaggio che più adoro?
Beh, io ho un debole per il Murazzano,
formaggio di Langa molto
sottovalutato, ma che sa regalare
grandi emozioni. Poi naturalmente
non posso prescindere dal Re Parmigiano,
mentre in Lombardia, oltre
al Bagoss, ho seguito i progressi
che i piccoli produttori di capra, sia
bergamaschi che varesini, hanno
fatto in questi ultimi anni, unendo
rigore, qualità e un grande sforzo di
fantasia”. Proprio il fronte caprino è
quello che per i consumi ha ancora
grandi margini di miglioramento,
“basta vedere - ricorda Adami - gli
strepitosi risultati raggiunti dalla
Robiola di Roccaverano, nella Langa
astigiana, capace di battere anche i
francesi in molti concorsi uffi ciali,
scrollandosi di dosso quell’inferiority
complex nelle lavorazioni
lattiche e presamiche che i nostri
produttori hanno sempre avuto
verso i cugini d’Oltralpe”. Tra le mission
dell’Onaf che verrà è prevista
anche la valorizzazione di tante professionalità
che gravitano attorno al
mondo del formaggio che oggi non
hanno ancora ottenuto la giusta
consacrazione. “Penso ad esempio
agli stagionatori - puntualizza Adami
-: in Francia gli affi neur sono fi -
gure di grandissimo prestigio, ascoltati
quasi come oracoli nelle loro
lezioni. Da noi invece chi si occupa
di formaggio, chi lo cura durante
tutte le sue fasi per farlo rendere al
meglio sulle nostre tavole, è ancora
colpevolmente sottovalutato”.
razzano, formaggio di Langa molto colpevolmente sottovalutato”.
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