LIBRO DI CUCINA O LIBRO PER CUOCO Anonimo Veneziano

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pessi d'aque dolze che se faga in crosto e
per fare bono brodetto e bon savore. Toi
uno quarto de garofali e una onza de bon
zenzevro e toy una onza de cinamo leto e
toy arquanto folio e tute queste specie fay
pestare insiema caxa como te piaxe, e se ne
vo' fare piú, toy le cosse a questa medessima
raxone et è meravigliosamente bona.
LXXV. Specie negre e forte per assay savore.
Specie negre e forte per fare savore; toy
mezo quarto de garofali e do onze de pevere
e toy arquanto pevere longo e do noce
moscate e fa de tute specie.
LXXVI. Stuffà molto breve perfettissima.
Se tu voy fare stuffa molto breve, toy VI
polastri e fay sofrigere in lardo, poy sema
del lardo s'el ge n'è tropo; habij late de mandole
destemperato cum agresta, habii zenzevro
e taialo menuto, habii datali e taiali in
quarto e dà colore a questa vivanda de
zafarano e vole esser ben salà.
LXXVII. Spalle de castron implite.
Se tu voy fare spalle de castron plene do
o quatro, toy le spalle del castron levate con
tuti li gamboni e si toy do spalle per XX
persone e III per quaranta persone; s'el ge
facesse per piú persone o per men, toy le
cosse a questa medesma raxone. Toi quatro
rete de castron e IV milçe de castron e toy VI
libre de lonze de porcho e uno grande
figato de porcho e la soa reta e toy XX casi
freschi li meiore che tu poy avere e toy XXXVI
ova e toy libre datali e una libra de uva passa
e toy meza libra de zucharo e meza onza de
cinamo e meza de zenzevro integro e mezo
quarto de garofali e fa fare meza libra de
specie dolce fine ben calde e fa fare mezza
libra de specie forte. Toy le spalle e mitige a
lessare intriege e falle ben coxere ma non
tanto che le osse se desparta; traile fuora e