Novembre 2009 - Affari di Gola

grandi ristoranti
Osteria di via Solata,
anche i mancini hanno
le loro posate
Ezio Gritti, supportato dalla sensibilità e dall’occhio
femminile e attento di Nadia Capoferri, responsabile
della sala, ama curare ogni dettaglio nel suo ristorante.
Basti pensare che è l’unico locale in Italia che ha fatto
realizzare appositamente da un orafo milanese posate
in argento per tutti gli ospiti mancini del ristorante. “È
un gesto molto apprezzato da tutti coloro che impugnano
la penna con la sinistra, specialmente per alcuni
“pezzi” del mio servizio, come il cucchiaio da salsa e
il coltello da pesce, che semplifi cano in modo incredibile
la vita a tavola di tutti i mancini”. Ogni tavolo è interpretato
dallo chef-patron come se fosse un mondo
a sè, garantendo un’armonia d’insieme: così la tovaglia
di lino, affi anca quella di fi andra e quella impreziosita
dal pizzo, all’americana del tavolino per due - il più ambito
del locale - per mettere in mostra la bellezza del
legno antico. La mise en place è semplice, elegante ed
essenziale: segnaposto in argento con centrino in pizzo
ricamato dalle suore di clausura di Zogno, tovagliolo
in lino chiuso da un nastro di raso (il colore dipende
dal periodo: giallo a Pasqua, verde in primavera, bordeaux
a Natale, rosso-fuoco a San Valentino) e bicchiere
dell’acqua in vetro soffi ato “volantino”. Le posate - rigorosamente
d’argento - vengono portate solo dopo
l’ordinazione, così come i calici da degustazione, abbinati
al vino. Semplice ed elegante la scelta delle porcellane,
porcellana fi nissima o bone-China, dal gusto
classic. “Il piatto deve essere un supporto neutro” che
parla contemporaneo. Non mancano al riguardo dettagli
come il vaso ermetico in miniatura usato per servire
una bavarese al lime e lampone, il bicchiere in policarbonato
soffi ato a bolla per servire un gelato al caffè
appena montato. Immancabili le composizioni fl oreali,
diverse per ogni tavolo, così come i vasi e le candele
(è possibile trovare il candelabro antico come quello
moderno). Inoltre, ogni tavolo viene personalizzato a
seconda dell’idea del momento: dalle bibbie della gastronomia
- da Bocuse a Ducasse - lasciate sul tavolo ai
giocattoli in legno a foglie autunnali.
OSTERIA DI
VIA SOLATA
via Solata
Bergamo Alta
tel 035 271993
TOVAGLIE E CORREDI
La comodità e
il risparmio del noleggio
La scelta di ristoratori e albergatori sposa sempre più
frequentemente, per non dire esclusivamente, il servizio
di noleggio della biancheria da tavola, che risolve
gran parte dei problemi logistici della gestione.
“Dove il lavare è arte”
accontenta anche gli audaci
La società di Paladina offre un servizio di noleggio
biancheria per tutti i gusti, con una clientela che spazia
dalla trattoria ai ristoranti stellati. Inaugurata nel
1914, l’azienda propone biancheria per la tavola di
cotone, fi andra, misto-cotone, con possibilità di personalizzazione.
A linee intramontabili, dai tovagliati
semplici di cotone o fi andra in bianco, ai quadrettati
per la ristorazione più conviviale, affi anca linee di tendenza
o fi lati pregiati realizzati ad hoc. In questo momento
riscuotono particolare successo colori naturali
come l’avorio e l’ecrù che si sposano perfettamente al
bianco, vero e proprio trend dell’interior-design degli
ultimi anni. Ma tra i clienti non mancano gli audaci,
pronti a stendere con disinvoltura tovaglie dorate o
particolari per stupire i propri ospiti.
via Ghiaie, 3 - Paladina
tel. 035 637552
La Padana “vince” col tris
che segue le stagioni
La Padana di Bariano è il fornitore leader di pizzerie e
trattorie. La proposta che va per la maggiore offre un
tris di tovaglie, da cambiare a seconda della stagione:
blu (estate), rossa (Natale) e gialla (Pasqua), con tovagliolo
e coprimacchia abbinati. Ogni tovagliolo viene
imbustato ermeticamente, garantendo l’assoluta igiene.
La Padana offre alla ristorazione dei grandi numeri
una scelta di tessuti, a seconda delle esigenze: dal cotone
puro al cotone poliestere al lino. “Sta riscuotendo
particolare successo il cotone-poliestere che offre
una qualità visiva migliore e mantiene più a lungo
la sua brillantezza - spiega Pino Pisacane -. Quanto
all’estetica, si sta tornando alle stampe più classiche,
con motivi fl oreali o geometrici e alla classica tovaglia
con fascia rasa bianca”. Quanto ai numeri, invece, la
sofferenza della ristorazione alle prese con la crisi, si
fa sentire anche sui fornitori: “A parità di clienti registriamo
una fl essione del mercato pari al 9%. In questo
periodo stiamo anche subendo la concorrenza della
carta che, pur non garantendo un risparmio considerevole,
è in crescita”.
via Vecchia Fornace, 24 - Bariano
tel. 0363 957522 - 800 825174
Affari di Gola novembre 2009
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