Novembre 2009 - Affari di Gola

diametro costa 1 euro, un piatto in
Bone-China (porcellana finissima
arricchita di frammenti di ossa animali
polverizzati che conferiscono
un colore avorio naturale) costa 7
euro, cifra che sale a 17 euro per la
versione quadrata e fi no a 23 euro
per quella rettangolare; non mancano
piatti particolari pasta-Bowl
venduti a 13-14 euro.
“Negli ultimi anni il mercato sta
evidenziando una spaccatura tra
la fascia medio-alta, che continua a
migliorare, e la fascia medio-bassa,
costretta a “retrocedere” e che per
far quadrare i conti sceglie prodotti
più pratici. La fascia media sta facendo
delle scelte di posizionamento
nel mercato che vanno a spezzare
in due quello che fi no a qualche
anno fa rappresentava un tessuto
più omogeneo”.
Un cambiamento importante riguarda
bicchieri e calici: “I bicchieri
colorati in vetro soffi ato per l’acqua
sono una vera e propria tendenza,
ma anche i calici da degustazione
sono curati sia nell’aspetto estetico
che nella funzionalità: non hanno
più steli lunghissimi, che li rendevano
poco maneggevoli, ma hanno
un design più compatto e pratico.
C’è più attenzione da parte della
clientela al materiale: il “cristallino”
(il termine tecnico è “vetro sonoro
superiore”) va per la maggiore,
a scapito del vetro”. Altro vero e
proprio trend della ristorazione,
specialmente del banqueting, è il
fi nger-food assecondato da accessori
e contenitori d’ogni sorta: “Per
la presentazione dei fi nger ci sono
veri e propri “palchi” ed alzate in
plexiglass, piramidi d’acciaio con
posate luccicanti dall’effetto-specchio,
bicchierini, cucchiai ritorti”.
Dopo il sottovuoto sta prendendo
piede la cottura in vaso e alla nuova
tecnica di cottura s’accompagna la
mise en place, con vasi che vengono
portati direttamente in tavola,
corredati di cucchiaio o posata fi nger,
per ricordare il gesto furtivo di
quando si rubava la marmellata alla
nonna. Quanto alle posate continuano
ad essere più lunghe dell’ombra
delle tradizionali per servirsi da
piatti diventati sempre più grandi,
con dimensioni un tempo riservate
solo al segnaposto (31-32 cm) che,
per lo stesso gioco di proporzioni,
ha diametri importanti, che vanno
dai 33 ai 35 centimetri. “L’ultima
novità, che ha impazzato ad Host, è
il trattamento “pvd” per la posateria
- spiega Ivan Pierinelli, direttore
vendite di Ros -. A differenza dell’argentatura
non è una pellicola che
riveste l’articolo, ma uno speciale
processo galvanico realizzato in
ambiente ad atmosfera controllata
che permette al colore di penetrare
nella microporosità dell’acciaio.
Il risultato è una maggior durezza
della superfi cie e la possibilità di
ottenere colori diversi, lasciando
inalterata la lucidità dell’acciaio. Attualmente
proponiamo la versione
oro, argento e nero, ma la personalizzazione
non ha limiti”.
In gran auge anche le cloche: “Vengono
utilizzate soprattutto per gli
aperitivi e amplifi cano l’effetto sorpresa
se, tolto il coperto, si è invasi
dal fumo dell’affumicatura espressa
o dell’azoto liquido”, aggiunge Sergio
Pezzotta. A cambiare totalmente
aspetto sono le tazzine da caffè: “I
piattini sono diventati mini-vassoi
per ospitare piccola pasticceria e
cioccolatini; lo stesso cucchiaino da
caffè è spesso e volentieri ritorto,
appoggiato al bordo della tazza, con
l’effetto scenico d’essere sospeso
nel vuoto”. Piccola rivoluzione
anche nei segnaposto: dalle lastre
d’ardesia ai piatti hi-tech con lastra
scalda-vivande (alla Ros sono in
esposizione dei campioni), fi no al
ritorno al passato e ai sottopiatti in
peltro, con ampia scelta dal più classico
al più moderno. Tra gli accessori
e i complementi da tavola, vanno
alla grande i macina-sale - con tutte
le varietà dal nero di Molokai delle
Hawaii al rosa dell’Himalaya - e i
macinapepe, anche in questo caso
rigorosamente trasparenti, in plexiglass
o cristallo, per lasciar scegliere
al cliente la varietà di sale e pepe
preferita.
Affari di Gola novembre 2009
7