Novembre 2011 - Affari di Gola

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panato e fritto; impossibile realizzare questa ricetta con merluzzi colossali essiccati, con carni dallo spessore notevole”. L’andamento delle vendite di stoccafisso e baccalà non è dei migliori: “Negli ultimi dieci anni, complice anche la sostanziale triplicazione dei prezzi al chilo, le vendite hanno subito un calo drastico. Un tempo era un cibo povero, come lo era l’aringa, oggi i prezzi sono tutt’altro che contenuti. Anche se non mancano ristoranti che lo inseriscono in menù, resta un prodotto ittico che fatica a incontrare un successo popolare e ad entrare a far parte della tradizione gastronomica locale e nelle nostre cucine. E non incidono sulle vendite i tempi lunghi necessari per la preparazione, dalla dissalatura alla battitura e reidratazione: da sempre prepariamo su richiesta sia stocco che baccalà, che proponiamo tutto l’anno”. Totalmente diverso il legame con il prodotto ad altre latitudini del nostro Paese: “In Sicilia la fama e popolarità dello stocco ebbe origine per necessità dal devastante terremoto, seguito dal maremoto che mise a soqquadro le coste nel 1908. A Messina, letteralmente rasa al suolo, i primi soccorsi alla popolazione arrivarono da una nave militare russa che in cambusa aveva scorte di stoccafisso. Nacque così il piatto tipico di Messina, “pisci stoccu a ghiotta”: la ricetta prevede la cottura dello stoccafisso in umido in un tegame di terracotta, con patate, capperi, sedano e uva passa”. BER.GEL/VIVA.MAR Ma quello congelato e dissalato vive una stagione più felice “Negli ultimi anni registriamo un vero e proprio incremento nella vendita di baccalà. Da quando lo proponiamo già dissalato e congelato, quindi pronto all’uso, con un prezzo all’ingrosso di 6-8 euro abbiamo un ottimo riscontro di vendite - dichiara Giovanni Pezzotta responsabile acquisti Ber.gel di Zanica -. Sono molte le gastronomie e i ristoranti che lo propongono e tantissimi gli ambulanti che preparano le classiche frittelle di baccalà, che nella Bergamasca si conferma la ricetta più largamente impiegata”. Decisamente meno popolare, in primis per i prezzi, lo stocco: “Lo stoccafisso ha sempre i suoi estimatori, specialmente nella versione nobile 16 Affari di Gola novembre 2011 della qualità “Ragno”, che indica la prima scelta, e resta senza dubbio il prodotto più pregiato, che esalta le carni del merluzzo fatte essiccare per mesi, esposte ai venti del Nord e all’aria norvegese. Il prezzo indubbiamente è tutt’altro: si va dai 32 ai 35 euro al chilo (27-28 euro all’ingrosso). È vero che un chilo di stocco ha una resa pari al doppio del suo peso, una volta reidratato, ma il prezzo al chilo è sempre di gran lunga superiore al baccalà, sia dissalato che sotto sale (venduto a circa 9 euro al chilo)”. Se nel resto d’Italia, specialmente a Napoli, vera e propria patria tricolore di stoccafisso e baccalà, sotto Natale ci si sbizzarrisce con le ricette come tradizione impone, a Bergamo il picco delle vendite è in periodo di Quaresima: “Sia all’ingrosso che al dettaglio è in questi quaranta giorni il periodo in cui, specialmente lo stoccafisso, gode di maggior popolarità ed è più presente nei menù dei ristoranti e nelle tavole dei bergamaschi. Il baccalà già pronto per l’uso si può dire abbia contribuito a destagionalizzare il suo impiego in cucina, confermandosi in alcuni indirizzi un cavallo di battaglia dei locali. È vero che non sono molti ad inserirlo tutto l’anno in menù, ma i ristoratori che lo propongono hanno un ottimo riscontro. È un piatto che piace ed è un prodotto che si presta a svariate ricette in cucina, come mostrano i ricettari portoghesi, che vantano 366 ricette di “bacalhau”, una al giorno anche negli anni bisestili. Un prodotto di qualità, disponibile sul mercato ad un prezzo interessante, che merita forse maggior attenzione da parte non solo della ristorazione ma anche dei privati, visto che davvero pochi lo portano in tavola”.
L’APERTURA A pesca nel banco freezer Il pesce risale il Serio. Non si tratta di qualche intrepido salmone, ma di un nuovo punto vendita in grado di offrire prodotti ittici, e non solo, davvero per tutti i gusti. Ad aprirlo – ed è qui, visti i tempi, che sta il coraggio – un giovane che ha trovato il progetto giusto per lanciare la sua sfi da imprenditoriale. Si tratta di un negozio a marchio “Delizie di Mare”, un gruppo d’acquisto presente soprattutto nel centro e nord Italia che propone un’innovativa formula self service di prodotti congelati freschi: con guanti, sacchetto e dosatore ogni cliente prepara da sé le proprie porzioni, che pagherà alla cassa. L’attività è stata inaugurata a luglio. Si trova ad Albino in via Marconi 5, lungo la provinciale della Valle Seriana, e su una super- fi cie di 170 metri quadrati dà la possibilità di “pescare” nei grandi banchi freezer tutto quanto può servire, nelle giuste dosi, per la scorta familiare o per un menù particolare. «Ho sempre avuto l’ambizione di mettermi in proprio – racconta Francesco Feola, 31 anni, di Cornale di Pradalunga, un passato da lavoratore dipendente – ed avevo già valutato qualche idea, ma questa è quella che mi ha convinto a partire, dopo un po’ di esperienza nel settore in Maremma». Tra i punti di forza, Feola sottolinea la novità dell’offerta (presente in Bergamasca solo in pochi esercizi, anche di una diversa insegna, e comunque non in Valle) e la semplifi cazione della gestione grazie al self service. «Avere alle spalle un grande gruppo è un supporto, ma – precisa - bisogna comunque metterci molto del proprio ed essere in grado di sbrigarsela da soli». Nelle ordinate vaschette di “Delizie di Mare” si può trovare dal pesce intero ancora da pulire al fi letto, dal trancio al misto già preparato per la zuppa o il risotto, dai molluschi ai crostacei, dal pesce azzurro a quello di acqua dolce, dagli spiedini ai pastellati. L’universo del Bastano guanti, sacchetto e dosatore per portarsi a casa le “prede” preferite, congelate a bordo delle navi. Ad Albino l’iniziativa di un neoimprenditore con il marchio “Delizie di Mare” congelato è completato da verdure in tutte le varianti, comprese le immancabili patatine da friggere, da piatti pronti, carni alternative come cervo e lepre, da pane e pizze fi no ai dolci, mentre sugli scaffali ci sono latte, pasta, scatolame, vini e birre. «In effetti – dice ancora il titolare – è un minimarket dove è possibile fare buona parte della spesa alimentare. Naturalmente il ruolo da protagonista è quello del settore mare e la carta vincente è l’ottimo rapporto tra qualità e prezzi. Il pesce, per la maggior parte di provenienza atlantica e mediterranea, viene infatti congelato a bordo delle navi o lavorato in unità produttive nelle vicinanze delle zone di pesca, il che fa in modo che conservi al meglio le sue proprietà, ed è venduto senza ulteriori passaggi alla rete dei negozi. Anche la possibilità di trovarlo già pronto è un plus, rappresenta infatti una soluzione per un pranzo o una cena da preparare all’ultimo momento». Il debutto del negozio è stato positivo. «D’estate – continua Feola - abbiamo lavorato bene anche grazie ai turisti che salgono verso la montagna, ma i bergamaschi non sono da meno e dimostrano, pure in Valle, di apprezzare il pesce. Non si fermano alle proposte più semplici o diffuse, ma si buttano volentieri su fi letti di scorfano, gallinella, San Pietro, su pesci interi come mormora od ombrina o sulle ali di razza. A differenza di chi vive sul mare, non hanno quell’immediatezza nel capire come potranno cucinarlo ed hanno bisogno di qualche suggerimento, ma sono attenti, anche alla riscoperta del pesce “povero” e meno blasonato, e curiosi». Proprio per facilitare il passaggio dal banco freezer alla padella, “Delizie di Mare” di Albino potenzierà i ricettari che mette a disposizione dei clienti affi ancando ad ogni tipologia i suggerimenti per la preparazione, mentre a Natale regalerà un calendario di buone idee da realizzare mese dopo mese. DELIZIE DI MARE - via Marconi 5 - Albino - tel. 035 760179 www.deliziedimarealbino.com Affari di Gola novembre 2011 17
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