LIBRO DI CUCINA O LIBRO PER CUOCO Anonimo Veneziano

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bolire un poco in mele, trala de quelle mele
e mitila in l' altro mele sia chocto. Se tu le
volesse fare piú diligate, meti del zucharo a
bolire con el mele, abi a mente quando serà
fate le ditte zuche, zoè cocte, mitili in uno
catino vedriato e lassela a l' aiere fina ch' è
aretrato tuto quello mele e si po' la riponi
dove ti piace, starà forza iorni quindize a tira'
el mele; guardale del sole. Item se voy fare
la per questo altro modo, miteli in vaso e
ogni iorni li getta aqua bolente adosso e ogni
dí li schambia l' aqua octo iorni; po' la fa
bolire tanto che la cominza a tenerire e fala
al modo de l' altre, azetto no la metere in
l' aqua freda con chi nove catinelli.
CXXX. A ffare ranciata bona e delicata.
Toy la schorza del ranzo e fane quelli pezi
che tu vole e curali ben dentro, miti a mole
per XV zorni poy le lessa in aqua tanto che
sia tenere, lasale sugare per tri zorni, poy lo
miti in lo mele che tu la voi bolire per tri
zorni, poi la fa bolire un pocho e chambia,
poy quello mele e miti l' altro chon le spezie;
ma prima le specie siano messe dentro
sia spumato lo mele, bolla tanto che 'l mele
sia ben cocto, poy la lassa alquanti zorni a
l' aiere senza sole.
CXXXI. A ffare la ranziata batuta
per altro modo.
Fa chomo tu fa quella di sopra, azetto che
non se muta el mele e vole essere molto ben
batuto con uno coltello, poy coto in el mele
e abi a mente che la vole essere cocta tanta
che lo mele sia quasio duro e vole pocho
focho e temperato e sia cocto insieme con
lo mele ed è fata.
CXXXII. Confetti de melle apio o de pome
paradiso se le voy fare subito chomo è
gratate le poy fare come ti pare.