Novembre 2011 - Affari di Gola

IL PREZZO FISSO
di Fulvio Facci
Due chef
al prezzo di uno
Al Vicolo Antico di Urgnano i due giovani titolari si sono divisi i compiti,
ma sono entrambi cuochi. «Un conto è quando il piatto
lo serve un cameriere, altro quando lo presenta chi lo ha cucinato».
Ed ora sono pronti a lanciare il servizio a domicilio e quello di banqueting
32 Affari di Gola novembre 2011
Per chi punta a qualificare il proprio
locale, probabilmente la
prudenza non è mai troppa. Ecco,
quindi, che al Vicolo Antico di Urgnano
invece di un solo chef ce ne sono addirittura
due e sono contitolari. Il ristorante-pizzeria
sostanzialmente è piccolo
(una settantina di posti in tutto anche se
per la prossima stagione estiva dovrebbe
arrivare il dehor) e curare i minimi
dettagli in cucina e in sala diventa un
obbligo per fidelizzare la clientela. Con
questo obiettivo Giovanni e Oscar riescono
ad operare in piena sinergia con
le loro esperienze professionali integrandosi
secondo necessità.
In realtà Giovanni Coter è lo chef titolare
che qualche volta dà una mano in sala
(«Un conto – dice - è quando il piatto
lo serve un cameriere, altro quando lo
serve chi lo ha cucinato»), mentre Oscar
Redolfi è prevalentemente in sala, ma
non ha certo dimenticato come si cucina.
Entrambi hanno trent’anni, hanno
iniziato insieme questa avventura sei
anni fa ed il conto è presto fatto: si trattava
di ragazzi intraprendenti di 24 anni, ,
ora hanno un bel locale avviato. viato.
La “famiglia”, per la verità, è più ampia,
visto che i nostri cuochi partecipano rtecipano anche
alla società proprietaria a dell’Extè di
Zanica con Donatella Pezzotta otta ed Evandro
Lodetti, a loro volta comproprietari
mproprietari
del Vicolo, che avevano aperto rto nel 2004
trasformando un classico bar di paese.
«Ci scambiamo qualche favore
quando serve – racconta Oscar scar
– ma operiamo tutti in piena ena
autonomia e con la massima ma
armonia. Del resto erano o
loro i titolari del Vicolo che
ci hanno coinvolti in questa
nuova esperienza».
Il ristorante è in centro al paese, in una
zona che nel fine settimana viene chiusa
al traffico. Bisogna quindi conoscerlo ed
andarci apposta. L’interno è curato e di
sobria e moderna eleganza come del resto
le mise en place, aspetti importanti
certamente, ma non quanto lo è la cucina.
«Ho scelto una linea semplice – spiega
Giovanni Coter – perché ritengo che
alla cucina si debba dare del tu e non del
lei. Mi spiego, bisogna conoscerla a fondo,
avere confidenza con le materie prime,
con i tempi di cottura. Ma sono per
una cucina semplice, non modificata. Il
cliente deve capire cosa sta mangiando.
Noi ci stiamo affermando in zona come
locale che propone il pesce. Ci fa piacere,
la nostra pentolaccia (un gran misto
classificato sotto la voce antipasti ndr.)
è conosciutissima, ma andiamo avanti
lo stesso con nuove proposte. Se finora
i classici erano le orate e i branzini
ora puntiamo sulle ricciole o sui dentici.
Questa è la nostra idea di novità».
La carta del Vicolo è comunque equamente
divisa ed anche i piatti di terra
hanno pari p spazio p e dignità. g Dovendo
scegliere, ad esempio, tra i tortelli al
nero di seppia con code di
Giovanni Coter e Oscar Redolfi