Novembre 2011 - Affari di Gola

More documents

Recommendations

Info

LA LETTERA Caro “Ristoratore da sempre”, ecco come possiamo differenziarci dai venditori di effi mero Caro Ristoratore da sempre, complimenti per la tua bella lettera, le argute argomentazioni e l'intelligente ironia. Anch'io come "ristoratrice da sempre" - anche da prima di nascere, perché il mio ristorante, aperto dai miei nonni, nel 2010 ha com piuto 100 anni - e come responsabile della categoria dei Ristoratori Ascom mi sono sentita immediatamente 12 Affari di Gola novembre 2011 coinvolta dalle tue riflessioni. Inoltre, questo incarico mi ha resa più sensibile a tutte le tematiche e problematiche che si nascondono dietro ad un'insegna e non solo la mia. Come uscire da queste criticità da te cos così bene descritte che ci coin- volgo volgono tutti, ora come non mai? Diffi ddo da chi ha sempre le solu- zioni in tasca e da chi fa facili e roboa roboanti proclami. Su qu questo argomento un interes- sante spunto di riflessione l'ha dato il presidente della Fipe (la Feder Federazione dei pubblici esercizi adere aderenti a Confcommercio) Lino Stopp Stoppani, nell'assemblea dello scorso 27 settembre in occasione della Giornata Mondiale del Turi- smo. L'intervento L ha sottolineato come la ristorazione al di là dei nume numeri, in termini di occupazio- ne, Pil Pi etc., ha una funzione che va oltre lla somministrazione di pasti e può giocare un ruolo fondamen- tale nnella riscossa dell'immagine del Sistema Si Italia. È da questa consapevolezza che dobbi dobbiamo partire perché qualco- sa cam cambi. Innan Innanzitutto noi ristoratori da semp sempre abbiamo la capacità e l’al l’allenamento per guardare non all'immediato, ma ad una prosp prospettiva più lunga, sapendo aspe aspettare risultati migliori nel rispe rispetto delle regole verso clienti, colla collaboratori e fornitori. Allo Allora penso che paradossal- me mente dobbiamo tornare alle no nostre origini: non eravamo sol solo "osti" ma punto di riferi- me mento per la comunità. Questo è qquello che ci differenzia da LA REPLICA S LL PENNA ALL’ARRABBIATA di Pier Carlo Capozzi Quanti rincari dietro al bancone! Forse è l’ora del ggiusto o compromesso compromesso e e vacanze, vacanze, per per chi chi le le ha ha potute potute fare, fare, sono sono un un stati stati del del 53,7% 53,7% riducendo riducendo così così il il potere potere d’acquisto d’acquisto ricordo ricordo lontano. lontano. O O meglio, meglio, tanti tanti ricordi ricordi lontalonta- delle delle famiglie famiglie del del 39,7%. 39,7%. ni:ni: una una sequenza sequenza di di antipasti antipasti in in riva riva al al mare, mare, Tutti Tutti abbiamo abbiamo un un colpevole colpevole da da indicare, indicare, a a partire partire una una visita visita alla alla cattedrale, cattedrale, una una corsa corsa sulle sulle strade strade disdis- dall’euro, dall’euro, il il maggiordomo maggiordomo che che di di solito, solito, nei nei gialli gialli di di sestatesestate che che attraversano attraversano ulivi ulivi e e vigneti, vigneti, una una scarpiscarpi- una una volta, volta, era era indiscutibilmente indiscutibilmente da da portare portare via via in in natanata in in montagna montagna insieme insieme al al cane, cane, un un brindisi brindisi di di manette. manette. mezzanotte mezzanotte in in crociera, crociera, una una visita visita guidata guidata agli agli scasca- Noi Noi crediamo crediamo che che un un periodo periodo di di sperimentazione sperimentazione vi,vi, una una nuotata nuotata solitaria solitaria in in piscina, piscina, una una spaghettaspaghetta- (con (con la la doppia doppia valuta) valuta) più più lungo lungo non non avrebbe avrebbe fatto fatto tata con con gli gli amici amici del del campeggio, campeggio, una una sudata sudata in in bici bici male, male, così così come come siamo siamo straconvinti straconvinti che che sia sia stato stato un un su su e e giù giù per per le le colline. colline. errore errore fatale fatale la la mancata mancata introduzione introduzione della della cartacarta- Ognuno Ognuno di di noi noi ha ha le le sue sue fotografie fotografi fie impresse impresse nella nella monetamoneta da da 1 1 euro. euro. memoria memoria e e nel nel cuore, cuore, immagini immagini che che ci ci aiuteranno aiuteranno Certo, Certo, anche anche la la penna penna a a sfera sfera è è aumentata aumentata del del 208%, 208%, a a tirare tirare avanti. avanti. però però i i dati dati relativi relativi ai ai bar bar e e ai ai ristoranti ristoranti fanno fanno penpen- In In compenso compenso sono sono suonate suonate una una a a distesa distesa distesa distesa di di di di campa campa- campa- campa- sare. sar sar sare. nelle nelle e e sono sono ricominciate ricominciate le le E E EE siamo siamo al al punto, punto, al al ritorno ritorno scuole. scuole. cioè ci ciioè dell’attività dell’attività commerciale: commerciale: L’autunno L’autunno che che incombe incombe è è che ch ch he hhh fare, fare, coi coi venti venti che che tirano tirano anche anche questo. questo. I I miei miei iniini- non non nn certo certo a a favore? favore? Ritoccare Rit zizi di di scuola, scuola, da da bambino, bambino, i i ii prezzi prezzi all’ingiù? all’ingiù? SSacrifi care hanno hanno tutti, tutti, immancabilimmancabil- uu un un po po’ di qualità e di servimente,mente, l’immagine l’immagine dell’imdell’im- zzio? zz Stare a vedere (di nascopegnopegno che che ritorna ritorna severo severo e e sto) l’effetto che fa? puntuale puntuale unito unito alla alla raccolta raccolta Credia di di castagne genge sugli spalti delle Mura. Ne raccogli Ristorazione e prezzi, attenti ai “venditori di effi mero” pettabile Affari di Gola, su un natante che già fatica a stare a galla. E gli scrivo in merito all’articolo Penna all’ar- storici ristoratori? Quelli che non hanno fatto né rabbiata del numero di settembre (Quanti l'avvocato né l'astronauta e nemmeno il magutto? rincari dietro al bancone! Forse è l’ora del giusto E vabbè, il mondo è di tutti e nell'era della libera compromesso), in cui Pier Carlo Capozzi cerca di impresa non c'è che da presentare una domanda ed fare una disamina sul diffi cile momento della ri- aprire, tutto regolare ed accettabile. storazione in questi tempi di "fi acca". Tuttavia una Quel che è già meno accettabile, semmai, è sapere risposta su come comportarsi per uscirne, o anche che il tuo vicino storico o neo-arrivato che sia, fa solo per "sopravvivere" in attesa del disgelo, proprio prezzi d'assalto per prestazioni di tutto rispetto, non mi sovviene. E al- facendoti passare agli occhi del cliente (che spesso lora cosa fare? Io butto guarda il prezzo senza dar- lì la mia provocazione. gli un solo perché) un lesto- Se qualcuno volesse fante o un approfi ttatore! aggiungersi, credo sia Ma come è possibile? Sono gratis... secoli che sto dietro ad una Mi atterrò ad un con- stufa, che navigo tra tavoli cetto singolo per l'atti- e guéridon, ho i calli da catudine a ragionare su vatappo e non so nemmeno una cosa per volta, più far quadrare i conti??!! le aggiunte le potran- Per fortuna il tempo è galanno sempre fare altri tuomo e i perché arrivano, lettori. spesso addirittura in anticipo. Prendiamo come So per certo di decine di inse- esempio il dorato gne in cui fanno gli "strafi ghi" d del pallone, non pagando i fornitori, il personale e l'affi tto. Ma dai! Ma allora se dietro carte dai " nestissimi" ci sono Quanti rincari dietro al bancone! Forse è l’ora del giusto compromesso L e vacanze, per chi le ha potute fare, sono un stati del 53,7% riducendo così il potere d’acquisto ricordo lontano. O meglio, tanti ricordi lonta- delle famiglie del 39,7%. ni: una sequenza di antipasti in riva al mare, Tutti abbiamo un colpevole da indicare, a partire una visita alla cattedrale, una corsa sulle strade dis- dall’euro, il maggiordomo che di solito, nei gialli di sestate che attraversano ulivi e vigneti, una scarpi- una volta, era indiscutibilmente da portare via in nata in montagna insieme al cane, un brindisi di manette. mezzanotte in crociera, una visita guidata agli sca- Noi crediamo che un periodo di sperimentazione vi, una nuotata solitaria in piscina, una spaghetta- (con la doppia valuta) più lungo non avrebbe fatto ta con gli amici del campeggio, una sudata in bici male, così come siamo straconvinti che sia stato un su e giù per le colline. errore fatale la mancata introduzione della carta- Ognuno di noi ha le sue fotografi e impresse nella moneta da 1 euro. memoria e nel cuore, immagini che ci aiuteranno Certo, anche la penna a sfera è aumentata del 208%, a tirare avanti. però i dati relativi ai bar e ai ristoranti fanno pen- In compenso sono suonate una a distesa distesa di campa- campa- sar sare. E siamo al punto, al ritorno ci cioè dell’attività commerciale: nelle e sono ricominciate le scuole. L’autunno che incombe è anche questo. I miei inizi di scuola da bambino, PENNA ALL’ARRABBIATA di Pier Carlo Capozzi che fare, coi venti che tirano non certo a favore? Ritoccare i prezzi all’ingiù? Sacrifi care d lità di servi La lettera di Petronilla Frosio risponde all'intervento di un ristoratore pubblicato sul numero scorso e alle sollecitazioni lanciate da Pier Carlo Capozzi nella rubrica Penna all'Arrabbiata di settembre. Sul sito www.affaridigola.it è possibile leggere le "puntate precedenti" del dibattito accedendo all'archivio chi si improvvisa, da chi vuol fare subito cassa, da chi fa una sleale concorrenza. A questo punto diventano fondamentali: * qualifi cazione professionale * specializzazione * coordinamento tra pubblico e privato: il far parte di associazione di categoria per unire le forze per promuoversi e promuovere il territorio e far sentire il proprio peso alle istituzioni. Credo che noi "ristoratori con questi requisiti da sempre" abbiamo il compito di trasmettere questi valori mettendo a disposizione la nostra professionalità e memoria storica affi nché anche le generazioni future abbiano un giorno l'orgoglio di fi rmarsi "ristoratore da sempre". Colgo l'occasione per salutare gli amici ristoratori e ringraziare Pier Carlo Capozzi per i suoi articoli capaci di focalizzare di volta in volta pregi e difetti di questo complesso mondo della ristorazione. Petronilla Frosio
EMOZIONI DAL MONDO Dieci delle 56 medaglie d'oro assegnate al termine del settimo concorso internazionale «Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme» sono andate ad altrettanti vini bergamaschi. Eccoli: Serafo 2007 e Satiro 2007 dell’azienda agricola Tallarini; Rosso della Bergamasca 2009 di Cà del Manet; Donna Marta 2005 di Tenuta Le Mojole; La Rocchetta Riserva 2006 - Valcalepio rosso; Monte Tre Croci 2007 - Valcalepio rosso di Ronco della Fola; “Bergamasca rosso 2010” della Cantina sociale bergamasca; Valcalepio rosso 2008 dell'azienda La Tordela; Elogio 2008 Rosso della Bergamasca dell'azienda Magri Eligio; Cantoalto riserva 2007 - Valcalepio rosso dell'azienda agricola Cascina del Bosco di Lorenzo Bonaldi. “Un risultato di tutto rispetto - evidenzia il presidente del Consorzio Tutela Enrico Rota e Sergio Cantoni Rota: “Confermato il salto di qualità del Valcalepio” Il presidente del Consorzio di Tutela: “Il concorso ha avuto buone ricadute sul territorio” Valcalepio, Enrico Rota - che deve far riflettere tutti gli operatori. Il risultato ottenuto dai produttori bergamaschi in uno dei quattro concorsi internazionali che l’Italia ospita decreta in modo definitivo il lavoro fatto negli ultimi anni, elevando in modo evidente l’aspetto qualitativo che oggi ci permette di non temere più nessun confronto”. Quanto alle due Gran Medaglie d'oro, una è andata al Merlot Cabernet Sauvignon Constantini del 2006 prodotto dalla slovena Constantini Vina; l'altra al Cabernet Alto Mincio Val di Pietra del 2009, dell'azienda italiana Tenuta Maddalena. Ben 201 sono stati i vini da tutto il mondo (15 i Paesi rappresentati) messi in concorso in questa settima edizione e sottoposti al giudizio di giudici di varia estrazione (tecnici e giornalisti) altamente qualificati, provenienti da 18 nazioni. Giuria che ha confermato come inizi a evidenziarsi un gradimento crescente per i vini meno strutturati e muscolosi, ma più freschi e morbidi. “Abbiamo già più volte ribadito - spiega Rota - che il vino deve essere fonte di emozioni ma senza l’obbligo di doverlo descrivere scientificamente. L’aspetto conviviale e di appagamento devono rimanere prioritari. Non a caso i consumatori sembrano non amare più vini con sapori e gusti standardizzati, mentre ricercano quelli in grado di esaltare il vitigno e il suo territorio”. “Grazie all’internazionalità del Concorso - conclude il presidente - l’evento ha creato una grande visibilità al nostro territorio e ha permesso pure la valorizzazione delle produzioni tipiche locali, rafforzando la loro conoscenza e diffusione”. Affari di Gola novembre 2011 13
Page 1 and 2: Supplemento al n. 41 de “La Rasse
Page 3: NOVEMBRE 2011 SOMMARIO 5 6 10 14 19
Page 6 and 7: Cresce il volume d’affari dello s
Page 8 and 9: TENDENZE ai vitigni vitign a bacca
Page 10 and 11: L’INTERVISTA di Leo Bartoli “Fo
Page 14 and 15: I PRODOTTI di Laura Bernardi Locate
Page 16 and 17: panato e fritto; impossibile realiz
Page 18 and 19: LA NOVITÀ Dal 3 novembre scorso, L
Page 21 and 22: accontano questa sua posizione geog
Page 23 and 24: glia è attestata duemilacinquecent
Page 25 and 26: premio -. Abbiamo cercato di raccon
Page 27 and 28: 3 E 4 DICEMBRE Nel Modense si cuoce
Page 29 and 30: ergamaschi ci hanno sempre seguito
Page 31 and 32: Risotto, dal classico al destruttur
Page 33 and 34: LA PROVA Il pesce non manca mai Nel
Page 35 and 36: Val Brembana, la castagna protagoni
Page 37 and 38: “RISTORANTI REGIONALI - CUCINA DO
Page 39: Caffè del Largo - Bergamo, largo B

Novembre 2011 - Affari di Gola

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?