Novembre 2011 - Affari di Gola

glia è attestata duemilacinquecento anni fa con il
termine làganon, lenzuolini di pasta larghi e piatti,
tagliati a strisce sottili. Vocabolo che troviamo
pari pari (làgane: pasta fresca dalla forma irregolare
da consumare sia in brodo sia con sugo, il più
tradizionale dei quali è a base di carne di capra)
ancor oggi nelle aree infl uenzate dalla cultura greca
della Calabria e della Puglia. Ma anche Apicio
ed Orazio cantano le lodi della pasta: l’uno nel
De Coquinaria prevede che le sfoglie di lagane
siano alternate a carne, pesce, uova e condite con
olio d’oliva e pepe (parenti lontane delle lasagne,
quindi); l’altro nelle Satire non vede l’ora di accomodarsi
accanto alla propria scodella di porri,
ceci e lagane. In attesa che la pasta si potesse condire
con il pomodoro, 1800 anni più tardi…
Se per la buona riuscita di un prosciutto il segreto
risiede nella stagionatura, per la pasta questo
segreto è da cercarsi nei
metodi di essiccazione
e nella porosità della
superfi cie. Per questo
ultimo aspetto ci viene
in aiuto il vecchio caro
mattarello: la pasta tirata
a mano assorbe più
acqua una volta nella
pentola, e nel piatto
richiama a sé più condimento,
che si attarda
sulle minuscole rughe e
penetra tra le microscopiche
fessure. Per quanto
riguarda l’essicazione
furono invece gli Arabi a
intuire i benefi ci pratici
della conservazione, in
assenza di acqua per preparare alimenti freschi
ogni giorno. Concetto molto ben descritto dal geografo
Al Idrisi nel 1154 nel suo Libro per chi si
diletta di girare il mondo, scritto per Ruggero
II di Sicilia: l’esposizione al sole è necessaria per
la pasta prima di affrontare anche viaggi verso
destinazioni lontane senza deteriorarsi. Sfatata
quindi la leggenda che vorrebbe Marco Polo, di
ritorno dalla Cina nel 1295, colui che introdusse
la pasta in Occidente. Tanto che tra le meraviglie
del mondo descritte nel Milione, cita le lasagne
dicendole buone quanto quelle che ho mangiato
tante volte in Italia. Dal Medioevo la pasta inizia
ad essere defi nita con il nome di maccheroni,
dal siculo maccari, schiacciare, l’energica azione
di pressione che richiede la semola di grano duro
per essere impastata. Nel XVIII secolo i maccheroni
erano a tal punto simbolo di raffi natezza da
dare il nome a uno dei più esclusivi club londinesi,
il Macaroni Club, i cui appartenenti si distinguevano
nell’alta società del tempo.
22 Affari di Gola novembre 2011
IL TOUR GASTRONOMICO
Tre locali
dove togliersi lo sfizio
Proprio perché in cucina l’estro italiano si esprime al
meglio, le tradizionali ricette per preparare paste ripiene
hanno subito trasformazioni, anche sostanziali. Come
all’Antica Osteria dei Camelì di Ambivere (telefono
035908000) dove Camillo Rota racconta con meritata
enfasi la genesi degli sfoglioni di scamorza affumicata e
zucchine (nella foto), uno dei piatti simbolo del locale
e da anni presente nel menù. Il ripieno si prepara con
cipolle rosolate nel burro a cui si aggiungono fette sottili
di zucchine, opportunamente speziate, che diventeranno
croccanti. Su di esse si accomoda la scamorza affumicata,
fatta a cubetti e spellata. A seguire, la mortadella a
piccoli cubetti per dare gusto e sapore ai profumi già intensi.
La mattina successiva si prepara la sfoglia, anzi gli
sfoglioni, facendone un cerchio e piegandolo su se stesso.
Poiché si vuole che il gusto della farcia sia protagonista
del piatto, al burro sciolto in un pentolino si aggiungono
sottili strisce di bucce di zucchine. Giganteschi,
gli sfoglioni vengono serviti due a due, a ricreare quel
cerchio primigenio. Anche a Breno, dove si cucinano i
caicc, il numero di questi che entra nel piatto è necessariamente
contenuto, vista la dimensione di ciascuno.
Alla Trattoria Cà Bianca (telefono 0364320059) Grazia
Ducoli ha rinverdito la tradizione tirando una pasta spessa
e riempiendola di salame, arrosto di maiale, mortadella,
formaggio Silter, noci, biete, pangrattato e amaretti.
Amalgamati tra di loro e lasciati riposare per qualche ora
gli ingredienti, se ne fanno sfere che farciscono la pasta,
cucita a mano. Conditi con tanto burro fritto e salvia,
sono serviti con della polenta accanto! In una tradizionale
osteria di paese, con vini in mescita e tavoli consunti
dalle giocate a briscola all’ingresso, Dell’Alba, in
località Vho di Piadena (telefono 037598539) si possono
assaggiare invece i tortelli di zucca al pomodoro, una
fusione di profumi e sapori che caratterizzano questa
terra di frontiera tra Mantova e Cremona. La farcia, che
va preparata il giorno prima di essere utilizzata nella pasta,
oltre alla zucca di varietà delica, prevede l’utilizzo di
uova, mostarda di mele campanine, formaggio grattugiato,
amaretti e noce moscata. I tortelli vengono poi serviti
con un sugo di pomodoro, dopo che avere soffritto nel
burro della cipolla o dello scalogno.