LIBRO DI CUCINA O LIBRO PER CUOCO Anonimo Veneziano

18
lardo fresco e sofrizilo; e quando sono sofriti,
polverizage del zenzevro pesto e del zucharo
e canella e garofali e un pocho de agresta
e aqua rossata tanta chen sapia, e fay bolire
pocho e poy tray indrieto per menestrare e
meti li polastri in lo brodo, e quando vanne
a tavola, menestra li polastri per taiero, e la
vivanda vole essere agra e dolce.
LV. Panicata con agresta.
Se tu voy fare panichata con agresta, toy
lo panico pesto e ben lavata la schorza e
ben monda, e toy do libre de mandole
ben monde e ben macenate e distemperate
con aqua chiara, e toy tre oche e
mitile a rosto, e miti a fogo lo late de le
mandole, le do parte e 'l panizo ben mondo,
e fay coxere, e quando è ben cocto, toy
lo grasso de l' ocha e mitillo entro lo panizo
ed altro grasso frescho de struto che sia
de porcho e una quantitade de zucharo e sale
tanto che basta. Questa vivanda vuole essere
biancha al piú che tu poi, e volse dare
per scudelle e zucharo de sopra e le oche
per taiere con uno altro savore, e vuole
essere fatto como disse. Chi tolle lo figato de
l' ocha e rossi d' ova lessali insieme e quando
sono cocti, pestali in mortaro con bone specie
fine distempera cum l' alessaúra e con
un pocho d' aceto e d' agresta e falo coxere a
questo savore vole essere camelino.
LVI. Paniera cum carne bono e perfetto.
Se tu voy fare paniera con carne per XX
persone, toy VIII libre de sonza de porco che
sia bona e mitila a lessare; quando è cocto
batilla bene e mitilla in una pignata, e toy
XXXVI rossi d' ova e quatro chasi freschi
e alquanto sugo de petrosemolo e specie dolze
e forte a far zafarano, e queste cosse desbate
insieme e miti in la pignata con esso el panico
e la sonza pesta a coxere insiema. Questa
vivanda vol essere zala e dalla per scudelle
e meti specie de sopra, e se voy fare