Novembre 2011 - Affari di Gola

L’APPROFONDIMENTO
di Riccardo Lagorio
Pasta,
il piacere
che primeggia
ed il clima hanno ovviamente infl uenzato
la diversità di culture della pasta lungo lo Sti-
L’ambiente
vale. La semola di grano duro con la quale la pasta
veniva comunemente preparata nel Meridione (i Romani
importavano il grano dall’Egitto e dalla Sicilia) era infatti
raramente reperibile nelle regioni del nord, a causa del
clima più umido e freddo, favorevole piuttosto alla coltivazione
del grano tenero. Ancora oggi in pianura padana
è molto più lecito aspettarsi durante un banchetto l’arrivo
di pasta di grano tenero impastata con uova e magari
ripiena di carni varie e verdure, piuttosto che pasta
di grano duro impastata con semplice
acqua e farina e poi essiccata.
E neppure irrealistico sarà
Ripiena, essiccata, in brodo
o asciutta: comunque sia, siamo di fronte
ad un puzzle culturale. Dove non mancano
le “contese” come sui casoncelli, la cui paternità
pensare che la pasta ripiena
verrà servita in brodo
piuttosto che con ragù.
Testimone Boccaccio
nel Decamerone, nella
novella di Calandrino
e l’eliotropia: …genti che
niuna altra cosa facevano che
far maccheroni e raviuoli e cuocerli
in brodi di capponi. A differenza di quegli agnolotti
di cui all’inizio, ripieni di brasato, un’idea di formaggio
e verdure e innaffi ati da un bagno di barbera o freisa,
oppure serviti nature in un candido tovagliolo come avviene
in Piemonte. Insomma un mondo di pasta, anzi di
paste, che accomuna il nostro Paese e al tempo stesso
è rivendicata sia da Bergamo
che da Brescia
che lo rende simile a un puzzle di culture che veleggia
nel Mediterraneo, a un Paese dalla gastronomia mutante
come la pelle di un camaleonte che si adatta all’ambiente
circostante. Come le torte o i pasticci o pastelli, manufatti
alimentari tanto semplici quanto geniali, dal duplice
scopo di contenere e cuocere un ripieno,
magari preparato sbarazzandosi del
formaggio in eccedenza duran-
te i banchetti del padrone,
mischiato ad erbe di campo
o di rivo. Esattamente come
formalizzato nei tortelli
con la coda di Vigolzone,
nel Piacentino, o nei culurgiones
barbaricini e ogliastrini
ripieni di menta e patate,
aglio e formaggio cuciti a mano a forma
di spiga. E, per attenersi alla Lombardia, nei tortelli di
zucca al pomodoro di Piadena. Attualmente in Provincia
di Cremona, ma storico crocevia che ha come apici
del triangolo città importanti per tradizione gastronomica
come Mantova, Brescia e Cremona, gli aspetti della
sua cucina sono un insieme sistematico di aspetti che
Affari di Gola novembre 2011
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