Novembre 2011 - Affari di Gola

“Orobica Pesca”, tra le principali
realtà in Italia nella commercializzazione
e distribuzione di prodotti
ittici, e dalla “Bergel-Vivamar” di
Zanica, specializzata nella vendita
all’ingrosso e al dettaglio di prodotti
alimentari. Il dato rilevato
dagli specialisti bergamaschi del
settore appare in linea con quello
nazionale: i dati Ismea 2010 relativi
al consumo di pesce da parte
delle famiglie italiane rilevano tra
i prodotti ittici meno acquistati
siano quelli secchi, salati e affumicati.
Tra i trasformati, se cresce
il salmone affumicato (+14,1%
rispetto al 2009), il baccalà evidenzia
una diminuzione dopo il +4,7%
dell’anno scorso. Eppure stocco e
baccalà, estremamente versatili in
cucina, rappresentano una risorsa
preziosa: garantiscono disponibilità
di pesce tutto l’anno e sono un
alimento ricchissimo dal punto
di vista nutrizionale. Da questo
punto di vista, lo stoccafi sso è un
alimento unico: un chilo equivale
a circa 5 chili di pesce fresco e nessun
altro alimento conosciuto contiene
una simile concentrazione di
OROBICA PESCA
“Pesano i costi, ma anche
una cultura non del tutto
favorevole al prodotto”
proteine, oltre ai preziosi Omega 3
e a un buon concentrato di vitamina
B. Insomma, un prodotto tutto
da scoprire e che in tavola non
annoia mai o quasi: basti pensare
che in Portogallo ogni massaia ha
a disposizione la bellezza di 366
ricette per portare in tavola ogni
giorno dell’anno, ivi com-
presi quelli bisestili, il
“bacalhau” .
“A Bergamo lo stocco si chiama baccalà e il baccalà è stato ribattezzato
bertagnì, da Bertagnino, considerata la migliore varietà sul mercato che
arrivava a Bergamo da Genova in grosse botti di sale - tiene a precisare
Giovanni Cacciolo Molica, titolare di Orobica Pesca, ripercorrendo la
nostra storia e tradizione gastronomica - .Un tempo era il cibo dei poveri,
oggi è un piatto da ricchi, considerato che lo stocco viene venduto a
20/25 euro, che salgono a 30/40 euro al chilo per il “Ragno”, lo stoccafisso
più pregiato, venduto con le sue uova. Dopo esser stato opportunamente
battuto, una volta reidratato, un chilo di stoccafisso arriva anche
a pesare 2 chili e mezzo, per cui il prezzo si abbatte notevolmente”. Ma
a negare fama e popolarità a stoccafisso e baccalà non è solo il prezzo:
“Qui non c’è cultura di stoccafisso e baccalà, a differenza di Napoli o
della Sicilia, per non parlare del Portogallo, che è il più grande consumatore
di “bacalhau” al mondo - continua il titolare di Orobica Pesca -. Se
altrove stoccafissi giganti di enorme pregio del peso di cinque, sei e addirittura
otto chili hanno fortuna e si prestano a svariate ricette, qui non
vengono impiegati: a Bergamo la ricetta principe del baccalà è im-
IL DIZIONARIO
Stesso pesce,
due tipi di
conservazione
Nasce merluzzo e poi diventa
stoccafisso o baccalà. Si
tratta, infatti, sempre di merluzzo
ma a seconda della
conservazione diventa stoccafisso
(merluzzo essiccato)
ovvero baccalà (merluzzo
sotto sale). Quello migliore
è a detta degli esperti quello
norvegese pescato nei mari
delle Isole Lofoten. Altra cosa
è il "nasello", vale a dire il
merluzzo del Mediterraneo,
che si consuma fresco o surgelato
e non si conserva per
salagione od essiccazione.
Nel Triveneto e nelle altre aree
dell'antica Serenissima
Repubblica di Venezia il termine
"baccalà" ancor oggi identifica
comunemente lo
stoccafisso.
Stoccafisso o stocco: è il
merluzzo atlantico conservato
mediante l'essiccamento
all'aria. Il nome stoccafisso
proviene dall'olandese antico
"stokvisch", che significa
pesca bastone o seccato sui
bastoni, perché il merluzzo
viene seccato su bastoni posti
al vento di mare sui pescherecci
o nelle spiagge.
Baccalà: è il merluzzo decapitato,
aperto e conservato
disteso in appositi barilotti
sotto sale. Il nome si è diffuso
grazie ai pescatori baschi, da
"bacalao".
Affari ari di Gola novembre 2011
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