LIBRO DI CUCINA O LIBRO PER CUOCO Anonimo Veneziano

toy tre libre de mandole, e toy doe onze de
specie fine, e pevere longo, e noce moschade
ben peste insembre, e toy li caponi e lesali,
e quando sono alessi traili fura, e lasali
refredare e toy le mandole con la gussa e
lavale bene e mazenali. Destemperale con el
brodo de y caponi magro, e metilo a bolire,
e uno pocho de vino agro e agresto, e tolle
specie peste assai quando sono ben boliti queste
cosse trai indrieto per menestrare e non
mettere li caponi dentro dal brodeto per
scudelle, e meti suso de le specie piú fine che
tu poy avere.
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X. Butiro de chaxi freschi, etc.
Se tu voy fare butiro de casi freschi per
fare alchuna cossa, toy VI casi freschi
apestati al piú che tu poy, e quando eno ben
pestati e destemperati con aqua freda chiara,
el grasso tornarà disopra; toilo e ponilo sul
tagliero, e poylo dare con quela vivanda che
tu vole, e in torta che tu vole e starà bene.
XI. Butiro de grasso de mandole.
Se tu voy fare butiro de grasso de mandole
per fare vivande de venerdí o de quaresima,
tolgli tre libre de mandole per fare
torta a quale vivanda che tu voy per XII
persone, e de questo butiro se po condier
tartare e altre torte. In dí che non se magna
carne toy le mandole ben monde e ben lavate
e ben masenate e stemperali con aqua
chiara, e fai che sia ben stretto e colalli e
meti questo late de le ditte mandole a bolire,
e quando è ben bolito gettalo sopra una
tovaia biancha. Quando è ben colada l' aqua
di sotto, togli uno bello cortello e levallo da
la tovaglia, e ponilo suso lo taiero, e metilo
in quella vivanda che tu voy.
XII. Brodeto de ovi schieto, bon e perfetto.
Se tu voy fare brodo chieto, toy ove e
batille e mettili di vergiuso, e aqua freda, e