Novembre 2011 - Affari di Gola

L’INIZIATIVA
Tradizione o innovazione?
Le ricette bergamasche
si mettono in gioco
Alla Campionaria quattro ristoranti a confronto sulla preparazione
originale e su una variante “moderna” di altrettanti piatti
Hanno attraversato indenni
i tempi ed ancora
oggi i piatti della
tradizione sono in grado di incarnare,
sia per i bergamaschi
sia per i turisti, il sapore del territorio.
Ma, per quanto buoni,
non si vive di soli casoncelli e la
ricerca di nuove interpretazioni
delle ricette tipiche può essere
importante per valorizzare
l’enogastronomia locale al pari
dell’assoluto rispetto dei canoni
tramandati di generazione in generazione.
“I mille sapori tra tradizione e
innovazione. La cucina bergamasca
è uno spettacolo” era il titolo
della tavola rotonda organizzata
dalla Camera di Commercio
nell’ambito della scorsa Fiera
Campionaria, che ha invitato
quattro ristoranti bergamaschi a
giocare tra classico e variazioni
sul tema. L’iniziativa rientrava
nel progetto “Ristorante dei Mille
sapori”, il riconoscimento di
qualità e la guida promossi dalla
Camera di Commercio che oggi
raccolgono quasi una settantina
di insegne in grado di offrire
menù e piatti tipici tutto l’anno.
30 Affari di Gola novembre 2011
Il pesce di lago in due varianti
Per aprire il menù, Roberto Gambirasio del ristorante Cadei di Villongo
ha preparato “Piccolo persico in carpione e pesciolini in cónsa con rondelle
di polenta”, secondo l’antica ricetta che permetteva di conservare il
pesce di lago. I piccoli persici del Sebino ed i pesciolini sono stati infarinati
e fritti in olio extravergine di oliva Dop dei laghi Lombardi. I persici sono
stati poi cosparsi con un carpione realizzato facendo soffriggere aglio
tritato, cipolla e carote ad anelli, sedano, prezzemolo, una foglia di alloro,
aggiungendo un bicchiere di aceto bianco e uno di Valcalepio bianco e facendo
ritirare sul fuoco. Lo stesso procedimento,
ma con un carpione aromatizzato
solo con aglio tritato, cipolle,
prezzemolo e alloro, è stato usato per i
pesciolini. Entrambe le preparazioni richiedono
un riposo di 12-24 ore al fresco.
Di per sé già poco consueto, l’antipasto
è stato riletto da Nicola Bonzi,
del Roof Garden di Bergamo, che ha
proposto di cuocere sottovuoto il persico
sfilettato, dopo averlo lasciato macerare
per circa un’ora in una riduzione
di aceto e vino bianco. Le verdure
vengono invece saltate a parte e affiancate
al pesce ben croccanti. Il procedimento
innovativo, oltre ad eliminare la
frittura, riduce i tempi di preparazione.
La cottura sottovuoto a 65 gradi richiede
infatti solo 3-4 minuti ed il gusto del
carpione è restituito dalla marinatura.
Brasato, la cottura sottovuoto ha un sapore antico
La tecnica del sottovuoto è stata utilizzata dallo chef stellato del Roof Garden Fabrizio Ferrari
per dare una veste nuova al brasato, realizzato da Marcello Baratella e Nicola Bonzi e servito
accompagnato da una polentina di farro. Gli ingredienti sono quelli della tradizione: aglio,
cipolle, carote, sedano rapa, alloro, rosmarino rosolati e con l'aggiunta successiva di Valcalepio
rosso, per la marinata nella quale lasciar riposare la carne (cappello del prete sgrassato) per
una notte. A variare è la cottura. Il sottovuoto a bassa temperatura per un lungo periodo permette
alla carne di mantenere al meglio succhi ed aromi. È una tecnica nuova, ma è suggestivo
il rimando alla vecchissima cottura con la brace (da cui il termine brasato) del camino messa
sia sotto la pentola sia sopra il coperchio, anch’essa lunga e in grado di conservare gli umori.
(servizio fotografi co di Yuri Colleoni)