LIBRO DI CUCINA O LIBRO PER CUOCO Anonimo Veneziano

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Torta di Re Manfredo da fava frescha. Toy
la fava e mondala, poy la coxe in bono lacte,
poy la colla, poy toy panza de porcho cocta
e batilla con cortello, e poy miti la fava e
la carne insieme, toy le specie dolze e forte
e zafarano e meti in catino e mitili de bon
formazo fresco e fa el pastume, e poy fay
la torta e mitige a quella lessadura entro
el pastume, e poy miti per mezo e di sopra
fette de formazo dolce e grasso, etc.
CX. Torta francescha bona e optima.
Toy la carne del porcho de la cossa che
sia magra e grassa e pestala ben con cortello
e mitige specie dolce e forte e distempera
con ova e fa la torta, e mitige de zafarano
de sopra e fala ben coxere.
CXI. Torta manfreda bona e vantagiata.
Toy ventre e figatelii de polli e toy panza
de porcho e pesta insiema con coltello, poy
mitige pever; habii uno lavezo e fali frizer,
poy tray fuora, faili arefredare, poy mitige
ova e fay la crosta, poy mitila in la padella
e faila coxere adassio.
CXII. Torta parmesana bona.
Torta parmesana per XXV persone. Toy octo
libre lonza de porcho e toy XII casi freschi
e toy vi caxi passi e XXVI e meza libra de
specie dolze e VI polastri e quatro caponi,
e toy la lonza del porco, alessala bene e quando
l' è cocta batilla e battila con essa quantità
de menta e de petrosemolo; e toy VI caxi
freschi e XXIV ova de quelle che tu ay e
lardo insalato tanto che basta e ben batuto,
e specie e zafarano assai e de queste cosse
fa un bon batuto e ben zallo. E tolli do caxi
freschi e biancho d' ova e pestalo e fane
rafioli bianche infina a VIV con croste de
pasta, e toy do caxi freschi e uno passo e menta
e petrosemolo e pesta insieme e fane XII
rafioli verdi. Toy IV caxi e fane belle fette per