Novembre 2011 - Affari di Gola

loro: perché non riusciamo mai a fare gioco di squadra?
“Gli italiani sono individualisti, più propensi a differenziarsi
che a trovare ragioni per lo stare insieme e fare squadra. Forse
un antropologo ci potrà aiutare, personalmente mi limito a
prendere atto dei campanili, del palio delle contrade, delle
mille caciotte tutte diverse l’una dall’altra…”.
Per molti la Dop è la panacea di tutti i mali, per altri è
solo fumo negli occhi: cosa ne pensa?
“Agli inizi il sistema delle Indicazioni Geografi che dell’Unione
Europea dalle quali parte la Dop tutelavano le produzioni, ora
tutelano il consumatore dalle imitazioni. Sarebbe auspicabile
che il sistema europeo venisse ratifi cato a livello mondiale”.
Lei è l’ideatore di un sistema di degustazione sensoriale
per i formaggi a livello soprattutto olfattivo, che
comincia ben prima dell’assaggio: ce ne spiega in due
parole la fi losofi a?
“Il metodo di degustazione che suggerisco si basa su quattordici
descrittori sensoriali tramite i quali si descrivono i
formaggi, prima ancora di “giudicarli”. In due parole suggerisco
di “ascoltare il formaggio”, capirlo e poi apprezzarne le
sue doti. Sparare giudizi dogmatici regala visibilità, non certo
equilibrio”.
Lei va ai concorsi caseari in tutto il mondo: c’è qualche
nazione che sta crescendo nel settore?
“Nei prodotti caseari Brasile, Argentina e Stati Uniti stanno
facendo enormi progressi sul piano qualitativo. Se invece includiamo
il latte alimentare ed i prodotti freschi, India e Cina
crescono costantemente”.
Ci regali le sue classifi che: i primi tre formaggi italiani
e il top in Bergamasca…
“Non resisto ad un formaggio stravecchio da meditazione
con un bicchiere di vino da uve passite. Non rifi uto una
buona Mozzarella aversana di latte di bufala con un buon
spumante italiano, come accetto volentieri un bicchiere di
vermentino con un pecorino sardo sui due mesi di stagionatura.
A Bergamo, potrei cenare con tre formaggi nel piatto: il
Taleggio di Vedeseta, al quale affi ancherei lo Strachìtunt e un
Branzi stravecchio”.
Bergamo ha il primato nazionale delle Dop nei formaggi
(8) eppure non riesce ad emergere come una
delle capitali casearie italiane: non sarebbe il caso di
pensare a una fi era, un premio ad hoc?
“Bergamo è sicuramente l’alfi ere caseario nazionale, ma la
sua vicinanza a Milano l’avvantaggia e la penalizza. Oggi, per
immaginare un evento come quello di “Cheese” a Bra bisogna
mettere a bilancio un preventivo di 2 milioni di euro. Il Trofeo
San Lucio di Pandino costa 20.000 euro. In mezzo ci può
stare di tutto, se ci sono gli interessi e le volontà: per esempio
portare i formaggi di Bergamo a Milano”.
C’è una priorità che il settore caseario italiano deve
affrontare assolutamente?
“Il settore lattiero caseario italiano dovrebbe ritrovare il
senso etico del proprio operare. I problemi legati alle quote
latte, al latte in nero, al grattugiato tarocco, le microstrutture
autoreferenziali, hanno abbassato la soglia di credibilità del
sistema latte Italia. Dovremmo ritrovare dignità dal basso:
dall’alto non arriva nulla di buono”.
IL LIBRO
La sua ultima
fatica editoriale
è il “Manuale
Lattiero Caseario”
Il Manuale Lattiero Caseario, edito da Tecniche
Nuove, è stato presentato lo scorso
21 ottobre a una platea di esperti al salone
Cibus Tec di Parma. L’autore Vincenzo Bozzetti
si è avvalso di una schiera di esperti in
ogni singolo passaggio della filiera. Il libro
si rivolge a tutti gli operatori
del settore,
offrendo loro uno
strumento pratico,
di elevato profilo
tecnico-scientifico
e di facile consultazione.
Il testo è diviso
in cinque sezioni:
• la prima, di
carattere generale,
dopo alcune
note di
storia ed economia
lattiero
casearia tratta
la produzione
del latte, i suoi
componenti, il latte alimentare, l’igiene
e la disinfezione, l’aria e l’acqua in uso
nei processi di lavorazione;
• la seconda, altamente specializzata, è
dedicata alle principali tecnologie di caseificazione
di formaggi italiani e mondiali;
• la terza descrive altri prodotti derivati
del latte, quali il burro, la ricotta, il mascarpone,
il gelato e il siero;
• la quarta approfondisce gli aspetti legati
al packaging e alla distribuzione, al controllo
di gestione dei costi delle trasformazioni
lattiero casearie e alle modalità di certificazione;
• la quinta e ultima sezione, corredata da
un ricco apparato iconografico, rende il
Manuale unico nel suo genere offrendo una
trattazione vasta e approfondita, dedicata
all’impiantistica, che descrive le tecnologie
di base ed esamina le infrastrutture di
processo, generali e specifiche.
Affari di Gola novembre 2011
11